JPS63273436A - 製菓製パン用油中水型乳化組成物 - Google Patents
製菓製パン用油中水型乳化組成物Info
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- JPS63273436A JPS63273436A JP62109220A JP10922087A JPS63273436A JP S63273436 A JPS63273436 A JP S63273436A JP 62109220 A JP62109220 A JP 62109220A JP 10922087 A JP10922087 A JP 10922087A JP S63273436 A JPS63273436 A JP S63273436A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は製菓製パン用油中水型乳化組成物に関するも
のである。
のである。
食用油脂を主成分とする代表的な油中水型乳化組成物で
あるマーガリン類はテーブルスプレッドとして家庭で用
いられるほかに、製菓製パン材料としても広く利用され
ているが、その中でも、それらの生地に直接加えるいわ
ゆる練り込み用としての利用が多い、一般にマーガリン
類は、食用油脂と水とを主成分とし、必要に応じてこれ
にフレーバー、着色料や脱粉、全脂粉、塩等を配合し、
急冷、練り合わせをして製造されるものが大部分である
。これらはほとんどの場合ダンボールや金属の容器に充
填されてメーカから製菓製パン業者に供給され、製菓製
パン業者はこれらのマーガリン類と他の材料である小麦
粉、砂糖その他を計量し混合してこの生地を作る。この
計量時に従来の固型状のマーガリンは多くの人手を要し
、人件費の高い日本では強（その省力化が望まれている
。
あるマーガリン類はテーブルスプレッドとして家庭で用
いられるほかに、製菓製パン材料としても広く利用され
ているが、その中でも、それらの生地に直接加えるいわ
ゆる練り込み用としての利用が多い、一般にマーガリン
類は、食用油脂と水とを主成分とし、必要に応じてこれ
にフレーバー、着色料や脱粉、全脂粉、塩等を配合し、
急冷、練り合わせをして製造されるものが大部分である
。これらはほとんどの場合ダンボールや金属の容器に充
填されてメーカから製菓製パン業者に供給され、製菓製
パン業者はこれらのマーガリン類と他の材料である小麦
粉、砂糖その他を計量し混合してこの生地を作る。この
計量時に従来の固型状のマーガリンは多くの人手を要し
、人件費の高い日本では強（その省力化が望まれている
。
また、空になった金属缶等は現在ではその処分も年々困
難になってきている。一方マーガリンと同じような用途
に用いられる水を含まないシッートニングについては、
ポンプで配送できるいわゆる流動状のものがあって、既
に広く利用されており、これらの製造方法および油脂類
の配合組合わせ、乳化剤の配合については、特許その他
文献等に種々報告されている。そしてシッートニングは
水を含まないため、油、水の分離やそれにともなう微生
物による腐敗等の問題もないので、マーガリンに比べる
と比較的取り扱いが簡単である。
難になってきている。一方マーガリンと同じような用途
に用いられる水を含まないシッートニングについては、
ポンプで配送できるいわゆる流動状のものがあって、既
に広く利用されており、これらの製造方法および油脂類
の配合組合わせ、乳化剤の配合については、特許その他
文献等に種々報告されている。そしてシッートニングは
水を含まないため、油、水の分離やそれにともなう微生
物による腐敗等の問題もないので、マーガリンに比べる
と比較的取り扱いが簡単である。
流動状のマーガリンについても種々の技術が開示されて
いて、液体油にごく少量の硬い固型脂を加えて油脂成分
、それに水を加えて急冷練り合わせを行なう方法や液体
油に特定の乳化剤を使用して製造するという技術もある
が、これらのものは固体脂の量が少ないので製菓製パン
用としては適さない、その他各温度である一定の固体脂
を含有する油脂をベースにして特別な冷却条件で製造す
るとしているものもあるが、このものは比較的多くの固
体脂を含有しているので、製菓製パン用として充分利用
できると思われる。しかしこれはその保存条件がある温
度範囲に限られており、それ以下の温度では固化を起こ
し、またそれ以上になれば融解して水と油に分解してし
まう、一般に、マーガリンは水と油に分離すれば成分が
不均一になるばかりでなく、水相部が微生物の影響を受
は腐敗する等の問題が生じてくるので好ましくない。
いて、液体油にごく少量の硬い固型脂を加えて油脂成分
、それに水を加えて急冷練り合わせを行なう方法や液体
油に特定の乳化剤を使用して製造するという技術もある
が、これらのものは固体脂の量が少ないので製菓製パン
用としては適さない、その他各温度である一定の固体脂
を含有する油脂をベースにして特別な冷却条件で製造す
るとしているものもあるが、このものは比較的多くの固
体脂を含有しているので、製菓製パン用として充分利用
できると思われる。しかしこれはその保存条件がある温
度範囲に限られており、それ以下の温度では固化を起こ
し、またそれ以上になれば融解して水と油に分解してし
まう、一般に、マーガリンは水と油に分離すれば成分が
不均一になるばかりでなく、水相部が微生物の影響を受
は腐敗する等の問題が生じてくるので好ましくない。
このように従来の技術においては、製菓製パン用として
の性能や温度に対する状態の変化等で充分満足できる流
動状マーガリンは得られないという問題点があった。
の性能や温度に対する状態の変化等で充分満足できる流
動状マーガリンは得られないという問題点があった。
上記の問題点を解決するために、この発明は食用油脂４
５〜９５部、食用乳化剤０．１〜２０部、水５〜５０部
、さらに必要に応じて、脂粉、全脂粉等の乳固型分、塩
分、フレーバー、着色剤を混合して、ホモゲナイザー等
の強力な均質機を用いて水相粒子を１．５μ以下望まし
くは１ｎ以下にして油相中に分散させた製菓製パン用油
中水型乳化組成物とする手段を採用したものである。以
下その詳細について述べる。
５〜９５部、食用乳化剤０．１〜２０部、水５〜５０部
、さらに必要に応じて、脂粉、全脂粉等の乳固型分、塩
分、フレーバー、着色剤を混合して、ホモゲナイザー等
の強力な均質機を用いて水相粒子を１．５μ以下望まし
くは１ｎ以下にして油相中に分散させた製菓製パン用油
中水型乳化組成物とする手段を採用したものである。以
下その詳細について述べる。
まず、この発明に使用する油脂は、通常のマーガリンに
使用されるものであれば特に限定されるものではなく、
高融点の油脂を使用した場合はそれに適した温度で保持
すれば流動性は保たれる。
使用されるものであれば特に限定されるものではなく、
高融点の油脂を使用した場合はそれに適した温度で保持
すれば流動性は保たれる。
つぎにこの発明における乳化剤とはたとえ、ばポリグリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、脂肪酸
のソルビタンエステル類、燐脂質、シｇｔｌ！脂肪酸エ
ステル類等であって、水の界面張力を低下させる能力の
大きいものが望ましい。
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、脂肪酸
のソルビタンエステル類、燐脂質、シｇｔｌ！脂肪酸エ
ステル類等であって、水の界面張力を低下させる能力の
大きいものが望ましい。
その他用途によって塩、乳固形分、フレーバー、着色剤
を６０°Ｃ程度で油脂に溶けるものは油脂に溶かし、水
に溶けるものは水に溶かして使用する。
を６０°Ｃ程度で油脂に溶けるものは油脂に溶かし、水
に溶けるものは水に溶かして使用する。
この発明において、各成分を配合するにあたっては、食
用油脂が４５部未満の少量では油脂を添加する効果が期
待しにくく、逆に９５部を越える多量では水が少な（な
り水溶性成分を含有するマーガリンの特徴を示さな（な
る、また水分は５部未満では水に溶ける成分を溶解状態
でマーガリンの中に保持することが困難となり、また５
０部を越える多量では油脂分が少なくなって製菓製パン
性の低下を来たし、乳化も不安定になる。さらに乳化剤
の量は０．１部未満では乳化が充分安定せず、２０部を
越える多量ではもはや乳化剤の製剤となり、油脂を主体
とするマーガリンとは本質的に異なってしまう、また、
乳固型分は使用すれば風味は良くなるが１０部を越える
多量ではその溶解が困難になり、水相部も高粘度になり
細かく分散しにくくなる。そのほか、塩分も添加すれば
微生物の抑制はあるが、過剰に加えると風味に影響が出
て、製菓製パン用として利用することが困難となる。フ
レーバー、着色剤は通常適当量使用する場合が多いが、
特に用いなくてもよい。
用油脂が４５部未満の少量では油脂を添加する効果が期
待しにくく、逆に９５部を越える多量では水が少な（な
り水溶性成分を含有するマーガリンの特徴を示さな（な
る、また水分は５部未満では水に溶ける成分を溶解状態
でマーガリンの中に保持することが困難となり、また５
０部を越える多量では油脂分が少なくなって製菓製パン
性の低下を来たし、乳化も不安定になる。さらに乳化剤
の量は０．１部未満では乳化が充分安定せず、２０部を
越える多量ではもはや乳化剤の製剤となり、油脂を主体
とするマーガリンとは本質的に異なってしまう、また、
乳固型分は使用すれば風味は良くなるが１０部を越える
多量ではその溶解が困難になり、水相部も高粘度になり
細かく分散しにくくなる。そのほか、塩分も添加すれば
微生物の抑制はあるが、過剰に加えると風味に影響が出
て、製菓製パン用として利用することが困難となる。フ
レーバー、着色剤は通常適当量使用する場合が多いが、
特に用いなくてもよい。
この発明の流動状マーガリンにおいては、油相部中の分
散水相粒子の径が従来のマーガリンの２程度以下に小さ
くなることが肝要であるから、各成分を混合して予備乳
化を行ない、ついでホモゲナイザー等の均質機を用いて
１１００１ｑ／ｃｄ以上、好ましくは１５０ｋｇ／ｃｊ
程度の圧力下で水層粒子を油相部中に分散させる。この
分散した水相粒子は１．５ｎ以下、好ましくはＬｐｍ以
下が望ましい、均質化したマーガリンはその後冷却し適
当な温度（その原料の油脂の融点等により変わって来る
）に保持保管する。水相粒子がこの程度に小さく分散す
ると、ストークスの式からも推定出来るように、たとえ
油相部が熔解状態でも油水分離を大幅に遅らせることが
出来る。
散水相粒子の径が従来のマーガリンの２程度以下に小さ
くなることが肝要であるから、各成分を混合して予備乳
化を行ない、ついでホモゲナイザー等の均質機を用いて
１１００１ｑ／ｃｄ以上、好ましくは１５０ｋｇ／ｃｊ
程度の圧力下で水層粒子を油相部中に分散させる。この
分散した水相粒子は１．５ｎ以下、好ましくはＬｐｍ以
下が望ましい、均質化したマーガリンはその後冷却し適
当な温度（その原料の油脂の融点等により変わって来る
）に保持保管する。水相粒子がこの程度に小さく分散す
ると、ストークスの式からも推定出来るように、たとえ
油相部が熔解状態でも油水分離を大幅に遅らせることが
出来る。
魚硬化油（融点３６°Ｃ）２０％と大豆硬化油（融点３
４°Ｃ）４０％、パーム油２０％、大豆白絞油２０％の
配合油脂８０部にポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テル（太陽化学社製： ８１８−３）１．５部、レシ
チン（協和醗酵社製：エルマイザ−Ａ）０．５部と脂肪
酸モノグリセリド０．２部、β−カロチン０．０１部、
バターフレーバー０．１９部を６０℃で溶解した油相中
に水１４．６部に塩２部、脱脂粉乳１部を溶解した６０
℃の水相部を加えてタンク中で予備乳化した後、ホモゲ
ナイザ−（イズミフードマシナリー社製Ｆ ＨＶ−ＯＢ
−０３−０４）にて１５０ｋｇ／ ｃｌの圧力下で均質
化した。その後、得られた乳化組成物を熱交換器を用い
て３２°Ｃまで冷却し、３０〜３５°Ｃに保温したが流
動性も良く、また２０℃に冷却固化させた後、緩やかに
加熱して再溶解したが油水分離を起こすことはなかった
。なお、得られた乳化組成物０．２〜０．２５ｇ採取し
、これを乳化剤（前記ポリグリセリン縮合リシノール酸
エステル）２％溶解させたベンゼン４０ｍ１中に加えて
均質になるまで撹拌し、粒度分布を堀場製作所製（ＣＡ
ＰＡ−５００）を用いて測定した結果、平均粒径は１．
０７−であった。なお粒度分布測定条件はっぎのとおり
である。
４°Ｃ）４０％、パーム油２０％、大豆白絞油２０％の
配合油脂８０部にポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テル（太陽化学社製： ８１８−３）１．５部、レシ
チン（協和醗酵社製：エルマイザ−Ａ）０．５部と脂肪
酸モノグリセリド０．２部、β−カロチン０．０１部、
バターフレーバー０．１９部を６０℃で溶解した油相中
に水１４．６部に塩２部、脱脂粉乳１部を溶解した６０
℃の水相部を加えてタンク中で予備乳化した後、ホモゲ
ナイザ−（イズミフードマシナリー社製Ｆ ＨＶ−ＯＢ
−０３−０４）にて１５０ｋｇ／ ｃｌの圧力下で均質
化した。その後、得られた乳化組成物を熱交換器を用い
て３２°Ｃまで冷却し、３０〜３５°Ｃに保温したが流
動性も良く、また２０℃に冷却固化させた後、緩やかに
加熱して再溶解したが油水分離を起こすことはなかった
。なお、得られた乳化組成物０．２〜０．２５ｇ採取し
、これを乳化剤（前記ポリグリセリン縮合リシノール酸
エステル）２％溶解させたベンゼン４０ｍ１中に加えて
均質になるまで撹拌し、粒度分布を堀場製作所製（ＣＡ
ＰＡ−５００）を用いて測定した結果、平均粒径は１．
０７−であった。なお粒度分布測定条件はっぎのとおり
である。
溶媒粘度 ０．６５ｃｐ
溶媒密度 ０．７８ ｇ／ｃｃ
溶質密度 １ 、ＱＯｇ／ｃｃ
回転数 １５０Ｏｒｐｍ
つぎに比較のため、実施例と同じ配合で通常のマーガリ
ンの製法に従って６０°Ｃで予備乳化したものとコンビ
ネータ−を用いて１２℃まで冷却し、マーガリンを製造
した。このものは１２℃では固形であり、３０〜３５℃
に加熱すると一時的に流動状になるが、すぐに油水分離
を起こした。そこで前記したと同じ粒度分布測定を行な
ったところ、平均粒径は３．４５ｎであり、この発明の
乳化組成物は遥かに小さい粒子径のものであることがわ
かった。
ンの製法に従って６０°Ｃで予備乳化したものとコンビ
ネータ−を用いて１２℃まで冷却し、マーガリンを製造
した。このものは１２℃では固形であり、３０〜３５℃
に加熱すると一時的に流動状になるが、すぐに油水分離
を起こした。そこで前記したと同じ粒度分布測定を行な
ったところ、平均粒径は３．４５ｎであり、この発明の
乳化組成物は遥かに小さい粒子径のものであることがわ
かった。
以上述べたようにこの発明の製菓製パン用油中水型乳化
組成物は、融点付近に保持しても油水分離が起こりにく
く安定である。また、保持温度が低下して凝固したとし
ても、再加熱すれば容易に元の状態に復元し、比較的高
温下に保持していても水相粒子が小さく乳化が安定なた
めか微生物の繁殖はほとんどなかった。また、−変面化
した乳化組成物が融解しても水の分離なしで流動状態を
再現することが出来るが、このようなことは従来の流動
状マーガリンには見られない特徴である。
組成物は、融点付近に保持しても油水分離が起こりにく
く安定である。また、保持温度が低下して凝固したとし
ても、再加熱すれば容易に元の状態に復元し、比較的高
温下に保持していても水相粒子が小さく乳化が安定なた
めか微生物の繁殖はほとんどなかった。また、−変面化
した乳化組成物が融解しても水の分離なしで流動状態を
再現することが出来るが、このようなことは従来の流動
状マーガリンには見られない特徴である。
Claims (1)
- 食用油脂４５〜９５部、食用乳化剤０．１〜２０部、水
５〜５０部、さらに必要に応じ脱粉、全脂粉等の乳固型
分、塩分、フレーバー、着色剤を混合してホモゲナイザ
ー等の強力な均質機を用いて水相粒子を１．５μｍ以下
、望ましくは１μｍ以下にして油相中に分散させたこと
を特徴とする製菓製パン用油中水型乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62109220A JPS63273436A (ja) | 1987-05-01 | 1987-05-01 | 製菓製パン用油中水型乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62109220A JPS63273436A (ja) | 1987-05-01 | 1987-05-01 | 製菓製パン用油中水型乳化組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63273436A true JPS63273436A (ja) | 1988-11-10 |
Family
ID=14504641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62109220A Pending JPS63273436A (ja) | 1987-05-01 | 1987-05-01 | 製菓製パン用油中水型乳化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63273436A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03155746A (ja) * | 1989-10-09 | 1991-07-03 | Unilever Nv | 食用のスプレッドの製造方法 |
| JPH04179451A (ja) * | 1990-07-06 | 1992-06-26 | Ajinomoto Co Inc | Ｗ／ｏ乳化油脂組成物を配合した食品の製造法 |
| JPH04271748A (ja) * | 1991-02-27 | 1992-09-28 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 油脂組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5651948A (en) * | 1979-10-01 | 1981-05-09 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of layered bread |
-
1987
- 1987-05-01 JP JP62109220A patent/JPS63273436A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5651948A (en) * | 1979-10-01 | 1981-05-09 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of layered bread |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03155746A (ja) * | 1989-10-09 | 1991-07-03 | Unilever Nv | 食用のスプレッドの製造方法 |
| JPH04179451A (ja) * | 1990-07-06 | 1992-06-26 | Ajinomoto Co Inc | Ｗ／ｏ乳化油脂組成物を配合した食品の製造法 |
| JPH04271748A (ja) * | 1991-02-27 | 1992-09-28 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 油脂組成物 |
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