BR112021022780B1 - Composição de óleo e gordura para sobremesa congelada e chocolates para sobremesa congelada - Google Patents
Composição de óleo e gordura para sobremesa congelada e chocolates para sobremesa congelada Download PDFInfo
- Publication number
- BR112021022780B1 BR112021022780B1 BR112021022780-6A BR112021022780A BR112021022780B1 BR 112021022780 B1 BR112021022780 B1 BR 112021022780B1 BR 112021022780 A BR112021022780 A BR 112021022780A BR 112021022780 B1 BR112021022780 B1 BR 112021022780B1
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- frozen dessert
- fat
- chocolate
- weight
- oil
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 131
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 92
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 73
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 37
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 37
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 37
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 36
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims abstract description 29
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 20
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 14
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims description 14
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 11
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 8
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 abstract description 90
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 110
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 110
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 37
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 37
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 27
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 27
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 15
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 11
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 10
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 9
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 9
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 9
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 9
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 9
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 8
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 8
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 8
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 7
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 7
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 5
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 5
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 4
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 4
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 4
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 4
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 4
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 3
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 125000004494 ethyl ester group Chemical group 0.000 description 2
- MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N ethyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 244000166071 Shorea robusta Species 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical class C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- -1 lipase Chemical compound 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Abstract
COMPOSIÇÃO DE ÓLEO E GORDURA PARA SOBREMESA CONGELADA E CHOCOLATES PARA SOBREMESA CONGELADA. A presente invenção refere-se ao problema fornecendo: uma composição de óleo e gordura que é para sobremesa congelada, permanece moderadamente e tem um sabor rico com baixo teor de ácidos graxos saturados; e chocolates que são para sobremesa congelada e contêm a composição de gordura e óleo para sobremesa congelada. Os chocolates que são para sobremesas congeladas, permanecem moderadamente e têm um sabor rico com baixo teor de ácidos graxos saturados podem ser obtidos adicionando a quantidade prescrita de um óleo transesterificado e composição de gordura que é para sobremesas congeladas e nas quais a composição de ácidos graxos constituintes e o teor de gordura sólida (SFC) foram prescritos.
Description
[001] A presente invenção refere-se a uma composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada, a composição permite fornecer um chocolate para sobremesa congelada com baixo teor de ácido graxo saturado, maciez para ser mordido sob refrigeração, secagem rápida, sabor remanescente moderado e sabor rico. A presente invenção também se refere a um chocolate para sobremesa congelada contendo a composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada.
[002] Uma sobremesa congelada tal como sorvete às vezes é coberta (revestindo) ou amassada (despejando) com ingredientes alimentícios à base de óleo, tal como chocolate, a fim de adicionar vários sabores, evitar a migração de água e adicionar textura. Exemplos de adequação necessária para composição de gordura geral para revestimento incluem revestimento fino e uniforme, secagem rápida (solidificação), sem rachaduras após solidificação e boa capacidade de derretimento na boca quando comido. Além disso, é importante que um chocolate para sobremesa congelada se harmonize com a textura da sobremesa congelada. No entanto, não foi obtida uma composição de gordura para sobremesa congelada que resolva todos esses pontos.
[003] Portanto, uma variedade de gorduras tem sido proposta para uso em chocolate para revestimento de sobremesas congeladas. Por exemplo, o Documento de Patente 1 descreve a interesterificação seletiva de óleo de palma e óleo líquido. Além disso, o Documento de Patente 2 descreve um método para atingir um teor específico de gordura sólida usando uma quantidade específica de gordura aleatoriamente interesterificada de mistura de gordura contendo 70% em massa ou mais óleo macio fracionado de palma.
[004] Além disso, por exemplo, o Documento de Patente 3 descreve um material alimentício oleoso para sobremesa congelada, que é usado despejando e misturando na sobremesa para existir na forma de grânulos ou flocos, e o teor do componente POP em uma composição de gordura do material é de 32% ou mais.
[005] Documentos de Patentes 2: JP 2010-268749 A Documentos de Patentes 3: JP 2006-280209 A
[006] Um objetivo da presente invenção é fornecer uma composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada, a composição possibilita fornecer um chocolate para sobremesa congelada com baixo teor de ácido graxo saturado, maciez para mordedura sob refrigeração, secagem rápida, sabor remanescente moderado, e sabor rico, bem como para fornecer um chocolate para sobremesa congelada contendo a composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada. Meios para Solucionar os Problemas
[007] Os presentes inventores estudaram intensamente para resolver os problemas acima.
[008] A gordura descrita no Documento de Patente 1 tem boa propriedade de solidificação, mas além de uma textura dura ao morder, ela tem um problema de sensação de oleosidade devido à baixa capacidade de derretimento na boca, apesar de seu sabor leve. Além disso, o Documento de Patente 1 se refere a uma gordura interesterificada seletiva e descreve que uma gordura interesterificada aleatória não seria adequada para aplicação de cobertura de gelo. A gordura descrita no Documento de Patente 2 tem um problema de sensação de gosto oleoso e fino devido ao seu alto ponto de fusão e necessidade de usar uma grande quantidade de óleo líquido para atingir um SFC específico.
[009] A gordura descrita no Documento de Patente 3 tem uma textura crocante semelhante a nozes (textura crocante) devido a um alto teor de componente POP em uma composição de gordura da gordura e pode fornecer contraste excessivo em textura com uma massa de sobremesa congelada.
[0010] Os presentes inventores continuaram o estudo. Como resultado, eles constataram que um chocolate para sobremesa congelada com baixo teor de ácido graxo saturado, maciez ao ser mordido sob refrigeração, secagem rápida, sabor remanescente moderado e sabor rico pode ser obtido pela mistura de uma quantidade especificada de uma composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada com uma composição específica de ácidos graxos constituintes e teor de gordura sólida (SFC). A presente invenção foi completada por estas constatações.
[0011] Ou seja, a presente invenção se refere a: (1) uma composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada, em que a composição satisfaz todas as seguintes condições (i) a (vi): (i) um teor de ácido graxo saturado em ácidos graxos constituintes é de 20,0 a 30,0% em peso; (ii) um teor de ácido graxo saturado com 8 a 10 átomos de carbono em ácidos graxos constituintes é de 1,0 a 8,0% em peso; (iii) um teor de ácido graxo saturado com 20 ou mais átomos de carbono em ácidos graxos constituintes é inferior a 2,0 % em peso; (iv) um teor de ácido esteárico em ácidos graxos constituintes é de 5,0 a 15,0 % em peso; (v) uma relação em peso de ácido palmítico/ácido esteárico nos ácidos graxos constituintes (P/St) é de 0,5 a 2,5; e (vi) o teor de gordura sólida (SFC) a 5 °C é inferior a 10,0 % e o SFC a 15°C é inferior a 6,0 %; (2) a composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada de (1), onde a composição também satisfaz: (vii) um teor de ácido láurico em ácidos graxos constituintes é inferior a 2,0% em peso; (3) um chocolate para sobremesa congelada, contendo a composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada de (1) ou (2); (4) um chocolate para sobremesa congelada, contendo 10,0 a 25,0 % em peso da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada de (1) ou (2) e 10,0 a 45,0 % em peso da fração de baixo ponto de fusão da palma, onde o chocolate é usado para revestir a sobremesa congelada; (5) o chocolate para sobremesa congelada de (3) ou (4), onde o teor de gordura láurica é de 25,0 % em peso ou menos, e onde o chocolate é usado para revestir a sobremesa congelada; (6) um chocolate para sobremesa congelada, contendo 3,0 a 38,0% em peso da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada de (1) ou (2), onde o chocolate é usado para amassar ou despejar na sobremesa congelada, deixando despejar ou misturar o chocolate na sobremesa congelada em forma de lascas ou flocos.
[0012] A presente invenção permite fornecer uma composição de gordura interesterificada para a obtenção de uma sobremesa congelada com baixo teor de ácidos graxos saturados, maciez ao ser mordido sob refrigeração, secagem rápida, sabor remanescente moderado e sabor rico, bem como um chocolate para sobremesa congelada contendo a composição de gordura para sobremesa congelada.
[0013] A seguir, a presente invenção será descrita em detalhes.
[0014] Uma sobremesa congelada na presente invenção não é particularmente limitada, desde que a temperatura da sobremesa quando comida seja uma faixa de temperatura de congelamento, mas um exemplo típico disso inclui sorvete, leite gelado e lacto-gelo definido por "Ministerial Ordinance Concerning Compositional Standards, Etc. for Milk and Milk Products, Japan", a chamada "Ministerial Ordinance on Milk, etc.", e sobremesa congelada definida por "Standards for foods, additives, etc." emitido pelo Ministry of Health and Welfare, Japão.
[0015] Uma composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um teor de ácido graxo saturado nos ácidos graxos constituintes de 20,0 a 30,0 % em peso e, mais preferencialmente, o teor de ácido graxo saturado de 21,0 a 28,0% em peso. Tal como aqui utilizado, ácido graxo saturado refere-se a um ácido graxo saturado com 8 ou mais átomos de carbono, tal como ácido caprílico, ácido cáprico, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido beênico e ácido lignosselínico. Se o teor de ácido graxo saturado nos ácidos graxos constituintes for superior ao limite superior, o chocolate pode ficar muito duro para morder. Se o teor de ácido graxo saturado nos ácidos graxos constituintes estiver abaixo do limite inferior, a secagem pode ser lenta.
[0016] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um teor de ácido graxo saturado com 8 a 10 átomos de carbono, que é um ácido graxo de cadeia média, nos ácidos graxos constituintes de 1,0 a 8,0% em peso, mais preferencialmente, o teor de ácido graxo saturado tendo 8 a 10 átomos de carbono de 1,5 a 7,0% em peso, e ainda preferencialmente 2,0 a 6,0% em peso. Se o teor de ácido graxo saturado com 8 a 10 átomos de carbono for superior ao limite superior, a secagem pode ser lenta. Se o teor de ácido graxo saturado com 8 a 10 átomos de carbono estiver abaixo do limite inferior, a capacidade de derretimento na boca pode ser deteriorada.
[0017] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um teor de ácido graxo saturado tendo 20 ou mais átomos de carbono nos ácidos graxos constituintes de menos de 2,0 % em peso, mais preferencialmente, o teor de ácido graxo saturado tendo 20 ou mais átomos de carbono de 1,8% em peso ou menos, e ainda preferencialmente, 1,5% em peso ou menos. Se o teor de ácidos graxos saturados de 20 ou mais carbonos estiver acima do limite superior, a capacidade de derretimento na boca pode ser deteriorada. Por esse motivo, é preferível não usar óleo de colza hidrogenado de alto erucismo ou óleo de mostarda hidrogenada, que contém grande quantidade de gordura com 20 ou mais átomos de carbono, na composição de gordura para sobremesa congelada.
[0018] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um teor de ácido esteárico, que é um ácido graxo saturado com 18 átomos de carbono nos ácidos graxos constituintes, de 5,0 a 15,0 % em peso, e mais preferencialmente 6,0 a 13,0% em peso. Se o teor de ácido esteárico for superior ao limite superior, a capacidade de derretimento na boca pode ser deteriorada. Se o teor de ácido esteárico estiver abaixo do limite inferior, o chocolate pode ficar muito duro para morder.
[0019] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem uma proporção em peso de ácido palmítico/ácido esteárico (P/St) nos ácidos graxos constituintes de 0,5 a 2,5, mais preferencialmente de 0,6 a 2,0. Se o P/St nos ácidos graxos constituintes for superior ao limite superior, o chocolate pode ficar muito duro para morder. Se o P/St nos ácidos graxos constituintes for menor que o limite inferior, a capacidade de derretimento na boca pode ser deteriorada.
[0020] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um teor de gordura sólida (SFC) a 5°C inferior a 10,0%, mais preferencialmente inferior a 7,0%. Se o SFC a 5°C for superior ao limite superior, o chocolate para sobremesa congelada torna-se muito duro para morder e pode rachar.
[0021] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um SFC a 15°C inferior a 6,0%, e mais preferencialmente inferior a 4,0%. Se o SFC a 15 °C for superior ao limite superior, o chocolate para sobremesa congelada torna-se muito duro para morder e pode rachar.
[0022] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um teor de ácido láurico, que é um ácido graxo saturado com 12 átomos de carbono nos ácidos graxos constituintes, de menos de 2,0% em peso, mais preferencialmente 1,5% em peso ou menos, e ainda preferencialmente 1,0% em peso ou menos. Se o teor de ácido láurico for superior ao limite superior, o chocolate pode ficar muito duro para morder.
[0023] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tem um teor de ácido trans nos ácidos graxos constituintes de menos de 2,0% em peso, mais preferencialmente 1,5% em peso ou menos, e ainda preferencialmente 1,0% em peso ou menos.
[0024] A composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção é de preferência uma gordura interesterificada aleatória preparada por interesterificação de uma mistura de gorduras consistindo em gordura rica em ácido graxo de cadeia média, gordura na forma líquida a 10°C e gordura rica em ácido esteárico.
[0025] Na presente invenção, um método para interesterificação não é particularmente limitado, e os exemplos incluem um método usando um catalisador alcalino, como metilato de sódio ou uma enzima, como lipase, como um catalisador.
[0026] Na presente invenção, é preferível usar triglicerídeo de cadeia média (MCT) como a gordura rica em ácido graxo de cadeia média. Conforme usado aqui, MCT refere-se a um triglicerídeo composto de ácidos graxos saturados com 8 e 10 átomos de carbono. Na presente invenção, o ácido graxo composto de triglicerídeo de ácido graxo de cadeia média não é particularmente limitado. E, é preferido que os ácidos graxos com 8 e 10 átomos de carbono estejam contidos em uma proporção de 50:50 a 80:20. Mais preferencialmente, os ácidos graxos com 8 e 10 átomos de carbono estão contidos em uma proporção de 60:40 a 70:30.
[0027] Na presente invenção, exemplos da gordura na forma líquida a 10°C incluem óleo de soja, óleo de colza (óleo de canola), óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de arroz, óleo de cártamo e óleo de girassol. Mais preferivelmente, óleo vegetal contendo menos de 15% em peso de ácido graxo saturado, tal como óleo de milho, óleo de canola, óleo de cártamo com alto teor de oleico, óleo de girassol com alto teor de oleico, óleo de perila e ainda preferivelmente, óleo de milho, óleo de canola e óleo de girassol de alto teor de oleico, pode ser usado.
[0028] Conforme usado neste documento, a gordura rica em ácido esteárico se refere a uma gordura contendo 25% em peso ou mais de ácido esteárico nos ácidos graxos constituintes. Os exemplos específicos incluem de preferência óleo extremamente hidrogenado, preparado a partir de óleo de soja, óleo de colza, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de girassol com alto teor de óleo, óleo de cártamo, óleo de oliva, óleo de semente de algodão ou óleo de arroz, que contém alta quantidade de ácido graxo tendo 18 átomos de carbono nos ácidos graxos constituintes e, de preferência, óleo extremamente hidrogenado de óleo de soja, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de girassol com alto teor de oleico ou óleo de cártamo. Além disso, óleo de palma extremamente hidrogenado ou óleo de palma fracionado também pode ser usado, desde que atenda a todos os requisitos da presente invenção.
[0029] Além disso, outros exemplos de gordura rica em ácido esteárico incluem manteiga de cacau, gordura de karité, gordura de sal (óleo de semente de Shorea robusta), gordura de ilipe, gordura de alanbracchia, óleo de girassol com alto teor de ácido esteárico/oleico, óleo interesterificado usado na produção de substituto de manteiga de cacau, e óleo fracionado do mesmo, como uma única gordura ou combinação de dois ou mais deles.
[0030] O chocolate para sobremesa congelada da presente invenção é um alimento em que a gordura forma uma fase contínua, substancialmente livre de água, e é usado para revestir ou cobrir a superfície da massa de sobremesa congelada. Conforme usado neste documento, "chocolate" inclui não apenas chocolate, semichocolate e alimentos que utilizam chocolate, definidos pelo Japan Fair Trade Council of Chocolate Industry and the Japan Fair Trade Council of Chocolate-Utilizing Foods, mas também inclui alimentos processados com gordura contendo gordura, como um componente essencial, e ingredientes auxiliares, como açúcar, leite em pó, manteiga de cacau, suco de fruta em pó, fruta em pó, realçador de sabor, emulsificante, sabor e corante em qualquer proporção.
[0031] O chocolate para sobremesa congelada da presente invenção não é limitado em forma e uso do mesmo, desde que a gordura contendo a composição de gordura interesterificada acima mencionada para sobremesa congelada forme uma fase contínua e seja usada em combinação com a sobremesa congelada. Exemplos de forma e uso incluem "aplicação de revestimento" em que uma sobremesa congelada é mergulhada em material alimentício à base de óleo fundido para sobremesa congelada para revestir a superfície da sobremesa, e "aplicação de amassamento (despejando)" em que o material alimentar à base de óleo fundido para sobremesa congelada é derramado e misturado em uma sobremesa congelada fluida, como sorvete, para coagular e existir na forma de lascas ou flocos na sobremesa. A combinação da sobremesa congelada e do chocolate para a sobremesa congelada não é particularmente limitada, e exemplos da combinação incluem não apenas o caso em que a superfície da sobremesa congelada é coberta uniformemente, mas também o caso em que é apenas parcialmente coberta. Além disso, os exemplos incluem o caso em que estes são combinados localmente, por exemplo, o chocolate para sobremesa congelada está na sobremesa congelada como mármore ou folha fina, aumentando uma quantidade de gota de chocolate e, assim, chocolates em lascas ou em flocos na sobremesa congelada são combinados e difíceis de separar.
[0032] Quando o chocolate para sobremesa congelada da presente invenção é usado na aplicação de revestimento, um teor da composição de gordura interesterificada acima para sobremesa congelada é de preferência 10,0 a 25,0% em peso, mais preferencialmente 12,0 a 23,0% em peso, e mais preferencialmente 14,0 a 21,0% em peso. Se o teor da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada for menor do que o limite inferior, pode não dar uma sensação suave de mordida ou um sabor rico. Se o teor da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada for maior do que o limite superior, a secagem pode ser lenta.
[0033] O chocolate para o revestimento de sobremesa congelada da presente invenção preferencialmente contém fração de baixo ponto de fusão da palma, além da composição de gordura interesterificada acima. Na presente invenção, a fração de baixo ponto de fusão da palma tem preferencialmente um valor de iodo de 50,0 a 65,0, mais preferencialmente 53,0 a 63,0. Um teor da fração de baixo ponto de fusão da palma no chocolate para revestimento de sobremesa congelada é preferencialmente de 10,0 a 45,0% em peso, e mais preferencialmente de 12,0 a 43,0% em peso no chocolate para revestimento de sobremesa congelada.
[0034] O chocolate para o revestimento de sobremesa congelada da presente invenção pode conter adição de gordura láurica à composição de gordura interesterificada acima e fração de baixo ponto de fusão da palma. Tal como aqui utilizado, a gordura láurica refere-se a uma gordura contendo 40% em peso ou mais de ácido graxo saturado com 12 átomos de carbono na composição de ácido graxo constituinte da gordura. Os exemplos específicos da gordura láurica incluem óleo de coco, óleo de palmiste e uma gordura obtida submetendo esses óleos a um ou dois ou mais tratamentos físicos ou químicos, como hidrogenação, fracionamento e esterificação. Na presente invenção, essas gorduras podem ser usadas sozinhas ou em combinação com dois ou mais outras. Preferivelmente o óleo de coco e/ou óleo de palmiste e, mais preferencialmente, o óleo de coco podem ser usados em termos de obtenção de boa capacidade de derretimento na boca e boa textura áspera. Um teor da gordura láurica acima no chocolate para revestimento de sobremesa congelada é de preferência 25,0 % em peso ou menos no chocolate para revestimento de sobremesa congelada.
[0035] O chocolate para revestimento de sobremesa congelada da presente invenção pode conter outras gorduras, que são geralmente mais usadas no chocolate para o revestimento de sobremesa congelada, do que as gorduras acima, na medida em que o efeito da presente invenção não seja prejudicado. Exemplos de outra gordura incluem a manteiga de cacau contida na massa de cacau e cacau, e a gordura do leite contida no leite em pó integral. Estes podem ser usados diretamente como gordura, ou como uma gordura processada, tal como gordura hidrogenada, gordura fracionada e gordura interesterificada da mesma também pode ser usada. Um teor da outra gordura no chocolate para o revestimento de sobremesa congelada é de preferência 30,0% em peso ou menos. Se o teor da outra gordura for maior que o limite superior, o derretimento na boca pode ser deteriorado.
[0036] O teor de óleo total do chocolate para o revestimento de sobremesa congelada da presente invenção é de preferência 40,0 a 65,0% em peso, mais preferencialmente 45,0 a 63,0% em peso, e ainda preferencialmente 50,0 a 60,0% em peso. Se o teor total do óleo for menor que o limite inferior, a viscosidade do revestimento de sobremesa congelada de chocolate pode aumentar durante o revestimento e a secagem pode ser lenta. Se o teor total de óleo é maior do que o limite superior, o gosto do chocolate para revestimento de sobremesa congelada pode tornar-se fraco e oleoso. Como usado aqui, o teor total de óleo refere-se à quantidade total não apenas do teor de óleo derivado da gordura, mas também de todos os componentes do óleo contidos nas matérias-primas do chocolate, tal como massa de cacau, cacau e leite em pó.
[0037] Quando o chocolate para sobremesa congelada da presente invenção é usado como um chocolate para amassar (despejar) em sobremesa congelada, um teor da composição de gordura interesterificada acima para sobremesa congelada é de preferência 3,0 a 38,0% em peso, mais preferivelmente 5,0 a 35,0% por peso. Se o teor da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada for inferior ao limite inferior, o sabor do chocolate pode não ser suficientemente mantido. Se o teor da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada for superior ao limite superior, ela pode ser amassada na massa e não se tornar lascas.
[0038] Na presente invenção, usado para amassar (despejar) é usado para misturar o chocolate derretido enquanto despejando na sobremesa congelada, deixando chocolates em lascas ou em flocos na sobremesa congelada. Esta é uma aplicação relativamente popular porque é fácil produzir produtos que são pontilhados com chocolate com boa capacidade de derretimento na boca na sobremesa congelada, sem usar uma máquina de moldagem especial.
[0039] Doravante, a presente invenção será descrita em maiores detalhes por meio de Exemplos, mas o espírito da invenção não está limitado aos seguintes Exemplos. Nos Exemplos, as percentagens e partes referem-se à base de peso.
[0040] A análise de ácidos graxos na gordura da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada foi realizada por cromatografia gasosa. O ácido graxo trans-insaturado foi medido de acordo com o Método Oficial AOCS Ce 1h-05. O SFC é medido de acordo com IUPAC.2 150 (a) DETERMINAÇÃO DO TEOR SÓLIDO EM GORDURAS POR RMN, com modificação da temperatura de solidificação para -10 °C em vez de 0°C.
[0041] Depois de misturar 30,0 partes em peso de óleo de girassol com alto teor de oleico, que tem 86,0% de teor de ácido oleico nos ácidos graxos constituintes, e 70,0 partes em peso de estearato de etila, a mistura foi submetida à interesterificação usando uma lipase com seletividade na posição 1,3 para obter um óleo de reação. O éster etílico foi destilado do óleo de reação e, em seguida, o óleo de reação foi submetido a fracionamento com solvente usando acetona, e a fração intermediária foi descolorida e desodorizada como de costume para obter gordura A-1 (valor de iodo: 33,0, teor de ácido graxo saturado: 64,2% em peso) como um óleo refinado.
[0042] O éster etílico foi destilado do óleo de reação como no caso da gordura A-1 e, em seguida, o óleo de reação foi submetido ao fracionamento com solvente usando acetona, e a fração de baixo ponto de fusão foi descolorida e desodorizada como de costume para obter a gordura A- 2 (valor de iodo: 58,0, teor de ácidos graxos saturados: 38,1% em peso) como um óleo refinado.
[0043] Depois de misturar 5,0 partes em peso de triglicerídeo de ácido graxo de cadeia média (valor de iodo: 0,5 ou menos, teor de ácido graxo saturado: 100% em peso, proporção de ácidos graxos de 8 e 10 átomos de carbono: 60:40), 82,0 partes em peso de óleo de milho (valor de iodo: 123,0, ácido graxo saturado: 14,5% em peso) e 13,0 partes em peso de gordura A-1, a mistura foi submetida a uma reação de interesterificação aleatória usando metilato de sódio como catalisador. E então o óleo obtido foi descolorido e desodorizado como de costume para se obter a gordura interesterificada 1 como óleo refinado.
[0044] Após misturar 5,0 partes em peso de triglicerídeo de ácido graxo de cadeia média, 59,0 partes em peso de óleo de milho e 36,0 partes em peso de gordura A-2, a mistura foi submetida a uma reação de interesterificação aleatória usando metilato de sódio como catalisador. E então o óleo obtido foi descolorido e desodorizado como de costume para obter a gordura interesterificada 2 como óleo refinado.
[0045] Depois de misturar 5,0 partes em peso de triglicerídeo de ácido graxo de cadeia média, 80,0 partes em peso de óleo de milho, 5,0 partes em peso de gordura A-2 e 10,0 partes em peso de óleo de palma extremamente hidrogenado (valor de iodo: 0,5 ou menos, ácido graxo saturado : 100% em peso), a mistura foi submetida a uma reação de interesterificação aleatória usando metilato de sódio como catalisador. E então o óleo obtido foi descolorido e desodorizado como de costume para obter a gordura interesterificada 3 como óleo refinado.
[0046] Após misturar 81,5 partes em peso de óleo de milho e 18,5 partes em peso de gordura A-1, a mistura foi submetida a uma reação de interesterificação aleatória usando metilato de sódio como catalisador. E então o óleo obtido foi descolorido e desodorizado como de costume para obter a gordura interesterificada 2 como óleo refinado.
[0047] Depois de misturar 5,0 partes em peso de triglicerídeo de ácido graxo de cadeia média, 86,6 partes em peso de óleo de milho e 8,4 partes em peso de óleo de coco (valor de iodo: 8,5, ácido graxo saturado: 91,6% em peso), a mistura foi submetida a reação de interesterificação aleatória usando metilato de sódio como catalisador. E então o óleo obtido foi descolorido e desodorizado como de costume para se obter a gordura 5 interesterificada como óleo refinado.
[0048] A oleína de palma (fabricada pela Fuji Oil Co., Ltd., valor de iodo: 57,0, ácido graxo saturado: 45,8% em peso) foi usada como gordura B.
[0049] O óleo de coco, que foi usado como matéria-prima da gordura 5 interesterificada, foi usado como gordura C.
[0050] Manteiga de cacau (fabricada por Fuji Oil Co., Ltd., valor de iodo 35,0, ácido graxo saturado: 62,4% em peso) foi usada como gordura D. Tabela 1 - Composição de gordura e valor de SFC
[0051] Chocolates para sobremesa congelada foram preparados de acordo com as formulações em Tabelas 2, 3, 5 e 6 abaixo. As condições de preparação dos chocolates estavam de acordo com métodos conhecidos. Ou seja, a massa foi preparada misturando o cacau (teor de óleo: 11,0% em peso), massa de cacau, leite em pó, lactose, açúcar e quantidade adequada de gordura vegetal e lecitina com um misturador durante aquecimento. A massa preparada foi finamente granulada para um tamanho de partícula de cerca de 20 μm usando um refinador de rolo (moinho de três rolos sdy300, fabricado por BUHLER), e a gordura restante e lecitina foram adicionadas à massa, e então a massa foi amassada uniformemente usando uma máquina de conchagem (Concher) para obter chocolates. Tabela 2 - Formulação de chocolate para a revestimento de sobremesa congelada Tabela 3 - Formulação gordura de chocolate para revestimento de sobremesa congelada
[0052] Os chocolates obtidos para sobremesa congelada foram aquecidos a 50°C para derreter completamente os cristais de gordura, em seguida, resfriados a 40°C e mantidos a uma temperatura constante. Em seguida, um picolé comercial (gelo de lacto, fabricado por Lotte Co., Ltd.) foi retirado do congelador a -18°C, rapidamente mergulhado no chocolate a 40°C, puxado para cima após 1 segundo e, em seguida, o tempo que leva para a superfície dos chocolates de revestimento solidificar completamente foi medido em temperatura ambiente de 20°C. Depois disso, foi estabilizado durante a noite em um congelador rápido a -25°C.
[0053] O picolé revestido obtido foi transferido para um congelador doméstico (-15°C) uma hora antes da degustação. A avaliação sensorial foi conduzida por cinco painelistas que estão engajados no desenvolvimento de material para sobremesa congelada e que estão engajados na produção experimental diária de sobremesa congelada, com base nos seguintes critérios de avaliação. Nesse caso, uma classificação de "O" and "0" foi determinada pelo painel como aceitável. Tabela 4 - Avaliação do chocolate para revestimento de sobremesa congelada "Critérios de avaliação para chocolate para revestimento de sobremesa congelada" Secagem) Tempo para solidificar totalmente a superfície do chocolate revestido. ʘ: Muito rápido. O: Rápido. Δ: Médio. x: Devagar. Mordida) O: Maciez e plasticidade foi sentida. Δ: Macio, mas a plasticidade não foi sentida. x: Duro ou não macio para ser mordido. Sabor corporal) ʘ: O sabor permaneceu moderado, com um sabor rico de chocolate. O: O sabor permaneceu moderado, com um sabor de chocolate. Δ: O sabor permaneceu na boca, mas a continuidade do sabor do chocolate foi curta. x: Foi imediatamente derretido, e nenhum sabor de chocolate foi sentido. Tabela 5 - Formulação de chocolate para amassar (despejar) em sobremesa congelada
[0054] Os Exemplos 7, 8, 9, 10 e os Exemplos Comparativos 5 e 6 foram preparados de acordo com a Formulação 1 e o Exemplo 11 foi preparado de acordo com a Formulação 2, na Tabela 5 acima. Tabela 6 - Formulação de gordura de chocolate para amassar (despejar) em sobremesa congelada
[0055] Os chocolates para amassar (despejar) em sobremesa congelada obtidos a partir da formulação na Tabela 5 foram aquecidos a 50°C para derreter completamente os cristais de gordura, em seguida, resfriados a 30 °C e mantidos em uma temperatura constante. Sorvete de baunilha disponível comercialmente (nome do produto: "Vanilla Ice Cream", vendido por Aeon Co., Ltd., sorvete, sólidos de leite desnatado: 11%, gordura do leite: 10%) foi agitado em baixa velocidade com um misturador de confeitaria para formar uma pasta em uma temperatura do produto de -5°C. Enquanto continua a mexer, o chocolate acima, que foi temperado a 30°C, foi colocado no sorvete. Dessa forma, o chocolate solto era resfriado pelo sorvete, solidificado em formas irregulares de alguns milímetros de tamanho e dispersado no sorvete. A quantidade de chocolate a ser colocada foi fixada em 10% do peso do sorvete. Depois que o chocolate foi misturado, ele foi estabilizado durante a noite em um congelador rápido a -30°C.
[0056] A sobremesa congelada obtida contendo pedaços de chocolate, que foram feitos amassando (despejando) os chocolates para sobremesa congelada, foi avaliada com sensibilidade por cinco painelistas com base nos seguintes critérios de avaliação em uma temperatura do produto em torno de -10°C, ou seja, uma dureza que pode ser facilmente retirado com uma colher. Neste caso, uma classificação de "O" and "0" foi determinada pelo painel como aceitável. Tabela 7 - Avaliação do chocolate para amassar (despejar) em sobremesa congelada "Critérios de avaliação para chocolate para amassar (despejar) em sobremesa congelada" Propriedade de retenção de forma de lasca e coloração da massa) ʘ O tamanho das lascas era moderado e a massa não estava colorida. O: O tamanho das lascas era moderado e a massa ligeiramente colorida. Δ: O tamanho das lascas era pequeno e a massa colorida. x: O chocolate estava totalmente amassado e os lascas não se formavam. Presença) ʘ: A presença de lascas no sorvete era muito forte. O: A presença de lascas no sorvete era forte. Δ: A presença de lascas no sorvete era sentida, mas fraca. x: Nenhuma presença de lascas no sorvete foi sentida. Sabor remanescente) ʘ: O sabor permaneceu moderado, com um sabor rico de chocolate. O: O sabor permaneceu moderado, com um sabor de chocolate. Δ: O sabor permaneceu na boca, mas a continuidade do sabor do chocolate foi curta. x: Estava imediatamente derretido e o sabor do chocolate era difícil de sentir.
[0057] T odos os chocolates para revestir sobremesa congelada nos Exemplos contendo a quantidade especificada da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção tinham maciez para ser mordido sob refrigeração, secagem rápida, sabor remanescente moderado e sabor rico.
[0058] Além disso, todos os chocolates para amassar (despejar) em sobremesa congelada nos Exemplos contendo a quantidade especificada da composição interesterificada para sobremesa congelada da presente invenção mantiveram a presença de lascas no sorvete, embora mantendo também a forma das lascas, tiveram sabor remanescente moderado e sabor rico.
Claims (4)
1. Composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada, caracterizada pelo fato de que a composição satisfaz todas as seguintes condições (i) a (vii): (i) um teor de ácido graxo saturado em ácidos graxos constituintes é de 20,0 a 30,0% em peso; (ii) um teor de ácido graxo saturado com 8 a 10 átomos de carbono em ácidos graxos constituintes é de 1,5 a 8,0% em peso; (iii) um teor de ácido graxo saturado com 20 ou mais átomos de carbono nos ácidos graxos constituintes é inferior a 2,0% em peso; (iv) um teor de ácido esteárico nos ácidos graxos constituintes é de 5,0 a 15,0% em peso; (v) uma razão em peso de ácido palmítico/ácido esteárico nos ácidos graxos constituintes (P/St) é de 0,5 a 2,5; (vi) o teor de gordura sólida (SFC) a 5°C é inferior a 10,0% e o SFC a 15°C é inferior a 6,0%; e (vii) um teor de ácido láurico em ácidos graxos constituintes é inferior a 1,0% em peso.
2. Chocolate para sobremesa congelada, caracterizado pelo fato de que compreende a composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada, como definida na reivindicação 1.
3. Chocolate para sobremesa congelada de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que compreende 10,0 a 25,0% em peso da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada e 10,0 a 45,0% em peso de fração de baixo ponto de fusão da palma, em que o chocolate é usado para revestir a sobremesa congelada.
4. Chocolate para sobremesa congelada de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que compreende 3,0 a 38,0% em peso da composição de gordura interesterificada para sobremesa congelada, em que o chocolate é usado para amassar ou despejar na sobremesa congelada, despejando ou misturando o chocolate na sobremesa congelada para existir na forma de lascas ou flocos.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019-095934 | 2019-05-22 | ||
| JP2019095934 | 2019-05-22 | ||
| PCT/JP2020/008322 WO2020235170A1 (ja) | 2019-05-22 | 2020-02-28 | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BR112021022780A2 BR112021022780A2 (pt) | 2022-01-11 |
| BR112021022780B1 true BR112021022780B1 (pt) | 2024-03-19 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2345402T5 (es) | Productos comestibles con bajo contenido en grasas saturadas e insaturadas trans | |
| JP5519933B2 (ja) | 組織化粒状組成物 | |
| KR101553078B1 (ko) | 저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품 | |
| JP5901622B2 (ja) | 非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物 | |
| JP6788238B1 (ja) | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 | |
| BRPI0615257A2 (pt) | emulsÕes para aplicaÇÕes de confeitaria | |
| RU2506804C2 (ru) | Структурированный съедобный продукт с ограниченным содержанием нжк | |
| BR112018070146B1 (pt) | Chocolate contendo uma composiqao de oleo ou gordura para chocolates lauricos | |
| BR112018013001B1 (pt) | Composição de gordura para chocolate não temperado e chocolate de baixo teor de gordura trans | |
| CN108135197B (zh) | 油性食品 | |
| JP2010004806A (ja) | 焼き菓子用油脂組成物 | |
| ES2381138T3 (es) | Producto comestible estructurado con un contenido limitado de safa | |
| TWI646901B (zh) | 巧克力及硬奶油、以及巧克力的製造方法 | |
| JP2012034653A (ja) | 冷凍菓子用チョコレート | |
| BR112021022780B1 (pt) | Composição de óleo e gordura para sobremesa congelada e chocolates para sobremesa congelada | |
| CN107427020B (zh) | 冷冻点心被覆用油性食品原材 | |
| JP2022088610A (ja) | 組合せ用油性食品素材およびその製造方法 | |
| JP7156578B1 (ja) | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 | |
| JP2019068771A (ja) | チョコレート用油脂 | |
| JP2020028238A (ja) | 冷凍菓子用油脂組成物 | |
| WO2018168616A1 (ja) | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 | |
| JP7330608B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP6893733B2 (ja) | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 | |
| JP2008113570A (ja) | 油脂組成物で被覆された菓子の製造法。 | |
| JP2004154043A (ja) | 油脂性菓子 |