JPH0889158A

JPH0889158A - 生地改良剤及びそれを含有する冷凍・冷蔵生地

Info

Publication number: JPH0889158A
Application number: JP25868894A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kaneshige; 寛兼重; Sachiko Sasaya; 祥子笹谷; Toshihiko Nishiyama; 敏彦西山
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1994-09-27
Filing date: 1994-09-27
Publication date: 1996-04-09

Abstract

(57)【要約】【構成】アミラーゼ類と乳化剤とを含有することを特
徴とする冷凍・冷蔵生地改良剤。【効果】冷凍・冷蔵生地使用の際のパンのボリウムの
減少、梨肌、老化及び風味低下を防止し、高品質のパン
を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生地改良剤及び冷凍・
冷蔵生地に関し、更に詳しくは、冷凍又は冷蔵パン生地
の製造に使用され、特にパンのボリュームの減少、パン
表面の梨肌（フィッシュアイ）の出現、パンの老化及び
パンの風味の低下を防止するパン生地改良剤及びこれを
含有してなる冷凍・冷蔵生地に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、冷凍パン生地を用いる冷凍生地製
パン法として、ベークオフシステムが脚光を浴びてい
る。ベークオフシステムとは、メーカーで製造した生地
を末端小売店に配送し、そこで最終的にパンを焼き上げ
るシステムを言う。これによりメーカーでは最終発酵工
程と焼成工程が省かれ、人件費等の経費の大巾な削減が
期待できる。一方、消費者の立場からは、販売店（オー
ブンフレッシュベーカリーと言われる。）により焼き立
てパンがタイムリーに提供されることにより、常に新鮮
なパンを買うことができる。

【０００３】このシステムではメーカーで製造した生地
を末端小売店に配送、あるいは小売店で保存する際に、
常温下では生地の発酵が進むため、生地を冷凍する必要
がある。この冷凍生地による製パン方法は一般に、生地
冷凍法、分割生地冷凍法、成型生地冷凍法、ホイロ後冷
凍法がある。これらの冷凍生地法にはそれぞれメリッ
ト、デメリットがあるが、冷凍生地法の本来の目的であ
る工程の中断をバランス良く行える成型生地冷凍法が多
く用いられている。

【０００４】また、同様に製パン工程を省力化、合理化
する目的で、冷蔵生地製パン法が用いられている。冷蔵
生地製パン法とは、作成した生地を数日間保存するのに
際し、冷凍ではなく、生地をイーストの発酵が少ない温
度から凍結前の低温で貯蔵する方法を言う。メーカーで
は必要に応じてこれらの方法を使い分け、省力化、合理
化を進めようとしている。しかしながら、通常の冷凍パ
ン生地や冷蔵パン生地を用いて製パンした場合、パンの
ボリウムの減少、パン表面の梨肌の出現、パン風味低下
などが起こり、商品価値の著しく低下したものとなる。

【０００５】冷凍生地に関してはこれらの問題を解決す
るために、従来から多くの方法が提案され、例えば特開
昭６３−８７９３３では生地に酵母処理液を加え、冷凍
障害の無い風味の優れた冷凍生地が得られると報告され
ている。また、特開昭６３−５８５３６では冷凍耐性酵
母を用いてパンのボリューム減少に効果があったことが
報告されており、特開平５−４１では、親水性乳化剤と
糖質を組み合わせたものを有効成分とするパン生地改良
剤が報告されている。

【０００６】また、冷蔵生地に関しても改善策が提案さ
れており、例えば特開昭６１−１９５６３７では、従来
のイーストに比べ低温域での発酵力が低いイーストの利
用により合理化が進むことが報告されている。また、昨
今では低温域において発酵が停止するイーストが開発さ
れ、冷蔵生地を用いて、より合理化が進められることが
期待されている。また、その他には乳化剤を冷凍、冷蔵
生地改良剤として用いた報告が数多くなされている。

【０００７】しかし、従来の冷凍生地改良剤は、油脂、
糖、乳製品、卵等を多く含む、すなわちリッチな配合の
パンで多少応用が効くという報告が多く、食パン等のリ
ーンな配合のパンではその効果はまだ不充分である例が
多い。冷蔵生地においても同様であり、いずれにせよ、
これまでの報告では全般的に前述の問題を完全に防止す
る有効な方法は、まだ見つかっていないのが現状であ
る。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑み、冷凍、冷蔵パン生地を用いて製パンする場合のパ
ンのボリュームの減少、パン表面の梨肌の出現、パンの
風味の低下、パンの老化等の問題を解決する冷凍又は冷
蔵パン生地改良剤及びこれを含有してなる冷凍・冷蔵生
地を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記従来技
術の問題点を克服すべく鋭意研究した結果、アミラーゼ
類を乳化剤とともに生地混捏時に添加することによっ
て、ボリューム減少、パン表面の梨肌、風味の低下及び
老化の問題が飛躍的に解決できることを見いだし、本発
明を完成した。即ち、本発明の第１は、アミラーゼ類と
乳化剤とを含有することを特徴とする冷凍・冷蔵生地用
改良剤を、本発明の第２は、上記生地改良剤を含有して
なることを特徴とする冷凍・冷蔵生地を、それぞれ内容
とするものである。

【００１０】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて、パン生地とは小麦粉を主原料としてこれに水等
を加え、更に油脂、糖類、乳製品、卵、乳化物、イース
トフード、各種酵素類、各種乳化剤等の原料を必要に応
じて添加し、パン酵母の添加の有無に関わらず、混捏工
程を経て得られた一般的生地を言い、饅頭生地やドーナ
ッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホットーケーキ生地、
スポンジケーキ生地、クレープ生地、餃子生地等を包含
する。更に上記原料の他に小麦粉以外の穀類、例えばラ
イ麦、オーツ麦、大麦、ヒマワリ種子等を混入したもの
をも包含する。

【００１１】本発明におけるアミラーゼ類は、α−アミ
ラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミ
ラーゼ等を含み、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、
Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のグルコアミラーゼ、Ｂａｃｉ
ｌｌｕｓ属由来のβ−アミラーゼ等、通常使用されてい
るアミラーゼ類の大部分であるα−アミラーゼ、植物、
麦芽、Ａｓｐｅｒｇｕｌｌｕｓ属由来のβ−アミラー
ゼ、イソアミラーゼ等が挙げられる。これらのアミラー
ゼ類としては、市販のアミラーゼ剤の何れも使用でき
る。

【００１２】α−アミラーゼとしては、天野製薬株式会
社のアミラーゼＡＤ「アマノ」、ナガセ生化学工業株式
会社の「デナチームＳＡ−７」、新日本化学工業株式会
社の「スミチームＳ」、ノボ・ノルディスクの「ファン
ガミル」、ＢＡＮ等が、β−アミラーゼとしては、天野
製薬株式会社の「ビオザイムＡ」、β−アミラーゼ「ア
マノ」、新日本化学工業株式会社の「スミチームＬ」等
が、グルコアミラーゼとしては、天野製薬株式会社のグ
ルクザイムＮＬ、同ＡＦ、新日本化学工業株式会社のス
ミチームＡＮ、同ＡＬ、同ＳＧ、ノボ・ノルディスクの
ＡＭＧ等を挙げることができ、これらは１種又は２種以
上を組み合わせて用いられる。上記酵素の名称は、何れ
も商品名である。

【００１３】アミラーゼ類の使用範囲は、後記する酵素
活性測定法を用いて測定したｐＨ５．５でのアミラーゼ
活性が、小麦粉１Kgに対して５〜２５００単位の範囲が
好ましい。５単位未満では好ましい効果が得られず、２
５００単位を越えると生地がべとつくなど作業性が低下
する傾向を示す。以下にアミラーゼ活性測定法を示す。

【００１４】「アミラーゼ活性測定法」１）基質及び試薬基質：２重量％可溶性デンプン液又は２重量％アミロ
ペクチン液緩衝液：Ｎ／１０酢酸緩衝液Ａ液：０．２４ＭＣｕＳＯ₄・５Ｈ₂ＯＢ液：１．２２Ｍロッシェル塩と２．５７５ＭＮ
ａＯＨの混合液Ｃ液：３０重量％ＫＩ溶液Ｄ液：２５重量％Ｈ₂ＳＯ₄水溶液滴定液：Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウム液

【００１５】

【００１６】３）活性算出アミラーゼ活性（ＢＬ−ＡＶ）×１．６×Ｆ＝生成グル
コース（mg）生成グルコース（mg）×希釈倍率×１／１０＝力価（μ
／ｇ）注１）ＢＬ：盲検値（Ｂ液添加後、酵素溶液を添加した
もの）Ｆ：滴定液のファクター注２）α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラ
ーゼは可溶性デンプンを基質として測定。イソアミラー
ゼはアミロペクチン液を基質として測定。

【００１７】本発明における乳化剤としては、グリセリ
ン脂肪酸有機酸エステル等グリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、ステアリル有機酸エステル及びそれらの塩等、更
に大豆、卵黄レシチン等のリン脂質及びそれらの化学修
飾物等が挙げられる。これら乳化剤中の脂肪酸として
は、炭素数６〜２４の飽和もしくは不飽和脂肪酸であ
る。これらの乳化剤は１種又は２種以上混合して使用さ
れる。これらの乳化剤の中ではグリセリン脂肪酸有機酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルが好ましい。更に好まし
くは、グリセリン脂肪酸有機酸エステルでは、有機酸が
ジアセチル酒石酸であるジアセチル酒石酸モノグリセラ
イドがよく、蔗糖脂肪酸エステルの中ではＨＬＢが高い
ものがよい。乳化剤の添加量は０．０２重量％以上３重
量％以下が好ましく、より好ましくは０．１〜１重量％
である。０．０２重量％未満の添加量では上述の主成分
であるアミラーゼ類の添加による効果を上回ることはな
く、添加量が３重量％を越える場合はパンの風味が悪く
なる等の弊害がでてくる。

【００１８】上記添加物のパン生地への添加形態及び添
加時期は、粉末のままでも良いが、乳化剤が親油性で液
晶を形成するものを一部用いる場合は、液晶状態、α結
晶ゲル状態を形成させ、これにアミラーゼ類等を均一に
分散し、パン混捏の加水時に添加するのが好ましい。ま
た、乳化剤が水溶性のものであれば水にアミラーゼ類等
を溶解、分散した後、乳化剤を加えればよい。更に、こ
れらの成分に添加物として油脂を加え乳化油脂組成物と
して添加してもよい。これらの添加剤をパン混捏の加水
時に添加するのが好ましい。

【００１９】なお、ここで言う乳化剤の液晶状態とは、
水溶液中にニート状、もしくはゲル状に分散し、ヘキサ
ゴナル構造、キュービック構造、ラメラ構造または逆ヘ
キサゴナル構造のいずれかの構造を有する乳化剤のこと
であり、α結晶ゲル状態とは水を抱いてα結晶状態でゲ
ル状の乳化剤の形態のことである。また、液晶、α結晶
の安定化のためには、多価アルコール、糖類、有機酸塩
等の安定剤やデンプン類、ゼラチン、ガム類等の増粘剤
や保水剤等の適宜組み合わせて加えてもよい。また、更
にアミラーゼ類以外の各種酵素類、油脂類、抗酸化剤、
色素、調味料、香料等を適宜組み合わせ加えてもよい。

【００２０】これらのアミラーゼ類、乳化剤及び水等の
混合割合は特に限定されるものではないが、好適なもの
としてはアミラーゼ類を０．０１〜１重量部、乳化剤を
５〜２０重量部、水を１５〜３０重量部混合したものが
例示される。これらの組成物の混合方法は、例えば液晶
状態にする場合、まず、水または温水にアミラーゼ類等
酵素類及び親油性乳化剤を除く、糖類、多価アルコール
等の全ての原料を溶解、分散させた後、ミキサーで攪拌
しながら約６０℃まで昇温し、液晶を形成する乳化剤で
あるグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリ
ル乳酸及びその塩、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル等を
添加し、充分に液晶化する（以下、乳化剤水相部と略
す。）。その後、これを冷却し、酵素類を均一に分散さ
せ、目的とする生地改良剤としての組成物を得る。ま
た、生地改良剤を乳化油脂組成物として作成する場合に
は、例えば乳化剤水相部に油脂を徐々に添加し約６０℃
で混合乳化することによって調製される。油脂の添加量
は通常、乳化剤水相部１００重量部に対し５〜１００重
量部が好適である。油脂が５重量部未満では充分な効果
が得られず、１００重量部を越えると乳化が困難となる
傾向がある。

【００２１】また、酵素の添加方法は、冷却された乳化
剤水相部に粉末のまま添加する方法、冷却した油脂に分
散後添加する方法、組成物に後から粉末のままで、或い
は液糖、糖アルコール等に分散溶解した後、添加する方
法等、何れの添加方法でもよく、特に限定されない。酵
素の添加量は、組成物１Kg中にアミラーゼ活性として１
００〜５００００単位になるように添加するのが好適で
ある。１００単位未満では組成物中で長期にわたって活
性を維持するのが難しく、５００００単位を越えると生
地がべとつき、作業が低下する傾向がある。上記組成物
の添加量は小麦粉に対して１〜１０重量％が好ましい
が、より好ましくは２〜５重量％である。この範囲をは
ずれると効果が不充分であったり、生地がべとつく等の
問題が生じる。また、組成物の添加はいかなる方法の場
合においてもミキシング前に添加した方が効果的であ
る。

【００２２】パン生地は小麦粉に水を加えミキシングす
ることによって、小麦タンパクのグルテンが伸張し、ネ
ットワークを形成する。更にミキシングの物理的ストレ
スにより生地中に無数の気泡核が生成する。これがイー
スト発酵による二酸化炭素を保持して膨脹し、キメの細
かいパンが得られる。製パン工程を途中で中断し、生地
を保存するためには、イーストの発酵を止める必要があ
り、そのために生地の冷凍もしくは冷蔵を行っている。
一方、生地中の気泡核には製パン工程の初期には主に窒
素ガスが、それ以後は発酵による炭酸ガスが主に含まれ
ているが、冷凍や冷蔵に伴う生地温度の低下により、気
泡核中の炭酸ガスは殆ど生地中の水に溶け込み、気泡核
は減少すると考えられる。気泡核の減少は内相の荒さや
梨肌にもつながり、冷凍、冷蔵生地から得られるパンの
品質が悪いことの１つの原因と考えられる。

【００２３】冷凍生地の場合は、更に生地を冷凍保存す
る際に生地中での相変化、すなわち液体としての水から
氷結晶生成が起こる。このような氷結晶生成が原因とな
って以下に述べる多くの副次的変化が生地内部で起こる
ことが考えられる。すなわち、氷結晶構造形成によるグ
ルテンネットワークの機械的破壊、氷結晶生成にともな
う脱水による溶液成分の高濃度化、ｐＨ変化、ＳＨ−Ｓ
Ｓ交換反応、脱水和、疎水結合によるタンパク変性、酵
素失活、イースト菌体からの還元性グルタチオン漏洩に
よる生地劣化などである。これに対し詳細は不明である
が、アミラーゼ類を加えることにより小麦粉中の損傷デ
ンプンを分解し、焼成時のカマ伸びを助け、更に、乳化
剤等の併用によりグルテンの変性を防止しネットワーク
を補強することによって上記悪影響を軽減し、その結
果、製パン後のパンのボリューム減少や梨肌を抑制でき
るものと考えられる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるも
のではない。なお、以下の記載において、配合は特に断
らない限り「重量部」である。

【００２５】比較例１アミラーゼ類として、「グルコチームＤＢ」（商品名、
ナガセ生化学工業株式会社製）を生地改良剤ａとして使
用した。

【００２６】比較例２コハク酸モノグリセライド（以下、ＳＭＧと記す。）
「ポエムＢ１０」（商品名、理研ビタミン株式会社製）
を６０℃の湯に添加攪拌し、５０重量％のハイドレート
品（以下、ＳＭＧゲルと記す。）からなる生地改良剤ｂ
を得た。

【００２７】比較例３蔗糖脂肪酸エステル（以下、ＳＥと記す。）「Ｓ−１６
７０」（商品名、三菱化成食品株式会社製）を冷水に添
加攪拌し、６０℃になるまで徐々に昇温した後、冷却し
て１０重量％のゲル（以下、ＳＥゲルと記す。）からな
る生地改良剤ｃを得た。

【００２８】実施例１比較例２で得られたＳＭＧゲルに、アミラーゼ類として
比較例１で用いた「グルコチームＤＢ」を対小麦粉０．
０５重量％になるように添加して、本発明の生地改良剤
ｄを得た。

【００２９】実施例２比較例３で得られたＳＥゲルに、アミラーゼ類として比
較例１で用いた「グルコチームＤＢ」を対小麦粉０．０
５重量％になるように添加して、本発明の生地改良剤ｅ
を得た。

【００３０】実施例３表１に示した配合のＯ／Ｗ型乳化油脂組成物からなる本
発明の生地改良剤ｆを得た。

【００３１】

【表１】

【００３２】水、ソルビトール混合液にＳＥを添加しホ
モミキサーで攪拌しながら６０℃まで昇温しＳＥをゲル
化した後、ＳＭＧを添加し６０℃で約１０分保持し充分
溶解した。その後６０℃に保温した油脂を徐々に添加し
同温で２０分乳化した。乳化後徐々に冷却し、組成物の
品温が４０℃になったところでアミラーゼを添加し均一
になるまで攪拌混合した。

【００３３】比較例４〜７、実施例４〜６上記比較例及び実施例で得られた生地改良剤ａ〜ｆを用
いて製パン試験を行った。さらに比較のために、生地改
良剤を添加しない場合についても同様の試験を行った。

【００３４】製パン試験は表２に示すバターロール配合
で、下記の条件で成型生地を作成し、冷凍、冷蔵生地試
験に供試した。冷凍生地試験には冷凍耐性イースト「グ
リーンイースト」（商品名、鐘淵化学工業株式会社製、
以下、グリーンイーストと記す。）を用い、冷蔵生地試
験にはグリーンイーストと低温感受性イースト（鐘淵化
学工業株式会社製、サッカロミセス・セレビシエＲ−３
２３０、生命工学工業技術研究所寄託番号ＦＥＲＭ
Ｐ−１４１７９、以下、Ｒ−３２３０と記す。）の２種
を用いた。

【００３５】冷蔵生地は−３０℃のフリーザー中で２週
間冷凍保存した。冷凍した生地を解凍し、ホイロ（３８
℃、湿度８０％）内で最終発酵を行った後、焼成して得
られたパンについて、比容積、梨肌の程度及び内相を評
価した。

【００３６】冷凍生地は−２０℃のフリーザー中で３０
分急速冷却した後、５℃の冷蔵庫内で３日保存した。冷
蔵した生地は３０℃、湿度６０％の恒温槽中に１時間放
置により復温した後、ホイロ内で最終発酵を行い、焼成
して得られたパンについて、比容積、梨肌の程度及び内
相を評価した。

【００３７】比容積の測定は、ナタネ置換法により１配
合につき１２個のパンについて（３個でワンセット）３
回反復、すなわち全部で３６個のパンについてそれぞれ
３回分の平均を比容積とした。結果を表３、表４及び表
５に示す。

【００３８】なお、表３、表４、表５中の梨肌及び内相
の評価は、それぞれ下記の基準によって行った。１）梨肌の程度： ××；非常に多い ×；多い〇；少ない ◎；非常に少ない２）内相： ××；非常に荒い ×；荒い〇；普通 ◎；良好

【００３９】

【表２】

【００４０】注）１）冷凍生地のイーストはグリーンイ
ースト５０ｇを用いた。２）（）内は冷蔵生地仕様でグリーンイーストとＲ−
３２３０をそれぞれ２５ｇ用いた。３）吸水は対小麦粉で一定になるよう調製した。４）油脂は鐘淵化学工業株式会社製の練り込みマーガリ
ン（商品名：ノヴァ１１）を用いた。５）ＳＭＧゲル（コハク酸モノグリセライド）（対小麦
粉１重量％、乳化剤として、対小麦粉０．５重量％）６）ＳＥゲル（蔗糖脂肪酸エステル）（対小麦粉５重量
％、乳化剤として、対小麦粉０．５重量％）７）組成物はＯ／Ｗ型乳化油脂組成物（対小麦粉５重量
％）

【００４１】（冷凍生地製パン工程、バターロール配合
ストレート法）ミキシング：低速３分、中速２分、高速１分後、油
脂を加えて更に低速２分、中速３分、高速１分ミキシン
グ（捏上温度２０℃）発酵：− フロアータイム：− 分割：５０ｇ成型：バターロール用モルダーにて成型冷凍：−３０℃、２週間解凍：ホイロ（３０℃、湿度６０％）内で
１．５時間解凍発酵：ホイロ（３８℃、湿度８０％）内発酵焼成：２００℃、１０分

【００４２】（冷蔵生地製パン工程、バターロール配合
ストレート法）ミキシング：低速３分、中速２分、高速１分後、油
脂を加えて更に低速２分、中速３分、高速１分ミキシン
グ（捏上温度２５℃）発酵：− フロアータイム：− 分割：５０ｇ成型：バターロール用モルダーにて成型冷蔵：−２０℃、３０分急冷後、５℃以下、
３日間発酵：３０℃、湿度６０％下で１時間放置
後、ホイロ（３８℃、湿度８０％）内発酵焼成：２００℃、１０分

【００４３】

【表３】

【００４４】

【表４】

【００４５】

【表５】

【００４６】表３の結果、アミラーゼ、乳化剤とも、単
独でもある程度冷凍障害を軽減し、梨肌、ボリュームに
効果が認められるが、アミラーゼと乳化剤とを含有する
本発明の生地改良剤では顕著な冷凍生地改良効果が認め
られた。表４、５の結果、イーストの違いに関わらず、
冷凍生地の場合と同様、アミラーゼと乳化剤とを含有す
る本発明の生地改良剤では顕著な冷蔵生地改良効果が認
められた。また、冷凍耐性イーストであるグリーンイー
ストよりもＲ−３２３０を用いた方が、全体的に品質の
良いパンが得られ（特に内相が顕著）、冷蔵生地に適し
ていた。

【００４７】比較例８〜１１、実施例７〜９表６に示すデニッシュ配合で、下記の条件で成型生地を
作成した他は、比較例４〜７、実施例４〜６と同様にし
て製パン試験を行った。結果を表７、８及び表９に示
す。

【００４８】

【表６】

【００４９】注）１）冷凍生地のイーストはグリーンイ
ースト６０ｇを用いた。２）（）内は冷蔵生地仕様でグリーンイーストとＲ−
３２３０をそれぞれ３０ｇ用いた。３）吸水は対小麦粉で一定になるよう調製した。４）油脂は鐘淵化学工業株式会社製の練り込みマーガリ
ン（商品名：ノヴァ１１）を用いた。５）ロールイン油脂は鐘淵化学工業株式会社製のロール
インマーガリン（商品名：エンペラー５０）を用いた６）ＳＭＧゲル（コハク酸モノグリセライド）（対小麦
粉１重量％、乳化剤として、対小麦粉０．５重量％）７）ＳＥゲル（蔗糖脂肪酸エステル）（対小麦粉５重量
％、乳化剤として、対小麦粉０．５重量％）８）組成物はＯ／Ｗ型乳化油脂組成物（対小麦粉５重量
％）

【００５０】（冷凍生地製パン工程、デニッシュ配合ス
トレート法）ミキシング：低速２分、中速５分後、油脂を加えて
更に低速２分、中速５分ミキシング（捏上温度２２℃）発酵：−３０℃の冷凍庫内に３０分入れた
後、０℃の冷蔵庫内で３０分処理（生地温度０℃）ロールイン：３つ折り３回フロアータイム：− 分割：マウンテン生地５０ｇ成型：マウンテン生地成型冷凍：−３０℃、２週間解凍：ホイロ（３０℃、湿度６０％）内で４
５分発酵：ホイロ（３８℃、湿度８０％）内発酵焼成：リールオーブン２００℃、１０分

【００５１】（冷蔵生地製パン工程、デニッシュ配合ス
トレート法）ミキシング：低速２分、中速５分後、油脂を加えて
更に低速２分、中速５ミキシング（捏上温度２２℃）発酵：−３０℃の冷凍庫内に３０分入れた
後、０℃の冷蔵庫内で３０分処理（生地温度０℃）ロールイン：３つ折り３回フロアータイム：− 分割：マウンテン生地５０ｇ成型：マウンテン生地成型冷蔵：５℃以下、３日間発酵：３０℃、湿度６０％下で１時間放置
後、ホイロ（３８℃、湿度８０％）内発酵焼成：リールオーブン２００℃、１０分

【００５２】

【表７】

【００５３】

【表８】

【００５４】

【表９】

【００５５】表７の結果、デニッシュ生地においても、
アミラーゼ、乳化剤とも、単独でもある程度冷凍障害を
軽減し、梨肌、ボリュームに効果が認められるが、アミ
ラーゼと乳化剤とを含有する本発明の生地改良剤では顕
著な冷凍生地改良効果が認められた。表８、表９の結
果、イーストの違いに関わらず、冷凍生地の場合と同
様、アミラーゼと乳化剤とを含有する本発明の生地改良
剤では、顕著な冷蔵生地改良効果が認められた。また、
冷凍耐性イーストであるグリーンイーストよりもＲ−３
２３０を用いた方が全体的に品質の良いパンが得られ、
冷蔵生地に適していた。バターロール配合とデニッシュ
配合では全体的に同様の傾向が認められ、両者共にアミ
ラーゼと乳化剤との相乗効果により、生地の冷凍、冷蔵
耐性は飛躍的に高められた。特に冷蔵生地に関しては、
Ｒ−３２３０とのマッチングにより、従来品と比べ満足
のゆくパンを得ることができた。

【００５６】

【発明の効果】叙上の通り、本発明の冷凍、冷蔵生地改
良剤は、冷凍生地や冷蔵生地を用いる場合の種々の問題
を解決することができる。製パン業界における昨今の流
通や作業効率、慢性的な人手不足等の諸問題を考えた場
合、冷凍、冷蔵生地の需要は今後も大きく伸びることが
予想されるが、本発明はこれに大きく貢献するもので、
その有用性は極めて大である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アミラーゼ類と乳化剤とを含有すること
を特徴とする冷凍・冷蔵生地改良剤。
【請求項２】乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル及び蔗糖脂肪酸エステルからなる
群から選ばれる１種又は２種以上の化合物である請求項
１記載の冷凍・冷蔵生地改良剤。
【請求項３】アミラーゼ類をpH５．５でのアミラーゼ
活性が小麦粉１Kgに対して５〜２５００単位、及び乳化
剤を０．０２〜３重量％含有する請求項１又は２記載の
冷凍・冷蔵生地改良剤。
【請求項４】請求項１〜３記載の冷凍・冷蔵生地改良
剤を含有してなることを特徴とする冷凍・冷蔵生地。