JPH08196200A - 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造方法 - Google Patents
冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造方法Info
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- JPH08196200A JPH08196200A JP4605495A JP4605495A JPH08196200A JP H08196200 A JPH08196200 A JP H08196200A JP 4605495 A JP4605495 A JP 4605495A JP 4605495 A JP4605495 A JP 4605495A JP H08196200 A JPH08196200 A JP H08196200A
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- dough
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 グルコースオキシダーゼにグルテン、乳化剤
および酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生地
改良剤。さらにアミラーゼおよび／またはヘミセルラー
ゼを組み合わせることができる。好ましくは、乳化剤と
してジアセチル酒石酸モノグリセリド、酸化剤としてア
スコルビン酸を用いる。上記冷凍生地はイースト発酵食
品用である。冷凍生地の製造に際し、これら冷凍生地改
良剤を使用する。 【効果】 解凍、焼成した時に、容積低下が抑制され、
腰落ちの防止された、ソフトな食感の製品を得ることが
できる冷凍生地、あるいはそのために使用する冷凍生地
改良剤を提供することができる。
および酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生地
改良剤。さらにアミラーゼおよび／またはヘミセルラー
ゼを組み合わせることができる。好ましくは、乳化剤と
してジアセチル酒石酸モノグリセリド、酸化剤としてア
スコルビン酸を用いる。上記冷凍生地はイースト発酵食
品用である。冷凍生地の製造に際し、これら冷凍生地改
良剤を使用する。 【効果】 解凍、焼成した時に、容積低下が抑制され、
腰落ちの防止された、ソフトな食感の製品を得ることが
できる冷凍生地、あるいはそのために使用する冷凍生地
改良剤を提供することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍生地改良剤および
それを用いる冷凍生地の製造方法に関する。詳しくは本
発明はパン、イーストドーナッツ、クロワッサンなどの
イースト発酵食品用の冷凍生地改良剤およびそれを用い
る冷凍生地の製造方法に関する。
それを用いる冷凍生地の製造方法に関する。詳しくは本
発明はパン、イーストドーナッツ、クロワッサンなどの
イースト発酵食品用の冷凍生地改良剤およびそれを用い
る冷凍生地の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンなどのイースト発酵食品は、一般
に、仕込み、混捏、分割、ベンチタイム、成形、ホイ
ロ、焼成などの工程を経て製造されている。これらの工
程は、イーストを用いる関係上連続的に行う必要がある
上、半日以上もの時間を要する場合もあった。そのた
め、深夜や早朝に作業を行わなければ新鮮なパンなどを
朝から消費者に提供することは困難であり、作業者の負
担は大変大きなものであった。
に、仕込み、混捏、分割、ベンチタイム、成形、ホイ
ロ、焼成などの工程を経て製造されている。これらの工
程は、イーストを用いる関係上連続的に行う必要がある
上、半日以上もの時間を要する場合もあった。そのた
め、深夜や早朝に作業を行わなければ新鮮なパンなどを
朝から消費者に提供することは困難であり、作業者の負
担は大変大きなものであった。
【０００３】これらの問題解決のために、様々な試みが
なされている。例えば、成形生地を５℃程度の低温で保
管する方法や−３５〜−４０℃で急速凍結後に−１８〜
−２０℃で冷凍貯蔵する方法などがある。これらはいず
れもイーストの発酵作用を遅延または停止させること
で、連続的作業が必要であった工程を一時的に中断させ
る方法である。特に後者の生地冷凍の方法は大変有効で
あり、リテイルベーカリーや小規模ベーカリーなどでも
わずかな設備、店舗面積で行うことができる利点があ
る。
なされている。例えば、成形生地を５℃程度の低温で保
管する方法や−３５〜−４０℃で急速凍結後に−１８〜
−２０℃で冷凍貯蔵する方法などがある。これらはいず
れもイーストの発酵作用を遅延または停止させること
で、連続的作業が必要であった工程を一時的に中断させ
る方法である。特に後者の生地冷凍の方法は大変有効で
あり、リテイルベーカリーや小規模ベーカリーなどでも
わずかな設備、店舗面積で行うことができる利点があ
る。
【０００４】すなわち、この方法によれば、成形後に生
地が凍結貯蔵されるので、仕込みから成形までの工程を
切り離すことができる上に、必要時に解凍して、ホイ
ロ、焼成工程を行うだけで容易に製品を得ることができ
る。したがって、わずかな設備や店舗面積でも、例えば
大規模ベーカリーが集中生産した成形済み冷凍生地を購
入すれば、解凍後の製造工程のみを行うことで新鮮なパ
ンやイーストドーナッツなどの販売が可能であり、また
一般消費者でも家庭で手軽に焼きたてのパンを作ること
が可能となる。
地が凍結貯蔵されるので、仕込みから成形までの工程を
切り離すことができる上に、必要時に解凍して、ホイ
ロ、焼成工程を行うだけで容易に製品を得ることができ
る。したがって、わずかな設備や店舗面積でも、例えば
大規模ベーカリーが集中生産した成形済み冷凍生地を購
入すれば、解凍後の製造工程のみを行うことで新鮮なパ
ンやイーストドーナッツなどの販売が可能であり、また
一般消費者でも家庭で手軽に焼きたてのパンを作ること
が可能となる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】冷凍生地では冷凍保存
中の氷結晶の成長、二酸化炭素の生成や死滅イーストか
ら漏洩するグルタチオンによって生地が弱化する一方
で、イーストの死滅によりガス発生が低下することが重
なって、ボリウムの低下、内相の荒れ、梨肌、腰落ちな
どが起こる。氷結晶の成長抑制は主に急速冷凍機等ハー
ド面から、イーストについては冷凍耐性株の育種面から
解決しようと努力が続けられている。生地の弱化防止の
点では、グルテンの添加や還元性のグルタチオンを酸化
剤（臭素酸カリ、アスコルビン酸）により不活性化する
などの考えで様々な改良剤が開発されている。
中の氷結晶の成長、二酸化炭素の生成や死滅イーストか
ら漏洩するグルタチオンによって生地が弱化する一方
で、イーストの死滅によりガス発生が低下することが重
なって、ボリウムの低下、内相の荒れ、梨肌、腰落ちな
どが起こる。氷結晶の成長抑制は主に急速冷凍機等ハー
ド面から、イーストについては冷凍耐性株の育種面から
解決しようと努力が続けられている。生地の弱化防止の
点では、グルテンの添加や還元性のグルタチオンを酸化
剤（臭素酸カリ、アスコルビン酸）により不活性化する
などの考えで様々な改良剤が開発されている。
【０００６】しかし、従来の技術では冷凍貯蔵による容
積低下や形状変化を防ぐというよりは、容積を増大させ
る成分、例えば、乳化剤、酸化剤、グルテンなどを添加
し、長時間保存した場合でもある程度の容積を確保でき
るという解決法をとっていた。そのため、末端のベーカ
リーでは保存日数により、容積、形状がばらつくという
問題をかかえていた。
積低下や形状変化を防ぐというよりは、容積を増大させ
る成分、例えば、乳化剤、酸化剤、グルテンなどを添加
し、長時間保存した場合でもある程度の容積を確保でき
るという解決法をとっていた。そのため、末端のベーカ
リーでは保存日数により、容積、形状がばらつくという
問題をかかえていた。
【０００７】酵素を利用し問題を解決する試みも行われ
ており、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼを添加
する方法（特開平６−１６９６８１号）、アスコルビン
酸、酒石酸モノグリセリドとα−アミラーゼを併用する
方法（特開平２−１５０２２９号）、乳化剤などとプロ
テアーゼを併用する方法（特開昭６１−１５２２２６
号）が提案されている。また、リポキシゲナーゼに効果
があるとの報告もある。しかしながら、十分に満足でき
る結果は得られていない。そこで、本発明は上記のよう
な問題点が解決ないし改善されたイースト発酵食品用の
冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造方法
を提供することを目的とする。
ており、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼを添加
する方法（特開平６−１６９６８１号）、アスコルビン
酸、酒石酸モノグリセリドとα−アミラーゼを併用する
方法（特開平２−１５０２２９号）、乳化剤などとプロ
テアーゼを併用する方法（特開昭６１−１５２２２６
号）が提案されている。また、リポキシゲナーゼに効果
があるとの報告もある。しかしながら、十分に満足でき
る結果は得られていない。そこで、本発明は上記のよう
な問題点が解決ないし改善されたイースト発酵食品用の
冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造方法
を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者はグルコースオ
キシターゼ（以下、「ＧＯＤ」と略称することもあ
る。）をある一定の条件下で使用することにより、冷凍
生地のボリューム低下抑制、腰落ち防止効果が発揮され
ることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
キシターゼ（以下、「ＧＯＤ」と略称することもあ
る。）をある一定の条件下で使用することにより、冷凍
生地のボリューム低下抑制、腰落ち防止効果が発揮され
ることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【０００９】ＧＯＤはグルコースを酸化する際に過酸化
水素を生成するので、臭素酸カリの代替素材としてパン
の生地強化やボリューム増大効果が報告されている（Ｕ
ＳＰ２，７８３，１５０，特公昭６４−４７３０号，特
開平１−３１２９５６号，特開平４−２００３３９号、
特開平５−２０７８３８号，特開平３−３５７４９
号）。また、冷凍生地のグレースポット抑制を目的に利
用できることも報告されている（ＥＰ０ ４６９ ６５
４ Ｂ１）。以上のとおり、ＧＯＤをパンに添加した
り、冷凍生地に利用することは公知であるが、何れも本
発明でいう冷凍生地製パン法におけるボリューム低下抑
制、腰落ち防止効果を示唆するものではない。
水素を生成するので、臭素酸カリの代替素材としてパン
の生地強化やボリューム増大効果が報告されている（Ｕ
ＳＰ２，７８３，１５０，特公昭６４−４７３０号，特
開平１−３１２９５６号，特開平４−２００３３９号、
特開平５−２０７８３８号，特開平３−３５７４９
号）。また、冷凍生地のグレースポット抑制を目的に利
用できることも報告されている（ＥＰ０ ４６９ ６５
４ Ｂ１）。以上のとおり、ＧＯＤをパンに添加した
り、冷凍生地に利用することは公知であるが、何れも本
発明でいう冷凍生地製パン法におけるボリューム低下抑
制、腰落ち防止効果を示唆するものではない。
【００１０】グルコースオキシターゼをある一定の条件
下で使用する本発明によれば、冷凍保存２カ月まで冷凍
生地のボリューム低下抑制、腰落ち防止効果が発揮され
る。グルタチオン等のマイナス作用を持つ漏洩物質は冷
凍生地の解凍、発酵、焼成段階で徐々に増加し、生地ダ
レ、製品の容積低下、腰落ちを起こす。この様に経時的
に増加する還元性物質を阻害するためには、生地中に最
初から過剰の酸化剤等を添加せざるをえなかった。しか
し、過剰な酸化剤の添加は、生地を弱化させ、機械耐性
の面では問題があった。本発明者は冷凍用生地にＧＯＤ
活性を有する酵素剤を添加する際、グルテン、乳化剤お
よび酸化剤を併用することにより、伸展性のある生地、
ソフトな食感を達成し、かつ容積低下の抑制、腰落ち防
止に成功した。
下で使用する本発明によれば、冷凍保存２カ月まで冷凍
生地のボリューム低下抑制、腰落ち防止効果が発揮され
る。グルタチオン等のマイナス作用を持つ漏洩物質は冷
凍生地の解凍、発酵、焼成段階で徐々に増加し、生地ダ
レ、製品の容積低下、腰落ちを起こす。この様に経時的
に増加する還元性物質を阻害するためには、生地中に最
初から過剰の酸化剤等を添加せざるをえなかった。しか
し、過剰な酸化剤の添加は、生地を弱化させ、機械耐性
の面では問題があった。本発明者は冷凍用生地にＧＯＤ
活性を有する酵素剤を添加する際、グルテン、乳化剤お
よび酸化剤を併用することにより、伸展性のある生地、
ソフトな食感を達成し、かつ容積低下の抑制、腰落ち防
止に成功した。
【００１１】すなわち、本発明はグルコースオキシダー
ゼにグルテン、乳化剤および酸化剤を組み合わせたこと
を特徴とする冷凍生地改良剤である。グルコースオキシ
ダーゼに組み合わせる必須の成分として、アミラーゼお
よび／またはヘミセルラーゼを添加するとさらによい。
ゼにグルテン、乳化剤および酸化剤を組み合わせたこと
を特徴とする冷凍生地改良剤である。グルコースオキシ
ダーゼに組み合わせる必須の成分として、アミラーゼお
よび／またはヘミセルラーゼを添加するとさらによい。
【００１２】上記乳化剤としてはジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク酸モ
ノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸
エステル等が使用できるが、その中でもジアセチル酒石
酸モノグリセリドが特によい。上記酸化剤としてはアス
コルビン酸、臭素酸カリ等が使用できるが、その中でも
アスコルビン酸が特によい。
グリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク酸モ
ノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸
エステル等が使用できるが、その中でもジアセチル酒石
酸モノグリセリドが特によい。上記酸化剤としてはアス
コルビン酸、臭素酸カリ等が使用できるが、その中でも
アスコルビン酸が特によい。
【００１３】以上のとおり、本発明の冷凍生地改良剤
は、グルコースオキシダーゼにグルテン、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドおよびアスコルビン酸を必須成分と
して組み合わせたものを好ましい態様として包含してい
る。さらに、本発明の冷凍生地改良剤は、グルコースオ
キシダーゼに、グルテン、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド、アスコルビン酸およびアミラーゼを必須成分とし
て、グルテン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、アス
コルビン酸およびヘミセルラーゼを必須成分として、あ
るいはグルテン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ア
スコルビン酸、アミラーゼおよびヘミセルラーゼを必須
成分として組み合わせたものを好ましい態様として包含
している。
は、グルコースオキシダーゼにグルテン、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドおよびアスコルビン酸を必須成分と
して組み合わせたものを好ましい態様として包含してい
る。さらに、本発明の冷凍生地改良剤は、グルコースオ
キシダーゼに、グルテン、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド、アスコルビン酸およびアミラーゼを必須成分とし
て、グルテン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、アス
コルビン酸およびヘミセルラーゼを必須成分として、あ
るいはグルテン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ア
スコルビン酸、アミラーゼおよびヘミセルラーゼを必須
成分として組み合わせたものを好ましい態様として包含
している。
【００１４】小麦粉１ｋｇ当たりの添加量は、ＧＯＤ活
性として１〜２００Ｕ（好ましくは１０〜５０Ｕ）、グ
ルテン５〜５０ｇ、乳化剤０．０５〜０．２ｇ、アスコ
ルビン酸０．０５〜０．５ｇが適切である。ここで言う
ＧＯＤ活性とは、４０℃、ｐＨ７．０の条件で１分間に
１μｍｏｌのグルコースを酸化し、グルコン酸を生成す
る酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。
性として１〜２００Ｕ（好ましくは１０〜５０Ｕ）、グ
ルテン５〜５０ｇ、乳化剤０．０５〜０．２ｇ、アスコ
ルビン酸０．０５〜０．５ｇが適切である。ここで言う
ＧＯＤ活性とは、４０℃、ｐＨ７．０の条件で１分間に
１μｍｏｌのグルコースを酸化し、グルコン酸を生成す
る酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。
【００１５】アミラーゼ、ヘミセルラーゼを添加する場
合、小麦粉１ｋｇ当たりの添加量は、アミラーゼ活性と
して１〜５００Ｕ、好ましくは１０〜１００Ｕ、ヘミセ
ルラーゼ活性として０．５〜１００Ｕ、好ましくは２〜
２０Ｕが望ましい。ここで言うアミラーゼ活性とは、基
質溶液として、１．０％溶性澱粉溶液（０．１Ｍ酢酸緩
衝液、ｐＨ５．８）を用いた場合、１分間に１μｍｏ１
のグルコースに相当する還元糖量を遊離する酵素量をも
って１Ｕとした。また、ヘミセルラーゼ活性とは、基質
溶液として、１．０％キシラン溶液（０．０５Ｍ酢酸緩
衝液、ｐＨ５．５）または、０．５％アラビノガラクタ
ン溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ５．５）を用いた場
合、１分間に１μｍｏｌのキシロースまたは、ガラクト
ースに相当する還元糖量を遊離する酵素量をもって１Ｕ
とした。
合、小麦粉１ｋｇ当たりの添加量は、アミラーゼ活性と
して１〜５００Ｕ、好ましくは１０〜１００Ｕ、ヘミセ
ルラーゼ活性として０．５〜１００Ｕ、好ましくは２〜
２０Ｕが望ましい。ここで言うアミラーゼ活性とは、基
質溶液として、１．０％溶性澱粉溶液（０．１Ｍ酢酸緩
衝液、ｐＨ５．８）を用いた場合、１分間に１μｍｏ１
のグルコースに相当する還元糖量を遊離する酵素量をも
って１Ｕとした。また、ヘミセルラーゼ活性とは、基質
溶液として、１．０％キシラン溶液（０．０５Ｍ酢酸緩
衝液、ｐＨ５．５）または、０．５％アラビノガラクタ
ン溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ５．５）を用いた場
合、１分間に１μｍｏｌのキシロースまたは、ガラクト
ースに相当する還元糖量を遊離する酵素量をもって１Ｕ
とした。
【００１６】本発明の冷凍生地改良剤を使用することに
より、例えばパンなどのイースト発酵食品の製造工程に
おいて、成形後に生地を凍結貯蔵しても、必要時に解凍
して、ホイロ、焼成工程を行うことで品質の優れた製品
を得ることができるので、仕込みから成形までの工程を
安心して切り離すことができる。本発明の冷凍生地改良
剤はパン、イーストドーナッツ、クロワッサンなどのイ
ースト発酵食品用に特に適している。さらにまた、本発
明は上記冷凍生地改良剤を用いる冷凍生地の製造方法の
態様を包含してる。
より、例えばパンなどのイースト発酵食品の製造工程に
おいて、成形後に生地を凍結貯蔵しても、必要時に解凍
して、ホイロ、焼成工程を行うことで品質の優れた製品
を得ることができるので、仕込みから成形までの工程を
安心して切り離すことができる。本発明の冷凍生地改良
剤はパン、イーストドーナッツ、クロワッサンなどのイ
ースト発酵食品用に特に適している。さらにまた、本発
明は上記冷凍生地改良剤を用いる冷凍生地の製造方法の
態様を包含してる。
【００１７】冷凍用生地において、ＧＯＤは発酵、焼成
を通して生地中のグルコースを酸化し過酸化水素を生成
するので、ＧＯＤを添加することで常に適量の酸化剤を
生地中に供給する形になり、一度に多量の酸化剤を添加
したときに生じる不都合を生ずることがない。これに生
地形成の初期段階に必要な量の酸化剤、および適量のグ
ルテンと乳化剤を必須のものとして添加することで、容
積低下防止、腰落ち防止効果を相乗的に強化することが
できる。市販の製パン用のＧＯＤ製剤にはカタラーゼも
含有されているので、酸素の供給がスムーズになり都合
がよい。グルテン、酸化剤は生地強化に、乳化剤は生地
強化と生地伸展性の面でプラスに働いている。一方、ア
ミラーゼおよびヘミセルラーゼは生地の伸展性、製品の
ソフト感を出す効果がある。グルコース等の発酵源を添
加するのもよい。
を通して生地中のグルコースを酸化し過酸化水素を生成
するので、ＧＯＤを添加することで常に適量の酸化剤を
生地中に供給する形になり、一度に多量の酸化剤を添加
したときに生じる不都合を生ずることがない。これに生
地形成の初期段階に必要な量の酸化剤、および適量のグ
ルテンと乳化剤を必須のものとして添加することで、容
積低下防止、腰落ち防止効果を相乗的に強化することが
できる。市販の製パン用のＧＯＤ製剤にはカタラーゼも
含有されているので、酸素の供給がスムーズになり都合
がよい。グルテン、酸化剤は生地強化に、乳化剤は生地
強化と生地伸展性の面でプラスに働いている。一方、ア
ミラーゼおよびヘミセルラーゼは生地の伸展性、製品の
ソフト感を出す効果がある。グルコース等の発酵源を添
加するのもよい。
【００１８】
【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。
この実施例によって何ら限定されない。
【００１９】実施例１ 以下の（１）配合、（２）工程により冷凍ソフトフラン
スパン生地を調製し、評価した。結果を表１に示した。 （１）配合 フランスパン用粉 １００部 活性グルテン １部 砂糖 ４ 乳化剤（ＤＡＴＥＭ） ０．０１ 食塩 ２ アスコルビン酸 ０．０１ ショートニング ５ 加水 ６４ 冷凍用イースト ４ グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）ハイデラーゼ１５） ０．００１（１．５Ｕ）
スパン生地を調製し、評価した。結果を表１に示した。 （１）配合 フランスパン用粉 １００部 活性グルテン １部 砂糖 ４ 乳化剤（ＤＡＴＥＭ） ０．０１ 食塩 ２ アスコルビン酸 ０．０１ ショートニング ５ 加水 ６４ 冷凍用イースト ４ グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）ハイデラーゼ１５） ０．００１（１．５Ｕ）
【００２０】 （２）工程 ミキシング：低速５分中速２分，↓油脂，中速４分 捏上温度：２３℃ フロア ：３０分 分割 ：３５０ｇ ベンチ ：２０分 成形 ：バタール型 凍結 ：−３５℃，６０分 保存 ：−２０℃ 解凍 ：２５℃， ６０分 発酵 ：３０℃，８０分 焼成 ：２３０℃，３０分
【００２１】比較例１ グルコースオキシダーゼ製剤を添加せずに実施例１と同
様に操作した。結果を表１に示した。
様に操作した。結果を表１に示した。
【００２２】比較例２ 活性グルテンを添加せずに、加水を６２部に調整した他
は実施例１と同様に操作した。結果を表１に示した。
は実施例１と同様に操作した。結果を表１に示した。
【００２３】実施例２ 小麦粉１００部当たり、アミラーゼ製剤（レーム社製Ｆ
Ｄスーパー）０．００１部（アミラーゼ活性として５
Ｕ、ヘミセルラーゼ活性として０．８Ｕ）を添加して実
施例１と同様に操作した。結果を表１に示した。
Ｄスーパー）０．００１部（アミラーゼ活性として５
Ｕ、ヘミセルラーゼ活性として０．８Ｕ）を添加して実
施例１と同様に操作した。結果を表１に示した。
【００２４】
【表１】
【００２５】比較例１に示したように、グルコースオキ
シダーゼ製剤を添加することで、明らかな改善効果が見
られた。グルコースオキシダーゼ製剤は、比容積、外観
および腰もち・クープの改善に効果があった。比較例２
に示したように、冷凍生地においては、ＧＯＤ、グルテ
ン、乳化剤および酸化剤の組合せからグルテン一つを欠
いても、ＧＯＤによる容積低下、腰落ち防止の効果を十
分に得ることができないことが分かった。ＧＯＤによる
上記の効果を十分に得るためには生地中のグルテンネッ
トワークの強化も必須であることが窺われた。また、実
施例２に示す通り、アミラーゼ製剤を併用すると、食味
が一層改善された。
シダーゼ製剤を添加することで、明らかな改善効果が見
られた。グルコースオキシダーゼ製剤は、比容積、外観
および腰もち・クープの改善に効果があった。比較例２
に示したように、冷凍生地においては、ＧＯＤ、グルテ
ン、乳化剤および酸化剤の組合せからグルテン一つを欠
いても、ＧＯＤによる容積低下、腰落ち防止の効果を十
分に得ることができないことが分かった。ＧＯＤによる
上記の効果を十分に得るためには生地中のグルテンネッ
トワークの強化も必須であることが窺われた。また、実
施例２に示す通り、アミラーゼ製剤を併用すると、食味
が一層改善された。
【００２６】実施例３ 改良剤の調製 バイタルグルテン１５ｋｇ、グルコース２ｋｇをレディ
ゲミキサーに投入し、２分間予備混合した。撹拌混合を
続けつつ、これに６０℃に加熱溶解した加工油脂４ｋｇ
（ジアセチル酒石酸モノグリセリド２０％含有）を添加
し、２分間混合した後、予め別に予備混合しておいたグ
ルコース１ｋｇ、アスコルビン酸０．１ｋｇ、グルコー
スオキシダーゼ製剤（ノボ社製グルザイム）２０ｇ（４
００００Ｕ）をミキサーに投入し、均一になるまで混合
し改良剤を調製した。
ゲミキサーに投入し、２分間予備混合した。撹拌混合を
続けつつ、これに６０℃に加熱溶解した加工油脂４ｋｇ
（ジアセチル酒石酸モノグリセリド２０％含有）を添加
し、２分間混合した後、予め別に予備混合しておいたグ
ルコース１ｋｇ、アスコルビン酸０．１ｋｇ、グルコー
スオキシダーゼ製剤（ノボ社製グルザイム）２０ｇ（４
００００Ｕ）をミキサーに投入し、均一になるまで混合
し改良剤を調製した。
【００２７】この改良剤を用い、以下の（３）配合、
（４）工程〔ＨＭライン（レオン自動機（株）製を用い
る〕で常法により冷凍クロワッサン生地を製造した。結
果を表２に示した。 （３）配合 パン用強力粉 １００部 マーガリン ５部 砂糖 １０ 改良剤 ２ 食塩 １．５ 加水 ４５ 脱脂粉乳 ３ 液卵 １０ 冷凍用イースト ５ ロールイン用油脂 ６４
（４）工程〔ＨＭライン（レオン自動機（株）製を用い
る〕で常法により冷凍クロワッサン生地を製造した。結
果を表２に示した。 （３）配合 パン用強力粉 １００部 マーガリン ５部 砂糖 １０ 改良剤 ２ 食塩 １．５ 加水 ４５ 脱脂粉乳 ３ 液卵 １０ 冷凍用イースト ５ ロールイン用油脂 ６４
【００２８】 （４）工程 ミキシング ：低速３分高速１分，↓油脂，低速３分高速６分 捏上温度 ：２５℃ フロア ：２０℃，１０分 分割 ：５．７ｋｇ リターディング ：−２５℃，３０分、−２℃，９０分 ロールイン ：六つ折り ２回目リターディング ：−２５℃，３０分、−２℃，９０分 成形 ：四つ折り 凍結 ：−３５℃，６０分 保存 ：−２０℃，１カ月 解凍 ：２５℃，６０分 発酵 ：３８℃，６０分 焼成 ：２００℃，１２分
【００２９】比較例３ グルコースオキシダーゼ製剤を添加せずに実施例３と同
様に操作した。結果を表２に示した。
様に操作した。結果を表２に示した。
【００３０】
【表２】
【００３１】実施例３に示したように、改良剤調製時
に、グルコースオキシダーゼ製剤の添加を行った場合で
も明らかな改良効果が得られた。以上のことから、改良
剤中に、グルコースオキシダーゼ製剤を添加しても、食
感の改善、容積低下の抑制および腰落ちの防止に効果が
あることが分かった。
に、グルコースオキシダーゼ製剤の添加を行った場合で
も明らかな改良効果が得られた。以上のことから、改良
剤中に、グルコースオキシダーゼ製剤を添加しても、食
感の改善、容積低下の抑制および腰落ちの防止に効果が
あることが分かった。
【００３２】実施例４ 以下の（５）配合、（６）工程でデニッシュを作った。
ホイロ後冷凍した。結果を表３に示した。 （５）配合 強力粉 ９０部 液卵 １０部 薄力粉 １０ 冷凍用イースト ８ 砂糖 １５ 改良剤（＊） ２ 食塩 １．５ 加水 ４３ 脱脂粉乳 ３ ロールイン用油脂 ５０ ショートニング １０ （＊）実施例１の改良剤
ホイロ後冷凍した。結果を表３に示した。 （５）配合 強力粉 ９０部 液卵 １０部 薄力粉 １０ 冷凍用イースト ８ 砂糖 １５ 改良剤（＊） ２ 食塩 １．５ 加水 ４３ 脱脂粉乳 ３ ロールイン用油脂 ５０ ショートニング １０ （＊）実施例１の改良剤
【００３３】 （６）工程 ミキシング：低速３分高速１分，↓油脂，低速３分高速６分 捏上温度 ：２５℃ 第一発酵 ：−２５℃，３０分、−２℃，９０分 ロールイン ：三つ折り×２ リターディング ：−２５℃，３０分、−２℃，９０分 成形 ：三つ折り ホイロ ：３５℃，８０分 凍結 ：−３５℃，６０分 保存 ：−２０℃，１カ月 解凍 ：２５℃，６０分 焼成 ：２００℃，１２分
【００３４】
【表３】
【００３５】本発明によれば、一般的な冷凍生地製造だ
けではなくホイロ後冷凍にも対応できることが分かっ
た。
けではなくホイロ後冷凍にも対応できることが分かっ
た。
【００３６】
【発明の効果】冷凍後必要なときに解凍しても、容積低
下の抑制された、腰落ちの防止された伸展性のある生地
に復元し、ソフトな食感の製品に焼成される冷凍生地改
良剤を提供することができる。
下の抑制された、腰落ちの防止された伸展性のある生地
に復元し、ソフトな食感の製品に焼成される冷凍生地改
良剤を提供することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成７年７月１０日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３６】
【発明の効果】解凍、焼成した時に、容積低下が抑制さ
れ、腰落ちの防止された、ソフトな食感の製品を得るこ
とができる冷凍生地、あるいはそのために使用する冷凍
生地改良剤を提供することができる。
れ、腰落ちの防止された、ソフトな食感の製品を得るこ
とができる冷凍生地、あるいはそのために使用する冷凍
生地改良剤を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金子 敦 千葉県船橋市日の出２丁目20番地２号 昭 和産業株式会社総合研究所内 (72)発明者 八木 隆 千葉県船橋市日の出２丁目20番地２号 昭 和産業株式会社総合研究所内
Claims (6)
- 【請求項１】 グルコースオキシダーゼにグルテン、乳
化剤および酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍
生地改良剤。 - 【請求項２】 さらにアミラーゼおよび／またはヘミセ
ルラーゼを組み合わせる請求項１の冷凍生地改良剤。 - 【請求項３】 乳化剤がジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドである請求項１または２の冷凍生地改良剤。 - 【請求項４】 酸化剤がアスコルビン酸である請求項１
または２の冷凍生地改良剤。 - 【請求項５】 冷凍生地がイースト発酵食品用である請
求項１ないし４のいずれかの冷凍生地改良剤。 - 【請求項６】 冷凍生地の製造に際し、請求項１ないし
５のいずれかの冷凍生地改良剤を使用することを特徴と
する冷凍生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4605495A JPH08196200A (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4605495A JPH08196200A (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08196200A true JPH08196200A (ja) | 1996-08-06 |
Family
ID=12736317
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4605495A Pending JPH08196200A (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08196200A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000135056A (ja) * | 1998-10-30 | 2000-05-16 | Nof Corp | フライ食品用油脂組成物 |
| JP2004113051A (ja) * | 2002-09-25 | 2004-04-15 | Nitto Seifun Kk | 冷凍パン生地改良剤 |
| JP2017127270A (ja) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 |
| JP2021029118A (ja) * | 2019-08-16 | 2021-03-01 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍積層パン生地用品質向上剤、パン類の製造方法およびパン類の品質向上方法 |
| JP2021052642A (ja) * | 2019-09-27 | 2021-04-08 | 日清製粉株式会社 | ホイロ発酵済みパン用冷凍生地の製造方法及びパン類の製造方法 |
-
1995
- 1995-01-27 JP JP4605495A patent/JPH08196200A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000135056A (ja) * | 1998-10-30 | 2000-05-16 | Nof Corp | フライ食品用油脂組成物 |
| JP2004113051A (ja) * | 2002-09-25 | 2004-04-15 | Nitto Seifun Kk | 冷凍パン生地改良剤 |
| JP2017127270A (ja) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 |
| JP2021029118A (ja) * | 2019-08-16 | 2021-03-01 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍積層パン生地用品質向上剤、パン類の製造方法およびパン類の品質向上方法 |
| JP2021052642A (ja) * | 2019-09-27 | 2021-04-08 | 日清製粉株式会社 | ホイロ発酵済みパン用冷凍生地の製造方法及びパン類の製造方法 |
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