JP3397455B2 - バタークリーム用油脂組成物 - Google Patents
バタークリーム用油脂組成物Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、クッキー、ビスケッ
ト、バターケーキ等に用いられるバタークリーム用油脂
組成物、詳しくは、パーム油及び／またはパーム分別油
を主成分とした、起泡性、吸水性及び保形性の良好なバ
タークリーム用油脂組成物に関するものである。
ト、バターケーキ等に用いられるバタークリーム用油脂
組成物、詳しくは、パーム油及び／またはパーム分別油
を主成分とした、起泡性、吸水性及び保形性の良好なバ
タークリーム用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】パーム油は、安価で供給の安定した油脂
原料である。このパーム油及びパーム油由来の分別油や
硬化油を多く含むマーガリン・ショートニングは、起泡
性（攪拌によって空気を抱き込む性質）、吸水性（水、
卵、シロップ等の水溶性成分を抱き込む性質）が低く、
このような性質を必要とされない練り込み用油脂には従
来から使用されていたが、このような性質を必要とする
バタークリーム用油脂へのパーム油及びパーム油由来の
分別油や硬化油の使用量は実質的に制限されていた。パ
ーム油及びパーム分別油を含む油脂組成物が、起泡性及
び吸水性に劣る点に関して、そのメカニズムは不明な点
が多い。パーム油由来のジパルミテートオレイン（Ｐ2
Ｏ）をはじめとする比較的融点の高い成分が、粗大結晶
を生じやすいことが原因とする考え方もあるが、急冷可
塑化し、充分に微細な結晶状態においてさえ、起泡性及
び吸水性に劣ることが観察されるため、結晶の粗大化以
外の原因もあるものと推測される。
原料である。このパーム油及びパーム油由来の分別油や
硬化油を多く含むマーガリン・ショートニングは、起泡
性（攪拌によって空気を抱き込む性質）、吸水性（水、
卵、シロップ等の水溶性成分を抱き込む性質）が低く、
このような性質を必要とされない練り込み用油脂には従
来から使用されていたが、このような性質を必要とする
バタークリーム用油脂へのパーム油及びパーム油由来の
分別油や硬化油の使用量は実質的に制限されていた。パ
ーム油及びパーム分別油を含む油脂組成物が、起泡性及
び吸水性に劣る点に関して、そのメカニズムは不明な点
が多い。パーム油由来のジパルミテートオレイン（Ｐ2
Ｏ）をはじめとする比較的融点の高い成分が、粗大結晶
を生じやすいことが原因とする考え方もあるが、急冷可
塑化し、充分に微細な結晶状態においてさえ、起泡性及
び吸水性に劣ることが観察されるため、結晶の粗大化以
外の原因もあるものと推測される。
【０００３】このような欠点を補うため、パーム油を単
独でまたは他の油脂と混合してエステル交換する方法や
種々の乳化剤を使用する方法が検討されているが、何れ
も充分なものではなかった。また、特開平５−１９９８
３８号公報には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸を適度に含
む低ＨＬＢの多価アルコール脂肪酸エステルが油脂の起
泡性を改善することが開示されている。
独でまたは他の油脂と混合してエステル交換する方法や
種々の乳化剤を使用する方法が検討されているが、何れ
も充分なものではなかった。また、特開平５−１９９８
３８号公報には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸を適度に含
む低ＨＬＢの多価アルコール脂肪酸エステルが油脂の起
泡性を改善することが開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
特開平５−１９９８３８号公報に記載の方法では、起泡
性は改善されるものの、同時に油脂組成物の稠度を著し
く軟化させるため、常温での保形性が悪化してしまうと
いう欠点があった。
特開平５−１９９８３８号公報に記載の方法では、起泡
性は改善されるものの、同時に油脂組成物の稠度を著し
く軟化させるため、常温での保形性が悪化してしまうと
いう欠点があった。
【０００５】従って、本発明の目的は、油脂組成物の主
原料として従来使用できなかったパーム油及び／または
パーム分別油を主成分とした、起泡性、吸水性及び保形
性の良好なバタークリーム用油脂組成物を提供すること
にある。
原料として従来使用できなかったパーム油及び／または
パーム分別油を主成分とした、起泡性、吸水性及び保形
性の良好なバタークリーム用油脂組成物を提供すること
にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、パーム油
及び／またはパーム分別油を主成分とした油脂組成物に
ついて鋭意検討した結果、特定の乳化剤の使用が、パー
ム油及び／またはパーム分別油を主成分とする油脂組成
物の吸水性、起泡性及び保形性を改善することを知見し
た。
及び／またはパーム分別油を主成分とした油脂組成物に
ついて鋭意検討した結果、特定の乳化剤の使用が、パー
ム油及び／またはパーム分別油を主成分とする油脂組成
物の吸水性、起泡性及び保形性を改善することを知見し
た。
【０００７】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、パーム油及び／またはパーム分別油を４０重量％以
上含有する油脂に、乳化剤として、構成脂肪酸が飽和脂
肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１
〜１．０重量％添加してなることを特徴とするバターク
リーム用油脂組成物を提供するものである。
で、パーム油及び／またはパーム分別油を４０重量％以
上含有する油脂に、乳化剤として、構成脂肪酸が飽和脂
肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１
〜１．０重量％添加してなることを特徴とするバターク
リーム用油脂組成物を提供するものである。
【０００８】以下、本発明のバタークリーム用油脂組成
物について詳述する。本発明で使用されるパーム油また
はパーム分別油は、パーム油またはパーム分別油であれ
ばどのようなものでもかまわない。本発明で使用される
油脂は、パーム油及び／またはパーム分別油を４０重量
％以上、好ましくは７０重量％以上含有する。パーム油
及びパーム分別油以外の油脂としては、液状油が用いら
れ、具体的には大豆油、ナタネ油、綿実油、白絞油等が
用いられる。
物について詳述する。本発明で使用されるパーム油また
はパーム分別油は、パーム油またはパーム分別油であれ
ばどのようなものでもかまわない。本発明で使用される
油脂は、パーム油及び／またはパーム分別油を４０重量
％以上、好ましくは７０重量％以上含有する。パーム油
及びパーム分別油以外の油脂としては、液状油が用いら
れ、具体的には大豆油、ナタネ油、綿実油、白絞油等が
用いられる。
【０００９】また、本発明で乳化剤として使用される構
成脂肪酸が飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、構成脂肪酸が実質的に炭素数１２〜２
２の飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル
が好ましい。上記の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸とし
ては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等があげられる。
成脂肪酸が飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、構成脂肪酸が実質的に炭素数１２〜２
２の飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル
が好ましい。上記の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸とし
ては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等があげられる。
【００１０】上記乳化剤は、融点が４０℃以上で、沃素
価が５以下で、ＨＬＢが３以下のものが、油脂への溶解
性が高く、本発明の油脂組成物を製造する際に、より簡
便に使用することができるが、特に限定されるものでは
ない。上記乳化剤の使用量は、油脂組成物中、０．０１
〜１．０重量％、好ましくは０．１〜０．４重量％であ
る。０．０１重量％より少ないと起泡性、吸水性及び保
形性を改善することができず、１．０重量％より多いと
起泡性及び吸水性を改善することができない。本発明で
使用することのできる乳化剤は、具体的にはヘキサグリ
セリンヘキサステアレート、ヘキサグリセリンオクタス
テアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンジステアレート等をあげることができる。
価が５以下で、ＨＬＢが３以下のものが、油脂への溶解
性が高く、本発明の油脂組成物を製造する際に、より簡
便に使用することができるが、特に限定されるものでは
ない。上記乳化剤の使用量は、油脂組成物中、０．０１
〜１．０重量％、好ましくは０．１〜０．４重量％であ
る。０．０１重量％より少ないと起泡性、吸水性及び保
形性を改善することができず、１．０重量％より多いと
起泡性及び吸水性を改善することができない。本発明で
使用することのできる乳化剤は、具体的にはヘキサグリ
セリンヘキサステアレート、ヘキサグリセリンオクタス
テアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンジステアレート等をあげることができる。
【００１１】本発明の油脂組成物に硬化油を添加するこ
とにより、さらに吸水性、起泡性及び保形性を改善する
ことができる。斯る硬化油としては、融点が４５℃以下
のものが好ましい。融点が４５℃より高いと油脂組成物
の口溶けが悪くなる。上記硬化油としては、パーム油、
パーム分別油、大豆油、ナタネ油、米ヌカ油、綿実油、
コーン油等を水素添加したもので、沃素価４０〜８０、
不飽和脂肪酸中のトランス酸含量５〜６０重量％のもの
が特に好ましい。上記硬化油の使用量は、油脂組成物中
５〜４０重量％が好ましい。
とにより、さらに吸水性、起泡性及び保形性を改善する
ことができる。斯る硬化油としては、融点が４５℃以下
のものが好ましい。融点が４５℃より高いと油脂組成物
の口溶けが悪くなる。上記硬化油としては、パーム油、
パーム分別油、大豆油、ナタネ油、米ヌカ油、綿実油、
コーン油等を水素添加したもので、沃素価４０〜８０、
不飽和脂肪酸中のトランス酸含量５〜６０重量％のもの
が特に好ましい。上記硬化油の使用量は、油脂組成物中
５〜４０重量％が好ましい。
【００１２】本発明の油脂組成物は、パーム油及び／ま
たはパーム分別油を４０重量％以上含有する油脂に、上
記乳化剤を０．０１〜１．０重量％添加、混合し、さら
に好ましくは融点４５℃以下の硬化油を５〜４０重量％
添加、混合し、６０℃以上で均一に溶解または分散させ
たものを、通常のマーガリン、ショートニング製造と同
様な方法で急冷、混捏処理し、さらに場合によっては熟
成（テンパリング）することによって得ることができ
る。このようにして製造される本発明の油脂組成物は、
可塑性を有し、脂肪酸組成が２０〜５０重量％のパルミ
チン酸、１５重量％以下のトランス酸を含有し、ＳＦＣ
（固体脂含量）が２０℃において１０〜４５、３０℃で
は１〜３０である。
たはパーム分別油を４０重量％以上含有する油脂に、上
記乳化剤を０．０１〜１．０重量％添加、混合し、さら
に好ましくは融点４５℃以下の硬化油を５〜４０重量％
添加、混合し、６０℃以上で均一に溶解または分散させ
たものを、通常のマーガリン、ショートニング製造と同
様な方法で急冷、混捏処理し、さらに場合によっては熟
成（テンパリング）することによって得ることができ
る。このようにして製造される本発明の油脂組成物は、
可塑性を有し、脂肪酸組成が２０〜５０重量％のパルミ
チン酸、１５重量％以下のトランス酸を含有し、ＳＦＣ
（固体脂含量）が２０℃において１０〜４５、３０℃で
は１〜３０である。
【００１３】本発明の油脂組成物を用いてバタークリー
ムを製造する場合、本発明の油脂組成物をバタークリー
ム中３０〜９０重量％含有させることが必要である。３
０重量％より少ないとバタークリームの油中水型乳化状
態が逆転し、水中油型乳化状態となったり、バタークリ
ームの保形性が悪くなり、また９０重量％より多いと油
っぽく、味が悪い。上記バタークリームの油脂以外の成
分は水溶性成分や呈味成分等である。これらの水溶性成
分や呈味成分としては、砂糖等の結晶状態の糖類、シロ
ップ、水飴等の液状の糖類、粉乳や練乳等の乳製品類、
粉末卵黄等の卵類、ココアパウダー等のカカオ製品類、
果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト
等のナッツ類をあげることができるが、特に限定される
ものではない。本発明の油脂組成物に上記の水溶性成分
や呈味成分を添加し、乳化、分散させることにより、本
発明のバタークリームが得られる。
ムを製造する場合、本発明の油脂組成物をバタークリー
ム中３０〜９０重量％含有させることが必要である。３
０重量％より少ないとバタークリームの油中水型乳化状
態が逆転し、水中油型乳化状態となったり、バタークリ
ームの保形性が悪くなり、また９０重量％より多いと油
っぽく、味が悪い。上記バタークリームの油脂以外の成
分は水溶性成分や呈味成分等である。これらの水溶性成
分や呈味成分としては、砂糖等の結晶状態の糖類、シロ
ップ、水飴等の液状の糖類、粉乳や練乳等の乳製品類、
粉末卵黄等の卵類、ココアパウダー等のカカオ製品類、
果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト
等のナッツ類をあげることができるが、特に限定される
ものではない。本発明の油脂組成物に上記の水溶性成分
や呈味成分を添加し、乳化、分散させることにより、本
発明のバタークリームが得られる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。 （実施例１〜３及び比較例１〜２）下記〔表１〕に示す
配合に従い、パーム油及びナタネ硬化油（融点３５℃）
からなる原料油脂に乳化剤を添加、溶解、急冷練り合わ
せした後、２５℃で２４時間テンパリングし、ショート
ニングを得た。得られたショートニングを、シロップ
（糖度７５）と５０：５０の割合で混合しホイップし、
ホイップ時間５分、１０分、１５分及び２０分における
クリームの比重を測定した（クリーミングテスト）。ま
た、１０分間ホイップしたクリームをプラスチック製の
カップに絞り、恒温槽中で２４時間保管し、オイルオフ
を観察した（クリームの保形性のテスト）。その結果を
下記〔表１〕に示した。
る。 （実施例１〜３及び比較例１〜２）下記〔表１〕に示す
配合に従い、パーム油及びナタネ硬化油（融点３５℃）
からなる原料油脂に乳化剤を添加、溶解、急冷練り合わ
せした後、２５℃で２４時間テンパリングし、ショート
ニングを得た。得られたショートニングを、シロップ
（糖度７５）と５０：５０の割合で混合しホイップし、
ホイップ時間５分、１０分、１５分及び２０分における
クリームの比重を測定した（クリーミングテスト）。ま
た、１０分間ホイップしたクリームをプラスチック製の
カップに絞り、恒温槽中で２４時間保管し、オイルオフ
を観察した（クリームの保形性のテスト）。その結果を
下記〔表１〕に示した。
【００１５】（実施例４〜６及び比較例３〜４）下記
〔表２〕に示す配合によりマーガリンを試作し、２０分
間ホイップした後、マーガリン１００部に対し、シロッ
プ（糖度６８）を１２０部、練乳を１０部添加し、バタ
ークリームを調製した。ホイップ２０分後のマーガリン
の比重と、シロップ及び練乳添加後のマーガリン（バタ
ークリーム）の比重を下記〔表２〕に示した。また、調
製したバタークリームをプラスチック製のカップに絞
り、恒温槽中で２４時間保管し、オイルオフを観察し
た。その結果を下記〔表２〕に示した。また、上記の実
施例及び比較例で使用した乳化剤の脂肪酸組成を下記
〔表３〕に示した。
〔表２〕に示す配合によりマーガリンを試作し、２０分
間ホイップした後、マーガリン１００部に対し、シロッ
プ（糖度６８）を１２０部、練乳を１０部添加し、バタ
ークリームを調製した。ホイップ２０分後のマーガリン
の比重と、シロップ及び練乳添加後のマーガリン（バタ
ークリーム）の比重を下記〔表２〕に示した。また、調
製したバタークリームをプラスチック製のカップに絞
り、恒温槽中で２４時間保管し、オイルオフを観察し
た。その結果を下記〔表２〕に示した。また、上記の実
施例及び比較例で使用した乳化剤の脂肪酸組成を下記
〔表３〕に示した。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【表３】
【００１９】
【発明の効果】本発明のバタークリーム用油脂組成物
は、油脂組成物の主原料として従来使用できなかったパ
ーム油及び／またはパーム分別油を主成分とした、起泡
性、吸水性及び保形性の良好なものである（請求項
１）。また、さらに硬化油を含有することにより、さら
に起泡性、吸水性及び保形性を改善することができる
（請求項２）。また、本発明のバタークリーム用油脂組
成物は、複雑な操作をすることなく容易に製造すること
ができる（請求項３）。また、本発明のバタークリーム
用油脂組成物を特定量含有するバタークリームは、起泡
性、吸水性及び保形性に優れたものである（請求項
４）。
は、油脂組成物の主原料として従来使用できなかったパ
ーム油及び／またはパーム分別油を主成分とした、起泡
性、吸水性及び保形性の良好なものである（請求項
１）。また、さらに硬化油を含有することにより、さら
に起泡性、吸水性及び保形性を改善することができる
（請求項２）。また、本発明のバタークリーム用油脂組
成物は、複雑な操作をすることなく容易に製造すること
ができる（請求項３）。また、本発明のバタークリーム
用油脂組成物を特定量含有するバタークリームは、起泡
性、吸水性及び保形性に優れたものである（請求項
４）。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/19
A23D 7/00
A23G 3/00
Claims (4)
- 【請求項１】 パーム油及び／またはパーム分別油を４
０重量％以上含有する油脂に、乳化剤として、構成脂肪
酸が飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．０１〜１．０重量％添加してなることを特徴とす
るバタークリーム用油脂組成物。 - 【請求項２】 さらに硬化油を５〜４０重量％添加して
なる請求項１記載のバタークリーム用油脂組成物。 - 【請求項３】 パーム油及び／またはパーム分別油を４
０重量％以上含有する油脂に、乳化剤として、構成脂肪
酸が飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．０１〜１．０重量％添加、混合し、上記油脂に上
記乳化剤を溶解または分散させたものを急冷、混捏する
ことを特徴とするバタークリーム用油脂組成物の製造方
法。 - 【請求項４】 請求項１に記載のバタークリーム用油脂
組成物をバタークリーム中３０〜９０重量％含有するこ
とを特徴とするバタークリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18587994A JP3397455B2 (ja) | 1994-08-08 | 1994-08-08 | バタークリーム用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18587994A JP3397455B2 (ja) | 1994-08-08 | 1994-08-08 | バタークリーム用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0847373A JPH0847373A (ja) | 1996-02-20 |
| JP3397455B2 true JP3397455B2 (ja) | 2003-04-14 |
Family
ID=16178482
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18587994A Expired - Lifetime JP3397455B2 (ja) | 1994-08-08 | 1994-08-08 | バタークリーム用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3397455B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006273925A (ja) * | 2005-03-28 | 2006-10-12 | Nof Corp | バタークリーム用油脂組成物及びバタークリーム |
| JP5386888B2 (ja) * | 2008-09-01 | 2014-01-15 | 不二製油株式会社 | 起泡性油中水型乳化物 |
| JP6516278B2 (ja) * | 2013-11-27 | 2019-05-22 | 株式会社Adeka | バタークリームの製造方法 |
| JP6527312B2 (ja) * | 2014-05-28 | 2019-06-05 | 株式会社Adeka | バタークリーム用油脂組成物 |
| JP6824564B2 (ja) * | 2016-04-01 | 2021-02-03 | 株式会社Adeka | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
-
1994
- 1994-08-08 JP JP18587994A patent/JP3397455B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0847373A (ja) | 1996-02-20 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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