JPS62205738A - 油脂の結晶成長抑制剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂の結晶成長抑制剤に関するものである。油
脂の結晶成長抑制剤は、固形ないし流動状の油脂製品、
例えばシヨートニング等の原料油脂に配合して使用され
、油脂結晶の粗大化を防止して組織の良好な油脂製品を
得るために重要である。

〔従来の技術〕

従来シヨートニングやマーガリンは各種食用油脂を単独
或いは二種以上混合し、ボテーター等により急冷混練し
さらに熟成して製造されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

原料油脂として多種類の油脂が使用されているが特に近
年使用量が増えているパーム油や硬化ナタネ油等は高融
点の飽和トリグリセライド成分が多く急冷混線による製
造時や製品保存中に粗大な結晶を生成し、これ゛等の結
晶群がシヨートニングやマーガリンの組織を粗くシ、製
菓原料として使用した場合、不良品質を生ずる原因とな
っている。

又チョコレート等においても油脂結晶の粗大化に起因し
てプルームが生ずる原因となっている。従来上記の問題
を解決するために、食品用乳化剤であるレシチン、モノ
グリセリド、グロピレ７グリコールエステル等を結晶成
長抑制剤として使用することが試みられているが、十分
満足な結果は得られていない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の目的は、従来公知のものに比し、一層優れた油
脂の結晶成長抑制剤を提供することにある。

しかして５本発明の目的はＨＬ　Ｂ　、を以下のシヨ糖
バルミチン酸エステルよυなる結晶成長抑制剤によって
達成される。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明で使用されるシヨ糖パルチミン酸エステルはその
ＨＬＢがｊ以下であり、シヨ糖のジ、トリ、テトラエス
テル及びそれ以上の部分エステルを主成分とするもので
あり、特にテトラエステル以上の部分エステルを多く含
むものが好ましい。

以上である。

本発明の結晶成長抑制剤が適用出来る油脂は通常の加工
油脂原料として使用されるパーム油、ナタネ油、コーン
油、綿実油、パーム核油等の植物油脂類、手脂、ラード
、魚油、乳脂等の動物油脂類の分別、エステル交換、水
素添加等の処理をしたものまたはしないものが使用でき
る。

又これ等の油脂の混合物も使用できる。

本発明の結晶成長抑制剤の使用量は、油脂に対してシヨ
糖バルミチン酸エステルとして０．／〜！重ｉｋ％であ
れば効果があり好ましくは０．３−〜３重量％である。

本発明の結晶成長抑制剤を配合して構成される油脂組成
物には、シヨ糖バルミチン酸エステルのほかに、その使
用目的に応じて適宜他の公知の成分、例えば、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリ；−ル脂肪酸エステ
ル、ンルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を配合して
も、本発明の効果には何ら影響はない。

父上記の油脂組成物には、その使用目的に応じて乳製品
、香料、着色料、調味料、甘味料、糖類食塩、乳化安定
用糊料等の物質を添加してもよい。

〔実施例〕

次に本発明を実施例により更に詳細に説明する。

実施例１−２、比較例１〜７ 精製パーム油（酸価０．１０、ヨウ素価よｌ。

上昇融点３６℃）１００部に表１に示すシミ糖パルミチ
ン酸エステル１部を混合し、加熱溶解した。その１滴を
顕微鏡用スライドグラスに取り、カバーグラスをして２
０℃迄急冷結晶化させ、引きつづき２０℃で保存した。

顕微鏡観察により経時的に結晶の成長、粗大化を観察し
た。

結果を表１に示す。また比較のために、シヨ糖バルミチ
ン酸エステルの代わりにｆｉ／に示す乳化剤を使用して
同様に試験を行い、その結果を併せて同表に示した。尚
、表中各記号は以下の内容を表す。

０２μ以下の微細な結晶状態 ○　！μ以下の結晶状態 △　！〜／！μの結晶状態 Ｘ　　２０μ以上の粗大な結晶状態 ・降９．Ｉ・ １１　　・ 、ｉ）’ｉｉ’二 表１ なお用いた乳化剤は次の通シ ・シヨ糖パルミチン酸エステル：三菱化成工業■製すョ
ートーシュガーエステル　Ｐ−／７ｏ（商ｍ）パルミチ
ン酸含量 ７！チ リョートーシュガーエステル　Ｐ−６７０（商標）バル
ミチン酸含量 ７ｊ％ ・シヨ糖ステアリン酸エステル　：三菱化成工業■製す
ョートーシュガーエステル　Ｓ−／７０（商標）バルミ
チン酸含量 ３０％ ・シヨ糖オレイン酸エステル　：三菱化成工業■製すョ
ートーシュｆ！１＝エススＩＬ１０−／７０（商標）バ
ルミチン酸含量 ≠チ ・シヨ糖ラウリン酸エステル　：三菱化成工業（（１）
製すョートーシュガーエステル　Ｌ−／９ｊ（商標）・
アセチル化シヨ糖ステアリン酸エステル：三菱化成工業
■製すョートーシュガーエステル　５−ｔｙｏｈｃ（商
標）−プロピレングリコールモノパルミテート：理研ビ
タミン■製 リケマールｐｐ−ｔｏｏ（幽才宗） 壷ソルビタントリステアレート：花王アトラス■製５Ｐ
ＡＮ４ｊ（商標） ・ボリグリセリンベ／タステアレート ：版本薬品＠製 ＳＹグリスターＰＳ−ｊｏｏ（商標） 表１より明らかな如くシヨ糖パルミチン酸エステルは５
０日後においても微細な結晶を維持して良好であるのに
対し、他の乳化剤は最初から又は経時的に粗大な結晶に
成長していた。

実施例３ 精製パーム油ｆ／ｆ！ｉ６（酸価ｏ、ｉｏヨウ素価よｌ
上昇融点７４℃）７０部及び大豆硬化油（酸価０．０２
ヨウ素価、！’／上昇融点３２℃）３０部に結晶成長抑
制剤として全油脂に対し、実施例／で使用したシヨ糖パ
ルミチン酸エステル２重量％を加え、加熱溶解混合後、
急冷練合せしてシヨートー二／グを得た。

このものは３０日間の熟成期間を経た後においてもザラ
ツキが見られず組織が良好でちった。

比較例を 実施例３と同様の混合油脂に比較例弘で使用したプロピ
レングリコールモノパルミテート２重量％を加え加熱溶
解混合後、急冷練合せしてシヨートニングを得た。３日
間の熟成期間を経たものは粗大結晶が存在し、組織が粗
くざらついた状態であった。

〔発明の効果〕

以上説明した本発明によれば、優れた油脂の結晶成長抑
制剤が提供され、従って、本発明は、油脂を原料とする
食品分野に寄与するところが大である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ＨＬＢ５以下のシヨ糖パルミチン酸エステルから
   なることを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤