JPH07313055A - Ｄｈａ含有多相エマルジョン型油脂組成物 - Google Patents
Ｄｈａ含有多相エマルジョン型油脂組成物Info
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- JPH07313055A JPH07313055A JP6145456A JP14545694A JPH07313055A JP H07313055 A JPH07313055 A JP H07313055A JP 6145456 A JP6145456 A JP 6145456A JP 14545694 A JP14545694 A JP 14545694A JP H07313055 A JPH07313055 A JP H07313055A
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- dha
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Abstract
(57)【要約】
【構成】ＤＨＡを含有する油脂に乳化剤を溶解した内部
油相部と、乳化剤を含有する水相部とを乳化させて得た
水中油型乳化液を、油脂に乳化剤を溶解した外部油相部
と混合乳化してなる油中水中油型の乳化構造を持つＤＨ
Ａ含有多相エマルジョン型油脂組成物。 【効果】Ｏ／Ｗ／Ｏ型エマルジョンの最内相にＤＨＡを
含む油脂を使用し、各乳化相を乳化安定性の高い、強固
な乳化にすることにより、ＤＨＡの品質低下の原因及び
誘因となる外的環境の影響を直接加わらないように、乳
化相の膜で覆っているため、多相エマルジョン油脂組成
物として、保存安定性と汎用性が向上し、風味及び呈味
の良好な製品を得ることができる。
油相部と、乳化剤を含有する水相部とを乳化させて得た
水中油型乳化液を、油脂に乳化剤を溶解した外部油相部
と混合乳化してなる油中水中油型の乳化構造を持つＤＨ
Ａ含有多相エマルジョン型油脂組成物。 【効果】Ｏ／Ｗ／Ｏ型エマルジョンの最内相にＤＨＡを
含む油脂を使用し、各乳化相を乳化安定性の高い、強固
な乳化にすることにより、ＤＨＡの品質低下の原因及び
誘因となる外的環境の影響を直接加わらないように、乳
化相の膜で覆っているため、多相エマルジョン油脂組成
物として、保存安定性と汎用性が向上し、風味及び呈味
の良好な製品を得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ドコサヘキサエン酸
（以下、ＤＨＡという）を含有する、風味良好な汎用マ
ーガリンに関するものである。
（以下、ＤＨＡという）を含有する、風味良好な汎用マ
ーガリンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、油脂の栄養生理学的研究の進歩に
伴い、高度不飽和脂肪酸の有用性が確認されてきてい
る。特にＤＨＡに関する栄養学的見知からの評価は高
く、また、多くの消費者に機能性食品として認識される
ものとなってきている。この動向は、食品市場でも明確
であり、ＤＨＡを添加することにより強化した食品、例
えば、魚肉缶詰、飲料、健康食品などが販売されてお
り、さらに、一般食品への応用が期待されてきており、
製菓製パン分野で応用する上で、マーガリンのような、
通常使用しやすい形態が求められている。しかし、ＤＨ
Ａのような二重結合を多く含む脂肪酸は、非常に酸化さ
れやすく、風味および呈味の劣化が顕著であり、食品に
適さない異味異臭を発しやすい。このようなＤＨＡを含
む油脂を使用して、通常のマーガリンを製造する場合、
すなわち、６０〜８０℃に加熱した油相部に６０〜８０
℃に加熱した水相部を混合、乳化させ、急冷捏和装置で
可塑化する方法において、油相部にＤＨＡを含んでいる
ため、製造工程中に熱がかかり、ＤＨＡが空気に直接接
触するなどの要因によりＤＨＡの酸化が進み、マーガリ
ンの風味および呈味に著しい悪影響を与える。また、マ
ーガリン保存中にさらに風味は劣化し、ＤＨＡを含まな
い一般のマーガリンが、３か月から６か月の賞味期間を
有するのに比べ、ＤＨＡを含むマーガリンは、３週間か
ら１か月で異味異臭を発するように保存性が著しく低
い。さらに、マーガリンを加熱することによって風味お
よび呈味の劣化が大きく進むため、マーガリンの汎用性
が失われてしまう。
伴い、高度不飽和脂肪酸の有用性が確認されてきてい
る。特にＤＨＡに関する栄養学的見知からの評価は高
く、また、多くの消費者に機能性食品として認識される
ものとなってきている。この動向は、食品市場でも明確
であり、ＤＨＡを添加することにより強化した食品、例
えば、魚肉缶詰、飲料、健康食品などが販売されてお
り、さらに、一般食品への応用が期待されてきており、
製菓製パン分野で応用する上で、マーガリンのような、
通常使用しやすい形態が求められている。しかし、ＤＨ
Ａのような二重結合を多く含む脂肪酸は、非常に酸化さ
れやすく、風味および呈味の劣化が顕著であり、食品に
適さない異味異臭を発しやすい。このようなＤＨＡを含
む油脂を使用して、通常のマーガリンを製造する場合、
すなわち、６０〜８０℃に加熱した油相部に６０〜８０
℃に加熱した水相部を混合、乳化させ、急冷捏和装置で
可塑化する方法において、油相部にＤＨＡを含んでいる
ため、製造工程中に熱がかかり、ＤＨＡが空気に直接接
触するなどの要因によりＤＨＡの酸化が進み、マーガリ
ンの風味および呈味に著しい悪影響を与える。また、マ
ーガリン保存中にさらに風味は劣化し、ＤＨＡを含まな
い一般のマーガリンが、３か月から６か月の賞味期間を
有するのに比べ、ＤＨＡを含むマーガリンは、３週間か
ら１か月で異味異臭を発するように保存性が著しく低
い。さらに、マーガリンを加熱することによって風味お
よび呈味の劣化が大きく進むため、マーガリンの汎用性
が失われてしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題を解決するため、ＤＨＡによる風味および呈味の
劣化防止を目的として、ＤＨＡを含有する油脂を油相と
した水中油型（以下、Ｏ／Ｗ型という）乳化液を、安定
な状態で油相中に乳化分散させた油中水中油型（以下、
Ｏ／Ｗ／Ｏ型という）の乳化構造を持つ多相エマルジョ
ン油脂組成物を開発することを目的としてなされたもの
である。
な問題を解決するため、ＤＨＡによる風味および呈味の
劣化防止を目的として、ＤＨＡを含有する油脂を油相と
した水中油型（以下、Ｏ／Ｗ型という）乳化液を、安定
な状態で油相中に乳化分散させた油中水中油型（以下、
Ｏ／Ｗ／Ｏ型という）の乳化構造を持つ多相エマルジョ
ン油脂組成物を開発することを目的としてなされたもの
である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、ＤＨＡを
最内相の油相部に含有させたＯ／Ｗ／Ｏ型の多相エマル
ジョン油脂組成物とすることにより、ＤＨＡの臭味の劣
化に由来する油脂組成物の風味および呈味の劣化が防止
できることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完
成するに至った。すなわち、本発明は、（１）ＤＨＡを
含有する油脂に乳化剤を溶解した内部油相部と、乳化剤
を含有する水相部とを乳化させて得た水中油型乳化液
を、油脂に乳化剤を溶解した外部油相部と混合乳化して
なる油中水中油型の乳化構造を持つＤＨＡ含有多相エマ
ルジョン型油脂組成物、及び、（２）水相部にガム質及
び／又は呈味素材を含有することを特徴とする第１項記
載のＤＨＡ含有多相エマルジョン型油脂組成物、及び、
（３）ＤＨＡを含有する油相部に対して、乳化剤として
グリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステルを単
独にあるいは混合して０.１〜１０重量％添加すること
により調製した内部油相部、及び、水相部に対して、乳
化剤としてグリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エ
ステルを単独にあるいは混合して０.１〜１５重量％、
並びにガム質を０〜８重量％添加した水相部を使用する
第１項又は第２項記載のＤＨＡ含有多相エマルジョン型
油脂組成物を提供するものである。
最内相の油相部に含有させたＯ／Ｗ／Ｏ型の多相エマル
ジョン油脂組成物とすることにより、ＤＨＡの臭味の劣
化に由来する油脂組成物の風味および呈味の劣化が防止
できることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完
成するに至った。すなわち、本発明は、（１）ＤＨＡを
含有する油脂に乳化剤を溶解した内部油相部と、乳化剤
を含有する水相部とを乳化させて得た水中油型乳化液
を、油脂に乳化剤を溶解した外部油相部と混合乳化して
なる油中水中油型の乳化構造を持つＤＨＡ含有多相エマ
ルジョン型油脂組成物、及び、（２）水相部にガム質及
び／又は呈味素材を含有することを特徴とする第１項記
載のＤＨＡ含有多相エマルジョン型油脂組成物、及び、
（３）ＤＨＡを含有する油相部に対して、乳化剤として
グリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステルを単
独にあるいは混合して０.１〜１０重量％添加すること
により調製した内部油相部、及び、水相部に対して、乳
化剤としてグリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エ
ステルを単独にあるいは混合して０.１〜１５重量％、
並びにガム質を０〜８重量％添加した水相部を使用する
第１項又は第２項記載のＤＨＡ含有多相エマルジョン型
油脂組成物を提供するものである。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明組
成物において、内部油相部に用いる油脂は、ＤＨＡを含
有するものである。ＤＨＡの濃度に特に制限はなく、Ｄ
ＨＡを含有していて、その他の成分が食用に供されるも
のであれば特に制限なく使用することができる。すなわ
ち、ＤＨＡの他に、α−リノレン酸、エイコサペンタエ
ン酸などの高度不飽和脂肪酸、牛脂、豚脂、魚油、パー
ム油、ナタネ油、大豆油などの天然動植物油脂、及び、
これらの硬化油、エステル交換油、ウィンタリング油な
ど、さらに、トコフェロール、アスコルビン酸などの天
然または合成添加物などを含有するものを使用すること
ができる。これらの成分の含有率には特に制限はなく、
任意に選択することができる。本発明組成物において、
内相となるＯ／Ｗ型乳化液の水相部には、呈味素材、フ
レーバー類などを添加することができる。呈味素材は、
水溶性または、水系物質に均一に分散するもので、食用
として供されるものをさし、例えば、牛乳、脱脂粉乳、
全粉乳、無糖練乳、加糖練乳、発酵乳、カゼインなどの
乳たん白成分や、食塩、砂糖などの糖類、各種のエキス
類、香辛料などを挙げることができる。呈味素材、フレ
ーバー類は、水相部に対して０.０１〜９０重量％とな
るよう添加することが好ましい。呈味素材、フレーバー
類の添加は、風味および呈味の向上、及び乳化安定性の
向上にも効果を有する。さらに、水相部に食用添加物を
添加することも可能である。本発明組成物において、外
部油相部として使用する油脂は、牛脂、豚脂、魚油、パ
ーム油、ナタネ油、大豆油などの天然動植物油脂、及
び、これらの硬化油、エステル交換油、ウィンタリング
油、調製乳脂、乳脂、バターなどであり、これらを単独
又は混合して使用することができる。さらに、酸化防止
を目的としたトコフェロール、着色を目的としたβ−カ
ロチン、風味の向上を目的としたフレーバー類などを添
加することができる。
成物において、内部油相部に用いる油脂は、ＤＨＡを含
有するものである。ＤＨＡの濃度に特に制限はなく、Ｄ
ＨＡを含有していて、その他の成分が食用に供されるも
のであれば特に制限なく使用することができる。すなわ
ち、ＤＨＡの他に、α−リノレン酸、エイコサペンタエ
ン酸などの高度不飽和脂肪酸、牛脂、豚脂、魚油、パー
ム油、ナタネ油、大豆油などの天然動植物油脂、及び、
これらの硬化油、エステル交換油、ウィンタリング油な
ど、さらに、トコフェロール、アスコルビン酸などの天
然または合成添加物などを含有するものを使用すること
ができる。これらの成分の含有率には特に制限はなく、
任意に選択することができる。本発明組成物において、
内相となるＯ／Ｗ型乳化液の水相部には、呈味素材、フ
レーバー類などを添加することができる。呈味素材は、
水溶性または、水系物質に均一に分散するもので、食用
として供されるものをさし、例えば、牛乳、脱脂粉乳、
全粉乳、無糖練乳、加糖練乳、発酵乳、カゼインなどの
乳たん白成分や、食塩、砂糖などの糖類、各種のエキス
類、香辛料などを挙げることができる。呈味素材、フレ
ーバー類は、水相部に対して０.０１〜９０重量％とな
るよう添加することが好ましい。呈味素材、フレーバー
類の添加は、風味および呈味の向上、及び乳化安定性の
向上にも効果を有する。さらに、水相部に食用添加物を
添加することも可能である。本発明組成物において、外
部油相部として使用する油脂は、牛脂、豚脂、魚油、パ
ーム油、ナタネ油、大豆油などの天然動植物油脂、及
び、これらの硬化油、エステル交換油、ウィンタリング
油、調製乳脂、乳脂、バターなどであり、これらを単独
又は混合して使用することができる。さらに、酸化防止
を目的としたトコフェロール、着色を目的としたβ−カ
ロチン、風味の向上を目的としたフレーバー類などを添
加することができる。
【０００６】本発明組成物において、内相となるＯ／Ｗ
型乳化液は、乳化安定性の高いものでなければならな
い。内相を形成するＯ／Ｗ型乳化液の安定性が低いと、
Ｏ／Ｗ型乳化液が破壊されて、内部油相部のＤＨＡを含
有する油脂が外部油相部に移行し、風味及び呈味が損な
われるので好ましくない。本発明組成物において、内部
油相部には乳化剤として、ＨＬＢ値が１０以下のグリセ
リン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステルを単独また
は混合して使用し、水相部には乳化剤として、ＨＬＢ値
が８以上のグリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エ
ステルを単独または混合して使用する。内部油相部に使
用するグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ク
エン酸モノグリセライド、縮合リシノレイン酸エステル
などを挙げることができる。内部油相部に使用する乳化
剤としては、特にＨＬＢ値が１〜６のものが好ましい。
水相部に使用するグリセリン脂肪酸エステルとしては、
例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリ
ン脂肪酸エステルなどを挙げることができる。水相部に
使用する乳化剤としては、特にＨＬＢ値１１〜１５のも
のが好ましい。本発明組成物において、水相部にガム質
を添加すると、乳化粒子系が安定化される。水相部に添
加するガム質としては、例えば、カラギーナン、アラビ
アガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァ
ガム、トラガントガム、スクレロガム、アラビノガラク
タンなどを挙げることができる。これらのガム質は、単
独にあるいは混合して使用することができる。水相部が
内部油相部と安定なＯ／Ｗ型乳化液を形成し、かつこの
Ｏ／Ｗ型乳化液が外部油相部とさらに安定なＯ／Ｗ／Ｏ
型の多相エマルジョンを形成するためには、水相部の粘
度が１０００センチポイズ以下であることが好ましい。
型乳化液は、乳化安定性の高いものでなければならな
い。内相を形成するＯ／Ｗ型乳化液の安定性が低いと、
Ｏ／Ｗ型乳化液が破壊されて、内部油相部のＤＨＡを含
有する油脂が外部油相部に移行し、風味及び呈味が損な
われるので好ましくない。本発明組成物において、内部
油相部には乳化剤として、ＨＬＢ値が１０以下のグリセ
リン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステルを単独また
は混合して使用し、水相部には乳化剤として、ＨＬＢ値
が８以上のグリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エ
ステルを単独または混合して使用する。内部油相部に使
用するグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ク
エン酸モノグリセライド、縮合リシノレイン酸エステル
などを挙げることができる。内部油相部に使用する乳化
剤としては、特にＨＬＢ値が１〜６のものが好ましい。
水相部に使用するグリセリン脂肪酸エステルとしては、
例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリ
ン脂肪酸エステルなどを挙げることができる。水相部に
使用する乳化剤としては、特にＨＬＢ値１１〜１５のも
のが好ましい。本発明組成物において、水相部にガム質
を添加すると、乳化粒子系が安定化される。水相部に添
加するガム質としては、例えば、カラギーナン、アラビ
アガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァ
ガム、トラガントガム、スクレロガム、アラビノガラク
タンなどを挙げることができる。これらのガム質は、単
独にあるいは混合して使用することができる。水相部が
内部油相部と安定なＯ／Ｗ型乳化液を形成し、かつこの
Ｏ／Ｗ型乳化液が外部油相部とさらに安定なＯ／Ｗ／Ｏ
型の多相エマルジョンを形成するためには、水相部の粘
度が１０００センチポイズ以下であることが好ましい。
【０００７】本発明組成物において、外部油相部とＯ／
Ｗ型乳化液を混合乳化することにより、Ｏ／Ｗ／Ｏ型多
相エマルジョンを形成する。安定な多相エマルジョンを
形成するために、外部油相部には乳化剤として、レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルなどを単独にまたは混合して
添加する。好ましいグリセリン脂肪酸エステルとして
は、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸
などの有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルなどを挙げる
ことができる。外部油相部に添加する乳化剤としては、
ＨＬＢ値が１０以下のものを使用することができるが、
特にＨＬＢ値が１〜６の乳化剤が好ましい。本発明組成
物において、内部油相部における乳化剤の含有量は、
０.１〜１０重量％であり、好ましくは０.４〜６重量％
である。内部油相部の乳化剤の含有量が０.１重量％未
満であると、安定な乳化状態が得られず、また、内部油
相部に乳化剤を１０重量％以上添加しても乳化安定性は
向上せず、風味の面で悪影響を及ぼすので好ましくな
い。水相部における乳化剤の含有量は、０.１〜１５重
量％、好ましくは０.５〜１０重量％である。水相部の
乳化剤の含有量が０.１重量％未満では、安定な乳化状
態が得られず、また、水相部に乳化剤を１５重量％以上
添加しても乳化安定性は向上せず、風味の面で悪影響を
及ぼすので好ましくない。水相部におけるガム質の含有
量は、０〜８重量％であることが好ましい。水相部のガ
ム質の含有量が８重量％を越えても乳化安定性は向上せ
ず、かつ食感に悪影響を与えるので好ましくない。
Ｗ型乳化液を混合乳化することにより、Ｏ／Ｗ／Ｏ型多
相エマルジョンを形成する。安定な多相エマルジョンを
形成するために、外部油相部には乳化剤として、レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルなどを単独にまたは混合して
添加する。好ましいグリセリン脂肪酸エステルとして
は、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸
などの有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルなどを挙げる
ことができる。外部油相部に添加する乳化剤としては、
ＨＬＢ値が１０以下のものを使用することができるが、
特にＨＬＢ値が１〜６の乳化剤が好ましい。本発明組成
物において、内部油相部における乳化剤の含有量は、
０.１〜１０重量％であり、好ましくは０.４〜６重量％
である。内部油相部の乳化剤の含有量が０.１重量％未
満であると、安定な乳化状態が得られず、また、内部油
相部に乳化剤を１０重量％以上添加しても乳化安定性は
向上せず、風味の面で悪影響を及ぼすので好ましくな
い。水相部における乳化剤の含有量は、０.１〜１５重
量％、好ましくは０.５〜１０重量％である。水相部の
乳化剤の含有量が０.１重量％未満では、安定な乳化状
態が得られず、また、水相部に乳化剤を１５重量％以上
添加しても乳化安定性は向上せず、風味の面で悪影響を
及ぼすので好ましくない。水相部におけるガム質の含有
量は、０〜８重量％であることが好ましい。水相部のガ
ム質の含有量が８重量％を越えても乳化安定性は向上せ
ず、かつ食感に悪影響を与えるので好ましくない。
【０００８】本発明組成物において、内相となるＯ／Ｗ
型乳化液は、乳化剤を溶解した内部油相部を１０〜９０
重量％と、乳化剤、ガム質、呈味素材などを溶解、分散
した水相部を１０〜９０重量％との配合比率で乳化する
ことが好ましい。さらに、上記Ｏ／Ｗ型乳化液と最外相
を形成する外部油相部の配合比率は、重量比で１０：２
〜１：４００とすることが好ましい。特に好ましい配合
比率は、内相を形成するＯ／Ｗ型乳化液の内部油相部と
水相部が重量比で１：４〜４：１であり、内相を形成す
るＯ／Ｗ型乳化液と外部油相部が重量比で２：１０〜
８：１０である。次に本発明組成物の製造方法について
説明する。まず、水相部中に最内相となる内部油相部を
添加し、撹拌機を用いてＯ／Ｗ型エマルジョンに予備乳
化したのち、ホモジナイザーにより均質化してＯ／Ｗ型
乳化液とする。この場合、内部油相部及び水相部には、
各相に添加する物質を溶解又は分散するために必要な最
低限の熱を加える。各溶液を調製するとき及び予備乳化
の際の液温は、６０℃以下とすることが好ましく、さら
に製造工程中の熱による品質低下を最小限にくい止める
ためには、１０〜４５℃であることがより好ましい。加
熱温度が６０℃を超えると、ＤＨＡは高度不飽和脂肪酸
であり熱による劣化が激しいので、官能的に測定される
香りの劣化が顕著に現れる。次いで、この均質化された
Ｏ／Ｗ型乳化液を最外相となる外部油相部に加え、撹拌
機を用いて混合乳化する。混合乳化する際の液の温度
は。４０〜７０℃に保つことが好ましく、４０〜５５℃
に保つことがさらに好ましい。均一に乳化後、急冷捏和
装置により可塑化して本発明の多相エマルジョン油脂組
成物を得る。本発明は、ＤＨＡを含有する多相エマルジ
ョン型油脂組成物及びその製造方法に関するものである
が、さらに、ＤＨＡ以外の高度不飽和脂肪酸を含む油脂
についても、本発明の方法と同様の方法を用いて、保存
安定性と汎用性の高い、風味及び呈味の良好な製品を得
ることができる。
型乳化液は、乳化剤を溶解した内部油相部を１０〜９０
重量％と、乳化剤、ガム質、呈味素材などを溶解、分散
した水相部を１０〜９０重量％との配合比率で乳化する
ことが好ましい。さらに、上記Ｏ／Ｗ型乳化液と最外相
を形成する外部油相部の配合比率は、重量比で１０：２
〜１：４００とすることが好ましい。特に好ましい配合
比率は、内相を形成するＯ／Ｗ型乳化液の内部油相部と
水相部が重量比で１：４〜４：１であり、内相を形成す
るＯ／Ｗ型乳化液と外部油相部が重量比で２：１０〜
８：１０である。次に本発明組成物の製造方法について
説明する。まず、水相部中に最内相となる内部油相部を
添加し、撹拌機を用いてＯ／Ｗ型エマルジョンに予備乳
化したのち、ホモジナイザーにより均質化してＯ／Ｗ型
乳化液とする。この場合、内部油相部及び水相部には、
各相に添加する物質を溶解又は分散するために必要な最
低限の熱を加える。各溶液を調製するとき及び予備乳化
の際の液温は、６０℃以下とすることが好ましく、さら
に製造工程中の熱による品質低下を最小限にくい止める
ためには、１０〜４５℃であることがより好ましい。加
熱温度が６０℃を超えると、ＤＨＡは高度不飽和脂肪酸
であり熱による劣化が激しいので、官能的に測定される
香りの劣化が顕著に現れる。次いで、この均質化された
Ｏ／Ｗ型乳化液を最外相となる外部油相部に加え、撹拌
機を用いて混合乳化する。混合乳化する際の液の温度
は。４０〜７０℃に保つことが好ましく、４０〜５５℃
に保つことがさらに好ましい。均一に乳化後、急冷捏和
装置により可塑化して本発明の多相エマルジョン油脂組
成物を得る。本発明は、ＤＨＡを含有する多相エマルジ
ョン型油脂組成物及びその製造方法に関するものである
が、さらに、ＤＨＡ以外の高度不飽和脂肪酸を含む油脂
についても、本発明の方法と同様の方法を用いて、保存
安定性と汎用性の高い、風味及び呈味の良好な製品を得
ることができる。
【０００９】
【実施例】次に、本発明を実施例および比較例により詳
細に説明する。 実施例１ 内部油相部、水相部及び外部油相部として下記の配合を
用い多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。内部油
相部及び水相部をそれぞれ４２℃に加熱し、撹拌機（ス
リーワンモーター：Ｈｅｉｄｏｎ製）を用いて撹拌しな
がら、水相部に内部油相部を徐々に加えて乳化させ、そ
のまま２０分間予備乳化を続けた。次いで、このＯ／Ｗ
型予備乳化物をホモジナイザーを用い、ホモ圧２００kg
／cm2で均質化し、Ｏ／Ｗ型乳化液を得た。外部油相部
を７０℃に加熱し、これに４０℃に保った上記のＯ／Ｗ
型乳化液を徐々に加え、撹拌しながら２０分間乳化した
のち、急冷捏和装置により可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化
型多相エマルジョン油脂組成物を得た。 内部油相部 ＤＨＡ２７重量％含有精製魚油［サンオメガ２７：日本油脂(株)］ ４０kg 縮合リシノレイン酸エステル（ＨＬＢ値３） ０.２kg 水相部 水 ５０kg 脱脂粉乳 ５kg バターフレーバー ０.１kg クリームフレーバー ０.０５kg ポリグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値１１） １kg カラギーナン ０.３kg 外部油相部 魚油硬化油（融点３０℃） １６０kg ナタネ白絞油 ４０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg β−カロチン ０.００１kg
細に説明する。 実施例１ 内部油相部、水相部及び外部油相部として下記の配合を
用い多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。内部油
相部及び水相部をそれぞれ４２℃に加熱し、撹拌機（ス
リーワンモーター：Ｈｅｉｄｏｎ製）を用いて撹拌しな
がら、水相部に内部油相部を徐々に加えて乳化させ、そ
のまま２０分間予備乳化を続けた。次いで、このＯ／Ｗ
型予備乳化物をホモジナイザーを用い、ホモ圧２００kg
／cm2で均質化し、Ｏ／Ｗ型乳化液を得た。外部油相部
を７０℃に加熱し、これに４０℃に保った上記のＯ／Ｗ
型乳化液を徐々に加え、撹拌しながら２０分間乳化した
のち、急冷捏和装置により可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化
型多相エマルジョン油脂組成物を得た。 内部油相部 ＤＨＡ２７重量％含有精製魚油［サンオメガ２７：日本油脂(株)］ ４０kg 縮合リシノレイン酸エステル（ＨＬＢ値３） ０.２kg 水相部 水 ５０kg 脱脂粉乳 ５kg バターフレーバー ０.１kg クリームフレーバー ０.０５kg ポリグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値１１） １kg カラギーナン ０.３kg 外部油相部 魚油硬化油（融点３０℃） １６０kg ナタネ白絞油 ４０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg β−カロチン ０.００１kg
【００１０】実施例２ 下記の配合により、実施例１と全く同じ操作を繰り返し
て多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。 内部油相部 ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ １０kg 蔗糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ値２） ０.８kg 水相部 水 ８５kg 全粉乳 ５kg 発酵乳 ５kg クリームフレーバー ０.０５kg ポリグリセリンモノオレート（ＨＬＢ値１３） １kg キサンタンガム １kg 外部油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １６０kg ナタネ白絞油 １０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg バターフレーバー ０.１kg
て多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。 内部油相部 ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ １０kg 蔗糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ値２） ０.８kg 水相部 水 ８５kg 全粉乳 ５kg 発酵乳 ５kg クリームフレーバー ０.０５kg ポリグリセリンモノオレート（ＨＬＢ値１３） １kg キサンタンガム １kg 外部油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １６０kg ナタネ白絞油 １０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg バターフレーバー ０.１kg
【００１１】実施例３ 下記の配合により、実施例１と全く同じ操作を繰り返し
て多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。 内部油相部 ＤＨＡ２７重量％含有精製魚油［サンオメガ２７：日本油脂(株)］ ２５kg クエン酸モノオレエート（ＨＬＢ値６） ０.０５kg 蔗糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ値１） ０.１kg 水相部 水 ２０kg 脱脂粉乳 ２.５kg カニフレーバー ０.４kg ポリグリセリンセキスオレート（ＨＬＢ値１３） ０.２kg 蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ値１５） ０.１kg 外部油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １５０kg 牛脂硬化油（融点４０℃） ６５kg ナタネ白絞油 １０kg グリセリンモノオレエート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg トコフェロール ０.０１kg β−カロチン ０.００３kg
て多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。 内部油相部 ＤＨＡ２７重量％含有精製魚油［サンオメガ２７：日本油脂(株)］ ２５kg クエン酸モノオレエート（ＨＬＢ値６） ０.０５kg 蔗糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ値１） ０.１kg 水相部 水 ２０kg 脱脂粉乳 ２.５kg カニフレーバー ０.４kg ポリグリセリンセキスオレート（ＨＬＢ値１３） ０.２kg 蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ値１５） ０.１kg 外部油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １５０kg 牛脂硬化油（融点４０℃） ６５kg ナタネ白絞油 １０kg グリセリンモノオレエート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg トコフェロール ０.０１kg β−カロチン ０.００３kg
【００１２】比較例１ 多相エマルジョンを作ることなく、最外相となる油相部
にＤＨＡを含有する油脂を配合して、油中水型油脂組成
物を製造した。すなわち、下記の油相部及び水相部をそ
れぞれ７０℃に加熱し、油相部に水相部を混合し、２０
分間予備乳化したのち、急冷捏和装置により可塑化し
て、油中水型油脂組成物を得た。 水相部 水 ５０kg 脱脂粉乳 ２.５kg カニフレーバー ０.４kg 油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １３５kg 牛脂硬化油（融点４０℃） ５５kg ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ ２５kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg トコフェロール ０.３kg β−カロチン ０.００３kg
にＤＨＡを含有する油脂を配合して、油中水型油脂組成
物を製造した。すなわち、下記の油相部及び水相部をそ
れぞれ７０℃に加熱し、油相部に水相部を混合し、２０
分間予備乳化したのち、急冷捏和装置により可塑化し
て、油中水型油脂組成物を得た。 水相部 水 ５０kg 脱脂粉乳 ２.５kg カニフレーバー ０.４kg 油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １３５kg 牛脂硬化油（融点４０℃） ５５kg ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ ２５kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg トコフェロール ０.３kg β−カロチン ０.００３kg
【００１３】比較例２ 多相エマルジョンを作ることなく、最外相となる油相部
にＤＨＡを含有する油脂を配合した下記の配合により、
油中水型油脂組成物を製造した。すなわち、油相部及び
水相部をそれぞれ５５℃に加熱し、油相部に水相部を混
合し、２０分間予備乳化したのち、急冷捏和装置により
可塑化して、油中水型油脂組成物を得た。 水相部 水 ５０kg 脱脂粉乳 ５kg バターフレーバー ０.１kg クリームフレーバー ０.０５kg 油相部 魚油硬化油（融点３０℃） １６０kg ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ １０kg ナタネ白絞油 ４０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg トコフェロール １kg β−カロチン ０.００１kg
にＤＨＡを含有する油脂を配合した下記の配合により、
油中水型油脂組成物を製造した。すなわち、油相部及び
水相部をそれぞれ５５℃に加熱し、油相部に水相部を混
合し、２０分間予備乳化したのち、急冷捏和装置により
可塑化して、油中水型油脂組成物を得た。 水相部 水 ５０kg 脱脂粉乳 ５kg バターフレーバー ０.１kg クリームフレーバー ０.０５kg 油相部 魚油硬化油（融点３０℃） １６０kg ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ １０kg ナタネ白絞油 ４０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg トコフェロール １kg β−カロチン ０.００１kg
【００１４】比較例３ 下記の配合により、実施例１と全く同じ操作を繰り返し
て多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。 内部油相部 ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ １０kg ソルビタンモノオレート（ＨＬＢ値５） ０.６kg レシチン ０.３kg 水相部 水 ８５kg 全粉乳 ５kg 発酵乳 ５kg クリームフレーバー ０.０５kg 蔗糖ステアリン酸エステル(ＨＬＢ値１１) ０.０８kg 外部油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １６０kg ナタネ白絞油 １０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg バターフレーバー ０.１kg
て多相エマルジョン型油脂組成物を製造した。 内部油相部 ＤＨＡ２３重量％含有精製魚油［サンオメガ２３：日本油脂(株)］ １０kg ソルビタンモノオレート（ＨＬＢ値５） ０.６kg レシチン ０.３kg 水相部 水 ８５kg 全粉乳 ５kg 発酵乳 ５kg クリームフレーバー ０.０５kg 蔗糖ステアリン酸エステル(ＨＬＢ値１１) ０.０８kg 外部油相部 ナタネ硬化油（融点３６℃） １６０kg ナタネ白絞油 １０kg グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ値４） ０.５kg レシチン ０.５kg バターフレーバー ０.１kg
【００１５】以上、実施例１〜３および比較例１〜３に
よって得られた乳化油脂組成物について、風味の評価、
保存による風味の劣化状態（風味の保存安定性）を、１
０人のパネラーによる官能テストにより評価した。な
お、官能テストの評価基準は次の通りとした。 ◎：非常に良い（４点） ○：良い（３点） △：やや生臭みを感じる（２点） ×：生臭みを強く感じる（１点） １０人のパネラーの評価結果の平均点をとり小数点以下
は四捨五入し、結果を◎〜×によって第１表に示した。
よって得られた乳化油脂組成物について、風味の評価、
保存による風味の劣化状態（風味の保存安定性）を、１
０人のパネラーによる官能テストにより評価した。な
お、官能テストの評価基準は次の通りとした。 ◎：非常に良い（４点） ○：良い（３点） △：やや生臭みを感じる（２点） ×：生臭みを強く感じる（１点） １０人のパネラーの評価結果の平均点をとり小数点以下
は四捨五入し、結果を◎〜×によって第１表に示した。
【００１６】
【表１】
【００１７】実施例１〜３は、ＤＨＡの劣化臭の典型で
ある生臭みが全く感じられず、保存期間が長期になって
も、ＤＨＡの劣化臭は感じられず非常に良好であった。
比較例１は、製造直後からＤＨＡの劣化臭である生臭み
が強く感じられ、食品として許容できる範囲外であっ
た。比較例２は、製造直後、ややＤＨＡの劣化臭を感
じ、保存中に生臭みが強くなり、保存性は極めて悪いも
のであった。比較例３は、多層乳化型エマルジョンであ
るが、内相のＯ／Ｗ型乳化液が不安定な乳化であるた
め、ＤＨＡが最外相の油相部に移行してしまい、比較例
２と同様の結果となった。
ある生臭みが全く感じられず、保存期間が長期になって
も、ＤＨＡの劣化臭は感じられず非常に良好であった。
比較例１は、製造直後からＤＨＡの劣化臭である生臭み
が強く感じられ、食品として許容できる範囲外であっ
た。比較例２は、製造直後、ややＤＨＡの劣化臭を感
じ、保存中に生臭みが強くなり、保存性は極めて悪いも
のであった。比較例３は、多層乳化型エマルジョンであ
るが、内相のＯ／Ｗ型乳化液が不安定な乳化であるた
め、ＤＨＡが最外相の油相部に移行してしまい、比較例
２と同様の結果となった。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、Ｏ／Ｗ／Ｏ型エマルジ
ョンの最内相にＤＨＡを含む油脂を使用し、各乳化相を
乳化安定性の高い、強固な乳化にすることにより、ＤＨ
Ａの品質低下の原因及び誘因となる外的環境の影響を直
接加わらないように、乳化相の膜で覆っているため、多
相エマルジョン油脂組成物として、保存安定性と汎用性
が向上し、風味及び呈味の良好な製品を得ることができ
る。
ョンの最内相にＤＨＡを含む油脂を使用し、各乳化相を
乳化安定性の高い、強固な乳化にすることにより、ＤＨ
Ａの品質低下の原因及び誘因となる外的環境の影響を直
接加わらないように、乳化相の膜で覆っているため、多
相エマルジョン油脂組成物として、保存安定性と汎用性
が向上し、風味及び呈味の良好な製品を得ることができ
る。
Claims (3)
- 【請求項１】ＤＨＡを含有する油脂に乳化剤を溶解した
内部油相部と、乳化剤を含有する水相部とを乳化させて
得た水中油型乳化液を、油脂に乳化剤を溶解した外部油
相部と混合乳化してなる油中水中油型の乳化構造を持つ
ＤＨＡ含有多相エマルジョン型油脂組成物。 - 【請求項２】水相部にガム質及び／又は呈味素材を含有
することを特徴とする請求項１記載のＤＨＡ含有多相エ
マルジョン型油脂組成物。 - 【請求項３】ＤＨＡを含有する油相部に対して、乳化剤
としてグリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステ
ルを単独にあるいは混合して０.１〜１０重量％添加す
ることにより調製した内部油相部、及び、水相部に対し
て、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル又は蔗糖脂
肪酸エステルを単独にあるいは混合して０.１〜１５重
量％、並びにガム質を０〜８重量％添加した水相部を使
用する請求項１又は２記載のＤＨＡ含有多相エマルジョ
ン型油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14545694A JP3438745B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-06-03 | Ｄｈａ含有多相エマルジョン型油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6-85959 | 1994-03-31 | ||
| JP8595994 | 1994-03-31 | ||
| JP14545694A JP3438745B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-06-03 | Ｄｈａ含有多相エマルジョン型油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313055A true JPH07313055A (ja) | 1995-12-05 |
| JP3438745B2 JP3438745B2 (ja) | 2003-08-18 |
Family
ID=26426966
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14545694A Expired - Fee Related JP3438745B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-06-03 | Ｄｈａ含有多相エマルジョン型油脂組成物 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3438745B2 (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008044550A1 (fr) | 2006-10-04 | 2008-04-17 | Suntory Limited | Émulsion de type huile/eau/huile contenant un composé de lignane, et composition la contenant |
| US8034391B2 (en) | 2005-07-01 | 2011-10-11 | Martek Biosciences Corporation | Polyunsaturated fatty acid-containing oil product and uses and production thereof |
| US8039030B2 (en) | 2005-07-01 | 2011-10-18 | Martek Biosciences Corporation | Microwaveable popcorn and methods of making |
| US8529979B2 (en) | 2002-06-18 | 2013-09-10 | Dsm Ip Assets B.V. | Stable emulsions of oils in aqueous solutions and methods for producing same |
| US8685455B2 (en) | 2005-03-31 | 2014-04-01 | Suntory Holdings Limited | Oil-in-water emulsions containing lignan-class compounds and compositions containing the same |
| WO2015072406A1 (ja) | 2013-11-13 | 2015-05-21 | 不二製油株式会社 | 多価不飽和脂肪酸含有油脂 |
| WO2018061723A1 (ja) * | 2016-09-27 | 2018-04-05 | 不二製油グループ本社株式会社 | 乳化組成物調製用プレミックス、及びそれを用いた組成物 |
| JP2018148836A (ja) * | 2017-03-13 | 2018-09-27 | 不二製油株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有フィリングの製造法 |
| KR20190003559A (ko) * | 2016-04-14 | 2019-01-09 | 클로버 코퍼레이션 리미티드 | 영양 제형물의 제조 방법 |
| JP6974674B1 (ja) * | 2021-03-12 | 2021-12-01 | キユーピー株式会社 | Ｏ／ｗ／ｏ型酸性乳化液状食品、食品及びｏ／ｗ／ｏ型酸性乳化液状食品の製造方法 |
| WO2023089975A1 (ja) * | 2021-11-18 | 2023-05-25 | 不二製油グループ本社株式会社 | 高度不飽和脂肪酸を含有する粉末油脂 |
-
1994
- 1994-06-03 JP JP14545694A patent/JP3438745B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20160085745A (ko) | 2013-11-13 | 2016-07-18 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 다가 불포화 지방산 함유 유지 |
| CN109475499A (zh) * | 2016-04-14 | 2019-03-15 | 科劳弗股份有限公司 | 制造营养配制品的方法 |
| KR20190003559A (ko) * | 2016-04-14 | 2019-01-09 | 클로버 코퍼레이션 리미티드 | 영양 제형물의 제조 방법 |
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| CN109561705A (zh) * | 2016-09-27 | 2019-04-02 | 不二制油集团控股株式会社 | 乳化组合物制备用预混合物及使用其的组合物 |
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| JP6974674B1 (ja) * | 2021-03-12 | 2021-12-01 | キユーピー株式会社 | Ｏ／ｗ／ｏ型酸性乳化液状食品、食品及びｏ／ｗ／ｏ型酸性乳化液状食品の製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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