JPH0693997B2 - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水型乳化油脂組成物に関し、詳しくは、乳
化が安定で、風味、食感等に優れている油中水型乳化油
脂組成物に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

油中水型乳化油脂組成物、特に水分含有量の高い、いわ
ゆる高水分油中水型油脂組成物では、水相の比率が増す
ために乳化状態が不安定になり、製造工程中において、
水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での水
相、油相の分離であるとか、更には油中水型から水中油
型への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分に浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、HLB1〜４
のショ糖脂肪酸エステル（特公昭56−10014号公報）や
グリセリン脂肪酸エステル（米国特許第3,889,005号明
細書）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素
数12以上の飽和脂肪酸エステルを併用する方法（特開昭
58−170432号公報）が知られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない。即ち、上記したHLB1〜４のショ
糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを用いた
場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造されるが、
得られた製品は常温以下に保存しても、経日的な安定性
が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッドする際に
乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを用いたものでは、製品の組織が軟弱でスペース状を
呈するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し
易い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性
が悪く、水相の分離が生ずる。

かかる問題点を解決し、経日的に安定で保型性が良好な
油中水型乳化油脂組成物を得る方法について種々研究を
行った結果、本発明者らは、先ず、グリセリンジ脂肪酸
エステルを特定量含有する油相と水を基質とする水相と
を混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物が安定性、
保型性の点で従来のものに見られない優れた性能を有す
るということを見出し、既に特許出願した（特願昭62−
13803号明細書（特開昭63−301743号公報）。

しかし乍ら、このグリセリン脂肪酸エステル単独含有物
使用による油中水型乳化油脂組成物は長期の保存あるい
は高温での保存においては十分な安定性、保型性を保持
できないという欠点が認められた。

一方、油中水型乳化物、あるいは界面活性剤が連続相を
また糖水溶液が分散相を形成する界面活性剤中糖水溶液
型乳化物についての種々の知見が知られている。例え
ば、ソルビトール水溶液／オレイン酸モノグリセライド
系（特開昭48−15798号公報）、マルチトール・水／ソ
ルビタンモノオレート・ワックス類・液体油系（特開昭
53−86045号公報）、アミノ酸水溶液／多価アコール脂
肪酸エステル系（特公昭52−21393号公報）、ガラクト
マンナン等／三価アルコール脂肪酸モノエステル系（特
開昭56−147622号公報）、マルトース水溶液／油・ソル
ビタン脂肪酸エステル（特公昭57−27735号公報、多価
アルコール水溶液／油・ピログルタミン酸モノグリセラ
イド（特開昭57−91733号公報）、水相／食用油脂・ポ
リグリセリン縮合リンノレイン酸エステル・飽和脂肪酸
エステル（特開昭58−170432号公報）等である。

本発明者らは、グリセリンジ脂肪酸エステルの特異的な
物性、界面活性、生理・栄養作用について注目し、種々
の面からその応用・利用について鋭意研究を行ってい
る。しかし、グリセリンジ脂肪酸エステルを高濃度に含
有し、かつ以下の（１）〜（５）の条件を満足する乳化
物は知られていない。

（１） グリセリンジ脂肪酸エステルを含有する油相を
連続相とする乳化物。

（２） 乳化物が安定なこと。

（３） 乳化物がすぐれた吸収性・抱水性を発揮するこ
と。

（４） 粘弾性体であること。

（５） 風味・食感が優れること。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の問題点を解決し、上記の条件を満足
する油中水型乳化油脂組成物を見出すべく鋭意研究を進
めた結果、本発明に到達した。

即ち、本発明は、上昇融点が12℃以下のグリセリンジ脂
肪酸エステルを全油相量に対し10重量％以上含有する油
相と、糖類を含有する水相とからなる油中水型乳化油脂
組成物を提供するものである。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルは環境
温度（10〜30℃）の範囲内で液状または半固型状である
ことが重要であり、乳化の安定化には液状のものが寄与
する。従って上昇融点が12℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステルを全油相量に対して10重量％以上含有すること
が必要である。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルの構成
脂肪酸としては、炭素数６〜22の飽和もしくは不飽和の
脂肪酸、好ましくは炭素数16〜22の不飽和脂肪酸及び炭
素数６〜12の飽和脂肪酸が挙げられる。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルは、不
飽和脂肪酸残基のレベルが高い油脂、例えばサフラワー
油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆
油、パーム油、更にラード、牛脂、魚油、バター脂、あ
るいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油から選ば
れた１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混合物をア
ルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水酸化物の
存在下でエステル交換反応するか、又は不飽和脂肪酸レ
ベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエステ
ル化反応することにより得られる。

生成グリセリンジ脂肪酸エステル混合物中に形成された
過剰のグリセリンモノ脂肪酸エステルは、分子蒸留法又
はクロマトグラフィ法によって除去することができる。

また油脂とグリセリンとのアルコール基交換反応におい
て、触媒としてグリセライドの1,3位に特異的に作用す
るリパーゼを用い反応を行うことによりグリセリンジ脂
肪酸エステル製造することもできる。

又、本発明の油相中にはグリセリントリ脂肪酸エステ
ル、乳化剤、香料、色素、フレーバー等を含有させるこ
とができる。

本発明の乳化油脂組成物の油相／水相の重量比は50/50
〜1/99の範囲が好ましい。

本発明の乳化油脂組成物は粘弾性を示すことが特長的で
ある。例えば、同一組成物であっても粘弾性を示すもの
は乳化安定性が極めて良い。粘弾性とは粘性と弾性の両
力学的性質を合わせ持つ性質である。粘弾性を示すには
粘性率と弾性率の比である損失正接（tanδ）で表わす
のが便利である。tanδは動的粘弾性測定装置（例え
ば、Fundamentals of Dough Rheology,p63,American As
sociation of Cereal Chemists,1986）で測定すること
ができる。tanδ＝∞は純粘性を表わし、tanδ＝０が純
弾性を表わす。

本発明の乳油脂組成物のtanδは0.2〜3.0の範囲内にあ
ることが好ましく、この範囲内では乳化安定性が良好
で、その吸水力も優れ、風味・食感的にも良好である。

本発明において用いられる糖類としては、グルコース、
フラクトース、ガラクトース等の単糖類、シュークロー
ス、マルトース、ラクトース等の二糖類、オリゴ糖、デ
キストリン、分枝糖、環状糖、水飴等が挙げられる。ま
たこれらの糖を還元して得られる還元糖や糖アルコール
あるいは多価アルコール等も用いられる。更にポリデキ
ストロース、フラクトオリゴ糖、分枝オリゴ糖、アガロ
オリゴ糖、ラクチュロース等の難消化性糖類も用いられ
る。中でも分子量が200〜50,000の範囲の糖類が好まし
い。

これら糖類の添加量は水相に対しても５重量％以上が好
ましい。

又、糖類水溶液に高分子ガム質、電解質を加えることに
より目的に合った組成物をつくることが出来る。

用いられる電解質としては、アジピン酸、クエン酸、グ
ルコノデルタラクトン、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳
酸、フマール酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、アミノ酸
等の有機酸塩類、あるいは、食塩、酸性ピロリン酸ナト
リウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、
ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン
酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、リン酸一カリウ
ム、リン酸一ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネ
シウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム等の
無機塩等が挙げられる。これら電解質の添加量は水相に
対して0.5〜4.0重量％が好ましい。

又、本発明に用いられる高分子ガム質としては、アルギ
ン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエス
テル、カゼイン、カゼインナトリウム、繊維素グルコー
ス酸塩、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセ
ルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アラビアガム、
アルギン酸、アラビノガラクタン、オクラ、ガティガ
ム、カラゲーナン、寒天、グアーガム、ゼラチン、タラ
カントガム、ファーセレラン、ローカストビーンガム、
カードラン、カラヤガム、キサンタンガム、タマリンド
種子多糖類、ペクチン等が挙げられる。これら高分子ガ
ム質の添加量は水相に対して0.01〜３重量％が好まし
い。

本発明の乳化油脂組成物中には食物繊維も添加すること
ができる。用いられる食物繊維としては、セルロース、
ヘミセルロース、ペクチン、リグリン、キチン等の細胞
壁構造物質、ポリウロニド、ガラクトマンナン、グルコ
マンナン、グルコノマンタロナン、イヌリン等の非構造
物質があげられ、人間の消化酵素で消化されない不消化
な高分子物質をいう。

〔発明の作用及び効果〕

本発明の乳化油脂組成物は油相にグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、水相に糖類が存在することが必須要件である。
本発明の乳化油脂組成物が粘弾性を示し、極めて安定な
乳化物を与える原因について現時点では不明の部分が多
いが、油相・水相の界面において、グリセリンジ脂肪酸
エスエルと糖の間に相互作用が発生することにより界面
膜を安定化し、極めて安定な乳化物を与えるものと考え
られる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は乳化が安定で、風味
・食感等に優れる。また、本発明の乳化油脂組成物その
ものが乳化力に優れているので、この乳油脂組成物に水
あるいは水溶液を添加して、さらに乳化物を製造するこ
ともできる。

〔実施例〕

以下に製造例、実施例、比較例をもって本発明をより詳
細に説明するが、本発明は、これらの例に限定されるも
のではない。

製造例１ 固定化1,3位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤
（ノボ・インダストリーＡ・Ｓ社製）10.0kg、大豆油由
来脂肪酸43.0kg及びグリセリン7kgを混合して、70℃で
３時間反応を行なった。反応の際のエステル化により生
成する水分を除いてエステル合成率を高めるために2mmH
gに系内を減圧にした。反応生成物からリパーゼ製剤を
濾別した後、分子蒸留、脱色、脱臭を行ないグリセリン
ジ脂肪酸エステル（グリセリンジ脂肪酸エステル含量92
％、上昇融点５℃）を得た。

実施例１ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点12℃）1.5k
gを大豆油1.5kgに溶解して油相とし、イソマルト500
（分枝オリゴ糖75％水溶液、昭和産業（株）製）7kgを
高剪断力ミキサー（アジホモミキサー、特殊機化工製）
を利用して、５分間混合乳化して、油中水型乳化油脂組
成物を得た。

実施例２ 製造例１で得られたグリセリンジ脂肪酸エステル（上昇
融点５℃）1.5kgを大豆油1.5kgに溶解して油相とし、60
％（重量基準、以下同じ）のシュークロース、0.2％の
キサンタンガム、１％の食塩を含有する水溶液7kgを高
剪断力ミキサーを利用して、５分間混合乳化して、油中
水型乳化油脂組成物を得た。

実施例３ 実施例１の高剪断力ミキサーのかわりにプロペラ式攪拌
ミキサーを使用した以外は実施例１と同様にして油中水
型乳化油脂組成物を得た。

比較例１ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点12℃）1.5k
gを大豆油1.5kgに溶解して油相とし、イオン交換水7kg
を高剪断力ミキサーを利用して、５分間混合乳化して、
油中水型乳化油脂組成物を得た。

比較例２ 比較例１の高剪断力ミキサーのかわりにプロペラ式攪拌
ミキサーを使用した以外は比較例１と同様にして油中水
型乳化油脂組成物を得た。

比較例３ ソルビタン脂肪酸エステル（商品名SPAN80,上昇融点５
℃）1.5kgを大豆油1.5kgに溶解して油相とし、イソマル
ト500 7kgを高剪断力ミキサーを利用して、５分間混合
乳化して乳化物を得た。

実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた乳化油脂組成
物の組成及びその性質を表１に示した。

実施例４ 製造例１で得られたグリセリンジ脂肪酸エステル（上昇
融点５℃）3kgと、50％のポリデキストロース（ファイ
ザー製）、２％の食塩、３％のペクチンを含有する水溶
液7kgを高剪断力ミキサーで乳化し、油中水型乳化油脂
組成物を得た。

得られた組成物のtanδは1.5であった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】上昇融点が12℃以下のグリセリンジ脂肪酸
   エステルを全油相量に対し10重量％以上含有する油相
   と、糖類を含有する水相とからなる油中水型乳化油脂組
   生物。
2. 【請求項２】粘性率と弾性率の比である損失正接（tan
   δ）が0.2〜3.0である特許請求の範囲第１項記載の油中
   水型乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】油相／水相の重量比が50/50〜1/99である
   特許請求の範囲第１項若しくは第２項記載の油中水型乳
   化油脂組成物。