BR112018013001B1 - Composição de gordura para chocolate não temperado e chocolate de baixo teor de gordura trans - Google Patents
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Abstract
COMPOSIÇÃO DE GORDURA PARA CHOCOLATE NÃO TEMPERADO E CHOCOLATE DE BAIXO TEOR DE GORDURA TRANS. O objetivo da presente invenção é prover, como gordura para chocolate não temperado, uma composição de gordura que pode conter menos gorduras trans e mais materiais de cacau, tais como manteiga de cacau e massa de cacau, e tem boas propriedades de derretimento e ruptura. A presente invenção é realizada com base na constatação de que uma gordura transesterificada tendo uma composição específica de ácido graxo é eficaz contra o problema, bem como o conhecimento de que uma combinação da composição de gordura com um emulsificante específico é eficaz para o problema. A presente invenção provê gordura para chocolate e chocolate que tem um forte sabor de chocolate e boas propriedades de derretimento e ruptura, de modo que os riscos para a saúde ligados às gorduras trans podem ser evitados.
Description
[001] A presente invenção refere-se a uma composição de gordura para chocolate e um produto de chocolate usando a mesma.
[002] Em geral, o chocolate é produzido misturando-se ingredientes, tais como massa de cacau, cacau, manteiga de cacau, sacarídeo e leite em pó, e submetendo a mistura ao tratamento de refinamento, conchagem e têmpera. Este processo de têmpera é uma operação em que se diminui a temperatura da massa de chocolate uma vez e em seguida a aquece novamente. Esta é uma operação difícil, exigindo conhecimento, experiência e habilidade suficientes, bem como aparelhos especiais na fábrica de chocolate.
[003] Enquanto isso, a gordura não temperada, tal como a gordura láurica não temperada e gordura trans não temperada, é conhecida como uma gordura que não requer um tratamento de têmpera complexo. A gordura láurica não temperada derivada de óleo de coco, óleo de cerne de palma, óleo fracionado ou seu óleo extremamente hidroge- nado, apresenta excelente ruptura. Entretanto, esbranquiçamento pode ocorrer quando o chocolate é preparado misturando-se 5% em peso ou mais de manteiga de cacau e gordura láurica não temperada. Assim, há o problema de que somente um chocolate com fraco sabor de cacau é preparado a partir de gordura láurica não temperada, por não poder ser misturada uma quantidade suficiente de massa de cacau incluindo manteiga de cacau. A gordura trans não temperada, derivada de gordura endurecida preparada por hidrogenação, tem alta compatibilidade com a manteiga de cacau, cerca de 20% em peso. Assim, a gordura trans não temperada é difícil de ocasionar a ocorrência de esbranquiçamento quando é misturada com a massa de cacau. Entretanto, a gordura trans não temperada pode conter 40 a 50% em peso de ácidos graxos trans. Atualmente, entretanto, mostra-se que o risco de se desenvolver doenças cardíacas aumenta por ingestão de ácidos graxos trans e, assim, é essencial a redução do conteúdo de ácidos graxos trans.
[004] Uma gordura interesterificada livre de ácidos graxos trans para chocolate é conhecida e preparada por interesterificação de gordura, tal como óleo de palma, óleo fracionado de palma, óleo de coco, e óleo de cerne de palma, quimicamente ou com enzima. Entretanto, uma tal gordura interesterificada mostra compatibilidade relativamente baixa com a manteiga de cacau. Assim, há o problema de que somente um chocolate com fraco sabor é preparado a partir de dita gordura, porque não pode ser misturada grande quantidade de ingrediente de cacau, tal como massa de cacau.
[005] O Documento de Patente 1 descreve uma gordura transes- terificada aleatória derivada de óleo contendo 2 a 50% em peso de ácidos graxos saturados tendo 14 átomos de carbono ou menos, e 1 a 50% em peso de ácidos graxos saturados tendo 20 átomos de carbono ou mais. O Documento de Patente 2 descreve uma composição transeste- rificada de óleo contendo 50 a 95% de óleo de palma como matéria- prima principal, 0,1% ou mais e menos do que 25% de ácidos graxos saturados tendo 12 átomos de carbono, e 50 a 70% de ácidos graxos saturados tendo 14 a 22 átomos de carbono. Embora estas tenham baixo teor de ácidos graxos trans, são gorduras plásticas para confeitaria de assados, tais como bolos e biscoitos. Assim, elas não são adequadas para o revestimento de chocolate, que é necessário que tenha adequada dureza e suficiente derretibilidade na boca. O Documento de Patente 3 descreve uma composição de gordura para chocolate, que é gordura transesterificada sem conter ácidos graxos trans e é excelente em compatibilidade com manteiga de cacau e na derretibilidade na boca. Entretanto, a compatibilidade com a manteiga de cacau e a der- retibilidade na boca ainda são insuficientes, e uma solução para o problema foi desejada.
[006] Documento de Patente
[007] Documento de Patente 1: JP H09-165595 A
[008] Documento de Patente 2: JP 2012-070655 A
[009] Documento de Patente 3: WO 2007/129590 A1
[0010] Um objetivo da presente invenção é prover uma composição de gordura para chocolate não temperado, que contenha pouca quantidade de ácido graxo trans, que pode ser misturado com uma grande quantidade de matéria-prima de cacau, tal como manteiga de cacau e massa de cacau, e que pode prover um chocolate com uma excelente derretibilidade na boca e ruptura.
[0011] O inventor estudou intensivamente para resolver os problemas acima. Como resultado, o inventor constatou que uma gordura in- teresterificada de gordura com uma composição específica de ácido graxo é eficaz para os problemas acima, e que uma combinação desta gordura e emulsificante específico é eficaz para os problemas acima. A presente invenção foi concluída com base nestas constatações.
[0012] Isto é, o primeiro aspecto da presente invenção é uma composição de gordura para chocolate, contendo uma gordura interesterifi- cada contendo 5 a 15% em peso de ácido graxo tendo 10 átomos de carbono ou menos, 35 a 55% em peso de ácido graxo tendo 14 átomos de carbono ou menos, e 2 a 12% em peso de ácido graxo tendo 20 átomos de carbono ou mais, como ácidos graxos constituintes, em que o valor de iodo na composição de gordura é de 5 a 15, e em que o teor de ácidos graxos trans na composição de gordura é de 2 % em peso ou menos.
[0013] O segundo aspecto da presente invenção é a composição de gordura para chocolate do primeiro aspecto, contendo ainda éster do ácido graxo de sorbitano e/ou éster do ácido graxo de sacarose.
[0014] O terceiro aspecto da presente invenção é um produto de chocolate contendo a composição de gordura do primeiro ou segundo aspecto.
[0015] O quarto aspecto da presente invenção é o produto de chocolate do terceiro aspecto, contendo 20 a 60% em peso da composição de gordura com respeito ao peso total do chocolate.
[0016] A presente invenção permite prover um produto de chocolate tendo um forte sabor de chocolate, excelente derretibilidade na boca e ruptura, e evitando o risco à saúde dos ácidos graxos trans, e uma composição de gordura para o chocolate.
[0017] Como usado aqui, a gordura constituindo triglicerídeos é uma gordura em que três moléculas de ácidos graxos são esterificadas a uma molécula de glicerol.
[0018] Como usado aqui, o produto de chocolate não é limitado ao chocolate na "Fair Competition Convention on the Show Kind of Chocolate" definida pela Fair Trade Commission da indústria de chocolate, porém inclui um alimento de gordura processada obtido usando-se matérias-primas, tais como açúcar, leite em pó, e gordura comestível, independente de incluir componente de cacau ou não.
[0019] Uma composição de gordura para chocolate da presente invenção contém 5 a 15% em peso, preferivelmente 7 a 13% em peso de ácidos graxos tendo 10 átomos de carbono ou menos. Além disso, a composição de gordura contém 35 a 55% em peso, preferivelmente 40 a 50% em peso de ácidos graxos tendo 14 átomos de carbono ou menos. Ademais, a composição de gordura contém 2 a 12% em peso, preferivelmente 3 a 10% em peso, de ácidos graxos tendo 20 átomos de carbono ou mais.
[0020] Quando o teor de ácidos graxos tendo 10 átomos de carbono ou menos excede o limite superior, a ruptura tende a ser inferior. Quando é menor do que o limite inferior, a resistência ao esbranquiça- mento tende a ser inferior. Quando o teor de ácidos graxos tendo 14 átomos de carbono ou menos excede o limite superior, a resistência ao esbranquiçamento tende a ser inferior. Quando é menor do que o limite inferior, pode ser indesejável do ponto de vista de derretibilidade na boca. Quando o teor de ácidos graxos tendo 20 átomos de carbono ou mais excede o limite superior, a derretibilidade na boca tende a ser inferior. Quando é menor do que o limite inferior, a resistência ao esbran- quiçamento e resistência ao calor podem ser inferiores.
[0021] A composição de gordura para chocolate da presente invenção tem 5 a 15 de valor de iodo e 2% em peso ou menos de teor de ácidos graxos trans.
[0022] Exemplos de matéria-prima da composição de gordura da presente invenção incluem gordura vegetal, tal como óleo de soja, óleo de semente de colza, óleo de semente de colza com alto teor erúcico, óleo de semente de girassol, óleo de algodão, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de milho, óleo de açafrão, óleo de oliva, óleo de paina, óleo de gergelim, óleo de prímula, óleo de palma, óleo de cerne de palma, óleo de coco, manteiga de cacau, manteiga de karité, gordura salgada, e manteiga de illipê; gordura animal, tal como gordura de carne bovina, e banha de porco; e óleo sintético, tal como MCT (gordura de Triglicerídeo de Cadeia Média); gordura simples ou suas misturas; e sua gordura processada (incluindo gordura submetida à hidrogenação, fra-cionamento, interesterificação, ou quaisquer suas combinações). Entre elas, MCT é preferivelmente usada como uma gordura rica em ácidos graxos tendo 10 números de carbono ou menos. O óleo de cerne de palma, óleo de coco, ou sua gordura processada é preferivelmente usado como uma gordura rica em ácidos graxos tendo 14 números de carbono ou menos. Óleo de semente de colza com alto teor erúcico, ou sua gordura processada, mais preferivelmente óleo de semente de colza com alto teor erúcico hidrogenado extremo, é preferivelmente usado como uma gordura rica em ácidos graxos tendo 20 números de carbono ou mais.
[0023] Um método para interesterificação inclui um método em que os ácidos graxos ligados à posição-1 e posição-3 de um triglicerídeo são especificamente trocados usando-se uma enzima (interesterificação específica da posição-1,3), e um método de troca aleatória independentemente da posição de ligação do ácido graxo, usando-se uma enzima ou um catalisador de metal (por exemplo, metilato de sódio) (interesterifi- cação aleatória). A interesterificação aleatória é preferida na presente invenção porque é mais eficaz para suprimir o engrossamento de trigli- cerídeos simétricos gerando cristais de gordura mais complexos, e é preferível do ponto de vista de aumentar a compatibilidade com a manteiga de cacau.
[0024] Uma composição de gordura para chocolate da presente invenção pode conter éster do ácido graxo de sorbitano e/ou éster do ácido graxo de sacarose. Um éster do ácido graxo de sorbitano é um éster de ácido graxo no qual o ácido graxo está ligado ao grupo hidroxila do sorbitano ou sorbitol. Como o ácido graxo, é preferível um ácido graxo saturado de cadeia longa tendo 16 átomos de carbono ou mais, tal como ácido esteárico e ácido palmítico. Um éster do ácido graxo de sacarose é um éster de ácido graxo no qual o ácido graxo está ligado ao grupo hidroxila da sacarose. Como o ácido graxo, é preferível um ácido graxo saturado de cadeia longa tendo 16 átomos de carbono ou mais, tal como ácido esteárico e ácido palmítico. O éster do ácido graxo de sacarose também inclui éster do ácido graxo de sacarose acetilado, do qual o grupo hidroxila é substituído com o grupo acetila. Tanto o éster do ácido graxo de sorbitano como o éster do ácido graxo de sacarose preferivelmente têm HLB de 0 a 8. A quantidade de adição é preferivelmente de 0,1 a 5,0% como a quantidade de adição para a composição de gordura, mais preferivelmente de 2,0% em peso ou menos do ponto de vista da eficácia de custo.
[0025] A composição de gordura para chocolate da presente invenção pode conter outra gordura que não a gordura interesterificada mencionada acima, contanto que a gordura não prejudique o efeito da presente invenção. Por exemplo, ela é preferível porque o chocolate contendo gordura com 45°C ou mais de ponto de fusão pode mostrar uma velocidade de solidificação melhorada. Exemplos de gordura tendo 45°C ou mais de ponto de fusão incluem óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado, óleo de palma extremamente hidrogenado, e óleo de semente de colza extremamente hidro- genado. Um teor de gordura tendo 45°C ou mais de ponto de fusão não é particularmente limitado, porém geralmente menor do que 10% em peso, preferivelmente menor do que 5% em peso, mais preferivelmente menor do que 3% em peso, como a quantidade total, com base no peso total da composição de gordura.
[0026] A composição de gordura para chocolate da presente invenção tem preferivelmente 10 ou menos de SFC a 35°C. Se ela exceder este limite superior, poderá resultar em uma derretibilidade na boca muito ruim. A composição de gordura também tem preferivelmente 50 ou mais de SFC a 20°C. Se for menor do que este limite inferior, não poderá ser obtida suficiente ruptura.
[0027] O produto de chocolate da presente invenção contém preferivelmente a composição de gordura em uma quantidade de 20 a 60% em peso, mais preferivelmente de 25 a 50% em peso, com base no produto inteiro de chocolate. A composição de gordura da presente invenção pode ser usada sozinha ou em combinação com outras gorduras. Na presente invenção, o éster do ácido graxo de sorbitano ou o éster do ácido graxo de sacarose é preferivelmente adicionado à composição de gordura, porém também pode ser adicionado no momento da produção de chocolate.
[0028] A seguir, os efeitos da presente invenção serão esclarecidos por exemplificação, porém, o espírito da presente invenção não se limita aos seguintes exemplos. Nos exemplos, % e partes se baseiam em peso.
[0029] A mistura de 57 partes de óleo de coco, 30 partes de estearina de palma fracionada, 10 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado, e 3 partes de gordura de triglicerídeos de cadeia média (nome do produto: MCT-64, Fuji Oil Co., Ltd.) foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional, para obter-se a composição de gordura do Exemplo 1. O valor de iodo na composição de gordura foi de 9,6 e o teor de ácido graxo trans na composição de gordura foi de 2,0% em peso ou menos.
[0030] A mistura de 30 partes de óleo de coco, 25 partes de óleo de coco hidrogenado, 27 partes de estearina de palma fracionada, 15 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado, e 3 partes de gordura de triglicerídeos de cadeia média foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional, para obter-se a composição de gordura do Exemplo 2. O valor de iodo na composição de gordura foi de 11,3 e o teor de ácido graxo trans na composição de gordura foi de 2,0% em peso ou menos.
[0031] A mistura de 55 partes de óleo de coco, 30 partes de estearina de palma fracionada, 10 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado, e 5 partes de gordura de triglicerídeos de cadeia média foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional, para obter-se a composição de gordura do Exemplo 3. O valor de iodo na composição de gordura foi de 8,4 e o teor de ácido graxo trans na composição de gordura foi de 2,0% em peso ou menos.
[0032] A mistura de 57 partes de óleo de coco, 30 partes de estearina de palma fracionada, 5 partes de óleo de palma extremamente hi- drogenado, 8 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado, e 5 partes de gordura de triglicerídeos de cadeia média foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional, para obter-se a composição de gordura do Exemplo 4. O valor de iodo na composição de gordura foi de 8,5 e o teor de ácido graxo trans na composição de gordura foi de 2,0% em peso ou menos.
[0033] A composição de gordura do Exemplo 5 foi preparada misturando-se 2,0 partes de éster do ácido graxo de sorbitano (Poem S- 65V, produzido por Riken Vitamin Co., Ltd, HLB: 3,0) com 100 partes de composição de gordura do Exemplo 1.
[0034] A composição de gordura do Exemplo 6 foi preparada misturando-se 2,0 partes de éster do ácido graxo de sacarose acetilada (DK ester FA10E, produzido por Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) com 100 partes de composição de gordura do Exemplo 1.
[0035] As composições de ácido graxo (%) das composições de gordura dos Exemplos 1 a 4 foram resumidas na Tabela 1. A medição foi realizada de acordo com métodos Padrão para a análise de gorduras, óleos e materiais relacionados. Tabela 1 Composições de ácidos graxos das composições de gordura dos Exemplos 1-4
[0036] Uma mistura de 51 partes de óleo de cerne de palma, 39 partes de estearina de palma fracionada, e 10 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado foi in- teresterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional para obter-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 1. O valor do iodo na gordura obtida foi de 14,4 e o teor de ácido graxo trans na gordura obtida foi de 2,0% em peso ou menos.
[0037] Uma mistura de 40 partes de óleo de coco, 40 partes de estearina de palma fracionada, e 20 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional para obter-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 2.
[0038] Uma mistura de 50 partes de óleo de coco, 30 partes de estearina de palma fracionada, e 20 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional para obter-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 3.
[0039] Uma mistura de 40 partes de óleo de coco hidrogenado, 30 partes de estearina de palma fracionada, 15 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado, e 15 partes de gordura de triglicerídeos de cadeia média foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional para obter-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 4.
[0040] Uma mistura de 50 partes de óleo de coco, 40 partes de estearina de palma fracionada, e 10 partes de óleo de semente de colza com alto teor erúcico extremamente hidrogenado foi interesterificada, e a gordura obtida foi refinada de acordo com um método convencional para obter-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 5.
[0041] As composições de ácido graxo (%) das composições de gordura dos Exemplos Comparativos 1 a 5 foram resumidas na Tabela 2. A medição foi realizada de acordo com os Métodos padrão para a análise de gorduras, óleos e materiais relacionados. Tabela 2 Composições de ácido graxo das composições de gordura dos Exemplos Comparativos 1-5
[0042] Em relação às composições de gordura dos Exemplos 1 a 4 e Exemplos Comparativos 1 a 5, a quantidade total de ácidos graxos tendo 10 átomos de carbono ou menos (% em peso), quantidade total de ácidos graxos tendo 14 átomos de carbono ou menos (% em peso), quantidade total de ácidos graxos tendo 20 átomos de carbono ou mais (% em peso), valor de iodo, e teor de ácidos graxos trans, foram resumidos na tabela 3. Quanto aos Exemplos de referência, gordura láurica não temperada, "Palkena H" (produzida por Fuji Oil Co., Ltd), e gordura trans não temperada, "Melano H1000" (produzida por Fuji Oil Co., Ltd.), foram resumidas na Tabela 3. Tabela 3 Teor total de cada ácido graxo (% em peso)
[0043] SFCs das composições de gordura dos Exemplos 1 a 4 e Exemplos Comparativos 1 a 5 foram resumidos na Tabela 4. A medição foi realizada de acordo com os Métodos padrão para a análise de gorduras, óleos e materiais relacionados. Tabela 4 SFCs das composições de gordura dos Exemplos 1 a 4 e
(Preparação de Chocolate)
[0044] Os chocolates dos Exemplos 1A a 6A e dos Exemplos Comparativos 1A a 5A foram preparados usando-se as composições de gordura dos Exemplos 1 a 6 e Exemplos Comparativos 1 a 5, respectivamente, como matérias-primas, de acordo com um método convencional. A formulação é mostrada na Tabela 5. Tabela 5 Formulação de chocolate
(Avaliação sensorial e teste de armazenamento de chocolate)
[0045] O chocolate produzido foi vertido no molde e esfriado para solidificação. A derretibilidade na boca e ruptura foram avaliados como avaliação sensorial. Além disso, o chocolate de cada Exemplo e do Exemplo Comparativo foram submetidos a teste de armazenamento, colocando-os em uma incubadora a temperatura constante de 20°C ou a um ciclo de temperatura de 17 a 28°C. Incidentemente, o ciclo de temperatura de 17 a 28°C ficou a 17°C por 10 horas, em temperatura elevada de 17 a 28°C por duas horas, a 28°C por 10 horas, e a temperatura diminuiu de 28 a 17°C por duas horas como 1 ciclo por 24 horas. Como avaliação do teste de armazenamento, foi confirmada a presença ou ausência de ocorrência de esbranquiçamento após 1 mês. Os resultados estão resumidos na Tabela 6. Tabela 6 Resultado da avaliação sensorial e teste de armazenamento de chocolate
Critérios de Avaliação Derretibilidade na boca: 0: excelente, O: boa, x: fraca derretibi- lidade Ruptura: 0: excelente, O: boa, x: fraca ruptura Esbranquiçamento: 0: nenhuma ocorrência de esbranquiçamento,O: nenhum brilho, x: esbranquiçamento
[0046] Como resultado, todos os Exemplos 1A a 6A tiveram boa derretibilidade na boca e ruptura, e não mostraram ocorrência de es- branquiçamento no teste de armazenamento. Entretanto, os Exemplos Comparativos 1A a 5A mostraram resultado inferior em pelo menos qualquer um de: derretibilidade na boca, ruptura, e ocorrência de es- branquiçamento. Isto é, as composições de gordura dos Exemplos 1 a 6 eram de gorduras de chocolate não contendo ácidos graxos trans, sendo capazes de misturar quantidades mais elevadas de manteiga de cacau, e tendo melhor derretibilidade na boca e ruptura. (Teste de armazenamento em vários teores de manteiga de cacau)
[0047] Os chocolates foram preparados em vários teores de manteiga de cacau da mesma maneira como descrito acima, usando-se as composições de gordura do Exemplo 1 e do Exemplo comparativo 1, e foram realizados teste sensorial e teste de armazenamento a 20 °C. Os resultados são mostrados nas tabelas 7 e 8 abaixo. Os critérios de ava- lição se baseiam na tabela 6. Tabela 7 Resultados da avaliação sensorial
Tabela 8 Resultados do teste de armazenamento 
[0001] Os resultados mostraram que o chocolate preparado usando-se a composição de gordura do Exemplo 1 tinha boa derretibili- dade na boca e ruptura em todos os teores de manteiga de cacau. Entretanto, o chocolate preparado usando-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 1 tinha ruptura, porém pouca derretibilidade na boca.
[0002] Os resultados do teste de armazenamento mostraram que a ocorrência de esbranquiçamento tornou-se mais rápida a medida em que o teor de manteiga de cacau aumentava no chocolate preparado usando-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 1. Entretanto, o chocolate preparado usando-se a composição de gordura do Exemplo 1 mostrou claramente a ocorrência de esbranquiçamento mais lenta do que aquela do Exemplo Comparativo 1, e não mostrou ocorrência de esbranquiçamento após 4 meses de armazenamento a 11% em peso de teor de manteiga de cacau.
[0003] Além disso, o chocolate preparado usando-se a composição de gordura do Exemplo 1 a 11% em peso de teor de manteiga de cacau, que não mostrou ocorrência de esbranquiçamento após 4 meses de armazenamento, mostrou derretibilidade na boca bastante melhorada em comparação com o chocolate preparado usando-se a composição de gordura do Exemplo Comparativo 1 a 11% em peso de teor de manteiga de cacau.
Claims (5)
1. Composição de gordura para chocolate, caracterizada pelo fato de que compreende uma gordura interesterificada compreendendo 7 a 15% em peso de ácidos graxos tendo 10 átomos de carbono ou menos, 35 a 55% em peso de ácidos graxos tendo 14 átomos de carbono ou menos, e 2 a 12% em peso de ácidos graxos tendo 20 átomos de carbono ou mais, como ácidos graxos constituintes, em que o valor de iodo na composição de gordura é de 5 a 11,3, e em que o teor de ácidos graxos trans na composição de gordura é de 2% em peso ou menos.
2. Composição de gordura para chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a matéria-prima da gordura interesterificada compreende MCT (gordura de Triglicerídeo de Cadeia Média).
3. Composição de gordura para chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende ainda éster do ácido graxo de sorbitano e/ou éster do ácido graxo de sacarose.
4. Chocolate, caracterizado pelo fato de que compreende a composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 3.
5. Chocolate de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que compreende 20 a 60% em peso de composição de gordura com respeito ao peso total de chocolate.
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