JP7218068B2 - デュラムバイタルグルテンを含む層状ベーカリー製品用小麦粉組成物 - Google Patents

Description

本発明は、デュラムバイタルグルテンを含む層状ベーカリー製品用小麦粉組成物に関する。

バイタルグルテンは製パン時の作業性改善（べたつき抑制や弾力感の付与）、パンボリュームの増加や食感改善を目的に使用されているが、普通小麦を原料として製造されている（例えば特許文献１参照）。
層状ベーカリー製品とは、小麦粉等の穀粉や澱粉、水、イースト、グルテン、その他の材料を混練して板状の元生地を作り、この元生地に油脂を重て折り重ねることで元生地と油脂とで層状の生地を調製し、これを発酵した後、焼成することで得ることができるベーカリー製品をいい、必要に応じて、生地は冷凍解凍又は冷蔵して使用することができ、ベーカリー製品の形状は生地の切断や成形により様々な形状とすることができる。
層状ベーカリー製品は、一般にクロワッサンやデニッシュと呼ばれて市販されている。
このような、層状ベーカリー製品の製造方法として、例えば、（ａ）小麦粉、水、イースト、グルテン、その他の材料を混練して生地を作る工程、（ｂ）前記を帯状とする工程、（ｃ）前記生地に油脂を重ねて、生地と油脂を多数の層状にして連続帯状の積層生地シートを作る工程、（ｄ）前記生地から所定形状の積層生地シート片を切断する工程、（ｅ）前記積層生地シート片を所定形状の積層生地片に成形する工程、（ｆ）成形された前記積層生地片を比容積１．２～１．８ｃｃ／ｇに発酵する工程、（ｇ）発酵された前記積層生地片を急速冷凍する工程、（ｈ）急速冷凍された前記積層生地片を冷凍保存する工程を含むことを特徴とする積層生地片の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。

特開平１０－２８５３７号公報 特開２０１７－１０４０９６号公報

本発明の目的は、作業性の改善、サクサク食感を得ることができる層状ベーカリー製品用小麦粉組成物を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、普通小麦ではなく、デュラム小麦を原料として調製したバイタルグルテン（以下、デュラムバイタルグルテンという）を含む小麦粉組成物を使用することで、作業性が改善でき、サクサクとした食感の層状ベーカリー製品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
なお、普通小麦から採取したバイタルグルテン（以下、バイタルグルテンという）を層状ベーカリー製品に使用した場合、伸展性が損なわれ、作業性が悪くなる傾向があり、あえて、ひきのある食感を出す場合や、ボリュームを出すために使用される場合はあるが、一般的に好まれるサクサクした食感ではなく強くヒキのある食感になる傾向があるため通常バイタルグルテンを層状ベーカリー製品に使用することはない。
従って、本発明は、デュラムバイタルグルテンの含有量が小麦粉１００質量部に対して１質量部以上１０質量部以下である層状ベーカリー製品用小麦粉組成物である。
また、前記層状ベーカリー製品用小麦粉組成物を使用し冷蔵又は冷凍した層状ベーカリー製品用生地である。
また、前記層状ベーカリー製品用小麦粉組成物を使用した層状ベーカリー製品である。

本発明のデュラムバイタルグルテンを含む層状ベーカリー製品用小麦粉組成物を使用することで、製パン時の作業性が改善でき、サクサクとした食感の層状ベーカリー製品を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
デュラム小麦は、主にマカロニ、スパゲティ用のセモリナを得るための原料小麦としてよく知られているが、二粒系小麦に属し、普通系小麦（普通小麦）とは遺伝的にも区別されている。
本発明のデュラムバイタルグルテンは、このデュラム小麦を原料として調製されている。
本発明のデュラムバイタルグルテンは、普通小麦からグルテンを採取する場合と同様の製造方法で得ることができる。
一例として、デュラム小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏し生地玉を形成し２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した後、水中にて水洗し、澱粉を洗い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得た後、このデュラム小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後粉砕して粉末状とし、デュラムバイタルグルテンを得ることができる。
このデュラムバイタルグルテンの蛋白質含量は、精製の程度や水分含有量により多少変動するが約７０質量％である。
なお、本発明において、デュラムバイタルグルテンの使用量は、蛋白質含量７０質量％に換算した量である。

本発明のデュラムバイタルグルテンを含む層状ベーカリー製品用小麦粉組成物のデュラムバイタルグルテンの配合量は特に限定されないが、小麦粉１００質量部に対して、１質量部以上１０質量部以下である（蛋白質量換算で０．７質量部以上７．０質量部以下）であることが作業性、食感の両面で好ましい。
本発明のデュラムバイタルグルテンを含む層状ベーカリー製品用小麦粉組成物に使用する小麦粉は、層状ベーカリー製品に使用する小麦粉であれば特に限定はない。
また、澱粉、イースト、食塩、砂糖、油脂など層状ベーカリー製品に使用する副原料を必要に応じて配合することができる。
本発明のデュラムバイタルグルテンを含む層状ベーカリー製品用小麦粉組成物は従来の層状ベーカリー製品に使用されている小麦粉組成物と同様に使用できるが、加水量は、デュラムバイタルグルテンを含まない場合に比べ粉体１００質量部に対して２～３質量部増やすことが好ましい。
加水量が増えることにより老化耐性も優れたものとなる。
層状ベーカリー製品用小麦粉組成物を用いて作製した生地は、従来の層状ベーカリー製品用の生地と同様に使用できる。
例えば、そのまま（常温のまま）焼成しても、冷蔵保存後焼成しても、冷凍保存後解凍して焼成してもよい。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［デュラムバイタルグルテンの調製］
デュラム小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏し、形成された生地玉を２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した。
得られた生地玉を水中で水洗し澱粉を洗い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得た。
得られたデュラム小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後、粉砕して粉末状とし、蛋白質含量７０質量％のデュラムバイタルグルテン（デュラム小麦蛋白濃縮物）を得た。
なお、本発明における蛋白質含量は、ケルダール法により窒素含量を測定し、窒素・蛋白質換算係数５．７０を用いて算出している。
以下の実施例、実施例では、このデュラムバイタルグルテンを使用した。
［バイタルグルテンの調製］
強力小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏し、形成された生地玉を２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した。
得られた生地玉を水中で水洗し澱粉を洗い出して、普通小麦の小麦蛋白濃縮物を得た。
得られた小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後、粉砕して粉末状とし、蛋白質含量７０質量％のバイタルグルテン（普通小麦の小麦蛋白濃縮物）を得た。
以下の比較例では、このバイタルグルテンを使用した。

［実施例１～４、比較例１～２、参考例１］デニッシュ
表１に示す配合で各原料をパン用ミキサーに投入し低速２分間、中速３分間、高速１分間混捏し、掻き落とし後、低速１分間、中速３分間、高速４分間混捏して生地を得た。
生地温度は１５℃であった。
なお、最適な生地の硬さを得るために、デュラムバイタルグルテン又はバイタルグルテンを配合した場合は配合していない参考例１より加水量を多くした。
なお、実施例の各表において配合の単位は質量部である。
得られた生地１００質量部に対しマーガリン３５質量部を２４層になるよう折り込み、縦８ｃｍ、横８ｃｍ、厚さ７ｍｍにカットし、デニッシュ生地を得た。
この生地を相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成してデニッシュを得た。

焼成したデニッシュを室温で静置冷却後、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
なお、デュラムバイタルグルテン及びバイタルグルテンを配合しない参考例１を３点とした。
得られた評価結果を「作業性」、「食感 常温生地」として表２に示す。

また、前記ホイロをとる前のデニッシュ生地を８℃で１５時間冷蔵発酵した後、相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成してデニッシュを得た。
焼成したデニッシュを室温で静置冷却後、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
得られた評価結果を「食感 冷蔵生地」として表２に示す。

また、前記ホイロをとる前のデニッシュ生地を急速冷凍し－１８℃で３日間保存した。
その後、２５℃で解凍して、相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成してデニッシュを得た。
焼成したデニッシュを室温で静置冷却後、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
得られた評価結果を「食感 冷凍生地」として表２に示す。
［評価基準］
・作業性（伸展性、弾力性）
５点・・・伸展性、弾力性のバランスが良好で良い
４点・・・伸展性、弾力性のバランスがやや良好でやや良い
３点・・・普通
２点・・・伸展性、弾力性がやや劣りやや悪い
１点・・・伸展性、弾力性が劣り悪い
・食感
５点・・・サクサク感、歯切れが非常に良好で非常に良い
４点・・・サクサク感、歯切れが良好で良い
３点・・・サクサク感、歯切れが普通
２点・・・硬く、ヒキのある食感で悪い
１点・・・非常に硬くヒキのある食感で非常に悪い

作業性に関しては、バイタルグルテンを使用した比較例１は生地が締まり進展性に欠け作業性が劣っていた。
デュラムバイタルグルテンを１５質量部使用した比較例２は生地がダレて作業性が劣っていた。
デュラムバイタルグルテンを１質量部～１０質量部使用した実施例１～実施例４は作業性が優れ、特に５質量部使用した実施例３が最も優れていた。
食感に関しては、バイタルグルテンを使用することで、硬く、ヒキのある食感となった。
デュラムバイタルグルテンを１質量部～１０質量部使用した実施例１～実施例４は食感が優れ、特に５質量部使用した実施例３が最も優れていた。

［実施例５、比較例３、参考例２］クロワッサン
念のためクロワッサンにおいても、デュラムバイタルグルテンの効果を確認した。
表３に示す配合で各原料をパン用ミキサーに投入し低速２分間、中速３分間混捏し、掻き落とし後、低速１分間、中速３分間、高速２分間混捏して生地を得た。
生地温度は１５℃であった。
なお、最適な生地の硬さを得るために、デュラムバイタルグルテン又はバイタルグルテンを配合した場合は配合していない場合より加水量を多くした。
得られた生地１００質量部に対しマーガリン３５質量部を２４層になるよう折り込み、三角型にカット、成型し、クロワッサン生地を得た。
相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成してクロワッサンを得た。

焼成したクロワッサンを室温で静置冷却後、実施例１と同様にして作業性と食感の評価を行った。
得られた評価結果を「作業性」、「食感 常温生地」として表４に示す。

また、前記ホイロをとる前のクロワッサン生地を８℃で１５時間冷蔵発酵して相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成してクロワッサンを得た。
焼成したクロワッサンを室温で静置冷却後、実施例１と同様にして作業性と食感の評価を行った。
得られた評価結果を「食感 冷蔵生地」として表４に示す。

また、前記ホイロをとる前のクロワッサン生地を急速冷凍し－１８℃で３日間保存した後２５℃で解凍し、相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成してクロワッサンを得た。
焼成したクロワッサンを室温で静置冷却後、実施例１と同様にして作業性と食感の評価を行った。
得られた評価結果を「食感 冷凍生地」として表４に示す。

デニッシュの場合と同様、作業性及び食感に優れていることが確認できた。

［実施例６、比較例４、参考例３］配合がリッチなデニッシュ
また、念のため配合がリッチなデニッシュにおいても、デュラムバイタルグルテンの効果を確認した。
表５に示す配合で、まずショートニング、砂糖、食塩を混ぜ合わせ、液卵を数回に分けて少しずつ加えクリーム状にした後、その他の原料を投入し低速５分間、中速５分間、高速１分間混捏し、配合がリッチなデニッシュ生地を得た。
生地温度は１５℃であった。
なお、最適な生地の硬さを得るために、デュラムバイタルグルテン又はバイタルグルテンを配合した場合は配合していない場合より加水量を多くした。
得られた生地１００質量部に対しマーガリン３５質量部を２４層になるよう折り込み、縦８ｃｍ、横８ｃｍ、厚さ７ｍｍにカットし、配合がリッチなデニッシュ生地を得た。
この生地を相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成して配合がリッチなデニッシュを得た。

焼成した配合がリッチなデニッシュを室温で静置冷却後、実施例１と同様にして作業性と食感の評価を行った。
得られた評価結果を「作業性」、「食感 常温生地」として表６に示す。

また、前記ホイロをとる前の配合がリッチなデニッシュ生地を８℃で１５時間冷蔵発酵した後、相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成して配合がリッチなデニッシュを得た。
焼成したデニッシュを室温で静置冷却後、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
得られた評価結果を「食感 冷蔵生地」として表６に示す。

また、前記ホイロをとる前の配合がリッチなデニッシュ生地を急速冷凍し－１８℃で３日間保存した後、２５℃で解凍し、相対湿度７５％、温度３６℃で５０分間、ホイロをとり上火２３０℃、下火２００℃のオーブンで１５分間焼成して配合がリッチなデニッシュを得た。
焼成した配合がリッチなデニッシュを室温で静置冷却後、実施例１と同様にして作業性と食感の評価を行った。
得られた評価結果を「食感 冷凍生地」として表６に示す。

デニッシュの場合と同様、作業性及び食感に優れていることが確認できた。

Claims (3)

1. デュラムバイタルグルテンの含有量が小麦粉１００質量部に対して１質量部以上１０質量部以下である層状ベーカリー製品用小麦粉組成物。
2. 請求項１に記載の層状ベーカリー製品用小麦粉組成物を使用し冷蔵又は冷凍した層状ベーカリー製品用生地。
3. 請求項１に記載の層状ベーカリー製品用小麦粉組成物を使用した層状ベーカリー製品。