JPS5925582B2 - ロ−ルイン用油脂に用いる配合乳化剤 - Google Patents
ロ−ルイン用油脂に用いる配合乳化剤Info
- Publication number
- JPS5925582B2 JPS5925582B2 JP54109522A JP10952279A JPS5925582B2 JP S5925582 B2 JPS5925582 B2 JP S5925582B2 JP 54109522 A JP54109522 A JP 54109522A JP 10952279 A JP10952279 A JP 10952279A JP S5925582 B2 JPS5925582 B2 JP S5925582B2
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- JP
- Japan
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- roll
- oils
- oil
- fats
- fatty acid
- Prior art date
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- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ロールイン用マーカリン、ロールイン用シヨ
ートニングなどのロールイン用油脂に添加して、その展
延性、保型性などの特性を改善するのに最適な配合乳化
剤に関する。
ートニングなどのロールイン用油脂に添加して、その展
延性、保型性などの特性を改善するのに最適な配合乳化
剤に関する。
一般に、パイ、デニツシユペーストリー、クカワツサン
などを製造するには、まず、練り上げたパン生地を第１
次発酵させた後薄くのばし、その上に薄く切ったロール
イン用油脂をのせて包み込み、通常それを三つ折にして
薄くのばし、ふたたびΞつ折にして薄くのばすという手
順を３回くりかえして、パン生地の層の間にロールイン
用油脂の層を形成させる。
などを製造するには、まず、練り上げたパン生地を第１
次発酵させた後薄くのばし、その上に薄く切ったロール
イン用油脂をのせて包み込み、通常それを三つ折にして
薄くのばし、ふたたびΞつ折にして薄くのばすという手
順を３回くりかえして、パン生地の層の間にロールイン
用油脂の層を形成させる。
ついで、そのパン生地を整形し、ホーロに入れて第２次
発酵せしめ、オープンによつて焼成した後、糖衣などの
コーティングを行なつて製品を得る。この場合、ロール
イン用油脂の量が、小麦粉に対して１０〜２０重量、と
いうように少ないときは、普通のケーキ用マーカリンで
十分であるが、ロールイン用油脂の量が増加するにした
がつて、ケーキ用マーカリンでは性能的に不十分となり
、次のような特性をもつたロールイン用油脂が要求され
る。
発酵せしめ、オープンによつて焼成した後、糖衣などの
コーティングを行なつて製品を得る。この場合、ロール
イン用油脂の量が、小麦粉に対して１０〜２０重量、と
いうように少ないときは、普通のケーキ用マーカリンで
十分であるが、ロールイン用油脂の量が増加するにした
がつて、ケーキ用マーカリンでは性能的に不十分となり
、次のような特性をもつたロールイン用油脂が要求され
る。
すなわち、
（１）前記の三つ折３回というような苛酷な折り込み作
業の条件下においても、ロールイン用油脂が切断するこ
となくパン生地とともに展延し、しかも、折り込み作業
に伴う発熱によつても、ロールイン用油脂が溶融してパ
ン生地に溶け込まないこと。
業の条件下においても、ロールイン用油脂が切断するこ
となくパン生地とともに展延し、しかも、折り込み作業
に伴う発熱によつても、ロールイン用油脂が溶融してパ
ン生地に溶け込まないこと。
（２）冷凍パン生地の場合は、ホーロに入れる前にいつ
たんリターダーに入れ、その後ホーロに入れられるので
、そのリターダーの温度（０〜２０ｃ）から２０℃ぐら
いまでの広い温度範囲に渡つて、良好な可塑性を有する
こと。
たんリターダーに入れ、その後ホーロに入れられるので
、そのリターダーの温度（０〜２０ｃ）から２０℃ぐら
いまでの広い温度範囲に渡つて、良好な可塑性を有する
こと。
（３）ホーロの温度（２５〜３６℃）においても、溶け
てパン生地の層間から流れ出さないこと。
てパン生地の層間から流れ出さないこと。
（４）焼成温度（１９０〜２２０℃）においても、パン
生地の層間に残つていること。（５）風味、口溶けがよ
いこと。
生地の層間に残つていること。（５）風味、口溶けがよ
いこと。
などである。
上記の要求特性を満足させるロールイン用油脂の油脂成
分については、従来から種種検討が行なわれてきたが、
この油脂成分の改善のみではなお不十分で、根本的解決
とはならなかつた。
分については、従来から種種検討が行なわれてきたが、
この油脂成分の改善のみではなお不十分で、根本的解決
とはならなかつた。
本発明者は、これら油脂成分の改善に加えて、さらにロ
ールイン用油脂に添加する乳化剤についても、検討する
必要のあることを見いだし、乳化剤についての研究を行
なつた。
ールイン用油脂に添加する乳化剤についても、検討する
必要のあることを見いだし、乳化剤についての研究を行
なつた。
一般に、脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセロール脂肪
酸エステル、大豆レシチンなどの乳化剤は、界面活性剤
としてのみでなく、チョコレート製造においては、加熱
したチョコレート塩中の固体微粒子間の凝集力を低減し
、粘度を低下させる油溶性の湿潤剤として、また、チユ
ーインガム製造においては、天然ガム、砂糖、水あめ、
色素、香料などの分散剤またはチユーインガム自体の可
塑性体として利用されている。
酸エステル、大豆レシチンなどの乳化剤は、界面活性剤
としてのみでなく、チョコレート製造においては、加熱
したチョコレート塩中の固体微粒子間の凝集力を低減し
、粘度を低下させる油溶性の湿潤剤として、また、チユ
ーインガム製造においては、天然ガム、砂糖、水あめ、
色素、香料などの分散剤またはチユーインガム自体の可
塑性体として利用されている。
本発明者は、このような乳化剤の界面活性剤、湿潤剤、
分散剤または可塑性体としての性質を応用することによ
つて、ロールイン用油脂に必要な性質を著しく改善でき
ることを見いだし、本発明を完成した。
分散剤または可塑性体としての性質を応用することによ
つて、ロールイン用油脂に必要な性質を著しく改善でき
ることを見いだし、本発明を完成した。
すなわち、本発明の配合乳化剤は、脂肪酸モノグリセリ
ド３０〜６０重量？、ポリグリセロール脂肪酸エステル
１５〜３５重量？、大豆レシチン２５〜４０重量％を配
合してなるもので、ロールイン用油脂に添加して用いる
ものである。
ド３０〜６０重量？、ポリグリセロール脂肪酸エステル
１５〜３５重量？、大豆レシチン２５〜４０重量％を配
合してなるもので、ロールイン用油脂に添加して用いる
ものである。
本発明に用いる脂肪酸モノグリセリドとしては、牛脂や
綿実油などの天然油脂から得られる蒸留または未蒸留の
脂肪酸モノグリセリド、パルミチン酸やステアリン酸な
どから得られる飽和脂肪酸モノグリセリド、オレイン酸
やリノール酸などから得られる不飽和脂肪酸モノグリセ
リドがある。
綿実油などの天然油脂から得られる蒸留または未蒸留の
脂肪酸モノグリセリド、パルミチン酸やステアリン酸な
どから得られる飽和脂肪酸モノグリセリド、オレイン酸
やリノール酸などから得られる不飽和脂肪酸モノグリセ
リドがある。
また、ポリグリセロール脂肪酸エステルとしては、ポリ
グリセロールと部分的水素添加油脂、完全水素添加油脂
などのトリグリセリドとのインターエステル交換によつ
て得られる生成物で、主としてジ一、トリ一、テトラ−
グリセロール脂肪酸エステルの混合物である。さらに、
大豆レシチンは、焼成中のパイ、デニツシユペーストリ
一、クロワツサンなどの焼き色を改善するとともに、乳
化剤として脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセロール脂
肪酸エステルとの相乗効果を示すものである。
グリセロールと部分的水素添加油脂、完全水素添加油脂
などのトリグリセリドとのインターエステル交換によつ
て得られる生成物で、主としてジ一、トリ一、テトラ−
グリセロール脂肪酸エステルの混合物である。さらに、
大豆レシチンは、焼成中のパイ、デニツシユペーストリ
一、クロワツサンなどの焼き色を改善するとともに、乳
化剤として脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセロール脂
肪酸エステルとの相乗効果を示すものである。
ロールイン用油脂に用いる配合乳化剤としては、上記の
組成が最良であり、この範囲をはずれるとすぐれた効果
が得られない。
組成が最良であり、この範囲をはずれるとすぐれた効果
が得られない。
配合乳化剤のロールイン用油脂に対する添加量は、ロー
ルイン用油脂の種類その他によつて異なり、一義的に規
定することはむずかしいが、通常０．１重量弊以上であ
る。
ルイン用油脂の種類その他によつて異なり、一義的に規
定することはむずかしいが、通常０．１重量弊以上であ
る。
一方、添加量が多過ぎるとパイ、デニツシユペーストリ
一、クロワツサンなどの品質、たとえば口溶け、風昧な
どが害されるため通常１０重量？以下である。本発明の
配合乳化剤は、ロールイン用油脂の折り込み作業性の向
上、パン生地の機械耐性の向上および容積の増加、さら
には層形成の良化などのすぐれた効果を発揮する。
一、クロワツサンなどの品質、たとえば口溶け、風昧な
どが害されるため通常１０重量？以下である。本発明の
配合乳化剤は、ロールイン用油脂の折り込み作業性の向
上、パン生地の機械耐性の向上および容積の増加、さら
には層形成の良化などのすぐれた効果を発揮する。
以下に、製造例、実施例および比較例をあげて本発明を
さらに詳細に説明する。
さらに詳細に説明する。
例中の？は重量％を示す。製造例 １
蒸留脂肪酸モノグリセリド（理研ビタミン油（株）製、
エマルジ一ＭＳ）５０７０１ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル（グリンドステツドベルケツト（株）製、トライ
オダン５５）２５％、大豆レシチン（日清製油（株）製
）２５％を配合して、本発明の配合乳化剤を得た。
エマルジ一ＭＳ）５０７０１ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル（グリンドステツドベルケツト（株）製、トライ
オダン５５）２５％、大豆レシチン（日清製油（株）製
）２５％を配合して、本発明の配合乳化剤を得た。
製造例 ２
蒸留脂肪酸モノグリセリド（理研ビタミン油（株）製、
エマルジ一ＭＳ）４０％、ポリグリセロール脂肪酸エス
テル（フードインダストリー（株）製、アドムルポリエ
ステル５７）３０％、大豆レシチン（日清製油（株）製
）３０７０を配合して、本発明の配合乳化剤を得た。
エマルジ一ＭＳ）４０％、ポリグリセロール脂肪酸エス
テル（フードインダストリー（株）製、アドムルポリエ
ステル５７）３０％、大豆レシチン（日清製油（株）製
）３０７０を配合して、本発明の配合乳化剤を得た。
実施例１，２および比較例
下記配合の油脂組成物３９２９に、製造例１、２で得た
本発明の配合乳化剤と、比較品としての蒸留脂肪酸モノ
グリセリド（理研ビタミン油（株）製、エマルジ一ＭＳ
）とをそれぞれ８９加えて、実施例１、２および比較例
のロールイン用油脂各４００９を得た。
本発明の配合乳化剤と、比較品としての蒸留脂肪酸モノ
グリセリド（理研ビタミン油（株）製、エマルジ一ＭＳ
）とをそれぞれ８９加えて、実施例１、２および比較例
のロールイン用油脂各４００９を得た。
（油脂組成物の配合）
ｌぴ′！１４α１！ＬＪＵ′Ｖ
この３種のロールイン用油脂を用いて、以下の方法によ
り、パイの製造試験を行なつた。
り、パイの製造試験を行なつた。
すなわち、下記配合のパン生地組成物を２３℃で混合し
て十分に練り上げ薄くのばし、その上にロールイン用油
脂４００９をのせ、三つ折３回の折り込みを行なつた後
、整形して焼成した。
て十分に練り上げ薄くのばし、その上にロールイン用油
脂４００９をのせ、三つ折３回の折り込みを行なつた後
、整形して焼成した。
（パン生地組成物の配合）このようにして得られた３種
のパイについて、仕上り状態、浮き、層形成状態を第１
表に示した。
のパイについて、仕上り状態、浮き、層形成状態を第１
表に示した。
仕上り状態、層形成状態は目視により判定し、浮きは次
式により計算した。この第１表に見られるように、本発
明の配合乳化剤を添加した実施例１、２のロールイン用
油脂は、比較例に比べて、パイの仕上り状態、層形成状
態が良好で、また浮きも十分であり、本発明の配合乳化
剤がすぐれていることが明らかである。
式により計算した。この第１表に見られるように、本発
明の配合乳化剤を添加した実施例１、２のロールイン用
油脂は、比較例に比べて、パイの仕上り状態、層形成状
態が良好で、また浮きも十分であり、本発明の配合乳化
剤がすぐれていることが明らかである。
Claims (1)
- １ 脂肪酸モノグリセリド３０〜６０重量％、ポリグリ
セロール脂肪酸エステル１５〜３５重量％、大豆レシチ
レ２５〜４０重量％を配合してなるロールイン用油脂に
用いる配合乳化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54109522A JPS5925582B2 (ja) | 1979-08-28 | 1979-08-28 | ロ−ルイン用油脂に用いる配合乳化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54109522A JPS5925582B2 (ja) | 1979-08-28 | 1979-08-28 | ロ−ルイン用油脂に用いる配合乳化剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5633028A JPS5633028A (en) | 1981-04-03 |
| JPS5925582B2 true JPS5925582B2 (ja) | 1984-06-19 |
Family
ID=14512382
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP54109522A Expired JPS5925582B2 (ja) | 1979-08-28 | 1979-08-28 | ロ−ルイン用油脂に用いる配合乳化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925582B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL8103356A (nl) * | 1981-07-15 | 1983-02-01 | Unilever Nv | Polyglycerolesters-bevattende vetmengsels en werkwijze ter onderdrukking van het ontstaan van triglycerideconglomeraten onder toepassing van polyglycerolesters. |
| GB8527071D0 (en) * | 1985-11-04 | 1985-12-11 | Biocompatibles Ltd | Plastics |
| JPS63119841A (ja) * | 1986-06-18 | 1988-05-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 界面活性剤組成物 |
| JPS63197528A (ja) * | 1986-05-16 | 1988-08-16 | Asahi Denka Kogyo Kk | 界面活性剤組成物 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB474717A (en) * | 1937-01-19 | 1937-11-05 | Schou Herbert | Improvements in the manufacture of plastic dispersions of the water-in-oil type |
| US3914453A (en) * | 1972-05-26 | 1975-10-21 | Scm Corp | Process for preparing bakery products |
-
1979
- 1979-08-28 JP JP54109522A patent/JPS5925582B2/ja not_active Expired
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB474717A (en) * | 1937-01-19 | 1937-11-05 | Schou Herbert | Improvements in the manufacture of plastic dispersions of the water-in-oil type |
| US3914453A (en) * | 1972-05-26 | 1975-10-21 | Scm Corp | Process for preparing bakery products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5633028A (en) | 1981-04-03 |
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