JP3427331B2 - 冷凍生地改良剤 - Google Patents
冷凍生地改良剤Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン、イーストドーナ
ッツ、クロワッサンなどのイースト発酵食品の冷凍生地
用改良剤組成物に関するものである。
ッツ、クロワッサンなどのイースト発酵食品の冷凍生地
用改良剤組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】製菓・製パン業界では、冷凍もしくは冷
蔵された低温保存生地を使用したオーブンフレッシュ店
の展開が行われている。また、最近ではこの様な低温保
存生地が市版されてきており、リテールベーカリーや小
規模ベーカリーにおいても省力化の目的で利用されてき
ている。特に、成形後に凍結保存された冷凍生地は、以
後の工程が解凍、ホイロ、焼成のみと扱いが簡便な上、
わずかな設備、店舗面積で済むなどの利点がある。
蔵された低温保存生地を使用したオーブンフレッシュ店
の展開が行われている。また、最近ではこの様な低温保
存生地が市版されてきており、リテールベーカリーや小
規模ベーカリーにおいても省力化の目的で利用されてき
ている。特に、成形後に凍結保存された冷凍生地は、以
後の工程が解凍、ホイロ、焼成のみと扱いが簡便な上、
わずかな設備、店舗面積で済むなどの利点がある。
【０００３】しかしながら、冷凍生地は、特に凍結およ
び解凍時に、氷結晶の成長や凍結変性によるグルテンの
三次元構造の破壊、さらには凍結および解凍時や凍結保
存中に凍結障害を受けたイーストから漏洩するグルタチ
オンなどの還元物質によるグルテンの軟化が起こり易
い。このようなグルテンの損傷により、冷凍生地では、
焼成後の製品のボリュームダウンや腰折れなどの現象が
起こることが知られている。
び解凍時に、氷結晶の成長や凍結変性によるグルテンの
三次元構造の破壊、さらには凍結および解凍時や凍結保
存中に凍結障害を受けたイーストから漏洩するグルタチ
オンなどの還元物質によるグルテンの軟化が起こり易
い。このようなグルテンの損傷により、冷凍生地では、
焼成後の製品のボリュームダウンや腰折れなどの現象が
起こることが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】この問題の解決には、
例えば冷凍耐性イーストの使用、イーストの増量、イー
ストの凍結前発酵の防止などの方法や、グルテンを強化
する目的で、吸水調整、酸化剤の添加、乳化剤特にジア
セチル酒石酸モノグリセリドの添加が行われている。し
かし、単純に添加するだけでは効果は薄く、他の添加物
との併用（特開昭６３−０７９５５２号、特開平２−１
５０２２９号、特開平４−２３４９３８号）や添加方法
の工夫（特開昭６１−１５２２２６号、特開昭６１−１
６２１２６号、特開平１−１７１４３０号）が提案され
ている。
例えば冷凍耐性イーストの使用、イーストの増量、イー
ストの凍結前発酵の防止などの方法や、グルテンを強化
する目的で、吸水調整、酸化剤の添加、乳化剤特にジア
セチル酒石酸モノグリセリドの添加が行われている。し
かし、単純に添加するだけでは効果は薄く、他の添加物
との併用（特開昭６３−０７９５５２号、特開平２−１
５０２２９号、特開平４−２３４９３８号）や添加方法
の工夫（特開昭６１−１５２２２６号、特開昭６１−１
６２１２６号、特開平１−１７１４３０号）が提案され
ている。
【０００５】上記特開昭６３−０７９５５２号ではジア
セチル酒石酸モノグリセリドをそのまま添加しただけな
ので、効果が十分に発揮されないために、添加量が０．
２〜０．５％と多く、０．２％以下では目的が達成され
ていない。上記特開平２−１５０２２９号でも、同じく
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が多く、ホイ
ロ後冷凍生地への利用も満足できるものではない。ま
た、グルテンの機能向上を目的とし乳化剤の添加法を工
夫した特許が提案されているが（特開昭６１−１５２２
２６号、特開昭６１−１６２１２６号）、いずれも水系
でグルテンと乳化剤を混合しており、本願とは方法が異
なる。前者は生グルテンに乳化剤を加える方法であり、
均一な混合と攪拌エネルギーの面で問題があり、後者は
グルテンに乳化剤水和物を加える方法であるが乾燥コス
トがかかる。また、乳化状態での添加も提案されている
（特開昭１−１７１４３０号）が、保存性の面から取り
扱いが難しい。以上のように、いずれも満足できるもの
ではなく研究が継続されているのが現状である。
セチル酒石酸モノグリセリドをそのまま添加しただけな
ので、効果が十分に発揮されないために、添加量が０．
２〜０．５％と多く、０．２％以下では目的が達成され
ていない。上記特開平２−１５０２２９号でも、同じく
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が多く、ホイ
ロ後冷凍生地への利用も満足できるものではない。ま
た、グルテンの機能向上を目的とし乳化剤の添加法を工
夫した特許が提案されているが（特開昭６１−１５２２
２６号、特開昭６１−１６２１２６号）、いずれも水系
でグルテンと乳化剤を混合しており、本願とは方法が異
なる。前者は生グルテンに乳化剤を加える方法であり、
均一な混合と攪拌エネルギーの面で問題があり、後者は
グルテンに乳化剤水和物を加える方法であるが乾燥コス
トがかかる。また、乳化状態での添加も提案されている
（特開昭１−１７１４３０号）が、保存性の面から取り
扱いが難しい。以上のように、いずれも満足できるもの
ではなく研究が継続されているのが現状である。
【０００６】ジアセチル酒石酸モノグリセリドの使用方
法としては、粉末を直接あるいは改良剤に混合してから
添加するやり方、あるいは酒石酸モノグリセリドを含む
マーガリン、ショートニング、乳化物を添加するやり方
があるが、いずれもジアセチル酒石酸モノグリセリドの
効果を十分に引き出すものではなかった。また、後者の
方法では油脂含量が多様な各種ベーカリー製品にたいし
て汎用性の点で劣るという欠点があった。そこで、本発
明者はジアセチル酒石酸モノグリセリドの効果的使用法
を検討し、汎用性の高い改良剤を開発することを目的と
した。
法としては、粉末を直接あるいは改良剤に混合してから
添加するやり方、あるいは酒石酸モノグリセリドを含む
マーガリン、ショートニング、乳化物を添加するやり方
があるが、いずれもジアセチル酒石酸モノグリセリドの
効果を十分に引き出すものではなかった。また、後者の
方法では油脂含量が多様な各種ベーカリー製品にたいし
て汎用性の点で劣るという欠点があった。そこで、本発
明者はジアセチル酒石酸モノグリセリドの効果的使用法
を検討し、汎用性の高い改良剤を開発することを目的と
した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】そしてついに、本発明者
はジアセチル酒石酸モノグリセリドを固体油に包含した
形でグルテン表面に付着あるいはコーティングさせるこ
とにより、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの冷凍生地
改良効果が著しく向上することを見いだし、本発明を完
成した。
はジアセチル酒石酸モノグリセリドを固体油に包含した
形でグルテン表面に付着あるいはコーティングさせるこ
とにより、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの冷凍生地
改良効果が著しく向上することを見いだし、本発明を完
成した。
【０００８】すなわち本発明はジアセチル酒石酸モノグ
リセリドを上昇融点が３０〜５０℃の固形油脂に包括し
た形で付着させたグルテンを配合することを特徴とする
冷凍生地改良剤である。
リセリドを上昇融点が３０〜５０℃の固形油脂に包括し
た形で付着させたグルテンを配合することを特徴とする
冷凍生地改良剤である。
【０００９】本発明で使用する固形油脂は動物脂、植物
油脂またはこれらを水添したものなど、起源は問わない
が、上昇融点〔基準油脂分析試験法２．３．４．２−９
０（日本油化学協会編）に従って測定する。〕が３０〜
５０℃のものである。ジアセチル酒石酸モノグリセリド
を上記固形油脂に包括した形にするためにジアセチル酒
石酸モノグリセリドは、予め固体油脂に溶解しておく必
要がある。固体油脂とジアセチル酒石酸モノグリセリド
の比は１：０．０５〜１である。ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドの対粉添加量は０．０５〜０．２％である。
グルテンとしては一般の小麦活性グルテンが用いられる
が、還元処理グルテンなどの修飾グルテンも用いること
ができる。
油脂またはこれらを水添したものなど、起源は問わない
が、上昇融点〔基準油脂分析試験法２．３．４．２−９
０（日本油化学協会編）に従って測定する。〕が３０〜
５０℃のものである。ジアセチル酒石酸モノグリセリド
を上記固形油脂に包括した形にするためにジアセチル酒
石酸モノグリセリドは、予め固体油脂に溶解しておく必
要がある。固体油脂とジアセチル酒石酸モノグリセリド
の比は１：０．０５〜１である。ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドの対粉添加量は０．０５〜０．２％である。
グルテンとしては一般の小麦活性グルテンが用いられる
が、還元処理グルテンなどの修飾グルテンも用いること
ができる。
【００１０】グルテンに対する油脂分の添加方法はレデ
ィゲ、リボンなどの適切なミキサーにグルテンを投入し
て攪拌しながら溶解した油脂分をスプレーする方法、あ
るいは予めホイップした油脂分を添加し攪拌し混合する
方法などがあり、均一かつダマが発生しない方法であれ
ばよい。また、グルテンは他の粉体で希釈しておいても
よいが、粉体中のグルテン量が１０％より少なくなると
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの効果が減じる。
ィゲ、リボンなどの適切なミキサーにグルテンを投入し
て攪拌しながら溶解した油脂分をスプレーする方法、あ
るいは予めホイップした油脂分を添加し攪拌し混合する
方法などがあり、均一かつダマが発生しない方法であれ
ばよい。また、グルテンは他の粉体で希釈しておいても
よいが、粉体中のグルテン量が１０％より少なくなると
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの効果が減じる。
【００１１】本発明の原理は、硬い結晶を形成するジア
セチル酒石酸モノグリセリドを適度な可塑性を有する固
体脂の結晶中に包含することにより作用を促進させ、か
つグルテンとジアセチル酒石酸モノグリセリドを直接接
触存在させることで効率的なグルテンネットワークの強
化につながっているものと考えられる。
セチル酒石酸モノグリセリドを適度な可塑性を有する固
体脂の結晶中に包含することにより作用を促進させ、か
つグルテンとジアセチル酒石酸モノグリセリドを直接接
触存在させることで効率的なグルテンネットワークの強
化につながっているものと考えられる。
【００１２】本発明の改良剤は以上に示した油脂分が付
着したグルテンが主成分となるが、必要に応じてグルコ
ース、アスコルビン酸、グアガム、キサンタンガムなど
の増粘多糖類、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコー
スオキシダーゼなどの酵素剤などを併用することができ
る。すなわち本発明の冷凍生地改良剤は、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドを上昇融点が３０〜５０℃の固形油
脂に包括した形で付着させたグルテンに、アスコルビン
酸および／またはグルコースおよび／または酵素剤を併
用したものを好ましい態様として包含している。
着したグルテンが主成分となるが、必要に応じてグルコ
ース、アスコルビン酸、グアガム、キサンタンガムなど
の増粘多糖類、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコー
スオキシダーゼなどの酵素剤などを併用することができ
る。すなわち本発明の冷凍生地改良剤は、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドを上昇融点が３０〜５０℃の固形油
脂に包括した形で付着させたグルテンに、アスコルビン
酸および／またはグルコースおよび／または酵素剤を併
用したものを好ましい態様として包含している。
【００１３】改良剤の組成は各成分の小麦粉など穀粉に
対する以下の添加量を目安に設計すればよい。各成分の
対粉添加量はグルテン０．５〜５％、グルコース０〜
０．５％、アスコルビン酸５０〜５００ｐｐｍ、増粘多
糖類０〜２％、酵素剤５〜５００ｐｐｍが望ましい。
対する以下の添加量を目安に設計すればよい。各成分の
対粉添加量はグルテン０．５〜５％、グルコース０〜
０．５％、アスコルビン酸５０〜５００ｐｐｍ、増粘多
糖類０〜２％、酵素剤５〜５００ｐｐｍが望ましい。
【００１４】
【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。
この実施例によって何ら限定されない。
【００１５】実施例１
バイタルグルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）
１７ｋｇ、グルコース３．５ｋｇ、アスコルビン酸０．
３ｋｇをリボンミキサーに投入し、２分間予備混合し
た。攪拌混合を続けつつ、これに加熱溶解した油脂６ｋ
ｇ〔食用加工油脂（プレミックスオイル３００、昭和産
業（株）製、上昇融点３４℃）３．７５ｋｇ＋ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド（アドムル・ダーテム１１１７
クエスト社）２．２５ｋｇ〕を噴霧した後、予め予備混
合したバイタルグルテン１ｋｇ、グルコース１ｋｇ、グ
ルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬（株）製ハイデラ
ーゼ）６０ｇを加え、均一になるまで混合し改良剤を調
製した。
１７ｋｇ、グルコース３．５ｋｇ、アスコルビン酸０．
３ｋｇをリボンミキサーに投入し、２分間予備混合し
た。攪拌混合を続けつつ、これに加熱溶解した油脂６ｋ
ｇ〔食用加工油脂（プレミックスオイル３００、昭和産
業（株）製、上昇融点３４℃）３．７５ｋｇ＋ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド（アドムル・ダーテム１１１７
クエスト社）２．２５ｋｇ〕を噴霧した後、予め予備混
合したバイタルグルテン１ｋｇ、グルコース１ｋｇ、グ
ルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬（株）製ハイデラ
ーゼ）６０ｇを加え、均一になるまで混合し改良剤を調
製した。
【００１６】この改良剤を用い、下記の（１）配合、
（２）工程により、冷凍バターロールを調製し、評価し
た。結果を表１に示した。 （１）配合 パン用強力粉 １００部 砂糖 １０ 冷凍用イースト ５部 食塩 １．８ 全卵 １０ 脱脂粉乳 ３ イーストフード ０．１ ショートニング ５ 改良剤 ２ マーガリン ５ 水 ４５
（２）工程により、冷凍バターロールを調製し、評価し
た。結果を表１に示した。 （１）配合 パン用強力粉 １００部 砂糖 １０ 冷凍用イースト ５部 食塩 １．８ 全卵 １０ 脱脂粉乳 ３ イーストフード ０．１ ショートニング ５ 改良剤 ２ マーガリン ５ 水 ４５
【００１７】
（２）工程
ミキシング：低速４分中速２分高速２分，↓油脂，低速２分中速２分高速３分
捏上温度 ：２℃ フロア ：２０℃，２０分
分割 ：４０ｇ ベンチ ：２０℃，１５分
成形 ：バターロール型 凍結 ：−３０℃，５０分
保存 ：−１８℃，１カ月 解凍 ：２５℃，６０分
発酵 ：３８℃，６０分 焼成 ：１８０℃，１２分
【００１８】比較例１
バイタルグルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）
１７ｋｇ、グルコース３．５ｋｇ、アスコルビン酸０．
３ｋｇをリボンミキサーに投入し、２分間予備混合し
た。攪拌混合を続けつつ、これに加熱溶解した食用加工
油脂（プレミックスオイル３００、昭和産業（株）製、
上昇融点３４℃）３．７５ｋｇを噴霧した後、予め予備
混合した微粉末のジアセチル酒石酸モノグリセリド（ア
ドムル・ダーテム１１１７クエスト社）２．２５ｋｇ、
バイタルグルテン１ｋｇ、グルコース１ｋｇ、グルコー
スオキシダーゼ製剤（天野製薬（株）製ハイデラーゼ）
６０ｇを添加し、改良剤を調製した。この改良剤を用
い、以下実施例１と同様に冷凍バターロール生地を調製
した。表１に結果を示した。
１７ｋｇ、グルコース３．５ｋｇ、アスコルビン酸０．
３ｋｇをリボンミキサーに投入し、２分間予備混合し
た。攪拌混合を続けつつ、これに加熱溶解した食用加工
油脂（プレミックスオイル３００、昭和産業（株）製、
上昇融点３４℃）３．７５ｋｇを噴霧した後、予め予備
混合した微粉末のジアセチル酒石酸モノグリセリド（ア
ドムル・ダーテム１１１７クエスト社）２．２５ｋｇ、
バイタルグルテン１ｋｇ、グルコース１ｋｇ、グルコー
スオキシダーゼ製剤（天野製薬（株）製ハイデラーゼ）
６０ｇを添加し、改良剤を調製した。この改良剤を用
い、以下実施例１と同様に冷凍バターロール生地を調製
した。表１に結果を示した。
【００１９】比較例２
ジアセチル酒石酸モノグリセリド（アドムル・ダーテム
１１１７クエスト社）３ｋｇと食用加工油脂（プレミッ
クスオイル３００、昭和産業（株）製）５ｋｇを加熱混
合したものを噴霧冷却し、粉末油脂を調製した。バイタ
ルグルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）１８ｋ
ｇ、グルコース４．５ｋｇ、アスコルビン酸０．３ｋ
ｇ、粉末油脂６ｋｇ、グルコースオキシダーゼ製剤（天
野製薬（株）製ハイデラーゼ）６０ｇをリボンミキサー
に投入し、改良剤を調製した。この改良剤を用い、以下
実施例１と同様に冷凍バターロール生地を調製した。表
１に結果を示した。
１１１７クエスト社）３ｋｇと食用加工油脂（プレミッ
クスオイル３００、昭和産業（株）製）５ｋｇを加熱混
合したものを噴霧冷却し、粉末油脂を調製した。バイタ
ルグルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）１８ｋ
ｇ、グルコース４．５ｋｇ、アスコルビン酸０．３ｋ
ｇ、粉末油脂６ｋｇ、グルコースオキシダーゼ製剤（天
野製薬（株）製ハイデラーゼ）６０ｇをリボンミキサー
に投入し、改良剤を調製した。この改良剤を用い、以下
実施例１と同様に冷凍バターロール生地を調製した。表
１に結果を示した。
【００２０】比較例３
食用加工油脂を除いて、実施例１と同様に改良剤を調製
した。この改良剤を用い、以下実施例１と同様に冷凍バ
ターロール生地を調製した。表１に結果を示した。
した。この改良剤を用い、以下実施例１と同様に冷凍バ
ターロール生地を調製した。表１に結果を示した。
【００２１】
【表１】
【００２２】実施例１と比較例１で用いた改良剤は化学
的には全く同じ組成であるが、効果の点では、顕著な差
が見られる。比較例１では油脂分のみグルテンに付着し
ておりグルテンとジアセチル酒石酸モノグリセリドは独
立して存在する。本発明の実施例１では油脂結晶中に包
含されたジアセチル酒石酸モノグリセリドがグルテンに
付着することで効率良く作用するため効果を発揮するも
のと考えられる。比較例２ではジアセチル酒石酸モノグ
リセリドは固体脂に包括されているが、グルテンには付
着していないので効果が小さいと思われる。比較例３は
ジアセチル酒石酸モノグリセリドのみグルテンに付着さ
せたものであるが、おそらくグルテン表面での伸展性に
劣るため十分な効果が発揮できないものと思われる。
的には全く同じ組成であるが、効果の点では、顕著な差
が見られる。比較例１では油脂分のみグルテンに付着し
ておりグルテンとジアセチル酒石酸モノグリセリドは独
立して存在する。本発明の実施例１では油脂結晶中に包
含されたジアセチル酒石酸モノグリセリドがグルテンに
付着することで効率良く作用するため効果を発揮するも
のと考えられる。比較例２ではジアセチル酒石酸モノグ
リセリドは固体脂に包括されているが、グルテンには付
着していないので効果が小さいと思われる。比較例３は
ジアセチル酒石酸モノグリセリドのみグルテンに付着さ
せたものであるが、おそらくグルテン表面での伸展性に
劣るため十分な効果が発揮できないものと思われる。
【００２３】以上のようにジアセチル酒石酸モノグリセ
リドは存在形態により効果が著しく異なり、固体脂によ
る包括とグルテンへの付着が必須の要件であることが分
かった。
リドは存在形態により効果が著しく異なり、固体脂によ
る包括とグルテンへの付着が必須の要件であることが分
かった。
【００２４】実施例２
バイタルグルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）
１８ｋｇ、グルコース３ｋｇをリボンミキサーに投入
し、２分間予備混合した。攪拌混合を続けつつ、これに
６０℃に加熱溶解した油脂５ｋｇ〔食用加工油脂（プレ
ミックスオイル３００、昭和産業（株）製、上昇融点３
４℃）３ｋｇ＋ジアセチル酒石酸モノグリセリド（アド
ムル・ダーテム１９３５クエスト社）２ｋｇ〕を噴霧し
た後、予め予備混合していおいたグルコース１ｋｇ、ア
スコルビン酸０．２ｋｇ、グアガム０．４ｋｇ、α−ア
ミラーゼ製剤（レーム社製ベロンＧＸ）２０ｇをミキサ
ーに投入し、均一になるまで混合し改良剤を調製した。
１８ｋｇ、グルコース３ｋｇをリボンミキサーに投入
し、２分間予備混合した。攪拌混合を続けつつ、これに
６０℃に加熱溶解した油脂５ｋｇ〔食用加工油脂（プレ
ミックスオイル３００、昭和産業（株）製、上昇融点３
４℃）３ｋｇ＋ジアセチル酒石酸モノグリセリド（アド
ムル・ダーテム１９３５クエスト社）２ｋｇ〕を噴霧し
た後、予め予備混合していおいたグルコース１ｋｇ、ア
スコルビン酸０．２ｋｇ、グアガム０．４ｋｇ、α−ア
ミラーゼ製剤（レーム社製ベロンＧＸ）２０ｇをミキサ
ーに投入し、均一になるまで混合し改良剤を調製した。
【００２５】この改良剤を用い、以下の（３）配合、
（４）工程〔ＨＭライン（レオン自動機（株）製）を用
いる。〕で常法により冷凍クロヮッサン生地を製造し
た。結果を表２に示した。
（４）工程〔ＨＭライン（レオン自動機（株）製）を用
いる。〕で常法により冷凍クロヮッサン生地を製造し
た。結果を表２に示した。
【００２６】
（３）配合
パン用強力粉 １００部 マーガリン ５部
砂糖 １０ 改良剤 ２
食塩 １．５ 加水 ４５
脱脂粉乳 ３ 液卵 １０
冷凍用イースト ５ ロールイン用油脂 ６４
【００２７】
（４）工程
ミキシング ：低速３分高速１分，↓油脂，低速３分高速６分
捏上温度 ：２２℃
フロア ：２０℃，１０分
分割 ：５．７ｋｇ
リターディング ：−２５℃，３０分、−２℃，９０分
ロールイン ：六つ折り
２回目リターディング：−２５℃，３０分、−２℃，９０分
成形 ：四つ折り
凍結 ：−３５℃，６０分 保存 ：−２０℃，１カ月
解凍 ：２５℃，６０分 発酵 ：３８℃，６０分
焼成 ：２００℃，１２分
【００２８】実施例３
食用加工油脂としてショートニングＳＷ（日本油脂
（株）製、上昇融点４３℃）を用いた他は実施例２と同
様に改良剤を調製し、冷凍クロワッサン生地を製造し
た。結果を表２に示した。
（株）製、上昇融点４３℃）を用いた他は実施例２と同
様に改良剤を調製し、冷凍クロワッサン生地を製造し
た。結果を表２に示した。
【００２９】比較例４
食用加工油脂の替わりに大豆サラダ油（昭和産業（株）
製、液体油）を用いた他は実施例２と同様に改良剤を調
製し、冷凍クロワッサン生地を製造した。結果を表２に
示した。
製、液体油）を用いた他は実施例２と同様に改良剤を調
製し、冷凍クロワッサン生地を製造した。結果を表２に
示した。
【００３０】比較例５
食用加工油脂として粉末油脂（日本油脂（株）製ＴＰ−
９、上昇融点６２℃）を用い、油脂の加温を７０℃とし
た他は実施例２と同様に改良剤を調製し、冷凍クロワッ
サン生地を製造した。結果を表２に示した。
９、上昇融点６２℃）を用い、油脂の加温を７０℃とし
た他は実施例２と同様に改良剤を調製し、冷凍クロワッ
サン生地を製造した。結果を表２に示した。
【００３１】
【表２】
【００３２】比較例４、５に示した様に固形脂の替わり
に大豆油の様な液体油を用いたり、固体脂でも非常に硬
度の高いものを用いると冷凍生地の保存性が低下する。
液体油の場合は噴霧後にジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドと固液分離が生じるため、油脂とジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドを別々に添加したのに似た状態となり効果
が減じるものと考えられる。また、硬度が高すぎる場合
は生地中での分散、浸透に難があるものと推定される。
に大豆油の様な液体油を用いたり、固体脂でも非常に硬
度の高いものを用いると冷凍生地の保存性が低下する。
液体油の場合は噴霧後にジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドと固液分離が生じるため、油脂とジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドを別々に添加したのに似た状態となり効果
が減じるものと考えられる。また、硬度が高すぎる場合
は生地中での分散、浸透に難があるものと推定される。
【００３３】実施例４
バイタルグルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）
６ｋｇをレディゲミキサー（松坂技研（株）製Ｍ−２
０）に投入し、攪拌混合を続けつつ、これに予めホイッ
プした油脂〔食用加工油脂（プレミックスオイル３０
０、昭和産業（株）製、上昇融点３４℃）１．５ｋｇ＋
ジアセチル酒石酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６
４１）０．２５ｋｇ〕を噴霧した。これに予め別に予備
混合していおいたグルコース０．５ｋｇ、アスコルビン
酸０．１ｋｇ、α−アミラーゼ製剤（レーム社製ベロン
Ｖ）１０ｇをミキサーに投入し、均一になるまで混合し
改良剤を調製した。
６ｋｇをレディゲミキサー（松坂技研（株）製Ｍ−２
０）に投入し、攪拌混合を続けつつ、これに予めホイッ
プした油脂〔食用加工油脂（プレミックスオイル３０
０、昭和産業（株）製、上昇融点３４℃）１．５ｋｇ＋
ジアセチル酒石酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６
４１）０．２５ｋｇ〕を噴霧した。これに予め別に予備
混合していおいたグルコース０．５ｋｇ、アスコルビン
酸０．１ｋｇ、α−アミラーゼ製剤（レーム社製ベロン
Ｖ）１０ｇをミキサーに投入し、均一になるまで混合し
改良剤を調製した。
【００３４】以下の（５）配合、（６）工程で、デニッ
シュペーストリーを作り、ホイロ後冷凍した。結果を表
３に示した。 （５）配合 強力粉 ９０部 液卵 １０部 薄力粉 １０ 冷凍用イースト ８ 砂糖 １５ 改良剤 ２ ショートニング １０ 加水 ４３ 食塩 １．５ ロールイン用油脂 ５０ 脱脂粉乳 ３
シュペーストリーを作り、ホイロ後冷凍した。結果を表
３に示した。 （５）配合 強力粉 ９０部 液卵 １０部 薄力粉 １０ 冷凍用イースト ８ 砂糖 １５ 改良剤 ２ ショートニング １０ 加水 ４３ 食塩 １．５ ロールイン用油脂 ５０ 脱脂粉乳 ３
【００３５】（６）工程
ミキシング ：低速３分高速１分 ↓油脂 低速３分
高速６分 捏上温度 ：２５℃ 第一発酵 ：−３０℃，３０分、−２℃，９０分 ロールイン ：三つ折り×２ リターディング：−２５℃，３０分、−２℃，９０分 成形 ：三つ折り ホイロ ：３５℃，８０分 凍結 ：−３５℃，６０分 保存 ：−２０℃，１カ月 解凍 ：２５℃，６０分 焼成 ：２００℃，１２分
高速６分 捏上温度 ：２５℃ 第一発酵 ：−３０℃，３０分、−２℃，９０分 ロールイン ：三つ折り×２ リターディング：−２５℃，３０分、−２℃，９０分 成形 ：三つ折り ホイロ ：３５℃，８０分 凍結 ：−３５℃，６０分 保存 ：−２０℃，１カ月 解凍 ：２５℃，６０分 焼成 ：２００℃，１２分
【００３６】比較例６
（ジアセチル酒石酸モノグリセリド含有の従来技術改良
剤との比較）特開平２−１５０２２９の実施例７，８記
載の改良剤を使用し、実施例４と同様にデニッシュペー
ストリーを作り、ホイロ後冷凍した。結果を表３に示し
た。
剤との比較）特開平２−１５０２２９の実施例７，８記
載の改良剤を使用し、実施例４と同様にデニッシュペー
ストリーを作り、ホイロ後冷凍した。結果を表３に示し
た。
【００３７】
【表３】
【００３８】実施例４は比較例６に比べて格段の効果が
見られた。さらに、本発明によれば、一般的な冷凍生地
製造だけでなくホイロ後冷凍にも対応できることが分か
った。
見られた。さらに、本発明によれば、一般的な冷凍生地
製造だけでなくホイロ後冷凍にも対応できることが分か
った。
【００３９】
【発明の効果】添加量が少なくてすみ経済的で、かつ改
良効果の向上が著しい、汎用性の高い冷凍生地改良剤を
提供することができる。
良効果の向上が著しい、汎用性の高い冷凍生地改良剤を
提供することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ａ２１Ｄ 2/26 Ａ２１Ｄ 2/26
(72)発明者 登藤 博文
千葉県市川市東大和田２−４−10 昭和
産業株式会社食品開発センター内
(56)参考文献 特開 平１−171430（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−217692（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−22490（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 6/00
A21D 2/14
A21D 2/16
A21D 2/18
A21D 2/22
A21D 2/26
ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
食品関連文献情報（食ネット)
ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳ ＡＤＬ
ＩＢＲＡ／ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣＥ
ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＢＳ
ＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (2)
- 【請求項１】 ジアセチル酒石酸モノグリセリドを上昇
融点が３０〜５０℃の固形油脂に包括した形で付着させ
たグルテンを配合することを特徴とする冷凍生地改良
剤。 - 【請求項２】 アスコルビン酸および／またはグルコー
スおよび／または酵素剤を併用する請求項１の冷凍生地
改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03750995A JP3427331B2 (ja) | 1995-01-18 | 1995-01-18 | 冷凍生地改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03750995A JP3427331B2 (ja) | 1995-01-18 | 1995-01-18 | 冷凍生地改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08196199A JPH08196199A (ja) | 1996-08-06 |
| JP3427331B2 true JP3427331B2 (ja) | 2003-07-14 |
Family
ID=12499509
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03750995A Expired - Fee Related JP3427331B2 (ja) | 1995-01-18 | 1995-01-18 | 冷凍生地改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3427331B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69929552T2 (de) | 1998-05-26 | 2007-01-11 | Canon K.K. | Toner mit negativer triboelektrischer Aufladbarkeit und Bildherstellungsverfahren |
| JP2006502737A (ja) * | 2002-10-18 | 2006-01-26 | メープル リーフ ベイカリー インコーポレイテッド | パン生地組成物及びイースト発酵された冷凍パン製品をベーキングする方法 |
| EP1614354A1 (fr) * | 2004-07-05 | 2006-01-11 | LESAFFRE et Cie | Procedes et produits de panification |
| JP6774335B2 (ja) | 2014-09-08 | 2020-10-21 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 冷凍パン生地改良剤 |
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-
1995
- 1995-01-18 JP JP03750995A patent/JP3427331B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH08196199A (ja) | 1996-08-06 |
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