JPS6363343A - 食用液体油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、常温で長期間放置しても、あるいは冷蔵庫で
の低温貯蔵でも、液体油脂中に僅かに含まれる結晶性油
脂（以下、固体脂と称す）が析出することが抑制または
遅延された液体状の食用油脂に関する。

［従来の技術、発明が解決しようとする間屈点］液体油
脂は、家庭用または業務用として、天ぷら油、ドレッシ
ング等々の多くの用途に使用されている。

液体油脂は、温暖地または夏期における貯蔵では何等支
障なく使用できるが、寒冷地または冬期においては貯蔵
中に僅かに含まれている固体脂が析出してくるために白
濁して商品イメージを損ねたり、あるいは固化して流動
性を失なって容器から取り出せない等の問題がある。

液体油脂は、大豆原油、綿実原油、ナタネ原油などに溶
剤等を加え、または、加えないで冷却して固体脂を析出
させたのち、これを滴下式、ろ過大、遠心式による分離
操作を行って分離する、いわゆる分別結晶によって製造
されている。

液体油脂のうち、低温で貯蔵されるドレッシング類等に
使用される液体油脂は、上記の分別結晶時の冷却条件を
より苛酷にしたり、分別結晶を繰り返して、より多くの
固体脂を取り除いたり、または、原油をあかしめエステ
ル交換して結晶性を下げたものをさらに分別結晶する等
の方法によって製造されており、日本農林規格（ＪＡＳ
）では０℃で５．５時間以上、結晶化によりうりを生じ
ない液体油脂を「サラダ油Ｊと称している。

しかし、分別結晶を繰り返すことやエステル交換後さら
に分別結晶する等の方法では、生産性が悪く、かつ、液
体油脂の歩留が低下することから生産コストが高くなっ
ている。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者は、これらの問題点を改善すべく研究した結果
１食品添加物として使用が認められているポリグリセリ
ン脂肪酸エステルのうち、下記に掲げる組成を有するエ
ステルを少量添加することにより、液体油脂中に含まれ
る固体脂の結晶化が著しく抑制されることを見いだし１
本発明に成功した。

本発明しこ使用できるポリグリセリン脂肪酸エステル組
成物とは、次の性状のものである。

ポリグリセリン部分は、水酸基価から算出した平均重合
度で４〜１５、好ましくは４〜ｌＯであＩＪ、　かつ、
ｒＮＡｏ／Ｗｎｏ　（（ｓ１ｍ食ｆｉａｒ：！ｔ！機構
機構７保界保健）の合同委員会によるポリグリセリンの
分析法（トリメチルシリルエーテル誘導体にして、規定
の条件にてガスクロマトグラフィーを行い、グリセリン
を除いた全ピークの面積百分率で各成分の組成を表わす
）にて、０〜８９％のジからペンタグリセリン、１１％
以上のヘキサグリセリンより高重合物から成る。

構成脂肪酸は、炭素数６〜２４の飽和および不飽和脂肪
酸で、弔−脂肪酸よりも混合脂肪酸が好ましい。不飽和
脂肪酸のみでも若干の結晶化抑制効果はあるが、飽和脂
肪酸のみでは逆に結晶化を促進する。液体油脂中の固体
脂の結晶化をより低温で長時間抑制するためには、パル
ミチン酸またはステアリン酸を必須とした飽和脂肪酸に
、オレイン酸等の不飽和脂肪酸を含み、かつ、ヨウ素価
が１０〜６０であるような混合脂肪酸を用いる必要があ
る。　　　　　′ エステル化度は、ポリグリセリンの水酸基のうちの８０
〜１００％をエステル化したものであり好ましくは９０
〜１００％が良い。

上記のような条件で合成したケン化価１７０〜２１０、
ヨウ素価１０〜５０、水酸基価Ｏ〜５０である本発明の
ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物のみが、液体油脂
中の固体脂の結晶化を著しく抑制する効果を示す。

本発明の食用液体油脂としては、大豆油、綿実油、ナタ
ネ油、こめ油、オリーブ油、ごま油、とうもろこし油、
ひまわり油、サフラワー油、および、これらの調合油な
ど、動植物原油から分別結晶、エステル交換などの方法
で加工した液体状の油脂であれば、特に限定なく使用で
きる。

ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物を液体油脂に添加
して本発明の目的を達成するためには、液体油脂に対し
て０．０１重景％以下の添加では効果がなく、また、５
重量％を越えるとポリグリセリン脂肪酸エステル組成物
中の作用に関与しない余分な飽和脂肪酸エステル部分が
析出するために目的を達し得ず、添加量としては０．０
１〜５重量％の範囲が最適である。

〔発明の効果〕

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル組成物を添加し
た液体油脂は、次のような点が改善されたものとなる。

精製液体油に本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル組
成物を０．０１〜２重量％添加した液体油は、サラダ油
なみの低温耐性を有したものになり、貯蔵中に固体脂が
析出して白濁したり、あるいは固化して流動性を失なう
というような問題の発生することがない。

また、サラダ油に本発明のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル組成物を０．０１〜１ｆｆｌ量％添加した液体油、低
温耐性が３〜６倍にまで増加したものとなり、サラダ油
を使用したドレッシング類の貯蔵寿命を倍加させること
ができる。

さらに、近年、パーム油が安価で大量に生産されており
、このパーム油から分別した比較的固体脂を多く含んだ
パームオレインをサラダ油に１０〜３０重量％配合した
調合油に、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル組成
物を０．０１〜２重量％添加した液体油は、サラダ油の
低温耐性をそのまま維持したものとなるため、より安価
なサラダ油を製造することができる。

〔実施例〕

以下に、実施例および比較例をあげ、本発明をさらに詳
細に説明する。

実施例１ ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物は、次のようにし
て合成した。

グリセリンに水酸化ナトリウムを１重量％加え２５０℃
で縮重合反応させ、水で希釈して活性炭を添加して脱色
し、さらに、イオン交換樹脂処理して脱塩したのち、濃
縮する方法にて平均重合度４．６．１０のポリグリセリ
ンを得た。

これに、表１に示すヨウ素価とエステル化度になるよう
にヤシ油脂肪酸または／および牛脂脂肪酸（本発明品１
〜５、比較量１．４）、あるいはステアリン酸（比較量
２）、オレイン酸（比較量３）を仕込み、２３０℃で酸
価が２以下になるまで反応させて、各種のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル組成物を合成し、表１に示す性状のエ
ステルを得た。

次に、これらのポリグリセリン脂肪酸エステル組成物、
または市販の親油性脂肪酸エステルを。

精衷大豆油１．００部に対して０．１部添加して、６０
℃で加温・溶解したのち０℃恒温器中に放置して、結晶
化による曇り発生の有無および流動性を観察した。

実施例２ ナタネサラダ油８０部、パームオレイン２０部に脂肪酸
エステル０．２部を添加して、実施例１と同様にして観
察を行った。

実施例１および２の結果を表２に示した。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル組成物は以存の
ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび他の親油性脂肪酸
エステルと比較して、液体油脂中の固体脂の結晶化を著
しく抑制する効果のあることが明白である。

表１ エステル組成　　　　　　エステルの性状本発明品１　
　４　　　３５　　　９１　　１８５　　３３　　１９
＃　　　２　　６　　　３５　　　８５　　１７９　　
３２　　３２ｎ　　　３　　６　　　３５　　　９０　
　１８０　　３２　　２０Ｔｌ　　　４　　６　　　２
５　　　９３　　１８３　　２４　　１３ｎ　　　５　
　１０　　　３５　　　８８　　１７６　　２４　　３
１比較品　１　　６　　４５　　　９１　　１７９　　
４５　　１８ｎ　　　２　　６　　　１　　　７０　　
１６３７２　　１２Ｎ　　　３　　６　　　８９　　　
９０　　１８４　　１　　２１＃　　　４　　１０　　
　５３　　　８９　　１７０　　４５　　２１表２ 実施例１　　　　　実施例２ 放置時間　　　２　　　５．５　　　　２　　　５．５
曇り　曇り　流動性　曇り　曇り　流動性本発明品１　
　−　　−　　０　　−　　−　　　Ｏｎ　　　２　　
−　　　　　　０　　　　　　　　　０７７　　３　　
−　　　　　　　Ｑ　　　　　　　　　　（）ｎ　　　
４　　−　　−　　　Ｑ　　　　　　　　　　（）ｎ　
　　５−−０−−０ 比較量　１　−　　＋　　Δ　　−＋　　Δ〃　　　２
　　−　　　＋　　　　Δ　　　　＋　　　　十　　　
　△＃３＋＋Ｘ　　　　十　　　＋Ｘ 〃　　　４　　−　　　　＋　　　　Δ　　　　＋　　
　　十　　　△ＧＭＳ（注１）＋＋Ｘ＋＋Ｘ ｓ　Ｅｓ　（注２）＋＋Ｘ＋　　　　　十　　　　Ｘ５
ＥＯ（注３）−＋　　Δ　　＋　　＋　　Δｐａｐ（注
４）−＋Ｘ＋＋Ｘ 無添加　　　　−＋Ｘ＋＋Ｘ （２１１）／／リセリンモノオレエート（注２）ショ糖
ステアレート（ｔｌ　Ｌ　Ｂ　１　）（注３）ショ糖オ
レエート（ＨＬＩＩＩ）（注４）プロピレングリコール
パルミテート〈評価〉・結晶化による曇り ｍ：なし、完全透明 ＋２部分的または全体が白濁 ・流動性 Ｏ：良好　Δ：やや良好　×：不良 実施例３ 綿実サラダ油、または、こめサラダ油１００部に対して
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル組成物を０．０
５部添加して、６０℃で溶解したのち、実施例１と同様
にして観察した結果、無添加サラダ油は１０時間で白濁
したのに対して、本発明の液体油では６０時間完全透明
であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物であって［１］ポ
   リグリセリン部分が０〜８９％のジ−からペンタグリセ
   リン、１１％以上のヘキサグリセリンより高重合物から
   成り、［２］脂肪酸残基が１６および／または１８炭素
   原子を含み、そのヨウ素価が１０〜６０の範囲であり、
   ［３］エステル化度が８０〜１００％の範囲である、ケ
   ン化価１７０〜２１０、ヨウ素価１０〜４０、水酸基価
   ０〜５０の範囲である上記組成物を０．０１〜５重量％
   添加することを特徴とする結晶化が抑制された食用液体
   油脂。