KR20240011790A - 지방 조성물 및 유중수 에멀젼 - Google Patents

지방 조성물 및 유중수 에멀젼 Download PDF

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지아지아 동
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Abstract

본 발명은 18.0중량% 내지 45.0중량%의 라우르산(02:0); 5.0중량% 내지 20.0중량%의 팔미트산(06:0); 4.0중량% 내지 18.0중량%의 스테아르산(08:0); 2.0 내지 4.5의 라우르산(02:0) 대 스테아르산(08:0)의 중량비; 및 1.5 내지 5.0의 라우르산(02:0) 대 팔미트산(06:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 5.0중량% 내지 25.0중량%의 총 CIM32 트리글리세라이드, CIM34 트리글리세라이드 및 CIM36 트리글리세라이드; 10.0중량% 내지 45.0중량%의 총 CIM44 트리글리세라이드, CIM46 트리글리세라이드 및 CIM48 트리글리세라이드; 및 2.0중량% 내지 12.0중량%의 총 CIM50 트리글리세라이드 및 CIM52 트리글리세라이드를 포함한다. 본 발명은 또한 지방 조성물을 함유하는 마가린 또는 스프레드와 같은 유중수 에멀젼 제품에 관한 것이다.

Description

지방 조성물 및 유중수 에멀젼
본 발명은 지방 조성물, 지방 조성물 제조 공정, 지방 조성물의 용도, 유중수 에멀젼, 유중수 에멀젼 제조 공정 및 유중수 에멀젼의 용도에 관한 것이다.
지방 및 오일은 식료품의 중요한 성분이고 식품 산업에서 광범위하게 사용된다. 지방 및 오일은 예를 들어 마가린 또는 스프레드와 같은 유중수 에멀젼에 사용되며, 이는 연속상인 지방상 및 연속상에 분포되는 분산상인 수성상을 포함한다.
일반적으로 수상은 물, 우유, 우유 단백질, 분유, 식물성 우유, 염, 보존제, 향미료, pH 조절제 및 착색제를 포함한다. 지방상은 일반적으로 마가린 또는 스프레드와 같은 유중수 에멀젼의 구조, 질감 및 관능적(organoleptic) 특성에 크게 영향을 미치는 지방 조성물을 포함하거나 이로 이루어진다. 또한 모노글리세라이드 및 디글리세라이드, 증류된 모노글리세라이드 및 레시틴은 유화제와 같은 유중수 에멀젼에 일반적으로 사용된다.
WO 03/096817은 생성된 지방이 스프레드 제작에 사용하기 위한 천연 지방상의 제조를 가능하게 하는 액체 오일을 구조화할 수 있는 식용 트리글리세라이드 지방의 제조에 관한 것이다. 그러나, 팜유 또는 코코아 버터와 같은 높은 양의 팔미트산을 함유하는 임의의 지방은 사용하지 않는 것이 매우 권장되는데, 이는 적합한 원료 선택을 제한하기 때문이다.
EP-A-3 245 876은 경질스톡으로 에스테르교환된 코코아 버터를 원료로 포함하는 스프레드성 식품 조성물이 개시되어 있다. 그러나, 이러한 완전 에스테르교환된 경질스톡을 사용하면 마가린 제품은 바람직하지 않은 취성, 불규칙한 구조 및 심지어 입자성 경향을 가질 것이며, 이는 결국 스프레드성 및 관능적 특성의 저하를 초래하는 것으로 관찰되었다.
WO 2014/020114는 지방 스프레드 조성물의 제조를 가능하게 하는 지방 블렌드 조성물에 관한 것이다. 목적은 사용되는 포화 지방산, 특히 팔미트 산의 감소이다. 그러나, 일반적으로 포화 지방산 양의 감소는 마가린 또는 스프레드의 바람직하지 않은 경도 및 지나치게 부드러운 질감을 초래할 수 있으며, 이는 대부분의 소비자에게 허용되지 않는 것으로 일반적으로 공지되어 있다.
WO 2006/131539는 제과용 지방에 사용하기에 적합한 비수소화된 채소 지방 조성물에 관한 것이다. WO 2012/052471은 제과 충전 제품에 관한 것이다. WO 2016/162529는 튀김 식료품에 관한 것이다.
WO 2019/185444는 베이커리 용도의 휘핑 크림 또는 쇼트닝과 같은 제과 제품에 사용되는 비수소화된 지방 조성물에 관한 것이다. 그러나, 유중수 에멀젼 제품에 관한 개시는 없다.
마가린 또는 스프레드와 같은 스프레드성 유중수 에멀젼에 사용하기 적합한 지방 조성물에 대한 필요성이 남아 있으며, 개선된 스프레드성이 및 용융 거동과 같은 우수한 관능적 특성을 가지면서도, 저조한 스프레드성 및 바람직하지 않은 후경화를 초래하는 불쾌한 질감이 크게 제한되고 억제된다.
본 발명에 따르면, 18.0중량% 내지 45.0중량%의 라우르산(C12:0); 5.0중량% 내지 20.0중량%의 팔미트산(C16:0); 4.0중량% 내지 18.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.0 내지 4.5의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 및 1.5 내지 5.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 5.0중량% 내지 25.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 10.0중량% 내지 45.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 및 2.0중량% 내지 12.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드를 포함하는 지방 조성물이 제공된다.
본 발명의 지방 조성물은 개선된 감각(sensory) 특성, 특히 입 코팅 거동 또는 밀랍성 없이 유리하고 빠른 용융과 같은 용융 거동을 갖는 마가린 또는 스프레드와 같은 유중수 에멀젼에 특히 유용한 것으로 밝혀졌다. 특히, 본 발명의 지방 조성물에 정의된 바와 같은 라우르산, 팔미트산 및 스테아르산 함량과 같은 지방산 조성물 및 트리글리세라이드 조성물로 인해, 본 발명에 따른 지방 조성물을 사용한 스프레드성 유중수 에멀젼 제품은 일반적으로 바람직한 경도 및 우수한 스프레드성을 갖는 것으로 여겨진다. 또한, 본 발명의 유중수 에멀젼의 양호한 스프레드성은 유통기한 동안 바람직하지 않은 분해없이 유지될 수 있다.
용어 "지방"은 지방산 아실기를 함유하는 글리세라이드 지방 및 오일을 지칭하고 임의의 특정 녹는 점을 의미하지 않는다. 용어 "오일"은 "지방"과 동의어로 사용된다.
용어 "지방산"은 8 내지 24개의 탄소 원자를 갖는 직쇄 포화 또는 불포화(모노 불포화 및 폴리 불포화 포함) 카르복실산을 지칭한다. x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산은 Cx:y로 표시될 수 있다. 예를 들어, 팔미트산은 C16:0으로 표시될 수 있고 올레산은 C18:1로 표시될 수 있다. 지방산 프로파일은 ISO 12966-2 및 ISO 12966-4에 따른 가스 크로마토그래피를 사용하여 지방산 메틸 에스테르 분석(FAME)에 의해 결정될 수 있다. 따라서, 달리 명시하지 않는 한, 본원에 지칭된 조성물(예를 들어 팔미트산(C16:0), 스테아르산(C18:0), 올레산(C18:1) 등) 내 지방산의 백분율은 트리글리세라이드, 디글리세라이드 및 모노글리세라이드와 같은 아실기 둘 모두를 포함하고, C8 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 한다.
트리글리세라이드 조성물은 예를 들어 GC(AOCS Ce 5-86)에 의한 분자량 차이(탄소수(CN))를 기준으로 결정될 수 있다. 트리글리세라이드 CNxx 표기는 지방 아실기 내 xx개의 탄소 원자를 갖는 트리글리세라이드를 표시하고(따라서 표준 관행에 따라 글리세롤로부터 탄소 원자를 제외함), 예를 들어 CN54는 트라이스테아린을 포함한다. 당업계의 관례적인 용어인 각 탄소수(CN)로 명시된 트리글리세라이드의 양은 지방 조성물 내 존재하는 CN26 내지 CN62의 총 트리글리세라이드를 기준으로 한 중량%이다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 본원에 정의된 요건을 충족하는 자연 발생 또는 합성 지방, 자연 발생 또는 합성 지방의 분획물, 또는 이들의 혼합물로부터 제조될 수 있다. 바람직하게는, 지방 조성물은 하나 이상의 채소 지방 또는 동물성 지방이거나 이로부터 유래된다. 더 바람직하게는, 지방 조성물은 하나 이상의 채소 지방이거나 이로부터 유래된다. 또한, 본 발명에 따른 지방 조성물은 비수소화된 지방이거나 이로부터 유래되는 것이 바람직하다. 용어 "비수소화된"은 불포화 지방 아실기를 포화 지방 아실기로 전환시키기 위해 지방 조성물이 수소화 처리된 지방으로부터 제조되지 않는 것을 의미한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 3.5중량% 내지 11.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0), 더 바람직하게는 4.0중량% 내지 10.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 4.5중량% 내지 9.5중량% 및 가장 바람직하게는 5.0중량% 내지 9.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 18.0중량% 내지 45.0중량%의 라우르산(C12:0), 바람직하게는 18.5중량% 내지 40.0중량%, 더 바람직하게는 19.5중량% 내지 38.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 20.0중량% 내지 36.5중량% 및 가장 바람직하게는 20.5중량% 내지 35.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 5.0중량% 내지 20.0중량%의 팔미트산(C16:0), 바람직하게는 6.0중량% 내지 18.0중량%, 더 바람직하게는 7.0중량% 내지 17.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 8.0중량% 내지 16.0중량% 및 가장 바람직하게는 9.0중량% 내지 15.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 4.0중량% 내지 18.0중량%의 스테아르산(C18:0), 바람직하게는 4.5중량% 내지 16.0중량%, 더 바람직하게는 5.0중량% 내지 15.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 5.5중량% 내지 14.0중량% 및 가장 바람직하게는 5.7중량% 내지 13.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 9.0중량% 내지 37.0중량%의 올레산(C18:1), 더 바람직하게는 10.0중량% 내지 36.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 11.0중량% 내지 35.0중량% 및 가장 바람직하게는 바람직하게는 12.0중량% 내지 34.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 1.0중량% 내지 30.0중량%의 리놀레산(C18:2), 더 바람직하게는 2.0중량% 내지 28.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 3.0중량% 내지 27.0중량% 및 가장 바람직하게는 4.0중량% 내지 26.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 최대 6.0중량%의 리놀렌산(C18:3), 더 바람직하게는 최대 5.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 0.0중량% 내지 4.5중량% 및 가장 바람직하게는 0.1중량% 내지 4.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 35.0중량% 내지 90.0중량%의 포화 지방산(SAFA), 더 바람직하게는 40.0중량% 내지 88.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 45.0중량% 내지 87.0중량% 및 가장 바람직하게는 50.0중량% 내지 86.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 2.0중량% 미만, 더 바람직하게는 1.5중량% 미만, 더욱 더 바람직하게는 1.0중량% 미만 및 가장 바람직하게는 0.5중량% 미만의 트랜스 지방산 잔기의 함량을 갖는다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 20 내지 90, 더 바람직하게는 24 내지 85, 더욱 더 바람직하게는 26 내지 80 및 가장 바람직하게는 28 내지 75의 요오드 값을 갖는다. 용어 "요오드 값"은 오일 100g에 첨가될 수 있는 요오드의 g수를 지칭한다. 요오드 값은 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하는 지방 조성물의 글리세라이드에 아실기로 결합된 총 산을 기준으로 AOCS Cd 1c-85에 따라 계산할 수 있다. 요오드 값은 대안적으로 AOCS 방법 Cd 1-25에 의해 측정할 수 있다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 3.5중량% 내지 11.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0); 18.5중량% 내지 40.0중량%의 라우르산(C12:0); 6.0중량% 내지 18.0중량%의 팔미트산(C16:0); 4.5중량% 내지 16.0중량%의 스테아르산(C18:0); 9.0중량% 내지 37.0중량%의 올레산(C18:1); 및 35.0중량% 내지 90.0중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함한다.
더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 4.0중량% 내지 10.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0); 19.5중량% 내지 38.0중량%의 라우르산(C12:0); 7.0중량% 내지 17.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.0중량% 내지 15.0중량%의 스테아르산(C18:0); 10.0중량% 내지 36.0중량%의 올레산(C18:1); 및 40.0중량% 내지 88.0중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함한다.
더욱 더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 4.5중량% 내지 9.5중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0); 20.0중량% 내지 36.5중량%의 라우르산(C12:0); 8.0중량% 내지 16.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.5중량% 내지 14.0중량%의 스테아르산(C18:0); 11.0중량% 내지 35.0중량%의 올레산(C18:1); 및 45.0중량% 내지 87.0중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함한다.
가장 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 5.0중량% 내지 9.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산 (C10:0); 20.5중량% 내지 35.0중량%의 라우르산(C12:0); 9.0중량% 내지 15.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.7중량% 내지 13.0중량%의 스테아르산(C18:0); 12.0중량% 내지 34.0중량%의 올레산(C18:1); 및 50.0중량% 내지 86.0중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 2.0 내지 4.5, 바람직하게는 2.2 내지 4.3, 더 바람직하게는 2.3 내지 4.2, 더욱 더 바람직하게는 2.4 내지 4.1 및 가장 바람직하게는 2.5 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 1.5 내지 5.0, 바람직하게는 1.7 내지 4.5, 더 바람직하게는 1.8 내지 4.0, 더욱 더 바람직하게는 1.9 내지 3.5 및 가장 바람직하게는 2.0 내지 3.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 0.3 내지 1.5, 더 바람직하게는 0.4 내지 1.3, 더욱 더 바람직하게는 0.5 내지 1.1 및 가장 바람직하게는 0.5 내지 1.0의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함한다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 18.5중량% 내지 40.0중량%의 라우르산(C12:0); 6.0중량% 내지 18.0중량%의 팔미트산(C16:0); 4.5중량% 내지 16.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.2 내지 4.3의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 1.7 내지 4.5의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.3 내지 1.5의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함한다.
더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 19.5중량% 내지 38.0중량%의 라우르산(C12:0); 7.0중량% 내지 17.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.0중량% 내지 15.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.3 내지 4.2의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 1.8 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.4 내지 1.3의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함한다.
더욱 더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 20.0중량% 내지 36.5중량%의 라우르산(C12:0); 8.0중량% 내지 16.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.5중량% 내지 14.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.4 내지 4.1의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 1.9 내지 3.5의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.5 내지 1.1의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함한다.
가장 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 20.5중량% 내지 35.0중량%의 라우르산(C12:0); 9.0중량% 내지 15.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.7중량% 내지 13.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.5 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 2.0 내지 3.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.5 내지 1.0의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 5.0중량% 내지 25.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드, 바람직하게는 6.0중량% 내지 23.0중량%, 더 바람직하게는 7.0중량% 내지 22.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 8.0중량% 내지 21.0중량% 및 가장 바람직하게는 10.0중량% 내지 20.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 10.0중량% 내지 45.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드, 바람직하게는 10.5% 내지 43.0중량%, 더 바람직하게는 11.0중량% 내지 42.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 12.0중량% 내지 40.0중량% 및 가장 바람직하게는 13.0중량% 내지 39.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 2.0중량% 내지 12.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드, 바람직하게는 3.0중량% 내지 11.0중량%, 더 바람직하게는 4.0중량% 내지 10.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 4.5중량% 내지 10.0중량% 및 가장 바람직하게는 5.0중량% 내지 10.0중량%를 포함한다.
바람직한 실시양태에서, 지방 조성물은 18.5중량% 내지 40.0중량%의 라우르산(C12:0); 6.0중량% 내지 18.0중량%의 팔미트산(C16:0); 4.5중량% 내지 16.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.2 내지 4.3의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 및 1.7 내지 4.5의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 6.0중량% 내지 23.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 10.5중량% 내지 43.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 및 3.0중량% 내지 11.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드를 포함한다.
더 바람직한 실시양태에서, 지방 조성물은 19.5중량% 내지 38.0중량%의 라우르산(C12:0); 7.0중량% 내지 17.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.0중량% 내지 15.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.3 내지 4.2의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 및 1.8 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 7.0중량% 내지 22.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 11.0중량% 내지 42.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 및 4.0중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드를 포함한다.
더욱 더 바람직한 실시양태에서, 지방 조성물은 20.0중량% 내지 36.5중량%의 라우르산(C12:0); 8.0중량% 내지 16.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.5중량% 내지 14.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.4 내지 4.1의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 및 1.9 내지 3.5의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 8.0중량% 내지 21.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 12.0중량% 내지 40.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 및 4.5중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드를 포함한다.
가장 바람직한 실시양태에서, 지방 조성물은 20.5중량% 내지 35.0중량%의 라우르산(C12:0); 9.0중량% 내지 15.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.7중량% 내지 13.0중량%의 스테아르산(C18:0); 2.5 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 및 2.0 내지 3.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 10.0중량% 내지 20.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 13.0중량% 내지 39.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 및 5.0중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 최대 6.0중량%의 CN32 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 0.1중량% 내지 5.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 0.5중량% 내지 4.5중량% 및 가장 바람직하게는 1.0중량% 내지 4.5중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 최대 8.0중량%의 CN34 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 0.1중량% 내지 7.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 1.0중량% 내지 6.0중량% 및 가장 바람직하게는 2.0중량% 내지 6.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 3.0중량% 내지 15.0중량%의 CN36 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 4.0중량% 내지 14.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 5.0중량% 내지 12.0중량% 및 가장 바람직하게는 6.0중량% 내지 11.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 7.0중량% 내지 20.0중량%의 CN42 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 7.5중량% 내지 19.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 8.0중량% 내지 18.0중량% 및 가장 바람직하게는 8.5중량% 내지 17.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 4.0중량% 내지 16.0중량%의 CN44 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 4.5중량% 내지 15.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 5.0중량% 내지 14.0중량% 및 가장 바람직하게는 5.5중량% 내지 13.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 3.0중량% 내지 15.0중량%의 CN46 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 3.5중량% 내지 14.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 4.0중량% 내지 13.0중량% 및 가장 바람직하게는 4.5중량% 내지 12.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 2.5중량% 내지 17.0중량%의 CN48 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 3.0중량% 내지 16.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 3.5중량% 내지 15.0중량% 및 가장 바람직하게는 4.0중량% 내지 14.0중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 0.5중량% 내지 9.0중량%의 CN50 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 1.0중량% 내지 8.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 1.5중량% 내지 7.0중량% 및 가장 바람직하게는 2.0중량% 내지 6.0중량%로 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 2.0중량% 내지 10.0중량%의 CN52 트리글리세라이드, 더 바람직하게는 2.5중량% 내지 9.0중량%, 더욱 더 바람직하게는 3.0중량% 내지 8.0중량% 및 가장 바람직하게는 3.5중량% 내지 7.0중량%를 포함한다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 6.0중량% 내지 23.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 10.5중량% 내지 43.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 3.0중량% 내지 11.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 최대 6.0중량%의 CN32 트리글리세라이드; 최대 8.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 7.0중량% 내지 20.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 4.0중량% 내지 16.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 3.0중량% 내지 15.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함한다.
더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 7.0중량% 내지 22.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 11.0중량% 내지 42.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 4.0중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 0.1중량% 내지 5.0중량%의 CN32 트리글리세라이드; 0.1중량% 내지 7.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 7.5중량% 내지 19.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 4.5중량% 내지 15.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 3.5중량% 내지 14.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함한다.
더욱 더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 8.0중량% 내지 21.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 12.0중량% 내지 40.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 4.5중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 0.5중량% 내지 4.5중량%의 CN32 트리글리세라이드; 1.0중량% 내지 6.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 8.0중량% 내지 18.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 5.0중량% 내지 14.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 4.0중량% 내지 13.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함한다.
가장 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 10.0중량% 내지 20.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 13.0중량% 내지 39.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 5.0중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 1.0중량% 내지 4.5중량%의 CN32 트리글리세라이드; 2.0중량% 내지 6.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 8.5중량% 내지 17.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 5.5중량% 내지 13.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 4.5중량% 내지 12.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물의 고체 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라 불안정한 지방에 대해 측정된다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 10℃에서 30.0 내지 65.0의 고체 지방 함량, 더 바람직하게는 32.0 내지 60.0, 더욱 더 바람직하게는 33.0 내지 57.0 및 가장 바람직하게는 34.0 내지 55.0을 갖는다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 20℃에서 10.0 내지 40.0의 고체 지방 함량, 더 바람직하게는 11.0 내지 35.0, 더욱 더 바람직하게는 11.5 내지 32.0 및 가장 바람직하게는 12.0 내지 30.0을 갖는다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 25℃에서 최대 20.0의 고체 지방 함량, 더 바람직하게는 1.0 내지 19.0, 더욱 더 바람직하게는 2.0 내지 18.0 및 가장 바람직하게는 3.0 내지 15.0을 갖는다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 30℃에서 최대 10.0의 고체 지방 함량, 더 바람직하게는 최대 8.0, 더욱 더 바람직하게는 최대 7.0 및 가장 바람직하게는 0.0 내지 5.0을 갖는다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 35℃에서 최대 5.0의 고체 지방 함량, 더 바람직하게는 최대 4.0, 더욱 더 바람직하게는 최대 3.0 및 가장 바람직하게는 0.0 내지 2.0을 갖는다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 10℃에서 30.0 내지 65.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 10.0 내지 40.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 최대 20.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 최대 10.0의 고체 지방 함량; 및 35℃에서 최대 5.0의 고체 지방 함량을 가진다.
더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 10℃에서 32.0 내지 60.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 11.0 내지 35.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 1.0 내지 19.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 최대 8.0의 고체 지방 함량; 및 35℃에서 최대 4.0의 고체 지방 함량을 가진다.
더욱 더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 10℃에서 33.0 내지 57.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 11.5 내지 32.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 2.0 내지 18.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 최대 7.0의 고체 지방 함량; 및 35℃에서 최대 3.0의 고체 지방 함량을 가진다.
가장 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 10℃에서 34.0 내지 55.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 12.0 내지 30.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 3.0 내지 15.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 0.0 내지 5.0의 고체 지방 함량; 35℃에서 0.0 내지 2.0의 고체 지방 함량을 가진다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 비수소화된 지방 조성물은 3.5중량% 내지 11.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0); 18.5중량% 내지 40.0중량%의 라우르산(C12:0); 6.0중량% 내지 18.0중량%의 팔미트산(C16:0); 4.5중량% 내지 16.0중량%의 스테아르산(C18:0); 9.0중량% 내지 37.0중량%의 올레산(C18:1); 35.0중량% 내지 90.0중량%의 포화 지방산(SAFA); 2.2 내지 4.3의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 1.7 내지 4.5의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.3 내지 1.5의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 6.0중량% 내지 23.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 10.5중량% 내지 43.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 3.0중량% 내지 11.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 최대 6.0중량%의 CN32 트리글리세라이드; 최대 8.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 7.0중량% 내지 20.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 4.0중량% 내지 16.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 3.0중량% 내지 15.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함하고; 10℃에서 30.0 내지 65.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 10.0 내지 40.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 최대 20.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 최대 10.0의 고체 지방 함량; 및 35℃에서 최대 5.0의 고체 지방 함량을 가지며; 여기서 고체 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라 불안정 지방에 대해 측정된다.
더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 비수소화된 지방 조성물은 4.0중량% 내지 10.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0); 19.5중량% 내지 38.0중량%의 라우르산(C12:0); 7.0중량% 내지 17.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.0중량% 내지 15.0중량%의 스테아르산(C18:0); 10.0중량% 내지 36.0중량%의 올레산(C18:1); 40.0중량% 내지 88.0중량%의 포화 지방산(SAFA); 2.3 내지 4.2의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 1.8 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.4 내지 1.3의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 7.0중량% 내지 22.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 11.0중량% 내지 42.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 4.0중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 0.1중량% 내지 5.0중량%의 CN32 트리글리세라이드; 0.1중량% 내지 7.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 7.5중량% 내지 19.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 4.5중량% 내지 15.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 3.5중량% 내지 14.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함하고; 10℃에서 32.0 내지 60.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 11.0 내지 35.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 1.0 내지 19.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 최대 8.0의 고체 지방 함량; 및 35℃에서 최대 4.0의 고체 지방 함량을 가지며; 여기서 고체 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라 불안정 지방에 대해 측정된다.
더욱 더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 비수소화된 지방 조성물은 4.5중량% 내지 9.5중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0); 20.0중량% 내지 36.5중량%의 라우르산(C12:0); 8.0중량% 내지 16.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.5중량% 내지 14.0중량%의 스테아르산(C18:0); 11.0중량% 내지 35.0중량%의 올레산(C18:1); 45.0중량% 내지 87.0중량%의 포화 지방산(SAFA); 2.4 내지 4.1의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 1.9 내지 3.5의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.5 내지 1.1의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 8.0중량% 내지 21.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 12.0중량% 내지 40.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 4.5중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 0.5중량% 내지 4.5중량%의 CN32 트리글리세라이드; 1.0중량% 내지 6.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 8.0중량% 내지 18.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 5.0중량% 내지 14.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 4.0중량% 내지 13.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함하고; 10℃에서 33.0 내지 57.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 11.5 내지 32.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 2.0 내지 18.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 최대 7.0의 고체 지방 함량; 및 35℃에서 최대 3.0의 고체 지방 함량을 가지며; 여기서 고체 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라 불안정 지방에 대해 측정된다.
가장 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 비수소화된 지방 조성물은 5.0중량% 내지 9.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0); 20.5중량% 내지 35.0중량%의 라우르산(C12:0); 9.0중량% 내지 15.0중량%의 팔미트산(C16:0); 5.7중량% 내지 13.0중량%의 스테아르산(C18:0); 12.0중량% 내지 34.0중량%의 올레산(C18:1); 50.0중량% 내지 86.0중량%의 포화 지방산(SAFA); 2.5 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 2.0 내지 3.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및 0.5 내지 1.0의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비를 포함하며; 산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로 10.0중량% 내지 20.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드; 13.0중량% 내지 39.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 5.0중량% 내지 10.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드; 1.0중량% 내지 4.5중량%의 CN32 트리글리세라이드; 2.0중량% 내지 6.0중량%의 CN34 트리글리세라이드; 8.5중량% 내지 17.0중량%의 CN42 트리글리세라이드; 5.5중량% 내지 13.0중량%의 CN44 트리글리세라이드; 및 4.5중량% 내지 12.0중량%의 CN46 트리글리세라이드를 포함하고; 10℃에서 34.0 내지 55.0의 고체 지방 함량; 20℃에서 12.0 내지 30.0의 고체 지방 함량; 25℃에서 3.0 내지 15.0의 고체 지방 함량; 30℃에서 0.0 내지 5.0의 고체 지방 함량; 및 35℃에서 0.0 내지 2.0의 고체 지방 함량을 가지며; 여기서 고체 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라 불안정 지방에 대해 측정된다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 적어도 라우르 지방의 에스테르교환된 지방 블렌드를 포함하며, 여기서 블렌드 내 라우르 지방은 블렌드에 대해 적어도 50중량%, 바람직하게는 56중량% 내지 85중량% 및 더 바람직하게는 58중량% 내지 80중량%이다. 라우르 지방은 바람직하게는 코코넛유, 팜핵유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다. 더 바람직하게는 라우르 지방은 코코넛유이다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 코코아 버터 및 코코넛유의 에스테르교환된 지방 블렌드를 포함한다. 더 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 코코아 버터 및 코코넛유의 에스테르교환된 지방 블렌드를 포함하며, 여기서 코코아 버터 대 코코넛유의 중량비는 42:58 내지 20:80이다. 본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 해바라기유, 높은 올레산 해바라기유, 높은 올레산 유채씨유, 높은 올레산 카놀라유, 높은 올레산 대두유, 유채씨유, 쌀유, 대두유, 치아유, 아마씨유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 호박유, 참기름, 호두유, 헤이즐넛유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있는 액체 오일을 추가로 함유한다. 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 5중량% 내지 30중량%의 액체 오일, 예컨대 해바라기유 또는 유채씨유를 추가로 함유한다.
또 다른 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 코코아 버터, 코코넛유 및 액체 오일의 에스테르교환된 지방 블렌드를 포함한다. 액체 오일은 바람직하게는 해바라기유, 높은 올레산 해바라기유, 높은 올레산 유채씨유, 높은 올레산 카놀라유, 높은 올레산 대두유, 유채씨유, 쌀유, 대두유, 치아유, 아마씨유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 호박유, 참기름, 호두유, 헤이즐넛유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다. 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 58중량% 내지 80중량%의 코코넛유; 10중량% 내지 40중량%의 코코아 버터; 및 2중량% 내지 30중량%의 액체 오일의 에스테르교환된 지방 블렌드를 포함하거나 이로 이루어진다.
용어 "라우르 지방"은 예컨대 적어도 25중량%의 라우르산(C12:0)이고 바람직하게는 적어도 35중량%의 일반적으로 코코넛유 또는 팜핵유와 같은 공급원으로부터 유래되는 유의한 양의 라우르산(C12:0)을 함유하는 지방을 지칭한다. 용어 "비라우르 지방"은 일반적으로 지방 내 2중량% 미만의 라우르산(C12:0)이 없거나 미량 함유하는 지방을 지칭한다. 용어 "액체 오일"은 일반적으로 해바라기유, 유채유 또는 대두유와 같은 실온에서 액체인 오일을 지칭한다.
본 발명은 또한 하기의 단계를 포함하는 본 발명에 따른 지방 조성물 제조의 공정에 관한 것이다: a) 바람직하게는 코코넛유, 팜핵유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 라우르 지방을 제공하는 단계; b) 바람직하게는 코코아 버터, 시어버터, 일리페 버터, 살(sal) 버터, 코쿰 지방, 망고 지방, 높은 스테아르산 해바라기유, 높은 스테아르산 대두유, 높은 스테아르산 유채씨유, 높은 스테아르산 카놀라유, 알란블랙키아 지방, 펜타데스마 지방, 손치 지방, 팜유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 면실유, 완전 수소화된 팜유, 완전 수소화된 팜 스테아린, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 비라우르산 지방을 제공하는 단계; c) 단계 a)의 라우르 지방 및 단계 b)의 하나 이상의 비라우르 지방을 블렌딩하는 단계로서, 여기서 블렌드 내 라우르 지방의 중량 백분율은 적어도 50중량%, 바람직하게는 56중량% 내지 85중량% 및 더 바람직하게는 58중량% 내지 80중량%인, 단계; d) 단계 c)에서 형성된 블렌드를 에스테르교환하는 단계; 및 e) 단계 d)에서 형성된 에스테르교환된 지방 블렌드를 바람직하게는 해바라기유, 높은 올레산 해바라기유, 높은 올레산 유채씨유, 높은 올레산 카놀라유, 높은 올레산 대두유, 유채씨유, 쌀유, 대두유, 치아유, 아마씨유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 호박유, 참기름, 호두유, 헤이즐넛유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 액체 오일과 블렌딩하는 단계.
대안적으로, 본 발명에 따른 지방 조성물 제조 공정은 하기의 단계를 포함한다: a) 바람직하게는 코코넛유, 팜핵유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 라우르 지방을 제공하는 단계; b) 바람직하게는 코코아 버터, 시어버터, 일리페 버터, 살 버터, 코쿰 지방, 망고 지방, 높은 스테아르산 해바라기유, 높은 스테아르산 대두유, 높은 스테아르산 유채씨유, 높은 스테아르산 카놀라유, 알란블랙키아 지방, 펜타데스마 지방, 손치 지방, 팜유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 면실유, 완전 수소화된 팜유, 완전 수소화된 팜 스테아린, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 비라우르산 지방을 제공하는 단계; c) 해바라기유, 높은 올레산 해바라기유, 높은 올레산 유채씨유, 높은 올레산 카놀라유, 높은 올레산 대두유, 유채씨유, 쌀유, 대두유, 치아유, 아마씨유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 호박유, 참기름, 호두유, 헤이즐넛유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 액체 오일을 제공하는 단계; d) 단계 a)의 라우르 지방, 단계 b)의 비라우르 지방 및 단계 c)의 액체 오일을 블렌딩하는 단계로서, 여기서 블렌드 내 라우르 지방의 중량 백분율은 적어도 40중량%, 바람직하게는 45중량% 내지 75중량% 및 더 바람직하게는 50중량% 내지 70중량%인, 단계; e) 단계 d)에서 형성된 조성물을 에스테르교환하는 단계.
에스테르교환은 또한 일반적으로 트리글리세라이드 오일 내 존재하는 지방산 모이어티가 이의 글리세롤 모이어티 위로 재분포되는 것으로 공지되어 있고 화학적으로 또는 효소적으로 수행될 수 있다.
본 발명은 또한 제과 제품, 베이커리 제품, 또는 요리 제품, 바람직하게는 덴마크 페이스트리, 퍼프 페이스트리, 파이, 케이크, 쿠키, 아이스크림, 제과 파일링, 크림, 휘핑 크림, 복합 초콜릿, 튀김, 소스 및 고기 대체제(replacer)에서의 본 발명에 따른 지방 조성물의 용도에 관한 것이다. 본 발명에 따른 지방 조성물은 식품 용도의 완제품을 위한 주요 지방 구성 요소로 사용될 수 있거나 식품 용도의 완제품에 사용되는 다른 오일 및 지방과 조합될 수 있다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 5중량% 내지 95중량%의 지방 조성물 및 5중량% 내지 95중량%의 수성상을 포함하는 유중수 에멀젼에 관한 것이다. 바람직하게는, 본 발명의 유중수 에멀젼은 본 발명에 따른 10중량% 내지 90중량%의 지방 조성물 및 10중량% 내지 90중량%의 수성상을 포함한다. 더 바람직하게는, 본 발명의 유중수 에멀젼은 본 발명에 따른 15중량% 내지 85중량%의 지방 조성물의 및 15중량% 내지 85중량%의 수성상을 포함한다.
용어 "유중수 에멀젼"은 당업계에 잘 공지된 바와 같이 분산상인 물이 연속상인 오일로 분포되는 에멀젼을 지칭한다. 수성상은 일반적으로 물 및/또는 다른 성분, 예컨대 우유, 유청, 버터우유 또는 크림과 같은 우유 파생물(derivatives), 또는 쌀 우유, 두유, 귀리 우유 또는 아몬드 우유와 같은 식물성 우유, 및 이들의 파생물을 (본질적으로) 포함하거나 이로 이루어진다.
본 발명에 따른 유중수 에멀젼은 바람직하게는 식용 스프레드성 에멀젼이다. 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 유중수 에멀젼은 마가린 또는 스프레드이다. 이러한 제품은 일반적으로 제과, 베이커리, 또는 요리 용도와 같은 다양한 식품 응용에서 버터와 동일한 방식으로 사용되는 식물성 또는 비건 버터 대체품(alternatives) 또는 대용물(substitutes)로 간주된다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 유중수 에멀젼은 유화제, 향미료, 우유, 분유, 착색제, 염, pH 조절제, 설탕, 시럽, 시리얼, 콩과 산물, 씨, 과일, 견과류, 식물성 추출물, 채소 주스, 식물성 우유, 식물성 단백질, 항산화제, 보존제, 전분, 변성 전분, 섬유질, 증점제, 안정제, 프로바이오틱 및 비타민으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 추가로 포함한다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 유중수 에멀젼은 0.05중량% 내지 5.0중량%의 적어도 하나의 유화제, 더 바람직하게는 0.05중량% 내지 3.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 0.1중량% 내지 2.0중량%를 포함한다. 적어도 하나의 유화제는 바람직하게는 지방산의 모노글리세라이드 및/또는 디글리세라이드, 증류된 모노글리세라이드, 레시틴, 지방산의 모노글리세라이드 및/또는 디글리세라이드의 유기 에스테르, 폴리글리세롤 에스테르, 폴리글리세롤 폴리리시놀레에이트, 수크로스 에스테르 및 수크로글리세라이드, 스테아로일락틸레이트, 1-2 프로판디올 에스테르, 소르비탄 에스테르 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
착색제는 바람직하게는 카로틴, 아나토 및 이들의 혼합물, 더 바람직하게는 베타 카로틴으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 착색제는 당근 주스와 같은 카로틴, 아나토, 베타 카로틴 및 이들의 혼합물을 함유하는 하나 이상의 성분일 수 있다. 항산화제는 바람직하게는 차 또는 오레가노와 같은 토코페롤 및/또는 천연 추출물이다. 보존제는 바람직하게는 소르브산, 소르베이트, 벤조에이트 또는 이들의 혼합물이다. 식물성 단백질은 바람직하게는 해바라기 단백질, 잠두 단백질, 파바 단백질, 렌즈콩 단백질, 병아리콩 단백질, 대두 단백질, 완두콩 단백질, 카놀라 단백질, 밀 단백질, 유채 단백질 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
용어 "식물성 우유"는 또한 식물성 기반(based) 액체, 대체 우유, 견과류 우유 또는 비건 우유로 공지되어 있으며, 이는 우유의 색깔과 유사한 식물성 주스이고 향미 및 향을 위한 수성 기반 식물성 추출물로 제조되는 제작된 비유제품 음료를 지칭한다. 바람직하게는, 식물성 우유는 아몬드 우유, 두유, 코코넛 우유, 쌀 우유, 귀리 우유, 대마 우유, 완두콩 우유, 땅콩 우유, 캐슈 우유, 라이밀 우유, 밀 우유, 보리 우유, 스펠트 우유, 기장 우유, 이들의 파생물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명의 유중수 에멀젼은 본 발명에 따른 50중량% 내지 90중량%의 지방 조성물; 10중량% 내지 50중량%의 물; 0.1중량% 내지 0.5중량%의 유화제, 예컨대 레시틴 또는 모노글리세라이드 및 디글리세라이드; 0.2중량% 내지 0.7중량%의 염; 및 선택적으로 0.2중량% 내지 0.7중량%의 분유를 포함한다.
또 다른 바람직한 실시양태에서, 본 발명의 유중수 에멀젼은 본 발명에 따른 50중량% 내지 90중량%, 바람직하게는 60중량% 내지 85중량%의 지방 조성물; 총 수성상을 기준으로 20중량% 내지 100중량%의 식물성 우유를 포함하는 10중량% 내지 50중량%의 수성상; 0.1중량% 내지 0.5중량%의 유화제, 예컨대 레시틴 또는 모노글리세라이드 및 디글리세라이드; 0중량% 내지 1.5중량%, 바람직하게는 0.05중량% 내지 0.8중량%의 염; 및 0중량% 내지 0.2중량%, 바람직하게는 0.001중량% 내지 0.1중량%의 향미료를 포함한다. 식물성 우유는 천연 우유 또는 발효 우유 또는 이들의 조합일 수 있다. 식물성 우유는 바람직하게는 귀리, 밀, 아몬드 및 대두로부터 유래되고 더 바람직하게는 귀리로부터 유래된다. 또한, 발효 귀리 우유 또는 천연 귀리우유 및 발효 귀리 우유의 조합으로부터 유래된 식물성 우유가 더욱 더 바람직하다. 발효 귀리 우유를 사용하면 본 발명에 따른 마가린 또는 스프레드와 같은 유중수 에멀젼의 향미와 같은 관능적 특성을 추가로 개선할 수 있다. 식물성 우유는 귀리 음료로 명명된 귀리 우유, 아몬드 음료로 명명된 아몬드 우유 또는 두유 음료로 명명된 두유와 같은 식물성 음료로 명명될 수 있다.
본 발명은 또한 하기의 단계를 포함하는 본 발명에 따른 유중수 에멀젼을 제조하는 공정에 관한 것이다: a) 바람직하게는 유화제, 지용성 향미료 및 지용성 착색제와 같은 지방 내 가용성인 성분을 포함하는 본 발명에 따른 지방 조성물을 제조하는 단계; b) 바람직하게는 우유, 분유, pH 조절제, 염, 식물성 우유, 당근 주스, 레몬 주스 및 설탕과 같은 물 내 수용성인 성분을 포함하는 수성상을 제조하는 단계; c) 지방 블렌드 및 수성상을 유화하여 에멀젼을 수득하는 단계; d) 수득한 에멀젼을 결정화하는 단계; 및 e) 선택적으로, 단계 d) 동안 또는 이 이후에 에멀젼 내 가스를 펌핑하는 단계로서, 여기서, 가스는 바람직하게는 질소, 이산화탄소, 아르곤, 공기 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 단계.
본 발명은 또한 제과 제품, 베이커리 제품 또는 요리 제품, 바람직하게는 덴마크 페이스트리, 퍼프 페이스트리, 파이, 케이크, 쿠키, 아이스크림, 제과 파일링, 크림, 휘핑 크림, 복합 초콜릿, 튀김, 소스 및 고기 대체제의 본 발명에 따른 유중수 에멀젼의 용도에 관한 것이다.
본 명세서의 명백히 이전에 출판된 문서의 목록 또는 논의는 반드시 해당 문서가 최신 기술의 부 또는 공통의 일반적인 지식이라는 것을 인정하는 것으로 받아들여져서는 안 된다.
본 발명의 주어진 측면, 실시양태, 특징 또는 매개변수에 대한 선호사항 및 선택은 문맥상 달리 나타내지 않는 한, 본 발명의 모든 다른 측면, 실시양태, 특징 및 매개변수에 대한 임의의 및 모든 선호사항 및 선택과 조합하여 개시된 것으로 간주되어야 한다.
하기의 비제한적인 실시예는 본 발명을 예시하고 어떠한 방식으로든 이의 범위를 제한하지 않는다. 실시예 및 본 명세서 전반에 걸쳐, 달리 나타내지 않는 한 모든 백분율, 부 및 비율은 중량 기준이다.
실시예
이러한 실시예 전반에 걸쳐 하기와 같다:
US-Nx는 x℃에서 불안정한 지방에 대해 NMR에 의해 결정된 고체 지방 함량을 지칭하고(ISO 8292-1);
Cx:y는 x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산을 지칭하고; 수준은 GC-FAME에 의해 결정하고(ISO 12966-2 및 ISO 12966-4);
SAFA는 포화 지방산을 지칭하고;
MUFA는 모노 불포화 지방산을 지칭하고;
PUFA는 폴리 불포화 지방산을 지칭하고;
IV FAME은 AOCS Cd 1c-85에 따라 계산된 요오드 값을 지칭하고;
트랜스(TRANS)는 트랜스 지방산을 지칭한다: 트랜스 배열 내 이중 결합을 갖는 불포화 지방산;
CNxx는 xx개의 탄소 원자(표준 시행과 같은 글리세롤의 탄소 원자를 제외함)를 갖는 트리글리세라이드를 지칭하고, 수준은 최종적으로 디글리세라이드를 제거하기 위해 전처리 하여 GC에 의해 결정한다(AOCS Ce 5-86).
실시예 1 - 지방 조성물 1 및 2 및 비교 지방 조성물 1, 2 및 3의 제조
25중량%의 정제 코코아 버터 및 75중량%의 코코넛유의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 에스테르교환된 지방 블렌드 A를 경질스톡으로 형성하였다. 지방 조성물 1은 64중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 A, 14중량%의 코코넛유 및 22중량%의 유채씨유의 블렌드였다.
약 35의 요오드 값을 갖는 12중량%의 팜 스테아린, 60중량%의 코코넛유 및 28중량%의 정제 시어버터의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 에스테르교환된 지방 블렌드 B를 경질스톡으로 형성하였다. 지방 조성물 2는 64중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 B, 14중량%의 코코넛유 및 22중량%의 유채씨유의 블렌드였다.
정제 코코아 버터를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환하였다. 화학적 에스테르교환 후, 에스테르교환된 코코아 버터는 물리적 정제 후에 경질스톡으로 형성하였다. 비교 지방 조성물 1은 64중량%의 에스테르교환된 코코아 버터, 14중량%의 코코넛유 및 22중량%의 유채씨유의 블렌드였다.
30중량%의 완전 수소화된 유채씨유, 30중량%의 코코넛유, 20중량%의 유채씨유 및 20중량%의 정제 코코아 버터의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 에스테르교환된 지방 블렌드 C를 경질스톡으로 형성하였다. 비교 지방 조성물 2는 64중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 C, 14중량%의 코코넛유 및 22중량%의 유채씨유의 블렌드였다.
50중량%의 완전 수소화된 유채씨유 및 50중량%의 코코넛유의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 에스테르교환 지방 블렌드 D를 경질스톡으로 형성하였다. 이 경질스톡인 지방 블렌드 D 또한 상업적으로 이용 가능하였다. 비교 지방 조성물 3은 64중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 D, 14중량%의 코코넛유 및 22중량%의 유채씨유의 블렌드였다.
지방 조성물 1, 지방 조성물 2, 비교 지방 조성물 1, 비교 지방 조성물 2 및 비교 지방 조성물 3의 분석 결과가 표 1에 나타난다.
실시예 2 - 실시예 1에서 제조된 (비교) 지방 조성물의 약 80%를 함유하는 스프레드성 에멀젼 제품의 생산
스프레드성 에멀젼 제품 (표 2에 나열된 제품 1, 제품 2, 비교 제품 1, 비교 제품 2 및 비교 제품 3)을 실시예 1에서 제조된 지방 조성물 및 비교 지방 조성물을 사용하여 파일럿 규모로 제조하였다.
에멀젼 제품 제조의 제1 단계는 지용성 성분 혼합물 및 수용성 성분 혼합물의 제조였다. 스프레드성 에멀젼 제품의 레시피는 표 3에 나타난다. 지용성 성분은 지방 조성물, 해바라기 레시틴, 버터 향미료 및 베타 카로틴이었다. 수용성 성분은 물, 버터우유 분말, 염, 구연산이었다.
에멀젼 제조 전 지방상 및 수성상을 별도로 저온살균하였다. 에멀젼 탱크에서 가열된 물 혼합물(55℃)을 가열된 지방 혼합물(60℃)과 혼합하여 에멀젼을 형성하였다. 3개의 냉각 튜브 중 2개 뒤에 추가 중간 결정화기, 및 휴지 튜브를 포함하여 3개의 냉각 튜브를 함유하는 공정 셋업을 갖춘 Gerstenberg & Agger 파일럿 완성기를 사용하여 스프레드성 에멀젼 제품을 제조하였다. 스프레드성 에멀젼 제품은 휴지 튜브 뒤에 브릭으로 포장하였다. 생산 속도 및 냉각 설정은 모든 제품에 대해 일정하게 유지하였다. 생산 속도는 45kg/시간이었고 결정화기 스크래핑 블레이드 속도는 375rpm이었다. 5개의 스프레드성 에멀젼 제품을 수득하고 5℃에서 보관하였다.
실시예 3 - 실시예 2에서 생산된 스프레드성 에멀젼 제품의 평가
파일럿 완성기 공정에서 스프레드성 에멀젼 지방 결정화의 정도는 체류 시간 및 스크래핑된 표면 블레이드의 회전 속도뿐만 아니라 지방의 결정화 속도에 따라 달라진다. 모든 제품(제품 1, 제품 2, 비교 제품 1, 비교 제품 2 및 비교 제품 3)의 성능 및 생성된 제품 특성을 비교하기 위해, 파일럿 설정을 일정하게 유지하였다. 또한 보관 조건은 모든 샘플에 대해 동일하였다.
감각 특성이 양호한 소비자용 스프레드로 사용하기 위해 타겟한 제품은 양호한 용융 거동을 가져야 한다. 제품이 높은 포화 지방 함량을 갖는 경우, 스프레드로 사용하기 위한 제품 적합성을 추측하기 위해 평가해야 할 가장 중요한 특성은 용융 거동이다. 제품 1 및 제품 2는 포화 지방산 함량이 각 66.9% 및 63.1%로, 이는 포화 지방산 수준이 각 55.5%, 59.9% 및 74.5%인 비교 제품 1, 2 및 3의 수준 사이의 중간이다. 스프레드성 에멀젼 제품이 높은 포화 지방 수준을 갖고 용융 거동이 나쁜 경우, 스프레드로 사용하기에 허용가능한 감각 특성을 갖지 않을 것이다.
샘플은 숙련된 패널리스트(n=10)에 의해 평가하였고, 결과(표 4에 나타남)는 제품 1및 제품 2가 비교 제품 1, 2 및 3과 유의하게 다른 우수하고 바람직한 용융 거동을 가짐을 보여준다.
실시예 4 - 지방 조성물 3 및 4의 제조
경질스톡으로 에스테르교환된 지방 블렌드 A를 실시예 1에 기술된 바와 같이 제조하였다. 지방 조성물 3은 80중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 A 및 20중량%의 유채씨유의 블렌드로 제조하였다.
20중량%의 정제 코코아버터, 60중량%의 코코넛유 및 20중량%의 유채씨유의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 지방 조성물 4를 직접 형성하였다..
지방 조성물 3, 지방 조성물 4 및 지방 조성물 4 형성을 위한 에스테르교환 전 지방 블렌드의 분석 결과(따라서 20중량%의 정제 코코아 버터, 60중량%의 코코넛유 및 20중량%의 유채씨유의 블렌드)가 표 5에 나타난다.
실시예 5 - 실시예 4에서 제조된 약 82% 지방 조성물을 함유하는 스프레드성 에멀젼 제품의 생산 및 레시피
스프레드성 에멀젼 제품(제품 3 및 제품 4)을 파일럿 규모로 제조하였다.
에멀젼 제조의 제1 단계는 지용성 성분 혼합물 및 수용성 성분 혼합물의 제조였다. 에멀젼 제품의 레시피는 표 7에 나타난다. 지용성 성분은 지방 조성물, 해바라기 레시틴, 베타 카로틴 및 지용성 버터 향미료였다. 수용성 성분은 귀리 음료, 염 및 수용성 버터 향미료였다. 비건 제품을 제조하기 위해 물 및 분유 대신 귀리 음료를 사용하였다.
지방상 및 수성상은 에멀젼 제조 전 별도로 저온살균하였다. 에멀젼 탱크에서 가열된 물 혼합물(55℃)을 가열된 지방 조성물(60℃)과 혼합하여 에멀젼을 형성하였다. 에멀젼 제품은 3개의 냉각 튜브 중 2개 뒤에 추가 중간 결정화기, 및 휴지 튜브를 포함하여 3개의 냉각 튜브를 포함하는 공정 셋업을 갖춘 Gerstenberg & Agger 파일럿 완성기를 사용하여 제조하였다. 에멀젼 제품은 휴지 튜브 뒤에 브릭으로 포장하였다. 생산 속도 및 냉각 설정은 모든 제품에 대해 일정하게 유지하였다. 생산 속도는 45kg/시간이었고 결정화기 스크래핑 블레이드 속도는 325rpm이었다. 2개의 에멀젼 제품을 수득하고 5℃에서 보관하였다.
실시예 6 - 실시예 5에서 생산된 스프레드성 에멀젼 제품의 평가
제품 3 및 제품 4는 지방 조성물의 형성 시 첨가되는 액체 오일의 특성에 따라 다르다. 제품 3에서는, 액체 오일(유채씨유)을 에스테르교환된 지방과 혼합한 반면, 제품 4에서는 액체 오일(유채씨유)을 다른 지방과 조합하여 에스테르교환하였다.
유화된(emulsified) 제품 3 및 4 둘 모두는 결정화 공정에서 매우 양호한 성능 및 매우 양호한 감각 특성을 나타낸다. 2주령의 샘플을 맛본 감각 전문가 패널(n=10)에서 속성이 0 내지 10까지 점수가 매겨진 경우, 제품 3 및 4 둘 모두 입 에서 매우 양호한 용융 및 매우 낮은 입 코팅 값을 갖는 것으로 관찰되었다. 제품은 단단하지만 깨지지 않는 것으로 관찰되었고, 이들은 매우 높은 평활도 점수를 가져, 구조가 매우 평활하다. 감각 평가의 결과가 표 8에 나타난다.
제품 3 및 제품 4의 경도는 샘플을 4℃에서 3개월 동안 보관하고 샘플을 20℃에서 40분간 방치한 후 Brookfield 질감 분석기(프로브 TA40 및 2mm/초에서 5mm의 침투 깊이)를 사용하여 측정하였다. 각 샘플을 3회 측정하였고 그 평균 결과는 표 9에 나타난다. 경도 결과는 상온에 둘 경우 제품이 얼마나 부드러워지는지를 보여주며, 이는 표 8에 나타난 감각 평가 결과인 '입에서의 양호한 용융' 및 '입 코팅 없음'과 잘 연관되어 있다. 바람직하고 허용가능한 유중수 에멀젼 제품을 수득하기 위해서 유통기한 동안 용융 거동이 변하지 않는 것이 특히 중요하다: 3개월령 제품의 실온에서 경도 변화를 측정함으로써, 제품 3 및 4의 용융 특성은 매우 양호하게 유지된 것으로 관찰되었다.
실시예 7 - 지방 조성물 5 및 6의 제조
경질스톡으로 에스테르교환된 지방 블렌드 A를 실시예 1에 기술된 바와 같이 제조하였다. 지방 조성물 5는 60중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 A 및 40중량%의 유채씨유의 블렌드로 제조하였다. 지방 조성물 6은 45중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 A, 15중량%의 코코넛유 및 40중량%의 유채씨유의 블렌드로 제조하였다.
지방 조성물 5 및 지방 조성물 6의 분석 결과가 표 10에 나타난다.
실시예 8 - 실시예 7에서 제조된 약 60% 지방 조성물을 함유하는 스프레드성 에멀젼 제품의 생산 및 레시피
스프레드성 에멀젼 제품(제품 5 및 제품 6)을 파일럿 규모로 제조하였다.
에멀젼 제품 제조의 제1 단계는 지용성 성분 혼합물 및 수용성 성분 혼합물의 제조였다. 스프레드성 에멀젼 제품의 레시피는 표 12에 나타난다. 지용성 성분은 지방 조성물, 해바라기 레시틴, 모노글리세라이드 및 디글리세라이드, 베타 카로틴 및 지용성 버터 향미료였다. 수용성 성분은 물, 염 및 구연산이었다.
에멀젼 제조 전에 지방층 및 수성층을 별도로 저온살균하였다. 에멀젼 탱크에서 가열된 물 혼합물(55℃)을 가열된 지방 혼합물(60℃)에 혼합하여 에멀젼을 형성하였다. 스프레드성 에멀젼 제품은 3개의 냉각 튜브 중 2개 뒤의 추가 중간 결정화기를 포함하여 3개의 냉각 튜브를 함유하는 공정 셋업을 갖춘 Gerstenberg & Agger 파일럿 완성기를 사용하여 제조하였다. 스프레드성 에멀젼 제품을 튜브에 포장하였다. 생산 속도 및 냉각 설정은 모든 제품에 대해 일정하게 유지하였다. 생산 속도는 45kg/시간이었고 결정화기 스크래핑 블레이드 속도는 325rpm이었다. 2개의 스프레드성 에멀젼 제품을 수득하고 5℃에서 보관하였다.
실시예 9 - 실시예 8에서 생산된 스프레드성 에멀젼 제품의 평가
제품 5 및 6은 제품 1, 2, 3 및 4보다 더 적은 포화 지방산을 함유하는 지방 조성물로부터 제조하였다. 일반적으로 포화 지방산 함량은 스프레드성 에멀젼 제품의 경도에 영향을 주기 때문에, 이러한 제품 5 및 6은 제품 1 내지 4보다 더 부드럽다. 숙련된 감각 전문가(n=10)에 의해 이들을 평가하였고, 결과는 이들이 입에서의 매우 양호한 용융 및 스프레드성을 갖는 것을 보여준다. 부드럽고 쉽게 스프레딩 가능한 제품은 이들을 튜브에 포장하여 스프레드로 사용하기에 매우 적합하도록 한다. 감각 평가 결과는 표 13에 나타난다.
제품 5 및 6의 경도는 샘플을 4℃에서 5일 동안 보관한 후, 샘플을 20℃에서 40분 동안 방치하기 전, Brookfield 질감 분석기(프로브 TA40 및 2mm/초에서 5mm의 침투 깊이)를 사용하여 측정하였다. 각 샘플을 3회 측정하였고 평균 결과는 표 14에 나타난다. 경도 결과는 제품이 상온에서 얼마나 부드러워지는지를 보여주며, 이는 '입에서의 양호한 용융'에 관한 감각 평가 결과와 잘 연관되어 있다.
실시예 10 - 스프레드성 에멀젼 제품 사용에 적합한 대체 지방 조성물의 제조
20중량%의 정제 목화씨유, 60중량%의 코코넛유 및 20중량%의 정제 시어버터의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 지방 조성물 7을 직접 형성하였다.
15중량%의 팜유, 60중량%의 코코넛유 및 25중량%의 정제 시어 올레인의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 지방 조성물 8을 직접 제조하였다.
약 35의 요오드 값을 갖는 10중량%의 팜 스테아린, 70중량%의 코코넛유 및 20중량%의 정제 시어버터의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 촉매로 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 에스테르교환된 지방 블렌드 E를 경질스톡으로 형성하였다. 지방 조성물 9는 64중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 E, 14중량%의 코코넛유 및 22중량%의 유채씨유의 블렌드로 제조하였다.
수소화 전 팜 스테아린의 요오드 값이 약 35인 20중량%의 완전 수소화된 팜 스테아린, 70중량%의 코코넛유 및 10중량%의 유채씨유의 지방 블렌드를 소듐 메톡사이드를 사용하여 화학적으로 에스테르교환한 후, 표백 및 탈취를 포함하는 정제를 거쳐 에스테르교환된 지방 블렌드 F를 경질스톡으로 형성하였다. 지방 조성물 10은 64중량%의 에스테르교환된 지방 블렌드 F, 14중량%의 코코넛유 및 22중량%의 유채씨유의 블렌드로 제조하였다.
지방 조성물 7, 지방 조성물 8, 지방 조성물 9 및 지방 조성물 10의 분석 결과가 표 15에 나타난다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 다양한 지방 구성 요소를 원료로 사용하여 다양한 방식으로 제조할 수 있다는 것이 보여졌다. 이러한 지방 조성물은 본 발명에 따른 스프레드성 에멀젼 제품을 제조하기 위한 지방상으로 사용하기에 적합하다. 그럼에도 불구하고, 지방 조성물 10은 수소화된 지방의 사용으로 인해 덜 선호되는데, 이는 수소화는 소비자가 선호하지 않기 때문이다.

Claims (15)

  1. 지방 조성물로서,
    18.0중량% 내지 45.0중량%의 라우르산(C12:0);
    5.0중량% 내지 20.0중량% 팔미트산(C16:0);
    4.0중량% 내지 18.0중량%의 스테아르산(C18:0);
    2.0 내지 4.5의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 및
    1.5 내지 5.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비
    를 포함하며;
    산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고;
    조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로
    5.0중량% 내지 25.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드;
    10중량% 내지 45.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드; 및
    2.0중량% 내지 12.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드
    를 포함하는, 지방 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 지방 조성물은 비수소화된, 지방 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    3.5중량% 내지 11.0중량%의 총 카프릴산(C8:0) 및 카프르산(C10:0), 바람직하게는 4.0중량% 내지 10.0중량%, 더 바람직하게는 4.5중량% 내지 9.5중량% 및 더욱 더 바람직하게는 5.0중량% 내지 9.0중량%; 및/또는
    18.5중량% 내지 40.0중량%의 라우르산(C12:0), 바람직하게는 19.5중량% 내지 38.0중량%, 더 바람직하게는 20.0중량% 내지 36.5중량% 및 더욱 더 바람직하게는 20.5중량% 내지 35.0중량%; 및/또는
    6.0중량% 내지 18.0중량%의 팔미트산(C16:0), 바람직하게는 7.0중량% 내지 17.0중량%, 더 바람직하게는 8.0중량% 내지 16.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 9.0중량% 내지 15.0중량%; 및/또는
    4.5중량% 내지 16.0중량%의 스테아르산(C18:0), 바람직하게는 5.0% 내지 15.0중량%, 더 바람직하게는 5.5중량% 내지 14.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 5.7중량% 내지 13.0중량%; 및/또는
    9.0중량% 내지 37.0중량%의 올레산(C18:1), 바람직하게는 10.0중량% 내지 36.0중량%, 더 바람직하게는 11.0중량% 내지 35.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 12.0중량% 내지 34.0중량%; 및/또는
    35.0중량% 내지 90.0중량%의 포화 지방산(SAFA), 바람직하게는 40.0중량% 내지 88.0중량%, 더 바람직하게는 45.0중량% 내지 87.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 50.0중량% 내지 86.0중량%
    를 포함하며;
    산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하는, 지방 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    2.2 내지 4.3, 바람직하게는 2.3 내지 4.2, 더 바람직하게는 2.4 내지 4.1 및 더욱 더 바람직하게는 2.5 내지 4.0의 라우르산(C12:0) 대 스테아르산(C18:0)의 중량비; 및/또는
    1.7 내지 4.5, 바람직하게는 1.8 내지 4.0, 더 바람직하게는 1.9 내지 3.5 및 더욱 더 바람직하게는 2.0 내지 3.0의 라우르산(C12:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비; 및/또는
    0.3 내지 1.5, 바람직하게는 0.4 내지 1.3, 더 바람직하게는 0.5 내지 1.1 및 더욱 더 바람직하게는 0.5 내지 1.0의 스테아르산(C18:0) 대 팔미트산(C16:0)의 중량비
    를 포함하며;
    산의 상기 백분율은 지방 조성물 내 글리세라이드에 아실기로 결합된 산을 지칭하고 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하는, 지방 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로
    6.0중량% 내지 23.0중량%의 총 CN32 트리글리세라이드, CN34 트리글리세라이드 및 CN36 트리글리세라이드, 바람직하게는 7.0중량% 내지 22.0중량%, 더 바람직하게는 8.0중량% 내지 21.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 10.0중량% 내지 20.0중량%; 및/또는
    10.5중량% 내지 43.0중량%의 총 CN44 트리글리세라이드, CN46 트리글리세라이드 및 CN48 트리글리세라이드, 바람직하게는 11.0중량% 내지 42.0중량%, 더 바람직하게는 12.0중량% 내지 40.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 13.0중량% 내지 39.0중량%; 및/또는
    3.0중량% 내지 11.0중량%의 총 CN50 트리글리세라이드 및 CN52 트리글리세라이드, 바람직하게는 4.0중량% 내지 10.0중량%, 더 바람직하게는 4.5중량% 내지 10.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 5.0중량% 내지 10.0중량%
    를 포함하는, 지방 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물 내 존재하는 총 트리글리세라이드를 기준으로
    최대 6.0중량%의 CN32 트리글리세라이드, 바람직하게는 0.1중량% 내지 5.0중량%, 더 바람직하게는 0.5중량% 내지 4.5중량% 및 더욱 더 바람직하게는 1.0중량% 내지 4.5중량%; 및/또는
    최대 8.0중량%의 CN34 트리글리세라이드, 바람직하게는 0.1중량% 내지 7.0중량%, 더 바람직하게는 1.0중량% 내지 6.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 2.0중량% 내지 6.0중량%; 및/또는
    7.0중량% 내지 20.0중량%의 CN42 트리글리세라이드, 바람직하게는 7.5중량% 내지 19.0중량%, 더 바람직하게는 8.0중량% 내지 18.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 8.5중량% 내지 17.0중량%; 및/또는
    4.0중량% 내지 16.0중량%의 CN44 트리글리세라이드, 바람직하게는 4.5중량% 내지 15.0중량%, 더 바람직하게는 5.0중량% 내지 14.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 5.5중량% 내지 13.0중량%; 및/또는
    3.0중량% 내지 15.0중량%의 CN46 트리글리세라이드, 바람직하게는 3.5중량% 내지 14.0중량%, 더 바람직하게는 4.0중량% 내지 13.0중량% 및 더욱 더 바람직하게는 4.5중량% 내지 12.0중량%
    를 포함하는, 지방 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, ISO 8292-1에 따라 불안정한 지방에 대해 측정된
    10℃에서 30.0 내지 65.0의 고체 지방 함량, 바람직하게는 32.0 내지 60.0, 더 바람직하게는 33.0 내지 57.0 및 더욱 더 바람직하게는 34.0 내지 55.0; 및/또는
    20℃에서 10.0 내지 40.0의 고체 지방 함량, 바람직하게는 11.0 내지 35.0, 더 바람직하게는 11.5 내지 32.0 및 더욱 더 바람직하게는 12.0 내지 30.0 ; 및/또는
    25℃에서 최대 20.0의 고체 지방 함량, 바람직하게는 1.0 내지 19.0, 더 바람직하게는 2.0 내지 18.0 및 더욱 더 바람직하게는 3.0 내지 15.0; 및/또는
    30℃에서 최대 10.0의 고체 지방 함량, 바람직하게는 최대 8.0, 더 바람직하게는 최대 7.0 및 더욱 더 바람직하게는 0.0 내지 5.0; 및/또는
    35℃에서 최대 5.0의 고체 지방 함량, 바람직하게는 최대 4.0, 더 바람직하게는 최대 3.0 및 더욱 더 바람직하게는 0.0 내지 2.0
    을 포함하는, 지방 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 지방 조성물을 제조하는 공정으로서,
    a) 바람직하게는 코코넛유, 팜핵유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 라우르 지방을 제공하는 단계;
    b) 바람직하게는 코코아 버터, 시어버터, 일리페 버터, 살(sal) 버터, 코쿰 지방, 망고 지방, 높은 스테아르산 해바라기유, 높은 스테아르산 대두유, 높은 스테아르산 유채씨유, 높은 스테아르산 카놀라유, 알란블랙키아 지방, 펜타데스마 지방, 손치 지방, 팜유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 면실유, 완전 수소화된 팜유, 완전 수소화된 팜 스테아린, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 비라우르산 지방을 제공하는 단계;
    c) 단계 a)의 라우르 지방 및 단계 b)의 비라우르 지방을 블렌딩하는 단계로서, 여기서 블렌드 중 라우르 지방의 중량 백분율은 적어도 50중량%, 바람직하게는 56중량% 내지 85중량% 및 더 바람직하게는 58중량% 내지 80중량%;
    d) 단계 c)에서 형성된 블렌드를 에스테르교환하는 단계; 및
    e) 단계 d)에서 형성된 에스테르교환된 지방 블렌드를 바람직하게는 해바라기유, 높은 올레산 해바라기유, 높은 올레산 유채씨유, 높은 올레산 카놀라유, 높은 올레산 대두유, 유채씨유, 쌀유, 대두유, 치아유, 아마씨유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 호박유, 참기름, 호두유, 헤이즐넛유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 액체 오일과 블렌딩하는 단계
    를 포함하는, 지방 조성물을 제조하는 공정.
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 지방 조성물을 제조하는 공정으로서,
    a) 바람직하게는 코코넛유, 팜핵유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 라우르 지방을 제공하는 단계;
    b) 코코아 버터, 시어버터, 일리페 버터, 살 버터, 코쿰 지방, 망고 지방, 높은 스테아르산 해바라기유, 높은 스테아르산 대두유, 높은 스테아르산 유채씨유, 높은 스테아르산 카놀라유, 알란블랙키아 지방, 펜타데스마 지방, 손치 지방, 팜유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 면실유, 완전 수소화된 팜유, 완전 수소화된 팜 스테아린, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 비라우르산 지방을 제공하는 단계;
    c) 해바라기유, 높은 올레산 해바라기유, 높은 올레산 유채씨유, 높은 올레산 카놀라유, 높은 올레산 대두유, 유채씨유, 쌀유, 대두유, 치아유, 아마씨유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 호박유, 참기름, 호두유, 헤이즐넛유, 이들의 분획물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 액체 오일를 제공하는 단계;
    d) 단계 a)의 라우르 지방, 단계 b)의 비라우르 지방 및 단계 c)의 액체 오일을 블렌딩하는 단계로서, 블렌드 내 라우르 지방의 중량 백분율은 적어도 40중량%, 바람직하게는 45중량% 내지 75중량% 및 더 바람직하게는 50중량% 내지 70중량%; 및
    e) 단계 d)에서 형성된 조성물을 에스테르교환하는 단계
    를 포함하는, 지방 조성물을 제조하는 공정.
  10. 제과 제품, 베이커리 제품 또는 또는 요리 제품, 바람직하게는 덴마크 페이스트리, 퍼프 페이스트리, 파이, 케이크, 쿠키, 아이스크림, 제과 파일링, 크림, 휘핑 크림, 복합 초콜릿, 튀김, 소스 및 고기 대체제(replacer)에서의 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 지방 조성물의 용도.
  11. 하기를 포함하는 유중수 에멀젼:
    5중량% 내지 95중량%의 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 지방 조성물, 바람직하게는 10중량% 내지 90중량% 및 더 바람직하게는 15중량% 내지 85중량%; 및
    5중량% 내지 95중량%의 수성상, 바람직하게는 10중량% 내지 90중량% 및 더 바람직하게는 15중량% 내지 85중량%.
  12. 제11항에 있어서, 상기 유중수 에멀젼은 식용 스프레드성 에멀젼, 바람직하게는 마가린 또는 스프레드인, 유중수 에멀젼.
  13. 제11항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유중수 에멀젼은 유화제, 향미료, 우유, 분유, 착색제, 염, pH 조절제, 설탕, 시럽, 시리얼, 콩과 산물, 씨, 과일, 견과류, 식물성 추출물, 채소 주스, 식물성 우유, 식물성 단백질, 항산화제, 보존제, 전분, 변성 전분, 섬유질, 증점제, 안정제, 프로바이오틱 및 비타민으로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 추가로 포함하는, 유중수 에멀젼.
  14. 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 유중수 에멀젼을 제조하는 공정으로서,
    a) 바람직하게는 유화제, 지용성 향미료 및 지용성 착색제와 같은 지방에 가용성인 성분을 포함하는 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 지방 조성물을 제조하는 단계;
    b) 바람직하게는 우유, 분유, pH 조절제, 염, 식물성 우유 및 설탕과 같은 물에 가용성인 성분을 포함하는 수성상을 제조하는 단계;
    c) 지방 블렌드 및 수성상을 유화하여 에멀젼을 수득하는 단계;
    d) 수득한 에멀젼을 결정화하는 단계; 및
    e) 선택적으로, 단계 d) 동안 또는 이 이후에 에멀젼 내 가스를 펌핑하는 단계로서, 가스는 바람직하게는 질소, 이산화탄소, 아르곤, 공기 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 단계.
    를 포함하는, 유중수 에멀젼을 제조하는 공정.
  15. 제과 제품, 베이커리 제품 또는 요리 제품, 바람직하게는 덴마크 페이스트리, 퍼프 페이스트리, 파이, 케이크, 쿠키, 아이스크림, 제과 파일링, 크림, 휘핑 크림, 복합 초콜릿, 튀김, 소스 및 고기 대체제에서의 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 유중수 에멀젼의 용도.
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