JPH05252858A - 冷凍生地改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 難消化性ポリサッカライド及び／又はイース
ト非資化性糖を主成分とすることを特徴とする冷凍パン
生地改良剤。 【効果】 パンボリュームの減少、パン表面の梨肌の出
現、パンの風味の低下等の問題が改善される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍生地改良剤に関し、
更に詳しくは、冷凍パン生地の製造にあたって使用さ
れ、パンのボリュームの減少、パン表面の梨肌（フィッ
シュ・アイ）の出現及びパンの風味の低下を防止する冷
凍パン生地改良剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、冷凍パン生地を用いるベーク・オ
フ・システムが脚光を浴びている。ベーク・オフ・シス
テムとは、メーカーで製造した生地を末端小売店に配送
し、そこで最終的にパンを焼き上げるシステムを言う。
これによりメーカーでは最終発酵工程と焼成工程が省か
れ、人件費等の経費の大幅削減が充分に期待されるもの
である。また、消費者の立場からは、販売店（オーブン
・フレッシュベーカリーと言われる。）が焼き立てのパ
ンをタイムリーに提供することにより常に新鮮なパンを
買うことができる。このシステムではメーカーで製造し
た生地を末端小売店に配送、あるいは小売店で保存する
際に、常温下では生地の発酵が進むため生地を冷凍する
必要がある。

【０００３】しかし乍ら、通常の冷凍パン生地を用いて
製パンした場合、パンのボリュームの減少、パン表面の
梨肌の出現、パンの風味低下などが起こり、商品価値の
著しく低下したものとなる。冷凍生地に関するこれらの
問題については、従来から多くの提案がなされている。
例えば特開昭６３−８７９３３号では、生地に酵母処理
液を加えることにより冷凍障害の無い風味の優れた冷凍
生地が得られると報告されている。また、特開昭６３−
５８５３６号では、冷凍耐性酵母を用いてパンのボリュ
ーム減少に効果があったと報告されている。また、その
他には、乳化剤を冷凍生地改良剤として用いた報告が多
く提出されている。しかし、冷凍生地改良剤は油脂、
糖、乳製品、卵等を多く含む、即ちリッチな配合のパン
で多少応用が効くという報告が多く、食パン等のリーン
な配合のパンではその効果はまだ不充分である例が多
い。いずれにせよ、これまでの報告では全般的に前述の
問題を完全に解決する有効な方法はまだ提案されていな
いのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍パン生
地を用いて製パンする場合のパンのボリュームの減少、
パン表面の梨肌の出現、パンの風味の低下等の問題を解
決する冷凍パン生地改良剤を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはかかる実情
に鑑み、上記問題点を克服すべく鋭意研究した結果、難
消化性ポリサッカライド（難消化性多糖類）及び／又は
イースト非資化性糖を生地混捏時に適当量添加すること
によってパンのボリューム減少を抑制するとともに梨肌
の出現を防止し、更に、風味の低下が防止できることを
見いだし、本発明を完成した。

【０００６】即ち、本発明は難消化性ポリサッカライド
及び／又はイースト非資化性糖を主成分とすることを特
徴とする冷凍パン生地改良剤を内容とするものである。
以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明において、パン生地とは小麦粉を主
原料としこれに水等を加え更に油脂、糖類、乳製品、
卵、乳化物、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤
等の原料を必要に応じて添加し、パン酵母の添加の有無
に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地を言い、
饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホッ
トケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、餃
子生地等も包含する。更に上記原料の他に小麦粉以外の
穀物、例えばライ麦等を混入したものを包含する。

【０００８】本発明における難消化性ポリサッカライド
とは、人間の消化酵素で消化されない食物中の高分子化
合物であり、セルロース、イヌリン等に代表されるホモ
グリカンとして、グルカン、ガラクタン、マンナン、ポ
リグルコサミン、フルクタン、アラビナン；コンニャク
マンナン、ローカストビーンガム、グアーガム等に代表
される中性ヘテログリカンとして、グルコマンナン、ガ
ラクトマンナン、アラビノガラクタン、アラビノキシラ
ン、ガラクトキシログルコノグリカン；アラビアガム、
アルギン酸等に代表される酸性ヘテログリカンとして、
グルクロノアラビノキシログリカン、グルクロノアラビ
ノガラクトグリカン、グルクロノガラクトアラビノグリ
カン、ガラクツロノラムノガラクトグリカン；ペクチン
等に代表されるグリクロナンとして、ガラクツロナン、
グルロノマンヌロナン；リグニン等の芳香族炭化水素重
合体として、フェニールプロパノイドポリマー；カルボ
キシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ポリデキストロース
等の化学修飾多糖類などが挙げられ、これらは１種又は
２種以上混合して使用される。また、化学修飾多糖類の
中には松谷化学社製の「パインファイバー」、太陽化学
社製の「サンファイバー」、日本食品化工社製の「セル
エース」、出光石油社製の「セルーレ」（いずれも商品
名）等も含まれる。上述の難消化性ポリサッカライドの
中ではセルロース、ローカストビーンガム、アルギン
酸、ポリデキストロースが好ましい。

【０００９】本発明におけるイースト非資化性糖とは、
イーストの好気的代謝や糖代謝による発酵又は生育に利
用されない糖を言い、イヌリン、セロビオース、ラクト
ース、Ｌ−ソルボース、グルコサミン、リボース、キシ
ロース、アラビノース、ラムノース、Ｄ−グルコノ１・
５ラクトン、２−ケトＤグルコネート、Ｄ−グルコネー
ト、Ｄ−グルクロネート等の他にリビトール、キシリト
ール、ガラクシトール、ミオイノシトール等の糖アルコ
ールも含まれ、これらは１種又は２種以上混合して使用
される。上述のイースト非資化性糖の中ではゼロビオー
ス、ラクトース、アラビノースが好ましい。

【００１０】本発明において添加される難消化性ポリサ
ッカライドの量は、１〜１５％（対穀粉類；以下％表示
は全て重量％対穀粉類とする）が好ましく、より好まし
くは５〜１０％である。添加量がこの範囲を超えた場
合、即ち、１％未満では本発明の目的は充分に達成され
ず、１５％を超えるとパンの風味が悪くなり、いずれも
好ましくない。本発明において添加されるイースト非資
化性糖の量は、好ましくは５〜３０％であり、より好ま
しくは１０〜１５％である。添加量がこの範囲を超えた
場合、本発明の目的は充分に達成されない。難消化性ポ
リサッカライドとイースト非資化性糖を併用する場合の
添加量は、それら単独ではそれぞれ上記の添加量範囲を
満足し且つこれら両者を混合したものが５〜３０％であ
り、より好ましくは１０〜２０％である。本発明におい
て、更に乳化剤を添加すると本発明の効果を一層効果的
に発揮させることができる。このような乳化剤として
は、グリセリン脂肪酸有機酸エステル等のグリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タン脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル及びそ
れらの塩等、更に大豆、卵黄レシチン等のリン脂質及び
それらの化学修飾物等が挙げられる。これら乳化剤中の
脂肪酸としては、炭素数６〜２４の飽和もしくは不飽和
脂肪酸であり、これらの乳化剤は１種又は２種以上混合
して使用される。

【００１１】乳化剤の添加量は０．０２％以上であれば
よく、好ましくは０．１〜３％である。０．０２％未満
の添加量では上述の主成分の添加による効果を著しく上
回ることはなく、また３％を超える場合はパンの風味が
悪くなる等の弊害がでてくる。また、上述の乳化剤の中
ではグリセリン脂肪酸有機酸エステルが好ましく、更に
好ましくは有機酸がジアセチル酒石酸であるジアセチル
酒石酸モノグリセライドが良い。

【００１２】本発明の改良剤のパン生地への添加時期及
び添加形態は、難消化性ポリサッカライド及び／又はイ
ースト非資化性糖だけの場合、混捏前（加水前）に該穀
粉類に充分に分散、混入するか、加水時の水に充分に溶
解して添加するのが好ましく、更に乳化剤を含有する場
合には、粉末のままでも良いが、乳化剤が親油性で液晶
を形成するものであれば、難消化性ポリサッカライド等
を水に溶解、分散後、乳化剤を加え、液晶状態、α結晶
ゲル状態化したものをパン混捏の加水時に添加するのが
好ましい。また、乳化剤が水溶性のものであれば、水に
難消化性ポリサッカライド等を溶解、分散した後乳化剤
を加えれば良く、これらの改良剤をパン混捏の加水時に
添加するのが好ましい。尚、ここで言う乳化剤の液晶状
態とは、水溶液中にニート状もしくはゲル状に分散し、
ヘキサゴナル構造、キュービック構造、ラメラ構造又は
逆ヘキサゴナル構造のいずれかの構造を有する乳化剤の
ことであり、α結晶ゲル状態とは水をだいてα結晶状態
でゲル状の乳化剤の形態のことである。また、液晶、α
結晶の安定化のためには、多価アルコール、糖類、有機
酸塩等の安定剤やデンプン類、ゼラチン、ガム類等の増
粘材や保水剤、更に各種酵素類、抗酸化剤、色素、調味
料、香料等を適宜組み合わせて加えてもよい。

【００１３】難消化性ポリサッカライド、イースト非資
化性糖、乳化剤及び水等の混合割合は特に限定されるも
のではないが、好適なものとしては難消化性ポリサッカ
ライド及び／又はイースト非資化性糖を３０〜６０部
（重量部、以下同じ）、乳化剤を５〜１０部、水を１５
〜３０部混合したものが例示される。これらの組成物の
混合方法は、例えば液晶状態にする場合、まず水又は温
水に乳化剤を除く全ての原料を溶解、分散させ、４０℃
に保った後、ミキサーで攪拌しながら乳化剤を加え充分
に液晶化した後、冷却する。上記改良剤の添加量は、対
該穀粉１〜１５％が好ましいが、より好ましくは５〜１
０％である。この範囲をはずれると効果が不充分であっ
たり、生地がべとつく等の問題が生じる。また、改良剤
の添加はいかなる方法の場合においてもミキシング前に
添加した方がより効果的である。

【００１４】パン生地は小麦粉に水を加え混捏すること
によって小麦タンパクのグルテンが伸張しネットワーク
を形成する。これがイースト発酵による二酸化炭素を保
持し膨張するものである。この生地を冷凍保存する際に
生地中での相変化、即ち液体としての水から氷結晶生成
が起こる。このような氷結晶生成が原因となって以下に
述べる多くの副次的変化が生地内部で起こることが考え
られる。即ち、氷結晶構造形成によるグルテンネットワ
ークの機械的破壊、氷結晶生成にともなう脱水による溶
液成分の高濃度化、pH変化、ＳＨ−ＳＳ交換反応、脱水
和、疎水結合によるタンパク変性、酵素失活、イースト
菌体からの還元性グルタチオン漏洩による生地劣化など
である。これらに対し詳細は不明であるが、難消化性ポ
リサッカライド、あるいはイースト非資化性糖を加える
ことによりグルテンネットワークの機械的破壊を抑制
し、更に乳化剤がグルテンの変性を防止しネットワーク
を補強することによって上記悪影響を軽減し、その結
果、製パン後のパンのボリューム減少や梨肌を抑制でき
るものと考えられる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるも
のではない。尚、実施例中の配合はすべて重量部であ
る。また、ここでは難消化性ポリサッカライドとしてポ
リデキストロース（ファイザー社製）を、イースト非資
化性糖として乳糖（ラクトース）を乳化剤としてジアセ
チル酒石酸モノグリセライド（日本グリンステッド社
製）を用いた。リーンな配合として表１に示す食パン配
合で、リッチな配合として表３に示すバターロール配
合、表４に示すデニッシュ配合でそれぞれ以下に示す条
件で成形生地を作成し、−３０℃のフリーザー中で１週
間冷凍保存した。冷凍した生地を解凍した後ホイロ（３
８℃、湿度８０％）内で最終発酵を行った後、焼成して
得られたパンについて、その比容積と梨肌の程度を評価
した。比容積の測定はワンローフ食パン、バターロール
については一配合につき４個のパンについて３回反復、
即ち全部で１２個のパンについてその平均を比容積とし
た。また、デニッシュについては一配合につき１２個の
パンについて（３個でワンセット）３回反復、即ち全部
で３６個のパンについてそれぞれ３個分の平均を比容積
とした。以下に組成物の配合、配合方法及び形態を例示
する。尚、全ての配合試験において、コントロール配合
について発酵のみを３０℃、１．５時間とり、冷凍せず
に焼成して得られたパンを対冷凍コントロールとした。

【００１６】（製パン工程、食パン配合ストレート法） ミキシング：低速１分、中速１分、高速５分後、油脂を
加えて更に低速１分、中速１分、高速５分ミキシングす
る（捏上温度２６℃） 発酵：３０℃、２０分 フロアータイム：３０℃、１５分 分割：４００ｇ 成型：ワンローフ用モルダーにて成型 冷凍：−３０℃、１週間 解凍：ホイロ（３０℃、湿度６０％）内で１．５時間解
凍 発酵：ホイロ（３８℃、湿度８０％）内でワンローフ型
上１．５cmでるまで 焼成：２００℃、２５分

【００１７】（製パン工程、バターロール配合ストレー
ト法） ミキシング：低速３分、中速２分後、油脂を加えて更に
低速２分、中速３分ミキシングする（捏上温度２０℃） 発酵：─── フロアータイム：─── 分割：５０ｇ 成型：バターロール用モルダーにて成型 冷凍：−３０℃、１週間 解凍：ホイロ（３０℃、湿度６０％）内で１．５時間解
凍 発酵：ホイロ（３８℃、湿度８０％）内発酵 焼成：２００℃、１０分

【００１８】（製パン工程、デニッシュ配合ストレート
法） ミキシング：低速２分、中速５分後、油脂を加えて更に
低速２分、中速５分ミキシングする（捏上温度２２℃） 発酵：−３０℃の冷凍庫内に３０分入れた後、０℃の冷
蔵庫内で３０分処理（生地温度０℃） ロールイン：３つ折り３回 フロアータイム：─── 分割：マウンテン生地５０ｇ 成型：マウンテン生地成形 冷凍：−３０℃、１週間 解凍：ホイロ（３０℃、湿度６０％）内で４５分 発酵：ホイロ（３８℃、湿度８０％）内発酵 焼成：リールオーブン２００℃、１０分

【００１９】

【表１】

【００２０】（注） １）イーストは鐘淵化学工業株式会社製の冷凍耐性イー
スト（商品名：グリーンイースト）を用いた。 ２）Ｐ・Ｄ（ＰＤ）はポリデキストロースの略 ３）Ｌは乳糖の略 ４）Ｓは乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセライド）
の略

【００２１】

【表２】

【００２２】（注）梨肌の程度 ××：非常に多い ×：多い ○：少ない ◎：非常に少ない ◎◎：ない

【００２３】表２の結果、ポリデキストロース、乳糖単
独の場合はコントロールに比べてボリュームが改善さ
れ、またポリデキストロースと乳化剤の組合せ、更にこ
れらに乳糖を組み合わせた場合はボリュームが改善され
るとともに梨肌も改善され、良好な結果を示した。

【００２４】

【表３】

【００２５】（注） １）イーストは鐘淵化学工業株式会社製の冷凍耐性イー
スト（商品名：グリーンイースト）を用いた。 ２）Ｐ・Ｄ（ＰＤ）はポリデキストロースの略 ３）Ｌは乳糖の略 ４）Ｓは乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセライド）
の略

【００２６】

【表４】

【００２７】（注）梨肌の程度 ××：非常に多い ×：多い ○：少ない ◎：非常に少ない ◎◎：ない

【００２８】表４の結果、ポリデキストロース、乳糖単
独の場合はコントロールに比べてボリュームが改善さ
れ、ポリデキストロースと乳糖、ポリデキストロースと
乳化剤、更にポリデキストロース、乳糖及び乳化剤を組
み合わせた場合はボリューム、梨肌とも充分に改善され
ている。

【００２９】

【表５】

【００３０】（注） １）イーストは鐘淵化学工業株式会社製の冷凍耐性イー
スト（商品名：グリーンイースト）を用いた。 ２）Ｒ油脂はロールイン用油脂の略 ３）Ｐ・Ｄ（ＰＤ）はポリデキストロースの略 ４）Ｌは乳糖の略 ５）Ｓは乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセライド）
の略

【００３１】

【表６】

【００３２】（注）梨肌の程度 ××：非常に多い ×：多い ○：少ない ◎：非常に少ない ◎◎：ない

【００３３】表６の結果、ポリデキストロース、乳糖単
独の場合はコントロールに比べボリュームが改善され、
ポリデキストロースと乳糖、ポリデキストロースと乳化
剤、更にポリデキストロース、乳糖及び乳化剤を組み合
わせたものではボリューム、梨肌とも充分に改善されて
いる。

【００３４】

【発明の効果】叙上の通り、本発明の冷凍生地改良剤
は、冷凍生地を用いる場合の種々の問題を解決できる。
また、難消化性ポリサッカライドを改良剤として用いた
場合、その性質上食物繊維の積極的な摂取につながり、
健康面からも推奨されるものである。製パン業界におけ
る昨今の流通や作業効率、慢性的な人手不足等の諸問題
を考えた場合、これらの大幅な改善に寄与すると考えら
れる冷凍生地の潜在的需要は今後大きく伸びることが予
想され、本発明の斯界への貢献は頗る大である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大宅 甲三 兵庫県加古川市平岡町山之上684−33−10 Ａ−304 (72)発明者 平川 完 兵庫県高砂市西畑３丁目６−８

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 難消化性ポリサッカライド及び／又はイ
   ースト非資化性糖を主成分とすることを特徴とする冷凍
   生地改良剤。
2. 【請求項２】 更に乳化剤を含有してなる請求項１記載
   の改良剤。