DE69333435T2

DE69333435T2 - Verfahren zur herstellung von weichen kernen in nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE69333435T2
Application number: DE69333435T
Authority: DE
Inventors: L. Edward WHEELER; Curtis G. BUSK
Original assignee: Danisco USA Inc
Current assignee: Danisco USA Inc
Priority date: 1992-08-03
Filing date: 1993-07-28
Publication date: 2004-08-19
Anticipated expiration: 2013-07-29
Also published as: DE69333435D1; ES2213143T3; DK0652714T3; WO1994003077A1; EP0652714A4; EP0652714A1; JP3500537B2; EP0652714B1; JPH07509367A; US5362508A; CA2141543C; CA2141543A1; ATE260574T1

Description

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von weichen und flüssigen Kernen in Nahrungsmittelprodukten, wie Konfekten.
Die Herstellung von Nahrungsmitteln zu Produkten mit kontrastierenden Strukturen wird im Allgemeinen erzielt, indem eine teure, spezialisierte Ausrüstung verwendet wird oder den Nahrungsmittelprodukt-Komponenten Additive einverleibt werden. Beispielsweise werden zweifach strukturierte Konfektprodukte üblicherweise hergestellt, indem eine Schale hergestellt wird und diese dann gefüllt wird. Alternativ kann den Bestandteilen eines Pralinenkerns Invertase zugesetzt werden, um ihn im Lauf der Zeit zu erweichen, aber die Technik beinhaltet die Verwendung eines Additivs, und Zucker ist als Substrat für die Aktivität des Enzyms erforderlich.
Es wäre wünschenswert, über andere Methoden zur Erweichung von Teilen von Nahrungsmittelprodukten zu vertilgen, an denen keine Additive oder Spezialausrüstung beteiligt sind.
Stand der Technik
Das klassische Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten mit weichen oder flüssigen Kernen, insbesondere Pralinen, wie mit Schokolade bedeckten Kirschen, verwendet Invertase als Bestandteil in einem Zuckerfondant-Kern (U.S. Patent Nr. 1,437,816 an Paine und Hamilton). Bei der Herstellung ist der Zuckerfondant-Kern fest und wird leicht mit Schokolade oder einer anderen Beschichtung umhüllt; bei der Lagerung hydrolysiert das Enzym langsam Saccharose zu Invertzucker. Dieser Invertzucker ist in der Feuchtigkeit des Fondants löslicher als Saccharose, so dass er unter der Beschichtung schmilzt, was den festen Kern in eine cremige Flüssigkeit umwandelt. Das Verfahren erfordert jedoch Saccharose als Enzymsubstrat, und so ist es für Kerne, die andere Süßungsmittel enthalten, ungeeignet.
Andere Verfahren erfordern eine spezialisierte mechanisch komplizierte Ausrüstung und/oder Mehrstufen-Herstellungsverfahren, an denen die Bildung einer Schale und ein Füllen beteiligt ist. Beispielsweise werden im U.S. Patent Nr. 3,666,388 an Oberwelland und Klahn hohle Konfekte hergestellt, indem eine offene obere Form, die eine abgemessene Menge eines gießbaren Konfektmaterials enthält, gedreht wird und der Körper gekühlt wird, bis er eine Schale bildet, die anschließend gefüllt wird. Das U.S. Patent Nr. 4,260,596 an Mackles offenbart ein analoges Verfahren zur Herstellung einer harten äußeren Schalenbedeckung durch Kühlen einer geschmolzenen Mannit-Zusammensetzung in einer halbkugelförmigen Form, bis sich eine ausreichend dicke Wand gebildet hat; die Schalen werden dann gefüllt.
Das U.S. Patent Nr. 3,496,886 an Fohr offenbart ein Verfahren, das die Abkühlung einer flüssigen Füllung auf eine Temperatur unterhalb der Zucker-Sättigungstemperatur beinhaltet, bevor die rasch abgekühlte Füllungsflüssigkeit in Formen gegossen wird, um eine Pralineneinheit mit einer harten Kruste zu bilden. Das U.S. Patent Nr. 4,517,205 an Aldrich offenbart die gleichzeitige Abscheidung einer Zweikomponenten-Hartpraline, in der die Komponenten spezielle Zuckergehalte und spezielle Schwerkräfte aufweisen. Das U.S. Patent Nr. 4,229,484 an Steels und Dacey offenbart ein Verfahren zur Herstellung von kerngefüllten Schokoladeriegeln durch Abscheiden von schalebildenden und füllenden Materialien in Formen aus einem Abscheider, der beispielsweise zwei getrennte und unabhängig geheizte Trichter umfasst, mittels Paaren von unabhängig betriebenen Stempeln. Weitere Vorrichtungen sind konstruiert worden, um übergefaltete weiche kerngefüllte Konfekte (U.S. Patent Nr. 5,305,905 an Knebl) und Stränge mit weichem Kern (U.S. Patent Nr. 4,938,128 an Knebl) zu bilden.
Es wäre wünschenswert, ein Verfahren zur Herstellung von gefüllten und geschichteten Multistruktur-Nahrungsmittelprodukten bereitrustellen, an dem keine Nahrungszusätre oder spezialisierte Ausrüstung beteiligt sind. Es wäre auch wünschenswert, ein Verfahren zur Herstellung von Konfekten mit weichen und flüssigen Kernen bereitzustellen, welche nicht Saccharose als das ausschließliche Süßungsmittel im Kern aufweisen.
Offenbarung der Erfindung
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten mit Bereichen von kontrastierenden Strukturen, wie Nahrungsmittelprodukten mit weichen und flüssigen Kernen, bereitzustellen.
Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von weichen Kernen in Nahrungsmittelprodukten bereitrustellen, das keine Additive und spezielle Ausrüstung erfordert.
Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Konfekten mit weichen und flüssigen Kernen bereitzustellen, welche Kerne aufweisen, die wenig oder keine Saccharose enthalten.
Diese und andere Ziele werden durch die vorliegende Erfindung erreicht, welche ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts bereitstellen, das Bereiche von kontrastierenden Strukturen enthält, welches umfasst, dass man eine fetthaltige Zusammensetzung schichtet und dann die Schicht mit einer weiteren Zusammensetzung beschichtet, welche ein Fett enthält, das im Gleichgewicht unter Bedingungen, die wirksam sind, die Schicht zu erweichen, in die Schicht wandert. Die Fettkomponente in der Beschichtung ist so gewählt, dass sie in die Schicht wandert, und die Fettkomponente in der Schicht ist so gewählt, dass sie einen Feststoffgehalt aufweist, der beim Mischen mit dem wandernden Fett abnimmt. Es findet sehr wenig Wanderung in die entgegengesetzte Richtung statt, so dass die Fettschicht, aus der die Wanderung stattfindet, hart bleibt.
In einer bevorzugten Ausführungsform werden Nahrungsmittelprodukte mit weichem oder flüssigem Kern gebildet, indem man einen Kern mit einem Fett überschichtet, das in den Kern wandert und ihn erweicht. Beispielsweise erweichen feste Fondants, die mit Kokosnuss- oder Palmkernfett hergestellt und mit einer Beschichtungszusammensetzung umhüllt sind, welche kurze/lange Triglyceride enthalten, die lange gesättigte C₁₆- bis C₂₂-Fettsäurereste und kurze C₂- bis C₄-, bevorzugt C₂- bis C₃-Säurereste tragen, merklich, wenn die kurzen/langen Triglyceride in das Kokosnuss- oder Palmkernfett wandern, aber die Beschichtung bleibt fest.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
1 veranschaulicht, wie sich Feststoffe in einer Kokosnussfett-Praline im Lauf der Zeit ändern, wenn sie in Nachbarschaft zu einer Cremefüllung gehalten werden, welche Diacetostearin enthält. Differentialscanning-Kalorimetrie (DSC) wird verwendet, um die festen Fettprofile zu bestimmen; Diacetostearin zur Zeit Null ist als -☐- bezeichnet. Das Kokosnuss-Beschichtungsfett zur Zeit Null ist als -⊳- bezeichnet. Nach fünf Tagen ändert sich das Feststoffprofil (-O-). Dieser Effekt erreicht nach 3 Wochen nahezu ein Gleichgewicht (-*-), wobei nach 6 Wochen wenig Änderung beobachtet wird (-∎-).
2 zeigt, dass in dem Experiment, auf das in 1 oben Bezug genommen wurde, das Feststoffprofil des Diacetostearins (frische Kontrolle, -☐-) sich ebenfalls verändert (6 Wochen Kontakt. -O-), wenn es in Nachbarschaft zu dem Kokosnussfett gehalten wird (frische Kontrolle -∎-; 6 Wochen Kontakt -‣-).
Allgemeine Beschreibung der Erfindung
Nahrungsmittelprodukte, die Bereiche von kontrastierenden Strukturen enthalten, werden gemäß dieser Erfindung formuliert, indem mindestens zwei fetthaltige Komponenten verwendet werden, die aneinander angrenzen. Die Fette in den Komponenten werden so gewählt, dass ein Fett in das andere wandert, wodurch eine eutektische Mischung gebildet wird, die einen niedrigeren Feststoffgehalt aufweist als das ursprüngliche Fett. In bevorzugten Ausführungsformen wird ein fester fetlthaltiger Kern mit einer Zusammensetzung beschichtet, die ein Fett enthält, das in den Kern wandert, wobei es diesen erweicht.
Nahrungsmittelkomponenten-Zusammensetzungen, die mit Triglyceriden angereichert sind, welche sowohl lange gesättigte C₁₆- bis C₂₂-Fettsäurereste als auch kurze C₂- bis C₄-Säurereste, insbesondere C₂- bis C₃-Säurereste tragen, sind als wanderndes Fett besonders nützlich. In einer bevorzugten Ausführungsform sind die langen Fettsäurereste, d. h. mindestens etwa 75% und in einigen Ausführungsformen mindestens etwa 90%, hauptsächlich C₁₈ und sind die kurzen Säurereste Essigsäure- oder eine Mischung von Essigsäure- und Propionsäureresten.
Wenn man den aliphatischen Abschnitt des langen Fettsäuresubstituenten als L und des kurzen als S bezeichnet, umfasst ein wanderndes Fett dieser Erfindung eine Mischung von SSL-, SLS-, LLS- und LSL-Spezies, die durch die folgenden Formeln beschrieben werden:
worin jedes L unabhängig eine langkettige gesättigte aliphatische Gruppe mit 15 bis 21 Kohlenstoffatomen ist, die von einer Fettsäure mit 16 bis 22 Kohlenstoffen abstammt;
und jedes S unabhängig eine kurzkettige Gruppe mit 1 bis 3 Kohlenstoffen ist, die von einer Säure mit 2 bis 4 Kohlenstoffen abstammt.
In bevorzugten Ausführungsformen weist das wandernde Fett Gruppen S auf, die von Essigsäure abstammen, kann aber auch etwas Propionsäure oder Buttersäure oder eine Mischung derselben enthalten, und mindestens etwa 85%, bevorzugter mindestens etwa 90% der Fettmischung umfassen SSL/SLS-Spezies.
Abhängig vom Herstellungsverfahren kann die Triglycerid-Mischung auch Triglyceride der Formeln
enthalten, worin S und L wie oben definiert sind.
Jedoch enthalten bevorzugte Mischungen im Wesentlichen kein SSS und weniger als 2% LLL.
Kurze Säurereste weisen 2 bis 4 Kohlenstoffe auf. Kurze Reste sind von Carbonsäuren der Formeln SCOOH abgeleitet, in der S eine kurzkettige aliphatische Gruppe mit 1 bis 3 Kohlenstoffen ist. Wie hierin bezeichnet, sind, wenn von Triglyceriden beschrieben wird, dass sie seitenständige Gruppen tragen, die von Säuren mit 2, 3 oder 4 Kohlenstoffen abgeleitet sind, Zusammensetzungen eingeschlossen, die von Säuren mit vorwiegend 2, 3 oder 4 Kohlenstoffen abstammen. Die Arylierung eines Glycerin-Hydroxyls durch eine Säure SCOOH hat die Anbringung einer kurzen Kette S am Glycerin-Gerüst mittels einer Esterverknüpfung (-O-(CO)-) zum Ergebnis. Wenn mehr als eine kurze Gruppe an einem Glycerid angebracht ist, können die Gruppen gleich oder verschieden sein. Wie hierin verwendet, bezeichnet der Ausdruck „Säurerest" eine Arylgruppe, die einen kurzkettigen Abschnitt, hier S, und eine Carbonylgruppe umfasst.
Kurzkettiges S kann gerade oder verzweigt sein. Kurzkettiges S kann von jeder synthetischen oder natürlichen organischen Säure abstammen, einschließlich, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Essigsäure (Ethansäure), Propionsäure (Propansäure), Buttersäure (Butansäure) und ähnlicher Säuren. Wie hierin verwendet, schließen chemische Namen isomere Abwandlungen ein; beispielsweise schließt „Buttersäure" normale Buttersäure (Butansäure) und Isobuttersäure (2-Methylpropansäure) ein usw. Bevorzugte Säuren sind Essig-, Propion-, Buttersäure und Mischungen derselben. Besonders bevorzugt sind S-Ergänzungen, die Essigsäure enthalten.
Die langen gesättigten seitenständigen Gruppen stammen von Fettsäuren der Formel LCOOH ab, in der L eine gesättigte aliphatische Gruppe mit 15 bis 21 Kohlenstoffen ist. Gruppen L können aus jeder synthetischen oder natürlichen, geraden oder verzweigten gesättigten organischen Säure abstammen, einschließlich, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Palmitinsäure (Hexadecansäure), Stearinsäure (Octadecansäure), Acharinsäure (Eicosansäure), Behensäure (Docosansäure) und ähnlicher Säuren.
Ungesättigte lange Gruppen können ebenfalls in den Mischungen anwesend sein. Diese stammen von ungesättigten Säuren der Formel UCOOH ab, worin U eine ungesättigte C₁₅- bis C₁₉-Gruppe ist, einschließlich, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Palmitoleinsäure (9-Hexadecensäure), Ölsäure (cis-9-Octadecensäure), Elaidinsäure (trans-9-Octadecensäure), Vaccensäure (trans-11-Octadecensäure), Linolensäure (cis,cis-9,10-Octadecensäure), Linolensäure (9,12,15-Octadecatriensäure und 6,9,12-Octadecatriensäure), Eloeostearinsäure (9,11,13-Octadecatriensäure), Arachidonsäure (5,8,11,14-Eicosatetraensäure) und ähnlicher Säuren. Die Gruppen L könne von hydrierten Gruppen U abstammen.
Die verschiedenen Gruppen L und U können von Mischungen von Fettsäuren abstammen, die aus natürlichen Ölen, wie Sojabohnen-, Saflor-, Sonnenblumen-, Sesam-, Erdnuss-, Mais-, Oliven-, Reis-, Senf-, Baumwollsamen-, Mohn-, Raps-, Meerestier-, Meadowfoamsamenöl und ähnlichen Ölen, Fetten, wie Babassunussöl, Palmöl, Palmkernöl, Talg, Schweineschmalz, Schibutteröl, Milchbutter; oder Pflanzenwachsen, wie Jojoba, abstammen. Fettmischungen und/oder -fraktionen, kristallisierte Fette, umgeesterte Fette und Mischungen derselben können ebenfalls verwendet werden.
Mischungen von Gruppen L stammen bevorzugt von Ölen und Fetten ab, die hydriert sind, am bevorzugtesten voll hydriert. Hydrierte Fette, die mindestens etwa 70%, vorzugsweise mindestens etwa 75% Stearinsäurereste aufweisen, wie beispielsweise hydriertes Erdnussöl, hydriertes Olivenöl, hydriertes Sojabohnenöl, hydriertes Sesamöl und hydriertes Maisöl, sind für einige Ausführungsformen besonders wünschenswert. Andere Ausführungen verwenden Einheiten L, die von hydrierten Fetten mit mindestens 90% Stearinsäureresten abstammen, wie hydriertes Sonnenblumenöl, hydriertes Safloröl und hydriertes Canolaöl. Bevorzugte hydrierte Ausgangsmaterialien weisen wenig Palmitinsäure auf.
Triglycerid-Komponenten, welche die wandernden Fette dieser Erfindung ausmachen, können unter Verwendung synthetischer Verfahren, die dem Fachmann bekannt sind, hergestellt werden, wie beispielsweise durch direkte Veresterung von Glycerin oder Glycerinestern mit Fettsäuren, Fettsäurehalogeniden (insbesondere Chloriden) oder Fettsäureanhydriden, durch Umesterung von Glycerin mit Fettsäureestern oder durch Umesterung lang- und kurzkettiger Triglyceride über eine solche Zeitspanne und unter solchen Bedingungen, dass sich Triglyceride bilden, die lange und kurze Reste tragen. Ausgangsmaterialien für Triglycerid-Herstellungen können im Handel erhalten oder aus natürlichen Quellen isoliert werden. Alternativ können Triglycerid-Komponenten aus natürlichen oder verarbeiteten Fetten oder Ölen oder deren Fraktionen isoliert werden.
Einige wünschenswerte wandernde Triglycerid-Mischungen werden durch Umsetzung von Monostearin mit Acetanhydrid hergestellt; der Einschluss von etwa 5 bis 10% Propion- oder Buttersäureanhydrid oder einer Mischung derselben ist bevorzugt. Alternativ kann Triacetin statistisch mit einem im Wesentlichen hydrierten Fett mit mindestens etwa 70%, in einigen Fällen mindestens etwa 75% und in einigen Ausführungsformen mindestens etwa 90% Stearinsäureresten, wie hydriertes Canolaöl, umgeestert werden; der Einschluss von etwa 5 bis 10 Tripropionin oder Tributyrin in die anfänglichen Reaktionsmischungen ist bevorzugt. Mischungen und Fraktionen von Triglyceriden können ebenfalls verwendet werden, wie Mischungen von Produkten, die von einer Umesterung von Triacetin mit hydriertem Sojabohnenöl und Mischen desselben mit acetyliertem Monostearin abstammen. Beispielhafte Herstellungen werden nachstehend erläutert.
Isolierte oder hergestellte wandernde Triglyceride werden gemäß dem Fachmann bekannten Techniken gereinigt. Diese umfassen, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Wasserdampf-Deodorierung, fraktionierte Kristallisation, Destillation, Chromatographie und dergleichen. Beispielhafte Reinigungen werden nachstehend erläutert.
Wandernde Fette werden in einem Teil eines Nahrungsmittelprodukts verwendet, der in Kontakt mit einem anderen Teil steht, welcher ein Fett enthält, das einen Feststoffgehalt aufweist, der beim Mischen mit dem wandernden Fett abnimmt. Jedes Fett, das eine Mischung mit weniger Feststoffen bildet, kann verwendet werden; Fette, die eutektische Mischungen bilden, sind besonders bevorzugt. Beispielhafte Fette können hydriertes Mais-, Soja-, Saflor-, Sonnenblumen-, Sesam-, Erdnussöl und ähnliche Öle und Milch- und Kakaobutter einschließen. Besonders bevorzugt mit den oben beschriebenen bevorzugten kurzen/langen wandernden Fetten sind hydriertes Kokosnuss- und Palmkernöl.
Beste Weisen zur Durchführung der Erfindung
Bei der Durchführung dieser Erfindung wird ein fetthaltiger Teil eines Nahrungsmittelprodukts durch die Wanderung eines andere Fetts aus einem zweiten angrenzenden Teil erweicht. Das wandernde Fett bildet eine Mischung mit einem niedrigeren Feststoffgehalt als das Fett, das ursprünglich in dem Teil vorlag. In bevorzugten Verfahren wird ein Kern- oder zentraler Teil, der ein festes Fett, wie hydriertes Kokosnuss- oder Palmkernöl, enthält, mit einer Zusammensetzung beschichtet, welche ein Fett enthält, das nach Äquilibrierung in den Kernteil wandert und ihn erweicht. Jedoch behält die Beschichtungszusammensetzung ihre strukturelle Unversehrtheit bei, da in die entgegengesetzte Richtung wenig Wanderung stattfindet.
Das Verfahren dieser Erfindung kann bei der Herstellung von jedem Nahrungsmittelprodukt verwendet werden, das fetthaltige Teile in Kontakt miteinander enthält, wie beispielsweise Pralinen, Backprodukte, wie Konditorware, Plätzchen und Kräcker, Dessertprodukte, Snackprodukte und Milchprodukte. Bei Plätzchen können Schokolade oder andere Splitter in ihrer typischen harten Form dem Teig einverleibt werden und dann im Lauf der Zeit in Einklang mit der Erfindung durch Wanderung von Fett aus dem Plätzchen in den Splitter erweicht werden. Eine wohlüberlegte Wahl eines Fetts, das wandert, und eines Fetts mit einem Feststoffgehalt, der beim Mischen mit dem wandernden Fett abnimmt, kann verwendet werden, um Kerne, Schichten und spezielle Bereiche der Produkte zu erweichen, um die gewünschte Struktur, den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aussehen in dem Endprodukt zu erzielen.
Das Verfahren dieser Erfindung ist insbesondere an die Herstellung von Konfekten mit weichen und flüssigen Kernen, insbesondere an Schokoladen mit einer Cremefüllung, angepasst. Wie hierin verwendet, schließt „Cremefüllung" jede Füllung mit einer Fettkomponente ein, unabhängig davon, ob die Füllung die tatsächliche Konsistenz einer Creme aufweist oder nicht. Cremefüllungen weisen typisch eine Fettkomponente auf, die etwa 25 Gew.-% bis etwa 35 Gew.-% der Gesamt-Füllungszusammensetzung ausmacht. Die Füllungen können zusätzlich eine wässrige Komponente aus Wasser, Milch, Fruchtsaft oder einer anderen Flüssigkeit aufweisen. Das Verfahren dieser Erfindung ist auf Füllungen niedriger Dichte, die bis zu etwa 22% Wasser enthalten, wie Konfektschäume und gummiartigen Konfekte, Füllungen mit mittlerer Dichte, die etwa 5 bis etwa 15% einer wässrigen Phase enthalten, wie Kaukonfekte, und Füllungen mit hoher Dichte, die wenig oder keine wässrige Phase enthalten, anwendbar. Bevorzugte Füllungen werden mit hydriertem Kokosnussöl oder hydriertem Palmkernöl formuliert.
Bevorzugte wandernde Fette sind die oben beschriebenen kurzen/langen Triglyceride. Diese können entweder allein oder in Kombinationen mit einem anderen Fett und/oder Fettersatz einverleibt werden. Andere Fette umfassen Butter, Kakaobutter, natürliche Triglyceride, die reich an hoch wünschenswerten oder essentiellen Fettsäuren sind, wie Öl-, Linol-, Linolen- oder Eicosapentaensäure, Triglyceride, die Fettsäuren mit vorteilhaften Eigenschaften tragen, wie denjenigen, die mit konjugierten Linolsäure- Isomeren verbunden sind, Triglyceride mit mittlerer Kette und dergleichen. Andere Fettersatrprodukte umfassen jeden essbaren Fettersatr, der bis heute vorgeschlagen worden ist, einschließlich, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Zuckerestern, Neoalkylestern, Polyglycerinestern, Malonatestern, propoxylierter Glycerine, Retrofetten, Carboxy/Carboxylaten, Polyvinylalkoholestern und dergleichen.
Wenn sie entweder allein oder in Produkten mit anderen Fetten verwendet werden, werden kurze/lange Triglyceride wünschenswerterweise einem Teil eines Nahrungsmittelprodukts in Mengen zugesetzt, die wirksam sind, um einen anderen angrenzenden Teil des Produkts zu erweichen. Beispielsweise kann ein 25%-iger oder größerer Ersatz der üblichen Fettkomponente für diesen Zweck wirksam sein, und ein Ersatz von mindestens 50% ist in vielen Fällen wünschenswert. Als Schokoladeüberzug auf einem Konfekt verwenden bevorzugte Ausführungsformen kurze/lange Glyceride als vollen Ersatz der Überzugs-Fettkomponente. Bevorzugte Schokolade-Ausführungsformen verwenden Kakaopulver oder andere Schokolade-Geschmacksmittel anstelle von Kakaobutter.
Konfekt-Cremekerne, die gemäß dem Verfahren dieser Erfindung hergestellt sind, enthalten gewöhnlich zusätzlich zu der Fettkomponente ein Süßungsmittel und ein Geschmacksmittel. Bei dem Süßungsmittel kann es sich um ein natürliches Süßungsmittel, wie Zucker, hauptsächlich Saccharose, Glucose, Fructose und Maltose, Honig oder um irgendwelche bekannten künstlichen Süßungsmittel, einschließlich L-Aspartyl-L-Phenylalaninmethylester (kommerziell als Aspartame oder Nutri-Sweet^TM erhältlich), Saccharin, Cyclamat und des Kaliumsalzes von 6-Methyl-3,4-dihydro-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid (im Handel erhältlich als Acesulfame-K) oder deren Mischung, handeln. Konfekte mit verringerten Kalorien, die unter Verwendung des Verfahrens dieser Erfindung hergestellt sind, verwenden wenig oder keine Saccharose.
Cremekern-Zusammensetzungen, die unter Verwendung des Verfahrens dieser Erfindung hergestellt sind, können auch andere Bestandteile enthalten, abhängig von dem gewünschten Geschmack oder anderen gewünschten Eigenschaften. Beispielsweise können Milch oder Milchpulver oder -feststoffe (bevorzugt nicht-fett) eingeschlossen werden, ebenso wie Eier, Gelatine, Maisstärke oder andere Stärke, wie Kartoffel- oder Reisstärke, Früchte und Nüsse, Melassen, Farbstoffe und Lecithin oder andere Emulagatoren. Zusammensetzungen, die künstliche Süßungsmittel enthalten, die wesentlich süßer sind als Saccharose, enthalten typisch ein volumengebendes Mittel, wie Polydextrose, Isomalt, Isomaltulose, Polyglucose, Polymaltose, Carboxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose, Cellulosegel, Arabinogalactosan sowie deren Mischungen oder Kombinationen. Diese Mittel können in Mengen eingeschlossen werden, die leicht vom Fachmann bestimmbar sind.
Für Konfekte mit weichem und flüssigem Kern werden Cremefüllungen unter Verwendung eines Fetts in der Fettkomponente formuliert, welches ein Feststoffprofil aufweist, das bei der Hinzufügung des wandernden Fetts abnimmt. Die Fettkomponente und anderen Bestandteile werden unter Verwendung von Mitteln, die dem Fachmann bekannt sind, gemischt und gegebenenfalls belüftet, bevor sie mit einer Zusammensetzung umhüllt werden, welche das wandernde Fett enthält. Diese Konfekte können gegebenenfalls mit anderen Schichten umhüllt oder glasiert werden. Man lässt die Konfekte dann über eine Zeit unter Bedingungen äquilibrieren, welche eine Fettwanderung aus der Beschichtung und die Bildung einer Mischung mit einem niedrigeren Feststoffgehalt im Kernteil zum Ergebnis haben. Dies wird im Allgemeinen durch einfache Lagerung der Produkte bei Raumtemperatur über eine bis drei Wochen bewerkstelligt; spezielle Beispiele werden nachstehend erläutert.
Ein bedeutender Vorteil der Erfindung besteht darin, dass kontrastierende Strukturen in Nahrungsmittelprodukten ohne die Verwendung von Zusätzen erzielt werden können. Bei der Herstellung von Konfekten mit weichem oder flüssigem Kern ist beispielsweise der Zusatz von Invertase unnötig. Kerne oder Schichten, die von Saccharose verschiedene Süßungsmittel enthalten, welche für die Wirkung von Invertase unzugänglich wären, können unter Verwendung des Verfahrens leicht erweicht werden. Bei der Herstellung von Konfekten können Fondant-Kerne, die hart genug für eine Umhüllung sind, leicht bei der Lagerung über eine kurze Zeitspanne erweicht werden.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass weiche Kerne oder Schichten in Nahrungsmittelprodukten ohne spezielle Ausrüstung oder Mehrstufenverfahren erzielt werden können, welche eine Schalenbildung, gefolgt vom Füllen, beinhalten. Dies wird einfach erzielt, indem ein Beschichtungsfett ausgewählt wird, das in ein Kern- oder Schichtfett wandert, bei wenig Wanderung in die andere Richtung.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass eine Erweichung durch eine wohlüberlegte Wahl der Menge und Art von Fetten in den verschiedenen Nahrungsmittelprodukt-Teilen reguliert werden kann. Beispielsweise wird eine sehr weiche Füllung erzeugt, wenn Diacetostearin oder Acetopropionylstearin als einziges wanderndes Fett mit hydriertem Kokosnuss- oder Palmkernöl als dem einzigen Füllungsfett verwendet wird. Eine wesentliche festere Füllung wird erzeugt, wenn das gleiche wandernde Fett mit einem Füllungsfett auf Sojabohnenöl-Basis verwendet wird. Die Wirkung kann durch weitere Abänderung der Menge und Art der Fette in den Komponenten variiert werden.
Wenn das Verfahren dieser Erfindung unter Verwendung bevorzugter wandernder Fette in Schokoladekonfekten verwendet wird, besteht ein weiterer Vorteil darin, dass diese Fette eine einzigartige Kristallstruktur aufweisen und keine Wärmebehandlung erfordern. Einige könne sogar durch Abschrecken abgekühlt werden. Dies vereinfacht in großem Maß das Gesamt-Konfektherstellungsverfahren.
Produkte, die mit dem Verfahren dieser Erfindung hergestellt sind, zeigen eine Anzahl von wünschenswerten Eigenschaften. Bevorzugte wandernde Fette der Erfindung weisen wenig Kalorien auf, so dass Nahrungsmittel, die gemäß dem Verfahren dieser Erfindung hergestellt sind, Produkte mit verringerten Kalorien sind. Darüber hinaus können, da Saccharose als Substrat für Invertase erforderlich ist, Konfekte mit weichen und flüssigen Kernen unter Verwendung von Süßungsmitteln mit wenig Kalorien formuliert werden, was die Verringerung des kalorischen Gehalts des Produkts verstärkt.
Wenn bevorzugte wandernde Fette in schokoladeartigen Beschichtungen verwendet werden, zeigen die Konfekte ein minimales oder kein Ausblühen. Wie es dem Fachmann bekannt ist, ist „Ausblühen" eine Abtrennung von Fettkristallen aus der Matrix einer Schokoladenbeschichtung, die im Allgemeinen durch Abtrennung von Kakaobutter aus der Matrix und dem Kaltfluss oder der Umkristallisation von Fett zu oder auf der Oberfläche mit der anschließenden Bildung einer weißen Schicht oder weißer Flecken verursacht wird. Das Ausblühen wird gewöhnlich einer partiellen Verflüssigung (beispielsweise aufgrund von Temperaturschwankungen) und der anschließenden Umkristallisation des Fetts zugeschrieben, welches manchmal an die Oberfläche wandert. Obwohl eine Wärmebehandlung, die Bildung von stabilen Kristallen über einen häufig verwendeten Abkühlungs- und langsamen Erwärmungsprozess, zu der Verzögerung von Ausblühen beitragen kann, verbleibt das Ausblühen ein wiederkehrendes Problem in der Schokoladenkonfekt-Industrie.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass die Verwendung von bevorzugten kurzen/langen Triglyceriden als wandernden Fetten einen großen Bereich von Dichten und Strukturen in den Produkten bereitstellt. Da viele Beschichtungen, welche diese Fette enthalten, schnell aushärten, ist weniger Kühlung erforderlich, was die Produktion vereinfacht. Darüber hinaus können Produkte, welche diese als Beschichtungsfette enthalten, länger und/oder bei höheren Temperaturen als Kontrollen gelagert werden.
BEISPIELE
Die folgenden Beispiele werden angegeben, um die vorliegende Erfindung weiter zu erläutern und zu erklären, und sollten auf keine Weise als Beschränkung angesehen werden. Falls nicht anders angegeben, sind alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen und beruhen auf dem Gewicht der speziellen Stufe der beschriebenen Verarbeitung. Festfettindizes (hierin als F. F. I. abgekürzt) werden unter Verwendung von Dilatometrie gemäß dem A. O. C. S.-Verfahren Cd 10–57 (1989) bestimmt, wobei die Feststoffe bei 50°F (10°C), 70°F, (21°C), 80°F (26,7°C), 92°F (33,3°C) und 100°F (37,8°C) mitgeteilt werden. Mettler-Tropfpunkte (M. T. P.) werden unter Verwendung eines Mettler Thermosystem FP 800 gemäß dem A. O. C. S.-Verfahren Cc 18–80 (1989) bestimmt.
Die mitgeteilten NMR-Daten sind Protonen-NMR-Daten. NMR-S/L-Verhältnisse werden als das Verhältnis der Intensitäten der Methyl- (-CH₃) Resonanzen für kurze bzw. lange Fettsäuregruppen bestimmt, welches durch Dividieren der Integralflächen, welche den S-Komponenten zuschreibbar sind, durch die Flächen, welche dem L- zuschreibbar sind, erhalten wird und experimentelle Fehler von etwa 5 bis 10% aufweist. In einem typischen NMR-Spektrum bei 300 MHz oder höher findet die Methylresonanz einer langen Säure am weitesten bei hohem Feld bei ca. 0,9 ppm als Triplett statt. Die Methylresonanz der kurzen Säure ist strukturabhängig und findet bei ca. 2,00 ppm (Acetylgruppen), ca. 1,15 ppm (Propionylgruppen) und ca. 0,95 ppm (Butyrylgruppen) statt.
Die Fettproduktanalyse unter Verwendung von superkritischer Fluid-Chromatographie (S. F. C.), die Abtrennung und Quantifizierung der Fettmischungskomponenten und das Ausmaß der Fettwanderung verwenden im Allgemeinen ein Standardverfahren. Nach Filtrieren durch ein 0,45 Mikrometer-Filter werden 0,1 μl einer 30 bis 50 mg/ml-Probe auf eine 1 × 100 mm-Deltabond Cyano^TM-Säule von Keystone Scientific in einem Suprex Model 200A S. F. C. mit einer mobilen Phase aus Kohlendioxid von S. F. C.-Güte und einer Ofentemperatur von 115 bis 125°C injiziert. Ein linearer Druckgradient von 100 bis 300 Atmosphären wird im Verlauf von 20 Minuten angelegt (d. h. 10 atm/min), gefolgt von einem Halten bei 300 Atmosphären über 10 Minuten. Ein Flammenionisations-Detektor bei 375 bis 400°C weist austretende Mischungskomponenten nach, die gegen einen inneren Standard aus Methyltetradecanoat (10 bis 12 mg/ml) in Methylenchlorid laufen gelassen werden. Äußere Standards (jeweils ca. 10 mg/ml) werden unter identischen Bedingungen laufen gelassen. Unter Verwendung dieser Peakflächen werden die Peakflächen der Probe normiert, zusammengezählt und durch die Gesamsumme dividiert, um Prozentsätze an Spezies in den Mischungen zu erhalten.
Differentialscanning-Kalorimetrie (DSC) wird verwendet, um Informationen über das Schmelz- und Kristallisationsverhalten der Fette und den Feststoffgehalt bei irgendeiner gegebenen Temperatur zu erhalten. Eine Probe wird von etwa 20°C über ihrem Schmelzpunkt bis auf etwa 20°C darunter abgekühlt, bei der Endtemperatur gehalten und dann wieder auf die anfängliche Temperatur erwärmt. Die Kristallisations- und Schmelzthermogramme werden mehreren Analysen unterzogen. Der oder die Schmelzpunkte) werden als die Peak-Minima (endothermer Übergang in der Abwärtsrichtung des Diagramms, das mW pro Zeiteinheit gegen die Temperatur aufträgt) genommen, die in dem Wärmezyklus erhalten werden, und die Kristallisationstemperatur als der Peak-Beginn im Abkühlungszyklus. Die Enthalpien der Phasenübergänge werden automatisch in mJoule/mg Probe berechnet, indem die zwei Temperaturpunkte des Beginns des Schmelzens und des Erreichens der 100%-igen Schmelze gewählt werden. Der Prozentsatr an Feststoffen, d. h. der Prozentsatz des flüssigen Teils der Probe bei jeder gegebenen Temperatur, wird durch Integration berechnet.
Beispiel 1
In diesem Beispiel werden wandernde Fette zur Verwendung bei der Herstellung von Schokoladekonfekten mit flüssigen Kernen hergestellt.
Das Fettprodukt A, Diacetostearin (Diacetylstearoylglycerid), wird hergestellt, indem man Monostearin mit Acetanhydrid umsetzt. Ein 2 l-Dreihalskolben, der mit einem Rührer, einem Heizmantel, einem Thermometer und einem Rückflusskühler ausgestattet ist, wird mit 406 g Monostearin, erhalten von Spektrum Chemicals (ca. 97% rein) beschickt. Dieses wird vor der Zugabe von Acetanhydrid (ca. 98% rein, erhalten von Aldrich Chemicals) geschmolzen, und die Mischung wird zwei Stunden bei 140°C refluxiert, über Nacht ohne Wärme gehalten und 3 weitere Stunden refluxiert. Essigsäure wird abdestilliert, und das Produkt wird in einer Destillationsvorrichtung mit fallendem Film (1 mm Hg, 180°C) gereinigt, was 438 g (83%) eines goldgelben Festkörpers liefert. Das NMR zeigt, dass das Produkt nur Triglyceride enthält, die ein Fettsäureprofil von 66% Essigsäure- und 34% Stearinsäure-Resten aufweisen.
Eine weitere Fettmischung, als B bezeichnet, wird hergestellt, indem man 1 Moläquivalent hydriertes Canolaöl (899 g eines raffinierten Rapsöls mit niedrigem Erucasäuregehalt, das 4% Palmitinsäure enthält und bei 180°C und 60 Ibs Wasserstoff hydriert wurde, bis der Iodwert (IW) ≤ 3 ist), 11 Moläquivalente Triacetin und 1 Moläquivalent Tripropionin statistisch umestert, indem man die Reaktanten in Anwesenheit von 0,2 bis 0,3% Natriummethanolat unter Rühren und Vakuum etwa eine halbe Stunde auf ca. 110°C erwärmt, bis sich eine Farbe entwickelt. (Der M. T. P. kann zu diesem Zeitpunkt überprüft werden, und die Rektion wird fortgesetzt, wenn der M. T. P. nicht ausreichend abgesunken ist.) Phosphorsäure (ca. 0,2 bis ca. 0,5%, mindestens die zweifache Menge des Natriummethanolats) wird dazugegeben, um jegliche Reaktion zu stoppen und die Mischung zu neutralisieren, gefolgt von der Zugabe von 0,5% aktiviertem Bleichton (Tonsil Optimum FF), 0,5% Diatomeenerde und 1000 ppm Citronensäure (gelöst in Wasser), um zu entfärben und Seifen zu entfernen. Die Behandlung wird eine halbe bis eine Stunde bei 110°C fortgesetzt. Das Produkt wird auf 80°C abgekühlt, filtriert, gebleicht und 2 bis 3 Stunden lang bei 210°C dampfdeodoriert.
Unter Verwendung dieses Verfahrens wird das Fettprodukt B erhalten, das einen M. T. P. von 35°C aufweist und einen F. F. I. von 64,4% bei 50°C, 62,4% bei 70°F, 58,7% bei 80°F, 28,5% bei 92°F und 0,4% bei 100°F zeigt. Die S. F. C.-Spezies-Analyse zeigt 83,7% SSL/SLS, 15,4% SLL/LSL und 0,9% LLL. Das NMR-Fettsäure-Profil zeigt 51% Essigsäure-; 13% Propionsäure- und 36% lange Säurereste; das S/L-Verhältnis beträgt 1/9.
Das Fettprodukt B wird weiter unter Verwendung von Standard-Fettforschungsmethoden charakterisiert. Der Rauchpunkt beträgt 260°F, die Entflammungstemperatur 470°F und der Brennpunkt 495°F unter Verwendung des A. O. C. S.-Verfahrens Cc 9a–48. Der Erstarrungspunkt beträgt 33,8°C unter Verwendung des A. O. C. S.-Verfahrens Cc 14–59; die Verseifungszahl beträgt 347 unter Verwendung des A. O. C. S.-Verfahrens Cd 3-25; die oxidative AOM-Stabilität ist 290+ Stunden unter Verwendung von A. O. C. S. Cd 12–27; die Peroxidzahl beträgt 0,45 mÄq/kg unter Verwendung des A. O. C. S.-Verfahrens Cd 8-53; freie Fettsäuren sind 0,78% unter Verwendung des A. O. C. S.-Verfahrens Ca 5a–40; das spezifische Gewicht beträgt 0,9337 bei 60° unter Verwendung von Cc 10–25; der Brechungsindex beträgt 1,4385 bei 60°C unter Verwendung des A. O. C. S.-Verfahrens Cc 7–25; und die Lovibond-Farbe ist 20 Rot/77 Gelb unter Verwendung des A. O. C. S.-Verfahrens Cc 13b–45.
Ein drittes wanderndes Fettprodukt C wird hergestellt, indem man ein 1 : 1,5 : 0,5-Reaktanten-Molverhältnis von Monostearin : Essig- : Propionsäure umsetzt. 300 g (0,84 Mol) Glycerinmonostearin, erhalten von Spectrum Chemicals (ca. 97%-ig, Charge Nr. EF027) werden mit 54,7 g (0,42 Mol) Propionsäureanhydrid (Aldrich Chemicals) und 128,6 g (1,26 Mol) Acetanhydrid (ca. 99%-ig, Aldrich Chemicals) umgesetzt, wie für die oben beschriebene Herstellung von Diacetostearin angegeben. Das Produkt wird mittels einer Destillationsvorrichtung mit fallendem Film gereinigt und 2 Stunden bei 180°C (< 1 mm Hg, 40 ml H₂O) deodoriert, um 318,7 g eines weichen, wachsartigen, goldenen Festkörpers mit einem Kapillarschmelzpunkt von 30–32°C zu erzeugen. Die Protonen-NMR-Analyse zeigt einen Triglyceridgehalt von 91%, mit 36% Stearinsäure-, 23% Propionsäure- und 42% Essigsäureresten. Die S. F. C.-Analyse zeigt 67,9% Essigsäure und 32,1% Propionsäure in der SSL/SLS-Komponente.
Beispiel 2
Dieses Beispiel erläutert, wie die Fettwanderung eine Erweichung eines Teils eines Konfekts verursacht.
Unter Verwendung von 92° hydriertem Kokosnussöl, das von Vandenberg Foods erhalten wurde (IW ≤ 5%), wird ein Schokoladenriegel hergestellt. Dieser wird bis zu einer Tiefe von 1 cm mit einem Creme-Fondant überschichtet, der durch Mischen von 50% Zucker mit 50% Diacetostearin-Fettprodukt A von Beispiel 1 hergestellt wird. Das DSC-Schmelzprofil wird sowohl für die Creme als auch die Schokolade, die bei Raumtemperatur gelagert wird, im Lauf der Zeit verfolgt.
Die Ergebnisse sind in 1 aufgetragen. Zu Beginn ist das Kokosnuss-Konfektfett (-Δ-) weicher als die Diacetostearin-Creme (-☐-), aber bei Berühren immer noch hart, geht nach nur fünf Tagen Lagerung in Kontakt mit der Creme von etwa 75% Feststoffen bei Raumtemperatur auf etwa 45% (-O-). Die Schokolade ist weich und schmierig. Diese Wirkung erreicht nach drei Wochen nahezu Gleichgewicht (-*-), wobei nach sechs Wochen wenig Veränderung beobachtet wird (-∎-).
Die Acetostearin-Creme erweicht ebenfalls (von -☐- zu -O- nach sechs Wochen; siehe 2). Ihr Mundgefühl wird weicher als das ziemlich harte Gefühl des frisch hergestellten Creme-Fondants, aber sie wird nicht weich und schmierig, noch schmilzt sie in der Hand.
Beispiel 3
Dieses Beispiel quantifiziert die Wanderung von Fetten zwischen der Beschichtung und dem Kern eines Schokoladenbonbons.
Durch Mischen von 50% Zucker mit 50% Fettprodukt B von Beispiel 1 und Beschichten dieser Creme mit der in Beispiel 2 beschriebenen hydrierten Kokosnussöl-Schokolade werden Schokoladebonbons hergestellt. Diese werden mit Kontrollbonbons verglichen, welche durch Beschichten einer Creme hergestellt werden, die ein kommerzielles Sojabohnenöl-Produkt enthält und mit der gleichen Schokolade beschichtet wird. Nach Lagerung erweichen die Konfekte, die Kerne aufweisen, welche das Produkt B enthalten, beträchtlich und werden schmierig und unsauber, während dies bei Kontrollkonfekten nicht der Fall ist.
Proben der Cremefüllungen und der Beschichtungen werden nach vereinigter Lagerung bei Umgebungstemperatur unter Verwendung von S.F.C. analysiert, und die Ergebnisse werden mit Werten verglichen, die unter Verwendung der Fette vor Lagerung erhalten wurden. Zusätzlich zu etwas Wanderung aus der Beschichtung in die Cremefüllung zeigen die resultierenden Chromatogramme eine deutliche Wanderung von Diacetostearin zusammen mit einigen geringfügigen SSL/SLS-Komponenten, die Propionsäurereste enthalten, aus der Cremefüllung in die Beschichtung. Die LLS/LSL-Komponenten wandern nicht. Nach sechswöchigem Kontakt betrug der Diacetostearin-Gehalt der Beschichtung auf Kokosnuss-Basis etwa 25%. Das Kontroll-Füllungsfett wandert nicht in die gleiche Beschichtung.
Beispiel 4
Eine Schokoladenpraline wird hergestellt, indem man gleiche Teile Konditorzucker, Kakaopulver und Fettprodukt B, das in Beispiel 1 oben hergestellt wurde, gründlich bei 55 bis 65°C mit 0,5 Gew.-% Lecithin mischt. Die Mischung wird dann in Formen gegossen und auf Umgebungstemperatur abkühlen gelassen oder im Kühlschrank gekühlt.
Indem man dem Verfahren von Beispiel 2 oben folgt, wird diese Schokolade in direktem Kontakt mit Akapol^TM gelagert, einem kommerziell erhältlichen Schokoladenprodukt, das hydriertes Sojabohnenöl enthält. Das Akapol^TM erweichte, aber in einem geringeren Ausmaß als demjenigen, das bei dem Kokosnussfett-Produkt von Beispiel 2 beobachtet wurde.
Die obige Beschreibung dient dem Zweck der Belehrung des Fachmanns, wie die vorliegende Erfindung durchzuführen ist, und es ist nicht beabsichtigt, alle offensichtlichen Modifikationen und Abwandlungen derselben im Detail anzuführen, welche dem Fachmann beim Lesen der Beschreibung offensichtlich werden. Es ist jedoch beabsichtigt, dass alle derartigen offensichtlichen Modifikationen und Abwandlungen in den Bereich der vorliegenden Erfindung, der durch die folgenden Ansprüche definiert ist, eingeschlossen sind.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts, das Bereiche kontrastierender Strukturen enthält, welches umfasst, dass man eine erste fetthaltige Zusammensetzung formuliert und dann die Zusammensetzung mit einer zweiten Zusammensetzung beschichtet, die eine Mischung von Triglyceriden enthält, welche lange, gesättigte C₁₆- bis C₂₂-Fettsäurereste und kurze C₂- bis C₄-Säurereste tragen, die im Gleichgewicht unter Bedingungen, die wirksam sind, um die erste Zusammensetzung zu erweichen, während der strukturelle Zusammenhalt der zweiten Zusammensetzung erhalten bleibt, in die erste Zusammensetzung wandert.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Fett in der ersten Zusammensetzung hydriertes Kokosnuss- oder Palmkernöl umfasst.
Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, bei dem die kurzen Reste von Säuren abstammen, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Essigsäure, Mischungen von Essig- und Propionsäure und Mischungen von Essig- und Buttersäure.
Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 oder 3, bei dem mindestens 75% der langen Säurereste Stearinsäure-Reste sind.
Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, 3 oder 4, bei dem die kurzen Säurreste eine Mischung von Essig- und Propionsäure-Resten sind.
Konfektprodukt, das ein Zentrum aufweist, das unter Verwendung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1, 2, 3, 4 oder 5 erweicht ist.
Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, 3 oder 4, bei dem die zweite Zusammensetzung Diacetostearin umfasst.