JP3770923B2

JP3770923B2 - 生地改良剤

Info

Publication number: JP3770923B2
Application number: JP23190193A
Authority: JP
Inventors: 靖三浦; 明文結城
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1993-09-17
Filing date: 1993-09-17
Publication date: 2006-04-26
Anticipated expiration: 2021-04-26
Also published as: JPH0779687A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、製パン、製菓、製麺用等の生地改良剤、詳しくは特定のｐＨに調整したコハク酸モノグリセリドを有効成分とする生地改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、良質のパン、菓子、麺を製造するために多くの研究がなされ、様々な改良剤が使用されている。例えば、パンの場合には▲１▼内相の柔らかさの向上、▲２▼内相の経時的な硬化の防止（老化防止）、▲３▼製品体積の増大、▲４▼大豆タンパク質などの異種タンパク質を強化した製品における体積の増大、▲５▼ダイエタリーファイバーを強化した製品における体積の増大、などのパンの品質向上の目的、および▲６▼連続製パンにおけるパン生地の機械耐性向上、▲７▼パン生地の伸展性の改良、▲８▼パン生地の吸水量の増大などのパン生地改良の目的がある。改良剤としては、グリセリン脂肪酸モノグリセリド（通称モノグリセリド）やポリグリセリン脂肪酸エステルなどのグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどの有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウムやステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、レチシンまたは酵素修飾レシチンなどの乳化剤、あるいは臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸などの酸化剤、Ｌ−システインなどの還元剤、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、グルタチオン分解酵素などの酵素および活性グルテンなどが用いられている。（Ｙ．Ｐｏｍｅｒａｎｚ："ＭｏｄｅｒｎＣｅｒｅａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ"，ＶＨＣＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，ＮｅｗＹｏｒｋ，ＮＹ，１９８７，ｐ．２２５）。具体的な改良剤添加の例としては、Ｌ−アスコルビン酸、乳化剤、アミノ酸還元性物質、酵素などからなる混合物の添加（特開昭５４−１６３８４２号公報など）、ガム類と乳化剤との混合物の添加（特開昭６３−７１１３３号公報など）、活性グルテンと乳化剤水和物との結合物の添加（特開昭６１−１６２１２６号公報、特開昭６１−１６２１２７号公報）、酵母や卵白の分解物、乳化剤、Ｌ−アスコルビン酸および植物タンパク質からなる混合物の添加（特開昭５９−４２８３４号公報）、グリセリン脂肪酸モノグリセリドとアルコール類、有機酸、レシチン、ステアロイルラクチレートとの混合物（特公昭５８−１４１８５号公報、特公昭５８−４７１４１号公報）、グリセリン脂肪酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸・酒石酸混合モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドとの混合物（特公昭５９−９１４９号公報）、水中油型エマルションの添加（特開昭５５−１６２９３１号公報、特開昭６３−７７４４号公報、特公平４−９５０６号公報など）、油中水型エマルションの添加（特開昭６０−１８６２４８号公報、特開昭６４−２５２３号公報など）、多糖類と多価アルコールの添加（特開昭５８−９６４１号公報）、カロチノイドの添加（特開昭６３−５９８３１号公報）などが試みられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来公知の上記の改良剤は、製パン・製菓・製麺改良効果、すなわち生地改良効果および最終製品の品質改良効果が不十分であるとともに、改良剤の添加によって製品の香りおよび味の低下を招くことがあり、十分に満足し得るものではなかった。特に、有機酸モノグリセリドについては、ジアセチル酒石酸モノグリセリドやコハク酸モノグリセリドなどが製パン・製菓に、乳酸モノグリセリドやクエン酸モノグリセリドなどが製菓における最終製品の品質改効の目的で使用されているものの、生地の機械耐性を低下させる場合が多いので、混合・混捏の厳しい時間コントロールが必須であるという問題があった。例えば、製菓・製パン・製麺用のプレミックスにおいて、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの加水分解による改良効果の低下を抑制する目的で油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリドならびに塩基、塩を含有する水中油型乳化脂を粉末化した粉末油脂の添加（特開昭６４−６３３３２号公報）、所定の中和度（１０重量％水懸濁液でのｐＨが６０℃において３．８〜６．３）に中和して乳化効果を改善した有機酸モノグリセリドの添加（特公昭６３−１６１０８号公報）が試みられているが生地の機械耐性は改善されていない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、有機酸モノグリセリドを生地改良剤として用いる場合の上記欠点を解決すべく種々検討した結果、特定の有機酸モノグリセリドを所定のｐＨに調整して用いると生地の機械耐性向上に顕著な効果があると同時に最終製品の品質改良効果も良好であることを見い出し、本発明に到達した。
【０００５】
すなわち、本発明の要旨は、コハク酸モノグリセリドとアルカリ性物質と水からなる生地改良剤であって、活性グルテンを含有せず、該コハク酸モノグリセリドと該アルカリ性物質の合計濃度を０．５〜１０重量％水懸濁液にしたときのｐＨが７．０〜１０．０であることを特徴とする生地改良剤に存する。
以下、本発明を詳細に説明する。本発明における生地改良剤とは、製パン・製菓・製麺用等の生地に対して機械耐性の向上、生地形成時間の短縮、生地の吸水率の増大、付着性の低減、伸展性の増大などを行い、同時に生地から調製した最終製品の体積、形状、外相、内相、テクスチャーなどを改良する特定の性質を備えたものをいう。
【０００６】
本発明で用いられるコハク酸モノグリセリドとは、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセリド）とコハク酸とのエステルである。モノグリセリドの脂肪酸残基としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸、エルカ酸などに由来する脂肪酸残基が挙げられ、これらのうち飽和脂肪酸残基が好ましく、パルミチン酸およびステアリン酸に由来する脂肪酸残基が特に好ましい。脂肪酸残基は単一でも良いが２種以上の混合系でもよい。
【０００７】
市販されているコハク酸モノグリセリドは製造工程に由来する未反応のコハク酸を含有していることがあるので本発明の生地改良剤は、その使用時において未反応のコハク酸をアルカリ性物質により完全中和し、さらにコハク酸モノグリセリド分子中の遊離カルボキシル基を塩型に部分中和された状態にする。この中和は、コハク酸モノグリセリドを０．５〜１０重量％水懸濁液にしたときのｐＨが７．０〜１０（好ましくは９．０〜１０．０）の範囲になるようにアルカリ性物質を使用することにより達成される。また、予めコハク酸モノグリセリドをアルカリ性物質で所定のｐＨに調整したものを本発明の生地改良剤として使用しても良い。すなわち、コハク酸モノグリセリドを水と共に融点以上に加熱して分散させ、これにアルカリ性物質を添加して均一に混合・溶解させてコハク酸モノグリセリドを０．５〜１０重量％水懸濁液にしたときのｐＨが７．０〜１０．０の範囲になるように調整した後に当該懸濁液を乾燥して粉末化したものを用いることができる。ここにアルカリ性物質とは弱酸と強塩基との塩、アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ土類金属の酸化物、塩基性アミノ酸等の、その水溶液がアルカリ性を呈するものをいう。弱酸と強塩基との塩としては酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等が例示される。アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属の水酸化物としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム等が例示される。アルカリ土類金属の酸化物としては、酸化カルシウム、酸化マグネシウム等が例示される。塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒスチジン等が例示される。
【０００８】
本発明の生地改良剤の製造方法は特に限定されないが次の方法が好適なものとして例示される。第１の方法としては、加熱融解したコハク酸モノグリセリドに粉末状もしくは少量の水やグリセロールなどの溶媒に分散、溶解させたアルカリ性物質を加えて均一に混合し、更に冷却固化させる方法である。第２の方法としては、コハク酸モノグリセリド、アルカリ性物質および水を混合して、有機酸モノグリセリドの融点以上に加熱して撹拌混合し、液状、ペースト状もしくはゲル状物を得る方法である。更に、該混合物から水分を噴霧乾燥、凍結乾燥などの乾燥方法で除去して粉粒状としても良い。
【０００９】
本発明において生地改良剤の使用量は、特に制限がなくその目的に応じて適宜選択され、生地配合、穀類粉の種類、産地、収穫時期などによって若干異なるが、風味に対する影響を考慮して一般的には穀類粉に対して０．０５〜２重量％、好ましくは０．１〜０．７重量％の範囲から適宜選択される。また、本発明の生地改良剤は、従来の生地改良剤と同様に、甘味剤、油脂（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油など）、他の乳化剤、酸化剤、還元剤、有機酸もしくはその塩、無機塩、酵素、酵母、イーストフード、膨化剤、増粘剤などを適宜配合して用いることも可能であり、かかる場合、各添加剤の作用効果は損なわれることなく十分発揮される。
【００１０】
本発明における生地とは、穀類粉および水を必須の成分とし、必要に応じて油脂、甘味剤、塩類、膨張剤、酵母、増粘剤、その他の成分を配合した、製パン、製菓、製麺用等の生地をいう。本発明の生地改良剤が適用される原料穀類粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉などが挙げられるが、これらの混合物にも使用することが可能である。
【００１１】
本発明において生地の製造に用いる水とは、純粋な水に限られず、甘味料その他の添加物を含有する水溶液や、牛乳等の含水液であっても良く、生地の使用目的や生地の種類によって、これらの中から任意に選択して、あるいは組み合わせて用いることができる。本発明の生地改良剤は、食パンや欧風硬焼パンなどのようなリーンな配合のパン生地で特に効果が顕著であるが、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）、特殊パン（マフィン、ラスクなど）、蒸しパン（肉まん、餡まんなど）や菓子パン、クロワッサン、デニッシュペストリーなどのリッチな配合のパン生地およびクッキーやビスケットなどの菓子生地、ピッザクラスト、餃子や焼売などの皮、麺類などにも適用可能である。
【００１２】
なお、本発明の生地改良剤は、粉状、顆粒状、錠剤状、液状、ペースト状等の様々な形態をとることができる。パン生地の場合には直捏法、中種法などのいずれの製パン方法にも適用可能であり、混捏工程で、主原料である小麦粉などの穀類粉と水、および副材料である酵母、糖類、塩化ナトリウム、油脂、乳製品などと同時または順次加えて混捏される。
【００１３】
本発明の生地改良剤は、コハク酸モノグリセリド中に残留する製造時の未反応の有機酸をアルカリ性物質で中和することにより生地のｐＨを必要以上に低下させないこと（通常６．０以下になると、生地が劣化してしまう）、および有機酸モノグリセリド分子中の遊離カルボキシル基を部分的に塩型にすることにより界面活性能が向上するので、生地の混合・混捏時のグルテンネットワーク形成を促進し、機械耐性が向上すると考えられる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明の生地改良剤を添加して製造された生地は、ｐＨが大きく低下すること無く、グルテンネットワーク構造が緻密になるので、生地の混合・混捏工程での機械耐性が顕著に向上する。さらに、本発明の生地改良剤は、製品の風味に悪影響を及ぼさずに生地改良効果および製品の品質改良効果を発揮する。
【００１５】
【実施例】
次に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノグリセリド（商品名「ポエムＢ−１０」、理研ビタミン（株）製）を用い、コハク酸モノグリセリド１．２ｇを水１２０．０ｇに６５℃で加熱、混合して懸濁液を得た。該懸濁液を０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を各々１１ｍｌ、１７ｍｌ用いて所定のｐＨに調整して生地改良剤を得た。
【００１６】
この生地改良剤の効果は、米国穀物化学会標準法５２−２１（ＡｐｐｒｏｖｅｄＭｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅＡｍ．Ｃｈｅｍ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ．，ＥｉｇｈｔｈＥｄ．，Ｍａｒｃｈ１９８３）に従って小麦粉生地の混捏特性として評価した。すなわち、Ｓ３００Ｎ型ミキサーを装着したファリノグラフ（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＯｈｇＤｕｉｓｂｕｒｇ社製）を用い、準一等強力小麦粉（商品名「Ｆナポレオン」、タンパク質含量１２．１％、日本製粉（株）製）３００．０ｇについて回転速度６３ｒｐｍ、温度３０．０±０．１℃で吸水率（％）、生地形成時間（ｍｉｎ）、生地安定性（ｍｉｎ）を測定した。また、混捏後の生地ｐＨは、接触型ｐＨメータ（ＴＰＸ−９０ｉ、（株）東興化学研究所製）で測定した。結果を表−１に示す。本発明の生地改良剤を添加して調製した生地は、生地のｐＨや吸水率、生地形成時間に影響を殆んど受けないで生地安定性が増大した。
【００１７】
比較例１〜８
有機酸モノグリセリドとして実施例１で用いたもの、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリド（商品名「ポエムＬ−１０」、理研ビタミン（株）製）、クエン酸モノグリセリド（商品名「ポエムＫ−１０」、理研ビタミン（株）製）を用い、実施例１と同様にして懸濁液を得て、ｐＨを調整した。各項目の測定方法は実施例１と同様に行った。結果は表−１に示す。
比較例９〜１２
有機酸モノグリセリドとしてジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名「ポエムＷ−１０」、理研ビタミン（株）製）を用い、ｐＨの値を２．７〜４．５、及び１１．０とした以外は実施例１と同様に生地改良剤を得て、効果を評価した。結果を表−２に示した。
【００１８】
実施例２〜３
【表１】

【００１９】
【表２】
〈ストレート法製パンの基本工程〉
混捏時間：低速２分間、中速２分間、高速２分間
続いてショートニング添加
低速２分間、中速１分間、高速２分間または５分間
捏上温度：２６℃
フロアタイム：９０分間、２７℃、ＲＨ（相対湿度）７５％
生地分割：３５０ｇ
ベンチタイム：１５分間、２７℃、ＲＨ７５％
成型：モルダーを使用
ホイロ：３８℃、ＲＨ８５％
生地上部がパン型（１，５２０ｍｌ容量）縁上１．５ｃｍに達するまで
焼成：２１０℃、２０分間
【００２０】
有機酸モノグリセリドとしてコハク酸モノグリセリド（商品名「ポエムＢ−１０」、理研ビタミン（株）製）を用い、コハク酸モノグリセリド７．５ｇを水７００．０ｇに６５℃で加熱、混合して懸濁液を得た。該懸濁液を水酸化ナトリウムで所定のｐＨに調整して生地改良剤を得た。
【００２１】
上記の基本配合物に対して表−３に示した生地改良剤を小麦粉重量の０．５重量％になるように添加し、上記のストレート法製パンの基本工程でワンローフ型の食パンを得た。製品の評価は、２５℃で３０分間冷却した後に行い、ローフ体積、内相の「すだち」および老化（硬さ）を評価した。なお、体積（ｍｌ）は菜種置換法により測定し、硬さ（ｇｆ）は、レオナーＲＥ−３３０５（（株）山電）を用い、直径３０ｍｍ円板状プランジャーを装着させて、厚さ２０ｍｍにスライスした製品（２５℃で３日間貯蔵後）の内相中央部を圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで２５％ひずみを与えた時の荷重として測定した。すだちは官能評価した。
【００２２】
結果を表−３に示す。本発明の生地改良剤を添加して調製したパンは、通常の混捏条件ではローフ体積やパン内相の老化を抑制するなど、優れたパン品質改良効果を示した。さらに、通常では生地を傷めるような過酷な混捏条件でも本発明の生地改良剤を添加したパンは、通常の混捏条件で製造された製品と同様な品質を示し、遜色がなかった。また、本発明の生地改良剤は、製品の風味に影響を及ぼさなかった。
【００２３】
比較例１３〜１６
有機酸モノグリセリドとしてジアセチル酒石鹸モノグリセリド（商品名「ポエムＷ−１０」、理研ビタミン（株）製）およびコハク酸モノグリセリドを用い、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドの懸濁液のｐＨを各々２．７及び３．３とした以外は、実施例２と同様に生地改良剤を得て、これを用いて同様の方法で食パンを得て、同様の方法で評価した。結果は表−３に示す。
【００２４】
【表３】

【００２５】
【表４】

【００２６】
【表５】

Claims

コハク酸モノグリセリドとアルカリ性物質を含有する生地改良剤であって、活性グルテンを含有せず、該コハク酸モノグリセリドと該アルカリ性物質の合計濃度を０．５〜１０重量％水懸濁液にしたときのｐＨが７．０〜１０．０であることを特徴とする生地改良剤。