JPH0434367B2 - - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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Description
本発明は１種以上のジグリセリド、又は１種以
上のジグリセリドおよび１種以上のモノグリセリ
ド混合物を含む食用脂肪組成物および脂肪相が前
記脂肪組成物を含むバター様の水−および油−含
有エマルジヨンに関する。 バター様の性質を有する生成物は天然バターの
性質に匹敵する弾性、可塑性および溶融挙動を有
する。 これらの性質および測定に関する引用は例えば
ジヤーナル・デアリイ・リサーチ（J.Dairy
Res.）、８，245（1937）、デービス ジエー、シ
ー、およびザ・ブリテイツシユ・フード・マニユ
フアクチヤー インダストリアル・リサーチ・イ
ンステイチユート（the British Food Manuf.
Ind.Res.Inst.）ザ・レオロジー・オブ・マーガリ
ン・アンド・コンパウンド・クツキング・フアツ
ツ（the Rheology of Margarine and
Compound Cooking Fats）、パートＩ（リサーチ
レポート37）およびパート（リサーチ レポ
ート69），（1956）、プレンテイス ジエー．エイ
チ．である。 天然バターの非常に望ましく、高く評価される
性質の点からみて、この性質を示す安価な代替物
を製造するためにいくつかの試みがなされた。 現在までに得た生成物は十分に満足できるもの
ではなく、これらの生産費もしばしば思いとどま
らせるものである。さらに、バター様テクスチヤ
ーおよび溶融性は温度サイクル上に保持されな
い。 本発明者らは上記要件に非常によく適合する特
定脂肪組成物を見出した。 本発明は特定のジグリセリドが脂肪の結晶化挙
動に強い影響を有するという発見に基づく。 本発明による食用脂肪組成物は１種以上のジグ
リセリド、又は１種以上のジグリセリドおよび１
種以上のモノグリセリドの混合物を含み、そして (a) ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は
８：１を超え、ジグリセリド対飽和モノグリセ
リドの比は５：１を超える、 (b) ジグリセリドは脂肪総量を規準にして５〜30
重量％の割合で含まれる、 (c) 16〜22個のｃ−原子の鎖長を有する、このジ
グリセリドの飽和脂肪酸残基のレべルはジグリ
セリドの脂肪酸残基重量を規準にして45％を超
えない。 ジグリセリド、又はジグリセリドおよびモノグ
リセリドの混合物はこれらが添加される脂肪組成
物と同じ温度範囲内で結晶することは重量であ
る。ジグリセリド又はジグリセリドおよびモノグ
リセリドの混合物は冷蔵庫温度（約５℃）から環
境温度（25〜30℃）の温度範囲内で液状である場
合、脂肪に及ぼすこれらの影響は非常に限定され
る。しかし、ジグリセリド又はジグリセリドおよ
びモノグリセリドの混合物の溶融点が高すぎる場
合、これは脂肪組成物およびこれから製造したエ
マルジヨンの官能性（溶融挙動）に有害作用を有
する。脂肪組成物中のジグリセリド又はジグリセ
リドおよびモノグリセリドの混合物は20〜40℃、
好ましくは25〜40℃で溶融することは有利であ
る。これは上記したC16〜22脂肪酸残基のレべルに
より主として影響される。これら残基の好ましい
レべルはジグリセリドの脂肪酸残基の総重量を基
準にして５〜35重量％の範囲である。 ジグリセリドのその他の特性、特にC12−およ
びC14−飽和脂肪酸残基のレべル、モノ−シスお
よびジ−シス不飽和脂肪酸残基のレべルおよび最
後にモノ−トランス不飽和脂肪酸残基のレべルは
注意が必要である。 一般にC12−およびC14−飽和脂肪酸残基のレべ
ルは０〜35重量％の範囲であり、好ましくはでき
るだけ低く、特に０〜15重量％にすべきである。 18個以上の炭素原子の鎖長を有する、ジグリセ
リドのモノ−シスおよびジ−シス不飽和脂肪酸残
基のレべルは一般に70重量％を超えることなく、
好ましくは25〜65重量％の範囲である。 18個以上の炭素原子の鎖長を有するモノ−トラ
ンス不飽和脂肪酸残基のレべルは０％でもよい
が、70％を超えるべきではなく、好ましくは５〜
60重量％の範囲である。 本発明の目的に対し好ましいジグリセリドは１
個のパルミチン酸又はステアリン酸残基および１
個のオレイン酸残基からのジグリセリド、２個の
エライジン酸残基からのジグリセリドおよび１個
のエライジン酸−およびオレイン酸残基からのジ
グリセリドから成る群から選択される。 バター様性質を付与するに敵するジグリセリド
量は好ましくは全脂肪組成物を基準にして、理想
的には５〜35℃の温度範囲で結晶する組成物の脂
肪量を規準にして10〜20重量％の範囲である。 上記規定内のいくつかのジグリセリドの組み合
せは使用することができる。これらの組み合せか
ら一般に次の値： N1055、N20＝８〜25、N30＝０〜６、N35＝
０〜３に相当する許容できる脂肪固体プロフイル
（NMRにより各種温度で測定した固体脂肪％）
を有する脂肪組成物を製造できる。 ジグリセリドは純粋化学化合物として、又は飽
和および不飽和モノグリセリドを含む混合物とし
て脂肪組成物に導入することができる。 モノグリセリドはジグリセリドの性能に対し負
の作用を有するらしい。飽和モノグリセリドは不
飽和モノグリセリドよりさらに負の作用を有す
る。ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は好
ましくは10：１を超え、ジグリセリド対不飽和モ
ノグリセリドの比は好ましくは６：１を超える。 本発明の目的に対し有用なジグリセリド又はモ
ノグリセリドおよびジグリセリド混合物はモノグ
リセリドの蒸溜による残留生成物から成り、任意
にはさらに分画し、精製ジグリセリドを単離する
ことができる。 脂肪組成物に添加される脂肪の部分又は脂肪組
成分のグリセロール分解によりジグリセリドを製
造することは有用であり、非常に有利である。 本発明による脂肪組成物のジグリセリドは脂肪
組成物の脂肪又は脂肪成分をアルカリ水酸化物お
よび0.5〜３重量％（グリセロール分解した脂肪
重量規準）の範囲のグリセロール量およびアルカ
リグリセロレート又はアルカリエタノしールのよ
うな通例のエステル交換触媒の存在で、エステル
交換することにより得たジグリセリド混合物から
成ることが好ましい。 エステル交換中形成された過剰のモノグリセリ
ドはクロマトグラフイのような物理的方法、又は
例えばモノグリセリドを加水分解に導く条件でア
ルカリにより混合物を処理し、次に生成した石鹸
をそこから除去することにより化学的方法により
除去することができる。 本発明による食用脂肪組成物の製造に使用され
る油脂は動物又は植物起源であり、例えばパーム
油、ラウリン脂肪、大豆油、ヒマワリ油、ベニバ
ナ油、ナタネ油、メイズ油、魚油、タロー、ラー
ド、バター脂肪（以上は水素添加形又は非水素添
加形）で、乾性又は湿性分画により得た画分およ
びこれらの脂肪から得たエステル交換混合物を含
む。これらの脂肪はそれ自体既知方法で混和し、
例えば「マーガリン」、エー、ジエー、アンデル
セン アンド ウイリアムス、第２改訂版、パー
ガモン プレスに記載のような適当なマーガリン
脂肪混和物を製造することができる。 本発明者らはジグリセリドの使用が硬質脂肪、
特に酪農バターの展延性に特に有利な効果を有す
ることを認めた。バターの展延性はジグリセリド
の存在により非常に促進されるらしい。 本発明は特にマーガリン タイプおよび脂肪の
少ないスプレツド タイプ（例えば20〜60％の脂
肪を含む）の食用油−および水−含有エマルジヨ
ンの製造に関する。これらの脂肪相は上記脂肪組
成物を含み、好ましくはエマルジヨンの連続相を
構成する。 このようなエマルジヨンは水性相と脂肪相を乳
化し、こうして得たエマルジヨンを冷却およびワ
ーキング、例えばボーテータ装置又は当業者に周
知の任意の他の装置での処理を含む組織化処理に
かけることにより、それ自体既知方法で製造され
る。生成物はＯ／Ｗエマルジヨンから出発して転
換し、Ｗ／Ｏエマルジヨンを得ることにより製造
することもできる。 本発明は次例で例示される。 例 次例ではマーガリンは本発明による脂肪組成物
84％（又は比較のために使用する脂肪組成物）、
レシチン0.16％、ベータ カロチン0.10％、脱脂
乳0.6％、塩１％および水約14.14％から製造し
た。 マーガリンは３つの表面かき取り熱交換器（Ａ
−ユニツト）および２つの結晶化器（Ｃ−ユニツ
ト）から成る装置を次の順序 Ａ−Ａ−Ｃ−Ａ−Ｃ で配列して使用し、上記組成物を冷却および可塑
化することにより製造した。 脂肪組成物に含まれるジグリセリドのもつとも
関係のある脂肪酸レべルは次例に記載し、ジグリ
セリド対不飽和モノグリセリドの比およびジグリ
セリド対飽和モノグリセリドの比は表２に示す。 マーガリン試料は３日貯蔵した： (a) ５℃、恒温で、 (b) 貯蔵条件を変えて： ５℃で12時間、その後20℃で12時間。 マーガリンは客観的測定および可塑性／弾性テ
クスチヤーおよび５℃の溶融性（特記しない限
り）に関し、バターとの相似性について熱練パネ
ルにより評価された。 例〜 脂肪混和物は： (1) 35重量％の硬質ナタネ油（m.p.30℃）、0.1％
のNaOHおよび量を変えた（下記）グリセロ
ールの存在で、135℃の温度で20分ランダム
エステル交換し、エステル交換混合物は１％リ
ン酸溶液により処理し、中和し、洗滌し、１％
漂白土により105℃、20分漂白した、 (2) 25重量％の硬質大豆油（m.p.36℃）、 (3) 10重量％のパーム油、 (4) 30重量％のヒマワリ油 から製造した。 (1)のグリセロール量は0.7〜1.7％に変え、成分
(1)の重量を規準にして約16％、24％、33％のジグ
リセリドおよび全脂肪混和物を規準にして６％、
９％、12％のジグリセリドを得た。 モリグリセリドの相当量は全脂肪混和物の重量
で0.6％、1.0％および1.2％であつた。 比較目的で２つの脂肪混和物ＡおよびＢ、２つ
のマーガリンＡおよびＢを製造した。脂肪混和物
Ａは0.2％のグリセロールを使用し、実質的にす
べてのモノ−およびジグリセリドはシリカカラム
上でクロマトグラフイにより除去し、0.1％より
少ないジグリセリドおよび0.05％より少ないモノ
グリセリドのレべルを有する全脂肪混和物を得た
ことを除いて、例〜と実質的に同じ組成であ
つた。 脂肪混和物Ｂは0.2％のグリセロールを使用し
1.5％のジグリセリドおよび0.2％のモノグリセリ
ドを生成したことを除いて、例〜と実質的に
同じ組成であつた。 両比較例はジグリセリドが低レべルではバター
様性を得る目的に対しては無効であることを示
す。さらに、熟練パネルが知覚した口内溶融性
（塩遊離および粘度）は本発明による例と比較し
て貧弱であつた。 脂肪組成物の特性および各種マーガリンの評価
の結果は表１に示す。 テクスチヤーはステンレス鋼ナイフを使用し、
生成物をパン上に展延して評価した。 口内溶融性は100秒-1の剪断速度で、ハーケ粘
度計で生成物の粘度を測定（34℃、30分テンパリ
ング後）することにより評価した。 別の方法は塩遊離温度、すなわち、すべての塩
がマーガリンから遊離する温度を測定することに
あつた。これは1gのマーガリンを100gの水によ
り攪拌し、25℃から40℃に１℃／分で温度を上げ
て測定する。遊離塩は電気伝導度で測定する。 表では： ＊Ｎ−値はJ.A.O.C.S.、1971（1948）、７頁記載の
NMRにより測定した脂肪固体含量を反映する。 ＊＊５℃のＣ−値はJ.A.O.C.S.、36（1959）、345
〜348頁記載のｇ／cm2で表わした生成物の硬さを
反映する。 ＋パネルのテクスチヤー点数は１〜10の点数で示
す。点数４は貧弱、５は可、６は可〜良、７は良
〜優、８およびそれ以上はきわめて優秀である。
上のジグリセリドおよび１種以上のモノグリセリ
ド混合物を含む食用脂肪組成物および脂肪相が前
記脂肪組成物を含むバター様の水−および油−含
有エマルジヨンに関する。 バター様の性質を有する生成物は天然バターの
性質に匹敵する弾性、可塑性および溶融挙動を有
する。 これらの性質および測定に関する引用は例えば
ジヤーナル・デアリイ・リサーチ（J.Dairy
Res.）、８，245（1937）、デービス ジエー、シ
ー、およびザ・ブリテイツシユ・フード・マニユ
フアクチヤー インダストリアル・リサーチ・イ
ンステイチユート（the British Food Manuf.
Ind.Res.Inst.）ザ・レオロジー・オブ・マーガリ
ン・アンド・コンパウンド・クツキング・フアツ
ツ（the Rheology of Margarine and
Compound Cooking Fats）、パートＩ（リサーチ
レポート37）およびパート（リサーチ レポ
ート69），（1956）、プレンテイス ジエー．エイ
チ．である。 天然バターの非常に望ましく、高く評価される
性質の点からみて、この性質を示す安価な代替物
を製造するためにいくつかの試みがなされた。 現在までに得た生成物は十分に満足できるもの
ではなく、これらの生産費もしばしば思いとどま
らせるものである。さらに、バター様テクスチヤ
ーおよび溶融性は温度サイクル上に保持されな
い。 本発明者らは上記要件に非常によく適合する特
定脂肪組成物を見出した。 本発明は特定のジグリセリドが脂肪の結晶化挙
動に強い影響を有するという発見に基づく。 本発明による食用脂肪組成物は１種以上のジグ
リセリド、又は１種以上のジグリセリドおよび１
種以上のモノグリセリドの混合物を含み、そして (a) ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は
８：１を超え、ジグリセリド対飽和モノグリセ
リドの比は５：１を超える、 (b) ジグリセリドは脂肪総量を規準にして５〜30
重量％の割合で含まれる、 (c) 16〜22個のｃ−原子の鎖長を有する、このジ
グリセリドの飽和脂肪酸残基のレべルはジグリ
セリドの脂肪酸残基重量を規準にして45％を超
えない。 ジグリセリド、又はジグリセリドおよびモノグ
リセリドの混合物はこれらが添加される脂肪組成
物と同じ温度範囲内で結晶することは重量であ
る。ジグリセリド又はジグリセリドおよびモノグ
リセリドの混合物は冷蔵庫温度（約５℃）から環
境温度（25〜30℃）の温度範囲内で液状である場
合、脂肪に及ぼすこれらの影響は非常に限定され
る。しかし、ジグリセリド又はジグリセリドおよ
びモノグリセリドの混合物の溶融点が高すぎる場
合、これは脂肪組成物およびこれから製造したエ
マルジヨンの官能性（溶融挙動）に有害作用を有
する。脂肪組成物中のジグリセリド又はジグリセ
リドおよびモノグリセリドの混合物は20〜40℃、
好ましくは25〜40℃で溶融することは有利であ
る。これは上記したC16〜22脂肪酸残基のレべルに
より主として影響される。これら残基の好ましい
レべルはジグリセリドの脂肪酸残基の総重量を基
準にして５〜35重量％の範囲である。 ジグリセリドのその他の特性、特にC12−およ
びC14−飽和脂肪酸残基のレべル、モノ−シスお
よびジ−シス不飽和脂肪酸残基のレべルおよび最
後にモノ−トランス不飽和脂肪酸残基のレべルは
注意が必要である。 一般にC12−およびC14−飽和脂肪酸残基のレべ
ルは０〜35重量％の範囲であり、好ましくはでき
るだけ低く、特に０〜15重量％にすべきである。 18個以上の炭素原子の鎖長を有する、ジグリセ
リドのモノ−シスおよびジ−シス不飽和脂肪酸残
基のレべルは一般に70重量％を超えることなく、
好ましくは25〜65重量％の範囲である。 18個以上の炭素原子の鎖長を有するモノ−トラ
ンス不飽和脂肪酸残基のレべルは０％でもよい
が、70％を超えるべきではなく、好ましくは５〜
60重量％の範囲である。 本発明の目的に対し好ましいジグリセリドは１
個のパルミチン酸又はステアリン酸残基および１
個のオレイン酸残基からのジグリセリド、２個の
エライジン酸残基からのジグリセリドおよび１個
のエライジン酸−およびオレイン酸残基からのジ
グリセリドから成る群から選択される。 バター様性質を付与するに敵するジグリセリド
量は好ましくは全脂肪組成物を基準にして、理想
的には５〜35℃の温度範囲で結晶する組成物の脂
肪量を規準にして10〜20重量％の範囲である。 上記規定内のいくつかのジグリセリドの組み合
せは使用することができる。これらの組み合せか
ら一般に次の値： N1055、N20＝８〜25、N30＝０〜６、N35＝
０〜３に相当する許容できる脂肪固体プロフイル
（NMRにより各種温度で測定した固体脂肪％）
を有する脂肪組成物を製造できる。 ジグリセリドは純粋化学化合物として、又は飽
和および不飽和モノグリセリドを含む混合物とし
て脂肪組成物に導入することができる。 モノグリセリドはジグリセリドの性能に対し負
の作用を有するらしい。飽和モノグリセリドは不
飽和モノグリセリドよりさらに負の作用を有す
る。ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は好
ましくは10：１を超え、ジグリセリド対不飽和モ
ノグリセリドの比は好ましくは６：１を超える。 本発明の目的に対し有用なジグリセリド又はモ
ノグリセリドおよびジグリセリド混合物はモノグ
リセリドの蒸溜による残留生成物から成り、任意
にはさらに分画し、精製ジグリセリドを単離する
ことができる。 脂肪組成物に添加される脂肪の部分又は脂肪組
成分のグリセロール分解によりジグリセリドを製
造することは有用であり、非常に有利である。 本発明による脂肪組成物のジグリセリドは脂肪
組成物の脂肪又は脂肪成分をアルカリ水酸化物お
よび0.5〜３重量％（グリセロール分解した脂肪
重量規準）の範囲のグリセロール量およびアルカ
リグリセロレート又はアルカリエタノしールのよ
うな通例のエステル交換触媒の存在で、エステル
交換することにより得たジグリセリド混合物から
成ることが好ましい。 エステル交換中形成された過剰のモノグリセリ
ドはクロマトグラフイのような物理的方法、又は
例えばモノグリセリドを加水分解に導く条件でア
ルカリにより混合物を処理し、次に生成した石鹸
をそこから除去することにより化学的方法により
除去することができる。 本発明による食用脂肪組成物の製造に使用され
る油脂は動物又は植物起源であり、例えばパーム
油、ラウリン脂肪、大豆油、ヒマワリ油、ベニバ
ナ油、ナタネ油、メイズ油、魚油、タロー、ラー
ド、バター脂肪（以上は水素添加形又は非水素添
加形）で、乾性又は湿性分画により得た画分およ
びこれらの脂肪から得たエステル交換混合物を含
む。これらの脂肪はそれ自体既知方法で混和し、
例えば「マーガリン」、エー、ジエー、アンデル
セン アンド ウイリアムス、第２改訂版、パー
ガモン プレスに記載のような適当なマーガリン
脂肪混和物を製造することができる。 本発明者らはジグリセリドの使用が硬質脂肪、
特に酪農バターの展延性に特に有利な効果を有す
ることを認めた。バターの展延性はジグリセリド
の存在により非常に促進されるらしい。 本発明は特にマーガリン タイプおよび脂肪の
少ないスプレツド タイプ（例えば20〜60％の脂
肪を含む）の食用油−および水−含有エマルジヨ
ンの製造に関する。これらの脂肪相は上記脂肪組
成物を含み、好ましくはエマルジヨンの連続相を
構成する。 このようなエマルジヨンは水性相と脂肪相を乳
化し、こうして得たエマルジヨンを冷却およびワ
ーキング、例えばボーテータ装置又は当業者に周
知の任意の他の装置での処理を含む組織化処理に
かけることにより、それ自体既知方法で製造され
る。生成物はＯ／Ｗエマルジヨンから出発して転
換し、Ｗ／Ｏエマルジヨンを得ることにより製造
することもできる。 本発明は次例で例示される。 例 次例ではマーガリンは本発明による脂肪組成物
84％（又は比較のために使用する脂肪組成物）、
レシチン0.16％、ベータ カロチン0.10％、脱脂
乳0.6％、塩１％および水約14.14％から製造し
た。 マーガリンは３つの表面かき取り熱交換器（Ａ
−ユニツト）および２つの結晶化器（Ｃ−ユニツ
ト）から成る装置を次の順序 Ａ−Ａ−Ｃ−Ａ−Ｃ で配列して使用し、上記組成物を冷却および可塑
化することにより製造した。 脂肪組成物に含まれるジグリセリドのもつとも
関係のある脂肪酸レべルは次例に記載し、ジグリ
セリド対不飽和モノグリセリドの比およびジグリ
セリド対飽和モノグリセリドの比は表２に示す。 マーガリン試料は３日貯蔵した： (a) ５℃、恒温で、 (b) 貯蔵条件を変えて： ５℃で12時間、その後20℃で12時間。 マーガリンは客観的測定および可塑性／弾性テ
クスチヤーおよび５℃の溶融性（特記しない限
り）に関し、バターとの相似性について熱練パネ
ルにより評価された。 例〜 脂肪混和物は： (1) 35重量％の硬質ナタネ油（m.p.30℃）、0.1％
のNaOHおよび量を変えた（下記）グリセロ
ールの存在で、135℃の温度で20分ランダム
エステル交換し、エステル交換混合物は１％リ
ン酸溶液により処理し、中和し、洗滌し、１％
漂白土により105℃、20分漂白した、 (2) 25重量％の硬質大豆油（m.p.36℃）、 (3) 10重量％のパーム油、 (4) 30重量％のヒマワリ油 から製造した。 (1)のグリセロール量は0.7〜1.7％に変え、成分
(1)の重量を規準にして約16％、24％、33％のジグ
リセリドおよび全脂肪混和物を規準にして６％、
９％、12％のジグリセリドを得た。 モリグリセリドの相当量は全脂肪混和物の重量
で0.6％、1.0％および1.2％であつた。 比較目的で２つの脂肪混和物ＡおよびＢ、２つ
のマーガリンＡおよびＢを製造した。脂肪混和物
Ａは0.2％のグリセロールを使用し、実質的にす
べてのモノ−およびジグリセリドはシリカカラム
上でクロマトグラフイにより除去し、0.1％より
少ないジグリセリドおよび0.05％より少ないモノ
グリセリドのレべルを有する全脂肪混和物を得た
ことを除いて、例〜と実質的に同じ組成であ
つた。 脂肪混和物Ｂは0.2％のグリセロールを使用し
1.5％のジグリセリドおよび0.2％のモノグリセリ
ドを生成したことを除いて、例〜と実質的に
同じ組成であつた。 両比較例はジグリセリドが低レべルではバター
様性を得る目的に対しては無効であることを示
す。さらに、熟練パネルが知覚した口内溶融性
（塩遊離および粘度）は本発明による例と比較し
て貧弱であつた。 脂肪組成物の特性および各種マーガリンの評価
の結果は表１に示す。 テクスチヤーはステンレス鋼ナイフを使用し、
生成物をパン上に展延して評価した。 口内溶融性は100秒-1の剪断速度で、ハーケ粘
度計で生成物の粘度を測定（34℃、30分テンパリ
ング後）することにより評価した。 別の方法は塩遊離温度、すなわち、すべての塩
がマーガリンから遊離する温度を測定することに
あつた。これは1gのマーガリンを100gの水によ
り攪拌し、25℃から40℃に１℃／分で温度を上げ
て測定する。遊離塩は電気伝導度で測定する。 表では： ＊Ｎ−値はJ.A.O.C.S.、1971（1948）、７頁記載の
NMRにより測定した脂肪固体含量を反映する。 ＊＊５℃のＣ−値はJ.A.O.C.S.、36（1959）、345
〜348頁記載のｇ／cm2で表わした生成物の硬さを
反映する。 ＋パネルのテクスチヤー点数は１〜10の点数で示
す。点数４は貧弱、５は可、６は可〜良、７は良
〜優、８およびそれ以上はきわめて優秀である。
【表】
例
17％のパーム油、m.p.36℃まで水素添加した大
豆油33％、およびm.p.28℃まで水素添加した大豆
油75％および25％のパーム油のエステル交換混合
物50％から脂肪混和物を製造した。エステル交換
は例〜記載のように１％のグリセロールによ
り行なつた。22％のジグリセリドおよび2.4％の
モノグリセリドを形成した。モノグリセリドの部
分は100℃、１時間、モノグリセリドで計算して
20％過剰の1N NaOHで処理することにより除去
した。NaOH処理後エステル交換成分は21％の
ジグリセリドおよび0.7％のモノグリセリドを含
有した。 例記載の方法により製造したマーガリンは良
好なバター様テクスチヤーおよび例のマーガリ
ンより僅かに劣る溶融挙動を示した。 脂肪組成物の特性およびマーガリン評価の結果
は表１に示す。 例 本例は比較的高レべルのモノ−シス−およびジ
−シス−不飽和ジグリセリドを有するジグリセリ
ドを含む場合、バター様性は満足度の少ないこと
を示す。 脂肪組成物は： (1) 30重量％の硬質ナタネ油（m.p.30℃）、 (2) 25重量％の硬質大豆油（m.p.36℃）、 (3) 10重量％の硬質大豆油（m.p.28℃）、 (4) 1.5％のグリセロールおよび98.5％のヒマワ
リ油のランダム エステル交換混合物を35重量
％、 から製造した。 脂肪混和物はヒマワリ油由来の11％のジグリセ
リドおよび約1.3％のモノグリセリドを含有した。 マーガリンは例〜のものより明らかに少な
いバター様テクスチヤー性質を示した（テクスチ
ヤーに対するパネル点数は３で、５℃および20℃
に貯蔵条件を変更した後は４）。 脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは次の通りで
あつた： N10＝42.1、N20＝20.8、N30 ＝4.0、N35＝0.6 例 本例は比較的高レべルのC12〜14飽和脂肪酸を有
するジグリセリドが製造される場合、パター様性
が例〜より明らかに少ないことを示す。 次の脂肪混和物： −25％の硬質ナタネ油（m.p.30℃）、 −10％のパーム油、 −５％のヒマワリ油、 −25％の硬質大豆油（m.p.36℃）、 −70％のココナツ油および1.0％のグリセロー
ルによりエステル交換した30％の大豆油の混合物
を35％ を製造するために例の一般手順に従つた。 脂肪混和物は13％のジグリセリドおよび1.5％
のモノグリセリドを含有した。 テクスチヤー性（パネル点数）： 生成物を５℃で貯蔵する場合4.3，５℃および20
℃に貯蔵温度を変えた後5.3。 脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは： N10＝39、N20＝18.7、N30＝3.1、N35＝0.2であ
つた。 例 例記載の一般手順を次の脂肪混和物について
反復した： (1) m.p.65℃まで硬化した大豆油14％、 ココナツ油25％， m.p.36℃まで硬化した大豆油66％、 m.p.28℃まで硬化し，１％のグリセロールに
よりエステル化した大豆油５％ からなる混合物を60％、 (2) 40％のヒマワリ油。 最終脂肪混和物は14％のジグリセリドおよび
0.9％のモノグリセリドを含有した。マーガリン
は非常にすぐれたバター様性質を示した（パネル
点数：５℃貯蔵後7.0、温度を変えた（５℃およ
び20℃）貯蔵後7.0。 脂肪固体プロフイルは： N10＝35、N20＝13.5、N30 ＝2.7、N35＝0.0であつた。 塩遊離温度は33℃であつた（これは体温よりか
なり低い）。 例〜 例記載の一般手順を次の脂肪混和物により反
復した： (1) 完全硬化パーム油（m.p.58℃）から製造した
４，８、および16％のジグリセリド、 (2) ジ−およびモノグリセリドは溶離液としてヘ
キサンを使用し、酸化アルミニウム上でクロマ
トグラフイにより実質的に除去した、例の脂
肪混和物を84〜96％。 結果（例と比較して）は表３に要約する。硬
さの差を除くために、これらすべてが約1000g／
cm2のＣ−値を有する試料を異る温度でパネルに供
した。 完全硬化パーム油からのジグリセリドの増加％
を有する試料は（温度を変えた貯蔵後）バター様
性の減少を示す。さらに、溶融性は許容しえない
程悪かつた（高粘度、塩遊離なし）。これらの悪
い性質はジグリセリドの高レべルのC16〜22脂肪酸
（飽和）によるものであつた。
豆油33％、およびm.p.28℃まで水素添加した大豆
油75％および25％のパーム油のエステル交換混合
物50％から脂肪混和物を製造した。エステル交換
は例〜記載のように１％のグリセロールによ
り行なつた。22％のジグリセリドおよび2.4％の
モノグリセリドを形成した。モノグリセリドの部
分は100℃、１時間、モノグリセリドで計算して
20％過剰の1N NaOHで処理することにより除去
した。NaOH処理後エステル交換成分は21％の
ジグリセリドおよび0.7％のモノグリセリドを含
有した。 例記載の方法により製造したマーガリンは良
好なバター様テクスチヤーおよび例のマーガリ
ンより僅かに劣る溶融挙動を示した。 脂肪組成物の特性およびマーガリン評価の結果
は表１に示す。 例 本例は比較的高レべルのモノ−シス−およびジ
−シス−不飽和ジグリセリドを有するジグリセリ
ドを含む場合、バター様性は満足度の少ないこと
を示す。 脂肪組成物は： (1) 30重量％の硬質ナタネ油（m.p.30℃）、 (2) 25重量％の硬質大豆油（m.p.36℃）、 (3) 10重量％の硬質大豆油（m.p.28℃）、 (4) 1.5％のグリセロールおよび98.5％のヒマワ
リ油のランダム エステル交換混合物を35重量
％、 から製造した。 脂肪混和物はヒマワリ油由来の11％のジグリセ
リドおよび約1.3％のモノグリセリドを含有した。 マーガリンは例〜のものより明らかに少な
いバター様テクスチヤー性質を示した（テクスチ
ヤーに対するパネル点数は３で、５℃および20℃
に貯蔵条件を変更した後は４）。 脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは次の通りで
あつた： N10＝42.1、N20＝20.8、N30 ＝4.0、N35＝0.6 例 本例は比較的高レべルのC12〜14飽和脂肪酸を有
するジグリセリドが製造される場合、パター様性
が例〜より明らかに少ないことを示す。 次の脂肪混和物： −25％の硬質ナタネ油（m.p.30℃）、 −10％のパーム油、 −５％のヒマワリ油、 −25％の硬質大豆油（m.p.36℃）、 −70％のココナツ油および1.0％のグリセロー
ルによりエステル交換した30％の大豆油の混合物
を35％ を製造するために例の一般手順に従つた。 脂肪混和物は13％のジグリセリドおよび1.5％
のモノグリセリドを含有した。 テクスチヤー性（パネル点数）： 生成物を５℃で貯蔵する場合4.3，５℃および20
℃に貯蔵温度を変えた後5.3。 脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは： N10＝39、N20＝18.7、N30＝3.1、N35＝0.2であ
つた。 例 例記載の一般手順を次の脂肪混和物について
反復した： (1) m.p.65℃まで硬化した大豆油14％、 ココナツ油25％， m.p.36℃まで硬化した大豆油66％、 m.p.28℃まで硬化し，１％のグリセロールに
よりエステル化した大豆油５％ からなる混合物を60％、 (2) 40％のヒマワリ油。 最終脂肪混和物は14％のジグリセリドおよび
0.9％のモノグリセリドを含有した。マーガリン
は非常にすぐれたバター様性質を示した（パネル
点数：５℃貯蔵後7.0、温度を変えた（５℃およ
び20℃）貯蔵後7.0。 脂肪固体プロフイルは： N10＝35、N20＝13.5、N30 ＝2.7、N35＝0.0であつた。 塩遊離温度は33℃であつた（これは体温よりか
なり低い）。 例〜 例記載の一般手順を次の脂肪混和物により反
復した： (1) 完全硬化パーム油（m.p.58℃）から製造した
４，８、および16％のジグリセリド、 (2) ジ−およびモノグリセリドは溶離液としてヘ
キサンを使用し、酸化アルミニウム上でクロマ
トグラフイにより実質的に除去した、例の脂
肪混和物を84〜96％。 結果（例と比較して）は表３に要約する。硬
さの差を除くために、これらすべてが約1000g／
cm2のＣ−値を有する試料を異る温度でパネルに供
した。 完全硬化パーム油からのジグリセリドの増加％
を有する試料は（温度を変えた貯蔵後）バター様
性の減少を示す。さらに、溶融性は許容しえない
程悪かつた（高粘度、塩遊離なし）。これらの悪
い性質はジグリセリドの高レべルのC16〜22脂肪酸
（飽和）によるものであつた。
【表】
【表】
【表】
例Ｘ
例記載の一般手順を次の脂肪混和物について
反復した： (1) 85％のバター脂肪（新鮮バターから分離）、 (2) 15％のバター脂肪、１％のグリセロール添加
後エステル交換。エステル交換脂肪は25％のジ
グリセリドおよび2.1％のモノグリセリド含有。 例記載の方法により上記脂肪混和物から製造
した修正バターの性質は新鮮酪農バターと比較し
た。 例による修正バターのバター様テクスチヤ
ーおよび溶融性は新鮮バターのものに非常に相似
したが、修正バターは特に15℃以下で展延性がは
るかに良かつた。
反復した： (1) 85％のバター脂肪（新鮮バターから分離）、 (2) 15％のバター脂肪、１％のグリセロール添加
後エステル交換。エステル交換脂肪は25％のジ
グリセリドおよび2.1％のモノグリセリド含有。 例記載の方法により上記脂肪混和物から製造
した修正バターの性質は新鮮酪農バターと比較し
た。 例による修正バターのバター様テクスチヤ
ーおよび溶融性は新鮮バターのものに非常に相似
したが、修正バターは特に15℃以下で展延性がは
るかに良かつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ １種以上のジグリセリド、又は１種以上のジ
グリセリド及び１種以上のモノグリセリドの混合
物を含有する食用脂肪組成物であつて、 (a) ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は
８：１を超え、ジグリセリド対不飽和モノグリ
セリドの比は５：１を超えること、 (b) ジグリセリドは全脂肪量を基準にして５〜30
重量％の範囲の割合で含まれること、 (c) 16〜22個の炭素原子の鎖長を有するジグリセ
リドの飽和脂肪酸残基のレベルはジグリセリド
の脂肪酸残基の総重量基準で45％を超えないこ
と及び (d) ジグリセリドのC12−及びC14−飽和脂肪酸残
基のレベルはジグリセリドの脂肪酸残基の総重
量基準で０〜35重量％の範囲であること を特徴とする、上記食用脂肪組成物。 ２ C16〜C22脂肪酸残基のレベルは５〜35重量％
の範囲である、特許請求の範囲第１項記載の食用
脂肪組成物。 ３ C12−及びC14−飽和脂肪酸残基のレべルは０
〜15重量％の範囲である、特許請求の範囲第１項
記載の食用脂肪組成物。 ４ 18個以上の炭素原子の鎖長を有する、ジグリ
セリドのモノシス−及びジシス−不飽和脂肪酸残
基のレべルは70重量％を超えない、特許請求の範
囲第１項記載の食用脂肪組成物。 ５ 18個以上の炭素原子の鎖長を有する、ジグリ
セリドのモノシス−及びジシス−不飽和脂肪酸残
基のレべルは25〜65重量％の範囲である、特許請
求の範囲第４項記載の食用脂肪組成物。 ６ 18個以上の炭素原子の鎖長を有するモノート
ランス不飽和脂肪酸残基のレべルは０〜70重量％
の範囲である、特許請求の範囲第１項記載の食用
脂肪組成物。 ７ モノートランス脂肪酸残基のレべルは５〜60
重量％の範囲である、特許請求の範囲第６項記載
の食用脂肪組成物。 ８ １個のパルミチン酸又はステアリン酸及び１
個のオレイン酸残基から誘導されたジグリセリ
ド、２個のエライジン酸残基から誘導されたジグ
リセリド及び１個のエライジン酸及び１個のオレ
イン酸からのジグリセリドから成る群から選択さ
れたジグリセリドを含む、特許請求の範囲第１項
記載の食用脂肪組成物。 ９ 全脂肪組成物は次の脂肪固体プロフイル：
N10≦55、N20＝８〜25、N30＝０〜６、N35＝０
〜３を有する、特許請求の範囲第１項記載の食用
脂肪組成物。 １０ ジグリセリドは20〜40℃の範囲内で溶融す
る、特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成
物。 １１ ジグリセリドが、５〜35℃の温度範囲内で
結晶性の脂肪量を基準にして10〜20重量％の範囲
の量で含まれる、特許請求の範囲第１項記載の食
用脂肪組成物。 １２ ジグリセリド対飽和モノグリセリドの比は
10：１を超え、ジグリセリド対不飽和モノグリセ
リドの比は６：１を超える、特許請求の範囲第１
項記載の食用脂肪組成物。 １３ ジグリセリド及び、ジ−及びモノグリセリ
ドの混合物はモノ−、ジ−及びトリグリセリドの
混合物の蒸溜による残留生成物から成り、任意に
は分画し、実質的にモノグリセリドを含まないジ
グリセリド画分を単離する、特許請求の範囲第１
項記載の食用脂肪組成物。 １４ ジグリセリド又はジ−及びモノグリセリド
混合物は食用脂肪組成物の脂肪混和物又は脂肪混
和物の成分のグリセロール分解により得る、特許
請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成物。 １５ ジグリセリド又は、ジ−及びモノグリセリ
ドの混合物は、 （） アルカリ水酸化物及びグリセロール分解
される脂肪重量基準で0.5〜３％の範囲のグリ
セロール量の存在で食用脂肪又は食用脂肪成分
をエステル交換して得、 （） 所望の場合、科学的又は物理的方法によ
りエステル交換中形成される任意の過剰のモノ
グリセリドを除去する、 特許請求の範囲第１項記載の食用脂肪組成物。 １６ 脂肪組成物はバター脂肪を含む、特許請求
の範囲第１項記載の食用脂肪組成物。
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