JP2652085B2 - 低脂肪スプレッド及びその製造法 - Google Patents

低脂肪スプレッド及びその製造法

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Description

【発明の詳細な説明】 低脂肪スプレッド及びその製造法 本発明は低脂肪スプレッド（塗布食品）に関する。特
に本発明は脂肪分28％以下の低脂肪スプレッドに関す
る。
マーガリンその他の油性スプレッドは83％といった高
い脂肪分を含有している。多くの低脂肪スプレッドも市
販されている。40％以下の低脂肪スプレッドも市販され
ているが、脂肪含量30％以下のものは一般的ではない。
「低脂肪、バター香気液状スプレッドと方法」と題す
る米国特許第4,292,333号は30％以下の分散した脂肪
と、エマルジョン安定剤を含有する連続水相と、親油性
乳化剤及び親水性乳化剤からなる乳化剤系を有する油中
水エマルジョンを開示している。この特許は水溶性エマ
ルジョン安定剤が基本であることを教示している。また
好ましい安定剤として微結晶セルロース、カラギナン、
グアーガム、アルギネート及びキサンテンガムを開示し
ている。
米国特許第4,292,333号はまた親油性乳化剤と親水性
乳化剤とからなる２成分乳化剤組成物を開示している。
この乳化剤は脂肪酸グリセリドでもよい。
ヨーロッパ特許出願第90202415号（900911）には脂肪
分30％以下水性相少なくとも70％のスプレッドが開示さ
れている。このスプレッドはモノグリセリドとポリグリ
セロールエステルの混合物とゲル化剤としての微結晶性
セルロースと15〜28％の脂肪相を含んでいる。
FMC コーポレーションが「Research Disclosure」に
1992年４月に発表した「低脂肪マーガリン」には次の低
脂肪マーガリン組成が開示されている。
スプレッド中の脂肪分を80％から28％以下に減少させ
ることは簡単なことではない。脂肪分28％以下の場合、
スプレッドは主として水からなる。スプレッドを油中水
エマルジョンとして維持することはこれらの状況下では
特に容易ではない。またこのように多量の脂肪を除くに
は置きかえた脂肪の機能性や特殊な感応性をまねること
に多くの考察や努力が払われねばならない。
満足のいく機能性や感応性をもつ生成物を得るには検
討すべき多くの性質がある。低脂肪スプレッドは全脂肪
系と同様の品質と香味を提供する必要がある。また全脂
肪系の特性をまねるには粘度（濃さ、滑らかさ）及び吸
収／吸着（味覚に対する生理的効果）、ワックス性及び
口被覆性を制御する必要がある。
本発明は脂肪分28％以下の低脂肪スプレッドに関す
る。このスプレッドは少なくとも56％の水を有する分散
した水相、８−35ミクロンの平均粒子径をもつ脂肪基
質、ガム、及び28％以下の油分をもつ連続油相を、分散
相と連続相を混合したときに安定な油中水エマルジョン
を形成し維持するに適した有効量の乳化剤と共に含む油
中水エマルジョンである。
通常本発明のスプレッドは脂肪分10−28％をもつ。好
ましくは本発明のスプレッドは脂肪分15−25％をもつ。
より好ましくは20−25％の脂肪分をもつ。
コロイド状微結晶性セルロース等の適切な安定剤が用
いられる。通常安定剤の平均粒子径は0.05〜0.6ミクロ
ンである。より好ましい安定剤は0.1−0.5ミクロンの平
均粒子径をもつ。
有効量の安定剤が用いられる。安定剤は0.5−4wt％が
好ましく、特に0.9−2.2wt％が好ましい。以下に示すガ
イドラインを用いることにより望ましくない実験なしに
安定剤の有効量を決めることができる。
８−35ミクロンの平均粒子径をもつ脂肪基質が通常好
ましいが、それより大きいものもまた小さいものも用い
うる。脂肪基質のより好ましい平均粒子径は12−28ミク
ロンであり最も好ましい平均粒子径は16−24ミクロンで
ある。
適切な乳化剤の例としてはC8−C18脂肪酸とモノー、
ジー又はポリグリセロールからつくられた脂肪酸エステ
ルがある。典型的には、それら又はそれらの混合物は３
−７のHLBをもつ。
本発明の生成物は適宜の手段で混合して製造しうる。
実施例に示す以外又は他に特段の断りがない限り、成
分量、パラメータ、又は反応条件を表す数字はすべての
場合用語「約」をもって解されるべきである。
本発明は低脂肪スプレッドとしての使用に適する油中
水エマルジョンを包含する。このスプレッドは５℃（41
゜F）から22℃（71.6゜F）の範囲の温度で塗布できてし
かもしっかりとした状態を得ている。
特に断りのない限り％は分散相と水性相を混合したと
きに得られる全エマルジョン重量に対する重量％を意味
する。
例 １ 表１に示す組成をもつ低脂肪マーガリンを下記の方法
で作った。
水性相の製造 本発明の低脂肪スプレッドをつくる際に次の方法を用
いた。安定剤を高い剪断力のもとに水に分散させた。次
いでキサンテンガムを加え連続した高剪断力で混合し
た。次いで脂肪基質を加え高剪断力で混合した。
当業者に周知の他の水溶性成分を加えた。次いで水性
相を約42℃（107.5゜F）に冷却した。
脂肪相の製造 脂肪成分を混合し60℃（140゜F）に約20分加熱した。
混合物から約15％の脂肪分を除き、約80℃（176゜F）
に加熱し、乳化剤を混合により加えた。この混合物を前
記脂肪相のバルクにもどし、脂肪可溶性香料及び他の脂
肪可溶性成分を加えた。
次いで脂肪相を乳化温度に冷却した。
乳化剤及び結晶化 均一な粗製油中水エマルジョンを空気の混入又はエマ
ルジョン転位なしに得るために水性相を制御された条件
下に脂質相に徐々に加えた。
エマルジョンを約40℃（104゜F）でつくり、結晶化用
と生成物最終処理用の冷却ユニットを通した。
表１は25％脂肪分含有低脂肪スプレッドである。この
スプレッドは重 例 ２ 脂肪分20％のスプレッドを例１に記載の方法でつくっ
た。このスプレッドは次の組成をもっていた。
本発明の低脂肪スプレッドの製造法をその実施例と共
に記載したが、成分のより詳しい説明を下記する。
安定剤 コロイド状安定剤が好ましい。特に好ましい安定剤は
微結晶性セルロースのAVICEL 591Fである。AVICEL 59
1Fは微結晶性セルロースのFMCコーポレーションの商標
である。AVICEL 591F微結晶性セルロースは共処理され
たカルボキシメチルセルロースと微結晶性セルロースで
ある。微結晶性セルロースは低脂肪スプレッドに粘弾性
を付与し脂肪と同様の口感覚を付与する。
当業者に周知の他の安定剤も用いうる。これらの例と
してはカラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、大
豆蛋白分離物、メチルセルロース、デキストラン、でん
粉、ゼラチン、イナゴマメガム、ペクチン等及びそれら
の混合物がある。
ガム ガムは低脂肪スプレッドに構造を付与する。好ましい
ガムはキサンタンガムである。当業者に周知の他のガム
も置きかえうる。これらのガムの例としてはカラギーナ
ン、グアーガム、イナゴマメガム及びペクチンがある。
ガムはエマルジョンの0.1−2.0wt％存在する。好ましく
はスプレッドはガムを0.1−0.5wt％、より好ましくは0.
15−0.4wt％含む。
脂肪基質 ８ミクロンより大きい平均粒子径をもつ微結晶性セル
ロース、特にガラクトマンナンと共処理した微結晶性セ
ルロースは脂肪基質として好ましい。通常、８−35ミク
ロンの平均粒子径をもつ微結晶性セルロースが好まし
く、16−24ミクロンの平均粒子径をもつ微結晶性セルロ
ースがより好ましい。18−22ミクロンの平均粒子径をも
つ微結晶性セルロースが最も好ましい。
NOVAGEL RCN−15微結晶性セルロース又はNOVAGEL R
CN−10微結晶性セルロースが好ましい。NOVAGEL RCN−
15及びNOVAGEL RCN−10は１以上のガラクトマンナン、
好ましくはグアーと共処理した微結晶性セルロースに対
するFMCコーポレーションの商標である。これらは20ミ
クロンの平均粒子径をもつ。１の共処理法において、微
結晶性セルロースは水性媒体中でグアーガム等のガラク
トマンナンガムと緊密に混合され次いで、好ましくはス
プレー乾燥により、乾燥されて、粒子が球状形状の粉末
からなる凝集体を形成する。所望により、第３の可食
性、成分たとえば親油性物質又は親水性物質、たとえば
蛋白質系物質又はポリサッカライド又はその混合物を組
成物中に混合することもできる。これらについての更な
る詳細はヨーロッパ特許出願90/908745.4号（公開番号4
75998）又は米国特許第5,192,569号を参照されたい。微
結晶性セルロース脂肪基質はスプレッド中に0.01−10wt
％の範囲で存在しうる。より好ましくは0.05−5wt％、
最も好ましくは0.8−2.5wt％の範囲で存在しうる。
乳化剤 C8−C18脂肪酸とモノー、ジー又はポリグリセロール
からつくられた脂肪酸エステルが有効であることを見出
した。特にエステル交換したりリシノール酸のポリグリ
セロールエステルであるTRIODAN R90、可食性の部分水
素化大豆油からつくったモノグリセリドを蒸留したDIMO
DAN OTが好ましい。DIMODAN OTとTRIODAN R90はデン
マーク、DK−8220ブラブランドのGrinsted Productsの
登録商標である。Triodan R90の推定親水性油バランス
HLBは7.0でありDimodan OTの推定HLBは4.3である。
乳化剤及濃度及び２以上の乳化剤を用いる場合の乳化
剤比は安定な油中水エマルジョンをつくるように選ばれ
る。
有効な乳化剤濃度はエマルジョンの転移を防ぎまた通
常の使用条件でエマルジョンから水が放出されるのを防
ぐ。乳化剤の有効な濃度は通常0.1−２％の範囲であ
る。好ましい乳化剤濃度は0.4−1.0％の範囲である。２
以上の乳化剤を組合せて用いる場合、一方が脂肪酸のモ
ノグリセリドで他方がポリグリセロールエステルである
ことが好ましい。通常モノグリセリド：ポリグリセロー
ルエステルの重量比は5:1から1:5の範囲である。3:2か
ら2:5、特に3:2から2:4の範囲がより好ましい。５℃か
ら35℃の通常の使用温度においてスプレッドから水が放
出されないことが好ましい。
好ましいことが判明した上記の脂肪酸エステル等の乳
化剤は３から７の範囲のHLBをもっている。乳化剤混合
物としての好ましいHLBもこの範囲である。この場合成
分のHLBがこの範囲にある必要はない。これらのガイド
ラインに従って、当業者は好ましい乳化剤濃度及び好ま
しい乳化剤又はその組合せを余分な実験をすることなし
に選択しうる。
水 実施例で用いた水は脱イオン水である。
油 低脂肪スプレッドに典型的に加えられる適宜の油を用
いうる。特にヒマワリ油、水素化大豆油、及びヤシ油が
好ましい。しかし乳脂肪等の他の油の使用も余分の実験
なしに当業者がなしうることである。

Claims (31)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】少なくとも56％の水、 ８−35ミクロンの範囲の平均粒子径をもつ微結晶性セル
    ロース／ガラクトマンナン共処理脂肪基質、脂肪基質用
    の有効量の安定剤、 ガム、 28重量％以下の油からなる連続相、及び 分散相と連続相を混合した時安定なエマルジョンを形成
    し且つ維持するに適する乳化剤の有効量（但しすべての
    ％は全エマルジョン重量に基づく重量％である）によっ
    て特徴づけられる低脂肪油中水エマルジョンスプレッ
    ド。
  2. 【請求項２】エマルジョンが油を15−25％、水を少なく
    とも67％、安定剤を0.5−４％及びガムを少なくとも0.1
    ％含有する請求項１記載の低脂肪スプレッド。
  3. 【請求項３】安定剤が0.05−0.5ミクロンの範囲の平均
    粒子径をもつ微結晶性セルロースである請求項１記載の
    低脂肪スプレッド。
  4. 【請求項４】ガムがキサンテンで、乳化剤がC8−C18脂
    肪酸成分とグリセロール、ジグリセロール及びポリグリ
    セロールからなる群から選ばれたグリセロール成分をも
    つ脂肪酸エステルである請求項３記載の低脂肪スプレッ
    ド。
  5. 【請求項５】乳化剤が脂肪酸エステルの混合物である請
    求項４記載の低脂肪スプレッド。
  6. 【請求項６】脂肪酸エステルの混合物がC8−C18脂肪酸
    のモノグリセリドとC8−C18脂肪酸のポリグリセロール
    エステルとを含む請求項５記載の低脂肪スプレッド。
  7. 【請求項７】脂肪酸がC12−C18脂肪酸である請求項６記
    載の低脂肪スプレッド。
  8. 【請求項８】脂肪酸がC14−C18脂肪酸である請求項７記
    載の低脂肪スプレッド。
  9. 【請求項９】脂肪基質が共処理した微結晶性セルロース
    ／グアーである請求項１記載の低脂肪スプレッド。
  10. 【請求項１０】脂肪基質が16−24ミクロンの範囲の平均
    粒子径をもち0.5−2.5の範囲の重量％をもつ請求項４記
    載の低脂肪スプレッド。
  11. 【請求項１１】脂肪基質が共処理した微結晶性セルロー
    ス／ガラクトマンナンである請求項10記載の低脂肪スプ
    レッド。
  12. 【請求項１２】脂肪基質が18−22ミクロンの範囲の平均
    粒子径をもつ請求項10記載の低脂肪スプレッド。
  13. 【請求項１３】微結晶性セルロース安定剤が0.1−0.6ミ
    クロンの範囲の平均粒子径をもつ請求項12記載の低脂肪
    スプレッド。
  14. 【請求項１４】乳化剤が３−７の範囲のHLBをもつ請求
    項12記載の低脂肪スプレッド。
  15. 【請求項１５】乳化剤が４−６の範囲のHLBをもつ請求
    項12記載の低脂肪スプレッド。
  16. 【請求項１６】ａ）水、安定剤、ガム、及び８−35ミク
    ロンの範囲の平均粒子径をもつ微結晶性セルロース／ガ
    ラクトマンナン共処理脂肪基質を ｂ）油及び分散相と連続相を混合したとき安定なエマル
    ジョンを形成し且つ維持するに適する乳化剤からなる連
    続相と混合することにより28wt％以下の脂肪分を含有す
    る油中水エマルジョンを形成することを特徴とする油中
    水エマルジョン低脂肪スプレッドの製造法。
  17. 【請求項１７】脂肪基質がグアーと共処理した微結晶性
    セルロースである請求項16記載の方法。
  18. 【請求項１８】安定剤が0.05−0.5ミクロンの範囲の平
    均粒子径をもつ微結晶性セルロースである請求項16記載
    の方法。
  19. 【請求項１９】乳化剤が３−７の範囲のHLBをもつ請求
    項16記載の方法。
  20. 【請求項２０】乳化剤が脂肪酸エステルである請求項18
    記載の方法。
  21. 【請求項２１】乳化剤がC8−C18脂肪酸成分とグリセロ
    ール、ジグリセロール及びポリグリセロールからなる群
    より選ばれたグリセロール成分をもつ脂肪酸エステルで
    ある請求項20記載の方法。
  22. 【請求項２２】乳化剤がC8−C18脂肪酸成分とグリセロ
    ール、ジグリセロール及びポリグリセロールからなる群
    より選ばれたグリセロール成分をもつ脂肪酸エステルの
    混合物である請求項21記載の方法。
  23. 【請求項２３】脂肪基質が12−25ミクロンの範囲の平均
    粒子径をもつ請求項22記載の方法。
  24. 【請求項２４】乳化剤混合物がC8−C18脂肪酸のモノグ
    リセリドとC8−C18脂肪酸のポリグリセリドとを含む請
    求項23記載の方法。
  25. 【請求項２５】乳化剤混合物がC12−C18脂肪酸のモノグ
    リセリドとC12−C18脂肪酸のポリグリセリドを含む請求
    項23記載の方法。
  26. 【請求項２６】脂肪基質が16−24ミクロンの範囲の平均
    粒子径をもつ請求項25記載の方法。
  27. 【請求項２７】乳化剤混合物がC14−C18脂肪酸のモノグ
    リセリドとC14−C18脂肪酸のポリグリセリドを含む請求
    項26記載の方法。
  28. 【請求項２８】油中水エマルジョン低脂肪スプレッドが
    安定剤0.5−4wt％、微結晶性セルロース脂肪基質0.5−
    2.5wt％、乳化剤0.3−2wt％を含有し、且つ該スプレッ
    ドが５℃では硬いが22℃以上の温度では塗布性をもつ請
    求項27記載の方法。
  29. 【請求項２９】油がヒマワリ油、大豆油及びヤシ油から
    なる群より選ばれる請求項28記載の方法。
  30. 【請求項３０】油中水エマルジョン低脂肪スプレッドが
    安定剤0.5−4wt％、微結晶性セルロース脂肪基質0.5−
    2.5wt％、乳化剤0.4−1.0wt％を含有し、且つ該塗布性
    スプレッドが５℃から22℃の範囲の温度で硬い請求項27
    記載の方法。
  31. 【請求項３１】油がヒマワリ油、大豆油及びヤシ油から
    なる群より選ばれる請求項30記載の方法。
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