JPH08187051A - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
油中水型乳化油脂組成物Info
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- JPH08187051A JPH08187051A JP7017488A JP1748895A JPH08187051A JP H08187051 A JPH08187051 A JP H08187051A JP 7017488 A JP7017488 A JP 7017488A JP 1748895 A JP1748895 A JP 1748895A JP H08187051 A JPH08187051 A JP H08187051A
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Abstract
化安定性に優れ、これを可塑化したものについては、展
延性、撹拌耐性、圧延耐性、絞出耐性に優れた油中水型
乳化可塑性油脂を製造する。 【構成】 本発明は、油相15〜50重量部と水相50
〜85重量部とより成る油中水型乳化油脂組成物におい
て、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、レシチン、酢酸グリセリン脂肪酸エステルを含
む油相と水相を均質乳化して得られる油中水型乳化油脂
組成物である。
Description
物に関する。さらに詳しくは油相を15乃至50重量%
含有する油中水型乳化油脂組成物において、特定した乳
化剤を特定量含む油相に水相を加えて均質乳化すること
により、製造工程中における転相や低温保存中の離水が
起こらず、かつ低温域(約5℃)から高温域(35℃)
の広い温度域で、滑らかな可塑性と展延性を有し、製パ
ン時の機械耐性の良い乳化油脂組成物が得られる。また
多量の水相を包含するにも関らず、含油ペーストや日本
農林規格分類上のファットスプレッド及び風味ファット
スプレッドとして用いる場合に、風味材料を加えること
による乳化への影響が少なく、その上食品への塗付、ミ
キサーでの撹拌、シートローラーでの圧延、デポジッタ
ーでの絞り出し等の機械的な外圧によっても乳化破壊を
生じることが無い、低油分の低カロリー食品への利用に
適した油中水型乳化油脂組成物に関するものである。
社会的に問題となり、単位重量当たり最もカロリーの高
い脂肪の食品中における比重の低減化が図られている。
この傾向はマーガリン・バターのような油中水型乳化油
脂加工食品において顕著であり、油脂含有量の低減化の
試みがなされて、マーガリンで油脂含有量を半分程度に
低減したものがあるが、そのような低脂肪含有量のマー
ガリン等の製造において、製造工程中または製品に油中
水型から水中油型へ乳化の転相が起こったり、油相と水
相の分離が起こったりして乳化安定性に問題がある。こ
れらの問題を解決する方法として、種々の乳化剤やガム
質、蛋白、澱粉類等の添加による方法が、提案されてい
る。例えば1)HLB1〜4のショ糖脂肪酸エステル(以
下「SE」と記す)を用いる方法(特公昭56−100
14、特開平5−30904)、2)ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル(以下「PGRE」と記す)と
重合度7以上のポリグリセリン脂肪酸エステル(以下
「PGE」と記す)を組合わせる方法(特開昭58−1
98243)、3)PGREと脂肪酸モノグリセリド(以
下「MG」と記す)等の飽和脂肪酸エステルを組合わせ
る方法(特開昭58−170432)、4)PGREとM
GにSE又は重合度3以上のPGEを併用する方法(特
開昭61−119137)、5)MGとPGREに大豆蛋
白を併用する方法(特開昭59−196036)、6)P
GREとレシチン(以下「LEC」と記す)に特定のガ
ム質を併用する方法(特開昭和63−169931)、
7)PGREとMGとSEとLECを併用する方法(特開
平5−49398)、8)PGREに不飽和脂肪酸を用い
たMGまたは/及びソルビタン不飽和脂肪酸エステルと
DE7〜20のデキストリンを併用する方法(特開平4
−262740)、9)PGREとLECとSEを配合し
た乳化製剤に、結晶セルローズ等を併用したもの(特開
平3−191744)等が挙げられる。
型乳化油脂組成物において、油脂含有量を半量からさら
にそれ以下に極端に減らすに当たって、製造中の乳化操
作や、製品を展延したり、撹拌したりする際の機械的圧
力によって、乳化が壊れ易くなり、さらに転相が起きる
という問題があり、これを克服するためには、特定な乳
化剤を多量に使用するなどの処置が採られてきた。その
乳化剤が、極端に油中水乳化力の強いものであると口溶
けが悪くなり、水相中の風味成分の風味が失われ、油っ
ぽいものとなり、また多量に乳化剤を使用する場合に
は、どうしても乳化剤の味によって乳化物の風味を損な
うという問題がある。
いる方法は、高温(45 ℃程度以上)での乳化安定性は良
いが、冷却可塑化後の温度で経時的に組織劣化を起こ
し、特に冷蔵保存中に離水を起すという問題があり、
2)、3)のPGREにPGEやMGを併用する方法は、乳
化安定性は良いが、PGEを多く使用した場合に急冷可
塑化した後の風味に油性の感じがなくなり、水っぽい風
味となり、含水率の60%以上のものは到底得られな
い。またPGLEに飽和脂肪酸エステルを組み合わせて
高融点の硬化油を含む油脂に適用した場合に、急冷可塑
化中に水の吐き出しが起こり、冷蔵下での保存安定性が
劣る欠点がある。また4)、7)のようにPGREに、MG
+SE+PGEまたはMG+SE+LECの3種の乳化
剤を併用する方法では、4)の場合は急冷可塑化時に水の
吐き出しが起こり、目的の低油分の乳化油脂組成物を得
ることは出来ず、7)は冷蔵保管時に離水が起こるという
欠点がある。また乳化剤に乳化安定剤と称する界面活性
剤ではない物質を加えた例として、5)のようにPGRE
とMGに大豆蛋白を加えたものは、乳化安定性は良い
が、蛋白の熱変成硬化により食感が悪くなったり、大豆
から来る風味の低下、保存安定性が十分でないという問
題がある。また6)のPGREとLECにガム質を併用し
た場合には、硬化油を多く用いることが出来ず、乳化剤
の使用量が多いため風味が低下し、長期の保存安定性が
劣るという問題が有る。8)のPGREと不飽和脂肪酸で
あるMG又は/およびソルビタンエステルにデキストリ
ンを併用した場合には、乳化安定性は良いが、風味が劣
るという問題がある。9)のPGREとLECとSEに結
晶セルローズを併用する方法は、高油分の乳化物に対し
ては乳化安定性は良いが、水分60%以上の乳化物の乳
化安定性が劣り、冷蔵保管時に離水が起こる恐れがある
点に問題が有る。
研究を行った結果、油相を15〜50重量%含有する油
中水型乳化油脂組成物において、上記したように同目的
に用いられている乳化剤と特定の乳化剤を加えた油相
に、水相を加えて均質乳化するか、またはその特定の乳
化剤を均質乳化後加えることにより、転相や離水を起こ
さず、かつ広い温度域で滑らかな可塑性と展延性を有し
ているため、スプレッドとして用いて優れた乳化油脂組
成物が得られたのである。特に油相に特定の範囲の固体
脂含量を有する油脂を用いた時の乳化油脂に対し、乳化
破壊や離水を起こし難い安定な可塑性油脂組成物が得ら
れるという効果を有する。さらにこれら乳化油脂組成物
は展延や撹拌等の機械的圧力による乳化破壊が起こり難
く、従って製パン時の機械耐性に優れており、それを用
いて得られたパンは性状に優れ、かつ食感・風味の良好
なパンの得られる油中水型乳化油脂組成物を見いだし、
本発明を完成するに至った。
水相50〜85重量部とよりなる油中水型乳化油脂組成
物において、該組成物あたり、乳化剤としてポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル0.3〜1.5重量
%、レシチン0.05〜0.2重量%と酢酸グリセリン
脂肪酸エステル0.1〜5重量%を含む油相に、水相を
加えて均質乳化して得られる油中水型乳化油脂組成物で
あり、さらに酢酸グリセリン脂肪酸エステルを油脂に加
えず、別にして乳化後加えて攪拌することにより、より
安定な油中水型乳化油脂組成物が得られるのである。
脂として、牛脂、豚脂、乳脂、鶏脂、魚油などの精製油
脂、およびこれらに硬化、分別、エステル交換の加工を
施した油脂、植物性油脂として、大豆油、なたね油、綿
実油、サフラワー油、コーン油、ごま油、落花生油、ひ
まわり油、カポック油、からし油、米ぬか油、オリーブ
油、カノーラ油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂、パーム
核油等の精製油脂、およびこれらに硬化、分別、エステ
ル交換等の加工を施した油脂の一種または二種以上を混
合して用いることが出来るが、極端に硬化が進み、沃素
価の非常に低い油脂を単独で使用するのは望ましくな
く、動物性油脂、植物性油脂の硬化油に液体油脂を併用
して、固体脂含量(SFI)が、10〜45%/5℃、
10〜40%/10℃、10〜30%/20℃、10〜
18%/30℃の範囲に入る油脂を用いるのが好まし
く、さらに15〜35%/10℃、15〜25%/20
℃、10〜18%/30℃の範囲に入るものがより好ま
しい。
セリン縮合リシノレイン酸エステル(以下、PGREと
いう)には、グリセリンの重合度が2〜15のポリグリ
セリンと、縮合リシノレイン酸とのエステルが用いられ
るが、縮合リシノレイン酸の縮合度は、2〜7が好まし
い。グリセリンの重合度は4〜8であるのがより好まし
く、リシノレイン酸の縮合度は3〜5であるのがより好
ましい。その添加量は乳化油脂組成物全量中に、0.3
〜1.5重量%を含むのが好ましく、0.5〜1.0重
量%であるのがより好ましい。添加量が0.3重量%未
満であると、急冷可塑化中に転相や水の吐き出しが起こ
り好ましくなく、また1.5重量%を越えると、かえっ
て低温保存時の離水が多くなり好ましくない。
ンが用いられ、粗製レシチン及び精製レシチンのいずれ
も用いることが出来るが、高純度レシチンが好ましく、
その添加量は全組成物中に、0.05〜0.2重量%で
あるのが好ましく、0.05〜0.1重量%であるのが
より好ましい。添加量が0.05重量%未満であると、
離水が起こるので好ましくなく、また0.2重量%を越
えると、可塑性の低下を招き好ましくない。
10〜20の脂肪酸のグリセリンモノエステルまたは及
びグリセリンジエステルのヒドロキシル基に酢酸がエス
テル化して得られるもので、別名アセチル化モノグリセ
リド、アセチル化ジグリセリドと言われる。これらは酢
酸基が1、2個付いたものが良く、モノアセチル化物、
ジアセチル化物のいずれか、又は両者の混合物でも良い
が、アセチル化度の高い方が効果上好ましい。その添加
量は全組成物中に0.1〜5.0重量%であるのが好ま
しく、0.3〜1.0%であるのがより好ましい。添加
量が0.1重量%未満であると、乳化が十分行かず、急
冷可塑化時に離水が生じるので好ましくなく、5.0重
量%を越えると乳化剤による風味の低下と酢酸臭が生じ
るので好ましくない。酢酸グリセリン脂肪酸エステルの
添加は、他の乳化剤と一緒に油脂に溶解して加えるよ
り、乳化物にそれを直接又は油脂に溶解して加える方が
良い。それは低油分の油中水型乳化油脂組成物における
エマルジョンの乳化膜の強度低下に対して、乳化後加え
ることにより、乳化破壊や離水を防ぎ、極めて安定性の
高い乳化物が得られ、さらに口溶けの良い滑らかな乳化
物が得られることによる。液状の酢酸グリセリン脂肪酸
エステルを用いる場合には、そのまま乳化物に加えるこ
とが出来るが、固体の場合には、油脂にその全部又は一
部を加えて溶解して液状状態で加えるのが好ましい。添
加後は通常の攪拌羽をセットした攪拌機又は均質機を用
いて軽く攪拌して均一に成るように攪拌する。
物に対し、50重量%ないし85重量%用いるのである
が、水相は、飲用水そのものであっても良く、また水に
調味料、風味付与成分や乳化安定性を補助して向上させ
る成分を加えた水溶液又は分散液であっても良い。それ
らの目的をもって加える成分として、次のものが挙げら
れる。粉乳、発酵乳、牛乳、脱脂乳、クリーム、バタ
ー、練乳、チーズ等の乳製品、砂糖、ぶどう糖、果糖、
液糖、乳糖、麦芽糖、水あめ等の糖類、果実、チョコレ
ート、ココア、コーヒー、ナッツ、卵、香料、酒類等の
風味付与成分、食塩、食酢、5’−イノシン酸二ナトリ
ウム、L−グルタミン酸ナトリウム等の調味料、クエン
酸、コハク酸、乳酸、DL−リンゴ酸等の酸味料であ
り、さらに乳化物の食感を改良するためのカラギナン、
カロブビーンガム、キサンタンガム、ペクチン等の糊料
を添加することも差し支えない。この様に上記の水また
は他の原料を含んだ水相を、全乳化油脂組成物の50〜
85重量%の範囲で添加し使用するのである。
加えて、攪拌して乳化して得られるが、攪拌にはホモジ
ナイザー等の均質化装置を用いるのが好ましく、先に攪
拌羽を付設した攪拌釜で攪拌乳化後、ホモジナイザーに
通しても良い。本発明に使用する乳化装置としては、前
段の乳化に攪拌釜を用いた場合には、後段では乳化力の
強力なホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等
の均質化装置を用いるのが望ましく、また始めから均質
化装置を用いても良い。均質化装置には、回転数300
0〜10000のホモミキサー(特殊機化工業(株)社
製)が挙げられる。得られた乳化油脂組成物は急冷可塑
化しなくても良いが、急冷可塑化する場合には、オンレ
ーター、ボテーター、コンビネーター、パーフェクタ
ー、コンプレクター等に通して急冷−混練し、乳化油脂
組成物を得る。
脂に上記の乳化剤を添加した油相に、徐々に上記の様に
水相への添加物を加えた水相を添加した後、乳化機を用
いて均質化するが、その際に乳化物の粘度が上昇するの
で、ホモジナイザーのような強い乳化機が必要となる。
また水相の添加は、2回に分けて加えることによって、
より安定性の高い、かつ冷蔵等の低温域での組織の劣化
が起こらず、離水の起こらない可塑性の優れた乳化油脂
が得られる。つまり先に大部分の水相を加えて乳化後、
残りの水相を加えて均質乳化させると良い性状の乳化油
脂が得られる。2回に分けた水相は異なる組成であって
も良く、前段で加える水相に乳類と食塩等を加え、後段
で加える水相に糖類をを加えることにより、より安定な
乳化油脂が得られる。その際の乳化装置には、均質化装
置を始めから使用しても良いが、前段で攪拌機の付いた
乳化釜で乳化し、次いで均質化装置に通しても良い。こ
の様にして得られる乳化油脂組成物は、分散粒子は細か
く、粘度が高く安定であるので、そのまま製品化して用
いることが出来るが、急冷可塑化する場合には、能力の
大きいポンプを用いて急冷可塑化装置へ注入して製造す
る必要がある。また粘度を更に高くできるものについて
は、高粘度液体の移送に適したロータリーポンプ、ロッ
クヒルポンプを使用し、特に急冷することなしに包装で
きる。
細に説明する。
脂含量(SFI)が、35〜40%/10℃、20〜2
5%/20℃、11〜13%/30℃の混合油脂を65
℃に加熱し、これに酢酸グリセリン脂肪酸エステルを除
く乳化剤を加えて溶解し、55℃に調温しておく。食
塩、砂糖、ソルビット等を加えた水相を85℃で殺菌
し、60℃に冷却しておく。ホモジナイザーをセットし
た上記油相に、上記水相を回転数5000の攪拌下に加
えて、乳化させる。その後実施例1〜6について酢酸グ
リセリン脂肪酸エステルをそのまま全量加えて再度攪拌
を行う。乳化時の温度は55℃に成るようにした。この
乳化物を急冷可塑化装置・オンレーターを通して、11
℃迄冷却しながら可塑化して目的の油中水型乳化油脂組
成物を得た。
6%/10℃、12〜15%/20℃、10〜12%/
30℃の混合油脂を65℃に加熱し、これに酢酸グリセ
リン脂肪酸エステルを除く他の乳化剤を加えて溶解し、
55℃に調温しておく。食塩を加えた水相を85℃で殺
菌し、35℃に冷却しておく。上記と同様の攪拌条件で
40℃で乳化させる。その後酢酸グリセリン脂肪酸エス
テルを上記混合油脂の一部(3%分)に溶解して加えて
再度攪拌を行い、次いで20℃迄放冷して油中水型乳化
油脂組成物を得た。
のを用いた。 1)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル:太陽化
学(株) 製「818H」(「PGRE」と表記する) 2)ステアリン酸モノグリセリド:理研ビタミン (株) 製
「MS−A」(「MG」と表記する) 3)庶糖脂肪酸エステル:三菱化成食品 (株) 製「S−1
70」(HLB=2)(「SE」と表記する) 4)アセチル化庶糖脂肪酸エステル:第一工業 (株) 製
「DKエステル FAー10E」(「ASE」と表記す
る) 5)レシチン:昭和産業 (株) 製「大豆レシチン」 6)酢酸モノグリセリド(液状):理研ビタミン (株) 製
「G002」(アセチル化度100%)(「AMG−
1」と表記する) 7)酢酸モノグリセリド (固体状) :光洋商会「コダック
マイバセット7−001」(アセチル化度65%)
(「AMG−2」と表記する) 8)ソルビット:東和化成工業 (株) 製「70%溶液」 9)水飴:参松工業 (株) 製「水飴DE−22」
の乳化物を急冷可塑化して得られる可塑化油脂につい
て、乳化後の状態を油水の分離の無いものを良好とし、
また急冷可塑化した後の状態、さらに冷蔵庫に5℃及び
10℃にて各々3日間保管後の状態並びに25℃にて3
日間保管後の状態の、各々について、離水の有無と組織
状態を滑らかさより、チェックして表2に示す。
ついて、展延性、撹拌耐性、圧延耐性、絞出耐性につい
て下記の基準により評価し、その結果を表3に示す。
ーナイフを用いて、均一に紙上に塗付した状態を観察し
た。結果については、以下の通り評価した。 ○:途切れずに薄く延びる △:途切れずにやや厚く伸ばすことができる ×:途切れるが塗付はできる ××:破水するか塗付できない
キサーに計り取り、ビータを用いて、高速回転で10分
間撹拌し、状態を観察し、以下のように評価した。 ○:全くスベリを起こさず気泡を抱く △:僅かにスベリを起こして気泡を抱く ×:スベリを起こすが気泡は抱く ××:破水するか完全にスベリを起こす
シートに挟み、ローラーシータで段階的に0.5mmま
で圧延し、状態を観察し、以下のように評価した。 ○:途切れずに破水せず圧延できる △:やや途切れるが破水せず圧延できる ×:僅かに破水するが圧延できる ××:破水して圧延できない
押出式絞り器に100gのサンプルを詰めて全量を絞り
出し、絞り出しの状態を観察し、以下のように評価し
た。 ○:破水、途切れを起こさず絞り出しができる △:僅かに破水するが途切れず絞り出しができる ×:破水するが途切れず絞り出しができる ××:破水して途切れる
乳化油脂組成物を製造するに際し、乳化安定性の優れた
乳化物を得ることができ、得られた乳化油脂組成物や、
これをさらに急冷可塑化したものは、多量の水相を包含
するにも関わらず、含油ペーストや日本農林規格分類上
のファットスプレッド及び風味ファットスプレッドとし
て用いた場合に、展延、撹拌、圧延、絞り出し等の機械
的な外圧によっても、乳化破壊を生じることが無いた
め、破水を起こさず、油分を低下させた油性の低カロリ
ー食品への利用に適した、油中水型乳化油脂組成物を製
造することができ、さらには、組成を設計することによ
って、急冷可塑化の必要がないなど、工程の簡素化・省
力化にも寄与するものである。
Claims (1)
- 【請求項1】 油相15〜50重量部と水相85〜50
重量部とより成る油中水型乳化油脂組成物において、該
組成物あたり乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル0.3〜1.5重量%、レシチン0.0
5〜0.2重量%と酢酸グリセリン脂肪酸エステル0.
1〜5.0重量%を含む油相と水相を均質乳化して得ら
れる油中水型乳化油脂組成物。
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---|---|---|---|
JP01748895A JP3457411B2 (ja) | 1995-01-09 | 1995-01-09 | 油中水型乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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Publication Number | Publication Date |
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JPH08187051A true JPH08187051A (ja) | 1996-07-23 |
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