JPH10295271A

JPH10295271A - 食用油脂組成物

Info

Publication number: JPH10295271A
Application number: JP9114504A
Authority: JP
Inventors: Toshinori Ikehara; 俊則池原; Shinichi Hashimoto; 愼一橋本
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1997-05-02
Filing date: 1997-05-02
Publication date: 1998-11-10

Abstract

(57)【要約】【課題】乳化剤を全く用いず、乳化性が良好で安定な
油脂組成物を提供すること。【解決手段】油相部に微細な結晶を維持する高融点油
脂を５〜１００重量％含有することを特徴とする乳化剤
無添加油中水型エマルション。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤を全く必要
としない油中水型エマルションに関する。

【０００２】

【従来の技術】油中水型エマルション（例えば、各種マ
ーガリン、バタークリーム等）の製造には、乳化剤が必
須とされており、通常グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、シュガーエステル等の乳化剤が単独
又は混合して用いられている。

【０００３】一般にこの様な乳化剤を用いた場合には、
乳化剤に起因する異味、異臭の問題がある上、水相部の
呈味成分の口中での感じ方が遅くなるという欠点があ
る。さらに近年の消費者の健康志向からも乳化剤無添加
の要望が高まっているのが実状である。しかしながら、
乳化剤を用いずにマーガリン等を製造することは、これ
まで困難とされてきた。

【０００４】即ち、常識的には乳化剤を用いずにマーガ
リンを製造しようとすると、撹拌等によって物理的に分
散された水滴が、捏和時に油脂の結晶化に伴い合一、或
いは破壊され、結果として水分離状態となり、安定な油
中水型エマルションを得ることができない。また、仮に
捏和時に水分離を起こさなくても、保存中の油脂結晶の
変化によって水分離を起こすことは自明である。更に、
バタークリーム等の製造においても、乳化剤無しでは添
加するシロップやサワークリーム等の水相成分を保持す
ることができない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述のように乳化剤を
全く用いず、乳化性が良好で安定な油脂組成物を開発す
ることが望まれている。

【０００６】

【課題を解決しょうとするための手段】本発明者らは、
前記問題点を解決するために各種油脂の結晶挙動に関し
て鋭意検討を行った結果、従来技術とは全く異なる新規
な油脂結晶に基づく特定の組成を有する油脂が目的の機
能を有することを見いだし、連続相である油相に、比較
的高融点でありながらその油脂結晶が粗大化せずに微細
結晶のままとなるような油脂を用いれば、捏和時の油脂
の結晶化、或いは保存中の状態変化に伴う水分離を防げ
る、即ち微細且つ安定な油脂結晶によって水滴が保護さ
れるのではないかと考え、本発明を完成するに至った。

【０００７】なお、ここでいう比較的高融点の油脂と
は、常温で固体状を示し、通常融点３０℃以上のものを
いう。即ち、本発明の第１は、油相部に微細な結晶を維
持する高融点油脂を５〜１００重量％含有することを特
徴とする乳化剤無添加油中水型エマルションに関するも
のである。

【０００８】好ましい実施態様としては、微細な結晶を
維持する高融点油脂がＣ２０以上の飽和脂肪酸を５重量
％以上含有し、且つ上昇融点が３０℃以上であることを
特徴とし、更に好ましい実施態様としては、微細な結晶
を維持する高融点油脂が構成脂肪酸としてＣ２０以上の
飽和脂肪酸を１０〜４０重量％、Ｃ１６〜Ｃ２４の不飽
和脂肪酸を４０重量％以上含有し、且つ不飽和脂肪酸中
の異性化率（トランス酸量／全不飽和脂肪酸量）が０．
５以上であることを特徴とする乳化剤無添加油中水型エ
マルションに関するものである。

【０００９】また別の好ましい実施態様としては、微細
な結晶を維持する高融点油脂が構成脂肪酸としてＣ２０
以上の飽和脂肪酸を１０〜６０重量％、Ｃ１４以下の脂
肪酸を１０〜８０％を含有することを特徴とする乳化剤
無添加油中水型エマルションに関するものである。さら
に別の好ましい実施態様としては、微細な結晶を維持す
る高融点油脂が融点３０℃以上の魚油硬化油であること
を特徴とする乳化剤無添加油中水型エマルションに関す
るものである。

【００１０】本発明の第２は、微細な結晶を維持する高
融点油脂を５〜１００重量％含有することを特徴とする
乳化剤無添加ショートニングに関するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いられる高融点油脂としては、微細な結晶を
維持するような性質を示す高融点油脂であればどの様な
ものでも構わない。ここでいう微細な結晶を維持するよ
うな性質とは、結晶化時や保存中に結晶転移を起こしに
くく、結晶が粗大化しないような性質をいう。

【００１２】微細な結晶を維持する高融点油脂は、長鎖
飽和脂肪酸と他の脂肪酸（例えば不飽和脂肪酸や中短鎖
脂肪酸）の組み合わせによるものが好ましい。例えば、
構成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸を５重量％以
上含有し、且つ、上昇融点が３０℃以上、さらに好まし
くは３５〜５０℃である油脂が目的にかなう。Ｃ２０以
上の飽和脂肪酸が５重量％未満、或いは上昇融点が３０
℃未満の場合には、微細結晶を維持する能力が低下し、
安定な乳化物は得られにくい。

【００１３】また本発明に用いられる高融点油脂は、さ
らに好ましくはＣ２０以上の長鎖飽和脂肪酸を１０〜４
０重量％、Ｃ１６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を４０重量％
以上含有し、且つ不飽和脂肪酸中の異性化率（トランス
酸量／全不飽和脂肪酸量）が０．５以上であるような油
脂である。この場合、Ｃ２０以上の長鎖飽和脂肪酸が１
０重量％未満であると、微細な結晶を維持する能力が十
分ではなく、長鎖飽和脂肪酸をステアリン酸の如きＣ２
０未満のものに置き換えた様な油脂の場合には、その結
晶は粗大となりやすい。また、長鎖飽和脂肪酸が４０重
量％を越える場合、あるいはＣ１６〜Ｃ２４の不飽和脂
肪酸が４０重量％未満の場合は、微細結晶は得られるも
のの口溶けが悪化し実用的でなくなる場合が多い。更
に、不飽和脂肪酸の異性化率が０．５未満では、温度に
対する結晶量の変化が大きく実用上好ましくない。

【００１４】また本発明に用いられる高融点油脂は、構
成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸を１０〜６０重
量％、Ｃ１４以下の脂肪酸を１０〜８０％を含有する油
脂である場合も同様に好ましい。この場合も、構成脂肪
酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸が１０〜４０重量％で
あることがさらに好ましい。構成脂肪酸としてＣ２０以
上の飽和脂肪酸が１０重量％未満であると、微細な結晶
を維持する能力が十分でなく、６０重量％を越えると、
微細結晶は得られるものの口溶けが悪化し実用的でなく
なる場合が多い。またＣ１４以下の脂肪酸が１０％未満
では、微細結晶は得られるものの口溶けが悪化し実用的
でなくなる場合が多く、８０％を越えると、微細な結晶
を維持する能力が十分でない。

【００１５】また本発明に用いられる高融点油脂は、構
成脂肪酸が非常に多岐にわたる魚油硬化油も好適であ
り、常法により通常の水素添加によって、融点を３０℃
以上にすれば良く、更に好ましくは融点３５℃以上が良
い。この場合、融点が３０℃未満では、微細な結晶を維
持する能力が十分ではない。また本発明でいう乳化剤無
添加ショートニングとは、抱気性及び水相成分を保持す
る能力を有するものであり、このようなショートニング
は例えばバタークリーム等の作成に好適である。

【００１６】これらの高融点油脂を５重量％以上、好ま
しくは１０重量％以上、単独又は混合して油相中に含有
することで、目的の乳化剤無添加の油中水型エマルショ
ンを得ることが出来る。このような油脂の含有量が５重
量％未満であるとその効果が低い。この様な乳化剤無添
加油中水型エマルションとしては、マーガリン、バター
クリーム等が挙げられる。

【００１７】この様な油脂を得る方法としては特に限定
されないが、通常用いられる水素添加とエステル交換を
基本とする次に述べるような製造方法により得るのが好
適である。即ち、Ｃ２０以上の不飽和脂肪酸に富む油脂
（例えば、ハイエルシンナタネ油等の十字科油や魚油）
を水素添加により、融点３０℃以上、且つ、Ｃ２０以上
の飽和脂肪酸を５重量％以上に高める方法でも良く、こ
の場合の原料油としては構成脂肪酸が複雑な魚油が特に
好ましい。

【００１８】また、好ましくはＣ２０以上の不飽和脂肪
酸に富む油脂を、水素添加により可及的に沃素価（Ｉ．
Ｖ．）を低くした油脂、所謂極度硬化油やベヘン酸トリ
グリセリド及び／又はこれらと他の油脂の配合油を原料
の一つとし、これに不飽和脂肪酸に富む油脂（例えば、
大豆油、ナタネ油、オリーブ油、紅花油、綿実油、及び
前記の十字科油や魚油、或いはパーム軟質油等）及び／
又はＣ１４以下の脂肪酸に富む油脂（例えば、ヤシ油、
パーム核油、クヘア油等）、脂肪酸もしくは脂肪酸の低
級アルコールエステルとエステル交換しても良いし、そ
の逆、即ち、不飽和脂肪酸及び／又はＣ１４以下の脂肪
酸に富む油脂とＣ２０以上の飽和脂肪酸に富む脂肪酸も
しくは脂肪酸の低級アルコールエステルとの反応でも良
いし、或いは、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸に富む脂肪酸も
しくは脂肪酸の低級アルコールエステルとグリセリンよ
り直接エステル化する方法でも良い。

【００１９】更に好ましくは、これらの反応において、
不飽和脂肪酸に富む油脂、脂肪酸もしくは脂肪酸の低級
アルコールエステルは、予めもしくは反応後に通常用い
られる選択的異性化水添することによって更に発明の効
果を高めることが出来る。また、必要に応じて生成する
三飽和トリグリセリドや三不飽和トリグリセリドの一方
又は両方を分別分取して使用しても良い。

【００２０】前記エステル交換反応は、通常用いられる
ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒を用いる
反応であっても、リパーゼを用いる酵素的な反応であっ
ても良い。反応後に残る脂肪酸の除去には、減圧スチー
ミングや分子蒸留器を用いることができる。また、選択
的異性化水添は、硫黄で被毒したニッケル触媒を用いる
方法や硫黄化合物（例えば、メチオニン等の含硫アミノ
酸、チアゾール環含有化合物、メタ重亜硫酸ソーダ又は
カリウム）を添加する方法が例示される。

【００２１】分別処理を行う場合は、無用剤分別法、ｎ
−ヘキサン又はアセトン等の有機溶媒を用いる方法、又
は界面活性剤水溶液を用いる方法のいずれでも良い。こ
の様にして得られる油脂の種類及び使用量は、製品に要
求される個々の物性、使用温度域等の諸条件を考慮して
決定され、その種類及び添加量を調整することによっ
て、稠度や融点等の特性をコントロールすることができ
る。

【００２２】また、乳化方法は特に限定されず通常の攪
拌式でも良いが、より強い剪断力を有する乳化方法、例
えばホモゲナイザー等による乳化がより好ましい。冷
却、捏和方法についても特に限定されないが、特許第１
８４０６１２号の製造方法がより好適である。更にこの
様にして得られた乳化剤無添加の油中水型エマルション
は、冷蔵から室温までの保存における物性の変化が小さ
く、しかも水相側の呈味成分の口中での感じ方が速いと
いう大きな利点を有する。

【００２３】本発明において用いられる高融点油脂以外
の油脂としては特に限定はなく、天然の動植物油脂が使
用でき、例えば、ナタネ油、大豆油、トウモロコシ油、
綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、パーム油、パーム
核油、オリーブ油、米糠油、カボック油、ヤシ油、魚
油、卵黄油等又はこれらを原料として分別、水添等をお
こなった油脂、或いはこれらの混合油が使用できる。ま
たこれらの油脂を含み、他の油脂等とエステル交換を行
って得られた油脂についても使用することができる。

【００２４】またより効果を完全なものとする為に、水
相及び油相にキサンタンガム、カラギーナン、ファーセ
ラン、アルギン酸塩、寒天、ペクチン、グアーガム、カ
ラヤガム、タマリンドガム、タラガム、カゼインソー
ダ、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガ
ム、アラビアガム、ガムエレミ、ガムカナダ、ガムダマ
ール等の増粘剤を添加、併用しても良いし、更に呈味剤
として各種の香料、乳関連物質、例えば全脂粉乳、脱脂
粉乳、発酵乳、各種塩類、乳脂肪等を添加、併用しても
良い。また、上記以外の原材料としては、通常の油中水
型エマルションに使用される酸化防止剤、着色料等がす
べて使用可能である。

【００２５】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これらの実施例は本発明を制限するものではな
い。尚、以下の記載において「部」、「％」は全て「重
量部」、「重量％」を意味する。（実施例１）極度硬化したハイエルシンナタネ油３０
部、常法により異性化水添したナタネ油７０部の混合油
を油脂に対して０．１％のナトリウムメチラートを触媒
とし、８０℃で３０分間反応を行い、高融点油脂Ａ（融
点４６．２℃）を得た。（比較例１）極度硬化したハイエルシンナタネ油の代
わりに極度硬化したナタネ油３０部を用いる以外は、実
施例１と同様の反応を行いエステル交換油（融点４７．
２℃）を得た。（実施例２）魚油を用い常法により水素添加を行い、
高融点油脂Ｂ（融点３０．２℃）、Ｃ（融点３８．１
℃）、Ｄ（融点４５．３℃）を得た。（実施例３）極度硬化したハイエルシンナタネ油５０
部、ヤシ油５０部を用いる以外は、実施例１と同様の反
応を行い、高融点油脂Ｅ（融点４５．５℃）を得た。

【００２６】実施例１〜３で得られた高融点油脂Ａ、
Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ及び比較例１で得られたエステル交換油
の脂肪酸組成を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】（実施例４）＜油相の調整＞実施例１で得られた高融点油脂（Ａ）１
０部、硬化ナタネ油（融点３４．５℃）４０部、パーム
油３０部、パーム軟質油２０部を６０℃に加熱し、ケミ
スターラーで攪拌しながら混合した。＜マーガリンの作成＞調整された油相部に水１６．５重
量％を添加し、ケミスターラーで攪拌する。これを、セ
ラミック製ロールミルを用いて冷却、捏和してマーガリ
ンを作成した。このマーガリンは、冷却中、捏和中、テ
ンパリング中、及び保存中（３ヶ月）のいずれにおいて
も水の分離もなく、非常に滑らかな製品であった。（実施例５）実施例２で得られた高融点油脂（Ｂ）４
０部、（Ｃ）２０部、（Ｄ）１０部、ナタネ油３０部を
用いる以外は、実施例４と同様の操作でマーガリンを作
成した。このマーガリンは、冷却中、捏和中、テンパリ
ング中、及び保存中（３ヶ月）のいずれにおいても水の
分離もなく、非常に滑らかな製品であった。（比較例２）実施例１で得られた高融点油脂（Ａ）の
代わりに比較例１で得られたエステル交換油を用いる以
外は、実施例４と同様の配合、操作でマーガリンを作成
した。このマーガリンは、冷却中に水分離を起こした。（実施例６）実施例１で得られた高融点油脂（Ａ）の
代わりに実施例３で得られたエステル交換油を用いる以
外は、実施例４と同様の配合、操作でマーガリンを作成
した。このマーガリンは、冷却中、捏和中、テンパリン
グ中、及び保存中（３ヶ月）のいずれにおいても水の分
離もなく、非常に滑らかな製品であった。（実施例７）＜油相の調整＞実施例５と同様の油脂配合及び操作で油
相を調整した。＜ショートニングの作成＞調整された油相部を、セラミ
ック製ロールミルを用いて冷却、捏和してショートニン
グを作成し、２９℃で４８時間テンパリングを行った。＜バタークリームの作成＞１５℃に温調したショ−トニ
ング２４０ｇとシロップ３６０ｇ（比重1.385）を用
い、ワイヤーホイッパーを使ってバタークリームを作成
した。得られたバタークリームは２４０％／１０分のク
リーミング価でクリーム状態は良好であり、しかも口中
での甘味の感じ方が速かった。尚、クリーミング価は
油脂（マーガリンの場合は水分も含む）単位量当たりの
空気のml ×１００で示した。（比較例３）レシチン０．２％、ソルビタンモノラウ
レート（ポエムＬ−３００，理研ビタミン株式会社製）
０．２％を用いる以外は実施例７と同様の油脂配合及び
操作でバタークリームの作成した。得られたバタークリ
ームは２２０％／１０分のクリーミング価でクリーム状
態は良好であったが、口中での甘味の感じ方は、実施例
７で得られたバタークリームに比べて大きく劣った。

【００２９】

【発明の効果】本発明の乳化剤無添加油中水型エマルシ
ョンは、製造及び保存における乳化性が良好で、しかも
水相側の呈味成分の口中での感じ方が速いという大きな
利点を有し、これらを用いてなる油脂製品全般において
極めて有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＣ１１Ｃ 3/12 Ａ２３Ｄ 9/00 ５１８

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油相部に微細な結晶を維持する高融点油
脂を５〜１００重量％含有することを特徴とする乳化剤
無添加油中水型エマルション。
【請求項２】微細な結晶を維持する高融点油脂が、構
成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸を５％以上含有
し、且つ上昇融点が３０℃以上であることを特徴とする
請求項１記載の乳化剤無添加油中水型エマルション。
【請求項３】微細な結晶を維持する高融点油脂が、構
成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸を１０〜４０重
量％、Ｃ１６〜Ｃ２４の不飽和脂肪酸を４０重量％以上
含有し、且つ不飽和脂肪酸中の異性化率（トランス酸量
／全不飽和脂肪酸量）が０．５以上であることを特徴と
する請求項１記載の乳化剤無添加油中水型エマルショ
ン。
【請求項４】微細な結晶を維持する高融点油脂が、構
成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸を１０〜６０重
量％、Ｃ１４以下の脂肪酸を１０〜８０％を含有するこ
とを特徴とする請求項１記載の乳化剤無添加油中水型エ
マルション。
【請求項５】微細な結晶を維持する高融点油脂が、融
点３０℃以上の魚油硬化油であることを特徴とする請求
項１記載の乳化剤無添加油中水型エマルション。
【請求項６】微細な結晶を維持する高融点油脂を５〜
１００重量％含有することを特徴とする乳化剤無添加シ
ョートニング。