JP2010098992A - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 良好な口溶け、良好なスプレッド性を維持し、離水やオイルオフが少ないマーガリンやファットスプレッド用の油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】 下記のＡ成分、Ｂ成分、及びＣ成分からなる油脂組成物１００質量部に対し、メチル化度が５０％以上のペクチンを１〜５質量部、及び水を２０〜１５０質量部を含む、油中水型乳化油脂組成物。
Ａ成分：融点が３８〜６０℃で、構成脂肪酸中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜２５質量％であるエステル交換極度硬化油脂 ３０〜４５質量％、
Ｂ成分：融点が２８〜３６℃で、１５℃のＳＦＣが１５〜４０、２０℃のＳＦＣが１０〜３５、２５℃のＳＦＣが５〜３０の可塑性油脂 ２０〜５０質量％、
Ｃ成分：液状油脂 １５〜４０質量％。
【選択図】なし

Description

本発明は、サンドやスプレッドの用途でマーガリン又はファットスプレッドに使用される油中水型乳化油脂組成物に関する。

近年の食生活は、欧米型への変化が定着し、油脂の摂取量が増えてきている。この栄養過多の状態は、肥満や生活習慣病といったメタボリックシンドロームの増加につながっている。これを背景に、より低カロリーの食品が望まれ、多くの食品について低脂肪化されたタイプのものが上市されており、とりわけマーガリンやマヨネーズといった高油分の食品分野において低脂肪化、低カロリー化された商品の開発が盛んである。
サンド用やスプレッド用マーガリンやファットスプレッドにおいて、低カロリー化するには、マーガリンに通常配合される、油脂に対して２０質量部相当の水分量を３０〜１５０質量部程度までを増やし、その分油脂量を減らすことが行なわれる。しかし、水分が２０質量部以下で配合されるマーガリン等に使用される油脂組成物を、そのまま高水分含有量のマーガリンやファットスプレッドの製造において配合すると、製品の硬さが低下する。そこで、油脂量が減る分、より融点が高い油脂成分を配合して硬さを維持することになる。しかしながら、融点が高い油脂を配合すると、パンに塗りやすいといったスプレッド性や、口溶けが良いといった性能の低下が避けられなくなる。

一般的にマーガリンやファットスプレッドに使用する油脂組成物を製造する際に、その油脂配合としては、高融点油脂（融点３８〜６０℃）、中融点油脂（融点２８〜３６℃）、低融点油脂（常温で液状の油脂）の硬さの異なる３種類の油脂が配合され使用されており、これらの配合比率を調整することにより、マーガリンやファットスプレッド、ショートニング等の様々な物性を調節している。
これら融点の異なる３種類の油脂のうち、高融点油脂は油脂組成物に、スプレッド性（可塑性）、温度耐性（オイルオフの有無）、保型性、良好な製品状態（光沢、なめらかさ等）などの物性、及び口溶け等の食感を付与するために配合される。
そして、これらの機能を付与するために、各種動植物油脂の水素添加油が使用されてきた。水素添加された油脂には、大きく分けて２種類のタイプがある。一つは極度硬化油脂で、もう一つは部分水素添加油脂である。極度硬化油脂は、不飽和脂肪酸がほとんど存在しなくなるまで、即ち、ヨウ素価が実質的には０になるまで水素添加したもので、硬度が高く、また融点も高い固形油脂である。極度硬化油脂は、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な保型性、温度耐性を付与することができるが、融点が高いために良好な口溶けを維持することは困難であると考えられた。
一方、部分水素添加油脂は、不飽和脂肪酸の一部だけが飽和化されたもので、極度硬化油脂と比較して軟らかく、また融点も低い油脂である。この部分水素添加油脂は、水素添加の度合いにより硬度や融点を容易に調整することができるため、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な保型性、スプレッド性、温度耐性、そして良好な口溶けを付与することができ、食用油脂製品の原料油脂として汎用されている。

しかし、近年の研究では、部分水素添加油脂に多く含まれるトランス酸が、血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス酸を過剰摂取することによる健康への影響に対する懸念があるため、油脂中のトランス酸含量を少なくした方が好ましく、デンマークでは、２００４年より国内の食品について油脂中のトランス酸含有率を２質量％以下にしなければならないとの制限を設けている。そのため、可塑性油脂組成物中のトランス酸含有量は２質量％以下が一つの目標とされる。

そこで、最近では、極度硬化油である高融点油脂の改良が提案されている。例えば、特許文献１では、パーム極度硬化油とパーム核極度硬化油のエステル交換油が開示されているが、低脂肪・低カロリータイプの高分水量の商品において、この高融点油脂を使用しても、良好な口溶けは期待できるが、スプレッド性において不十分であった。

以上、高水分含有量のマーガリンやファットスプレッドに使用する油脂組成物について述べてきたが、さらに、製品の離水やオイルオフの問題を解決するには油中水型乳化油脂組成物の安定性を他の要因で高める必要がある。
そのため、特定の乳化剤を使用することが提案されている。例えば、特許文献２では、部分水素添加油脂を含む油脂組成物にポリグリセリン縮合リシノレートなど乳化剤を組み合わせる方法が開示されている。しかし、乳化剤だけの使用では室温で長時間保存するとオイルオフするおそれがあり、保型性や良好な製品状態を維持できない。そこで、特許文献３では、乳化剤、糊剤を含有させた練りこみ用油中水型乳化油脂組成物が開示されている。しかし、糊剤として挙げられているデンプンやカラギーナンを使用すると口溶けが悪くなりやすい。
ＷＯ２００６／０５９５９２号公報 特許３５４２９２０号公報 特開平４−１４４６３２号公報

本発明は、低脂肪化、低カロリー化された水分含有量が高い油中水型乳化油脂組成物において、良好な口溶け、良好なスプレッド性を維持し、離水やオイルオフが少ないマーガリンやファットスプレッド用の油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
また、良好な口溶け、良好なスプレッド性を維持し、離水やオイルオフが少ない、低脂肪化、低カロリー化されたマーガリンやファットスプレッドを提供することにある。
本発明において、油脂組成物に特定の割合で「融点が３８〜６０℃で、構成脂肪酸中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜２５質量％であるエステル交換極度硬化油脂」を配合することで、保型性を維持しつつ、良好な口溶けと、良好なスプレッド性を付与することができること、さらに水相部にメチル化度が５０％以上のペクチンを含有させることで、良好な口溶けを維持しながら乳化の安定性を高め離水やオイルオフを抑制できることを見出して本発明を完成したものである。

本発明は、
（１）下記のＡ成分、Ｂ成分、及びＣ成分からなる油脂組成物１００質量部に対し、メチル化度が５０％以上のペクチンを１〜５質量部、及び水を２０〜１５０質量部を含む、油中水型乳化油脂組成物。
Ａ成分：融点が３８〜６０℃で、構成脂肪酸中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜２５質量％であるエステル交換極度硬化油脂 ３０〜４５質量％、
Ｂ成分：融点が２８〜３６℃で、１５℃のＳＦＣが１５〜４０、２０℃のＳＦＣが１０〜３５、２５℃のＳＦＣが５〜３０の可塑性油脂 ２０〜５０質量％、
Ｃ成分：液状油脂 １５〜４０質量％。
（２）前記（１）の油中水型乳化油脂組成物を使用した、油脂組成物中のトランス酸含量が２質量％以下であるサンド・スプレッド用マーガリン又はファットスプレッド。
である。

本発明において、水分含有量が高くとも、良好な口溶け、良好なスプレッド性を維持し、離水やオイルオフが少ない、油中水型乳化油脂組成物が提供される。
本発明の油中水型乳化油脂組成物を使用すれば、トランス酸含有量の少ない、低脂肪化、低カロリー化されたマーガリンやファットスプレッドが提供される。

（Ａ成分）
本発明に使用するＡ成分の油脂は、後述するＢ成分とＣ成分の油脂による口溶けの良さと良好なスプレッド性を保ちつつ、油脂組成物に保型性を付与する成分である。さらに、油脂組成物の保型性が良好であることから、Ａ成分の使用は後述するペクチンの使用を可能とし、製品の口溶けの良さを維持しながらオイルオフが生じるのを抑制できることになる。
本発明に使用するＡ成分の油脂は、構成脂肪酸中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜２５質量％であるエステル交換極度硬化油脂である。
さらに、炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量％、炭素数２２の飽和脂肪酸を８〜１８質量％含む油脂であることが好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数の総和が３６〜４８であるトリアシルグリセロールを６０〜８０質量％含むエステル交換極度硬化油脂であることが好ましい。

炭素数８〜１４の飽和脂肪酸量が５０質量％に満たない場合、口溶けを悪くし、７０質量％を超えるとスプレッド性を低下させ易い。炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が２０質量％に満たない場合、スプレッド性を保ちつつ硬さを付与させることが難しくなる。炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が３５質量％を超えるとスプレッド性が十分ではなく、口溶けが悪くなることがある。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸量が１０質量％に満たない場合、スプレッド性を保ちつつ保型性を付与させることが難しくなり、２５質量％を超えると口溶けとスプレッド性を悪化させることがある。

本願発明において、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸としては、炭素数１２の飽和脂肪酸が、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸としては炭素数２２の飽和脂肪酸の効果が大きい。また、エステル交換油脂はランダム交換油脂であるが、エステル交換により増加する炭素数の総和が３６〜４８であるトリアシルグリセロールを多く含むものが好ましい。

本発明のＡ成分は、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を構成成分に５０質量％以上含む植物油脂と炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成成分に５０質量％以上含む植物油脂とをエステル交換したエステル交換極度硬化油脂であることが好ましい。
炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を構成成分に５０質量％以上含む植物油脂としては、パーム核油、ヤシ油等のようにヤシ科の種子から得られる油脂、及びそれらを分別、水素添加した極度硬化油が挙げられる。
炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成成分に５０質量％以上含む植物油脂としては、ハイエルシン菜種油を水素添加した極度硬化油、ハイエルシン菜種油を分別、水素添加した極度硬化油が挙げられる。

本発明のＡ成分の具体例としては、ヤシ極度硬化油６５〜８０質量部とハイエルシン菜種極度硬化油２０〜３５質量部の混合油のエステル交換極度硬化油脂が例示できる。
ここで、極度硬化油は、油脂構成脂肪酸に含まれる脂肪酸の二重結合が水素添加により飽和された油脂であり、そのヨウ素価は１以下である。
水素添加は、原料油脂に、主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を１２０〜１６０℃、最高温度が１８０〜２３０℃となるようにコントロールしながら、水素を添加することによって行うことができる。
エステル交換はナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法、あるいはリパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。

本発明のＡ成分を製造する際、水素添加した後、その極度硬化油をエステル交換する方法、エステル交換を行った後、そのエステル交換油を極度硬化する方法のどちらを用いても良い。

本発明に使用するＡ成分の融点は、３８〜６０℃であり、３８〜４５℃が好ましい。融点がこの範囲であれば、後述するＢ成分とＣ成分の油脂を添加することにより、得られる油脂組成物の保型性が良好となるので好ましい。また、ＳＦＣが１５℃で６５〜９０、２０℃で５０〜７５、２５℃で３５〜６５であることが好ましい。Ａ成分の融点やＳＦＣの調整は、エステル交換する油脂の種類及び配合比率を調整することにより行うことができる。本発明において、油脂組成物におけるＡ成分の量は、その機能を十分に発揮させるには３０〜４５質量％が好ましい。

（Ｂ成分）
本発明におけるＢ成分は、スプレッド用油脂組成物に適度なスプレッド性と口溶けの良さを付与する成分である。
本発明では、Ｂ成分の油脂の１５℃、２０℃、２５℃のＳＦＣをそれぞれ一定の範囲とすることにより、スプレッド性、口溶けの良さを確保し、季節に対応し広い温度範囲での作業・製品の流通が可能となる。
Ｂ成分のＳＦＣが上記の範囲を外れる場合、Ａ成分やＣ成分を添加したとしても、得られたスプレッド用油脂組成物はスプレッド性や口溶けが不十分になる場合がある。
Ｂ成分の融点は２８〜３６℃であることが好ましい。融点が３６℃より高いと口溶けを悪化させるおそれがあり、２８℃より低いとスプレッド性を悪化させる場合がある。

Ｂ成分の油脂とは、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ラードのような天然の可塑性油脂、及びそれらを分別した油脂、天然の油脂の極度硬化油、それらのエステル交換油等が挙げられ、それらを１種又は２種以上選択することができる。本発明において、油脂組成物におけるＢ成分の量は、その機能を十分に発揮させるためには、２０〜５０質量％が好ましい。

（Ｃ成分）
本発明におけるＣ成分は、口溶けの良さを付与する成分である。液状植物油脂は、通常、食用油脂として用いられ、常温において液体状を呈する油脂である。例えば、コーン油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、米油、パーム核油、ヤシ油等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を挙げることができる。
本発明において、油脂組成物中のＣ成分の含有量は、１５〜４０質量％であることが好ましい。１５質量％未満の場合、口溶けに劣ることがあり、４０質量％を超えると、マーガリンやファットスプレッドに適した保型性が得られ難くなり、保存時にオイルオフするおそれがある。

本発明は、上述のＡ成分、Ｂ成分、及びＣ成分からなる油脂組成物に、メチル化度が５０％以上のペクチン、及び水を含む、油中水型乳化油脂組成物である
ここで、本発明では、水相部にメチル化度が５０％以上のペクチン（ハイメトキシルペクチンと記載することもある）を含有させることにより、スプレッド性や口溶けの良さを維持しつつ、乳化を安定化させ離水を防止することができることになる。
これまでは、高含水量のファットスプレッドにおいて、乳化を安定化させ離水を防止するのに、ゼラチンで水相部をゲル化させて物理的に離水を防ぐ方法が提案されてきた。油脂に比べて硬いゲルを形成するゼラチンを使用すると、製品自体の口溶けが悪くなる。さらに水相に溶解した呈味成分を感じにくくなり、風味が劣ることになる。本発明では、水相部にハイメトキシルペクチンを含有させて、乳化安定性を向上できる一方で、ゼラチンの使用による問題を解決できた。
本発明では、ハイメトキシルペクチンの使用が可能であったが、これは高融点油脂に保型性に優れたＡ成分の油脂を使用しているので、水相部を強くゲル化させる必要がなく、離水を防止するには増粘効果があるとされるハイメトキシルペクチンの使用で十分であったものと考えられる。

以下にハイメトキシルペクチンについて説明する。
ペクチンは高等植物全般に広く存在し、主に柑橘類の皮並びにリンゴの搾りかすから抽出される。ペクチンはガラクチュロン酸含量、鎖の長さ、および糖以外の置換基の数によって特徴づけられ、メチルエステル化されたガラクチュロン酸の割合（％）を示すエステル化度（ＤＥ値）がペクチンの品質を定義する指標として使われている。ペクチンはエステル基の量により、ＤＥ５０％以上であるハイメトキシル（ＨＭ）ペクチンと、ＤＥ５０％未満であるローメトキシル（ＬＭ）ペクチンの２つに分類される。
ハイメトキシルペクチンは、水素結合とメチルエステル基間の疎水結合によりゲル化することが知られており、その促進因子としては、糖度が高いこと、ｐＨを下げることが挙げられる。ゲル化しない配合系では、弱い水素結合や疎水結合により、水相中にペクチンのネットワークを形成し、水相部に粘度を持たせ、乳化物において離水を防止する。
本発明に用いるハイメトキシルペクチンは、例えば柑橘類由来でＤＥ値が７０％以上のペクチンである。このようなハイメトキシルペクチンは市販されており、例えば商品名グリンステッドペクチンＡＭＤ７８２（ＤＥ値７０％、ダニスコ社製）、ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ ＡＹＤ３０Ｔ（ＤＥ値７０〜７４％、ユニテックフーズ株式会社製）、ＧＥＮＵ ペクチン タイプＹＭ−１５０−ＬＪ（ＤＥ値７２％、ＣＰケルコ社製）が例示される。

本発明により製造される油中水型乳化油脂組成物は、油脂組成物１００質量部に対し、メチル化度が５０％以上のペクチン（ハイメトキシルペクチン）を１〜５質量部、好ましくは２〜３質量部含有する。油中水型乳化油脂組成物中のハイメトキシルペクチンの添加量が１質量部よりも少ないと離水防止の効果が不十分となり、５質量部より多いと水相部の粘度が過度に高く、口溶けが悪くなる。

本発明により製造される油中水型乳化油脂組成物は、油脂組成物１００質量部に対し、水を２０〜１５０質量部、好ましくは３０〜１５０質量部含有する。油中水型乳化油脂組成物中の水の配合量が３０質量部より少ないと、油脂含量を減らしカロリーを低減する効果が不十分となり、１５０質量部を超えると保型性に劣り、離水やオイルオフするおそれがある。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、乳化剤を使用して製造する。
乳化剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレートを用いることが好ましく、さらにモノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンの中から１種または２種以上組み合わせることが好ましい。モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値５以下が好ましい。本発明において乳化剤の配合量は、油脂組成物１００質量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレートを１〜５質量部、モノグリセリド及びレシチンを各々０．１〜０．５質量部であることが好ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、Ａ〜Ｃ成分を一定割合で混合した油脂組成物と、ハイメトキシルペクチン溶解した水相を、乳化剤を用いて乳化することにより製造される。
すなわち、油中水型乳化油脂組成物は、例えば、Ａ〜Ｃ成分を配合して本発明の油脂組成物を調製し、この油脂組成物１００質量部に対して、ハイメトキシルペクチン１〜５質量部を溶解させた水相（水として２０〜１５０質量部）を混合して乳化して製造する。油相には、乳化剤、トコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができ、水相には、乳化剤、脱脂粉乳、食塩、増粘多糖類等、その他水溶性の食品や添加物を添加することができる。乳化工程は、マーガリンやファットスプレッドを調製するときの通常の乳化機を使用でき、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの急冷捏和装置にて、油中水型乳化油脂組成物を製造することができる。
このように製造された本発明の油中水型乳化油脂組成物はそのままでマーガリンやファットスプレッドとして使用でき、また、その油脂組成物中のトランス酸含量が２％以下となる。
製造されたマーガリンやファットスプレッドは、高水分量であり、低脂肪化、低カロリータイプのマーガリンやファットスプレッドとしてサンドやスプレッド用途に使用できる。

以下に、具体例を挙げて、更に詳細に説明するが、これらの試験例は本発明を制限するものではない。
表１に実施例及び比較例に使用する油脂成分の構成脂肪酸組成の分析例を示す。脂肪酸含有量は基準油脂分析法２．４．２．１−１９９６、融点（上昇融点）は基準油脂分析法２．２．４．２−１９９６にて測定した。

〔製造例Ａ−１〜Ａ−１０：Ａ成分〕
本発明ではＡ成分として以下の製造例Ａ−１〜Ａ−１０を下記の水素添加方法、エステ交換方法を用いて製造した。
製造例Ａ−１
：パーム核極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油
製造例Ａ−２・３・４・６・７
：ヤシ極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油
製造例Ａ−５
：パーム核極度硬化油、ヤシ極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油の
エステル交換油
製造例Ａ−８
：パームステアリン
製造例Ａ−９
：パームを定法により部分水添した油脂（上昇融点約４２℃）
製造例Ａ−１０
：魚油を定法により部分水添した油脂（上昇融点約４３℃）

〔製造例Ｂ−１〜Ｂ−５：Ｂ成分〕
また、本発明ではＢ成分として以下の製造例Ｂ−１〜Ｂ−５を用いた。
製造例Ｂ−１：パーム油
製造例Ｂ−２：パームステアリン１０質量％とパーム・パーム核油のエステル交換油９０質量％との配合油
製造例Ｂ−３：パームステアリン１０質量％とパーム・パーム核油のエステル交換油８０質量％とヤシ極度硬化油１０質量％の配合油
製造例Ｂ−４：ヤシ極度硬化油
製造例Ｂ−５：ナタネ油

（水素添加方法）
極度硬化油の水素添加方法及び条件を以下に示す。反応器中に原料油を仕込み、水素を０．１ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ１５０℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒０．１〜０．２質量部を反応器内に投入し、１９０℃で水素を０．３ＭＰａの圧力で吹き込みながら、撹拌し水素を添加した。ヨウ素価を基準油脂分析法２．３．４．１−１９９６にて分析し、その値が１以下になった時点で水素の吹き込み及び撹拌を止め、反応を停止した。その後、油温を１００〜１２０℃に冷却し白土を３質量部加えて濾過した。

（エステル交換方法）
エステル交換油の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え撹拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。

製造例Ｂ−１〜Ｂ−５の油脂の配合、１５℃、２０℃、２５℃におけるＳＦＣ、融点を表２に示した。ＳＦＣは基準油脂分析法２．２．９−２００３（ＮＭＲ法）にて測定した。

実施例１
油脂Ａ−１を３０質量％、油脂Ｂ−２を４０質量％、油脂Ｃ成分としてナタネ油を３０質量％配合し油脂組成物を製造した。
この油脂組成物１００質量部に、モノグリセリンモノステアレート０．３質量部、ポリグリセリン縮合リシノレート２．０質量部、大豆レシチン０．３質量部、香料０．３質量部、及びβ-カロチンを適量添加し、油相部とした。
この油相部に対し、油脂組成物１００質量部に対して水７２質量部、食塩４質量部、脱脂粉乳１質量部、ハイメトキシルペクチン（商品名 グリンステッドペクチンＡＭＤ７８２、ダニスコ社製、ＤＥ７０％）２質量部となるように調整した水相部を添加し、７０℃に加熱しながらスリーワンモーター（Ｈｅｉｄｏｎ社製）にて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）にて急冷捏和し、ファットスプレッドを得た。

実施例２〜９
表３の組成比にて油脂組成物を配合し、実施例１と同様の方法にて、ファットスプレッドを製造した。

本発明で用いた、スプレッド性評価基準、オイルオフ評価基準、離水評価基準、口溶け評価基準について記す。
（スプレッド性評価基準）
室温（２５℃）に調温した試料を一定量（約１０ｇ）取り、スライスした食パン上でバターナイフを使用して塗布したときの試料の状態を目視にて評価した。
◎：パンがつぶれずになめらかに一定の厚さで塗れたもの
○：パンはつぶれないが、塗布した試料の厚さが不均一のもの
×：パンがつぶれ、塗布した試料の厚さが不均一のもの
（オイルオフ評価基準）
しぼり袋を使用して一定量（約２０ｇ）の試料をコッペパンにサンドし、パンを３０℃で２４時間保管後、パンを切断し、試料からの油の染み出し量を目視にて評価した。
◎：油の染み出しが全くない
○：油が少量染み出している
×：油が染み出し、試料の形がくずれている
（離水評価基準）
調製した試料を１０℃で７日間保管後、スパーテルでワーキングし、離水の有無を評価した。
○：離水なし
×：離水あり
（口溶け評価基準）
１０℃に保存していた試料を約５ｇ口内に入れて評価した。
◎：５秒以内に溶解性が確認されたもの
○：５〜９秒以内に溶解性が確認されたもの
×：１０秒以上要したもの

表３から明らかなように、実施例１〜９により製造された油脂組成物は、スプレッド用油脂としてスプレッド性と口溶けが良好であり、かつオイルオフや離水がなく、良好な物性であった。

比較例１
油脂Ａ−３を３０質量％、油脂Ｂ−２を４０質量％、ナタネ油を３０質量％配合して、油脂組成物を製造した。
この油脂組成物１００質量部に、モノグリセリンモノステアレート０．３質量部、ポリグリセリン縮合リシノレート２質量部、大豆レシチン０．３質量部、香料０．３質量部、及びβ-カロチンを適量添加し、油相部とした。
この油相部に対し、油脂組成物１００質量部に対して水７２質量部、食塩４質量部、脱脂粉乳１質量部、ハイメトキシルペクチン（商品名 グリンステッドペクチンＡＭＤ７８２、ダニスコ社製、ＤＥ７０％）０．５質量部となるように調整した水相部を添加し、約７０℃に加熱しながらスリーワンモーター（Ｈｅｉｄｏｎ社製）にて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）にて急冷捏和し、ファットスプレッドを得た。

比較例２〜５
表４の組成で油脂組成物を配合し、比較例１と同様の方法にてファットスプレッドを製造した。

表４の結果から、ハイメトキシルペクチンの配合量が０．５質量部では離水が生じ、１０質量部では口溶けが悪くなった。またハイメトキシルペクチンの代わりに、ローメトキシルペクチンを添加すると、離水が生じ、口溶けが悪くなった。ゼラチンを添加すると口溶けが悪化し、アルギン酸では離水が生じ、口溶けが悪くなった。

比較例６
油脂Ａ−３を２０質量％、油脂Ｂ−２を５０質量％、ナタネ油を３０質量％配合して、油脂組成物を製造した。
この油脂組成物１００質量部に、モノグリセリンモノステアレート０．３質量部、ポリグリセリン縮合リシノレート２質量部、大豆レシチン０．３質量部、香料０．３質量部、及びβ-カロチンを適量添加し、油相部とした。
この油相部に対し、油脂組成物１００質量部に対して水７２質量部、食塩４質量部、脱脂粉乳１質量部、ハイメトキシルペクチン（商品名 グリンステッドペクチンＡＭＤ７８２、ダニスコ社製、ＤＥ７０％）２質量部を溶解した水相部を添加し、約７０℃に加熱しながらスリーワンモーター（Ｈｅｉｄｏｎ社製）にて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）にて急冷捏和し、ファットスプレッドを得た。

比較例７〜１２
表５の組成で油脂組成物を配合し、比較例６と同様の方法にてファットスプレッドを製造した。

表５から明らかなように、Ａ成分とＢ成分とＣ成分を配合割合が本発明の範囲外である比較例６、７は、スプレッド性が乏しい物性であり、比較例７は口溶けが悪かった。またＢ成分に本発明が特定するＳＦＣの範囲外の油脂を使用する場合の比較例８、９は、比較例６同様スプレッド性が劣り、比較例８では口溶けが悪く、比較例９はオイルオフと離水が生じた。Ａ成分として本発明のエステル交換油を配合しない比較例１０はスプレッド性、口溶け共に悪かった。これらのことから、比較例６〜１０はスプレッド性に乏しく、離水やオイルオフが生じ、口溶けが悪く、スプレッド用油脂組成物として要求される物性を満すことができなかった。なお、比較例１１、比較例１２はトランス酸を大量に含む場合の例である。

Claims (2)

1. 下記のＡ成分、Ｂ成分、及びＣ成分からなる油脂組成物１００質量部に対し、メチル化度が５０％以上のペクチンを１〜５質量部、及び水を２０〜１５０質量部を含む、油中水型乳化油脂組成物。
   Ａ成分：融点が３８〜６０℃で、構成脂肪酸中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜２５質量％であるエステル交換極度硬化油脂 ３０〜４５質量％、
   Ｂ成分：融点が２８〜３６℃で、１５℃のＳＦＣが１５〜４０、２０℃のＳＦＣが１０〜３５、２５℃のＳＦＣが５〜３０の可塑性油脂 ２０〜５０質量％、
   Ｃ成分：液状油脂 １５〜４０質量％。
2. 請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物を使用した、油脂組成物中のトランス酸含量が２質量％以下であるサンド・スプレッド用マーガリン又はファットスプレッド。