JPS61185332A - 安定な油中水型乳化物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、脂質の量が、水相の量に対して多い割合から
少ない割合までの広い範囲にわたって安定な油中水型乳
化物であって、例えばマーガリン類、製菓および製パン
における練り込み用、または呈味付加用油脂等の油中水
型乳化物食品、油中水型乳化物の軟膏等の医薬品基材、
あるいは水溶性色素による脂質の着色等の化粧品基材へ
の利用等の広範な用途を有する安定な曲中水型乳化物お
よびその製造法に関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

従来のマーガリンの製造では、油中水型乳化物を形成し
た後、この乳化物を冷却固化するマーガリン製造機が使
用されているが、マーガリンの製造において油中水型乳
化物を安定化する技術が開発され、近年、低脂肪マーガ
リンも開発されている。これまでに開発された油中水型
乳化物を安定化する方法には、乳化剤の種類、量または
その使用方法に工夫をこらしたもの、および乳化物の製
造時の物理的な条件、すなわち、乳化方法、乳化物の粒
径の調整、撹拌条件または乳化装置等に工夫をこらした
ものがあり、特に低脂肪含量の油中水型乳化物のスプレ
ッドにおいては、蛋白質の添加等によって油中水型乳化
物の安定化を行なっている。

しかしながら、依然として油中水型乳化物においては、
水中油型乳化物におけるようなより安定な物は開発され
ておらず、僅かなシミツクあるいは熱の影響等によって
油中水型乳化物がより不安定になり、油中に分散してい
る水滴が凝集したり、水滴の粒径が大きくなったり、油
相と水相が分離したり、あるいは水中油型乳化物へ転相
する等の不安定化の問題が常に存在しており、これらの
問題点が充分に解決されていない現状にある。

本発明者等は、上記のような従来の油中水型乳化物にお
ける問題点を解決すべく、多くの研究を重ね、油中水型
乳化物における脂質中に分散する水相の粒子を結晶脂質
あるいは結晶脂質粒子の凝集したもので取り囲むことに
よって安定な油中水型乳化物が得られることを見出し、
この知見に基づいて本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、保存中における乳化安定性の高い油中
水型乳化物を提供することにあり、詳しくは、脂質含量
が水相含量に比べて多くても少なくても乳化安定性がす
ぐれていて、広範な用途に使用することができる油中水
型乳化物を提供することにある。

本発明は、上昇融点法によって測定した融点が異なる２
種類の脂質および乳化剤からなり、最終製品の２８〜９
３％（重量）の全油相成分および最終製品の７２〜７％
（重量）の水相成分からなる油中水型乳化物であって、
融点の高い脂質の２〜１５％（重量）の乳化剤を含有し
ており、かつ最終製品の少なくとも１％（重量）の融点
の高い脂質および／またはこの脂質の凝集体によって取
り囲まれた微細粒子が最終製品の９０％（重量）以下の
融点の低いｆｒｉＩ質に均一に分散していることを特徴
とする安定な油中水型乳化物である。

本発明の安定な油中水型乳化物は、ａ）融点の高い脂質
の２〜１５％（重電）の乳化剤を融点の高い脂質に加え
、溶融して、油相成分を調製すること、および水中油型
乳化物の１０〜３０％（重量）の油相成分を水中油型乳
化物の９０〜７０％（重１）の水相成分に加え、得られ
た混合物を均質化することからなる水中油型乳化物を調
製する工程、およびｂ）最終製品の２０〜９０％（重量
）の融点の低い脂質に、最終製品の８０〜１０％（重量
）の前記の水中油型乳化物を加え、得られた混合物を、
融点の高い脂質の融点よりも低いが、融点の低い脂質の
融点を超える温度において撹拌して、融点の低い脂質中
において前記の水中油型乳化物を転相し、油中水型乳化
物を調製する工程によって製造される。

本発明における融点の高い脂質は、３５％（重電）以上
の１０℃における固体脂比率を有するものであることが
でき、また最終製品の１〜２４％（重量）の量において
油中水型乳化物に含まれることができる。

融点の低い脂質は、最終製品の２０〜９０％（重量）の
量において油中水型乳化物に含まれることができる。

また乳化剤は、４．３〜８．６のＨＬＢのソルビタン脂
肪酸エステル、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリド、
有機酸モノグリセリド、２・５〜８・０のＨＬＢのポリ
グリセリン脂肪酸エステルおよびこれらの混合物からな
る群より選択されたものであることができる。

〔発明の詳細な説明〕

本発明の油中水型乳化物は上昇融点法によって測定した
融点が異なる２種類の脂質および乳化剤からなる油相成
分と水相成分とからなっており、以下に詳述する方法で
製造されるが、最初に融点の高い脂質と水相とからなる
水中油型乳化物（以下中間物質ということがある）を調
製し、この水中油型乳化物を融点の低い脂質に加え、特
定の温度で撹拌して転相し、油中水型乳化物を製造する
。

融点の高い脂質の２〜１５％（重量）の割合の乳化剤を
融点の高い脂質に添加し、加温して溶融し、１０〜３０
％（重量）の割合の油相成分を調製する。この油相成分
を９０〜７０％（重＠）の割合の水相に加え、得られた
混合物を常法（例えばスーパーミキサーによる激しい撹
拌）によって予備乳化し、必要に応じて殺菌した後、予
備乳化液を７０〜８０°Ｃの温度に保持し、均質機を使
用して均質化し、得られた乳化物を１０°Ｃに急冷して
水中油型乳化物を調製する。

水相成分の調製において必要に応じ市販の糖類、食塩等
の塩相、色素、呈味物質および薬効物質等を水に溶解す
ることもできる。

最終製品の２０〜９０％（重電）の融点の低い脂質に、
最終製品の８０〜１０％（重量）の前記水中油型乳化物
を加え、得られた混合物を融点の高い脂質の融点よりも
低く、かつ融点の低い脂質の融点を超える範囲の温度で
撹拌し、融点の低い脂質中に前記水中油型乳化物を分散
させるとともに、融点の低い脂質中で転相させることに
より微小水滴粒子を融点の高い脂質および／または該脂
質粒の凝集体によって取り囲ませ、それによって安定な
油中水型乳化物を製造する。

前記水中油型乳化物の調製において使用する融点の高い
脂質は、油中水型乳化物の調製における融点の低い脂質
の融点よりも低い融点を有するものであれば、いかなる
ものであっても、これを使用することができるが、ｌｏ
’ｃにおける固体脂比率が３５％（重＠）以上のものを
使用するのが好ましい。

例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬化油、分
別油、エステル交換油等の化学的処理および／まだは物
理的処理を行なりたもの、それらの混合油脂、ワセリン
、固形パラフィンまたはそれらの混合物等も使用するこ
とができる。

脂質の固体脂比率は核Ｍｉ気共鳴スペクトル分析法（Ｂ
、Ｌ、　ＭａｄｉｓｏｎおよびＲ，Ｃ１Ｈ１ｌｌ＋　Ｊ
ｏｕｒｎａｌｏｆ　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ
　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’　５Ｏｅｉｅｔｙ＋　５５巻、３
号、３２８頁、１９７８年）によって測定される。

融点の低い脂質は、水中油型乳化物の調製における融点
の高い脂質の融点よりも低い融点を有するものであれば
、いかなるものであっても、これを使用することができ
る。

例えば、各種サラダ油、分別油、硬化油、エステル交換
油等の化学的処理および／または物理的処理をした動植
物性油脂および流動パラフィンまたはそれらの混合物な
ども使用することができる。

本発明の曲中水型乳化物の中間物質である融点の高い脂
質を含む水中油型乳化物の調製において使用される乳化
剤は、ＨＬＢが４．３〜８．６のソルビタン脂肪酸エス
テル、ヨウ素価が１〜９０のモノグリセリド、ＨＬＢが
２．５〜８．０のポリグリセリン脂肪酸エステル、有機
酸モノグリセリドおよびこれらの混合物からなる群より
選択された乳化剤である。

ソルビタン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使用さ
れているものであれば、いかなるものであっても、これ
を使用することができるが、ＨＬＢが４．３〜８．６の
ものを使用するのが望ましい。

モノグリセリドは通常乳化剤として使用されているもの
であれば、これを使用することができるが、ヨウ素価が
１〜９０であることが望ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化剤として使用
されているものであれば、これを使用することができる
が、ＨＬＢが２．５〜８．０のものを使用するのが望ま
しい。

有機酸モノグリセリドは通常乳化剤として使用されてい
るものであれば、いかなるものであっても、これを使用
することができるが、コハク酸モノグリセリド、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリドおよび
クエン酸モノグリセリドを使用するのが望ましい。

尚本発明の油中水型乳化物を食品として用いる場合には
、食品として望ましい原料を適宜選択してｆ史用する。

本発明の安定な油中水型乳化物は液状においても、ある
いはペースト状および固形状においても安定性が優れて
おり、保存中での油相に分散している水滴の微粒子のＮ
集、油相と水槽の分離および水中油型乳化物への転相等
に対して非常に安定な油中水型乳化物であり、油相中に
水滴を分散させた製品群、すなわち、食品においてはマ
ーガリン類、化粧品では顔料類および医薬品ではペース
ト状の基材等の材料としてその安定な油中水型乳化物を
利用することができる。

以下において本発明を試験例によってさらに詳れるもの
ではない。

試験例　ｌ 水中油型乳化物の高融点脂質含量について試験を行なっ
た。

（１）試料の調製 水中油型乳化物の高融点脂質含量が第１表に示す５〜３
５％（重量）になる電の実施例！のヤシ硬化油を使用し
、実施例１と同様にして、油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 ２−１）転相直後の状態の測定 上記の試料の調製において、水中油型乳化物を融点の低
い脂質の精製ナタネ油と混合し、撹拌して転相した時の
組織の状態を、光学顕微鏡を使用し、４００倍の倍率に
おいて、観察し、下記のとおりに判定した。

良好：転相直後の組織の状態が良好で、氷粒の微小粒子
が油相に均一に分散したもの。

不良：上記の転相において、転相がうまく行なわれない
ｌｌ！Ｉ）、または転相して凍１、大粒が油相に分散し
なかったもの。

２−２）冷温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散しないように密
封し、冷蔵５［（１０℃）に１４日間保存した後の状態
を肉眼によって観察し、下記のとおりに判定した。

什：転相直後の組織が維持されており、水攻の微小粒子
の分散状態も良好で、変化のないもの。

十：上部に僅かに油相の分離が認められるが、法覆の微
小粒子は凝集もなく、油相に安定に分散しているもの。

±：水氷粒微小粒子が凝集し、下部への沈降が認められ
、上部にも油槽が分離し、しかも撹拌しても元の転相直
後の状態に戻らないもの。

°−：水粒氷粒小粒子が凝集し、下部に水相が分離した
もの。

２−３）室温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散しないように密
封し、室温（２０〜２５℃）に３日間保存した後の状態
を肉眼によって観察した。

判定は、冷温保存性と同様にして行なった。

（３）試験結果 試験結果はｇｔ表に示すとおりであった。

第１表　水中油型乳化物の高融点脂質 水中油型乳化物の高融点脂質含量が１０〜３０％（重量
）の範囲のものを使用した油中水型乳化物は、転相直後
の状態、冷温保存性および室温保存性のいずれも良好で
あった。しかし水中油型乳化物の高融点脂質含量が１０
％（重＠）未満のものを使用した場合は、水中油型乳化
物を融点の低い脂質と混合して転相しようとしても、水
攻が脂質粒の凝集体によって取り囲まれず、安定な油中
水型乳化物を得ることができなかった。また水中油型乳
化物の高融点脂質含量が３５％（重量）以上のものを使
用した場合は、水中油型乳化物を融点の低い脂質と混合
したときに、水中油型乳化物が固化し、また融点の低い
脂質中にうまく分散せず、安定な油中水型乳化物を得る
ことができなかった。

試験例　２ 最終製品の油中水型乳化物の低融点脂質含量について試
験を行なった。

（１）試料の調製 実施例１の水中油型乳化物を、最終製品の油中水型乳化
物の５〜８５％（重量）になる量において、使用し、ま
た実施例１の精製ナタネ油を爵終製品の油中水型乳化物
の１５〜９！５％（重量）になる量において使用し、実
施例１と同様にして、油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 水中油型乳化物における転相直後の状態、冷温保存性お
よび室温保存性を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであった。

（以下余白） 第２表　油中水型乳化物の低融点脂質含量と油中水型乳
化物の特性 最終製品の油中水型乳化物の低融点脂質含量が２０〜９
０％（重量）の範囲の油中水型乳化物は、転相直後の状
態、冷温保存性および室温保存性のいずれも良好であっ
た。しかし低融点脂質含量が２０％（重量）未満のもの
は、水中油型乳化物が融点の低い脂質にうまく分散せず
、安定な油中水型乳化物を得ることができなかった。ま
た低融点脂質含量が９５％（重量）以上のものは、水中
油型乳化物を融点の低い脂質と混合して転相させようと
しても、上部に油相が分離し、安定な油中水型乳化物を
得ることができなかった。

水中油型乳化物における高融点脂質含量を１０〜３０％
（重量）に変えて同様の試験を行なったが、いずれの場
合も同様な結果が得られた。

最終製品の油中水型乳化物の低融点脂質含量が２０〜９
０％（重量）の油中水型乳化物は８０〜１０％（重量）
の水中油型乳化物を使用しているが、この水中油型乳化
物が１０〜３０％（重量）の融点の高い脂質を含む場合
に、良好な物性を有する油中水型乳化物が得られている
ので、最終製品の油中水型乳化物の高融点脂質含量が２
４〜１％（重＠）の場合に、良好な物性を有する油中水
型乳化物が得られている。

さらに最終製品の油中水型乳化物の低融点脂質含量が２
０％（重量）の油中水型乳化物は８０％（重量）の水中
油型乳化物を使用していて、この水中油型乳化物が１０
〜３０％（重量）の融点の高い脂質を含む場合に、良好
な物性を有する油中水型乳化物が得られているから、こ
の良好な物性を有する油中水型乳化物が含んでいる融点
の低い脂質と融点の高い脂質の合計量、すなわち最終製
品の全油相含量は２８〜４４％（重量）である。また最
終製品の油中水型乳化物の低融点脂質含量が９０％（重
量）の油中水型乳化物は１０％（重量）の水中油型乳化
物を使用していて、この水中油型乳化物が１０〜３０％
（１！量）の融点の高い脂質を含む場合に、良好な物性
を有する油中水型乳化物が得られているから、この良好
な物性を有する油中水型乳化物が含んでいる融点の低い
脂質と融点の高い脂質の合計量、すなわち最終製品の全
油相含量は９１〜９３％（重量）である。そうしてみる
と、最終製品の油中水型乳化物の全油相含量が２８〜９
３％（重量）の場合に、良好な物性を有する油中水型乳
化物の得られることがわかる。

試験例　３ 融点の異なる２種類の脂質の融点差について試験を行な
った。

（１）試料の調製 第３表に示す脂質を使用し、第３表に示す温度において
水中油型乳化物と融点の低い脂質の混合物を撹拌するこ
と以外は実施例１と同様にして、油中水型乳化物を調製
した。

（２）試験方法 油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存性お
よび室温保存性を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであった。

水中油型乳化物の調製に使用した脂質の融点が水中油型
乳化物との混合による油中水型乳化物の調製に使用した
脂質の融点よりも高い脂質の組合せでは、油中水型乳化
物における転相直後の状態、冷温保存性および室温保存
性のいずれも良好で、安定な油中水型乳化物が得られた
。しかし、これと逆の脂質の組合せでは、油中水型乳化
物における転相直後の状態、冷温保存性および室温保存
性のいずれも不良で、安定な油中水型乳化物を得ること
ができなかった。また撹拌温度が融点の高い脂質の融点
よりも低く、融点の高い脂質の融点を超える場合は、油
中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存性およ
び室温保存性のいずれも良好で、安定な油中水型乳化物
が得られた。

水中油型乳化物における融点の高い脂質の油相含量およ
び最終製品の油中水型乳化物における低融点脂質含量を
変えて同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な
結果が得られた。

試験例　４ 水中油型乳化物の調製に使用する脂質の固体脂比率につ
いて試験を行なった。

（１）試料の調製 １０’（：における固体脂比率（核磁気共鳴スペクトル
分析法で測定した数値）が０％（重量）の市販のナタネ
油（太陽油脂社製）および１０℃における固体脂比率が
６７％（重量）の市販のヤシ硬化油（太陽油脂社製）を
混合して、第４表に示すように、ｌｏ’ｃにおける固体
脂比率が２５〜６７％（重量）の融点の高い脂質を調製
し、これらの脂質を水中油型乳化物の調製に使用し、実
施例１と同様にして、油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存性お
よび室温保存性を試験例】と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであった。

（以下余白） 第４表　水中油型乳化物の調製における融点の高い脂質
の１０°Ｃにおける固体脂比水中油型乳化物の調製に使
用する融点の高い脂質の１０’（：における固体脂比率
が３５％（重量）よりも低い場合は、油中水型乳化物に
おける転相直後の状態、冷温保存性および室温保存性の
いずれも不良で、安定な油中水型乳化物が得られないが
、前記の融点の高い脂質の１０℃における固体脂比率が
３５％（重量）以上の場合は、油中水型乳化物における
転相直後の状態、冷温保存性および室温保存性のいずれ
も良好で、安定な油中水型乳化物が得られた。

水中油型乳化物の高融点脂質含量、油中水型乳化物の低
融点脂質含量および融点の高い脂質と融点の低い脂質の
融点の差を変えて同様の試験を行なったが、いずれの場
合も同様な結果が得られた。

試験例　５ 水中油型乳化物の調製に使用する乳化剤の踵類について
試験を行なった。

（１）試゛料の調製 第５表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様にして、
油中水型乳化物を調製した。

第５表におけるソルビタントリステアレート、ソルビタ
ンモノオレエート、ソルビタンモノパルミテート、ソル
ビタンモノラウレート、グリセリンモノオレエートおよ
びグリセリンモノステアレートは花王石ケン社製を使用
し、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド、酢酸モノグリセリドおよびクエン酸モノグリ
セリドは太陽化学社製を使用し、テトラグリセリンペン
タステアレート、ヘキサグリセリンペンタオレエートお
よびテトラグリセリンモノステアレートは版本薬品工業
社製を使用し、またヘキサグリセリントリステアレート
およびデカグリセリンジステアレートは日光ケミカルズ
社製を使用した。

（２）試験方法 水中油型乳化物における転相直後の状態、冷温保存性お
よび室温保存性を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであった。

第５表の注）※：グリセリンモノオレエートにグリセリ
ンモノステアレート を加えて、ヨウ素価をｔｊ！１製し たもの。

水中油型乳化物の調製における乳化剤として、４．３〜
８．６のＨＬＢのソルビタン脂肪酸エステル、１〜９０
のヨウ素価のモノグリセリド、２．５〜８．０のＨＬＢ
のポリグリ・セリン脂肪酸エステルおよび有機酸モノグ
リセリドを使用した場合に、油中水型乳化物における転
相直後の状態、冷温保存性および室温保存性のいずれも
良好で、安定な油中水型乳化物が得られた。

水中油型乳化物の高融点脂質含量、油中水型乳化物の低
融点脂質含量、融点の高い脂質と融点の低い脂質の融点
の差、および水中油型乳化物の調製に使用する融点の高
い脂質のＩＯ’ｃにおける固体脂比率を変えて同様の試
験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた
。

試験例　６ 水中油型乳化物の調製に使用する乳化剤の世について試
験を行なった。

（１）試料の調製 水中油型乳化物の調製において第６表に示す融点の高い
脂質に対する量に相当する量のソルビタンモノラウレー
ト（花王石ケン社製、ＨＬＢ　：　８．６）を使用し、
実施例１と同様にして、油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存性お
よび室温保存性を試験例１と同様にして副室した。

（３）試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであった。

（以下余白） 第６表　水中油型乳化物の調製における乳化剤の電と油
中水型乳化物の特性 水中油型乳化物の調製において、融点の高い脂質に対す
るソルビタンモノラウレートの量が２％（重量）以上の
場合は、油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温
保存性および室温保存性のいずれも良好で、安定な油中
水型乳化物が得られた。しかし、融点の高い脂質に対す
るソルビタンモノラウレートの量が２０％（重量）以上
になると、油中水型乳化物の食味が悪く、乳化剤特有の
においも残り、製品として好ましいものではなかった。

水中油型乳化物の高融点脂質含量、油中水型乳化物の低
融点脂質含量、融点の高い脂質と融点の低い脂質の融点
の差、水中油型乳化物の調製における融点の高い脂質の
ｌＯｏＣにおける固体Ｎ比率および乳化剤の種類を変え
て同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結果
が得られた。

以下において実施の一例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

実施例　１ 水中油型乳化物における高融点脂質含量が１５％（重量
）であり、最終製品における低融点脂質含量が５０％（
重量）であり、また最終製品における全油相含量が５７
．５％（重量）である油中水型乳化物が製造された。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、１０°Ｃにおける固
体脂比率二６７％（重量）、融点＝３６℃〕７に９にソ
ルビタンモノラウレート（花王石ケン社製、ＨＬＢ　：
　８．６）　　０．５に９（高融点脂質に対して約７％
（重量）に相当する〕を加え、８０℃に加温し、撹拌し
て溶解し、水中油型乳化物の油相成分を調製し、これを
その温度に保持した。

これとは別に、水４２．５　Ｋ９を８０℃に加温し、そ
の温度に保持して、水中油型乳化物の水相成分とし、こ
れに前記の水中油型乳化物の油相成分を加え、混合物を
Ｔ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって、
８０℃において１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５
℃において１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧
型均質機（三九機械工業社製）により８０℃の温度およ
び７００　Ｋｇ　／　ｃｔｌｔの圧力において均質化し
、その直後にｔｏ’（：に急冷し、水中油型乳化物約４
７に９を得た。

市販の精製ナタネ油（太陽油脂社製）４５ド９に前記で
得た水中油型乳化物４５に９を加え、混合物をＴ、Ｋ・
ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって５℃におい
て５分間撹拌し、油中水型乳化物約８５に９を得た。

この油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存
性および室温保存性を試験例１と同様にして試験した。

その結果は、転相直後の状態、冷温保存性および室温保
存性のいずれも良好で、安定な油中水型乳化物であった
。

実施例　２ 水中油型乳化物における高融点脂質含量が１５％（重量
）であり、最終製品における低融点脂質含量が８０％（
重量）であり、また最終製品における全油相含量が８３
．５％（重量）である油中水型乳化物が製造された。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、ｌＯｏＣにおける固
体脂比率：６７％（＠量）、融点：３６°Ｃ〕２．８　
Ｋ９にヘキサグリセリンペンタオレエート（版本薬品工
業社製、ＨＬＢ　：　４．０）　０．２に９　Ｃ高融点
脂質に対して約７％（重量）に相当する〕を加え、８０
６Ｃに加温し、撹拌して溶解し、水中油型乳化物の油相
成分を調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水１７Ｋｇを８０℃に加温し、その温度
に保持して、水中油型乳化物の水相成分とし、これに前
記の水中油型乳化物の油相成分を加え、混合物をＴ、Ｋ
・ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって８０°Ｃ
において１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５°Ｃに
おいて１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を均質機（
三九機械工業社製）により８０°Ｃの温度および２ｏｏ
Ｋｇ１０Ｊの圧力において均質化し、その直後に１０６
Ｃに急冷し、水中油型乳化物約１９に９を得た。

市販の精製ナタネ油（太陽油脂社製）７２Ｋｇに前記で
得た水中油型乳化物１８に９を加え、混合物をＴ、に、
ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって２０℃にお
いて５分間撹拌し、油中水型乳化物約８５Ｋｇを得た。

この油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存
性および室温保存性を試験例１と同様にして試験した。

その結果は、転相直後の状態、冷温保存性および室温保
存性のいずれも良好で、安定な油中水型乳化物であった
。

実施例　３ 水中油型乳化物における高融点脂質含量が２０％（重量
）であり、最終製品における低融点脂質含量が７０％（
重量）であり、最終製品における全油相含量が７６％（
重量）である油中水型乳化物が製造された。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、ｌＯｏＣにおける固
体脂比率：６７％（重量）、融点：３６℃〕５．６　Ｋ
ｇにコハク酸モノグリセリド（太陽化学社製）０．４に
９（高融点脂質に対して約７％（重量）に相当する〕を
加え、８０℃に加温し、撹拌して溶解し、水中油型乳化
物の油相成分を調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水２４Ｋｇを８０℃に加温し、その温度
に保持して、水中油型乳化物の水相成分とし、これに前
記の水中油型乳化物の油相成分を加え１混合物をＴ、　
Ｋ、ホモミキサー（特殊硼化工業社製）によって８０°
Ｃにおいて１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５℃に
おいて１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧型均
質機（三九機械工業社りにより８０°Ｃの温度および７
００に９／ｃ４の圧力において均質化し、その直後に１
００Ｇに急冷し、水中油型乳化物約２８に９を得た。

市販のダイズ硬化油（太陽油脂社製、融点＝２０’Ｃ）
　　６３に９に前記で得た水中油型乳化物２７Ｋｇを加
え、混合物をＴ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社製
）によって２５６Ｃにおいて５分間撹拌し、油中水型乳
化物約８５に９を得た。

この油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存
性および室温保、存性を試験例１と同様にして試験した
。その結果は、転相直後の状態、冷温保存性および室温
保存性のいずれも良好で、安定な油中水型乳化物であっ
た。

実施例　４ 水中油型乳化物における高融点脂質含量が１５％（重量
）であり、最終製品における低融点脂質含量が５０％（
重量）であり、最終製品における全油相含量が５７．５
％（重１ｉ）である油中水型乳化物が製造された。

市販の固形パラフィン（和光純薬社製、融点：４２°Ｃ
）７Ｋｇにソルビタンモノラウレート（花王石ケン社製
、ＨＬＢ　：　８．６）　　０．５に９　Ｃ高融点脂質
に対して約７％（重量）に相当する〕を加え、８００Ｃ
に加温し、撹拌して醪解し、水中油型乳化物の油相成分
を調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水４２．５に９を８０°Ｃに加温し、そ
の温度に保持して、水中油型乳化物の水相成分とし、こ
れに前記の水中油型乳化物の油相成分を加え、混合物を
Ｔ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって８
０℃において１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５°
Ｃにおいて１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を均質
機（＝丸機械工業社製）により８０℃の温度および１０
０Ｋｇ／ｃＩＬの圧力において均質化し、その直後に２
０°Ｃに急冷し、水中油型乳化物約４７に９を得た。

市販の流動パラフィン（和光純薬工業社製）４５に９に
前記で得た水中油型乳化物４５に９を加え、混合物をＴ
、Ｋ・ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって２０
°Ｃにおいて５分間撹拌し、油中水型乳化物約８５に９
を得た。

この油中水型乳化物における転相直後の状態、冷温保存
性および室温保存性を試験例１と同様にして試験した。

その結果は、転相直後の状態、冷温保存性および室温保
存性のいずれも良好で、安定な油中水型乳化物であった
。

〔発明の効果〕

本発明の油中水型乳化物は、液状、ペースト状または固
形状のいずれの状態においても安定であるという新規な
物性を有する。

本発明の油中水型乳化物は、冷温保存および室温保存に
おいて、油相に分散している水滴の微粒子の凝集、油相
と水相の分層および水中油型乳化物への転相等に不安定
化に対して非常に安定である。

出ｗＬ杏壽明−ｉｐ、炸オΔ卦 手続補正書（自発） 昭和６０年５月８日

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）上昇融点法によって測定した融点が異なる２種類
   の脂質および乳化剤からなる最終製品の２８〜９３％（
   重量）の全油相成分および最終製品の７２〜７％（重量
   ）の水相成分からなる油中水型乳化物であって、融点の
   高い脂質の２〜１５％（重量）の乳化剤を含有しており
   、かつ最終製品の少なくとも１％（重量）の融点の高い
   脂質および／またはこの脂質の脂質粒の凝集体によって
   取り囲まれた水相成分の微細粒子が最終製品の９０％（
   重量）以下の融点の低い脂質に均一に分散していること
   を特徴とする安定な油中水型乳化物。
2. （２）融点の高い脂質が、３５％（重量）以上の１０℃
   における固体脂比率を有するものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項に記載の安定な油中水型乳化物
   。
3. （３）融点の高い脂質が、最終製品の１〜２４％（重量
   ）の量において含まれることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項または第２項に記載の安定な油中水型乳化物。
4. （４）融点の低い脂質が、最終製品の２０〜９０％（重
   量）の量において含まれていることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の安定な
   油中水型乳化物。
5. （５）乳化剤が、４．３〜８．６のＨＬＢのソルビタン
   脂肪酸エステル、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリド
   、有機酸モノグリセリド、２．５〜８．０のＨＬＢのポ
   リグリセリン脂肪酸エステルおよびこれらの混合物から
   なる群より選択されたものであることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項ないし第４項に記載の安定な油中水型
   乳化物。
6. （６）上昇融点法によって測定した融点が異なる２種類
   の脂質および乳化剤からなる最終製品の２８〜９３％（
   重量）の全油相成分および最終製品の７２〜７％（重量
   ）の水相成分からなる油中水型乳化物の製造法であって
   、 ａ）融点の高い脂質の２〜１５％（重量）の乳化剤を融
   点の高い脂質に加え、溶融して、油相成分を調製するこ
   と、および水中油型乳化物の１０〜３０％（重量）の油
   相成分を水中油型乳化物の９０〜７０％（重量）の水相
   成分に加え、得られた混合物を均質化することからなる
   水中油型乳化物を調製する工程、および ｂ）最終製品の２０〜９０％（重量）の融点の低い脂質
   に、最終製品の８０〜１０％（重量）の前記の水中油型
   乳化物を加え、得られた混合物を、融点の高い脂質の融
   点よりも低いが、融点の低い脂質の融点を超える温度に
   おいて撹拌して、融点の低い脂質中で前記の水中油型乳
   化物を転相し、油中水型乳化物を調製する工程、 からなることを特徴とする安定な油中水型乳化物の製造
   法。
7. （７）融点の高い脂質が、３５％（重量）以上の１０℃
   における固体脂比率を有するものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第６項に記載の安定な油中水型乳化物
   の製造法。
8. （８）融点の高い脂質が、最終製品の１〜２４％（重量
   ）の量において使用されることを特徴とする特許請求の
   範囲第６項または第７項に記載の安定な油中水型乳化物
   の製造法。
9. （９）乳化剤が、４．３〜８．６のＨＬＢのソルビタン
   脂肪酸エステル、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリド
   、有機酸モノグリセリド、２．５〜８．０のＨＬＢのポ
   リグリセリン脂肪酸エステルおよびこれらの混合物から
   なる群より選択されたものであることを特徴とする特許
   請求の範囲第６項ないし第８項のいずれかに記載の安定
   な油中水型乳化物の製造法。
10. （１０）水中油型乳化物の転相が、５〜３０℃の温度に
    おいて行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第６
    項ないし第９項のいずれかに記載の安定な油中水型乳化
    物の製造法。