JPS6322133A - パイ・ペストリ−用折り込み油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパイ・ベストリー用折り込み油脂組成物に関す
る。

更に詳しくは、パイまたはペストリーを製造する際、作
業性が良好（作業温度領域が広い）で、伸展性が良好で
あるパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物に関するも
のである。

「折り込み油脂」は、ロールイン（ｒｏｌｌ−ｉｎ）用
油脂とも呼ばれるものである。

〔従来の技術〕

パイ・ペストリー用折り込み油脂は液状及び結晶状油脂
が均一に混ざりあった可塑性を有する固体脂であるのが
良いとされ、古くからバターが主に使用され、又最近で
はバターと同様な物性を有するマーガリン等の加工油脂
も使用されてきている。

パイ・ペストリー用折り込み油脂は、通常５〜１５℃位
迄に冷却された生地で折り込まれる。

次いで生地は適当な形に整形された後、３０〜３５℃の
ホイロに入れられて数十分保たれ、その後、２００〜２
２０℃で焼成される。従来のこのようなパイ・ペストリ
ー用に用いられる加工油脂は、（ｌ）５〜１５℃という
低い温度において生地に十分均一に折り込まれ、且つ生
地の伸展性が良いこと、（２１３０〜３５℃のホイロ時
においても、生地に包み折り込まれた油脂が溶けて流れ
出さないこと、即ち、保型性があること等の要件を十分
に満たすものではなかった。

一般的には、油脂結晶を微細化すると、伸展性が良好と
なる。微細化油脂結晶を得る方法の１つには冷却表面積
を大とした急冷可塑化機（通称コンブレフター）を使用
する方法が知られており、通常の急冷可塑化機、例えば
コンビネータ−、ボテーター、バーフエクター、オンレ
ータ−等で作られたものよりは確かに良好な伸展性が得
られている。しかし、未だ不十分である。

また、折り込み油脂組成物としては、トリラウリン、ト
リミリスチン、又はラウリン酸やミリスチン酸が８０重
量％以上のトリグリセリドに液体油または軽水漏油を３
０〜５０重量％配合し１０℃から３０℃においてＳＦＩ
が２０〜４０である油脂組成物（特公昭４８−３２１６
４号公報）、アセチル化モノグリセリドを配合してなる
ロールインマーガリン（特開昭５９−１１１４２号公報
）に関する発明などが提案されている。

しかしながらこれらの発明の油脂組成物の使用では、一
部物性は改良されるものの、良好なパイ・ペストリーを
得る為には未だ不十分であり、耐熱性（作業温度領域）
の範囲も広くはなく、満足なものとはいえない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述のように、パイ・ペストリー用折り込み油脂組成物
の改良が製造プロセスの面、特殊なトリグリセリド組み
合わせの面、添加剤の面からなされている。

しかし、これらの公知のものからは、総体的には良好な
パイ・ペストリー用折り込み油脂組成物が得られてはい
るが、パイ・ペストリー用折り込み油脂に要求される諸
性質を満足し、しかも作業を容易にするという観点から
は良好なものは未だ得られていないのが現状である。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明者らは、°前記問題点を解決する為に鋭意研究を
重ねた結果、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和
脂肪酸を１５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和
脂肪酸を２０〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素
数２０〜２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の
不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基
トリグリセリドを折り込み油脂組成物中に５〜４５重量
％含有するパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物は、
伸展性がよく、作業温度領域が広く、かつ連続作業（パ
イ・ペストリーの製造時において休みを入れないで良い
）に耐えるパイ・ベストリー用油脂組成物であることを
見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は叙上の構成からなるパイ・ペストリー用
折り込み油脂組成物に関するものである。

構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を１５
〜７０重量％、景気数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０
〜６０重量％含有し、かつ炭素数２０〜２４の飽和脂肪
酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少な
くとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドが折り込
み油脂組成物中に５重量％未満の含を量では、伸展性及
び作業温度領域において不十分になる。逆に、上記混酸
基トリグリセリドの含有量が４５重量％を越えると油脂
組成物が硬くなり過ぎて、伸展性において劣り、望まし
くない。

構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を１５
〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０
〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４
の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリ
ドは特に限定された方法で得られるものではないが、次
のような製造方法。

により得るのが好適である。

例えば、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３０重量％以
上含有する脂肪酸やそのメチル又はエチルエステル及び
トリグリセリドと、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を
４０重量気以上含有する脂肪酸やそのメチル又はエチル
エステル及びトリグリセリドを組合わせ、■脂肪酸やそ
のメチル又はエチルエステル同志とグリセリンより直接
エスチル化する方法、■脂肪酸やそのメチル又はエチル
エステルとトリグリセリドをエステル交換する方法、■
トリグリセリド同志をエステル交換する方法などで製造
することが出来る。又、必要によっては、エステル化品
もしくはエステル交換品を分別処理し、本発明のパイ・
ベストリー用折り込み油脂組成物の成分である混酸基ト
リグリセリドを濃縮すれば、その性能は一段と向上する
。

これらの方法において、例えば直接エステル化反応は、
１２０〜２５０℃で行うが、その際、触媒としてアルカ
リ金属やアルカリ土類金属及びそれらの水酸化物、塩類
を用いても良く、また無触媒でも良い。脂肪酸とトリグ
リセリドのエステル交換反応は、リパーゼ等を用いて行
う事も出来る。反応後に残る脂肪酸の除去には、減圧ス
チーミングや分子蒸留器を用いる事が出来る。又、トリ
グリセリド同志のエステル交換反応は６０〜１５０℃好
ましくは９０〜１２０℃で行い、触媒としてはアルカリ
金属、アルカリ金属アルコラード（例えばナトリウムメ
チラート、ナトリウムエチラートなど）、アルカリ金属
水酸化物（例えば苛性ソーダ、苛性カリなど）、又、水
素化アルカリ金属（例えば水素化ナトリウムなど）を用
いる事が出来る。

分別処理を行う場合は、無溶剤分別、溶剤分別、活性剤
分別のいずれの方法でも良い。溶剤分別を行う場合には
、アセトンやｎ−ヘキサンを用いる事が出来る。

構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を１５
〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０
〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４
の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリ
ド以外の油脂としては、食用油脂として使用される動植
物油脂類の１種若しくは２種以上の混合物が使用される
。

植物油脂類としては大豆油、ナタネ油、パーム油、コー
ン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等々が例示され、一
方、動物油脂類としては牛脂、ラード、魚類、鯨油等々
が例示される。

本発明に使用する前記特定の混酸基トリグリセリド以外
の油脂は、これら食用油脂（動植物油脂類）を直接使用
しても良いが水素添加処理及び／又はエステル交換処理
をした加工油脂であっても良い。

本発明の折り込み油脂組成物中に、必要に応じ、乳化剤
を少量（０，１〜２重量％）配合してもよい。

乳化剤としてはショ糖高級脂肪酸エステル、グリセリン
高級脂肪酸モノエステル、プロピレンクリコール高級脂
肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部分エステル
、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂肪酸部分エステ
ル、レシチン等の群から選ばれた１種若しくは２種以上
の混合物を使用することができる。

また、必要があれば本発明の折り込み油脂組成物中に、
嗜好、栄養などを高めるために調味料、甘味料、香料、
乳製品、食塩などを少量（０，０１〜１重量％）添加し
ても良い。

〔実施例〕

以下に合成例、比較例及び実施例を示し、本発明を更に
詳細に説明する。

なお、合成例、比較例及び実施例中の％は、すべて重量
％を意味する。

合成例１〜４は、本発明で使用する特定の混酸基トリグ
リセリドの製造例である。

合成例−１ ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸２
．４％、アラキン酸９．９％、ベヘン酸８４．９％）５
０重量％、オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１０
．９％、ステアリン酸３．７％、オレイン酸８０．５％
、リノール酸５．０％）５０重量％の混合油を、油脂に
対して０．１重量％のナトリウムメチラートを触媒とし
、８０℃で３０分間反応を行いエステル交換油を得た。

このエステル交換油を１ｇ当たり４ｍ７のｎ　−ヘキサ
ンに溶解し攪拌下４０℃から２８℃まで冷却して析出し
た三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部（収率；
エステル交換油に対して１４％）を濾別した。濾液を常
法により溶剤留去した後残留部を１ｇ当たり５ｍ７のア
セトンに溶解し、攪拌下３０℃から１０℃まで冷却して
析出した目的とする区分を採取した。

この区分は溶剤を留去した後、常法により脱臭して本発
明用の混酸基トリグリセリド（Ａ）を得た。

合成例−２ ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸２
．４％、アラキン酸９．９％、ベヘン酸８４．９％）５
０重量気、サフラワー油（脂肪酸組成：パルミチン酸６
．９％、ステアリン酸２．７％、オレイン酸１３．０％
、リノール酸７６．０％）５０重量％の混合油を合成例
−１と同様にエステル交換後溶剤分別することによって
本発明用の混酸基トリグリセリド（Ｂ）を得た。

合成例−３ 極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪酸組成；パル
ミチン酸３．９％、ステアリン酸４１．３％、アラキン
酸５．５％、ベヘン酸４６．９％）５０重量％とサフラ
ワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸６．９％、ステアリ
ン酸２．７％、オレイン酸１３．０％、リノール酸７６
．０％）５０重量％の混合油を合成例−１と同様にエス
テル交換を行った後、エステル交換油を１ｇ当たり５ｍ
Ｚのアセトンに溶解し、攪拌下３５℃まで冷却して析出
した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部（収率
；エステル交換油に対して２６％）を濾別した。この濾
液を１０℃まで攪拌上冷却して、析出した結晶を採取し
さらに溶剤を留去した後常法により脱臭して本発明用の
混酸基トリグリセリド（Ｃ）を得た。

合成例−４ オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１０．９％、ス
テアリン酸３．７％、オレイン酸８０．５％、リノール
酸５．０％）５０重量％とベヘン酸（組成；ステアリン
酸２．７％、アラキン酸９．８％、ベヘン酸８５．８％
）５０重量％を脂肪酸の５倍容（対重量）のヘキサンに
溶解した後、仕込み油脂に対して１０重量％のセライト
に吸着せしめたα−位選択的エステル交換能を有するリ
パーゼ（田辺製薬■製すゾプスデレマー属のリパーゼ）
ヲ仕込み油脂１ｇに対して５２０リパ一ゼ単位添加し４
５℃で７２時間α−位選択的エステル交換反応を行った
。反応の後、反応液を濾過し、次に濾液からヘキサンを
留去した。次に残留部から分子蒸留（２１０〜２３０℃
１０．０５〜０．０７ｍｍＨｇ）により脂肪酸を除去し
た。この脂肪酸を除去したα−位選択的エステル交換油
をＩｇ当たり５ｍＺのアセトンに溶解し、攪拌下３０℃
から１０℃まで冷却して析出した結晶を採取し、さらに
溶剤を留去した後常法により脱臭して本発明用の混酸基
トリグリセリド（Ｄ）を得た。

合成例１〜４で得た本発明用の混酸基トリグリセリド（
＾”）　、（Ｂ）　、（Ｃ）　、（Ｄ）夫々の分析値を
第１表に、ガスクロマトグラフィーによるトリグリセリ
ド組成を第２表に示す。

第　　２　　表 （ｔわ ｄ　Ｃｓｚ；ＰＳＵ　、Ｃｓａ：５ｔＩＪ　、Ｃｓｂ；
ＡＳＵ　、Ｃｓａ；ＡＡＵ、ＢＳＵＳＣａｎ；ＡＢｕ　
。

Ｃｂｔ：ＢｚｌＪ　、　Ｃｓ４；ＢｔＡが生木但し、Ｐ
＆おぐルミチン酸、Ｓはステアリン酸、ＵはＣＵの不飽
和酸、Ａはアラキン酸、Ｂはベヘン酸を示す。

実施例１ 合成例−１で得た本発明用の混酸基トリグリセリド（Ａ
）　４０重量％、ナタネ白絞油５９．７重量％、大豆レ
シチン０．１重量％、及びグリセリン高級脂肪酸モノエ
ステル（ＨＬＢ３．５）０．２重量％からなる油脂組成
物を加熱溶解、攪拌混合後、急冷可塑化して、パイ・ペ
ストリー用折り込み油脂組成物（本発明品１）を製造し
た。

実施例２ 合成例−１で得た本発明用の混酸基トリグリセリド（Ａ
）　１５重量％、魚油の硬化油（融点３０℃）２５重量
％、魚油の硬化油（融点３５℃）１０重量％、ナタネ白
絞油３１．６重量％、大豆レシチン０．１重蓋％、グリ
セリン高級脂肪酸モノエステル（Ｉ（ＬＢ３．５）０．
２重量％、及びシーＩｔｔｉ高級脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ３）０．１重蓋％を加えた油相を加熱溶解後、これに
水１６．５重量％、脱脂粉乳１．０重量％、及び食塩０
．５重量％からなる加熱溶解された水相を加え、攪拌混
合後、急冷可塑化して、パイ・ペストリー用折り込み油
脂組成物（本発明品２）を製造した。

実施例３ 合成例−２で得た本発明用の混酸基トリグリセリド（Ｂ
）　３０重量％、ナタネ白絞油５９．７重量％、魚油の
硬化油（融点３０℃）　１００重蓋、大豆レシチン０．
１重量％、及びグリセリン高級脂肪酸モノエステル（Ｈ
ＬＢ３．５）０．２重量％からなる油脂組成物を加熱溶
解、攪拌混合後、急冷可塑化して、パイ・ペストリー用
折り込み油脂組成物（本発明品３）を製造した。

実施例４ 合成例−３で得た本発明用の混酸基トリグリセリド（Ｃ
）　２０重量％、ナタネ白絞油６０重量％、魚油の硬化
油（融点３０℃”）　１９．７重量％、大豆レシチン０
．１重量％、及びグリセリン高級脂肪酸モノエステル（
ＨＬ８３．５）０．２重量％からなる油脂組成物を加熱
溶解、撹拌混合後、急冷可塑化してパイ・ペストリー用
折り込み油脂組成物（本発明品４）を製造した。

実施例５ 合成例−４で得た本発明用の混酸基トリグリセリド（Ｄ
）　１０重量％、魚油の硬化油（融点３０℃）２５重量
％、魚油の硬化油（融点３５℃）１５重量％、ナタネ白
絞油３１．６重量％、大豆レシチン０．１重量％、グリ
セリン高級脂肪酸モノエステル（ＨＬＢ３．５）０．２
重量％、及びシｇ糖高級脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．　
Ｏ）　０．１重量％からなる油相を加熱溶解後、これに
水１６．５重量％、脱脂粉乳１．０重量％、食塩０．５
重量％からなる加熱溶解された水相を加え、攪拌混合後
、急冷可塑化して、パイ・ペストリー用折り込み油脂組
成物（本発明品５）を製造した。

比較例１ 合成例−１で得た本発明用の混酸基トリグリセリド（Ａ
）　５５重量％、魚油の硬化油（融点３０℃）２０重量
％、ナタネ白絞油２４．７重量％、大豆レシチン０．１
重量％、及びグリセリン高級脂肪酸モノエステル（ＨＬ
Ｂ３．５）０．２重量％からなる油脂組成物を加熱溶解
、攪拌混合後、急冷可塑化してパイ・ベストリー用折り
込み油脂組成物（比較品１）を製造した。

比較例２ 魚油の硬化油（融点３０℃）１０重量％、魚油の硬化油
（融点３５℃）　４０重量％、魚油の硬化油（融点４５
℃）２０重量％、ラード２９．７重量％、大豆レシチン
０．１重量％、及びグリセリン高級脂肪酸エステル（）
ｌＬＢ３．５）０．２重量％からなる油脂組成物を加熱
溶解、攪拌混合後、急冷可塑化してパイ・ベストリー用
折り込み油脂組成物（比較品２）を製造した。

試験例１ 上記の実施例１〜５及び比較例１〜２において製造した
７種のパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物を用い、
「実践デニッシュベストリー」（越後和義著、ベーカー
ズカンパニー、昭和５１年２月２０日発行）　１８〜１
９頁に記載されている「日本風にアレンジしたベストリ
ー」の製造方法に準じてペストリーを次法により製造し
た。

（ｉ）ペストリーの配合（％は重量基準）砂ＩＭ１７％ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．６％
全卵（からなし重ｉｉ）　　　　　　１８　　％脱脂粉
乳　　　　　　　　　　　３　％練り込み油脂＄１０　
　％ 化イースト　　　　　　　　　　　５　％水　　　　　
　　　　　　　　　　４２〜４３　　％折り込み油脂組
成物　　　　　１００　　％注） 傘：練り込み油脂としては各種ショートニング、マーガ
リンを使用すること ができる。本実施例では、魚油系の ショートニングを使用した。

（ｉｉ　）と２」」二が（社）１血汰 ミキシング（ケーキミキサーを使用）；低速３分、中低
速４分、 オールインミックス 捏上げ温度；１２〜１５℃ 冷却； 生地を手延し、−１０℃のフリーザ ーで約３０分冷却する。表面の乾燥 を防ぐためビニールをかぶせる。

折りたたみ：３折り３回 焼成；２１０℃、１０分 また、７種の折り込み用油脂組成物は あらかじめ恒温室下に１日問おき、夫々５℃、１５℃、
２０℃に調温しておいた。

（ｉｉｉ　）用債猪果 実施例１〜５及び比較例１〜２で得ら れたパイ・ペストリー用折り込み油脂組成物（即ち、本
発明品１〜５及び比較品１〜２）を用いて製造したベス
トリー生地の伸展性及び焼成後のベストリーの層形成状
態の評価結果は、第３表に示した。

第　　３　　表 （注） ＊１　生地の伸展性 ◎：油脂が生地中に均一に折り込まれ かつ生地のちぢみ、傷みがない。

×：油脂が生地中に不均一に折り込ま れ、生地表面にかなりの傷みがあ る。

＊２　層形成状態 ◎：外観、内部とも層がはっきりして いる。

×：外観、内部とも層がはっきりして いない。

第３表に示される比較品１の評価結果から明らかなよう
に、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を
１５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を
２０〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜
２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂
肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリ
セリドを含有していても、その含有量が折り込み油脂組
成物中４５重量％を越えると、ペストリー生地の伸展性
が悪くなる。それに伴い、焼成後のベストリー製品の層
形成状態も悪くなる。

また、比較品２の評価結果から明らかなように、該混酸
基トリグリセリドを含有しない折り込み油脂組成物を使
用した場合は、生地の伸展性はごく狭い温度領域（比較
品２では、１５℃のみ）でしか良好でなく、これに伴っ
て層形成状態もその温度領域でしか良好ではない。

一方、本発明品１〜５を使用した場合には、広い温度領
域で生地の伸展性が良好であり、かつ層形成状態も良好
であることが認められた。

〔発明の効果〕

軟土の如く、本発明のパイ・ペストリー用折り込み油脂
組成物を用いることにより、生地の伸展性が低温から高
温に到るまで良好となり、作業する温度領域も広くなり
、パイ・ペストリーを作る際に特別に涼しい作業条件を
準備する必要がなくなる。また、あまり温度に依存せず
に、容易に、層形成状態が良好なパイ・ペストリーを製
造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、構成脂肪酸として、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸
   を１５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
   を２０〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０
   〜２４の飽和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和
   脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグ
   リセリドを折り込み油脂組成物中に５〜４５重量％含有
   することを特徴とするパイ・ペストリー用折り込み油脂
   組成物。