JPS6218130B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高融点バター脂フラクシヨンおよび液
体脂によるスプレツド可能な油中水型エマルジヨ
ンおよびその製造法に関する。 クリームおよび植物油から出発し、チヤーニン
グ工程を含む類似製品の製造は英国特許第
1217395号明細書に記載されている。この特許明
細書によれば、脂肪の全量を基準として、最高量
30％の植物油を製品中に含有させることができる
がそれ以上高い油濃度では室温であまりに軟いコ
ンシステンシイーとなる。 出来れば高価なバター脂の量を減少し、油好ま
しくは生理学的に有利な効果を有する不飽和脂肪
酸の高含量を有する植物油量を増加させた、５―
20℃の温度範囲で通常の製品よりすぐれたスプレ
ツド特性を得ることを目的としたスプレツド可能
なエマルジヨンにニーズがある。 これらの要件を満足する、スプレツド可能な
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを製造出来ることがわかつ
た。 本発明のエマルジヨンは： (i) ４・０から7.0のPHを有しかつ全エマルジヨ
ンの多くても70重量％を含む水性相、 (ii) (a) 10℃で固体脂結晶を実質的に含まない液
体脂および (b) 次の固体脂含量を有するバターステアリン
フラクシヨン： N₁₀＝50−80，N₂₀＝24−45，N₃₅＝３−18を含
有する脂肪相を含む。 上記の固体脂含量は「Journal of the
American Oil Chemists′ Society，51，1975，
316（Van Putte 外）」に記載された方法により
Ｎ値として測定した。 液体脂は好ましくはヒマワリ油、大豆油、サフ
ラワー油、綿実油、ナタネ油、とうもろこし油、
落花生油、又はそれ等の混合物のような高度不飽
和脂肪酸を比較的多く含有する植物油から成る。 他の植物又は動物油あるいは低融点フラクシヨ
ンを使用することも可能である。 バターステアリンは、アセトン又はヘキサンの
ような溶剤の存在下、又は界面活性物質の存在下
（いわゆるLanza分別）、又は溶剤無しで（いわゆ
る乾式分別）、バターを分別して得られたフラク
シヨンである。油の溶解と精製の際に溶剤を使用
すると、溶剤を除去する際に、フレーバの一部が
消失するので、バターステアリンはバターの乾式
分別で得られたフラクシヨンであることが好まし
い。乾式分別は15から30℃の、好ましくは23から
28℃の温度範囲で実施する。乾式分別で得られた
バターステアリンは好ましくは次のＮ―値で明示
した固体脂含量を有する： N₁₀＝55−70，N₂₀＝35−45，N₃₅＝８−13。 エマルジヨンの脂肪相の成分間の比率は、上記
の相に次の好ましい固体脂含量を与えるようなも
のである。 N₁₀＝15−40，N₂₀＝９−20，N₃₅＝０−５。 これらの基準を満足さす為に、脂肪相は好まし
くは20―65重量％のバターステアリンおよび35―
80重量％、好ましくは40―65重量％の液体油を含
有する。 又本発明のエマルジヨンは一定量の未分別バタ
ー脂を含有出来、このエマルジヨンは好ましくは
次の組成を有する脂肪相を含む：バターステアリ
ン20―65％、液体油35―80％および未分別のバタ
ー脂０―45％、３成分の重量の総計は100％であ
る。この未分別バターは好ましくは水性相中に分
散形で存在し、更にモノー又はジーグリセリド、
レシチン、増粘剤、蛋白質および水溶性塩類を含
有してもよい。PHは好ましくは4.5から5.5であ
る。水性相は好ましくは最終製品を基準として１
―10重量％の乳蛋白質を含有する。 好ましい水性相は細菌学的に酸性化した脱脂乳
である。一般に水性相は全組成分の約16重量％を
含む。 然し原則としてエマルジヨンは低カロリータイ
プであり、全組成分の約16重量％、例えば30―70
重量％含むことが出来る。 上記のエマルジヨンを製造する本発明の方法
は、 (a) 上記の如くバター脂を液化し、ついで分別し
て高融点のステアリンフラクシヨンを分離し、 (b) このようにして得られたバターステアリンお
よび10℃で実質的に固体脂結晶を含まない液体
脂を原料として脂肪相を調製し、 (c) このようにして得られた脂肪相およびPH4.0
―7.0の水性相を冷却し、ワーキングして、望
ましいテクスチヤーと可塑性のスプレツド可能
な製品を得る ことを特徴とする。 バター脂は公知方法、例えばクリームから出発
してクリームをバターに転化し、続いてバターミ
ルクを分離するか、又は直接クリームの遠心分離
により調整する。バター脂を融点以上の温度迄加
熱することにより溶融する。好ましくは融点以上
10℃を超えない温度が選ばれる。この最高加熱温
度は多くの場合約45℃である。理想的にはバター
脂を35゜から40℃の範囲の温度にする。 分別の条件は既に上記した。 スプレツド可能な製品の製造の為に、脂肪相お
よび水性相を別々に装置に入れ、装置内で、冷却
およびワーキングを実施することが可能である。 又最初にプレーエマルジヨンを調製し、続いて
装置に供給することも可能である。エマルジヨン
の冷却およびワーキングをいわゆるVotatorの装
置で実施出来、Votatorの装置はエマルジヨンを
急速に強く冷却する１個又はそれ以上の表面かき
取り型冷却器および後―結晶化が生じうるピン付
きの撹拌容器から成る。このタイプの装置は
Andersen＆Williams：「Margarine」，
Pergamon Press，第２版、，1965、に記載され
ている。 本発明の他の実施態様によれば、クリームをバ
ターステアリン、液体油および任意には未分別バ
ター脂の混合物から出発し、その混合物に水又は
稀釈した又は未稀釈の脱脂乳を注入して調製し、
ついで必要ならばそれ以上の量の脂肪、特に液体
脂を添加した後、混合物をチヤーニングする。 次に本発明を次の例により例証する。 例 (A) バター脂の調製 バター脂を38％の脂肪含量を有するクリームか
ら出発し、遠心分離により調製し、続いてバター
脂を分離する。 (B) バターステアリンの調製 バター脂を40℃に加熱し、続いて25℃に（３
℃／時間）に冷却した。 得られたステアリンは次の特性を有する： N₁₀＝65 N₂₀＝40 N₃₅＝12 (C) 脂肪相の調製 脂肪相を40℃で混合して調製した： 40％のヒマワリ油 40％のバター脂（未分別） 20％のステアリン。 脂肪混合物は次の特性を有する。 N₁₀＝25 N₂₀＝12 N₃₅＝0.5。 (D) プレーエマルジヨンの調製 酸性化した脱脂乳を含有する水性相（16％―PH
4.7）を、0.1％のモノグリセリドを混入した上記
の脂肪相（84％）中で乳化した。スプレツドは、
プレーエマルジヨンを次の配列のVotatorユニツ
トに供給することにより製造した：AACA、そ
の中、いわゆるＡユニツト内でプレーエマルジヨ
ンを急速に冷却し、ワーキングし、後結晶化をい
わゆるＣユニツトで行つた。 Ａユニツト内の滞留時間は20―30秒で、Ｃ―ユ
ニツト内で約２分であつた。 最初のＡユニツトから出る際に、エマルジヨン
は15℃の温度を有し、第２のＡユニツトから出る
際の温度は10℃であつた。Ｃユニツトから出る際
のエマルジヨンの温度は13℃であり、第3Aユニ
ツトを出る際は10℃であつた。 Ｃ―値で示す硬度（Haighton等による測定―
Journal of American Oil Chemists′ Society36
（1959）345）は： C₅＝1400ｇ／cm² C₁₀＝800ｇ／cm² C₂₀＝100ｇ／cm²であつた。 生成物は５℃および20℃においてすばらしくス
プレツド可能であつた。 例 分別を15℃で実施した以外は例に記載の方法
を繰り返し、次の固体脂含量を有するステアリン
が生成された： N₁₀＝55 N₂₀＝30 N₃₅＝４。 脂肪相は60％のステアリンと40％のヒマワリ油
から出発して調製した。 固体脂含量は次の通りであつた。 N₁₀＝30 N₂₀＝14 N₃₅＝0.7。 Votatorから出るスプレツドは次の特性を有し
た： C₅＝2100ｇ／cm² C₁₀＝1300ｇ／cm² C₂₀＝150ｇ／cm² 生成物は10℃および20℃において著しくスプレ
ツド可能であつた。 例 脂肪相を60％の大豆油および40％のステアリン
を原料として調製する以外は例に記載の方法を
繰返した。 脂肪混合物は次の％の固体脂を有した。 N₁₀＝20 N₂₀＝11 N₃₅＝1.0 Votatorから出るスプレツドは次の特性を有し
た： C₅＝700ｇ／cm² C₁₀＝400ｇ／cm² C₂₀＝90ｇ／cm² 生成物は５および20℃で著しくスプレツド可能
であつた。 例 バターステアリンの製造の為に例に記載の方
法を繰返えした。脂肪相を40部のバター脂、20部
のバターステアリンおよび20部のヒマワリ油を原
料として調製した。続いてこの脂肪相を60部の脱
脂乳と60部の水に注入して合成クリームを調製し
た。この合成クリームを１晩10℃においた。次に
20部のヒマワリ油を添加し、そのプレーエマルジ
ヨンを脱脂乳を除いて望ましいテクスチヤーおよ
び可塑性を有する製品が得られる迄チヤーンし
た。 生成物は10℃および20℃において著しくスプレ
ツド可能であつた。 比較例 プレーエマルジヨンを例の水性相と40％のヒ
マワリ油および60％の未分別バター脂から成る脂
肪相を原料として調製し、例記載の方法で処理
した。得られた生成物は次のＣ値を有した。 C₅＝約900ｇ／cm² C₁₀＝約300ｇ／cm² 15℃および20℃において、生成物は測定可能な
Ｃ―値を有せず、実質的に液体であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (i) 4.0から7.0のPHを有し、多くても全エマ
   ルジヨンの70重量％である水性相、 (ii) (a) 10℃で実質的に固体脂結晶を含まない液
   体油、および (b) 次の固体脂含量を有するバターのステアリ
   ンフラクシヨン N₁₀＝50−80；N₂₀＝25−45；N₃₅＝３−18 を含有する脂肪相を包含する、スプレツド可能な
   油中水型エマルジヨン。 ２ 脂肪相の成分間の比率は、脂肪相に次の固体
   脂含量：N₁₀＝15−40；N₂₀＝８−20；N₃₅＝０−
   ５を与えるようなものであることを特徴とする、
   特許請求範囲第１項記載のエマルジヨン。 ３ 液体油がヒマワリ油、大豆油、サフラワー
   油、綿実油、ナタネ油、とうもろこし油、落花生
   油、又はその混合物から成ることを特徴とする、
   特許請求範囲第１項記載のエマルジヨン。 ４ バターステアリンがバター脂を15゜から30℃
   の範囲の温度で溶剤無しに分別することにより得
   られたフラクシヨンであることを特徴とする、特
   許請求範囲第１項記載のエマルジヨン。 ５ バターステアリンがバター脂を23゜および28
   ℃の範囲の温度で溶剤無しに分別することにより
   得られたものであることを特徴とする、特許請求
   範囲第４項記載のエマルジヨン。 ６ 脂肪相がバターステアリン20から65重量％お
   よび液体油35から80重量％を含有することを特徴
   とする、特許請求範囲第１項記載のエマルジヨ
   ン。 ７ 脂肪相が液体油40から65重量％を含有するこ
   とを特徴とする、特許請求範囲第６項記載のエマ
   ルジヨン。 ８ バターステアリン20から60重量％および未分
   別バター脂肪０から45重量％含有することを特徴
   とする、特許請求範囲第６項記載のエマルジヨ
   ン。 ９ 水性相がクリームから成ることを特徴とす
   る、特許請求範囲第１項記載のエマルジヨン。 １０ クリームが未分別バター脂を含有すること
   を特徴とする、特許請求範囲第９項記載のエマル
   ジヨン。 １１ (a) バター脂を溶融し、ついで次の固体脂
   含量：N₁₀＝50−80；N₂₀＝25−45；N₃₅＝３−
   18を有するバターステアリンをバター脂から分
   画法により分離し、 (b) 工程(a)で得られたバターステアリンフラクシ
   ヨンおよび10℃で実質的に固体脂結晶を含まな
   い液体脂を原料として脂肪相を調製し、 (c) このようにして得られた脂肪相およびPH＝
   4.0−7.0の水性相を冷却し、ワーキングして、
   望ましいテクスチヤーと可塑性のスプレツド可
   能な生成物を得る ことを特徴とする、特許請求範囲第１項記載のス
   プレツド可能なエマルジヨンを製造する方法。 １２ 分別を溶剤なしに15℃から30℃の範囲の温
   度で実施することを特徴とする、特許請求範囲第
   １１項記載の方法。 １３ 分別を23℃から28℃の範囲の温度で実施す
   ることを特徴とする、特許請求範囲第１２項記載
   の方法。 １４ 脂肪相および水性相を冷却およびワーキン
   グする装置に別々に供給することを特徴とする、
   特許請求範囲第１１項記載の方法。 １５ 脂肪相および水性相から出発してプレエマ
   ルジヨンを調整し、続いてエマルジヨンを冷却お
   よびワーキングする装置に供給することを特徴と
   する、特許請求範囲第１１項に記載の方法。 １６ バターステアリン、液体油および任意には
   未分別バター脂の混合物を原料として、クリーム
   を調調し、それを水に注入するかあるいは稀釈し
   た又は未稀釈の脱脂乳に注入し、その後得られた
   混合物を任意にそれ以上の量の脂肪を添加した後
   チヤーンすることを特徴とする、特許請求範囲第
   １１項記載の方法。