JP4711432B2

JP4711432B2 - 製パン用粉末油脂

Info

Publication number: JP4711432B2
Application number: JP2006283687A
Authority: JP
Inventors: 隆石黒; 隆史伊藤; 東安齋; 茜永田; 孝之小川; 愛松下
Original assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2006-10-18
Filing date: 2006-10-18
Publication date: 2011-06-29
Anticipated expiration: 2026-10-18
Also published as: JP2008099581A

Description

本発明は食感がソフトでしとり感があり、歯切れの良く、かつ老化を遅らせてソフトな食感が長持ちするパン類を製造することのできる製パン用粉末油脂に関する。

食パン、菓子パン等のパンの食感は、近年ソフトなものが好まれる傾向にあるが、製造直後のパンはソフトであっても経時的にソフトさが失われ、硬くパサついた食感となり、商品価値が著しく低下する。この現象は老化と呼ばれ、老化速度を遅くして製造後のソフトさを、より長く維持できるようにする老化防止剤をパン類に添加する方法が提案されており、アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素を添加したり、モノグリセライド等の乳化剤を添加する方法や、パン類を製造する際に老化防止剤としてマルトトリオースを用いる方法（特許文献１）、マルトヘキサオースを有効成分とする老化防止剤を添加する方法（特許文献２）、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂やその粉末を用いる方法（特許文献３）等が提案されている。また近年、食生活の洋風化によってパンの消費量が増加し、一度焼成したパンを冷凍、冷蔵、常温保管し、販売店で電子レンジで解凍したり、再加熱して消費者に供給したり、家庭においてパン類を冷凍保存し、電子レンジで解凍して食用に供することが多くなっているが、従来のパン類は冷凍保存したものを電子レンジで解凍、加熱すると水分が蒸発して澱粉粒が崩壊し、硬くて歯切れの悪い食感となるという問題があった。このような問題を解決するためにジアセチル酒石酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド、カゼインナトリウムを含有するＯ／Ｗ乳化物や、これを乾燥した粉末油脂をパン類に添加する方法も提案されている（特許文献４）。

特開昭６０−１９２５３８号公報特開２００３−９７５７号公報特開昭６１−１５２２２５号公報特開平５−２１９８７８号公報

しかしながらマルトトリオースやマルトヘキサオースを添加する引用文献１、２記載の方法では、老化防止効果、しとり感、保湿性が不十分であり、さらに得られたパンはねちゃつきがあり、歯切れが悪いという問題が、引用文献３の方法では、保湿性、しとり感の付与効果が充分ではないとともに、二重乳化型の粉末油脂は水分含有量が多く、長期間の保存によって流動性が低下してパン製造の作業性が悪くなるという問題があった。また引用文献１〜３の方法を採用して製造したパン類は電子レンジ加熱耐性が悪く、冷凍、冷蔵、常温保存したパンを電子レンジで解凍したり、再加熱した際に硬く歯切れが悪いパンとなるのを防止することはできなかった。一方、特許文献４記載の方法は電子レンジ加熱耐性は優れるものの、パン類へのしとり感付与効果は充分満足し得るものではなかった。また近年、製パンの効率化を図るため、冷凍保存した生地を焼成する場合が増えているが、冷凍保存生地を焼成した場合、冷凍障害により生地の膨らみが悪くなるという問題を生じ、上記従来の方法は生地の冷凍障害を充分に防止することは困難であった。本発明は上記従来の課題を解決し得る製パン用粉末油脂を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）食用油脂、粉末化基材として重合度２〜４のマルトオリゴ糖及びラクトースを重量比で、マルトオリゴ糖：ラクトース＝７０：３０〜３０：７０の割合で含み、かつ乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化したことを特徴とする製パン用粉末油脂、
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸がジアセチル酒石酸である上記（１）の製パン用粉末油脂、
を要旨とする。

本発明の製パン用粉末油脂は、粉末化特性、粉体安定性に優れ、また再溶解性、生地への分散性が良く製パン時にその機能を十分に発揮することができるため、しとり感、歯切れ感の良いパンを得ることができる。本発明の製パン用粉末油脂を用いたパンは電子レンジ加熱耐性が良く、焼成したパンを電子レンジで再加熱してもぱさついたり、硬く歯切れが悪くなる虞がない。また本発明の製パン用粉末油脂を用いたパン生地は、冷凍保存した後に焼成した場合でも膨らみの良いパンを得ることができる等の効果を奏する。

本発明粉末油脂における食用油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば全て使用可能である。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油、或いはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明の製パン用粉末油脂における粉末化基材としては、重合度２〜４のマルトオリゴ糖とラクトースとが用いられる。粉末化基材として用いる重合度２〜４のマルトオリゴ糖は、グルコース同士がα−１，４グリコシド結合で２〜４重合した少糖類で、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースが挙げられる。本発明の製パン用粉末油脂は、上記マルトオリゴ糖とラクトースとを重量比で、マルトオリゴ糖：ラクトース＝７０：３０〜３０：７０の割合で含有することにより、しとり感、ソフトさ、歯切れ等のバランスの良いパンを作ることができ、またそのパンを電子レンジ加熱した場合や、この粉末油脂を使用した冷凍生地を焼成したパンにおいてもその効果がより発揮される。またマルトオリゴ糖が粉末油脂中に１重量％以上含有されることが望ましい。

本発明の製パン用粉末油脂には、上記マルトオリゴ糖、ラクトースとともに、他の粉末化基材を併用することができる。他の粉末化基材としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、ゼラチン、ガム質、デキストリン等が挙げられる。またマルトオリゴ糖、ラクトース以外の糖類を併用することもできる。乳蛋白としては酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、ホエー蛋白等が、デンプンとしては、オクテニルコハク酸デンプン、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、タピオカデンプン等が挙げられる。ガム質としてはキサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が、デキストリンとしては、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、マルトデキストリン等が挙げられる。またマルトオリゴ糖、ラクトース以外の糖類は、粉末化特性、粉体特性、製パン特性等を損なわない程度に使用することができ、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、ショ糖、水飴、トレハロース等が挙げられる。上記他の粉末化基材のなかでも、デキストリン及びカゼインナトリウムを、マルトオリゴ糖、ラクトースと併用すると、粉末油脂の油脂の染み出しや劣化が生じにくいという保存安定性、再溶解したときの分散性や乳化安定性がより高まるため好ましい。マルトオリゴ糖、ラクトースとともに他の粉末化基材を併用する場合、他の粉末化基材の使用量はマルトオリゴ糖、ラクトースの合計量の１０〜５０重量％が好ましい。

乳化剤として用いるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、リシノール酸同士が縮合したエステルと、ポリグリセリンとがエステル化したものであり、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを構成するポリグリセリンとしては、重合度４〜１０量体が好ましい。また縮合リシノール酸としては３〜６量体がエステル結合しているものが好ましい。またグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンに脂肪酸と有機酸の両方がそれぞれ１個から２個エステル結合した構造の化合物で、グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸との反応、油脂と有機酸とのエステル交換、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応などにより得ることができる。有機酸として例えば、酢酸、乳酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等が挙げられる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでも良い。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、有機酸や脂肪酸の種類の異なるものを混合して用いることもできる。本発明において用いるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、有機酸がコハク酸、ジアセチル酒石酸であるものが食感、風味等の点から好ましく、特に有機酸がジアセチル酒石酸であるとパンの歯切れが向上し更に好ましい。これらのエステルを構成する脂肪酸は、ステアリン酸等の飽和脂肪酸であることが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの粉末油脂中の含有量は０．１〜１０．０重量％が好ましく、０．５〜５．０重量％がより好ましい。またグリセリン有機酸脂肪酸エステルの粉末油脂中の含有量は０．０１〜１０．０重量％が好ましいが、より好ましくは０．１〜１０．０重量％である。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル含有量が０．１重量％未満の場合、しとり感が十分得られない虞があり、１０．０重量％を超えると風味が悪くなる虞がある。またグリセリン有機酸脂肪酸エステル含有量が、０．０１重量％未満の量の場合、再溶解後の乳化安定性が悪くなる虞があり、１０．０重量％を超える量の場合、焼成品の食感にねちゃつき感があったり、歯切れや口溶けが悪くなる虞がある。また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルの配合比は、重量比で１：０．５〜３が好ましく、さらに好ましくは、１：０．５〜２である。

本発明の粉末油脂は、食用油脂、粉末化基材としてのマルトオリゴ糖及びラクトース、乳化剤としてのポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを、乾燥粉末化して得られる。Ｏ／Ｗ型エマルションは、まず、水相に油相を添加し、ホモミキサー等で攪拌後、ホモゲナイザー等を使用し、均質化して得ることができる。Ｏ／Ｗ型エマルションを調製する際に、乳化剤は水相、油相の両方、またはいずれか一方に含有されていれば良い。また、粉末化基材は水相に添加して用いることができる。Ｏ／Ｗ型エマルションを調製するに際し、粉末化基材は１０〜６０重量％配合することが好ましい。Ｏ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等用いることができる。

本発明の粉末油脂中には、更に香料や酸化防止剤等を含有していても良い。またポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の他の乳化剤を併用することもできる。他の乳化剤としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等を用いることができるが、グリセリンモノ脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の他の乳化剤を併用する場合、粉末油脂中の他の乳化剤の割合は５〜２０重量％が好ましい。本発明の粉末油脂を使用して製パンする場合、穀粉１００重量部に対して１〜２０重量部程度、本発明の粉末油脂を添加することが、その特性がより効果的に発揮されるため好ましい。

以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜４、比較例１〜７
表１に示す配合の油相と水相により粉末油脂を製造した。油相は、油脂を７０℃に調温後、表１に示す乳化剤を添加し調製した。水相は、水を６０℃に調温し、表１に示す粉末化基材を添加し調製した。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、Ｏ／Ｗ型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力をかけて均質化し、均質化後、スプレードライヤーにより粉末化した。得られた粉末油脂の状態の評価を表１に併せて示した。

※１：理研ビタミン社製のポエムＷ−１０
※２：理研ビタミン社製のポエムＢ−１０
※３：阪本薬品工業社性のＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ
※４：理研ビタミン社製のエマルジーＭＳ
※５：昭和産業社製のレシチンＭ
※６：コーンシロップ（ＤＥ＝２８）
※７：フォンテラ社のアラネート１８０
※８：粉末油脂の状態は、目視により確認して以下の基準で評価した。
○：乾燥状態が良好で油脂の染み出しも無く、流動性もよい。
△：乾燥状態は良好だがわずかに油脂の染み出しがあり、流動性が若干悪い。
×：乾燥が不十分または油脂の染み出しがあり、流動性が悪い。

上記各粉末油脂を用いて、食パン、コッペパン、菓子パンを製造した。
（１）食パンの製造
下記に示す配合にてオールインミックス法により食パン（プルマン型）を焼成した。得られた食パンの食感の官能試験結果を表２に示す。
食パン配合
強力粉１００重量部
イースト３．０重量部
イーストフード０．１重量部
上白糖６重量部
食塩１．８重量部
脱脂粉乳２．０重量部
水６８重量部
粉末油脂６重量部

※９：食パンの食感は、焼成し、２０℃で１日及び３日保管したものを１０人のパネラーが試食し、しとり感及び歯切れ感の官能評価を行った。評価基準は以下の通りである。
食パンのしとり感、歯切れ感の評価基準
◎：１０人中8人以上が良好であると判断した。
○：１０人中５〜７人が良好であると判断した。
△：１０人中３〜４人が良好であると判断した。
×：１０人中8人以上が良好でないと判断した。
（２）コッペパンの製造
各粉末油脂を用いて、下記に示す配合にてオールインミックス法によりコッペパン（分割８０ｇ）を焼成し、これを５℃で１晩保管した。このコッペパンを電子レンジで加熱（５００Ｗ、３０秒）し、重量変化測定および官能評価を行なった。得られた評価結果を表２に示す。
コッペパン配合
強力粉８０重量部
薄力粉２０重量部
上白糖１６重量部
食塩１．５重量部
脱脂粉乳２重量部
全卵１０重量部
粉末油脂１０重量部
イースト３．５重量部
イーストフード０．１重量部
水５５重量部

※１０：コッペパンの重量変化（水分蒸発量）
電子レンジ加熱（５００Ｗ、３０秒）前後のパンの重量変化を測定した。
重量変化率（％）＝（加熱前の重量―加熱後の重量）／加熱前の重量×１００
※１１：コッペパンの食感
１０人のパネラーにより、上記配合により得られたコッペパンの電子レンジ加熱後のソフトさ、しとり感、歯切れ感の各項目について官能評価を行った。評価基準は以下の通りである。
コッペパンのソフトさ、しとり感、歯切れ感の評価基準
◎：１０人中8人以上が良好であると判断した。
○：１０人中５〜７人が良好であると判断した。
△：１０人中３〜４人が良好であると判断した。
×：１０人中8人以上が良好でないと判断した。

（３）菓子パンの製造
各粉末油脂を用いて、下記に示す配合にて菓子パン生地を作製した。これを成形（分割５０ｇ、丸形）し急速冷凍（−３０℃）の後に−２０℃で１０日間保存し冷凍生地とした。この冷凍生地を室温にて解凍し、ホイロ後に焼成した。得られた菓子パンについてボリュームを比容積にて、また食感を官能にて評価した。得られた評価結果を表２に示す。
菓子パン配合
強力粉１００重量部
上白糖１５重量部
食塩１．６重量部
脱脂粉乳３重量部
全卵６重量部
粉末油脂１２重量部
イースト５重量部
冷凍生地改質剤１重量部
水５５重量部
上記冷凍生地改質剤としてはミヨシ油脂製、クレディンフロストスーパーを使用した。

※１２：菓子パンのボリューム
同一の配合により調製した、冷凍しない生地の焼成品と冷凍した生地の焼成品との比容積をナタネ置換法にて測定し、下記式より減少率をもとめ、以下の基準で評価した。
減少率＝冷凍生地の比容積／冷凍しない生地の比容積
○：減少率が０.９８以上
△：減少率が０.９５以上、０.９８未満
×：減少率が０.９５未満
※１３：菓子パンの食感
１０人のパネラーにより、上記配合により得られた菓子パンの歯切れ感、しとり感について官能評価を行った。評点基準は以下の通りである。
菓子パンの歯切れ感、しとり感の評価基準
◎：１０人中8人以上が良好であると判断した。
○：１０人中５〜７人が良好であると判断した。
△：１０人中３〜４人が良好であると判断した。
×：１０人中8人以上が良好でないと判断した。

Claims

食用油脂、粉末化基材として重合度２〜４のマルトオリゴ糖及びラクトースを重量比で、マルトオリゴ糖：ラクトース＝７０：３０〜３０：７０の割合で含み、かつ乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化したことを特徴とする製パン用粉末油脂。
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸がジアセチル酒石酸である請求項１記載の製パン用粉末油脂。