JPH04173048A - 層状構造を有するベーカリー製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、デニソシュ、クロワツサン、パイなどの層状
構造を有するベーカリ−製品の製造法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕ロール
イン油脂を使用した層状構造を有するベーカリ−製品と
しては、イーストを用いるデニッソユ、クロワツサンと
、イーストを用いないパイとに大別できる。これらは何
れも、小麦粉、食塩、砂糖、水などを用いて混捏したド
ウと、バター、マーガリンなどの可塑性油脂を合わせて
、圧延と折りを数回繰り返し、得られた層状生地を、適
度なリタード時間をとった後、最終圧延を行い、適当な
形に切り抜き、それぞれの形に成形してから、ホイロ、
焼成（パイの場合はホイロ不要）することにより、製造
される。

上記ベーカリ−製品の製造においては、最終製品の内相
に優れたフレーキーな層を形成するため、現在まで２広
い温度領域で伸展性に冨み且つ腰の強い油脂の開発に主
眼が置かれてきた。これは、生地にロールイン油脂をロ
ールインする際、油脂に、生地にあった伸展性が求めら
れたからである。

油脂をロールインする際、油脂が硬すぎると、最終製品
の風味が悪いだけでなく、生地の隅々まで油脂が行き渡
らず、不均一な生地となって均質な製品が得られない、
逆に、油脂が柔らかすぎると、ロールイン作業時に保型
性がなくなって熔は出したり、また生地に練り込まれて
しまい、作業性が悪く、最終製品においてもフレーキー
な層ができなくなる。このため、一般には、ロールイン
途中に１〜数回冷蔵して、軟化を防止すると共に、小麦
粉生地の加工硬化特性を戻して再び生地と油脂の伸展性
をあわせる方法が採られる。そのために、上記ベーカリ
−製品の製造においては、低温域での伸展性に優れた油
脂が望まれ、従来より、例えば、油中水型乳化油脂の水
相に増粘剤を添加する方法（特開昭５９−１）１４１号
）、油中水型乳化油脂の水相にアセチル化モノグリセリ
ドを配合する方法（特公昭６２〜３５７３９号）、油脂
中の脂肪酸組成を限定する方法（特開昭６３−２２１３
３号）などに見られる油脂の伸展性の改良が行ね九でき
た。

しかし、昨今の消費者の健康指向から油脂層れの傾向が
強く、油脂使用量の多いデニッシュ、クロワツサン、パ
イなどの消費が停滞している。そこで、低脂肪、即ちロ
ールイン油脂量の少ない製品を製造しようとすると、第
２図に示す如く、油脂の伸展性が優れるためにロールイ
ン作業中及び最終圧延作業中に、ロールイン油脂が生地
Ｎ２に練り込まれ、油脂層１が極めて薄くなるか、消失
してしまう。このために、このような最終製品は、層状
構造を持たない、バターロールの内相に僚た、いわゆる
パン目といわれる内相になってしまい、食感やボリュー
ムも悪くなる。

これを防くために、特定の乳化剤を用い、高蛋白濃度で
安定に水中油型乳化した油脂を用いる方法（特開平１−
２０２２４５号）が提案されているが、この方法では、
油脂が水中油型であるため、保存性が悪く、また水相に
も糊剤を添加する必要性があり、食感が悪いなどの問題
があった。

尚、ロールイン油脂量が多い従来のベーカリ−製品の場
合には、第３図に示すような、油脂層１と生地層２とか
らなる層状構造が得られる。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研究した結
果、従来法と全く逆に低温度域で硬化して伸展しないロ
ールイン油脂を用い、ロールイン後に生地温度を充分に
下げてから最終圧延作業に入ることにより、低油分でも
、層状構造を有し、且つ非常に優れたフレーキネス、ボ
リューム及び食感を有するベーカリ−製品が得られるこ
とを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、１０℃以
上では伸展性に優れ、１０℃未満ではや激に硬化するロ
ールイン油脂を用い、ロールイン作業は該油脂の温度が
１０℃以上で行い、且つ最終圧延作業は生地の温度が１
０℃未満で行うことを特徴とする層状構造を有するベー
カリ−製品の製造法を提供するものである。

以下、本発明のベーカリ−製品の製造法について詳述す
る。

本発明で用いられる生地としては、特に制限されるもの
ではなく、公知のベーカリ−製品生地が用いられる。

生地に対するロールイン油脂の量は、対生地１０〜５０
重量％、特にやや少なめの２０〜２５重量％とするのが
好ましい。ロールイン油脂量が少なすぎると、ベーカリ
−製品に明確な層が得られ難く、多すぎると、内相膜が
厚くなり、また焼成時に融は出す量が多くなって脂ぎっ
た製品となる。

本発明においては、ロールイン作業までの工程は、通常
のベーカリ−製品の製造工程に従って行うことができる
。

本発明においては、ロールイン油脂として、ＩＯ′Ｃ以
上では伸展性に優れ、ＩＯ’Ｃ未満では急激に硬化する
タイプのものを使うことが重要な特徴である。今までの
この分野の常識では、温度変化によっても油相の固定指
含量の変化の少ないロールイン油脂が、ロールイン時の
温度上昇による軟化が少ないという点で良いとされてき
た。しかるに本発明ではこれとは逆に、温度変化によっ
て固体脂含量の変化の大きいロールイン油脂を用いるの
である。

即ち、本発明で用いられるロールイン油脂は、ロールイ
ン時には固定指含量が少なく、よく伸展し、最終圧延時
には固体脂含量が多く、硬化しているものであり、特に
ロールイン油脂の油相の固体脂含量が、１５℃において
２０〜４０．１０’Ｃにおいて３０〜５０．５℃におい
て３５以上であるものが好ましい。

ここで１５℃における固体脂含量が２０未満であると、
ロールイン時にロールイン油脂が軟化し過ぎて生地に練
り込まれたり、溶は出したりすることがあり、また４０
を超えると、生地中に均一に行き渡らず、不均一な生地
となってしまう。

また、５℃における固体脂含量が３５未満であると、圧
延時に油脂がバリバリに切れず伸展してしまうため、生
地に練り込まれやすく、最終製品で内相がパン目になり
やすい。

本発明で用いられるロールイン油脂の種類は特に限定さ
れず、バター、マーガリン、ショートニング、ラードな
どを適宜用いることができる。

本発明においてロールイン作業時の油脂温度は１０℃以
上、好ましくは１０〜２０℃である。この温度が低すぎ
ると、生地は伸びても油脂は伸びないため、油脂が均一
に分布しなくなり、最終製品の内相に層が形成されてい
ない部分ができるなど、好ましくない、また、温度が高
すぎると、作業中に油脂が溶解して生地に練り込まれ、
明確な層が得られ難い。

本発明において、ロールインにおける折り数は、デニノ
シュ及びクロワツサンの場合には８〜３６層、パイの場
合には２７〜２５６層であることが好ましい。

折り数が少なすぎると、ヘーカリー製品の層状構造が粗
くなり、層が剥がれやすい貧弱な製品となり、反対に多
すぎると、製造中に油脂層が生地層に練り込まれてしま
う結果、層状構造が形成され難くなり、サラクリとした
食感に乏しくなってしまう。最も好ましくは、例えばデ
ニンシュ及びクロワンサンの場合、対生地ロールイン油
脂量２０重量％で１２〜２４Ｊｉを基準とし、ロールイ
ン油脂量を増加させる際は折り数も増加させ、油脂量を
減少させる際には折り数を減少させるとよい。

折り数を変えずにロールイン油脂量を増加させると、最
終圧延作業時の油脂層の割れ方が粗くなるため、最終製
品の内相が粗くなり、空洞が形成されやすくなる。また
、折り数を変えずにロールイン油脂量を減少させると、
ロールイン時及び最終圧延作業時に油脂層が生地層に練
り込まれてしまい、最終製品の内相がパン目になってし
まうことがある。

ロールインを終えた生地は、直ちに冷凍庫または冷蔵庫
で生地中心が１０℃未満、好ましくは一１０〜１０℃に
なるまで冷却する。冷凍庫を用いる場合は、象、激な冷
却で生地表面と中心部に温度差を生じるため、表面部が
凍結する前に冷蔵庫へ移し、温度を均一にさせるのが望
ましい。冷蔵庫のみを用いる場合でも、温度を均一にす
るため、生地を一晩はど冷蔵庫に置いておく方が好まし
い。

冷蔵庫から出した生地は、温度が１０℃未満になってお
り、直ちに最終圧延作業を行うのが好ましい、リバース
シータ−等を用いて、通常、厚さ３〜８ｍまで圧延する
。ロールイン油脂の層は、この操作により、第１図に示
す如く、一定の厚さを保ったままバリバリに割れ、あた
かも小麦粉生地層２の間に油脂フレーク１をバラバラに
埋め込んだような状態になる。こうしてロールイン油脂
量が少ないにもかかわらず、油脂が生地に練り込まれて
油脂層が消失することなく、非常に優れたフレーキネス
を持ったベーカリ−製品を得ることができる。

最終圧延作業を１０℃以上で行った場合は、油脂が割れ
ずに薄く伸展し、油脂層が生地層に練り込まれてしまい
、最終製品がパン目になってしまうため、本発明の目的
とする非常に優れたフレーキネスを持ったヘーカリー製
品を得ることができない。

最終圧延作業終了後は、通常のベーカリ−製品の製造工
程に従って、成型、ホイロ、焼成を行えばよい。

［実施例］ 以下に、本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を
更に詳しく説明する。

実施例１ 油相の固体脂含量が以下に示した通りであるロールイン
マーガリンを用いて、次の配合及び製造工程によりクロ
ワツサンを製造した。

［クロワツサンの配合］ ・強力粉　・−・−−−−−−−一・　１００重量部・
砂糖　　−−−一−−−−−−一−−−−−−−−−−
８重量部・脱脂粉乳　−−−一−−−−−−４重量部・
活性グルテン　−−〜−−−・−−〜　−一　−−２重
量部・食塩−−−−−一＝−一−−・−１，５重量部・
イースト　−−−−−−−−−−−−・−−−一−６重
量部、水　　　、−−−５８重量部 ・練り込み油脂　−−−−−−−−−−−−５重量部・
ロールインマーガリン　　　　　　４６重量部（対生地
２５％） 〔クロワンサンの製造工程〕 ■ミキソング；低速３分　中速３分 練り込み油脂添加 低速３分　中速３分 高速３分 ■捏上温度　；１４℃ ■ワタ−１）１０℃冷蔵庫で１００分 （表面乾燥を防くためビニールを被せる）■ロールイン
；ロールイン油ｉｓ　４度］　２℃３ツ折り×２ツ折×
３ツ折 得られた層状生地温度１５℃ ■リタード２；−２０℃冷凍庫で中心部が５℃になるま
で冷却 ０℃冷蔵庫で１＠リタード 最終圧延直前の生地温度２　’Ｃ ■圧延成型　；生地を６請まで圧延 底辺１３０１）Ｉ１）、高さ１９０ｍの三角形に切り出
しクロワンサン型に 成型 ■ホ　イ　ロ；３１℃１８５％ＲＨ１）２０分■焼　　
成；１８０℃、２３分 比較例１ 油相の固体脂含量が以下に示した通りであるロールイン
マーガリン（１０℃以上で伸展性に優れず、１０℃未満
で急激に硬化しないロールイン油脂）を用いて、実施例
】と同じ配合及び製造工程によりクロワツサンを製造し
た。

比較例２ 油相の固体脂含量が以下に示した通りであるロールイン
マーガリン（１０℃以上で伸展性に優れるが、１０℃未
満で急激に硬化しないロールイン油脂）を用いて、実施
例１と同し配合及び製造工程によりクロワツサンを製造
した。

比較例３ ０一ルイン作業におけるロールイン油脂の温度　　−を
０℃に調温した他は実施例１と同様にしてクロワツサン
を製造した 比較例４ 最終圧延作業における生地温度を１２℃とした（リター
ド２において０℃冷蔵庫で１時間冷却し最終圧延作業直
前の層状生地温度を１２℃とした）他は実施例１と同様
にしてクロワツサンを製造した。

実施例１及び比較例１〜４て製造されたクロワツサンの
評価、製造中の性状などを下記の表１及び表２に示した
。

表１ 表２：焼成したクロワツサンの川西 〔発明の効果〕 本発明のベーカリー製品の製造法によれば、ロールイン
時に形成されたロールイン油脂層が、最終圧延時にはそ
の固さゆえにほぼその厚みを保ったまま、生地中でバリ
バリに割れ、あたかも小麦粉生地層の間にフレーク状の
ロールイン油脂をバラバラに埋め込んだような状態とな
り、小麦粉生地層に練り込まれることがない。

従って、少ない量のロールイン油脂で、優れたフレーキ
ネスの内相を有し、且つ食感、口溶けの良好なデニッシ
ュ、クロワツサン、パイなどの層状構造を有するヘーカ
リー製品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るヘーカリー製品における成型直前
の最終圧延時の生地の内相の状態の概略を示す部分断面
図であり、第２図は従来のベーカリ−製品において、ロ
ールイン油脂量が少ない場合の内相の状態の概略を示す
部分断面図であり、第３図は従来のベーカリー製品にお
いて、ロールイン油脂量が多い場合の内相の状態の概略
を示す部分断面図である。 ｌ；油脂層　　　　　　２；生地層 特許出願人　旭電化工業株式会社

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）１０℃以上では伸展性に優れ、１０℃未満では急
   激に硬化するロールイン油脂を用い、ロールイン作業は
   該油脂の温度が１０℃以上で行い、且つ最終圧延作業は
   生地の温度が１０℃未満で行うことを特徴とする層状構
   造を有するベーカリー製品の製造法。
2. （２）ロールイン油脂の油相の固体脂含量が、１５℃に
   おいて２０〜４０、１０℃において３０〜５０、５℃に
   おいて３５以上である請求項（１）記載のベーカリー製
   品の製造法。
3. （３）ロールインにおける折り数が、デニッシュ及びク
   ロワッサンの場合には８〜３６層、パイの場合には２７
   〜２５６層である請求項（１）記載のベーカリー製品の
   製造法。
4. （４）ロールイン油脂量が対生地１０〜５０重量％であ
   る請求項（１）記載のベーカリー製品の製造法。