ITMI20012450A1 - Preparazione di grassi alimentari in tubetti - Google Patents

Description

Descrizione dell'invenzione che ha per titolo:

"Preparazioni di grassi alimentari in tubetti".

La presente invenzione concerne delle nuove preparazioni di grassi alimentari racchiuse in tubi pronti all'uso, in particolare in tubi deformabili, comprimibili o in stick.

In particolare l'invenzione concerne delle composizioni a base di grassi alimentari solidi alla temperatura ambiente, quali burro e/o margarina, in combinazione con oli alimentari di origine vegetale e eventualmente addizionate di altri componenti benefici per l'organismo e/o aromatizzate con erbe e spezie diverse.

Com'è noto e provato da indagini di mercato, i consumatori si stanno orientando verso prodotti alimentari più sani, ad esempio privi di conservanti e prestano maggior attenzione alla praticità e all'igiene, scegliendo ad esempio le confezioni più facili da utilizzare e che assicurano migliori condizioni di conservazione dell'alimento anche dal punto di vista microbiologico. Per le stesse ragioni i consumatori scelgono ora alimenti più poveri di colesterolo, preferendo ad esempio condimenti vegetali a quelli animali, a volte a discapito del sapore e dell'aroma del cibo così cucinato.

Ad esempio l'utilizzo del burro da cucina nelle normali preparazioni prevede che si scarti un panetto di carta o alluminio, che se ne prelevi la quantità desiderata con un utensile da cucina e che si richiuda il panetto in modo appropriato al fine di evitare l'ossidazione del prodotto e il conseguente irrancidimento. Le confezioni non si richiudono mai in modo preciso e di conseguenza sporcano il frigorifero; inoltre la parte di prodotto esposta alla luce e all'aria tende ad ingiallire e irrancidire. Allo stesso modo, bastano poche gocce di olio sulle pareti laterali delle bottiglie di olio perché queste si presentino viscide e sporchino le superfici dove sono riposte.

Si è ora trovato che è possibile preparare una composizione per uso alimentare che viene incontro alle nuove esigenze dei consumatori e che fornisce una preparazione di grassi alimentari pronta all'uso, confezionata in modo tale da garantire praticità d'uso e facilità di conservazione in assenza di agenti conservanti.

In particolare, si è ottenuta una preparazione alimentare a base di grassi solidi alla temperatura ambiente, quali burro e/o margarina, in miscela con oli di origine vegetale, che presenta una opportuna consistenza per essere confezionata in tubetti deformabili dai quali essere spremuta al momento dell'uso.

Così l'invenzione concerne, secondo uno dei suoi aspetti, una composizione che comprende almeno un grasso alimentare solido alla temperatura ambiente in miscela con almeno un olio alimentare di origine vegetale, confezionata in tubi deformabili, comprimibili o in stick.

L'espressione "tubi deformabili" designa secondo la presente invenzione qualsiasi contenitore per alimenti a forma di tubo richiudibile.

L'espressione "un grasso alimentare solido alla temperatura ambiente" designa, secondo la presente invenzione, un grasso di origine animale o vegetale commestibile, come il burro, il burro a basso contenuto di colesterolo, il burro di noccioline, la margarina o le loro miscele.

Secondo un aspetto preferito dell'invenzione, il grasso alimentare solido alla temperatura ambiente, qui di seguito solo "grasso solido", è il burro vaccino.

L'espressione "olio alimentare di origine vegetale", qui di seguito solo "olio", designa secondo la presente invenzione un olio commestibile derivato da frutti e/o da semi, quale ad esempio l'olio extravergine di oliva, l'olio vergine di oliva, l'olio di oliva, l'olio di sansa e di oliva, l'olio di semi di arachide, l'olio di semi di soia , mais o girasole, le loro miscele o l'olio di riso. Possono pure essere utilizzati altri tipi di olio, purché adatti per l'uso alimentare.

Il grasso solido e l'olio possono essere presenti nella composizione in rapporti percentuali variabili, che variano tra 90:10 e 20:80, preferibilmente tra 85:15 e 25:75, vantaggiosamente tra 60:40 e 40:60. Tali rapporti saranno ad esempio scelti in base alle necessità, alla consistenza desiderata o al tipo di impiego gastronomico a cui tale composizione è destinata. Salvo diversamente indicato, i rapporti tra i componenti della miscela sono espressi in peso.

Si possono quindi prevedere composizioni contenenti grasso solido e l'olio in rapporti rispettivamente compresi tra 20:80 e 40:60, ad esempio per gli usi più strettamente destinati alla cottura o viceversa compresi tra 70:30 e 80:20 quando si desideri utilizzare la composizione cruda, ad esempio quando la si voglia spalmare su pane, tartine e simili.

Secondo un aspetto preferito, il rapporto in peso tra grasso solido e l'olio è di circa 50:50.

Vantaggiosamente, la composizione comprende burro vaccino e un olio di oliva in rapporto in peso di circa 50:50, dove l'olio di oliva è scelto nel gruppo che consiste in l'olio extravergine di oliva, l'olio vergine di oliva e l'olio di oliva.

La composizione dell'invenzione può essere, se desiderato, addizionata di agenti e sostanze utili e benefiche per l'organismo, di norma per l'organismo umano, quali ad esempio quei componenti che trasformano il prodotto in un "alimento funzionale".

Per "alimento funzionale" si intende secondo la presente invenzione, un alimento al quale sono stati aggiunti dei componenti in grado di favorire alcune funzioni dell'organismo.

La composizione dell'invenzione può essere eventualmente aromatizzata con erbe e spezie diverse.

Ad esempio, si possono preparare composizioni dell'invenzione, come definite sopra, contenenti inoltre uno o più ingredienti aromatizzanti utilizzati in cucina, quali ad esempio salvia, rosmarino, basilico, timo, prezzemolo, maggiorana, aglio, peperoncino, tartufo, cipolla, scalogno, zenzero, cumino, sale, pepe, senape, acciughe, rucola, ecc. così come qualsiasi altro ingrediente aromatico, semi, erbe o ancora derivati del maiale finemente sminuzzati quali pancetta, lardo, prosciutto, ecc.

Ancora, la composizione può essere arricchita con panna o altri derivati del latte quali ad esempio mascarpone o ricotta.

In questo modo si possono ottenere composizioni che contengono prodotti presenti sul mercato stagionalmente o in modo saltuario o ancora difficilmente reperibili, la cui freschezza viene garantita dalla composizione oggetto dell'invenzione.

Si comprende bene come l'invenzione consenta, quando desiderato, di impiegare delle quantità inferiori di condimenti ad alto contenuto di colesterolo. Basta infatti impiegare una composizione dell'invenzione a base di burro e olio in rapporto circa 50:50 per avere a disposizione un condimento di consistenza simile al burro, che può essere impiegato per gli stessi usi gastronomici, ma che fornisce un ridotto apporto di colesterolo in favore di un maggiore apporto di grassi di origine vegetale, quindi più dietetici e sani.

La composizione dell'invenzione presenta una consistenza tale da permetterne il suo confezionamento in tubi deformabili, comprimibili o in stick per uso alimentare. In questo modo si ottengono delle confezioni pratiche da utilizzare, pronte all'uso che ovviano agli inconvenienti delle presentazioni note sopra riportate e garantiscono adeguate protezioni dagli agenti e contaminanti esterni e il mantenimento delle proprietà organolettiche del prodotto per lunghi periodi.

Come tubi deformabili possono essere usati secondo l'invenzione tubetti con bocchelli a sigillo. Esempi di tali bocchelli sono ad esempio dei tappi avvitabili o ancora dei tappi che chiudono a pressione e che restano congiunti al tubetto anche in posizione aperta. Tali tubetti possono essere composti di vari materiali adatti al confezionamento alimentare come alluminio, ferro, leghe metalliche, materiali plastici, quali polimeri, e possono presentarsi in varie dimensioni e fogge. Una vasta gamma di tubi, tubetti e tappi per alimenti è disponibile in commercio.

La possibilità di poter disporre di una vasta gamma di tubi deformabili, contenenti quindi quantità di prodotto variabili, ad esempio da pochi grammi a un chilogrammo o più, permette di fornire prodotti facilmente adattabili alle esigenze del consumatore in termini qualiquantitativi.

Si possono ad esempio prevedere confezioni monoporzione, o confezioni contenenti 10-50 grammi di prodotto, in particolare per i prodotti aromatizzati come sopra descritto, ad esempio per la colazione, l'aperitivo o uno snack, o confezioni da 100 a 500 grammi per i normali impieghi di cucina, o ancora da 1 o più chilogrammi per impieghi collettivi, ad esempio in mense, ristoranti, ecc.

Per maggiore comodità di uso tali tubi possono essere a modo di stick oppure esternamente segnati con tacche o disegni che indicano la quantità di prodotto spremuto rispetto alla quantità totale, in modo da facilitare un eventuale dosaggio del prodotto senza ricorrere all'uso di bilance. A titolo puramente illustrativo, un tubo da 500 grammi può essere dotato di tacche che indicano ogni 100 grammi di prodotto spremuto e segni più piccoli in mezzo a dette tacche per contraddistinguere i 50 grammi di prodotto.

Appare chiaro da quanto sopra esposto che la composizione in tubi deformabili oggeffo dell'invenzione risulta estremamente comoda e pratica, potendo il contenuto essere spremuto fuori dal tubetto anche quando sia stato appena tolto dal frigorifero. Per il suo uso è sufficiente infatti spremere la quantità desiderata di prodotto per utilizzarlo ad esempio direttamente in padella o sugli alimenti da cuocere o spalmarlo su un supporto commestibile opportuno quale pane, cracker o simili, o ancora mescolarlo con altri ingredienti nella preparazione di impasti, torte o altro.

METODO DI PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO

Preparazione di una composizione base

Si porta il grasso solido dallo stato solido allo stato liquido per riscaldamento sotto leggera agitazione avendo cura di non superare i 37°C circa. È importante che la temperatura del grasso solido non superi i 37°C per la buona riuscita della miscelazione. Si aggiunge quindi la quantità desiderata di oli, mantenendo una lenta agitazione. Dopo qualche minuto i due componenti sono perfettamente amalgamati e, ancora allo stato liquido, vengono versati in tubi deformabili. Si sigillano i tubi secondo le tecniche note e si raffreddano velocemente fino alla temperatura compresa tra 4 e 6°C.

Preparazione di una composizione aromatizzata

Si aggiunge la quantità desiderata di agente aromatizzante che viene aggiunta alla composizione base prima del confezionamento sotto lenta agitazione. Dopo qualche minuto la composizione viene trattata come sopra esposto per la composizione base.

CONSERVAZIONE

La conservazione della composizione confezionata secondo l'invenzione è preferibilmente effettuata in frigorifero alle temperature convenzionali (ad esempio tra 4 e 6°C).

Sono state condotte prove di stabilità nel tempo per una composizione base costituita da burro vaccino e olio extravergine di oliva in rapporto 50:50, mantenendo i tubi in frigorifero a 4-6°C ed effettuando prove di osservazione della struttura fisica della composizione e organolettiche ogni 5 giorni per 90 giorni dalla preparazione e confezionamento. I risultati hanno mostrato che la composizione non si separa in fasi diverse ma resta ben emulsionata ed inoltre mantiene per tutto il periodo testato le medesime caratteristiche di gusto e aroma.

Sperimentazioni di stabilità rispettivamente a 28-30°C fino a 10 giorni e a 45°C per 24 ore sono state condotte su campioni delle composizioni. Al termine del periodo prestabilito le composizioni sono state riportate alla temperatura di 4-6°C. Si è in questo modo verificato che in entrambi i casi le composizioni hanno recuperato le caratteristiche di consistenza e fluidità precedenti al riscaldamento, senza alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche.

Questi test risultano particolarmente significativi per la stabilità del prodotto in quanto simulano le diverse condizioni in cui può venirsi a trovare la composizione una volta acquistata dal consumatore. I test dimostrano che la composizione non viene alterata da passaggi di temperatura fino a 45°C e mantiene tutte le sue caratteristiche essenziali.

Claims (15)

1. RIVENDICAZIONI 1. Composizione comprendente almeno un grasso alimentare solido alla temperatura ambiente in miscela con almeno un olio alimentare di origine vegetale, confezionata in tubi per alimenti.
2. 2. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che è confezionata in tubi deformabili, comprimibili o del tipo stick.
3. 3. Composizione secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzata dal fatto che detto olio alimentare di origine vegetale è scelto nel gruppo che comprende l'olio extravergine di oliva, l'olio vergine di oliva, l'olio di oliva, l'olio di sansa e di oliva, l'olio di semi di arachide, l'olio di semi di soia l'olio di mais, l'olio di riso o le loro miscele.
4. 4. Composizione secondo le rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzata dal fatto che detto grasso alimentare solido alla temperatura ambiente è scelto tra il burro, la margarina e le loro miscele.
5. 5. Composizione secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che detto grasso alimentare solido alla temperatura ambiente è il burro vaccino.
6. 6. Composizione secondo le rivendicazioni da 1 a 5 in cui il rapporto in peso tra detto grasso alimentare solido alla temperatura ambiente e detto olio alimentare di origine vegetale è compreso tra 90:10 e 20:80.
7. 7. Composizione secondo la rivendicazione 6, in cui detto rapporto è compreso tra 40:60 e 60:40.
8. 8. Composizione secondo la rivendicazione 7, in cui detto rapporto è circa 50:50.
9. 9. Composizione secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzata dal fatto che comprende burro vaccino e olio extravergine di oliva in un rapporto in peso di circa 50:50.
10. 10. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, che comprende inoltre uno o più ingredienti aromatizzanti.
11. 11.Composizione secondo la rivendicazione 10, in cui detti uno o più ingredienti aromatizzanti sono scelti nel gruppo che consiste in salvia, rosmarino, basilico, timo, prezzemolo, maggiorana, aglio, peperoncino, tartufo, cipolla, scalogno, zenzero, cumino, sale, pepe, senape, acciughe, rucola, prosciutto, pancetta, lardo, panna e le loro miscele.
12. 12. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti che comprende inoltre almeno un componente benefico per l'organismo.
13. 13. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti confezionata in tubi deformabili monodose o multidose, comprimibili o stick.
14. 14. Alimento funzionale caratterizzato dal fatto di comprendere una composizione secondo la rivendicazione 12.
15. 15. Alimento funzionale secondo la rivendicazione 14, confezionato in tubi deformabili monodose o multidose, comprimibili o stick.