JPH0678672A

JPH0678672A - 高油分水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JPH0678672A
Application number: JP4257503A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Kato; 正一加藤; Kazuo Ochiai; 計夫落合; Tomoko Ogawa; 智子小川; Masayuki Murayama; 誠之村山
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1992-08-31
Filing date: 1992-08-31
Publication date: 1994-03-22

Abstract

(57)【要約】【構成】水、油脂、糖質、乳化剤を含有してなる水中
油型乳化組成物において、前記油脂の含有量が３５〜７
５重量％、前記糖質が少なくともソルビトールを含み、
その含有量が１０〜５０重量％、及び前記乳化剤の含有
量が水相（水と乳化剤との合計量）に対して５〜２５重
量％であることを特徴とする高油分水中油型乳化組成
物。【効果】幅広い温度範囲で長期に亘って安定で、パン
に適用した場合は、生地のべたつきも少なく、良好な風
味、食感のパンを提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は特に製パン、製菓用途の
練り込み油脂として好適な、油脂を高含量に含有する水
中油型乳化組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、製パン、製菓用練り込み油脂とし
ては、マーガリンあるいはショートニングの油中水系エ
マルジョン、あるいは油脂を急冷捏和した油脂加工品が
用いられてきた。近年、製菓、製パンメーカーの企業と
しての巨大化に伴い生産効率を向上するための検討がな
され、練り込み油脂についても、例えば、流動化ショー
トニングや流動化マーガリンが提題されてきた。

【０００３】しかし乍ら、流動化ショートニングは、油
脂結晶を１００ミクロン程度にコントロールする必要が
ある点から温度許容幅が非常に狭く、またショートニン
グであるため風味成分等の水相を添加できない等、昨今
のパンの高級化指向に対し不満足なものである。

【０００４】一方、流動化マーガリンについては、幅広
い温度範囲で流動化することが困難であり、またＷ／Ｏ
エマルジョンを長期間離水や油分離が起きないようにす
るためには、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレ
インエステルやグリセリンジ脂肪酸エステルを大量に用
いる必要があり、マーガリンそのものの風味が悪いばか
りでなく、パンや菓子としての風味も悪く好ましくな
い。また、風味成分である乳タンパク質を添加すると著
しく安定性を損ねる。また、特に配合変更していないマ
ーガリンを機械的にポンプで輸送する取り組みもなされ
ているが、温度による硬さの変化が大きいため温度管理
が非常に困難である。かくして、製パン、製菓用練り込
み油脂は依然としてダンボールで供給され生産工程の効
率化に支障をきたしている。

【０００５】また、水中油型乳化組成物を製パン用に用
いると、生地のべたつきを生じ易く、また、水中油型乳
化組成物は微生物による変敗を起こし易いという問題を
包含している。そのような課題を解決する手段として、
糖や塩により水分活性を低下させるような方法も提案さ
れている。しかし乍ら、糖を添加することにより水中油
型乳化組成物の油脂添加量を４０重量％以下に低下させ
ないと安定な乳化物ができず、油脂含量の低下は製パン
の作業性を悪化させ、また焼成後のパンの風味も悪化さ
せる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は製菓、製パン
工程で従来用いられてきたマーガリンやショートニング
に代えて用いることができ、しかも温度調整等が必要で
なく長期間安定で、ポンプ輸送可能な練り込み油脂組成
物を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解消した水中油型乳化組成物について検討し、微生物
の汚染を防止するために水分活性を低下させた水相部を
用い油脂を高比率で乳化させる方法を鋭意検討した結
果、ソルビトールを含有する糖質と乳化剤を特定量用
い、特定量の油脂と乳化処理することにより所期の目的
を達成することができることを見い出した。即ち、本発
明は水、油脂、糖質、乳化剤を含有してなる水中油型乳
化組成物において、前記油脂の含有量が３５〜７５重量
％、前記糖質が少なくともソルビトールを含み、その含
有量が１０〜５０重量％、及び前記乳化剤の含有量が水
相（水と乳化剤との合計量）に対して５〜２５重量％で
あることを特徴とする高油分水中油型乳化組成物を内容
とする。

【０００８】本発明に使用される糖質は、ソルビトール
が必須であり、ソルビトール以外の糖としては、蔗糖、
ブドウ糖、マルトースなどの単糖、二糖、あるいは多糖
類を単独又は組み合せて使用することができる。さらに
マルチトールなどの糖アルコールも併用できる。糖質の
含有量は１０〜５０重量％である。１０重量％未満では
水分活性低下が充分でなく微生物汚染を防止できず、５
０重量％を越えると甘味度が増しパンの風味に影響を与
える。

【０００９】本発明に使用される乳化剤の含有量は、水
相（水中油型乳化組成物における水と乳化剤との合計
量）に対して５〜２５重量％、好ましくは８〜２０重量
％である。５重量％未満では乳化組成物の安定化が計れ
ず、５０重量％を越えるとパンの風味が劣ったものとな
る。

【００１０】本発明に使用される乳化剤は、特に制限さ
れないが、ＨＬＢ値７〜１６の蔗糖脂肪酸エステル、Ｃ
₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪酸のモノグリセリンエステル、ポリグリ
セリンエステル及びＣ₁₂〜Ｃ₂₀の脂肪酸のソルビタンエ
ステルを用いるのが好ましい。これらの乳化剤の使用割
合はＨＬＢ値７〜１６の蔗糖脂肪酸エステルとポリグリ
セリン脂肪酸エステルとの組合せ（Ａ）とＣ₁₆〜Ｃ₂₀の
脂肪酸のモノグリセリン（Ｂ）との重量比（Ａ）／
（Ｂ）が０．１〜１／０．９〜０の範囲が好ましく、よ
り好ましくは０．２５〜０．５／０．７５〜０．５の範
囲である。（Ａ）が０．１未満では乳化組成物の安定化
が計れない。

【００１１】また、本発明の水中油型乳化組成物におい
ては、パン作成時の作業性やパンの食感や内相を改善す
るために、ＨＬＢ値０〜１０の不飽和脂肪酸のグリセリ
ンエステル及び／又はレシチンを併用することもでき
る。この場合の使用割合は、ＨＬＢ値７〜１６の蔗糖脂
肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの組合
せ（Ａ）とＣ₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪酸のモノグリセリンエステ
ル（Ｂ）との合計量〔（Ａ）＋（Ｂ）〕と、不飽和脂肪
酸のグリセリン（Ａ）及び／又はレシチン（Ｃ）との重
量比〔（Ａ）＋（Ｂ）〕／（Ｃ）が１〜０．５／０〜
０．５の範囲が好ましく、より好ましくは０．９〜０．
６５／０．１〜０．３５の範囲である。〔（Ａ）＋
（Ｂ）〕が０．５未満では乳化組成物の安定化が計れな
い。

【００１２】本発明に使用される油脂としては、食用と
して使用できるものであればよく、例えば、菜種油、椰
子油、大豆油、パーム油、綿実油等の植物油脂；牛脂、
豚脂、魚油等の動物油脂や加工油脂を単独又は２種以上
混合して使用できる。これらの油脂の含有量は、水中油
型乳化組成物に対し３５〜７５重量％、好ましくは５０
〜６５重量％である。油脂が３５重量％未満であるとパ
ンの品質が劣り、内相が悪くなる。また７５重量％を越
えると水中油型から油中水型へ転相が生じ易くなる。本
発明に使用する油脂として好ましいのは、降温のＤＳＣ
による結晶開始温度が乳化温度よりも低い油脂である。
乳化温度は、用いる乳化剤の種類により任意に変更でき
る。

【００１３】また、製パン用途に用いる組成物として
は、飽和脂肪酸のエステルからなる乳化剤量と使用する
油脂の３５℃の固体脂含有量の合計が０．１〜１０重量
％の範囲のものが好ましい。０．１重量％未満ではパン
の比容積が劣り、１０重量％を越えると乳化組成物の安
定化が計れなくなる。油脂として常温で液体の油脂を用
いることも可能であるが、ボリュームの小さな、きめの
荒いパンになり、これを改善せんとして乳化剤を増加さ
せるとパンの風味が悪化し好ましくない。

【００１４】本発明の水中油型乳化組成物は、更に、水
相として、脱脂粉乳等の乳成分、食塩等の呈味材等を添
加することも可能である。本発明の水中油型乳化組成物
は、粘度を５００〜５０００００ＣＰの範囲に調整する
のが好ましい。５００ＣＰ未満ではパン生地中の練り込
みに時間がかかり作業性が劣り、５０００００ＣＰを越
えるとポンプ輸送が困難になる。本発明において乳化処
理方法は特に限定されず、公知の乳化装置を用いて乳化
均質化することができるが、乳化安定性に優れた乳化組
成物を得るためには、まず、水溶液中に乳化剤を６５℃
に昇温し分散した後、糖、乳成分、呈味材を添加したの
ち油相を添加し、高速攪拌して予備乳化する。この予備
乳化液をホモジナイザー等の高圧均質機やビスコロータ
ー（シュレーダー社）やホモミキサー（特殊機化工業）
等の高速攪拌乳化機により微細乳化し、均質化するのが
好ましい。また、加熱殺菌装置として、二重釜式、シリ
ンダー型掻き取り式熱交換機または上記吹き込み式直接
加熱方式の装置を用いて７５℃〜１１０℃の温度で、数
分から１時間程度行うのが好ましい。

【００１５】

【実施例】以下、実施例及び比較例に基づいて本発明を
更に詳細に説明するが、これらは本発明を制限するもの
ではない。尚、以下の記載において、「部」、「％」は
特に断らない限り、それぞれ「重量部」「重量％」を意
味する。

【００１６】実施例１精製魚油（融点３０℃）４５部、精製大豆油５０部、ハ
イエルシン菜種硬化油（融点６８℃）５部を混合した混
合油（融点２６℃）を油相部とした。次に、蔗糖脂肪酸
エステルモノパルミテート０．８３部、グリセリンモノ
ステアレート１．６５部を水９．７１部とソルビトール
７０％水溶液８．８３部に分散し、６５℃に昇温後、ソ
ルビトール７０％水溶液３０部、レシチン０．４４部添
加し水相部とした。次いで、この水相部に前記油相部４
８．５４部を６０℃で添加したのち、５０℃まで温度を
低下させた後ホモミキサーにて乳化し水中油型乳化組成
物を得た。得られた組成物の組成を表１に示す。

【００１７】実施例２〜４、比較例１〜７実施例１と同様の方法で、表１（実施例２〜４）及び表
２（比較例１〜７）に示す組成の水中油型乳化組成物を
得た。

【００１８】応用例上記実施例１〜４、比較例１〜７で得られた水中油型乳
化組成物を用いて、下記の配合、操作に基づく７０％中
種法によりパンを作成し、生地状態、比容積、内相及び
風味、食感を下記の基準に従って４段階評価した。結果
を表１、表２に示す。 ○ ：良好 △ ：やや不良 × ：不良 ××：作成不可

【００１９】

【００２０】操作：中種（部）本捏（部）ミキシングＬ３’Ｈ２’ Ｌ４’Ｍ３’ Ｌ２’Ｍ２’Ｈ１’ 捏上げ温度２５±１℃ ２９℃ フロアータイム４時間２０分分割量２０３ｇベンチタイム１５分ホイロ時間３７℃（湿度８５％）４５分焼成２２０℃ ３５分〜４０分

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【発明の効果】本発明の高油分水中油型乳化組成物は、
幅広い温度範囲で安定であり、硬さの変化も小さく、バ
ルク化が容易であり、パンの製造に適用した場合は、生
地のべたつきも少なく、良好な風味、食感のパンを製造
でき、パンの品質を落とさずにパンの生産効率を上げる
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水、油脂、糖質、乳化剤を含有してなる
水中油型乳化組成物において、前記油脂の含有量が３５
〜７５重量％、前記糖質が少なくともソルビトールを含
み、その含有量が１０〜５０重量％、及び前記乳化剤の
含有量が水相（水と乳化剤との合計量）に対して５〜２
５重量％であることを特徴とする高油分水中油型乳化組
成物。
【請求項２】乳化剤がＨＬＢ値７〜１６の蔗糖脂肪酸
エステル、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪酸のモノグリセリンエステ
ル、ポリグリセリンエステル及びＣ₁₂〜Ｃ₂₀の脂肪酸の
ソルビタンエステルからなる請求項１記載の組成物。
【請求項３】乳化剤が、ＨＬＢ値７〜１６の蔗糖脂肪
酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの組合せ
（Ａ）とＣ₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪酸のモノグリセリンエステル
（Ｂ）との重量比（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜１／０．９
〜０である請求項２記載の組成物。
【請求項４】乳化剤が、更にＨＬＢ値０〜１０の不飽
和脂肪酸のグリセリンエステル及び／又はレシチン
（Ｃ）を含む請求項２記載の組成物。
【請求項５】乳化剤が、ＨＬＢ値７〜１６の蔗糖脂肪
酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの組合せ
（Ａ）とＣ₁₆〜Ｃ₂₀の脂肪酸のモノグリセリンエステル
（Ｂ）との合計量〔（Ａ）＋（Ｂ）〕と、ＨＬＢ値０〜
１０の不飽和脂肪酸のグリセリンエステル及び／又はレ
シチン（Ｃ）との重量比〔（Ａ）＋（Ｂ）〕／（Ｃ）が
１〜０．５／０〜０．５である請求項４記載の組成物。
【請求項６】油脂が常温で固体脂を含有する請求項１
〜５記載の組成物。
【請求項７】降温ＤＳＣによる油脂結晶開始温度以上
で乳化する請求項１〜６記載の組成物。
【請求項８】飽和脂肪酸のエステルからなる乳化剤量
と油脂の３５℃の固体脂含有量の合計が０．１〜１０重
量％である請求項１〜７記載の組成物。
【請求項９】粘度が５００〜５０００００ＣＰである
請求項１〜８記載の組成物。