JPS58155043A - ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、マーガリンのロールイン作業性の向上、製
品の浮き、容積もしくは内部層状組織の改善等を目的と
するロールイン用マーガリンに使用される乳化剤組成物
に関するものである。

パイ、デニッシュ等の製造は、通常、っぎのようにして
行なわれる。まず、パイ生地は、練り上げた生地を薄く
延ばし、その上にマーガリンを乗せて包み込み、シータ
−で延ばしては、三つ折り２回、四つ折り２回等の折り
込み（この作業を一般にロールインという）を行ない、
さらに、整形後にオーブンで焼成する。また、デニッシ
ュ、クロウワラサンは練り上げた生地を醗−させ、冷凍
後生地を薄く延ばし、その上にロールイン用のマーガリ
ンを乗せて包み込み、前記のような折り込み（ロールイ
ン）を行なう。そして、生地を整形し、ホイロに入れて
第２次醗酵をさせ、オープンで焼成する。この際のロー
ルイン用マーガリンは、その使用量が生地に対して５０
〜１００％（重量）程度のものが多く、また、その使用
方法が前述のようなものであることから、数回の折り込
み作業に耐え、かつ、低温の生地に折り込んだときに生
地とともに展延する適度の可塑性が必要なのである。さ
らに、数回の折り込み作業のため、相当な手間と時間を
かけるので、その間に生地の温度が上昇する。特に夏季
は温度が上がりやすいので、ある程度の高温にも耐えら
れるものでなければならず、また、整形後に、ホイロの
温度によって融出するものであってはならない。

したがって、以上述べたロールイン用マーガリンは、つ
ぎのような特性が要求される。すなわち、■　リターダ
−の温度（０〜２℃）から２０℃程度までの広い温度範
囲で可塑性があること。

■　数回のロールイン作業においてもロールイン用マー
ガリンが切断されずに生地とともに展延し、しかも作業
中に溶は出さないこと。

■　ホイロ温度（２５〜３０℃）においても溶は出さな
いこと。

■　好ましい口溶は詔よび風味などを有すること。

が必要である。

以上の緒特性を満足させるために、ロールイン用マーガ
リンの油脂成分については、従来から多くの検討が行な
われてきたが、ロールイン用マーガリンに添加する乳化
剤についての検討はほとんどなされておらず、特開昭５
６−３３０２８号公報に示されている配合乳化剤にして
も、なお充分には満足すべき性能は得られない。

この発明は、ロールイン用マーガリンに添加する乳化剤
組成物によって、マーガリンの特性を著グリセリド４０
〜５０重量ｔｌＪ５ジアセチル酒石酸モノグリセリド２
０〜３０重量％、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テル２０〜３０［［量哄、レシチン５〜１０叡量哄を配
合してなるロールイン用マーガリンに使用される乳化剤
組成物を提供するものである。以下にその詳細を述べる
。

まず、この発明に用いる脂肪酸モノグリセリドとしては
、牛脂、ラード等の動物性油脂およびそれらの硬化油、
綿実油、大豆油等の植物性油およびそれらの硬化油を挙
げることができる。また、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドは、上記脂肪酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸
とを反応させて、エステル化したものである。さらに、
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルとは、ポリグ
リセロールと縮合リシルイン酸をエステル化したもので
あって、レシチンとは通常大豆レシチンである。

このような乳化剤組成物の各成分の配合割合、すなわち
、脂肪酸モノグリセリド４０〜５０重量鴨、ジアセチル
酒石酸モノグリセリド２０〜３０重量％、ポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステル２０〜３０１量哄、レシチ
ン５〜１０叡量哄は、最適の配合割合であって、この範
囲を逸脱すれば得られる効果は著しく減少するのである
。また、この乳化剤組成物のマーガリンに対する使用量
は０．５〜１０％が望ましく、０．５％未満の添加では
優れた効果は得られず、逆に１０哄を越える添加量では
乳化剤の味が強く出て、パイ、デニツシュの風味を悪く
する。

以下に実施例および比較例を示す。なお、実施例および
比較例に用いたロールイン用マーガリン、パイ、クロウ
ワラサンの組成は、つぎのとおりである。（％は直量哄
） （Ａ）マーガリンの組成； 配合油　　　　　　　　　　　　　　　８０哄配合乳化
剤　　　　　　　　　　　　　　２喚食　　塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　
鳴脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　　２％水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１５　鳴その他（βカロチン、フレーバー等）適量（
Ｂ）パイの組成： 強力粉　　　　　　　　　　　　　２００ｇ薄刃粉　　
　　　　　　　　　　　　３００ｇショートニング　　
　　　　　　　　　２５ｇ食　　塩　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　７．５ｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０ｇ
（Ｃ）クロウワラサンの組成： 強力粉　　　　　　　　　　　　　　３５０ｇ薄刃粉　
　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ砂　　糖　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０ｇ食塩　
　　　　　　１０ｇ ショートニング　　　　　　　　　　　　３５ｇ脱脂粉
乳　　　　　　　　　　　　　　１５ｇイースト　　　
　　　　　　　　　　　　　３０ｇ水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２７５　ｇ〔実
施例〕 前記（Ａ）に示すマーガリンの配合乳化ＩＩとして、脂
肪酸モノグリセリド〔理研ビタミン株式会社製、。

エマルジーＭｓ）４ｓ％、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド［太陽化学株式会社製、サン゛ノフト６４１−Ｄ］
２５％、ポリグリセリン脂肪酸エステル〔太陽化学株式
会社製、サンプラ）８１８−Ｃｌ２Ｏ嘴、大豆レシチン
〔日清製油株式会社製〕１０％を組み合わせた乳化剤組
成物をマーガ１ノン各こ配合し、テストボテーターを用
し）て厚さ１０ｍｍのシート状のマーガリン１００　ｋ
ｇを調製し、前言己（Ｂ）および（Ｃ）に示すパイおよ
びクロウワ゛ンサンを試作した。

パイの試作に際しては、生地を充分練って薄く延ばし、
その上に前記マーガリン５００ｇを乗せて、三つ折り２
回、四つ折り２回の折り込みを行なった後、整形して焼
成し、また、クロウワ゛ンサンの試作に際しては、生地
を充分・こ練り、醗酵させた後分割して冷却し、生地を
薄く延ｉｆ　してその上に前記マーガリン５００ｇを乗
せ、三つ折り３回の折り込みを行なった後整形して焼成
した。

このようにしで得られたパイおよびクロウワラサンにつ
いて、比容積、浮き、内層の状態を第１表および第２表
に示した。なお、内層の状態は目視して判定したが、第
１表、第２表から明らかなように、比容積、浮き、内層
の状態はいずれの場合もきわめて良好であった。

〔比較例１〕 実施例１こおける配合乳化網を、脂肪酸モノグリセリド
（実施例と同一のもの）８５％、大豆レシチン（実施例
と同一のもの）１５鳴の混合物とした以外はすべて実施
例と同一にし、パイおよびクロウワラサンを試作して、
その物性を測定し、その結果は第１表および第２表に併
記した。これら表から明らかなように、実施例に比べ℃
遥かに劣ることがわかった。

〔比較例２〕 実施例における配合乳化剤を、脂肪酸モノグリセリド５
０％、ポリグリセリン脂肪酸エステル２５哄、大豆レシ
チン２５哄の混合物とした以外はすべて実施例と同一に
し、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性を
測定し、その結果は、第１表および第２表に併記した。

これら表から明らかなように、比較例１よりは好ましい
結果が得られても、実施例よりはかなり劣ったものであ
った。

第　　２　　表（クロウワラサン） 〔比較例３〕 実施例における配合乳化剤を、脂肪酸モノグリセリド５
０％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド２５％、大豆レ
シチン２５％の混合物とした以外はすべて実施例と同一
にし、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性
を測定し、その結果は、第１表および第２表に併記した
。これら表から明らかなように、実施例よりはかなり劣
ったものであった。

〔比較例４〕 実施例における配合乳化剤を、脂肪酸モノグリセリド６
０％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド１５％、ポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルｌＯ％、大豆レシチ
ン１５鴨の混合物とした以外はすべて実施例と同一にし
、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性を測
定し、その結果は第１表および第２表に併記した。これ
ら表から明らかなように、この比較例４によって得られ
たものも実施例には遥かに及ばなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 脂肪酸モノグリセリド４０〜５０重量％、ジアセチル酒
   石酸モノグリセリド２０〜３０重量鳴、ポリグリセリン
   縮合リシルイン酸エステル２０〜３０喧量％、レシチン
   ５〜１０１量鴨を配合してなるロールイン用マーガリン
   に使用される乳化剤組成物。