JPS60186248A - 可塑性油中水型乳化脂及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、可塑性油中水型乳化脂、更Ｇ、：詳しくは、
高融点を示すグリセリン脂肪酸エステルを含有しており
、且つ該エステルを多量に含有する場合でも柔らかく可
塑性に冨む可塑性油中水型乳化脂及びその製造方法に関
するものである。

近年、製パン業界には、生産規模の拡大に伴っ゛ζ連続
製パン法が導入されているが、従来〜パン生地の油脂に
ついてはあまり注意が払われなかったのに対し・、連続
製パン法においてはバトン生地は強いミキシングを受け
るため、生地の強化をはかる乳化剤、ドウコンディショ
ナー等の製パン改良。

剤の添加が必須となってきている。製パンに用いる乳化
剤として最も一般的で且つ実効があるとされ°ζいるも
のは、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂
肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、こは
く酸モノグリセリド等のグリセリン脂肪酸エステルであ
る。これらのグリセリン脂肪酸エステルは、５通常、シ
ョートニング、マーガリン（油中水型乳化脂）等に含有
させ、製パン用油脂とし°ζ添加されている。しかしな
がら、これらのグリセリン脂肪酸エステルは、高い融点
を有しており、それらを通常の方法、即ち、油相に熔解
した形で添加すると、連続相である油相の融点も上昇し
、得られるショートニング、マーガリンが堅いものにな
ってしまい、それらを製パン時に生地に練り込むことを
困難にしてしまう。

本発明者等は、斯る問題を解決し、製ノ々ンに使用して
優れた製パン改良効果を奏し、且−ン高む１融点を保有
したグリセリン脂肪酸エステルを多量に含有する場合で
も柔らかく可塑性に冨む製パン用油中水型乳化脂を得る
ことを目的として鋭意検？Ｉ・Ｊした結果、大部分の粒
径が３００μ以下である粉末状グリセリン脂肪酸エステ
ルを分散させた可塑性油中水型乳化脂が上記目的を達成
することを見出し本発明に到達した。

即ち、本発明の可塑性油中水型乳化脂は、大部分の粒径
が３００μ以下である粉末状グリセリン脂肪酸エステル
が分散していること、を特徴とするものである。

以下に本発明の可塑性油中水型乳化脂についＣ詳述する
。

本発明に用いられる油脂としては、天然の動植物油脂の
他にそれらにエステル交換、水素添加、分別等を施した
加工油脂があげられ、それらは単独若しくは混合して用
いられる。また、油脂は、得られる油中水型乳化脂が可
塑性を有するようなものを選択する。　□ 本発明の可塑性油中水型乳化脂における油脂及び水の含
有率は特に限定されないが、製パン用という目的からす
れば水に対する油脂の重量□比率が小さくなりすぎると
相対的に水が増え、好ましくなくなり、また油中水型乳
化の安定性の面からも、水に対する油脂の重量比率は水
１に対し１．２以上であることが好ましり′ミ特に好ま
しくは１．２〜４．０の範囲である。　□ また、本発明で用いられる粉末状グリセリン脂肪酸エス
テルとは、通常乳化剤として製パンに用いられるグリセ
リンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル
、こはく酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを粉末状に加工したものであり、大部分の粒径が
３００μ以下、好ましくは、粒径が３００μ以下のもの
の重量比が７５％以上のものであり、粒径が３００μ以
上のものを２５％以上含む場合は本発明の可塑性油中水
型乳化脂の製造時に沈澱することがあったり、製パン改
良効果が低減したりすることがある。

これらの粉末状グリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸
としては、通常炭素数１４以」二の飽和脂肪酸があげら
れ、特にステアリン酸、パルミチン上記粉束状グリセリ
ン脂肪酸工反チルの配合比率は特に限定されないが、製
パン改良効果の見地からは好ましくは可塑性病中水型乳
化脂に対して０．５〜１０重量％である。

本発明の可塑性油中水型ｉ、Ｌ化脂には、本発明の効果
を損なわない限りに航）ソ、目的に応じて水相、晶相の
副成分としてｉの他の乳化剤、乳製品、糊料、食塩、糖
類、ｉ香料、皇味剤等を自由に含ませることも荀能であ
る。

上述した本発明の可塑性油中水型乳化脂は、前記粉′束
状多゛リセリン脂肪＃＆ニス妻ルを、その融点以下の温
ｋにおいて、乳化脂製造］二程中に添加分散させること
によって得られる。　・ その二つの方法は以下の通りであや。

先ず、油脂と目的に応じて加えるその他の副成分を常温
若しくは加熱下に混合熔解させ゛で油相を調製し、該油
相を粉末状グリセリン脂肪酸エステルの融点以下、即ち
加える粉末状グリセリン脂肪酸エステルの種類によって
も異なるが、約５５〜４０℃以下に冷却する。一方、水
若しくは目的に応じて加えるその他の副成分を水に熔解
させた水相を、加える粉末状グリセリン脂肪酸エステル
の融点以下、即ち加える粉末状グリセリン脂肪酸エステ
ルの種類によっても異なるが、約５５〜４０℃以下に保
持した後、該水相（又は水）に粉末状グリセリン脂肪酸
エステルを添加分散させる。

次いで、油相と水相を上記温度（粉末状グリセリン脂肪
酸エステルの融点以下）に保持しながら油中水型に混合
乳化して乳化物を得る。然る後、得られた油中水型乳化
物をボテーター等の急冷可塑化機を用いて急冷可塑化す
ることによって、本発明の可塑性油中水型乳化脂が得ら
れる。

油相、水相及び油中水型乳化物の品温か粉末状グリセリ
ン脂肪酸エステルの融点より高くなった場合は、粉末状
グリセリン脂肪酸エステルが熔解し、その一部若しくは
大部分が油相へ移行し溶は込むことによって連続相であ
る油相の融点を引き上げてしまう結果、製パンに使用す
る場合に必要な柔らかさや可塑性を失ってしまう。

また、本発明の可塑性油中水型乳化脂は以下に示す方法
によっても得ることができる。

先ず、油脂と目的に応じて加えるその他の副成分を常温
若しくは加熱下に混合熔解させて油相を調製し、該油相
を加える粉末状グリセリン脂肪酸エステルの融点以下、
即も加える粉末状グリセリン脂肪酸エステルの種類によ
っても異なるが、約５５〜４０℃以下に冷却した後、該
油相に粉末状グリセリン脂肪酸エステルを添加分散させ
る。一方、水若しくは目的に応じて加えるその他の副成
分を水に溶解させた水相を油相に分散させた粉末状グリ
セリン脂肪酸エステルの融点以下に保持する。

次いで、油相と水相（又は水）を上記温度（粉末状グリ
セリン脂肪酸エステルの融点以下）に保持しながら油中
水型に混合乳化して乳化物を得る。

然る後、得られた油中水型乳化物をボテ−ター等９急冷
可塑化機を用いて急冷可塑化することによって、本発明
の可塑性油中水型乳化脂が得られる。

油相、水相及び油中水型乳化物の品温か粉末状グリセリ
ン脂肪酸エステルの融点より高くなった場合は、１５１
末状グリセリン脂肪酸エステルが熔解し、その一部若し
くは大部分が油相へ移行し熔は込むことによって連続相
である油相の融点を引き一ヒげてしまう結果、製パンに
使用する場合に必要な柔らかさや可塑性を失ってしまう
。

また更に、本発明の可塑性油中水型乳化脂は以下に示す
方法によっても得ることができる。

先ず、油脂と目的に応じて加えるその他の副成分を常温
若しくは加熱下に混合溶解させて油相を調製する。一方
、水若しくは目的に応じて加えるその他の副成分を水に
熔解させた水相を調製する。

次いで、油相と水相（又は水）を油中水型に混合乳化し
て乳化物を得る。得られた油中水型乳化物を加える粉末
状グリセリン脂肪酸エステルの融点以下、即ら加える粉
末状グリセリン脂肪酸エステルの種類によっても異なる
が、約５５〜４０℃以下に冷却した後、該油中水型乳化
物に粉末状グリセリン脂肪酸エステルを添加分散させる
。然る後、このものをボテ−クー等の急冷可塑化機を用
いて急冷可塑化することによって、本発明の可塑性油中
水型乳化脂が得られる。

油中水型乳化物の品温か粉末状グリセリン脂肪酸エステ
ルの融点より高くなった場合は、粉末状グリセリン脂肪
酸エステルが熔解し、その一部若しくば大部分が油相へ
移行し熔り込むことによって連続相である油相の融点を
引き上げ°ζし７まう結果、製パンに使用する場合に必
要な柔らかさやｉｉＪ塑性を失ってしまう。

本発明の可塑性油中水型乳化脂は、製パンに使用して優
れた製パン改良効果を奏するものであり、且つ高い融点
を保有したグリセリン脂肪酸エステルを多量に含有する
場合でも柔らかく可塑性に冨むものである。

以下に実施例及び比較例をあげて、本発明を更に詳しく
説明する。

２Ｉ１１１〜４、　１１　び２、Ｉ　び２上昇融点２８
℃の魚硬化油９部（重量部、以下同様）と上昇融点３６
℃の魚硬化油１部を溶解混合した配合油Ａ及び上昇融点
２８℃の魚硬化油６部と上昇融点３６℃の魚硬化油４部
を溶解混合した配合油Ｂを用い、下記の表１に示した組
成で可塑性油中水型乳化脂を製造した。

製造方法は、実施例１及び２については次の方法によっ
た。

先ず、油相を熔解した後、約５５℃まで冷却する。次い
で、３０℃前後の水に粉末状グリセリン脂肪酸エステル
を添加し、ホモミキサー（特殊機化層）で攪拌分散し水
相となす。攪拌しながら油相に水相を加え、油中水型乳
化となし、次いで急冷可塑化装置を通し本発明の可塑性
油中水型乳化脂をｒｌ　ノこ。

また、実施例３及び４については次の方法によった。

先ず、油相を７０℃前後まで加温熔解し、これに３０℃
前後の水を加え、油中水型乳化となし、攪拌しながら油
中水型乳化物を４５℃前後に保持する。次いで、この油
中水型乳化物に粉末状グリセリン脂肪酸エステルを添加
し、攪拌分散した後、急冷可塑化装置を通し本発明の可
塑性油中水型乳化脂を得た。

また、比較画及び参考例については、通常の公知の方法
を用い、次のようにし−で行った。

先ず、熔解した油相に粉末状グリセリン脂肪酸エステル
を加え（参考例にあっては加えない）、７０℃前後まで
加熱し均一に溶解する。攪拌しなから油相に３０℃前後
の水を加え、油中水型乳化となし、次いで、急冷可塑化
装置を通しマーガリン状の油中水型乳化油脂組成物を得
た。

上記の、実施例１〜４で得られた本発明の可塑性油中水
型乳化脂、比較例及び参考例で得られた・油中水型乳化
油脂組成物についての最大圧縮応力の測定結果を下記の
表２に示す。

下記の表２から明らかなように、実施例１〜４で得られ
た本発明の可塑性油中水型乳化脂は、比較例で得られた
油中水型乳化油脂組成物に比べて全く柔らかいものであ
った。

表１ ＊ｌ：粉末状グリセリンモノ脂肪酸エステル（粒径３０
０μ以下のものを８０％以上含有し、結合脂肪酸がステ
、アリン酸６５％、パルミチン酸２５％のもの） ＊２：粉末状こはく酸モノグリセリド（粒径３゜Ｏμ以
下のもめを８０％以上含有し、結合脂肪酸がステアリン
Ｍ６５％、パルミチンｒ１１．２５％の本の） ゛表２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）大部分の粒径が３００μ以下である粉末状グリセ
   リン脂肪酸エステルが分散していることを特徴とする可
   塑性油中水型乳化脂。 （２）水に対する油脂の重量比率が、水１に対し１．２
   〜４，０である、特許請求の範囲第（１）項記載の可塑
   性油中水型乳化脂。 （３）粉末状グリセリン脂肪酸エステルが、粉末状グリ
   セリンモノ脂肪酸エステル、粉末状グリセリンジ脂肪酸
   エステル、粉末状こばく酸モノグリセリド、粉末状ジア
   セチル酒石酸モノグリセリ］・からなる群から選）Ｒさ
   れた１種又は２種以上のグリセリン脂肪酸エステルであ
   る、特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の可
   塑性油中水型乳化脂。 （４）大部分の粒径が３００μ以下である粉末状グリセ
   リン脂肪酸エステルを、その融点以下の温度において添
   加分散させることを特徴とする可塑性油中水型乳化脂の
   製造方法。 （５１４’５）束状グリセリン脂肪酸エステルを、その
   融点以下の温度において油相中に添加することを特徴と
   する特許請求の範囲第（４）項記載の可塑性油中水型乳
   化脂の製造方法。 （６）粉末状グリセリン脂肪酸エステルを、その融点以
   下の温度において水相中に添加することを特徴とする特
   許請求の範囲第（４）項記載の可塑性油中水型乳化脂の
   製造方法。 （７）粉末状グリセリン脂肪酸エステルを、その融点以
   下の温度において乳化物中に添加することを特徴とする
   特許請求の範囲第（４）項記載の可塑性油中水型乳化脂
   の製造方法。