JPH05236897A - ホイップクリーム用水中油型乳化物、粉末及びホイップクリーム - Google Patents
ホイップクリーム用水中油型乳化物、粉末及びホイップクリームInfo
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- JPH05236897A JPH05236897A JP4081723A JP8172392A JPH05236897A JP H05236897 A JPH05236897 A JP H05236897A JP 4081723 A JP4081723 A JP 4081723A JP 8172392 A JP8172392 A JP 8172392A JP H05236897 A JPH05236897 A JP H05236897A
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
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- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 乳化物自体が外部環境変化に対して高い安定
性を有し、かつホイップクリームにする場合の要求物性
（ホイップ性、保型性、離水耐性）を兼ね備え、更に食
感、風味の良好な、ホイップクリーム用水中油型乳化物
を提供する。 【構成】 油脂、乳化剤、及び乳蛋白質を含む水中油型
乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸として、炭素
数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数１８の不飽和
脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む混酸
基トリグリセリドが５〜７０重量％含有されているホイ
ップクリーム用水中油型乳化物、及び該乳化物が起泡さ
れてなるホイップクリーム。上記の配合に、更に糖類が
添加されてなるホイップクリーム用水中油型乳化物、及
び該乳化物を乾燥してなる粉末。
性を有し、かつホイップクリームにする場合の要求物性
（ホイップ性、保型性、離水耐性）を兼ね備え、更に食
感、風味の良好な、ホイップクリーム用水中油型乳化物
を提供する。 【構成】 油脂、乳化剤、及び乳蛋白質を含む水中油型
乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸として、炭素
数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数１８の不飽和
脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む混酸
基トリグリセリドが５〜７０重量％含有されているホイ
ップクリーム用水中油型乳化物、及び該乳化物が起泡さ
れてなるホイップクリーム。上記の配合に、更に糖類が
添加されてなるホイップクリーム用水中油型乳化物、及
び該乳化物を乾燥してなる粉末。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ケーキ、デザート、パ
ンなどのトッピング用、フィリング用、サンド用として
利用される、ホイップクリーム用水中油型乳化物（水中
油型乳化油脂組成物）、該乳化物の粉末及び該乳化物が
起泡されてなるホイップクリームに関する。
ンなどのトッピング用、フィリング用、サンド用として
利用される、ホイップクリーム用水中油型乳化物（水中
油型乳化油脂組成物）、該乳化物の粉末及び該乳化物が
起泡されてなるホイップクリームに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、製菓、製パン分野におけるト
ッピング用、フィリング用の水中油型乳化物としては、
油脂２５〜５５重量％を含有するコンパウンドクリーム
（植物性油脂及び生クリームまたは乳脂肪を含有）及び
純植物性フィルドクリーム（無脂乳固形分と純植物性油
脂からなる）が用いられいる。これらのものは、天然の
生クリームに比較して、低価格で、入手し易く、また品
質も比較的一定していて使用し易く、従って、特に、こ
れらを大量に生産、流通、消費している製菓、製パン業
界において多用されている。
ッピング用、フィリング用の水中油型乳化物としては、
油脂２５〜５５重量％を含有するコンパウンドクリーム
（植物性油脂及び生クリームまたは乳脂肪を含有）及び
純植物性フィルドクリーム（無脂乳固形分と純植物性油
脂からなる）が用いられいる。これらのものは、天然の
生クリームに比較して、低価格で、入手し易く、また品
質も比較的一定していて使用し易く、従って、特に、こ
れらを大量に生産、流通、消費している製菓、製パン業
界において多用されている。
【０００３】上記のような水中油型乳化物は、一般に油
脂、脱脂乳などの無脂乳固形分、及び乳化剤等からなる
配合の混合物を予備乳化、高圧均質化、殺菌、冷却など
の諸工程を経て製造されるが、以下のような特性が備え
られていることが望ましい。 （１）水中油型乳化物の保存中、輸送中、あるいは使用
中、通常の外部環境変化によって増粘や固化が生じない
こと（高い乳化安定性を有している） （２）水中油型乳化物を起泡させてホイップクリームと
して用いる場合、最適ホイップ状態に達するまでのホイ
ップ時間が一定で、ホイップ終点に適度な幅があり、オ
ーバーラン（起泡性）が一定している、また、所謂「造
花」が容易に行えるように造形性に優れていること（ホ
イップ特性に優れている） （３）ケーキ、パン等に上記のようなホイップクリーム
をフィリング、トッピング、サンドした場合、クリーム
の組織が保持できるように優れた保型性を有し、時間を
経過しても離水を起さないこと（高い離水耐性）、そし
て表面の滑らかさ、光沢が維持されていること（外観が
よい） （４）口どけが良く、くせがなく、風味、食感が良好で
あること
脂、脱脂乳などの無脂乳固形分、及び乳化剤等からなる
配合の混合物を予備乳化、高圧均質化、殺菌、冷却など
の諸工程を経て製造されるが、以下のような特性が備え
られていることが望ましい。 （１）水中油型乳化物の保存中、輸送中、あるいは使用
中、通常の外部環境変化によって増粘や固化が生じない
こと（高い乳化安定性を有している） （２）水中油型乳化物を起泡させてホイップクリームと
して用いる場合、最適ホイップ状態に達するまでのホイ
ップ時間が一定で、ホイップ終点に適度な幅があり、オ
ーバーラン（起泡性）が一定している、また、所謂「造
花」が容易に行えるように造形性に優れていること（ホ
イップ特性に優れている） （３）ケーキ、パン等に上記のようなホイップクリーム
をフィリング、トッピング、サンドした場合、クリーム
の組織が保持できるように優れた保型性を有し、時間を
経過しても離水を起さないこと（高い離水耐性）、そし
て表面の滑らかさ、光沢が維持されていること（外観が
よい） （４）口どけが良く、くせがなく、風味、食感が良好で
あること
【０００４】上記のような優れた特性を持つ高品質のク
リームを得るために、従来から製造プロセスや原料配合
について種々検討されてきた。例えば、原料配合の検討
については、各種乳化剤の選定（特開昭６３−２６７２
５０号、特開平３−６２３８７号公報）、天然または合
成糊料の配合、乳蛋白質の変性あるいは改質等が行われ
ている。しかしながら、上記のような添加物を多用する
と、乳化物の最も基本的な特性である風味、食感を著し
く低下させ、実用上その使用は制限せざるを得ない。ま
た水中油型乳化物中の油脂そのものに関して、食感等の
改良をねらった試みもなされている（特開昭６３−２９
１５５０号公報）。
リームを得るために、従来から製造プロセスや原料配合
について種々検討されてきた。例えば、原料配合の検討
については、各種乳化剤の選定（特開昭６３−２６７２
５０号、特開平３−６２３８７号公報）、天然または合
成糊料の配合、乳蛋白質の変性あるいは改質等が行われ
ている。しかしながら、上記のような添加物を多用する
と、乳化物の最も基本的な特性である風味、食感を著し
く低下させ、実用上その使用は制限せざるを得ない。ま
た水中油型乳化物中の油脂そのものに関して、食感等の
改良をねらった試みもなされている（特開昭６３−２９
１５５０号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な水中油型乳化物及びホイップクリームとしての諸特性
のほとんどが備えられた水中油型乳化物及びその粉末、
更にこれらを起泡させてなるホイップクリームを提供す
ることを目的とする。
な水中油型乳化物及びホイップクリームとしての諸特性
のほとんどが備えられた水中油型乳化物及びその粉末、
更にこれらを起泡させてなるホイップクリームを提供す
ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な高品質の水中油型乳化物を求めて、水中油型乳化物を
構成する油脂成分について検討した。その結果、油脂成
分中の種々のトリグリセリドのうち、長鎖脂肪酸を構成
脂肪酸として含む特定の混酸基トリグリセリドからなる
油脂を配合させることにより、上記の目的が達成される
ことを見い出し、本発明を完成させた。
な高品質の水中油型乳化物を求めて、水中油型乳化物を
構成する油脂成分について検討した。その結果、油脂成
分中の種々のトリグリセリドのうち、長鎖脂肪酸を構成
脂肪酸として含む特定の混酸基トリグリセリドからなる
油脂を配合させることにより、上記の目的が達成される
ことを見い出し、本発明を完成させた。
【０００７】本発明は、油脂、乳化剤、及び乳蛋白質を
含む水中油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸
として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数
１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子
中に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有さ
れていることを特徴とするホイップクリーム用水中油型
乳化物にある。また本発明は、油脂、乳化剤、糖類及び
乳蛋白質を含む水中油型乳化物であって、該油脂中に、
構成脂肪酸として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、
及び炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個
ずつ一分子中に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重
量％含有されていることを特徴とするホイップクリーム
用水中油型乳化物にある。更に上記のホイップクリーム
用水中油型乳化物を乾燥してなる粉末（粒状または粉状
クリーム）にある。更にまた、本発明は、上記のホイッ
プクリーム用水中油型乳化物が起泡されてなるホイップ
クリームにある。
含む水中油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸
として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数
１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子
中に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有さ
れていることを特徴とするホイップクリーム用水中油型
乳化物にある。また本発明は、油脂、乳化剤、糖類及び
乳蛋白質を含む水中油型乳化物であって、該油脂中に、
構成脂肪酸として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、
及び炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個
ずつ一分子中に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重
量％含有されていることを特徴とするホイップクリーム
用水中油型乳化物にある。更に上記のホイップクリーム
用水中油型乳化物を乾燥してなる粉末（粒状または粉状
クリーム）にある。更にまた、本発明は、上記のホイッ
プクリーム用水中油型乳化物が起泡されてなるホイップ
クリームにある。
【０００８】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸が、アラキン酸
またはベヘン酸である。 （２）上記炭素数１８の不飽和脂肪酸が、オレイン酸ま
たはリノール酸である。 （３）上記混酸基トリグリセリドが、油脂中に、１０〜
５０重量％含有されている。 （４）上記乳化剤として、レシチン、モノグリセリド及
びショ糖脂肪酸エステルが含有されている。
る。 （１）上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸が、アラキン酸
またはベヘン酸である。 （２）上記炭素数１８の不飽和脂肪酸が、オレイン酸ま
たはリノール酸である。 （３）上記混酸基トリグリセリドが、油脂中に、１０〜
５０重量％含有されている。 （４）上記乳化剤として、レシチン、モノグリセリド及
びショ糖脂肪酸エステルが含有されている。
【０００９】以下に本発明のホイップクリーム用水中油
型乳化物について説明する。本発明のホイップクリーム
用水中油型乳化物は、該乳化物の油脂中に、以下のよう
な特定の組成の混酸基トリグリセリドが含まれているこ
とを特徴とする。本発明に係る混酸基トリグリセリド
は、構成脂肪酸として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残
基、及び炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各
一個ずつ一分子中に含む。炭素数２０以上の飽和脂肪酸
としては、アラキン酸またはベヘン酸が好ましく、特に
ベヘン酸が好ましい。炭素数１８の不飽和脂肪酸は、オ
レイン酸またはリノール酸が好ましい。
型乳化物について説明する。本発明のホイップクリーム
用水中油型乳化物は、該乳化物の油脂中に、以下のよう
な特定の組成の混酸基トリグリセリドが含まれているこ
とを特徴とする。本発明に係る混酸基トリグリセリド
は、構成脂肪酸として、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残
基、及び炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各
一個ずつ一分子中に含む。炭素数２０以上の飽和脂肪酸
としては、アラキン酸またはベヘン酸が好ましく、特に
ベヘン酸が好ましい。炭素数１８の不飽和脂肪酸は、オ
レイン酸またはリノール酸が好ましい。
【００１０】上記混酸基トリグリセリドの最も典型的な
ものは、モノベヘニルジオレエート、モノベヘニルジリ
ノレート、モノベヘニルオレオイルリノレート、ジベヘ
ニルモノリノレート、あるいはジベヘニルモノオレエー
トであるが、飽和脂肪酸の一部がパルミチン酸またはス
テアリン酸またはアラキン酸に代わっていてもよいし、
それらの混合物でも良い。また不飽和脂肪酸の結合位置
はα位、β位のいずれでも良く、混合物でもよい。
ものは、モノベヘニルジオレエート、モノベヘニルジリ
ノレート、モノベヘニルオレオイルリノレート、ジベヘ
ニルモノリノレート、あるいはジベヘニルモノオレエー
トであるが、飽和脂肪酸の一部がパルミチン酸またはス
テアリン酸またはアラキン酸に代わっていてもよいし、
それらの混合物でも良い。また不飽和脂肪酸の結合位置
はα位、β位のいずれでも良く、混合物でもよい。
【００１１】本発明に係る混酸基トリグリセリドの製造
方法は特に限定されない。例えば、次の製法を一例とし
て挙げることができる。
方法は特に限定されない。例えば、次の製法を一例とし
て挙げることができる。
【００１２】本発明に係る混酸基トリグリセリドは、ベ
ヘン酸トリグリセリドまたは極度硬化したハイエルシン
ナタネ油及び／またはこれらと他の油脂を配合して炭素
数２０以上の飽和脂肪酸を３０重量％以上含有する脂肪
酸トリグリセリドと、オレイン酸トリグリセリド、リノ
ール酸トリグリセリドまたはオレイン酸、リノール酸を
含有する植物油（例えば、大豆油、オリーブ油、ナタネ
油、サフラワー油）および／またはこれらと他の油脂を
配合して炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０重量％以上含
有する脂肪酸トリグリセリドとの混合油をエステル交換
反応及び／または分別することにより得ることができ
る。
ヘン酸トリグリセリドまたは極度硬化したハイエルシン
ナタネ油及び／またはこれらと他の油脂を配合して炭素
数２０以上の飽和脂肪酸を３０重量％以上含有する脂肪
酸トリグリセリドと、オレイン酸トリグリセリド、リノ
ール酸トリグリセリドまたはオレイン酸、リノール酸を
含有する植物油（例えば、大豆油、オリーブ油、ナタネ
油、サフラワー油）および／またはこれらと他の油脂を
配合して炭素数１８の不飽和脂肪酸を６０重量％以上含
有する脂肪酸トリグリセリドとの混合油をエステル交換
反応及び／または分別することにより得ることができ
る。
【００１３】エステル交換方法としては、アルカリ触媒
を用いて脂肪酸のランダム再配置を行う方法や、リパー
ゼ等の酵素触媒を用いてα−位を選択的にエステル交換
する方法が利用できる。更に、このようにして得られた
エステル交換油から混酸基トリグリセリドを濃縮するた
めに、アセトン、ｎ−ヘキサン等の溶剤を用いて溶剤分
別することが有効である。
を用いて脂肪酸のランダム再配置を行う方法や、リパー
ゼ等の酵素触媒を用いてα−位を選択的にエステル交換
する方法が利用できる。更に、このようにして得られた
エステル交換油から混酸基トリグリセリドを濃縮するた
めに、アセトン、ｎ−ヘキサン等の溶剤を用いて溶剤分
別することが有効である。
【００１４】本発明のホイップクリーム用水中油型乳化
物には、上記混酸基トリグリセリドと他の油脂が含ま
れ、油相を構成している。このような油脂としては、例
えば、菜種油、トウモロコシ油、ひまわり油、サフラワ
ー油、綿実油、大豆油、米糠油、パーム油、パーム核
油、ヤシ油及びこれらの硬化油脂などの植物性油脂、及
び／または乳脂（乳脂肪）を主成分とする油脂を挙げる
ことができる。上記混酸基トリグリセリドは、油脂（油
相）中に、５〜７０重量％（好ましくは、１０〜５０重
量％）配合されている。下限未満では、保型性、離水耐
性に顕著な効果が認められない。一方上限を越えると、
口どけが低下する傾向にある。
物には、上記混酸基トリグリセリドと他の油脂が含ま
れ、油相を構成している。このような油脂としては、例
えば、菜種油、トウモロコシ油、ひまわり油、サフラワ
ー油、綿実油、大豆油、米糠油、パーム油、パーム核
油、ヤシ油及びこれらの硬化油脂などの植物性油脂、及
び／または乳脂（乳脂肪）を主成分とする油脂を挙げる
ことができる。上記混酸基トリグリセリドは、油脂（油
相）中に、５〜７０重量％（好ましくは、１０〜５０重
量％）配合されている。下限未満では、保型性、離水耐
性に顕著な効果が認められない。一方上限を越えると、
口どけが低下する傾向にある。
【００１５】本発明のホイップクリーム用水中油型乳化
物は、従来公知の方法で製造することができる。すなわ
ち、上記の混酸基トリグリセリドを含む油脂（油性液）
と、乳蛋白質を含む水性液、あるいは糖類、及び乳蛋白
質を含む水性液とを混合乳化（予備乳化工程）した後、
以下通常の工程（均質化、殺菌、冷却、エージング）を
経て調製される。上記油脂（油相を構成する油脂）は、
該乳化物に対して２０〜６０重量％（好ましくは、２５
〜５５重量％）となるように配合される。
物は、従来公知の方法で製造することができる。すなわ
ち、上記の混酸基トリグリセリドを含む油脂（油性液）
と、乳蛋白質を含む水性液、あるいは糖類、及び乳蛋白
質を含む水性液とを混合乳化（予備乳化工程）した後、
以下通常の工程（均質化、殺菌、冷却、エージング）を
経て調製される。上記油脂（油相を構成する油脂）は、
該乳化物に対して２０〜６０重量％（好ましくは、２５
〜５５重量％）となるように配合される。
【００１６】上記乳蛋白質は、例えば、牛乳、濃縮乳、
脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダーなどを供
給源として、通常、乳蛋白質固形分として、全乳化物中
に０．５〜１０重量％程度配合される。また、上記糖類
の例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽
糖、水あめなどが挙げられ、通常、全乳化物中に、５〜
２０重量％程度配合される。なお、通常、ホイップクリ
ーム用水中油型乳化物の調製においては、乳蛋白質を含
む水性液が使用され、糖類は、この乳化物をホイップす
る際に他の添加剤などと一緒に添加される場合が多い。
しかし、ホイップクリーム用水中油型乳化物に乳蛋白質
とともに糖類を含ませても構わない。
脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダーなどを供
給源として、通常、乳蛋白質固形分として、全乳化物中
に０．５〜１０重量％程度配合される。また、上記糖類
の例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽
糖、水あめなどが挙げられ、通常、全乳化物中に、５〜
２０重量％程度配合される。なお、通常、ホイップクリ
ーム用水中油型乳化物の調製においては、乳蛋白質を含
む水性液が使用され、糖類は、この乳化物をホイップす
る際に他の添加剤などと一緒に添加される場合が多い。
しかし、ホイップクリーム用水中油型乳化物に乳蛋白質
とともに糖類を含ませても構わない。
【００１７】上記乳化物の調製に際しては、公知の乳化
剤が使用される。乳化剤としては、例えば、レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを挙げるこ
とができる。これらの中から、親油性の物と親水性の物
とを組み合わせて使用すれば良い。特に、本発明におい
ては、レシチン、モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エス
テルを併用することが好ましい。これらの乳化剤はその
一種または二種以上の合計含有量が、全乳化物に対して
０．１〜２．５重量％の範囲で使用されることが好まし
い。
剤が使用される。乳化剤としては、例えば、レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを挙げるこ
とができる。これらの中から、親油性の物と親水性の物
とを組み合わせて使用すれば良い。特に、本発明におい
ては、レシチン、モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エス
テルを併用することが好ましい。これらの乳化剤はその
一種または二種以上の合計含有量が、全乳化物に対して
０．１〜２．５重量％の範囲で使用されることが好まし
い。
【００１８】なお、本発明の乳化物には、安定剤、呈味
剤などの公知の添加剤が含まれていても良い。これらを
添加する場合にも、上記と同様に親油性の添加物は油性
液中に、また親水性の添加物は水性液中にそれぞれ添加
される。
剤などの公知の添加剤が含まれていても良い。これらを
添加する場合にも、上記と同様に親油性の添加物は油性
液中に、また親水性の添加物は水性液中にそれぞれ添加
される。
【００１９】上記製造工程における予備乳化は、約６５
〜７０℃にて約１５分間行われる。均質化は、ホモジナ
イザーを用いて、通常、１５〜１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧
力下で行われる。均質化は、殺菌処理後に再度行っても
良い（再均質化）。殺菌処理後、５〜１０℃まで急冷却
し、更に１５時間以上エージングして、本発明のホイッ
プクリーム用水中油型乳化物を得ることができる。この
ようにして得た本発明の水中油型乳化物は、比較的粘度
が低く（３０ｃｐ〜３００ｃｐ）、外部環境に対して高
い乳化安定性を有している。
〜７０℃にて約１５分間行われる。均質化は、ホモジナ
イザーを用いて、通常、１５〜１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧
力下で行われる。均質化は、殺菌処理後に再度行っても
良い（再均質化）。殺菌処理後、５〜１０℃まで急冷却
し、更に１５時間以上エージングして、本発明のホイッ
プクリーム用水中油型乳化物を得ることができる。この
ようにして得た本発明の水中油型乳化物は、比較的粘度
が低く（３０ｃｐ〜３００ｃｐ）、外部環境に対して高
い乳化安定性を有している。
【００２０】上記のようにして得た本発明のホイップク
リーム用水中油型乳化物は、これを乾燥させることよっ
て得た粉末（粒状物、あるいは粉状物、粉末のクリーム
という場合もある）であっても良い。粉末化する方法
は、スプレードライ法、真空乾燥法、粉砕などを組み合
わせた従来行われている方法が利用できる。
リーム用水中油型乳化物は、これを乾燥させることよっ
て得た粉末（粒状物、あるいは粉状物、粉末のクリーム
という場合もある）であっても良い。粉末化する方法
は、スプレードライ法、真空乾燥法、粉砕などを組み合
わせた従来行われている方法が利用できる。
【００２１】本発明のホイップクリームは、前述した水
中油型乳化物を低温で熟成した後、ミキサーなどを用い
て起泡（ホイップ）させることにより調製することがで
きる。なお、ホイップ時に、所望により呈味剤などを加
えても良く、また、糖類水溶液を添加しても良いことは
前述した通りである。また、粉末を用いてホイップクリ
ームを作るには、通常、糖類水溶液に該粉末を加え、上
記と同様な方法で行えば良い。
中油型乳化物を低温で熟成した後、ミキサーなどを用い
て起泡（ホイップ）させることにより調製することがで
きる。なお、ホイップ時に、所望により呈味剤などを加
えても良く、また、糖類水溶液を添加しても良いことは
前述した通りである。また、粉末を用いてホイップクリ
ームを作るには、通常、糖類水溶液に該粉末を加え、上
記と同様な方法で行えば良い。
【００２２】本発明のホイップクリーム用水中油型乳化
物は、トッピング用、フィリング用、サンド用など製
菓、製パンなどの分野において利用できる。
物は、トッピング用、フィリング用、サンド用など製
菓、製パンなどの分野において利用できる。
【００２３】
【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、「％」は、「重量％」を
意味する。
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、「％」は、「重量％」を
意味する。
【００２４】（試料の調製） （試料−１；混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）の調製）
ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸
１．８％、アラキン酸１０．１％、ベヘン酸８５．８
％）５０％、オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１
０．６％、ステアリン酸３．２％、オレイン酸８１．２
％、リノール酸５．４％）５０％の混合油を、油脂に対
して０．１％のナトリウムメチラートを触媒とし、８０
℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。この
エステル交換油を１ｇ当たり４ｍｌのｎ−ヘキサンに溶
解し、ゆっくり撹拌しながら４０℃から２３℃迄冷却し
て析出した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部
（収率：エステル交換油に対して１８％）を濾別した。
得られた濾液から常法により溶剤留去した後、残留部を
１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌し
ながら３０℃から６℃まで冷却して析出した目的とする
画分を採取した。この画分は、溶剤を留去した後、常法
により脱臭して混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）を得
た。
ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸
１．８％、アラキン酸１０．１％、ベヘン酸８５．８
％）５０％、オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１
０．６％、ステアリン酸３．２％、オレイン酸８１．２
％、リノール酸５．４％）５０％の混合油を、油脂に対
して０．１％のナトリウムメチラートを触媒とし、８０
℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。この
エステル交換油を１ｇ当たり４ｍｌのｎ−ヘキサンに溶
解し、ゆっくり撹拌しながら４０℃から２３℃迄冷却し
て析出した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部
（収率：エステル交換油に対して１８％）を濾別した。
得られた濾液から常法により溶剤留去した後、残留部を
１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌し
ながら３０℃から６℃まで冷却して析出した目的とする
画分を採取した。この画分は、溶剤を留去した後、常法
により脱臭して混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）を得
た。
【００２５】（試料−２；混酸基トリグリセリド（ＴＧ
２）の調製）極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪
酸組成；パルミチン酸４．０％、ステアリン酸４１．６
％、アラキン酸５．８％、ベヘン酸４７．２％）５０
％、サフラワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸６．８
％、ステアリン酸２．４％、オレイン酸１３．３％、リ
ノール酸７６．６％）５０％の混合油を、上記混酸基ト
リグリセリド（ＴＧ１）の調製と同様にしてエステル交
換を行った後、このエステル交換油を１ｇ当たり４ｍｌ
のｎ−ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら４０℃
から２５℃迄冷却して析出した三飽和トリグリセリドを
主体とした高融点部（収率：エステル交換油に対して２
５％）を濾別した。得られた濾液から常法により溶剤留
去した後、残留部を１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶解
し、ゆっくり撹拌しながら３０℃から６℃まで冷却して
析出した目的とする画分を採取した。この画分は、溶剤
を留去した後、常法により脱臭して混酸基トリグリセリ
ド（ＴＧ２）を得た。
２）の調製）極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪
酸組成；パルミチン酸４．０％、ステアリン酸４１．６
％、アラキン酸５．８％、ベヘン酸４７．２％）５０
％、サフラワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸６．８
％、ステアリン酸２．４％、オレイン酸１３．３％、リ
ノール酸７６．６％）５０％の混合油を、上記混酸基ト
リグリセリド（ＴＧ１）の調製と同様にしてエステル交
換を行った後、このエステル交換油を１ｇ当たり４ｍｌ
のｎ−ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら４０℃
から２５℃迄冷却して析出した三飽和トリグリセリドを
主体とした高融点部（収率：エステル交換油に対して２
５％）を濾別した。得られた濾液から常法により溶剤留
去した後、残留部を１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶解
し、ゆっくり撹拌しながら３０℃から６℃まで冷却して
析出した目的とする画分を採取した。この画分は、溶剤
を留去した後、常法により脱臭して混酸基トリグリセリ
ド（ＴＧ２）を得た。
【００２６】（試料−３；混酸基トリグリセリド（ＴＧ
３）の調製）オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１
０．６％、ステアリン酸３．２％、オレイン酸８１．２
％、リノール酸５．４％）４０％、ベヘン酸（脂肪酸組
成；ステアリン酸２．７％、アラキン酸１０．１％、ベ
ヘン酸８６．１％）４０％、及びラウリン酸（脂肪酸組
成；ラウリン酸９８．３％）２０％の混合油を、脂肪酸
の５倍容（対重量）のヘキサンに溶解した後、仕込み油
脂に対して１０％のセライトに吸着させたα−位選択的
エステル交換能を有するリパーゼ（田辺製薬（株）製リ
ゾプスデレマー属）を仕込み油１ｇに対して５２０リパ
ーゼ単位添加し、４５℃、７２時間α−位選択的エステ
ル交換反応を行った。反応液を濾過し、ヘキサン留去し
た残留分から分子蒸留により脂肪酸を除去した。脂肪酸
を除去したα−位選択的エステル交換油を１ｇ当たり４
ｍｌのｎ−ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら４
０℃から２５℃迄冷却して析出した三飽和トリグリセリ
ドを主体とした高融点部（収率：エステル交換油に対し
て６％）を濾別した。得られた濾液から常法により溶剤
留去した後、残留部を１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶
解し、ゆっくり撹拌しながら３０℃から６℃まで冷却し
て析出した目的とする画分を採取した。この画分は、溶
剤を留去した後、常法により脱臭して混酸基トリグリセ
リド（ＴＧ３）を得た。
３）の調製）オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１
０．６％、ステアリン酸３．２％、オレイン酸８１．２
％、リノール酸５．４％）４０％、ベヘン酸（脂肪酸組
成；ステアリン酸２．７％、アラキン酸１０．１％、ベ
ヘン酸８６．１％）４０％、及びラウリン酸（脂肪酸組
成；ラウリン酸９８．３％）２０％の混合油を、脂肪酸
の５倍容（対重量）のヘキサンに溶解した後、仕込み油
脂に対して１０％のセライトに吸着させたα−位選択的
エステル交換能を有するリパーゼ（田辺製薬（株）製リ
ゾプスデレマー属）を仕込み油１ｇに対して５２０リパ
ーゼ単位添加し、４５℃、７２時間α−位選択的エステ
ル交換反応を行った。反応液を濾過し、ヘキサン留去し
た残留分から分子蒸留により脂肪酸を除去した。脂肪酸
を除去したα−位選択的エステル交換油を１ｇ当たり４
ｍｌのｎ−ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら４
０℃から２５℃迄冷却して析出した三飽和トリグリセリ
ドを主体とした高融点部（収率：エステル交換油に対し
て６％）を濾別した。得られた濾液から常法により溶剤
留去した後、残留部を１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶
解し、ゆっくり撹拌しながら３０℃から６℃まで冷却し
て析出した目的とする画分を採取した。この画分は、溶
剤を留去した後、常法により脱臭して混酸基トリグリセ
リド（ＴＧ３）を得た。
【００２７】以上のようにして得られた各試料１〜３
［混酸基トリグリセリド（ＴＧ１、ＴＧ２及びＴＧ
３）］の脂肪酸組成を下記表１に、またガスクロマトグ
ラフィーによるトリグリセリド組成を下記表２に示す。
なお、表１中、「収率」は、エステル交換油に対する収
率を表す。また、「脂肪酸組成」において、上段の数値
は、トータル脂肪酸組成を、下段の数値は、常法により
測定したトリグリセリドのβ位脂肪酸組成を表わす。
［混酸基トリグリセリド（ＴＧ１、ＴＧ２及びＴＧ
３）］の脂肪酸組成を下記表１に、またガスクロマトグ
ラフィーによるトリグリセリド組成を下記表２に示す。
なお、表１中、「収率」は、エステル交換油に対する収
率を表す。また、「脂肪酸組成」において、上段の数値
は、トータル脂肪酸組成を、下段の数値は、常法により
測定したトリグリセリドのβ位脂肪酸組成を表わす。
【００２８】
【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 収率 沃素 融点 脂 肪 酸 組 成（％） 試料 価 ℃ Ｃ12 Ｃ16 Ｃ18 Ｃ18=1 Ｃ18=2 Ｃ20 Ｃ22 ──────────────────────────────────── ＴＧ１ 42.0 41.7 36.2 − 4.8 2.1 39.8 3.4 4.9 44.3 − 4.8 2.1 39.8 3.4 4.9 44.3 ──────────────────────────────────── ＴＧ２ 34.5 64.5 34.4 − 4.3 21.5 3.9 34.8 5.9 28.8 − 4.5 20.8 4.0 35.1 5.1 29.5 ──────────────────────────────────── ＴＧ３ 54.9 42.5 33.8 27.6 2.5 2.0 41.3 1.5 3.1 20.4 2.7 1.2 0.3 83.8 8.7 0.3 2.0 ────────────────────────────────────
【００２９】なお、表２中、Ｃ42〜Ｃ62は、以下の成分
を主体とすることを意味する。ただし、Ｌはラウリン
酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、ＵはＣ18の
不飽和脂肪酸、Ａはアラキン酸、Ｂはベヘン酸をそれぞ
れ示す。 Ｃ42：ＬＵＬ、Ｃ48：ＬＵ2 、ＬＵＳ、Ｃ50：ＰＰＵ、
ＬＵＡ、Ｃ52：ＰＳＵ、ＬＵＢ、Ｃ54：Ｓ2 Ｕ、ＳＵ
2 、Ｃ56：ＡＳＵ、ＢＰＵ、Ｃ58：ＢＵ2 、ＢＳＵ、Ａ
2 Ｕ、Ｃ60：ＢＡＵ、Ｃ62：Ｂ2 Ｕ、
を主体とすることを意味する。ただし、Ｌはラウリン
酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、ＵはＣ18の
不飽和脂肪酸、Ａはアラキン酸、Ｂはベヘン酸をそれぞ
れ示す。 Ｃ42：ＬＵＬ、Ｃ48：ＬＵ2 、ＬＵＳ、Ｃ50：ＰＰＵ、
ＬＵＡ、Ｃ52：ＰＳＵ、ＬＵＢ、Ｃ54：Ｓ2 Ｕ、ＳＵ
2 、Ｃ56：ＡＳＵ、ＢＰＵ、Ｃ58：ＢＵ2 、ＢＳＵ、Ａ
2 Ｕ、Ｃ60：ＢＡＵ、Ｃ62：Ｂ2 Ｕ、
【００３０】
【表２】 表２ ──────────────────────────────────── トリグリセリド組 成（％） 本発明の混 試料 Ｃ42 Ｃ48 Ｃ50 Ｃ52 Ｃ54 Ｃ56 Ｃ58 Ｃ60 Ｃ62 酸基ＴＧ量 ──────────────────────────────────── ＴＧ１ − − 0.2 2.5 4.8 11.8 36.7 11.9 30.3 90.7 ％ ──────────────────────────────────── ＴＧ２ − − 0.9 4.7 17.8 10.1 38.0 7.5 20.1 75.7 ％ ──────────────────────────────────── ＴＧ３ 19.8 1.2 0.3 34.5 1.6 6.5 16.3 5.1 14.4 76.8 ％ ────────────────────────────────────
【００３１】［実施例１］下記配合の油性液（油相）と
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） ２０．０％ ヤシ硬化油（融点３２℃） １０．０％ 混酸基トリグリセリド（ＴＧ１） １５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．３％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ４９．３％ 上記溶液を混合攪拌して水中油型の予備乳化物を得た。
次いで、この予備乳化物をホモゲナイザーで６５℃の温
度下、４０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化処理を行った
後、ＵＨＴ滅菌処理（アルファラバル社製ＶＴＩＳ滅菌
装置）を行い、７０℃にて、２０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で
再均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を８℃に冷
却後、無菌充填して、本発明に従う水中油型乳化物を製
造した。上記水中油型乳化物を５℃で７２時間熟成後、
この水中油型乳化物を縦型ミキサーでホイップし、ホイ
ップクリームを調製した。そして、ホイップ時のホイッ
プ特性（ホイップ時間、、オーバーラン）を調べた。ま
た、このホイップクリームを２０℃で、２４時間保存し
た後、保型性、離水状態、外観、風味及び食感について
の官能評価を行った。
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） ２０．０％ ヤシ硬化油（融点３２℃） １０．０％ 混酸基トリグリセリド（ＴＧ１） １５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．３％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ４９．３％ 上記溶液を混合攪拌して水中油型の予備乳化物を得た。
次いで、この予備乳化物をホモゲナイザーで６５℃の温
度下、４０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化処理を行った
後、ＵＨＴ滅菌処理（アルファラバル社製ＶＴＩＳ滅菌
装置）を行い、７０℃にて、２０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で
再均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を８℃に冷
却後、無菌充填して、本発明に従う水中油型乳化物を製
造した。上記水中油型乳化物を５℃で７２時間熟成後、
この水中油型乳化物を縦型ミキサーでホイップし、ホイ
ップクリームを調製した。そして、ホイップ時のホイッ
プ特性（ホイップ時間、、オーバーラン）を調べた。ま
た、このホイップクリームを２０℃で、２４時間保存し
た後、保型性、離水状態、外観、風味及び食感について
の官能評価を行った。
【００３２】［比較例１］下記配合の油性液（油相）と
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） ３０．０％ ヤシ硬化油（融点３２℃） １５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．３％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ４９．３％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、比較用の水中油型乳化物を製造した。また
前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作り、
その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホイッ
プクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行った。
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） ３０．０％ ヤシ硬化油（融点３２℃） １５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．３％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ４９．３％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、比較用の水中油型乳化物を製造した。また
前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作り、
その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホイッ
プクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行った。
【００３３】［実施例２］下記配合の油性液（油相）と
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） １０．０％ パーム核硬化油（融点３４℃） ５．０％ 混酸基トリグリセリド（ＴＧ２） ２５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．４％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ５４．１％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、本発明に従う水中油型乳化物を製造した。
また前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作
り、その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホ
イップクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行っ
た。
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） １０．０％ パーム核硬化油（融点３４℃） ５．０％ 混酸基トリグリセリド（ＴＧ２） ２５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．４％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ５４．１％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、本発明に従う水中油型乳化物を製造した。
また前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作
り、その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホ
イップクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行っ
た。
【００３４】［比較例２］下記配合の油性液（油相）と
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） ２５．０％ パーム核硬化油（融点３４℃） １５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．４％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ５４．１％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、比較用の水中油型乳化物を製造した。また
前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作り、
その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホイッ
プクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行った。
水性液（水相）を調製した。 （油相）大豆硬化油（融点３２℃） ２５．０％ パーム核硬化油（融点３４℃） １５．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．４％ （水相）脱脂粉乳 ５．０％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．３％ 水 ５４．１％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、比較用の水中油型乳化物を製造した。また
前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作り、
その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホイッ
プクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行った。
【００３５】［実施例３］下記配合の油性液（油相）と
水性液（水相）を調製した。 （油相）バター脂（融点３２℃） １５．０％ パーム核硬化油（融点３７℃） ５．０％ 混酸基トリグリセリド（ＴＧ３） １８．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．８％ （水相）脱脂粉乳 ５．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．２％ 水 ５８．３％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、本発明に従う水中油型乳化物を製造した。
また前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作
り、その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホ
イップクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行っ
た。
水性液（水相）を調製した。 （油相）バター脂（融点３２℃） １５．０％ パーム核硬化油（融点３７℃） ５．０％ 混酸基トリグリセリド（ＴＧ３） １８．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．８％ （水相）脱脂粉乳 ５．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．２％ 水 ５８．３％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、本発明に従う水中油型乳化物を製造した。
また前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作
り、その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホ
イップクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行っ
た。
【００３６】［比較例３］下記配合の油性液（油相）と
水性液（水相）を調製した。 （油相）バター脂（融点３２℃） １５．０％ パーム硬化油（融点３７℃） ２．０％ 大豆硬化油（融点３２℃） １２．０％ パーム核硬化油（融点３４℃） ６．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．８％ （水相）脱脂粉乳 ５．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．２％ 水 ５８．３％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、比較用の水中油型乳化物を製造した。また
前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作り、
その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホイッ
プクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行った。
水性液（水相）を調製した。 （油相）バター脂（融点３２℃） １５．０％ パーム硬化油（融点３７℃） ２．０％ 大豆硬化油（融点３２℃） １２．０％ パーム核硬化油（融点３４℃） ６．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．１％ レシチン ０．８％ （水相）脱脂粉乳 ５．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１） ０．２％ 水 ５８．３％ 上記油性液と水性液とを用いて前記実施例１の製法と同
様な方法で、比較用の水中油型乳化物を製造した。また
前記実施例１と同様な方法でホイップクリームを作り、
その時のホイップ特性を調べた。また、得られたホイッ
プクリームの官能評価を前記実施例１と同様に行った。
【００３７】以上の結果をまとめて下記の表３に示す。
なお、表３の測定法、評価法は以下のように行った。 （１）水中油型乳化物の粘度の測定：ビスコテスターを
使用 （２）ホイップ時間：縦型ミキサーを使用し、７００Ｒ
ＰＭで１リットルの水中油型乳化物をホイップした時の
最適ホイップ状態になるまで時間 （３）オーバーラン（％）：次式で示されるホイップに
よる容積増加割合 （４）２０℃、２４時間保存後のホイップクリームの官能評価ランク ──────────────────────────────────── ランク ＡＡ Ａ ＡＢ Ｂ Ｃ ──────────────────────────────────── 保型性 非常に良好 かなり良好 やや良好 余り良くない 実用不可 離水状態 全く無し 離水気味 僅かに離水 かなり離水 水分離 外観 光沢あり やや光沢あり 光沢無し ダレがある 実用不可 風味食感 非常に良好 かなり良好 やや良好 余り良くない 実用不可 ────────────────────────────────────
なお、表３の測定法、評価法は以下のように行った。 （１）水中油型乳化物の粘度の測定：ビスコテスターを
使用 （２）ホイップ時間：縦型ミキサーを使用し、７００Ｒ
ＰＭで１リットルの水中油型乳化物をホイップした時の
最適ホイップ状態になるまで時間 （３）オーバーラン（％）：次式で示されるホイップに
よる容積増加割合 （４）２０℃、２４時間保存後のホイップクリームの官能評価ランク ──────────────────────────────────── ランク ＡＡ Ａ ＡＢ Ｂ Ｃ ──────────────────────────────────── 保型性 非常に良好 かなり良好 やや良好 余り良くない 実用不可 離水状態 全く無し 離水気味 僅かに離水 かなり離水 水分離 外観 光沢あり やや光沢あり 光沢無し ダレがある 実用不可 風味食感 非常に良好 かなり良好 やや良好 余り良くない 実用不可 ────────────────────────────────────
【００３８】
【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 実施例１ 比較例１ 実施例２ 比較例２ 実施例３ 比較例３ ──────────────────────────────────── 混酸基ＴＧ量 ３０．２ −−− ４７．３ −−− ３９．５ −−− （対油％） ──────────────────────────────────── 乳化物の粘度(CP)５０ ９０ ７０ １１０ ７０ １２０ ──────────────────────────────────── ホイップ時間 4'40" 4'20" 5'10" 6'30" 7'20" 11'50" ──────────────────────────────────── オーバーラン １２０% １０５% １１５% １１０% １２５% １1 ０% ──────────────────────────────────── （評価結果） 保型性／キメ ＡＡ Ａ ＡＡ Ｂ Ａ Ｃ 離水状態 ＡＡ Ａ ＡＡ ＡＢ ＡＡ Ｃ 外観 ＡＡ Ａ ＡＡ ＡＢ ＡＡ Ｃ 風味・食感 ＡＡ Ｂ ＡＡ Ｂ ＡＡ Ｃ ────────────────────────────────────
【００３９】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、特定の組成からなる混酸基トリグリセリドを含む本
発明の水中油型乳化物（実施例１〜３）は、該混酸基ト
リグリセリドを含まない、対応する比較用の水中油型乳
化物（比較例１〜３）に比べ比較的粘度が低く、また短
時間で適度のオーバーランが得られる。また、本発明の
水中油型乳化物を用いて得られたホイップクリームは、
保型性等の物性の点ばかりでなく風味、食感の点におい
ても優れている。
に、特定の組成からなる混酸基トリグリセリドを含む本
発明の水中油型乳化物（実施例１〜３）は、該混酸基ト
リグリセリドを含まない、対応する比較用の水中油型乳
化物（比較例１〜３）に比べ比較的粘度が低く、また短
時間で適度のオーバーランが得られる。また、本発明の
水中油型乳化物を用いて得られたホイップクリームは、
保型性等の物性の点ばかりでなく風味、食感の点におい
ても優れている。
【００４０】［実施例４］下記配合及び製法に従い、本
発明に従うホイップクリーム用水中油型乳化物の粉末を
製造した。 混酸基トリグリセリド（ＴＧ３） １２．０％ パーム硬化油（融点３７℃） ２．０％ バター脂（融点３２℃） １６．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．２％ 牛乳 ６１．８％ カゼインナトリウム ２．０％ 乳糖 ６．０％ 牛乳を７０℃に加温してカゼインナトリウムと乳糖を添
加混合し、水性液を得た。これに、油脂（混酸基トリグ
リセリドＴＧ３、パーム硬化油、バター脂）と乳化剤を
７０℃に加温し、溶解混合した油性液を加え、予備乳化
を行った。次いで、予備乳化物を殺菌、均質化して水中
油型乳化物を得た。この乳化物を、熱風温度１１５℃、
排風温度６５℃で噴霧乾燥し、水分２％以下のクリーム
粉末を得た。得られたクリーム粉末１００重量部に対し
て、砂糖２０重量部及び水１００重量部を加え、ハンド
ミキサーで攪拌し、本発明に従うホイップクリームを製
造した。得られたホイップクリームの官能評価を前記実
施例１と同様に行ったところ、保型性、キメが良好であ
り、また風味、食感とも良好であった。
発明に従うホイップクリーム用水中油型乳化物の粉末を
製造した。 混酸基トリグリセリド（ＴＧ３） １２．０％ パーム硬化油（融点３７℃） ２．０％ バター脂（融点３２℃） １６．０％ ステアリン酸モノグリセリド ０．２％ 牛乳 ６１．８％ カゼインナトリウム ２．０％ 乳糖 ６．０％ 牛乳を７０℃に加温してカゼインナトリウムと乳糖を添
加混合し、水性液を得た。これに、油脂（混酸基トリグ
リセリドＴＧ３、パーム硬化油、バター脂）と乳化剤を
７０℃に加温し、溶解混合した油性液を加え、予備乳化
を行った。次いで、予備乳化物を殺菌、均質化して水中
油型乳化物を得た。この乳化物を、熱風温度１１５℃、
排風温度６５℃で噴霧乾燥し、水分２％以下のクリーム
粉末を得た。得られたクリーム粉末１００重量部に対し
て、砂糖２０重量部及び水１００重量部を加え、ハンド
ミキサーで攪拌し、本発明に従うホイップクリームを製
造した。得られたホイップクリームの官能評価を前記実
施例１と同様に行ったところ、保型性、キメが良好であ
り、また風味、食感とも良好であった。
【００４１】
【発明の効果】本発明のホイップクリーム用水中油型乳
化物は、該乳化物自体の安定性を備えている他、ホイッ
プクリームにした場合に要求される物性（ホイップ性、
保型性、離水耐性）、そして基本的に備えられるべき食
感、風味の点においても、ほとんど満足する特性を有し
ている。特に、得られるホイップクリームは、温度変化
に対してクリームの組織の変化がほとんどなく、高い保
型性を有している。従って、フィリング、トッピング、
サンド用などに好適な油脂といえる。
化物は、該乳化物自体の安定性を備えている他、ホイッ
プクリームにした場合に要求される物性（ホイップ性、
保型性、離水耐性）、そして基本的に備えられるべき食
感、風味の点においても、ほとんど満足する特性を有し
ている。特に、得られるホイップクリームは、温度変化
に対してクリームの組織の変化がほとんどなく、高い保
型性を有している。従って、フィリング、トッピング、
サンド用などに好適な油脂といえる。
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂、乳化剤、及び乳蛋白質を含む水中
油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸として、
炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数１８の不
飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中に含む
混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有されている
ことを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化物。 - 【請求項２】 油脂、乳化剤、糖類、及び乳蛋白質を含
む水中油型乳化物であって、該油脂中に、構成脂肪酸と
して、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基、及び炭素数１
８の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各一個ずつ一分子中
に含む混酸基トリグリセリドが５〜７０重量％含有され
ていることを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳
化物。 - 【請求項３】 上記請求項２のホイップクリーム用水中
油型乳化物を乾燥してなる粉末。 - 【請求項４】 上記請求項２のホイップクリーム用水中
油型乳化物が起泡されてなるホイップクリーム。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04081723A JP3112551B2 (ja) | 1992-03-02 | 1992-03-02 | ホイップクリーム用水中油型乳化物、粉末及びホイップクリーム |
| DE69301118T DE69301118T2 (de) | 1992-03-02 | 1993-03-02 | Öl-in-Wasser-Emulsion für Schlagsahne bzw. Schlagsahne-Pulver |
| EP93103294A EP0563593B1 (en) | 1992-03-02 | 1993-03-02 | Oil-in-water type emulsion for whipped cream, powder and whipped cream |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04081723A JP3112551B2 (ja) | 1992-03-02 | 1992-03-02 | ホイップクリーム用水中油型乳化物、粉末及びホイップクリーム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05236897A true JPH05236897A (ja) | 1993-09-17 |
| JP3112551B2 JP3112551B2 (ja) | 2000-11-27 |
Family
ID=13754337
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04081723A Expired - Lifetime JP3112551B2 (ja) | 1992-03-02 | 1992-03-02 | ホイップクリーム用水中油型乳化物、粉末及びホイップクリーム |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0563593B1 (ja) |
| JP (1) | JP3112551B2 (ja) |
| DE (1) | DE69301118T2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06178664A (ja) * | 1992-12-15 | 1994-06-28 | Fuji Oil Co Ltd | 水中油型乳化物の製造法 |
| JPH10235182A (ja) * | 1997-02-25 | 1998-09-08 | Asahi Denka Kogyo Kk | 耐冷凍性、耐マイクロ波加熱性水中油型乳化脂 |
| JP2005507028A (ja) * | 2001-11-02 | 2005-03-10 | アールフス ユナイテッド アクティーゼルスカブ | 非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物 |
| JP2009297033A (ja) * | 2001-11-06 | 2009-12-24 | Kao Corp | トリグリセリド組成物 |
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| JP2015053885A (ja) * | 2013-09-11 | 2015-03-23 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化物の製造方法 |
| WO2023080074A1 (ja) * | 2021-11-04 | 2023-05-11 | 不二製油グループ本社株式会社 | 水中油型乳化物 |
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|---|---|---|---|---|
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| US5654018A (en) * | 1994-06-24 | 1997-08-05 | Loders Croklaan B.V. | Behenic-rich triglycerides |
| NL1008829C2 (nl) * | 1998-04-07 | 1999-09-10 | Menken Dairy Food B V | Eetbare spuitemulsie. |
| GB0120415D0 (en) * | 2001-08-22 | 2001-10-17 | Isis Innovation | Palatable high fat composition |
| JP2003204753A (ja) * | 2001-11-06 | 2003-07-22 | Kao Corp | トリグリセリド組成物 |
| GB2419888B (en) * | 2004-11-06 | 2010-04-14 | St Giles Foods Ltd | Liquid edible products and methods of stabilising liquid edible products |
| MX2007005879A (es) * | 2004-11-16 | 2007-06-19 | Unilever Nv | Emulsiones y composiciones alimenticias de saciedad. |
| US20090317509A1 (en) * | 2005-05-04 | 2009-12-24 | Matthew Duncan Golding | Satiety emulsions and food compositions |
| DK2936991T3 (en) | 2014-04-24 | 2018-06-18 | Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh | Durable cream without preservatives |
| CN113786384A (zh) * | 2021-04-25 | 2021-12-14 | 上海交通大学 | 基于单硬脂酸甘油酯的形态可调的油/水乳液的实现方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1604349A (en) * | 1978-05-31 | 1981-12-09 | Nexus Aps | Milk products containing emulsifiers |
-
1992
- 1992-03-02 JP JP04081723A patent/JP3112551B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1993
- 1993-03-02 EP EP93103294A patent/EP0563593B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-03-02 DE DE69301118T patent/DE69301118T2/de not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
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| JPH06178664A (ja) * | 1992-12-15 | 1994-06-28 | Fuji Oil Co Ltd | 水中油型乳化物の製造法 |
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| JP2009297033A (ja) * | 2001-11-06 | 2009-12-24 | Kao Corp | トリグリセリド組成物 |
| JP4667518B2 (ja) * | 2001-11-06 | 2011-04-13 | 花王株式会社 | トリグリセリド組成物 |
| JP2014064574A (ja) * | 2007-01-25 | 2014-04-17 | Nestec Sa | ムース |
| JP2015053885A (ja) * | 2013-09-11 | 2015-03-23 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化物の製造方法 |
| WO2023080074A1 (ja) * | 2021-11-04 | 2023-05-11 | 不二製油グループ本社株式会社 | 水中油型乳化物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69301118D1 (de) | 1996-02-08 |
| EP0563593B1 (en) | 1995-12-27 |
| EP0563593A1 (en) | 1993-10-06 |
| DE69301118T2 (de) | 1996-06-05 |
| JP3112551B2 (ja) | 2000-11-27 |
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