JPS58155043A - ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物 - Google Patents
ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物Info
- Publication number
- JPS58155043A JPS58155043A JP57039890A JP3989082A JPS58155043A JP S58155043 A JPS58155043 A JP S58155043A JP 57039890 A JP57039890 A JP 57039890A JP 3989082 A JP3989082 A JP 3989082A JP S58155043 A JPS58155043 A JP S58155043A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- margarine
- roll
- acid monoglyceride
- fatty acid
- emulsifier composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、マーガリンのロールイン作業性の向上、製
品の浮き、容積もしくは内部層状組織の改善等を目的と
するロールイン用マーガリンに使用される乳化剤組成物
に関するものである。
品の浮き、容積もしくは内部層状組織の改善等を目的と
するロールイン用マーガリンに使用される乳化剤組成物
に関するものである。
パイ、デニッシュ等の製造は、通常、っぎのようにして
行なわれる。まず、パイ生地は、練り上げた生地を薄く
延ばし、その上にマーガリンを乗せて包み込み、シータ
−で延ばしては、三つ折り2回、四つ折り2回等の折り
込み(この作業を一般にロールインという)を行ない、
さらに、整形後にオーブンで焼成する。また、デニッシ
ュ、クロウワラサンは練り上げた生地を醗−させ、冷凍
後生地を薄く延ばし、その上にロールイン用のマーガリ
ンを乗せて包み込み、前記のような折り込み(ロールイ
ン)を行なう。そして、生地を整形し、ホイロに入れて
第2次醗酵をさせ、オープンで焼成する。この際のロー
ルイン用マーガリンは、その使用量が生地に対して50
〜100%(重量)程度のものが多く、また、その使用
方法が前述のようなものであることから、数回の折り込
み作業に耐え、かつ、低温の生地に折り込んだときに生
地とともに展延する適度の可塑性が必要なのである。さ
らに、数回の折り込み作業のため、相当な手間と時間を
かけるので、その間に生地の温度が上昇する。特に夏季
は温度が上がりやすいので、ある程度の高温にも耐えら
れるものでなければならず、また、整形後に、ホイロの
温度によって融出するものであってはならない。
行なわれる。まず、パイ生地は、練り上げた生地を薄く
延ばし、その上にマーガリンを乗せて包み込み、シータ
−で延ばしては、三つ折り2回、四つ折り2回等の折り
込み(この作業を一般にロールインという)を行ない、
さらに、整形後にオーブンで焼成する。また、デニッシ
ュ、クロウワラサンは練り上げた生地を醗−させ、冷凍
後生地を薄く延ばし、その上にロールイン用のマーガリ
ンを乗せて包み込み、前記のような折り込み(ロールイ
ン)を行なう。そして、生地を整形し、ホイロに入れて
第2次醗酵をさせ、オープンで焼成する。この際のロー
ルイン用マーガリンは、その使用量が生地に対して50
〜100%(重量)程度のものが多く、また、その使用
方法が前述のようなものであることから、数回の折り込
み作業に耐え、かつ、低温の生地に折り込んだときに生
地とともに展延する適度の可塑性が必要なのである。さ
らに、数回の折り込み作業のため、相当な手間と時間を
かけるので、その間に生地の温度が上昇する。特に夏季
は温度が上がりやすいので、ある程度の高温にも耐えら
れるものでなければならず、また、整形後に、ホイロの
温度によって融出するものであってはならない。
したがって、以上述べたロールイン用マーガリンは、つ
ぎのような特性が要求される。すなわち、■ リターダ
−の温度(0〜2℃)から20℃程度までの広い温度範
囲で可塑性があること。
ぎのような特性が要求される。すなわち、■ リターダ
−の温度(0〜2℃)から20℃程度までの広い温度範
囲で可塑性があること。
■ 数回のロールイン作業においてもロールイン用マー
ガリンが切断されずに生地とともに展延し、しかも作業
中に溶は出さないこと。
ガリンが切断されずに生地とともに展延し、しかも作業
中に溶は出さないこと。
■ ホイロ温度(25〜30℃)においても溶は出さな
いこと。
いこと。
■ 好ましい口溶は詔よび風味などを有すること。
が必要である。
以上の緒特性を満足させるために、ロールイン用マーガ
リンの油脂成分については、従来から多くの検討が行な
われてきたが、ロールイン用マーガリンに添加する乳化
剤についての検討はほとんどなされておらず、特開昭5
6−33028号公報に示されている配合乳化剤にして
も、なお充分には満足すべき性能は得られない。
リンの油脂成分については、従来から多くの検討が行な
われてきたが、ロールイン用マーガリンに添加する乳化
剤についての検討はほとんどなされておらず、特開昭5
6−33028号公報に示されている配合乳化剤にして
も、なお充分には満足すべき性能は得られない。
この発明は、ロールイン用マーガリンに添加する乳化剤
組成物によって、マーガリンの特性を著グリセリド40
〜50重量tlJ5ジアセチル酒石酸モノグリセリド2
0〜30重量%、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テル20〜30[[量哄、レシチン5〜10叡量哄を配
合してなるロールイン用マーガリンに使用される乳化剤
組成物を提供するものである。以下にその詳細を述べる
。
組成物によって、マーガリンの特性を著グリセリド40
〜50重量tlJ5ジアセチル酒石酸モノグリセリド2
0〜30重量%、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テル20〜30[[量哄、レシチン5〜10叡量哄を配
合してなるロールイン用マーガリンに使用される乳化剤
組成物を提供するものである。以下にその詳細を述べる
。
まず、この発明に用いる脂肪酸モノグリセリドとしては
、牛脂、ラード等の動物性油脂およびそれらの硬化油、
綿実油、大豆油等の植物性油およびそれらの硬化油を挙
げることができる。また、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドは、上記脂肪酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸
とを反応させて、エステル化したものである。さらに、
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルとは、ポリグ
リセロールと縮合リシルイン酸をエステル化したもので
あって、レシチンとは通常大豆レシチンである。
、牛脂、ラード等の動物性油脂およびそれらの硬化油、
綿実油、大豆油等の植物性油およびそれらの硬化油を挙
げることができる。また、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドは、上記脂肪酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸
とを反応させて、エステル化したものである。さらに、
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルとは、ポリグ
リセロールと縮合リシルイン酸をエステル化したもので
あって、レシチンとは通常大豆レシチンである。
このような乳化剤組成物の各成分の配合割合、すなわち
、脂肪酸モノグリセリド40〜50重量鴨、ジアセチル
酒石酸モノグリセリド20〜30重量%、ポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステル20〜301量哄、レシチ
ン5〜10叡量哄は、最適の配合割合であって、この範
囲を逸脱すれば得られる効果は著しく減少するのである
。また、この乳化剤組成物のマーガリンに対する使用量
は0.5〜10%が望ましく、0.5%未満の添加では
優れた効果は得られず、逆に10哄を越える添加量では
乳化剤の味が強く出て、パイ、デニツシュの風味を悪く
する。
、脂肪酸モノグリセリド40〜50重量鴨、ジアセチル
酒石酸モノグリセリド20〜30重量%、ポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステル20〜301量哄、レシチ
ン5〜10叡量哄は、最適の配合割合であって、この範
囲を逸脱すれば得られる効果は著しく減少するのである
。また、この乳化剤組成物のマーガリンに対する使用量
は0.5〜10%が望ましく、0.5%未満の添加では
優れた効果は得られず、逆に10哄を越える添加量では
乳化剤の味が強く出て、パイ、デニツシュの風味を悪く
する。
以下に実施例および比較例を示す。なお、実施例および
比較例に用いたロールイン用マーガリン、パイ、クロウ
ワラサンの組成は、つぎのとおりである。(%は直量哄
) (A)マーガリンの組成; 配合油 80哄配合乳化
剤 2喚食 塩
1
鳴脱脂粉乳 2%水
15 鳴その他(βカロチン、フレーバー等)適量(
B)パイの組成: 強力粉 200g薄刃粉
300gショートニング
25g食 塩
7.5g水
250g
(C)クロウワラサンの組成: 強力粉 350g薄刃粉
150g砂 糖
40g食塩
10g ショートニング 35g脱脂粉
乳 15gイースト
30g水
275 g〔実
施例〕 前記(A)に示すマーガリンの配合乳化IIとして、脂
肪酸モノグリセリド〔理研ビタミン株式会社製、。
比較例に用いたロールイン用マーガリン、パイ、クロウ
ワラサンの組成は、つぎのとおりである。(%は直量哄
) (A)マーガリンの組成; 配合油 80哄配合乳化
剤 2喚食 塩
1
鳴脱脂粉乳 2%水
15 鳴その他(βカロチン、フレーバー等)適量(
B)パイの組成: 強力粉 200g薄刃粉
300gショートニング
25g食 塩
7.5g水
250g
(C)クロウワラサンの組成: 強力粉 350g薄刃粉
150g砂 糖
40g食塩
10g ショートニング 35g脱脂粉
乳 15gイースト
30g水
275 g〔実
施例〕 前記(A)に示すマーガリンの配合乳化IIとして、脂
肪酸モノグリセリド〔理研ビタミン株式会社製、。
エマルジーMs)4s%、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド[太陽化学株式会社製、サン゛ノフト641−D]
25%、ポリグリセリン脂肪酸エステル〔太陽化学株式
会社製、サンプラ)818−Cl2O嘴、大豆レシチン
〔日清製油株式会社製〕10%を組み合わせた乳化剤組
成物をマーガ1ノン各こ配合し、テストボテーターを用
し)て厚さ10mmのシート状のマーガリン100 k
gを調製し、前言己(B)および(C)に示すパイおよ
びクロウワ゛ンサンを試作した。
リド[太陽化学株式会社製、サン゛ノフト641−D]
25%、ポリグリセリン脂肪酸エステル〔太陽化学株式
会社製、サンプラ)818−Cl2O嘴、大豆レシチン
〔日清製油株式会社製〕10%を組み合わせた乳化剤組
成物をマーガ1ノン各こ配合し、テストボテーターを用
し)て厚さ10mmのシート状のマーガリン100 k
gを調製し、前言己(B)および(C)に示すパイおよ
びクロウワ゛ンサンを試作した。
パイの試作に際しては、生地を充分練って薄く延ばし、
その上に前記マーガリン500gを乗せて、三つ折り2
回、四つ折り2回の折り込みを行なった後、整形して焼
成し、また、クロウワ゛ンサンの試作に際しては、生地
を充分・こ練り、醗酵させた後分割して冷却し、生地を
薄く延if してその上に前記マーガリン500gを乗
せ、三つ折り3回の折り込みを行なった後整形して焼成
した。
その上に前記マーガリン500gを乗せて、三つ折り2
回、四つ折り2回の折り込みを行なった後、整形して焼
成し、また、クロウワ゛ンサンの試作に際しては、生地
を充分・こ練り、醗酵させた後分割して冷却し、生地を
薄く延if してその上に前記マーガリン500gを乗
せ、三つ折り3回の折り込みを行なった後整形して焼成
した。
このようにしで得られたパイおよびクロウワラサンにつ
いて、比容積、浮き、内層の状態を第1表および第2表
に示した。なお、内層の状態は目視して判定したが、第
1表、第2表から明らかなように、比容積、浮き、内層
の状態はいずれの場合もきわめて良好であった。
いて、比容積、浮き、内層の状態を第1表および第2表
に示した。なお、内層の状態は目視して判定したが、第
1表、第2表から明らかなように、比容積、浮き、内層
の状態はいずれの場合もきわめて良好であった。
〔比較例1〕
実施例1こおける配合乳化網を、脂肪酸モノグリセリド
(実施例と同一のもの)85%、大豆レシチン(実施例
と同一のもの)15鳴の混合物とした以外はすべて実施
例と同一にし、パイおよびクロウワラサンを試作して、
その物性を測定し、その結果は第1表および第2表に併
記した。これら表から明らかなように、実施例に比べ℃
遥かに劣ることがわかった。
(実施例と同一のもの)85%、大豆レシチン(実施例
と同一のもの)15鳴の混合物とした以外はすべて実施
例と同一にし、パイおよびクロウワラサンを試作して、
その物性を測定し、その結果は第1表および第2表に併
記した。これら表から明らかなように、実施例に比べ℃
遥かに劣ることがわかった。
〔比較例2〕
実施例における配合乳化剤を、脂肪酸モノグリセリド5
0%、ポリグリセリン脂肪酸エステル25哄、大豆レシ
チン25哄の混合物とした以外はすべて実施例と同一に
し、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性を
測定し、その結果は、第1表および第2表に併記した。
0%、ポリグリセリン脂肪酸エステル25哄、大豆レシ
チン25哄の混合物とした以外はすべて実施例と同一に
し、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性を
測定し、その結果は、第1表および第2表に併記した。
これら表から明らかなように、比較例1よりは好ましい
結果が得られても、実施例よりはかなり劣ったものであ
った。
結果が得られても、実施例よりはかなり劣ったものであ
った。
第 2 表(クロウワラサン)
〔比較例3〕
実施例における配合乳化剤を、脂肪酸モノグリセリド5
0%、ジアセチル酒石酸モノグリセリド25%、大豆レ
シチン25%の混合物とした以外はすべて実施例と同一
にし、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性
を測定し、その結果は、第1表および第2表に併記した
。これら表から明らかなように、実施例よりはかなり劣
ったものであった。
0%、ジアセチル酒石酸モノグリセリド25%、大豆レ
シチン25%の混合物とした以外はすべて実施例と同一
にし、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性
を測定し、その結果は、第1表および第2表に併記した
。これら表から明らかなように、実施例よりはかなり劣
ったものであった。
〔比較例4〕
実施例における配合乳化剤を、脂肪酸モノグリセリド6
0%、ジアセチル酒石酸モノグリセリド15%、ポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルlO%、大豆レシチ
ン15鴨の混合物とした以外はすべて実施例と同一にし
、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性を測
定し、その結果は第1表および第2表に併記した。これ
ら表から明らかなように、この比較例4によって得られ
たものも実施例には遥かに及ばなかった。
0%、ジアセチル酒石酸モノグリセリド15%、ポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルlO%、大豆レシチ
ン15鴨の混合物とした以外はすべて実施例と同一にし
、パイおよびクロウワラサンを試作して、その物性を測
定し、その結果は第1表および第2表に併記した。これ
ら表から明らかなように、この比較例4によって得られ
たものも実施例には遥かに及ばなかった。
Claims (1)
- 脂肪酸モノグリセリド40〜50重量%、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド20〜30重量鳴、ポリグリセリン
縮合リシルイン酸エステル20〜30喧量%、レシチン
5〜101量鴨を配合してなるロールイン用マーガリン
に使用される乳化剤組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57039890A JPS58155043A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57039890A JPS58155043A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58155043A true JPS58155043A (ja) | 1983-09-14 |
Family
ID=12565560
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57039890A Pending JPS58155043A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58155043A (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61119137A (ja) * | 1984-11-14 | 1986-06-06 | Asahi Denka Kogyo Kk | ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法 |
JPS61149042A (ja) * | 1984-12-25 | 1986-07-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳化油脂組成物の製造法 |
JPS637744A (ja) * | 1986-06-28 | 1988-01-13 | Asahi Denka Kogyo Kk | 乳化油脂組成物 |
US5409723A (en) * | 1991-11-13 | 1995-04-25 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Dough composition for puff pastries |
JP2008099583A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 卵白ケーキ組成物 |
JP2008099581A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製パン用粉末油脂 |
-
1982
- 1982-03-11 JP JP57039890A patent/JPS58155043A/ja active Pending
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61119137A (ja) * | 1984-11-14 | 1986-06-06 | Asahi Denka Kogyo Kk | ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法 |
JPH0527371B2 (ja) * | 1984-11-14 | 1993-04-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | |
JPS61149042A (ja) * | 1984-12-25 | 1986-07-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳化油脂組成物の製造法 |
JPH0472495B2 (ja) * | 1984-12-25 | 1992-11-18 | Meiji Milk Prod Co Ltd | |
JPS637744A (ja) * | 1986-06-28 | 1988-01-13 | Asahi Denka Kogyo Kk | 乳化油脂組成物 |
US5409723A (en) * | 1991-11-13 | 1995-04-25 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Dough composition for puff pastries |
JP2008099583A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 卵白ケーキ組成物 |
JP2008099581A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製パン用粉末油脂 |
JP4711432B2 (ja) * | 2006-10-18 | 2011-06-29 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用粉末油脂 |
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