JP4612702B2 - 起泡性クリーム用油脂組成物 - Google Patents

Description

この発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに使用される起泡性クリーム及びその油脂成分として用いる起泡性クリーム用油脂組成物に関する。

起泡性クリームに配合される油脂は、乳脂肪だけからなる油脂、乳脂肪と他の油脂の混合物または乳脂肪以外の油脂に大別され、乳脂肪以外の油脂としては、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、菜種油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油さらにはこれらの混合油等が挙げられる。

前記３つのタイプの起泡性クリーム用の油脂のうち、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性クリームまたは牛乳から分離された生クリームは、風味の点で優れたものであるが、起泡（ホイップ）前（液状クリーム）の状態で、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化（通称“ボテ”と称せられる）が起こりやすいものである。また、このような油脂は、起泡後に最適のホイップドクリームとなる終点の幅が狭く、ホイップドクリームの保形性も十分ではなく、乳脂肪は比較的高価な油脂であるから製品コストも高くなるという欠点がある。

また、ヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂は、シャープな口どけ感やしっかりとした保型性を持たせるためには有効であるため、起泡性クリーム用油脂としてよく用いられているが、生クリームと同様に耐振性や耐熱性が弱くなるという欠点があった。

このような欠点に鑑みて、乳脂肪に他の油脂を配合した起泡性クリーム（コンパウンドクリーム）や乳脂肪以外の油脂を用いた起泡性クリームが考案され、種々改良が加えられることで乳化安定性やホイップ性能の良いクリームが提供されるようになった。

このように起泡性クリームに求められる特性は、起泡前の液状クリームの状態で輸送中の振動や品温上昇を受けても著しい粘度上昇や固化が生じないことおよびホイップ性能が著しく低下しないこと（耐振性、耐熱性）、起泡時には一定の時間内で最適な保型性を有するホイップドクリームとなり、その終点幅も広いこと（ホイップ性能）、ホイップドクリームが口中で速やかに融解すること（シャープな口どけ）、さらに冷蔵保存後やケーキ、パン等にトッピングしまたはサンドする際も保型性と共に表面の滑らかさ、光沢が維持され、離水しないことである。

特に家庭用の起泡性クリームは、これを購買後に持ち歩いた時に、様々な振動や温度変化を受けやすいため、起泡性クリームの耐振性や耐熱性は品質を左右する重要な物性である。

起泡性クリームに使用する油脂に関しては、このような特性を持たせるように、様々な油脂やその組合せが提案されてきているが、それらには大豆油、菜種油、パーム油等植物油脂の部分硬化油（部分水素添加油）が用いられている。

このような植物油脂の部分硬化油が、起泡性クリームの構成油脂として重要な基本骨格を担ってきた理由は、これらがトランス型脂肪酸（以下、トランス酸と慣用的に略称する。）を含有し、これにより前記の起泡性クリームに必要な特性を付与できるからである。（特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４）

しかしながら、ヒトがトランス酸を過剰に摂取すると、血液中のＬＤＬコレステロールを上昇させ、同時にＨＤＬコレステロールを低下させて冠動脈心疾患のリスクを高めるといわれており、最近では、油脂中のトランス酸を極力少なくすることが要望されてきている。

そして、マーガリンやファットスプレッドに使用するためのトランス酸を低減した油脂が開発されているが、本来、マーガリンやファットスプレッドに必要な油脂の特性と起泡性クリームに必要な特性は異なるため、起泡性クリームに関しては、未だ十分に満足のいく油脂は得られていない。

ところで、液状クリームの耐熱性を高めるには、融点の高い極度硬化油、例えばハイエルシン菜種極度硬化油を加えると効果があるが、口どけを犠牲にしないためには、せいぜい２重量％以下の少量しか使用できない。

また、実質的にトランス酸が含有されないように、先に示した植物部分硬化油に代えて極度硬化油を多く使用した場合は、油脂の融点が高くなりすぎて口どけの非常に悪いクリームとなり、逆に口どけ感を満足させるように融点を下げると、ホイップ性能が悪いクリームとなってしまう。（特許文献５）

特許第３１０５６３６号公報 特許第３２３８６５８号公報 特開２００２−１７２５６号公報 特開２００３−２０４７５３号公報 特開２００７−２４４２１８号公報

そこで、上記したような種々の問題を解決するために、本願の各請求項に係る発明は、含有量の低減が要望されるトランス酸を３重量％以下に調整し、このように実質的にはトランス酸を含有しないように調整された起泡前の液状クリームが、耐振性や耐熱性に優れ、また起泡時には一定の時間内と適度な終点幅で良好な保型性を有すると共に、シャープな口どけ性を維持できるものとすることを課題としている。

また、このようにトランス酸含有量を３重量％以下に調整された起泡性クリーム用油脂組成物からなるものが、ケーキ、パン等に起泡性クリームとして使用された時に、良好な保型性を有すると共にシャープな口どけ性があり、造花性が良く、表面の滑らかさが優れ、かつ光沢が悪化しない起泡性クリームとすることも課題としている。

本願の発明者らは、起泡性クリーム用油脂組成物の構成油脂として、耐振性、耐熱性に優れ、口どけ感を悪化させない適度な融点を持つ油脂と保型性等ホイップ性能に優れ、シャープな口どけ感を持つ油脂を組合せることで上記課題の解決手段を検討した。

そして、炭素数２２の飽和脂肪酸を特定量含有し、その他に炭素数８〜１２の飽和脂肪酸、炭素数１６の飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸を特定量含有させて、しかもトリアシルグリセロールの１，２，３位に脂肪酸がランダムに配位したエステル交換油が耐振性、耐熱性に優れた特性を発揮し、概ね起泡性クリームに適した融点を持つことを見出した。

次に、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸、炭素数１６の飽和脂肪酸、炭素数１８の飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸が特定の関連性を持ってそれぞれバランス良く含有され、しかも、トリアシルグリセロールの１，２，３位に脂肪酸がランダムに配位したエステル交換油が保型性等ホイップ特性とシャープな口どけ感を併せ持つことを見出した。

さらに、これら２つの油脂を組み合わせて炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜６重量％、融点２８〜３８℃とすることで総合的に起泡性クリームに必要な特性を全て満足できることを見出した。また、この炭素数２２の飽和脂肪酸含量範囲と融点範囲内において、ヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂を混合すればさらに口どけと保型性が良くなり、しかも耐振性や耐熱性も劣ることがないことも見出したのである。

すなわち、前記の起泡性クリーム用油脂組成物についての課題を解決するために、本願の発明では、下記に示される油脂（Ａ）１０〜５０重量％と、油脂（Ｂ）５０〜９０重量％を配合した油脂組成物からなり、この油脂組成物は、前記配合により構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜６重量％含有し、トランス型脂肪酸が３重量％以下であり、かつ融点が２８〜３８℃に調整されたものである起泡性クリーム用油脂組成物としたのである。

記
油脂（Ａ）： トリアシルグリセロールの１，２，３位に脂肪酸をランダムに配位した植物油脂由来エステル交換油であって、構成脂肪酸に炭素数２２の飽和脂肪酸を１０〜２０重量％、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を総量で２０〜４０重量％、炭素数１６の飽和脂肪酸を４〜２５重量％、炭素数１８の不飽和脂肪酸を４〜２５重量％含有し、トランス型脂肪酸が３重量％以下で融点３０〜４５℃の油脂である。
油脂（Ｂ）： トリアシルグリセロールの１，２，３位に脂肪酸をランダムに配位した植物油脂由来エステル交換油であって、構成脂肪酸中の炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量（Ｗ重量％）と炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量（Ｘ重量％）と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量（Ｙ重量％）と炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量（Ｚ重量％）が次に示す関係式(1)、(2)、(3)を全て満たし、トランス型脂肪酸が３重量％以下の油脂である。
(1) （Ｘ＋Ｙ＋Ｚ）／Ｗ＝１．５〜４．０
(2) （Ｘ＋Ｙ）／Ｚ＝０．７〜１．３
(3) Ｘ／Ｙ＝１〜３

または、本願の発明では、上記の起泡性クリーム用油脂組成物において、油脂（Ｂ）の配合割合を５０〜８９重量％とし、油脂成分として下記のラウリン系油脂（Ｃ）を１〜３０重量％添加してなる起泡性クリーム用油脂組成物としたのである。

記
ラウリン系油脂（Ｃ）： ヤシ油、パーム核油、パーム核分別油およびこれらの硬化油からなる群から選ばれる一種以上の油脂である。

また、前記の起泡性クリーム用油脂組成物についての課題を解決するために、本願の発明では、前記した起泡性クリーム用油脂組成物を油脂成分として含有する起泡性クリームとしたのである。

本願の起泡性クリーム用油脂組成物についての発明によれば、トランス酸が３重量％以下であり、すなわち実質的に部分硬化油を全く用いないものでありながら、起泡前の液状クリームの状態で耐振性や耐熱性に優れており、起泡時には一定の時間内と適度な終点幅で良好な保型性を有すると共にシャープな口どけであるという利点がある。

また、このような起泡性クリーム用油脂組成物を用いた起泡性クリームとすることにより、トランス酸が３重量％以下であり、すなわち実質的に部分硬化油を全く用いないものでありながら、良好な保型性を有すると共にシャープな口どけ性であり、ケーキ、パン等に使用時にも造花性が良く、表面の滑らかさ、光沢が悪化しない起泡性クリームであるという利点がある。

本願の各請求項に係わる発明の起泡性クリーム用油脂組成物及びそれを使用した起泡性クリームについて詳細に説明する。
本願の発明に係る起泡性クリーム用油脂組成物は、構成成分として油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）が必須であり、油脂組成物中の構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜６重量％含有し、トランス型脂肪酸が３重量％以下で、融点２８〜３８℃である。

このような本願発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、油脂（Ａ）１０〜５０重量％と油脂（Ｂ）５０〜９０重量％で構成され、耐熱性を満足させるために、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量を上記範囲とし、口どけ感を満足させるために融点を上記範囲とし、トランス型脂肪酸の含有量が3重量％を超えない限りにおいて油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）は、上記含有量の範囲でそれぞれ任意に混合することができる。
油脂（Ａ）単独または油脂（Ｂ）単独でも起泡性クリームを作ることはできるが、本願発明の解決しようとする全ての課題を解決することはできない。

油脂（Ａ）が５０重量％を超えるとホイップ性能が低下し、油脂（Ｂ）が５０重量％より少ないと耐振性、耐熱性の低下した起泡性クリームとなるからである。炭素数２２の飽和脂肪酸が２重量％以下では、液状クリームの状態での耐振性と耐熱性が劣り、６重量％以上では口どけの悪いものとなる。

ホイップドクリームの口どけ感が良好であるためには、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）で構成される起泡性クリーム用油脂組成物の融点は、３８℃以下である必要があり、好ましくは３５℃以下である。ただし、融点が２８℃未満であると夏場など気温が高い時にホイップドクリームがダレやすくなるのでよくない。

また、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の含有量を満たし、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量範囲とトランス型脂肪酸の含有量と融点の範囲を満たす限りにおいて、さらに口どけや保型性をよくするためにヤシ油、パーム核油、パーム核分別油およびこれらの硬化油等のラウリン系油脂を別途構成油脂として１〜３０重量％加えることができる。

このようなラウリン系油脂は、一種類でも複数の油脂であってもよい。口どけや保型性をよくするにはラウリン系油脂の融点が３５℃以下であることが好ましい。最も好ましいものは、融点が３０℃以下のラウリン系油脂である。このようなラウリン系油脂を加えることによりシャープな口どけとなり、すっきりとした食感となる。

次に、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）について、具体的な製造法を含めて詳細に説明する。
油脂（Ａ）は、後述の製造法によって製造でき、炭素数２２の飽和脂肪酸が１０〜２０重量％、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸が総量で２０〜４０重量％、炭素数１６の飽和脂肪酸が４〜２５重量％、炭素数１８の不飽和脂肪酸が４〜２５重量％であり、かつトランス型脂肪酸が３重量％以下であるという脂肪酸の構成であって、しかも、構成脂肪酸のトリアシルグリセロールの１位、２位、３位への分布が均等な植物油脂由来エステル交換油で、融点は３０〜４５℃である。

炭素数２２の飽和脂肪酸が１０重量％より少ないと液状クリームの状態での耐振性と耐熱性について十分な効果が発揮できず、炭素数２２の飽和脂肪酸が２０重量％より多いとホイップドクリームの口どけが悪くなる。また、その他の脂肪酸についても、それぞれの範囲を外れるとホイップ性能の悪いクリームとなる。

炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸に多く含む油脂としては、ハイエルシン菜種極度硬化油が挙げられ、炭素数２２の飽和脂肪酸を４５〜５５重量％含有する。炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸に多く含む油脂としては、ヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂が挙げられ、５５〜７０重量％含有する。これらを分別、水素添加した油脂も用いることができる。

炭素数１６の飽和脂肪酸を構成脂肪酸に多く含む油脂としては、パーム油、米油、綿実油が挙げられ、パーム油では、４０〜５０重量％含有する。これらを分別、水素添加した油脂も用いることができる。

しかしながら、これらの油脂を部分的に水素添加した油脂（部分硬化油）は、トランス酸も多く含まれることになるので硬化油を用いる場合は極度硬化油とすることが望ましい。

炭素数１８の不飽和脂肪酸は、通常のほとんどの植物油脂には含まれており、例えば大豆油、菜種油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油には比較的多く８０〜９５重量％含まれ、上述のヤシ油、パーム核油、パーム油、米油、綿実油にも含まれている。

これらの植物油脂を所定の構成脂肪酸含量となるように混合した後、トリアシルグリセロールの１，２，３位に脂肪酸がランダムに配位した油脂となるようにエステル交換を行う（ランダムエステル交換）。

ランダムエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学触媒であるナトリウムメトキシドまたは苛性ソーダ−グリセリン−水を使用する方法や酵素リパーゼを使用する周知の方法を採用できる。リパーゼを用いる場合はトリアシルグリセロールの位置に特異性を持たないリパーゼで、キャンディダ属由来のリパーゼ等を例示できる。

エステル交換反応後は、触媒を除去し、必要に応じて脱酸もしくは脱色またはこれらをいずれも行ない、さらに脱臭を行うことで食用油脂として異味・異臭のない油脂となる。前記の脱臭においては、炭素数の短い脂肪酸、特に炭素数１２以下の脂肪酸を多く含有するトリアシルグリセロールが留去されやすいので、脱臭温度を下げたり、留去分を見越して事前に構成脂肪酸含量を調整しておくことが望ましい。
このようにして得られた融点が３０〜４５℃の油脂を起泡性クリームに用いることができ、より好ましい油脂の融点は３０〜４０℃である。

次に、油脂（Ｂ）について説明する。油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸中の炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量（Ｗ重量％）と炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量（Ｘ重量％）と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量（Ｙ重量％）と炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量（Ｚ重量％）がバランス良く含有され、これら脂肪酸含量の偏りをなくすことで起泡性クリームの特性に不具合を生じさせないようにした油脂である。

すなわち、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が多いとラウリン系油脂での液状クリームと同様に保存時の増粘や品温上昇による固化、ホイップドクリームの終点が狭いなどの欠点が現れる。

また、炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量や炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が多いと最適なホイップドクリームとなるまでの時間が長くなり、口どけも悪いものとなる。炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が多いと保型性の劣るホイップドクリームとなる。

したがって、これらの脂肪酸の含有量により生ずる短所を抑え、長所を生かすために各脂肪酸含有量（重量％）を（Ｘ＋Ｙ＋Ｚ）／Ｗ＝１．５〜４．０かつ（Ｘ＋Ｙ）／Ｚ＝０．７〜１．３かつＸ／Ｙ＝１〜３とすることが好ましい。

具体的に油脂（Ｂ）を製造するには、天然に存在する油脂やその分別油、硬化油をその含有する脂肪酸量に応じて上述の関係となるように適宜混合したのち、ランダムエステル交換するとよい。炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を含む油脂としては、油脂（Ａ）で例示したラウリン系油脂を挙げることができる。

炭素数１６の飽和脂肪酸、炭素数１８の飽和脂肪酸を含む油脂としては、パーム油、米油、綿実油及びそれらの分別油や極度硬化油が例示でき、炭素数１８の不飽和脂肪酸を多く含む油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油が代表的であるが、ヤシ油、パーム核油、パーム油等にも含まれているのでこの点を考慮する必要がある。

保型性が良いホイップドクリームとするためには、オレイン酸を主たる不飽和脂肪酸とすることが好ましい。炭素数１８の飽和脂肪酸は、炭素数１６の飽和脂肪酸に比べ融点が高い脂肪酸であるので、炭素数１８の飽和脂肪酸より炭素数１６の飽和脂肪酸が多くなる方が好ましく、口どけも良くなる。ただし、実質的に炭素数２２の飽和脂肪酸が含有されていない油脂であることが必要である。よって、菜種油を使用する場合には、油脂（Ａ）で使用するハイエルシン菜種油ではなく、通常の菜種油いわゆるカノーラ油と称される油を使用する。さらに、油脂（Ｂ）に関しては、各脂肪酸含有量Ｗ，Ｘ，Ｙ，Ｚ（重量％）の関係を満たすランダムエステル交換油を２種以上使用することもできる。エステル交換後の油脂の精製に関しては、油脂（Ａ）と同様に処理するとよい。

本願の各請求項に係る発明の油脂組成物を用いた起泡性クリームは、油脂組成物から従来公知の方法で製造できる。
すなわち、上記油脂組成物に油溶性の乳化剤等を溶解させた油相部と乳蛋白質、増粘多糖類、水溶性の乳化剤等を溶解させた水相部とを混合乳化した後、均質化、殺菌、冷却、エージングと呼ばれる通常の工程を経て起泡性クリームは調製できる。

この乳化物の調製に際して、必要に応じて糖類や呈味剤、香料などの添加剤を含ませることもできる。上記油脂組成物は、本願の各請求項に係わる発明の起泡性クリームの全油脂分として２０〜５０％の範囲で配合することが適当である。

以下の実施例において、融点の測定は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６にて行ない、脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法暫１５_{−２００３}にて行ない、トランス酸含有量は、基準油脂分析試験法暫１７_{−２００７}にて分析を行なった。

［油脂の製造例］
油脂Ａ１の調製： パーム核油５０重量部（炭素数８〜１２の飽和脂肪酸５７．０％）とパーム分別油（ＩＶ５６）２５重量部と極度硬化したハイエルシン菜種油（炭素数２２の飽和脂肪酸４９．３％）２５重量部を混合した油脂（合計１００重量部）に０．３重量部のナトリウムメトキシドを加え、７０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後、水洗して触媒を除去した。次に脱色、脱臭して表１に示す分析値を有する油脂Ａ１を得た。油脂Ａ２〜油脂Ａ８についても、表１に示す配合で油脂Ａ１と同様の方法で調製した。

油脂Ｂ1の調製： ヤシ油４０重量部とパーム油４０重量部と大豆油１０重量部と大豆極度硬化油１０重量部を混合した油脂（合計１００重量部）に０．３重量部のナトリウムメトキシドを加え、７０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後、水洗して触媒を除去した。次に脱色、脱臭して表２に示す分析値を有する油脂Ｂ１を得た。油脂Ｂ２〜油脂Ｂ９についても、表２に示す配合で油脂Ｂ１と同様の方法で調製した。

ランダムエステル交換油Ｔの調整： ヤシ油２４重量部、パーム核油２０重量部、パーム分別油（ＩＶ５６）１０重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油１０重量部、パーム油２４重量部、大豆油６重量部、大豆極度硬化油6重量部を混合し、油脂Ａ１の調整方法と同様にしてランダムエステル交換油を調整した。この原料油脂の配合率は、後述する実施例１に使用した油脂Ａ１と油脂Ｂ１の原料油脂を総合した配合率に一致したものであり、全体をランダムエステル交換することでランダムエステル交換油Ｔを調整した。油脂を構成する炭素数２２の飽和脂肪酸、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸、炭素数１６の飽和脂肪酸、炭素数１８の飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸は、実施例1に示した油脂と同じになった。

［実施例１〜１１］
表１および表２に示した油脂を用い、表３の配合に従ってそれぞれ混合し、実施例１〜１１の起泡性クリーム用油脂組成物を製造した。
得られた実施例１〜１１の起泡性クリーム用油脂組成物を用いて、下記の製法により起泡性クリームを得て、これを下記の評価方法に従い判定した。起泡性クリーム用油脂組成物の炭素数２２の飽和脂肪酸含量、トランス酸型脂肪酸含量及び融点と評価結果についても表３中に併記した。

（起泡性クリームの製造方法）
起泡性クリーム用油脂組成物４１重量％を６０℃に加温し、これに大豆レシチン０．３重量％、ステアリン酸モノグリセリド０．０５重量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）０．１重量％を溶解させて油相とした。一方、水５３．８４５重量％を６０℃に加温して、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．1５重量％、脱脂粉乳４．３重量％、カゼインナトリウム０．１重量％、キサンタンガム０．０２重量％、グアーガム０．０３５重量％、ヘキサンメタリン酸ナトリウム０．１重量％を溶解させて水相とした。

この油相と水相とを混合し、ホモミキサーにより６０〜６５℃、３６００ｒｐｍで１０分間予備乳化した。次に、ホモゲナイザーを通して均質圧力８０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行ない、６０℃に冷却して、再度均質圧力４０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、約７℃に冷却して起泡性クリームを得た。

（起泡性クリームの評価方法）
製造した起泡性クリームを５℃で２４時間エージングを行なった。次いで１日保存後、起泡性クリームの性能を下記の試験方法で評価した。また、耐熱性テスト（ＨＳ）に関しては、エージング後、２５℃で１時間保持することでクリームにヒ−トショックを与えた後に５℃で１日保存して、同様の評価を行なった。

1）耐振性
２５０ｍｌゲーブルトップ容器に液状の起泡性クリームを２００ｇ入れ、２０℃で振とう器（大洋科学工業社製）により、水平方向に１０，０００回／時間のサイクルで振とうさせ、クリームがいわゆる「ボテる」までの振とう回数を測定し、以下の表中には、下記の基準で評価したものを記号で示した。なお、水平方向に１往復した時を１回とした。
◎ ２５，０００回以上
○ １５，０００回以上２５，０００回未満
△ １０，０００回以上１５，０００回未満
× １０，０００回未満

２）ホイップタイム（ＷＴ）
約３０００ｍｌ容量のミキサーに起泡性クリームを４００ｇ入れ、最初の１分間は７００ｒｐｍ、その後９００ｒｐｍでホイップし、クリームが適度な硬さになった時を終点として経過した時間をホイップタイムとした。また、この時最適な硬さと認められた時間からさらに3０秒間ホイップしても急激な硬さの上昇がないものを良好なものとした。以下の表中には、下記の基準で評価したものを記号で示した。
○ 良好、４分以上６分以下
× 不良、上記範囲外または急激な硬さ上昇

３）オーバーラン（ＯＲ）
ホイップドクリームにおいて抱き込まれた空気の容量を％で表した。
○ １７０％以上２００％以下
× 上記範囲外

４）硬度
レオメーター（山電社製）で測定したホイップ後のクリームの硬さの値である。ホイップドクリームを直径５０ｍｍ、深さ２５ｍｍのカップに詰めて、直径１８ｍｍの円筒状のプランジャーを挿入した時のプランジャーにかかる応力（ｇ重）を測定する。この値が小さいと柔らかいクリームであり、保型性が劣り、型くずれしやすい。また、硬すぎても造花性が悪い。下記の評価基準で評価した。
◎ ２５ｇ以上３０ｇ未満
○ ２０ｇ以上２５ｇ未満、３０ｇ以上３５ｇ未満
× ２０ｇ未満、３５ｇ以上

５）造花性
ホイップドクリームについて絞り器を使用して造花した時の造花物の形状、キメ（組織状態）を下記の評価基準で評価した。
◎ 絞りやすく、造花物がきれい。表面のキメ（組織状態）がなめらかでツヤもあり極めて良好。
○ 絞りやすく、造花物がきれい。
△ 造花物がややダレていて、キメがやや荒く、ツヤに欠ける状態。
× 造花物がダレているか、または、表面がパサついていて荒れた状態。

６）口どけ
ホイップドクリームを食した時の状態を下記の評価基準で評価した。
◎ 極めて良好
○ 良好
△ やや口どけが欠ける状態
× 悪い

［比較例１〜１２］
起泡性クリームの油脂組成物として、実施例1に使用した油脂Ａ１のみを使用したこと（比較例1）、油脂Ｂ１のみを使用したこと（比較例２）、ランダムエステル交換油Ｔを使用したこと（比較例３）、油脂Ａ１の６０重量部と、油脂Ｂ１の４０重量部とを混合したこと（比較例４）、油脂Ｂ１の９２重量部とハイエルシン菜種極度硬化油の８重量部を混合したこと（比較例５）、油脂Ａ２の４０重量部と、ランダムエステル交換を行わなかった油脂Ｂ１とを混合したこと（比較例６）以外は、実施例１と同様にして起泡性クリームを調製し、前記評価試験によって評価した。使用した油脂組成物の炭素数２２の飽和脂肪酸含量、トランス型脂肪酸含量及び融点と評価結果については表４中に示した。

また、前記した製造例で示した油脂Ａ７、油脂Ａ８、油脂Ｂ６、油脂Ｂ７、油脂Ｂ８、油脂Ｂ９を用いて、表５に示す配合でそれぞれ混合し、比較例７〜１２の起泡性クリームを製造した。起泡性クリームについては、実施例１と同様にして調製し、同様の評価方法に従って判定した。比較例の油脂組成物の炭素数２２の飽和脂肪酸含量、トランス型脂肪酸含量及び融点と評価結果も表５中に併記した。

表３の結果からも明らかなように、油脂（Ａ）として所定の構成脂肪酸を有するランダムエステル交換油と油脂（Ｂ）として所定の構成脂肪酸のバランスが成立するランダムエステル交換油からなる本願の各請求項に係る発明の油脂組成物を含む起泡性クリームは、含有するトランス酸が非常に少ないながらも、冷蔵だけでなく加熱処理後の耐振性にも優れ、作業的に望ましい時間で適度なオーバーランと良好な硬度、口どけ性を備えていた。

これに対し、油脂（Ａ）のみを用いた比較例１、油脂（Ｂ）のみを用いた比較例２、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の原料油脂を混合したランダムエステル交換油を用いた比較例３、構成脂肪酸としての炭素数２２の脂肪酸が６重量％を超えた比較例４、ハイエルシンナタネ硬化油を用いて構成脂肪酸としての炭素数２２の脂肪酸を含有させた比較例５、油脂（Ｂ）をランダムエステル交換油としなかった比較例６は、いずれも実施例と同等の起泡性クリーム用油脂としての性能は得られなかった。

また、油脂（Ａ）として所定の構成脂肪酸を有していない、製造例の油脂を用いた比較例７、８や油脂（Ｂ）として所定の構成脂肪酸のバランスが成立していない、製造例の油脂を用いた比較例９〜１２においても、いずれも実施例と同等の起泡性クリーム用油脂としての性能は得られなかった。

［実施例１２〜１３］
表１および表２に示した油脂を用いて、表６の配合に従い、それぞれ混合し、実施例１２、１３の起泡性クリーム用油脂組成物を製造した。次に、この起泡性クリーム用油脂組成物を用いて下記に示す製造方法により脂肪分３０重量％の起泡性クリームを得た。

起泡性クリームの評価方法は、ホイップタイムとオーバーランの判定基準を下記に変更した以外は実施例１と同じとして判定した。起泡性クリーム用油脂組成物の炭素数２２の飽和脂肪酸含量、トランス酸含量及び融点と評価結果についても表６に併記した。

（起泡性クリームの製造方法）
起泡性クリーム用油脂組成物３１重量％を６０℃に加温し、これに大豆レシチン０．３重量％、ステアリン酸モノグリセリド０．０５重量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）０．１重量％を溶解させて油相とした。一方、水６３．１重量％を６０℃に加温して、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．1５重量％、脱脂粉乳５重量％、カゼインナトリウム０．１重量％、キサンタンガム０．０５重量％、グアーガム０．０８重量％、ヘキサンメタリン酸ナトリウム０．０７重量％を溶解させて水相とした。
この油相と水相とを混合し、ホモミキサーにより６０〜６５℃、３６００ｒｐｍで１０分間予備乳化した。次に、ホモゲナイザーを通して均質圧力８０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行ない、６０℃に冷却して、再度均質圧力４０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、約７℃に冷却して起泡性クリームを得た。

（起泡性クリームの評価方法）
１）ホイップタイム（ＷＴ）
約３０００ｍｌ容量のミキサーに起泡性クリームを４００ｇ入れ、最初の１分間は７００ｒｐｍ、その後９００ｒｐｍでホイップし、クリームが適度な硬さになった時を終点として経過した時間をホイップタイムとした。また、この時最適な硬さと認められた時間からさらに3０秒間ホイップしても急激な硬さの上昇がないものを良好なものとした。以下の表中には、下記の基準で評価したものを記号で示した。
○ 良好、６分以上８分以下
× 不良、上記範囲外または急激な硬さ上昇

２）オーバーラン（ＯＲ）
ホイップドクリームにおいて抱き込まれた空気の容量を％で表した。
○ １8０％以上２２０％以下
× 上記範囲外

表６の結果からも明らかなように、低脂肪の起泡性クリームにおいても、油脂（Ａ）として所定の構成脂肪酸を有するランダムエステル交換油と油脂（Ｂ）として所定の構成脂肪酸のバランスが成立するランダムエステル交換油からなる本願の各請求項に係る発明の油脂組成物を用いた場合、含有するトランス酸が実質的に少ないながらも、冷蔵だけでなく加熱処理後の耐振性にも優れ、作業的に望ましい時間で適度なオーバーランと良好な硬度、口どけ性を備えていた。

Claims (3)

1. 下記に示される油脂（Ａ）１０〜５０重量％と、油脂（Ｂ）５０〜９０重量％を配合した油脂組成物からなり、この油脂組成物は、前記配合により構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜６重量％含有し、トランス型脂肪酸が３重量％以下であり、かつ融点が２８〜３８℃であるように調整されてなる起泡性クリーム用油脂組成物。
   記
   油脂（Ａ）： トリアシルグリセロールの１，２，３位に脂肪酸をランダムに配位した植物油脂由来エステル交換油であって、構成脂肪酸に炭素数２２の飽和脂肪酸を１０〜２０重量％、炭素数８〜１２の飽和脂肪酸を総量で２０〜４０重量％、炭素数１６の飽和脂肪酸を４〜２５重量％、炭素数１８の不飽和脂肪酸を４〜２５重量％含有し、トランス型脂肪酸が３重量％以下で融点３０〜４５℃の油脂である。
   油脂（Ｂ）： トリアシルグリセロールの１，２，３位に脂肪酸をランダムに配位した植物油脂由来エステル交換油であって、構成脂肪酸中の炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量（Ｗ重量％）と炭素数１６の飽和脂肪酸の含有量（Ｘ重量％）と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量（Ｙ重量％）と炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量（Ｚ重量％）が次に示す関係式(1)、(2)、(3)を全て満たし、トランス型脂肪酸が３重量％以下の油脂である。
   (1) （Ｘ＋Ｙ＋Ｚ）／Ｗ＝１．５〜４．０
   (2) (Ｘ＋Ｙ)／Ｚ＝０．７〜１．３
   (3) Ｘ／Ｙ＝１〜３
2. 請求項１に記載の起泡性クリーム用油脂組成物において、油脂（Ｂ）の配合割合を５０〜８９重量％とし、油脂成分として下記のラウリン系油脂（Ｃ）を１〜３０重量％添加してなる起泡性クリーム用油脂組成物。
   記
   ラウリン系油脂（Ｃ）： ヤシ油、パーム核油、パーム核分別油およびこれらの硬化油からなる群から選ばれる一種以上の油脂である。
3. 請求項１または２に記載の起泡性クリーム用油脂組成物を油脂成分として含有する起泡性クリーム。