JP5486792B2 - 風味良好な低トランス酸植物性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は植物性油脂から構成され、マーガリン、ファットスプレッド、又はショートニングの原料となる風味良好な低トランス酸植物性油脂組成物に関する。

最近、マーガリン、ファットスプレッド又はショートニング等の食用油脂製品は、風味が良好で、リノール酸やリノレン酸等の不飽和脂肪酸を多く含む製品が好まれる傾向にある。特に、コーンや大豆油、サフラワー油、オリーブ油、ナタネ油のような植物油脂は人気が高く、需要も増えている。しかし、これらの植物油脂は多量の不飽和脂肪酸を含んでいるため、常温で液状であり、そのままでは、マーガリンやファットスプレッドなどのような食用油脂製品として要求される使用温度範囲での好ましい硬さや広い温度範囲での可塑性等を付与することは困難である。

したがって、これらの液状植物油脂は、もっぱら水素添加され、融点３０〜５０℃の硬化油にして使用されている。この水素添加油脂には、極度硬化油脂と部分水素添加油脂の２種類がある。極度硬化油脂は、不飽和脂肪酸がほとんど存在しなくなるまで水素添加したもので、硬度が高く、また融点も高い固形油脂で、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に要求される良好な口溶けを満足させることは困難である。一方、部分水素添加油脂は、不飽和脂肪酸の一部だけが水素化されたもので、極度硬化油脂と比較して軟らかく、融点も低く、また水素添加の度合いにより硬度や融点を容易に調整することができるため、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な硬さ、可塑性や製造時に必要な充填粘度、そして良好な口溶けを付与することができ、これらの原料油脂として汎用されてきた。

しかし、この部分水素添加油脂には、構成脂肪酸中に異性体であるトランス脂肪酸が１０〜５０重量％程度含まれている。このトランス脂肪酸は、血液中のＬＤＬコレステロールや中性脂肪の増加を促し、心臓血管病を引き起こすことが示唆されている。米国では、２００６年１月１日から食品などにトランス酸の含有量表示を義務付けており、天然に存在するトランス酸の量以上を含まない、すなわち天然油脂では乳脂肪等に３質量%程度しかトランス酸が含まれていないことから、全油脂中のトランス酸含量についても、３質量％以下であることが望ましいとされている。このため、油脂製品中の部分水素添加油脂の使用量は制限される。

トランス脂肪酸を含まない、あるいはそれを低減させたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物として、パーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油５〜２０重量％を配合した油脂であって、当該油脂中のＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が１５重量％以下のパン煉り込み油脂（特許文献１）が、また牛脂及び／又は牛脂分別脂と、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を８０重量％以上含む油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られた油脂を、油相中に５〜９０重量％含有する可塑性油脂組成物（特許文献２）が、さらに所定の天然油脂の極度硬化油３〜１５質量％および飽和脂肪酸が２０質量％以下で、０〜４０℃で液状の油脂８５〜９７質量％からなる実質的にトランス脂肪酸を含まない可塑性油脂用組成物（特許文献３）が、あるいは液状植物油脂７０〜８０質量％、融点３２〜４２℃で、炭素数１２の飽和脂肪酸を３５質量％以上含有する植物性極度硬化油脂５〜２０質量％、融点３０〜４５℃で、炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜３０質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を５〜２５％含有する植物油脂由来エステル交換油脂５〜２０質量％、および融点４８〜７０℃で、炭素数１８の飽和脂肪酸を４０質量％を超えて含有する植物性硬化油脂１〜３質量％からなり、炭素数１２の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸との質量比が１：０.６〜１.３の低トランス酸植物性油脂組成物（特許文献４）などが提案されている。

しかし、これらの油脂組成物は、高融点のパーム油や牛脂を用いており、粗大結晶化を生じやすく、製造後経日的な硬さの変化や結晶性の変化により滑らかさが低下し、食感が悪くなり、また風味も劣るという問題があった。また、パーム系油脂を低温保管した場合、独特の好ましくない風味を生じ、この不快な風味が経時的に増加するという問題があった。さらに、引用文献３の極度硬化油に液状油脂を配合する油脂は、経日的に、液体油が分離する等の固液分離を生じる等の問題があった。
特開２００４−１２１１１４号公報 特開２００６−１６０９０６号公報 特開２００６−３２５５４１号公報 特開２００７−２１５５２１号公報

本発明の課題は、全体のトランス酸含量が３質量%以下であっても適度な可塑性が得られ、かつ経日的安定性および温度安定性が良好で、食感や風味に優れている植物性油脂組成物を提供することにある。

本発明は、構成脂肪酸として炭素数１８の脂肪酸を７０〜９０質量％、飽和脂肪酸を４２〜６０質量％含有し、上昇融点が４０〜５０℃の植物性由来エステル交換油脂と、上昇融点が１０℃以下である液状植物油脂とを、重量比で１：１〜１.５の割合で配合する風味良好な低トランス酸植物性油脂組成物であって、好ましくは、前記植物性由来エステル交換油脂が極度硬化こめ油とこめ油のエステル交換油であり、前記液状植物油脂がこめ油からなるものである。

また、他の本発明は、前記低トランス酸植物性油脂組成物を原料とするマーガリン、ファットスプレッド、又はショートニングに関する。

本発明の植物性油脂組成物は、トランス脂肪酸含有量が低く、またパーム油、パーム核油、ヤシ油等以外の植物性油脂を用いるため、風味や食感に優れ、高融点油脂による粗大結晶化や口溶けの悪化がなく、経日的に、液体油が分離する等の固液分離を生じることもない安定性に優れたマーガリン、ファットスプレッドまたはショートニングの原料とすることができる。
また、植物性由来エステル交換油脂として極度硬化こめ油とこめ油のエステル交換油を、液状植物油脂としてこめ油を用いる場合は、こめ油の微量成分であるオリザノール・トコフェロールを含有しているため、健康的にも優れ、風味も極めて優れたものになる。

本発明は、下記のＡ成分およびＢ成分を含み、トランス酸含有量が３質量％以下の植物性油脂組成物からなるものである。

（Ａ成分）
構成脂肪酸として炭素数１８の脂肪酸を７０〜９０質量％、飽和脂肪酸を４２〜６０質量％含有し、上昇融点が４０〜５０℃の植物性由来エステル交換油脂である。構成脂肪酸中の炭素数１８の脂肪酸含有率が７０質量％未満、９０質量％を超える油脂を用いると、食感が悪くなり、また風味も劣る。
また、飽和脂肪酸含有率が４２質量％未満であると食感や風味が劣り、６０質量％を超えると硬くなり過ぎて可塑性が悪くなる。
さらに、上昇融点が４０℃未満のものは、常温に放置した時、形を安定的に保てない、いわゆる温度安定性が悪く、また５０℃を超えるものは硬くなり過ぎて可塑性が悪くなる。なお、この上昇融点は基準油脂分析法（２.２.４.２）に規定された方法により測定されるものである。
またさらに、炭素数１２以下の飽和脂肪酸を含むと、風味が低下し、温度安定性も悪くなるので、炭素数１２以下の飽和脂肪酸を実質的に含まないものが好ましい。

本発明においては、上記炭素数１８の脂肪酸含有率が７０〜９０質量％の植物性油脂として、こめ油、サフラワー油、トウモロコシ油、大豆油、胡麻油、菜種油、オリーブ油、落花生油等が好適に使用できる。本発明では、まず、この種の油脂を水素添加して極度硬化油脂を調製し、次にこれを植物性油脂とエステル交換反応して、飽和脂肪酸含有率が４２〜６０質量％、上昇融点が４０〜５０℃のエステル交換油脂とする。
水素添加は、圧力１〜２０kg/cm²、温度１００〜２５０℃の条件で、ニッケル触媒の存在下に水素を吹き込みながら不飽和脂肪酸がほとんどなくなるまで、すなわちヨウ素価が５、より好ましくは３以下になるまで行うとよい。
エステル交換反応は、上記方法で調製された極度硬化油脂と植物性油脂、例えば、こめ油、サフラワー油、トウモロコシ油、大豆油、胡麻油、菜種油、オリーブ油、落花生油等とを、２５：７５〜４５：５５の比率（重量比）で混合し、温度６５〜８５℃で、ナトリウムメチラート等の金属触媒やリパーゼ等の酵素触媒を用い、通常の方法で、位置選択性を有しないランダムエステル交換反応を行う。極度硬化油脂と植物性油脂の比率を２５：７５〜４５：５５で反応させることにより、飽和脂肪酸を４２〜６０質量％含有し、上昇融点が４０〜５０℃のエステル交換油脂とすることができる。

本発明においては、より優れた食感や風味を有し、健康的にも優れたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等を得るために、上記極度硬化油脂をこめ油で調製し、こめ極度硬化油をこめ油でエステル交換することが、特に好ましい。
本発明においては、上述したような極度硬化油脂のエステル交換油脂を用いることにより、トランス酸の含有量が３質量％以下の低トランス酸植物性油脂を得ることができる。

（Ｂ成分）
上昇融点が１０℃以下である液状植物油脂を用いるが、上昇融点が１０℃を超えるものを用いると、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等にした際に、広い温度範囲で可塑性を得ることができない。
この液状植物油脂としては、こめ油、サフラワー油、トウモロコシ油、大豆油、胡麻油、菜種油、オリーブ油、落花生油等が好適に使用できるが、より優れた食感や風味を有し、健康的にも優れたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等を得るためには、特にこめ油を用いることが好ましい。

本発明においては、上記Ａ成分とＢ成分を、重量比で１：１〜１.５の範囲で配合したもので、Ａ成分およびＢ成分をこの配合範囲外とすると、可塑性が得られず、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等にした際に、所望の温度安定性や硬さ等を得ることができない。
また、本発明の低トランス酸植物性油脂組成物には、上記Ａ成分、Ｂ成分以外に、必要に応じ、一般的にマーガリン、ショートニング、ファットスプレッド等の可塑性油脂製品に使用されている他の原料、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質、大豆レシチン等の乳化剤、トコフェロール、Ｌ‐アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物等の酸化防止剤、カロチン等の着色料、脱脂粉乳、クリーム等の乳成分、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、水飴、ソルビトール、エリスリトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、トレハロース、ヘミセルロース等の糖類、水、食塩、酸味料、調味料、香料、重合リン酸塩等の乳化安定剤、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、化工澱粉、澱粉等の増粘安定剤等を、適宜配合することができる。

本発明の低トランス酸植物性油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッド、またはショートニングの原料とすることができる。
マーガリン、ファットスプレッド、またはショートニングは、上記本発明の低トランス酸植物性油脂組成物を油相とし、この油相４０〜９０重量部に対して、水相１０〜６０重量部を混合して乳化することにより得られる。油相には、乳化剤、トコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができ、水相には、乳化剤、脱脂粉乳、食塩、増粘多糖類等、その他水溶性の食品や添加物を添加することができる。乳化は通常の乳化機を使用でき、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの急冷捏和装置を用いることができる。

以下に、本発明について実施例を用いて詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
（A成分の製造）
こめ油（構成脂肪酸として炭素数１８の脂肪酸を７０質量％以上含有し、トランス脂肪酸が２.０％以下）と極度硬化こめ油（構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を９０質量％以上含有し、ヨウ素価５以下、トランス脂肪酸０.１質量％以下）を用い、反応容器に、表１の製造例１〜４に示した量で仕込み、攪拌しながら８０℃に加熱し、減圧下（５torr）で脱水した。次いで、ナトリウムメチラートを０.１〜０.３重量％加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。反応後、クエン酸水溶液を加えて反応を停止させた後、水洗した。次に、常法により活性白土を用いて脱色し、次いで脱臭を行い、エステル交換油を作製した。得られたエステル交換油脂の性状を表１の製造例１〜４の下欄に示した。

一方、上記極度硬化こめ油の代わりに、パームステアリン（構成脂肪酸として炭素数１６の飽和脂肪酸を６０％以上、かつ炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を２５％以上含有し、ヨウ素価が３０）を用いて、表１の製造例５〜６に示した量で仕込み、上記と同様の方法でエステル交換油脂を調製した。この性状を表１の製造例５〜６の下欄に示した。
比較参考のために、上記で用いたパームステアリンとこめ油を上昇融点が４２℃になるように、表１の製造例７に示した量で混合し、混合油を調製した。この性状を表１の製造例７の下欄に示した。

表１の上昇融点は、基準油脂分析試験法（２.２.４.２）に、トランス酸は基準油脂分析試験法（暫１７）に準じて測定した。

（植物性油脂組成物）
製造例１〜２で得られたＡ成分４５.３重量部、Ｂ成分としてこめ油５４.７重量部（Ａ成分：Ｂ成分＝１：１.２）を配合して本発明の低トランス酸植物性油脂組成物を調製した（実施例１及び２）。
また、製造例３〜７で得たＡ成分とこめ油を上記と同様の比率で配合し、それぞれ植物性油脂組成物を調製した（比較例１〜５）。

上記で作成した植物性油脂組成物を油相部として、マーガリンを作製し、評価を行った。
マーガリンの作製方法は、次の通りである。
（１）食塩１.５重量部とクエン酸０.０２５重量部を混合し、水分が１５.７重量部になるよう水を追加し、７０℃に保った。
（２）７０℃に加熱した油相部８２.５重量部に、大豆レシチン０.３重量部を配合し、さらに上記（１）で調製した水相部を徐々に混合し、７０℃で攪拌混合して、予備乳化させた。
（３）予備乳化後、攪拌しながら急冷し、TKホモミキサーを用いて油脂結晶を粉砕した。
（４）粉砕後の油脂結晶を２５０gの容器に充填し、５℃の冷蔵庫で３日間保管した。
このようにして得られたマーガリンについて、キメ及びツヤ、温度安定性、食感及び風味、硬さ、軟化点を測定、評価した。この結果を表２に示した。

各評価方法は、次のとおりである。
（１）キメ及びツヤ：
５℃ で７日間保存していた試料の表面をバターナイフを用いて削った時の表面状態を肉眼で評価した。
◎光沢・ツヤがあり、キメ細かい。○ツヤ感がないが、光沢があり、キメ細かい。△やや光沢があるがキメが粗い。×光沢がなく、ザラツキが見られる。
（２）温度安定性：
５℃で７日間保持後、常温に３時間さらした際に、形を安定的に保てるかを評価。
◎最初の高さから−１０％未満、○最初の高さから１０〜１５％低くなる。△最初の高さから１５〜２０％低くなる。×２０％以上低くなる。
（３）食感及び風味：
口に含んだ時に感じる油っぽさ、口溶け、口当たりの良さをパネラー５名で評価。風味、食感共に良好だと感じる人数。◎５名、○３名〜４名、△１〜２名、×０名
（４）硬さ：
バターナイフを用いて表面を削った時の硬さを評価。
◎硬さが適度であって、削りやすい。○やや硬い又はやや軟らかいが、削りやすい。
△やや硬く又はやや軟らかく、削りにくい。硬過ぎて又は柔らか過ぎて、削りにくい。
（５）軟化点：
基準油脂分析試験法2.2.4.3に準じて測定

以上の結果から、本発明の植物性油脂組成物を用いて作成したマーガリンが、キメ及びツヤ、温度安定性、食感及び風味、硬さ、軟化点において、極めて優れていることが分かる。

本発明の低トランス酸植物性油脂組成物は、トランス脂肪酸含有量が低く、またパーム油、パーム核油、ヤシ油等以外の植物性油脂を用いるため、風味や食感に優れ、高融点油脂による粗大結晶化や口溶けの悪化がなく、経日的に、液体油が分離する等の固液分離を生じることもない安定性に優れたマーガリン、ファットスプレッドまたはショートニングの原料として、極めて有用なものである。

Claims (2)

1. 下記Ａ成分とＢ成分を重量比で１：１〜１.５で配合するものであって、前記Ａ成分が極度硬化こめ油とこめ油のエステル交換油であり、Ｂ成分がこめ油である風味良好な低トランス酸植物性油脂組成物。
   Ａ成分：構成脂肪酸として炭素数１８の脂肪酸を７０〜９０質量％、飽和脂肪酸を４２〜６０質量％含有し、上昇融点が４０〜５０℃の植物性由来エステル交換油脂
   Ｂ成分：上昇融点が１０℃以下である液状植物油脂
2. 請求項１に記載の風味良好な低トランス酸植物性油脂組成物を原料とするマーガリン、ファットスプレッド、又はショートニング。