JP5980979B2 - ケーキ用水中油型乳化組成物 - Google Patents
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Description
また、ケーキ生地を焼成すると、ケーキ表面全体が茶色い焼色で覆われる。本発明者らは、ケーキ上表面外周部分が、その内側部分に比べて濃い焼色になりやすいという見た目上の問題点にも着目した。
本発明は、焼成後の比容積がより大きく、形状にも優れ、しかも表面の焼色ムラがより抑えられ、かつ、良好な風味と食感とを有するケーキを製造するのに好適な、水中油型乳化組成物の提供を課題とする。
(A)食用油脂 13〜30質量%、
(B)飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール 2〜20質量%、
(C)リン脂質 0.1〜10質量%、
(D)水 5〜40質量%、
(E)セルロース 0.05〜2.5質量%、及び
(F)増粘多糖類 0.02〜0.5質量%。
少なくとも穀粉と、卵と、糖類と、上記ケーキ用乳化組成物とを混合してケーキ生地を調製する工程、及び
前記ケーキ生地を焼成する工程
を含む、ケーキの製造方法に関する。
また、本発明のケーキ用水中油型乳化組成物は、ケーキ生地に含ませることで、焼成後のケーキ上面側への膨らみ(垂直方向への膨らみ)をより均一(より平坦なドーム型)にすることができる。
また、本発明のケーキ用水中油型乳化組成物は、ケーキ生地に含ませることで、焼成後のケーキ上表面の焼色ムラをより抑えることができる。
また、本発明のケーキは、よりソフトでしっとり感にも優れると同時に、しっかりとしたコクをも有している。
本発明に用いる食用油脂は、トリアシルグリセロール及びジアシルグリセロールから構成され、モノアシルグリセロールは含まない。本発明に用いる食用油脂は、トリアシルグリセロールを主成分としており、食用油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、通常には90〜99質量%である。
(A)成分は、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。
上記飽和脂肪酸に特に制限はないが、ミリスチン酸(C14:0)、パルミチン酸(C16:0)、ステアリン酸(C18:0)、アラキジン酸(C20:0)であることが好ましく、特にパルミチン酸(C16:0)、ステアリン酸(C18:0)であることが、ケーキの比容積向上及び焼色ムラの改善の点から好ましい。
(B)成分は、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。
なお、レシチンにはリン脂質以外の成分を含むものが多いが、このようなレシチンを用いる場合には、(C)成分を構成するのはリン脂質であり、リン脂質以外の成分は(C)成分を構成するものではない。
(C)成分は、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。
(D)成分は、本発明の乳化組成物における水相成分の基剤となる。
(E)成分は、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。
(F)成分は、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。
(J)成分は、1種類の不飽和モノアシルグリセロールであってもよく、2種以上の不飽和モノアシルグリセロールからなるものであってもよい。
本発明の乳化組成物に(J)成分が含まれる場合には、当該(J)成分は油相成分を構成する。
上記(G)成分は、乳化組成物の乳化安定性をより向上させる観点から、HLB値が2〜20の少なくとも1種の乳化剤であることが好ましく、HLB値が2〜8の少なくとも1種の乳化剤及びHLB値が9〜20の少なくとも1種の乳化剤からなることがより好ましい。なお、本発明において、上記(G)成分には、上述したモノアシルグリセロール及びリン脂質は含まれない。
HLB=20×(親水基部分の分子量)/(界面活性剤の分子量)
本発明の乳化組成物には、上記のHLB値が2〜8の乳化剤が1〜20質量%含有されることが好ましく、2〜10質量%含有されることがより好ましく、4〜7質量%含有されることが特に好ましい。
本発明の乳化組成物には、上記のHLB値が9〜20の乳化剤が1〜10質量%含有されることが好ましく、2〜8質量%含有されることがより好ましく、3〜6質量%含有されることが特に好ましい。
上記穀粉に特に制限はないが、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉等が挙げられ、中でも小麦粉が好適に用いられる。
上記卵として、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等が挙げられるが、中でも鶏卵が好適に用いられる。また、上記卵は、卵白及び/又は卵黄を意味する。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、殺菌卵等を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
上記糖類は、前述した(I)成分と同義である。
上記ケーキ生地は、さらに粉乳、ベーキングパウダー、砂糖、食用油、香料等を含んでいてもよい。
上記焼成方法に特に制限はないが、通常には、ケーキ生地を所望の型(円筒、三角筒や四角筒等の角筒等)に入れ、オーブン等で焼き上げる(加熱する)ことで行われる。
増粘多糖類水溶液の粘度は、B形粘度計(TVB−10、東機産業社製)により25℃で測定した。
菜種白絞油(日清オイリオ社製)、ステアリン酸モノアシルグリセロール(商品名:エキセルT−95、花王社製)、ソルビタンモノステアレート(HLB4.7、商品名:エマゾール S−10VHL、花王社製)、プロピレングリコールベヘン酸エステル(HLB2〜3、PGMB、花王社製)及び大豆由来リン脂質(商品名:レシチンデラックス、日清オイリオ社製)を下記表1に示す割合で混合し、80℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。
なお、表1の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を100質量%としたときの質量%を示す。
表1には、各乳化組成物中の食用油脂((A)成分)、飽和モノアシルグリセロール((B)成分)、リン脂質((C)成分)、水((D)成分)、セルロース((E)成分)、増粘多糖類((F)成分)、乳化剤((G)成分)、糖類((H)成分)及びエタノール((I)成分)の各含有量(単位:質量%)、並びに(D)成分と(F)成分とからなる水溶液における増粘多糖類の濃度及び該水溶液の粘度についても併せて示す。
卵(生鶏卵)500g、鶏卵白50g、上白糖600gを加え、ミキサー(関東ミキサー社製)で攪拌しながら30℃まで加温した。上記乳化組成物50g、マリッシュスーパー(花王社製)50g及び水150gを加え中速で1分間攪拌した。薄力粉(日清製粉社製)500g、調整粉乳50g及びベーキングパウダー(愛国産業社製)20gを加え、低速で30秒攪拌し、その後ケーキ生地の比重が0.55g/cm3になるまで高速で攪拌した。
得られたケーキ生地を、離型油2g塗った丸型スチール型(型6号)に260g流しいれ、上火200℃、下火200℃のオーブンで20分間焼成してケーキを製造し、下記の試験例に用いた。
上記調製例1で調製した水中油型乳化組成物について、40℃で1時間経過した後におけるオイルオフの発生の有無を目視にて調べた。
結果を下記表1に示す。
上記調製例2で製造したケーキについて、専門パネル10名にて、ケーキ上表面の焼色を下記基準により評価した。評価数値は協議により決定した。
4:ケーキ上表面の外周部とその内側部分との間で焼色の差がない。
3:ケーキ上表面の外周部とその内側部分との間で焼色の差がわずかにある。
2:ケーキ上表面の外周部とその内側部分との間で焼色の差があるが目立たない。
1:ケーキ上表面の外周部とその内側部分との間で焼色の差が目立つ。
結果を下記表1に示す。
上記調製例2で製造したケーキについて、ケーキ上表面のドーム型形状の平坦性、すなわち、ケーキ底面が下になるようにケーキを水平に載置した際の、垂直方向へのケーキの膨らみの均一性を、下記計算式を用いて評価した。
垂直方向へのケーキの膨らみの均一性(%)=100×[(B1+B2)/2]/A
A:ケーキ中心を通るようにまっすぐ垂直に切断したケーキ断面における中心部の高さ(図1中ラインAの長さ)
B1:上記断面おいて、左端から中心までの距離を2等分した位置における高さ(図1中ラインB1の長さ)
B2:上記断面おいて、右端から中心までの距離を2等分した位置における高さ(図1中ラインB2の長さ)
結果を下記表1に示す。
ケーキを焼成後、30分間室温に放置し、品温が20℃となったところでケーキの比容積を測定した。上記「比容積」は、ケーキ1gあたりの容積(単位:cm3/g)として算出され、この値が大きいほど、ケーキ生地の焼成による膨らみが大きいことを意味する。ケーキの比容積は、レーザー体積計測機WinVM2000(ASTEX社製)にて測定した。
結果を表1に示す。
上記調製例2で製造したケーキについて、専門パネル10名にて、風味及び食感を下記評価基準により評価した。評価数値は協議により決定した。
5:食べた時、気道に卵黄の香りが強く残り、強いコクを感じる。
4:食べた時、気道に卵黄の香りが残り、ややコクを感じる。
3:食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、ややコクが感じられない。
2:食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、コクが感じられない。
1:食べた時、気道に卵黄の香りが残らなく、コクが感じられない。
5:ケーキの食感がかなりソフトでしっとりしている。
4:ケーキの食感がソフトで僅かにしっとりしている。
3:ケーキの食感にソフトさ、しっとりさが感じられない。
2:ケーキの食感にやや堅さが感じられ、ソフトさが感じられない。
1:ケーキの食感が堅く、パサつきが感じられる。
結果を表1に示す。
また、リン脂質の含有量が本発明で規定するよりも多い比較品5は、乳化安定性が悪く、ケーキの製造に用いることができなかった。リン脂質を含まない比較品6は、乳化安定性は高かったが、これを用いて製造したケーキは焼色ムラが生じており、焼成による膨らみが比較的小さい上に、垂直方向への膨らみ具合も不均一であった。また、当該ケーキは風味と食感のいずれにおいても劣るものであった。
また、セルロースを含まない比較品7は、乳化安定性は高いものの、これらを用いて製造したケーキは焼色ムラが顕著であり、風味にも劣るものであった。逆に、セルロースの含有量を高めても、その量が本発明で規定するよりも高い場合には、上記の傾向は改善されなかった(比較品8)。また、水溶性のセルロースであるメチルセルロースを使用した場合、焼色ムラが顕著であり、食感は劣るものであった(比較品9)。
また、本発明品1〜15は、風味と食感の双方にも優れるものであった。
Claims (4)
- 下記(A)〜(G2)を含有する、ケーキ用水中油型乳化組成物:
(A)食用油脂 13〜30質量%、
(B)飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール 2〜20質量%、
(C)リン脂質 0.1〜10質量%、
(D)水 5〜40質量%、
(E)セルロース 0.05〜0.6質量%、
(F)キサンタンガム、グアーガム及びアラビアガムから選ばれる1種又は2種以上の増粘多糖類 0.02〜0.5質量%、
(G1)HLB値が2〜8のソルビタン脂肪酸エステル及びHLB値が2〜8のプロピレングリコール脂肪酸エステル 合計で1〜20質量%、及び
(G2)HLB値が9〜20のショ糖脂肪酸エステル 1〜10質量%。 - (D)成分及び(F)成分からなる増粘多糖類水溶液の25℃における粘度が、10〜10000mPa・sである、請求項1に記載の乳化組成物。
- 前記のHLB値が2〜8のソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノステアレートである、請求項1又は2に記載の乳化組成物。
- 少なくとも穀粉と、卵と、糖類と、請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳化組成物とを混合してケーキ生地を調製する工程、及び
前記ケーキ生地を焼成する工程
を含む、ケーキの製造方法。
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