JPH0624461B2 - パイ・ペストリ−用折り込み油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物に関す
る。

更に詳しくは、パイまたはペストリーを製造する際、作
業性が良好（作業温度領域が広い）で、伸展性が良好で
あるパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物に関するも
のである。

「折り込み油脂」は、ロールイン(roll-in)用油脂とも
呼ばれるものである。

〔従来の技術〕

パイ・ペストリー用折り込み油脂は液状及び結晶状油脂
が均一に混ざりあった可塑性を有する固体脂であるのが
良いとされ、古くからバターが主に使用され、又最近で
はバターと同様な物性を有するマーガリン等の加工油脂
も使用されてきている。

パイ・ペストリー用折り込み油脂は、通常５〜15℃位迄
に冷却された生地で折り込まれる。次いで生地は適当な
形に整形された後、30〜35℃のホイロに入れられて数十
分保たれ、その後、200〜220℃で焼成される。従来のこ
のようなパイ・ペストリー用に用いられる加工油脂は、
(1)５〜15℃という低い温度において生地に十分均一に
折り込まれ、且つ生地の伸展性が良いこと、(2)30〜35
℃のホイロ時においても、生地に包み折り込まれた油脂
が溶けて流れ出さないこと、即ち、保型性があること等
の要件を十分に満たすものではなかった。

一般的には、油脂結晶を微細化すると、伸展性が良好と
なる。微細化油脂結晶を得る方法の１つには冷却表面積
を大とした急冷可塑化機（通称コンプレクター）を使用
する方法が知られており、通常の冷却可塑化機、例えば
コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、オンレ
ーター等で作られたものよりは確かに良好な伸展性が得
られている。しかし、未だ不十分である。

また、折り込み油脂組成物としては、トリラウリン、ト
リミリスチン、又はラウリン酸やミリスチン酸が80重量
％以上のトリグリセリドに液体油または軽水添油を30〜
50重量％配合し10℃から30℃においてSFIが20〜40であ
る油脂組成物（特公昭48-32164号公報）、アセチル化モ
ノグリセリドを配合してなるロールインマーガリン（特
開昭59-11142号公報）に関する発明などが提案されてい
る。

しかしながらこれらの発明の油脂組成物の使用では、一
部物性は改良されるものの、良好なパイ・ペストリーを
得る為には未だ不十分であり、耐熱性（作業温度領域）
の範囲も広くはなく、満足なものとはいえない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述のように、パイ・ペストリー用折り込み油脂組成物
の改良が製造プロセスの面、特殊なトリグリセリド組み
合わせの面、添加剤の面からなされている。

しかし、これらの公知のものからは、総体的には良好な
パイ・ペストリー用折り込み油脂組成物が得られてはい
るが、パイ・ペストリー用折り込み油脂に要求される諸
性質を満足し、しかも作業を容易にするという観点から
は良好なものは未だ得られていないのが現状である。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明者らは、前記問題点を解決する為に鋭意研究を重
ねた結果、構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸
を15〜70重量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20〜60
重量％含有し、かつ１分子中に炭素数20〜24の飽和脂肪
酸残基及び炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少なくと
も各１個以上有する混酸基トリグリセリドを折り込み油
脂組成物中に５〜45重量％含有するパイ・ペストリー用
折り込み油脂組成物は、伸展性がよく、作業温度領域が
広く、かつ連続作業（パイ・ペストリーの製造時におい
て休みを入れないで良い）に耐えるパイ・ペストリー用
油脂組成物であることを見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は叙上の構成からなるパイ・ペストリー用
折り込み油脂組成物に関するものである。

構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸を15〜70重
量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20〜60重量％含有
し、かつ炭素数20〜24の飽和脂肪酸残基及び炭素数16〜
22の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混
酸基トリグリセリドを折り込み油脂組成物中に５重量％
未満の含有量では、伸展性及び作業温度領域において不
十分になる。逆に、上記混酸基トリグリセリドの含有量
が45重量％を越えると油脂組成物が硬くなり過ぎて、伸
展性において劣り、望ましくない。

構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸を15〜70重
量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20〜60重量％含有
し、かつ１分子中に炭素数20〜24の飽和脂肪酸残基及び
炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以
上有する混酸基トリグリセリドは特に限定された方法で
得られるものではないが、次のような製造方法により得
るのが好適である。

例えば、炭素数20〜24の飽和脂肪酸を30重量％以上含有
する脂肪酸やそのメチル又はエチルエステル及びトリグ
リセリドと、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を40重量％以
上含有する脂肪酸やそのメチル又はエチルエステル及び
トリグリセリドを組合わせ、脂肪酸やそのメチル又は
エチルエステル同志とグリセリンより直接エステル化す
る方法、脂肪酸やそのメチル又はエチルエステルとト
リグリセリドをエステル交換する方法、トリグリセリ
ド同志をエステル交換する方法などで製造することが出
来る。又、必要によっては、エステル化品もしくはエス
テル交換品を分別処理し、本発明のパイ・ペストリー用
折り込み油脂組成物の成分である混酸基トイグリセリド
を濃縮すれば、その性能は一段と向上する。

これらの方法において、例えば直接エステル化反応は、
120〜250℃で行うが、その際、触媒としてアルカリ金属
やアルカリ土類金属及びそれらの水酸化物、塩類を用い
ても良く、また無触媒でも良い。脂肪酸とトリグリセリ
ドのエステル交換反応は、リパーゼ等を用いて行う事も
出来る。反応後に残る脂肪酸の除去には、減圧スチーミ
ングや分子蒸留器を用いる事が出来る。又、トリグリセ
リド同志のエステル交換反応は60〜150℃好ましくは90
〜120℃で行い、触媒としてはアルカリ金属、アルカリ
金属アルコラート（例えばナトリウムメチラート、ナト
リウムエチラートなど）、アルカリ金属水酸化物（例え
ば苛性ソーダ、苛性カリなど）、又、水素化アルカリ金
属（例えば水素化ナトリウムなど）を用いる事が出来
る。

構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸を15〜70重
量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20〜60重量％含有
し、かつ１分子中に炭素数20〜24の飽和脂肪酸残基及び
炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以
上有する混酸基トリグリセリド以外の油脂としては、食
用油脂として使用される動植物油脂類の１種若しくは２
種以上の混合物が使用される。

植物油脂類としては大豆油、ナタネ油、パーム油、コー
ン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等々が例示され、一
方、動物油脂類としては牛脂、ラード、魚類、鯨油等々
が例示される。

本発明に使用する前記特定の混酸基トリグリセリド以外
の油脂は、これら食用油脂（動植物油脂類）を直接使用
しても良いが水素添加処理及び／又はエステル交換処理
をした加工油脂であっても良い。

本発明の折り込み油脂組成物中に、必要に応じ、乳化剤
を少量（0.1〜２重量％）配合してもよい。

乳化剤としてはショ糖高級脂肪酸エステル、グリセリン
高級脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール高級脂
肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部分エステ
ル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂肪酸部分エス
テル、レシチン等の群から選ばれた１種若しくは２種以
上の混合物を使用することができる。

また、必要があれば本発明の折り込み油脂組成物中に、
嗜好、栄養などを高めるために調味料、甘味料、香料、
乳製品、食塩などを少量（0.01〜１重量％）添加しても
良い。

〔実施例〕

以下に合成例、比較例及び実施例を示し、本発明を更に
詳細に説明する。

なお、合成例、比較例及び実施例中の％は、すべて重量
％を意味する。

合成例１〜４は、本発明で使用する特定の混酸基トリグ
リセリドの製造例である。

合成例−１ ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸2.
4％、アラキン酸9.9％、ベヘン酸84.9％）50重量％、オ
リーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸10.9％、ステアリ
ン酸3.7％、オレイン酸80.5％、リノール酸5.0％）50重
量％の混合油を、油脂に対して0.1重量％のナトリウム
メチラートを触媒とし、80℃で30分間反応を行いエステ
ル交換油を得た。

このエステル交換油を１ｇ当たり４ｍのｎ−ヘキサン
に溶解し攪拌下40℃から28℃まで冷却して析出した三飽
和トリグリセリドを主体とした高融点部（収率；エステ
ル交換油に対して14％）を濾別した。濾液を常法により
溶剤留去した後残留部を１ｇ当たり５ｍのアセトンに
溶解し、攪拌下30℃から10℃まで冷却して析出した目的
とする区分を採取した。

この区分は溶剤を留去した後、常法により脱臭して本発
明用の混酸基トリグリセリド(A)を得た。

合成例−２ ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸2.
4％、アラキン酸9.9％、ベヘン酸84.9％）50重量％、サ
フラワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸6.9％、ステア
リン酸2.7％、オレイン酸13.0％、リノール酸76.0％）5
0重量％の混合油を合成例−１と同様にエステル交換後
溶剤分別することによって本発明用の混酸基トリグリセ
リド(B)を得た。

混合例−３ 極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪酸組成；パル
ミチン酸3.9％、ステアリン酸41.3％、アラキン酸5.5
％、ベヘン酸46.9％）50重量％とサフラワー油（脂肪酸
組成；パルミチン酸6.9％、ステアリン酸2.7％、オレイ
ン酸13.0％、リノール酸76.0％）50重量％の混合油を合
成例−１と同様にエステル交換を行った後、エステル交
換油を１ｇ当たり５ｍのアセトンに溶解し、攪拌下35
℃まで冷却して析出した三飽和トリグリセリドを主体と
した高融点部（収率；エステル交換油に対して26％）を
濾別した。この濾液を10℃まで攪拌下冷却して、析出し
た結晶を採取しさらに溶剤を留去した後常法により脱臭
して本発明用の混酸基トリグリセリド(C)を得た。

合成例−４ オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸10.9％、ステア
リン酸3.7％、オレイン酸80.5％、リノール酸5.0％）50
重量％とベヘン酸（組成；ステアリン酸2.7％、アラキ
ン酸9.8％、ベヘン酸85.8％）50重量％を脂肪酸の５倍
容（対重量）のヘキサンに溶解した後、仕込み油脂に対
して10重量％のセライトに吸着せしめたα−位選択的エ
ステル交換能を有するリパーゼ（田辺製薬（株）製シゾ
プスデレマー属のリパーゼ）を仕込み油脂１ｇに対して
520リパーゼ単位添加し45℃で72時間α−位選択的エス
テル交換反応を行った。反応の後、反応液を濾過し、次
に濾液からヘキサンを留去した。次に残留部から分子蒸
留(210〜230℃／0.05〜0.07mmHg)により脂肪酸を除去し
た。この脂肪酸を除去したα−位選択的エステル交換油
を１ｇ当たり５ｍのアセトンに溶解し、攪拌下30℃か
ら10℃まで冷却して析出した結晶を採取し、さらに溶剤
を留去した後常法により脱臭して本発明用の混酸基トリ
グリセリド(D)を得た。

合成例１〜４で得た本発明用の混酸基トリグリセリド
(A)、(B)、(C)、(D)夫々の分析値を第１表に、ガスクロマ
トグラフィーによるトリグリセリド組成を第２表に示
す。

実施例１ 合成例−１で得た本発明用の混酸基トリグリセリド(A)4
0重量％、ナタネ白絞油59.7重量％、大豆レシチン0.1重
量％、及びグリセリン高級脂肪酸モノエステル(HLB3.5)
0.2重量％からなる油脂組成物を加熱溶解、攪拌混合
後、急冷可塑化して、パイ・ペストリー用折り込み油脂
組成物（本発明品１）を製造した。

実施例２ 合成例−１で得た本発明用の混酸基トリグリセリド(A)1
5重量％、魚油の硬化油（融点30℃）25重量％、魚油の
硬化油（融点35℃）10重量％、ナタネ白絞油31.6重量
％、大豆レシチン0.1重量％、グリセリン高級脂肪酸モ
ノエステル(HLB3.5)0.2重量％、及びショ糖高級脂肪酸
エステル(HLB3)0.1重量％を加えた油相を加熱溶解後、
これに水16.5重量％、脱脂粉乳1.0重量％、及び食塩0.5
重量％からなる加熱溶解された水相を加え、攪拌混合
後、急冷可塑化して、パイ・ペストリー用折り込み油脂
組成物（本発明品２）を製造した。

実施例３ 合成例−２で得た本発明用の混酸基トリグリセリド(B)3
0重量％、ナタネ白絞油59.7重量％、魚油の硬化油（融
点30℃）10重量％、大豆レシチン0.1重量％、及びグリ
セリン高級脂肪酸モノエステル(HLB3.5)0.2重量％から
なる油脂組成物を加熱溶解、攪拌混合後、急冷可塑化し
て、パイ・ペストリー用折り込み油脂組成物（本発明品
３）を製造した。

実施例４ 合成例−３で得た本発明用の混酸基トリグリセリド(C)2
0重量％、ナタネ白絞油60重量％、魚油の硬化油（融点3
0℃）19.7重量％、大豆レシチン0.1重量％、及びグリセ
リン高級脂肪酸モノエステル(HLB3.5)0.2重量％からな
る油脂組成物を加熱溶解、攪拌混合後、急冷可塑化して
パイ・ペストリー用折り込み油脂組成物（本発明品４）
を製造した。

実施例５ 合成例−４で得た本発明用の混酸基トリグリセリド(D)1
0重量％、魚油の硬化油（融点30℃）25重量％、魚油の
硬化油（融点35℃）15重量％、ナタネ白絞油31.6重量
％、大豆レシチン0.1重量％、グリセリン高級脂肪酸モ
ノエステル(HLB3.5)0.2重量％、及びショ糖高級脂肪酸
エステル(HLB3.0)0.1重量％からなる油相を加熱溶解
後、これに水16.5重量％、脱脂粉乳1.0重量％、食塩0.5
重量％からなる加熱溶解された水相を加え、攪拌混合
後、急冷可塑化して、パイ・ペストリー用折り込み油脂
組成物（本発明品５）を製造した。

比較例１ 合成例−１で得た本発明用の混酸基トリグリセリド(A)5
5重量％、魚油の硬化油（融点30℃）20重量％、ナタネ
白絞油24.7重量％、大豆レシチン0.1重量％、及びグリ
セリン高級脂肪酸モノエステル(HLB3.5)0.2重量％から
なる油脂組成物を加熱溶解、攪拌混合後、急冷可塑化し
てパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物（比較品１）
を製造した。

比較例２ 魚油の硬化油（融点30℃）10重量％、魚油の硬化油（融
点35℃）40重量％、魚油の硬化油（融点45℃）20重量
％、ラード29.7重量％、大豆レシチン0.1重量％、及び
グリセリン高級脂肪酸エステル(HLB3.5)0.2重量％から
なる油脂組成物を加熱溶解、攪拌混合後、急冷可塑化し
てパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物（比較品２）
を製造した。

試験例１ デニッシュペストリー製造におけるパイ・ペストリー用
折り込み油脂組成物の評価 上記の実施例１〜５及び比較例１〜２において製造した
７種のパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物を用い、
「実践デニッシュペストリー」（越後和義著、ベーカー
ズカンパニー、昭和51年２月20日発行）18〜19頁に記載
されている「日本風にアレンジしたペストリー」の製造
方法に準じてペストリーを次法により製造した。

（ｉ）ペストリーの配合（％は重量基準） 砂 糖 17％ 塩 1.6％ 全卵（からなし重量） 18％ 脱脂粉乳 ３％ 練り込み油脂^＊ 10％ 生イースト ５％ 水 42〜43％ 折り込み油脂組成物 100％ 注） ＊：練り込み油脂としては各種ショートニング、マーガ
リンを使用することができる。本実施例では、魚油系の
ショートニングを使用した。

(ii)ペストリーの製造法 ミキシング（ケーキミキサーを使用）； 低速３分、中低速４分、 オールインミックス 捏上げ温度；12〜15℃ 冷却； 生地を平延し、−10℃のフリーザーで約30分冷却する。
表面の乾燥を防ぐためビニールをかぶせる。

折りたたみ；３折り３回 焼成；210℃、10分 また、７種の折り込み用油脂組成物はあらかじめ恒温室
下に１日間おき、夫々５℃、15℃、20℃に調温しておい
た。

(iii)評価結果 実施例１〜５及び比較例１〜２で得られたパイ・ペスト
リー用折り込み油脂組成物（即ち、本発明品１〜５及び
比較品１〜２）を用いて製造したペストリー生地の伸展
性及び焼成後のペストリーの層形成状態の評価結果は、
第３表に示した。

第３表に示される比較品１の評価結果から明らかなよう
に、構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸を15〜
70重量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20〜60重量％
含有し、かつ１分子中に炭素数20〜24の飽和脂肪酸残基
及び炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１
個以上有する混酸基トリグリセリドを含有していても、
その含有量が折り込み油脂組成物中45重量％を越える
と、ペストリー生地の伸展性が悪くなる。それに伴い、
焼成後のペストリー製品の層形成状態も悪くなる。

また、比較品２の評価結果から明らかなように、該混酸
基トリグリセリドを含有しない折り込み油脂組成物を使
用した場合は、生地の伸展性はごく狭い温度領域（比較
品２では、15℃のみ）でしか良好でなく、これに伴って
層形成状態もその温度領域でしか良好ではない。

一方、本発明品１〜５を使用した場合には、広い温度領
域で生地の伸展性が良好であり、かつ層形成状態も良好
であることが認められた。

〔発明の効果〕

叙上の如く、本発明のパイ・ペストリー用折り込み油脂
組成物を用いることにより、生地の伸展性が低温から高
温に到るまで良好となり、作業する温度領域も広くな
り、パイ・ペストリーを作る際に特別に涼しい作業条件
を準備する必要がなくなる。また、あまり温度に依存せ
ずに、容易に、層形成状態が良好なパイ・ペストリーを
製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中野 章 茨城県鹿島郡波崎町矢田部9809−６ 花王 社宅３−204

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】構成脂肪酸として、炭素数20〜24の飽和脂
   肪酸を15〜70重量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20
   〜60重量％含有し、かつ１分子中に炭素数20〜24の飽和
   脂肪酸残基及び炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少な
   くとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを折り込
   み油脂組成物中に５〜45重量％含有することを特徴とす
   るパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物。