JP2024519395A - 脂肪組成物及び油中水型エマルジョン - Google Patents

脂肪組成物及び油中水型エマルジョン Download PDF

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Abstract

本発明は、脂肪組成物であって、脂肪組成物が、１８．０重量％～４５．０重量％のラウリン酸（０２：０）、５．０重量％～２０．０重量％のパルミチン酸（０６：０）、４．０重量％～１８．０重量％のステアリン酸（０８：０）、２．０～４．５のステアリン酸（０８：０）に対するラウリン酸（０２：０）の重量比、及び１．５～５．０のパルミチン酸（０６：０）に対するラウリン酸（０２：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物が、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、５．０重量％～２５．０重量％の全ＣＩＭ３２トリグリセリド、ＣＩＭ３４トリグリセリド、及びＣＩＭ３６トリグリセリド、１０．０重量％～４５．０重量％の全ＣＩＭ４４トリグリセリド、ＣＩＭ４６トリグリセリド、及びＣＩＭ４８トリグリセリド、並びに２．０重量％～１２．０重量％の全ＣＩＭ５０トリグリセリド及びＣＩＭ５２トリグリセリドを含む、脂肪組成物に関する。本発明はまた、脂肪組成物を含有する、マーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョン製品に関する。【選択図】なし

Description

本発明は、脂肪組成物、脂肪組成物を作製するプロセス、脂肪組成物の使用、油中水型エマルジョン、油中水型エマルジョンを調製するプロセス、及び油中水型エマルジョンの使用に関する。
油脂は、食品の重要な成分であり、食品産業において広範囲に使用される。油脂は、例えば、マーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョンに使用され、油中水型エマルジョンは、連続相である脂肪相と、連続相に分散される分散相である水相と、からなる。
水相は、一般に、水、乳、乳タンパク質、粉乳、植物性ミルク、塩、防腐剤、香料、ｐＨ調節剤、及び着色剤を含む。脂肪相は、概して、マーガリン若しくはスプレッドなどの油中水型エマルジョンの構造、触感、及び感覚刺激特性に強く影響する脂肪組成物を含むか、又はそれからなる。加えて、モノグリセリド及びジグリセリド、蒸留されたモノグリセリド、並びにレシチンは、乳化剤として、そのような油中水型エマルジョンにおいて一般的に使用される。
ＷＯ０３／０９６８１７は、得られた脂肪がスプレッド製造で使用するための天然脂肪相の調製を可能にする液体油を構造化することができる食用トリグリセリド脂肪の調製に関する。しかしながら、パーム油又はココアバターなどの、多量のパルミチン酸を含有する任意の脂肪を使用することは強く推奨されず、それによって、好適な原材料の選択が制限される。
ＥＰ－Ａ－３２４５８７６は、エステル交換されたココアバターをハードストックとして含む、スプレッダブル食品組成物を開示する。しかしながら、そのような完全にエステル交換されたハードストックを使用することによって、マーガリン生成物は望ましくない脆性、不規則的な構造、及び更には粒状化傾向を有し、最終的には不良なスプレッド性及び感覚刺激特性をもたらすことが観察される。
ＷＯ２０１４／０２０１１４は、脂肪スプレッド組成物の調製を可能にする脂肪ブレンド組成物に関する。目的は、使用される飽和脂肪酸、特にパルミチン酸の量を低減させることである。しかしながら、飽和脂肪酸の量の低減は、ほとんどの消費者には受け入れられない、マーガリン又はスプレッドの望ましくない硬度及び過度に柔らかい質感をもたらすことが一般に知られている。
ＷＯ２００６／１３１５３９は、菓子用脂肪に使用するのに好適な水素化されていない植物性脂肪組成物に関する。ＷＯ２０１２／０５２４７１は、菓子用フィリング製品に関する。ＷＯ２０１６／１６２５２９は、揚げ物食品に関する。
ＷＯ２０１９／１８５４４４は、ホイップクリーム又は製パン用途のショートニングなどの菓子製品に使用される水素化されていない脂肪組成物に関する。しかしながら、油中水型エマルジョン製品に関する開示は存在しない。
ＷＯ０３／０９６８１７ ＥＰ－Ａ－３２４５８７６ ＷＯ２０１４／０２０１１４ ＷＯ２００６／１３１５３９ ＷＯ２０１２／０５２４７１ＷＯ２０１６／１６２５２９ ＷＯ２０１９／１８５４４４
マーガリン又はスプレッドなどのスプレッダブル油中水型エマルジョンに使用するのに好適な脂肪組成物は、改善されたスプレッド性、及び融解挙動などの優れた感覚刺激特性を有するが、不良なスプレッド性及び望ましくない後硬化をもたらす好ましくない質感は、大幅に制限及び抑制される必要性が依然としてある。
本発明によれば、脂肪組成物であって、脂肪組成物が、１８．０重量％～４５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、５．０重量％～２０．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、４．０重量％～１８．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．０～４．５のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．５～５．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物が、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、５．０重量％～２５．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１０．０重量％～４５．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、並びに２．０重量％～１２．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む、脂肪組成物が提供される。
本発明の脂肪組成物は、改善された感覚特性を有するマーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョン、特に口腔コーティング挙動又はワックス性を伴わない有利な迅速融解などの融解挙動において特に有用であることが見出されている。特に、本発明の脂肪組成物に定義されるラウリン酸、パルミチン酸、及びステアリン酸含有量などの脂肪酸組成物及びトリグリセリド組成物により、本発明による脂肪組成物を使用するスプレッダブル油中水型エマルジョン生成物は、典型的には、望ましい硬度及び優れたスプレッド性を有すると考えられる。また、本発明の油中水型エマルジョンの良好なスプレッド性は、望ましくない分解を伴わずに、保存期間中に維持することができる。
「脂肪」という用語は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」という用語は、「脂肪」と同義的に使用される。
「脂肪酸」という用語は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和又は不飽和（一価及び多価の不飽和を含む）のカルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと表され得る。例えば、パルミチン酸は、Ｃ１６：０と表され得、オレイン酸は、Ｃ１８：１と表され得る。脂肪酸プロファイルは、ＩＳＯ１２９６６－２及びＩＳＯ１２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって判定され得る。したがって、本明細書で言及される組成物中の脂肪酸（例えば、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）など）の割合は、別段に明記されない限り、トリグリセリド、ジグリセリド、及びモノグリセリドなどのアシル基の両方を含み、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸残基の総重量に基づく。
トリグリセリド組成物は、例えば、ＧＣ（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）による分子量差（炭素数（ＣＮ））に基づいて判定され得る。表記トリグリセリドＣＮｘｘは、脂肪アシル基にｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリド（したがって、標準的な慣行であるように、グリセロールから炭素原子を除外する）を表し、例えば、ＣＮ５４は、トリステアリンを含む。当該技術分野における通例の専門用語であるように、各炭素数（ＣＮ）で指定されたトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在するＣＮ２６～ＣＮ６２の総トリグリセリドに基づく重量百分率である。
本発明による脂肪組成物は、本明細書で定義される要件を満たす、天然若しくは合成の脂肪、天然若しくは合成の脂肪の画分、又はそれらの混合物から作製され得る。好ましくは、脂肪組成物は、１つ以上の植物性脂肪又は動物性脂肪であるか、又はそれらに由来する。より好ましくは、脂肪組成物は、１つ以上の植物性脂肪であるか、又はそれに由来する。また、本発明による脂肪組成物は、水素化されていない脂肪であるか、又は水素化されていない脂肪に由来することが好ましい。「水素化されていない」という用語は、脂肪組成物が、不飽和脂肪アシル基を飽和脂肪アシル基に変換するために水素化に供される脂肪から調製されていないことを意味する。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３．５重量％～１１．０重量％、より好ましくは４．０重量％～１０．０重量％、更により好ましくは４．５重量％～９．５重量％、最も好ましくは５．０重量％～９．０重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）を含む。
本発明による脂肪組成物は、１８．０重量％～４５．０重量％、好ましくは１８．５重量％～４０．０重量％、より好ましくは１９．５重量％～３８．０重量％、更により好ましくは２０．０重量％～３６．５重量％、及び最も好ましくは２０．５重量％～３５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む。
本発明による脂肪組成物は、５．０重量％～２０．０重量％、好ましくは６．０重量％～１８．０重量％、より好ましくは７．０重量％～１７．０重量％、更により好ましくは８．０重量％～１６．０重量％、及び最も好ましくは９．０重量％～１５．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含む。
本発明による脂肪組成物は、４．０重量％～１８．０重量％、好ましくは４．５重量％～１６．０重量％、より好ましくは５．０重量％～１５．０重量％、更により好ましくは５．５重量％～１４．０重量％、及び最も好ましくは５．７重量％～１３．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、９．０重量％～３７．０重量％、より好ましくは１０．０重量％～３６．０重量％、更により好ましくは１１．０重量％～３５．０重量％、及び最も好ましくは１２．０重量％～３４．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）を含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、１．０重量％～３０．０重量％、より好ましくは２．０重量％～２８．０重量％、更により好ましくは３．０重量％～２７．０重量％、及び最も好ましくは４．０重量％～２６．０重量％のリノール酸（Ｃ１８：２）を含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、最大で６．０重量％、より好ましくは最大で５．０重量％、更により好ましくは０．０重量％～４．５重量％、及び最も好ましくは０．１重量％～４．０重量％のリノレン酸（Ｃ１８：３）を含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３５．０重量％～９０．０重量％、より好ましくは４０．０重量％～８８．０重量％、更により好ましくは４５．０重量％～８７．０重量％、及び最も好ましくは５０．０重量％～８６．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２．０重量％未満、より好ましくは１．５重量％未満、更により好ましくは１．０重量％未満、及び最も好ましくは０．５重量％未満のトランス脂肪酸残基の含有量を有する。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２０～９０、より好ましくは２４～８５、更により好ましくは２６～８０、及び最も好ましくは２８～７５のヨード値を有する。「ヨード値」という用語は、１００ｇの油に加えられ得るヨウ素のグラム数を指す。ヨード値は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した総酸に基づいて、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算することができる。代替的に、ヨード値は、ＡＯＣＳ法Ｃｄ １－２５によって測定され得る。
好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、３．５重量％～１１．０重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、１８．５重量％～４０．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、６．０重量％～１８．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、４．５重量％～１６．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、９．０重量％～３７．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、並びに３５．０重量％～９０．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、４．０重量％～１０．０重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、１９．５重量％～３８．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、７．０重量％～１７．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．０重量％～１５．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、１０．０重量％～３６．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、並びに４０．０重量％～８８．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、４．５重量％～９．５重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、２０．０重量％～３６．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、８．０重量％～１６．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．５重量％～１４．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、１１．０重量％～３５．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、並びに４５．０重量％～８７．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、５．０重量％～９．０重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、２０．５重量％～３５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、９．０重量％～１５．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．７重量％～１３．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、１２．０重量％～３４．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、並びに５０．０重量％～８６．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む。
本発明による脂肪組成物は、２．０～４．５、好ましくは２．２～４．３、より好ましくは２．３～４．２、更により好ましくは２．４～４．１、及び最も好ましくは２．５～４．０のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含む。
本発明による脂肪組成物は、１．５～５．０、好ましくは１．７～４．５、より好ましくは１．８～４．０、更により好ましくは１．９～３．５、及び最も好ましくは２．０～３．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、０．３～１．５、より好ましくは０．４～１．３、更により好ましくは０．５～１．１、及び最も好ましくは０．５～１．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含む。
好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１８．５重量％～４０．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、６．０重量％～１８．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、４．５重量％～１６．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．２～４．３のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．７～４．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．３～１．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１９．５重量％～３８．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、７．０重量％～１７．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．０重量％～１５．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．３～４．２のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．８～４．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．４～１．３のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、２０．０重量％～３６．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、８．０重量％～１６．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．５重量％～１４．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．４～４．１のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．９～３．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．５～１．１のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、２０．５重量％～３５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、９．０重量％～１５．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．７重量％～１３．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．５～４．０のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、２．０～３．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．５～１．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含む。
本発明による脂肪組成物は、５．０重量％～２５．０重量％、好ましくは６．０重量％～２３．０重量％、より好ましくは７．０重量％～２２．０重量％、更により好ましくは８．０重量％～２１．０重量％、及び最も好ましくは１０．０重量％～２０．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、１０．０重量％～４５．０重量％、好ましくは１０．５重量％～４３．０重量％、より好ましくは１１．０重量％～４２．０重量％、更により好ましくは１２．０重量％～４０．０重量％、及び最も好ましくは１３．０重量％～３９．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、２．０重量％～１２．０重量％、好ましくは３．０重量％～１１．０重量％、より好ましくは４．０重量％～１０．０重量％、更により好ましくは４．５重量％～１０．０重量％、及び最も好ましくは５．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む。
好ましい実施形態では、脂肪組成物は、１８．５重量％～４０．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、６．０重量％～１８．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、４．５重量％～１６．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．２～４．３のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．７～４．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、６．０重量％～２３．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１０．５重量％～４３．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、並びに３．０重量％～１１．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む。
より好ましい実施形態では、脂肪組成物は、１９．５重量％～３８．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、７．０重量％～１７．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．０重量％～１５．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．３～４．２のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び１．８～４．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、７．０重量％～２２．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１１．０重量％～４２．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、並びに４．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む。
更により好ましい実施形態では、脂肪組成物は、２０．０重量％～３６．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、８．０重量％～１６．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．５重量％～１４．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．４～４．１のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び１．９～３．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、８．０重量％～２１．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１２．０重量％～４０．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、並びに４．５重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む。
最も好ましい実施形態では、脂肪組成物は、２０．５重量％～３５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、９．０重量％～１５．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．７重量％～１３．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、２．５～４．０のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び２．０～３．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、１０．０重量％～２０．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１３．０重量％～３９．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、並びに５．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、最大で６．０重量％、より好ましくは０．１重量％～５．０重量％、更により好ましくは０．５重量％～４．５重量％、及び最も好ましくは１．０重量％～４．５重量％のＣＮ３２トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、最大で８．０重量％、より好ましくは０．１重量％～７．０重量％、更により好ましくは１．０重量％～６．０重量％、及び最も好ましくは２．０重量％～６．０重量％のＣＮ３４トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３．０重量％～１５．０重量％、より好ましくは４．０重量％～１４．０重量％、更により好ましくは５．０重量％～１２．０重量％、及び最も好ましくは６．０重量％～１１．０重量％のＣＮ３６トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、７．０重量％～２０．０重量％、より好ましくは７．５重量％～１９．０重量％、更により好ましくは８．０重量％～１８．０重量％、及び最も好ましくは８．５重量％～１７．０重量％のＣＮ４２トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、４．０重量％～１６．０重量％、より好ましくは４．５重量％～１５．０重量％、更により好ましくは５．０重量％～１４．０重量％、及び最も好ましくは５．５重量％～１３．０重量％のＣＮ４４トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３．０重量％～１５．０重量％、より好ましくは３．５重量％～１４．０重量％、更により好ましくは４．０重量％～１３．０重量％、及び最も好ましくは４．５重量％～１２．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２．５重量％～１７．０重量％、より好ましくは３．０重量％～１６．０重量％、更により好ましくは３．５重量％～１５．０重量％、及び最も好ましくは４．０重量％～１４．０重量％のＣＮ４８トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、０．５重量％～９．０重量％、より好ましくは１．０重量％～８．０重量％、更により好ましくは１．５重量％～７．０重量％、及び最も好ましくは２．０重量％～６．０重量％のＣＮ５０トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２．０重量％～１０．０重量％、より好ましくは２．５重量％～９．０重量％、更により好ましくは３．０重量％～８．０重量％、及び最も好ましくは３．５重量％～７．０重量％のＣＮ５２トリグリセリドを含む。
好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、６．０重量％～２３．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１０．５重量％～４３．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、３．０重量％～１１．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、最大で６．０重量％のＣＮ３２トリグリセリド、最大で８．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、７．０重量％～２０．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、４．０重量％～１６．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、及び３．０重量％～１５．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、７．０重量％～２２．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１１．０重量％～４２．０重量％全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、４．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、０．１重量％～５．０重量％のＣＮ３２トリグリセリド、０．１重量％～７．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、７．５重量％～１９．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、４．５重量％～１５．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、並びに３．５重量％～１４．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、８．０重量％～２１．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１２．０重量％～４０．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、４．５重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、０．５重量％～４．５重量％のＣＮ３２トリグリセリド、１．０重量％～６．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、８．０重量％～１８．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、５．０重量％～１４．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、並びに４．０重量％～１３．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１０．０重量％～２０．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１３．０重量％～３９．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、５．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、１．０重量％～４．５重量％のＣＮ３２トリグリセリド、２．０重量％～６．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、８．５重量％～１７．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、５．５重量％～１３．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、並びに４．５重量％～１２．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含む。
本発明による脂肪組成物の固体脂肪含有量は、ＩＳＯ８２９２－１に従って不安定な脂肪で測定される。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、１０℃で、３０．０～６５．０、より好ましくは３２．０～６０．０、更により好ましくは３３．０～５７．０、及び最も好ましくは３４．０～５５．０の固体脂肪含有量を有する。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２０℃で、１０．０～４０．０、より好ましくは１１．０～３５．０、更により好ましくは１１．５～３２．０、及び最も好ましくは１２．０～３０．０の固体脂肪含有量を有する。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２５℃で、最大で２０．０、より好ましくは１．０～１９．０、更により好ましくは２．０～１８．０、及び最も好ましくは３．０～１５．０の固体脂肪含有量を有する。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３０℃で、最大で１０．０、より好ましくは最大で８．０、更により好ましくは最大で７．０、及び最も好ましくは０．０～５．０の固体脂肪含有量を有する。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３５℃で、最大で５．０、より好ましくは最大で４．０、更により好ましくは最大で３．０、及び最も好ましくは０．０～２．０の固体脂肪含有量を有する。
好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１０℃で、３０．０～６５．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１０．０～４０．０の固体脂肪含有量、２５℃で、最大で２０．０の固体脂肪含有量、３０℃で、最大で１０．０の固体脂肪含有量、及び３５℃で、最大で５．０の固体脂肪含有量を有する。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１０℃で、３２．０～６０．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１１．０～３５．０の固体脂肪含有量、２５℃で、１．０～１９．０の固体脂肪含有量、３０℃で、最大で８．０の固体脂肪含有量、及び３５℃で、最大で４．０の固体脂肪含有量を有する。
更に好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１０℃で、３３．０～５７．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１１．５～３２．０の固体脂肪含有量、２５℃で、２．０～１８．０の固体脂肪含有量、３０℃で、最大で７．０の固体脂肪含有量、及び３５℃で、最大で３．０の固体脂肪含有量を有する。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１０℃で、３４．０～５５．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１２．０～３０．０の固体脂肪含有量、２５℃で、３．０～１５．０の固体脂肪含有量、３５℃で、０．０～２．０の固体脂肪含有量を有する。
好ましい実施形態では、本発明による水素化されていない脂肪組成物は、３．５重量％～１１．０重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、１８．５重量％～４０．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、６．０重量％～１８．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、４．５重量％～１６．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、９．０重量％～３７．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、３５．０重量％～９０．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、２．２～４．３のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．７～４．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．３～１．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、６．０重量％～２３．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１０．５重量％～４３．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、３．０重量％～１１．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、最大で６．０重量％のＣＮ３２トリグリセリド、最大で８．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、７．０重量％～２０．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、４．０重量％～１６．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、並びに３．０重量％～１５．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含み、１０℃で、３０．０～６５．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１０．０～４０．０の固体脂肪含有量、２５℃で、最大で２０．０の固体脂肪含有量、３０℃で、最大で１０．０の固体脂肪含有量、及び３５℃で、最大で５．０の固体脂肪含有量を有し、固体脂肪含有量は、ＩＳＯ８２９２－１に従って不安定な脂肪で測定される。
より好ましい実施形態では、本発明による水素化されていない脂肪組成物は、４．０重量％～１０．０重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、１９．５重量％～３８．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、７．０重量％～１７．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．０重量％～１５．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、１０．０重量％～３６．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、４０．０重量％～８８．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、２．３～４．２のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．８～４．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．４～１．３のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、７．０重量％～２２．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１１．０重量％～４２．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、４．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、０．１重量％～５．０重量％のＣＮ３２トリグリセリド、０．１重量％～７．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、７．５重量％～１９．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、４．５重量％～１５．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、並びに３．５重量％～１４．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含み、１０℃で、３２．０～６０．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１１．０～３５．０の固体脂肪含有量、２５℃で、１．０～１９．０の固体脂肪含有量、３０℃で、最大で８．０の固体脂肪含有量、及び３５℃で、最大で４．０の固体脂肪含有量を有し、固体脂肪含有量は、ＩＳＯ８２９２－１に従って不安定な脂肪で測定される。
更により好ましい実施形態では、本発明による水素化されていない脂肪組成物は、４．５重量％～９．５重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、２０．０重量％～３６．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、８．０重量％～１６．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．５重量％～１４．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、１１．０重量％～３５．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、４５．０重量％～８７．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、２．４～４．１のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、１．９～３．５のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．５～１．１のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、８．０重量％～２１．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１２．０重量％～４０．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、４．５重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、０．５重量％～４．５重量％のＣＮ３２トリグリセリド、１．０重量％～６．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、８．０重量％～１８．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、５．０重量％～１４．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、及び４．０重量％～１３．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含み、１０℃で、３３．０～５７．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１１．５～３２．０の固体脂肪含有量、２５℃で、２．０～１８．０の固体脂肪含有量、３０℃で、最大で７．０の固体脂肪含有量、及び３５℃で、最大で３．０の固体脂肪含有量を有し、固体脂肪含有量は、ＩＳＯ８２９２－１に従って不安定な脂肪で測定される。
最も好ましい実施形態では、本発明による水素化されていない脂肪組成物は、５．０重量％～９．０重量％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、２０．５重量％～３５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、９．０重量％～１５．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、５．７重量％～１３．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、１２．０重量％～３４．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、５０．０重量％～８６．０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、２．５～４．０のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、２．０～３．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び０．５～１．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、更に、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、１０．０重量％～２０．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、１３．０重量％～３９．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、５．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリド、１．０重量％～４．５重量％のＣＮ３２トリグリセリド、２．０重量％～６．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、８．５重量％～１７．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、５．５重量％～１３．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、並びに４．５重量％～１２．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含み、１０℃で、３４．０～５５．０の固体脂肪含有量、２０℃で、１２．０～３０．０の固体脂肪含有量、２５℃で、３．０～１５．０の固体脂肪含有量、３０℃で、０．０～５．０の固体脂肪含有量、及び３５℃で、０．０～２．０の固体脂肪含有量を有し、固体脂肪含有量は、ＩＳＯ８２９２－１に従って不安定な脂肪で測定される。
本発明による脂肪組成物は、好ましくは、少なくともラウリン脂肪のエステル交換された脂肪ブレンドを含み、ブレンド中のラウリン脂肪は、少なくとも５０重量％、好ましくは５６重量％～８５重量％、及びより好ましくは５８重量％～８０重量％のブレンドである。ラウリン脂肪は、好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される。より好ましくは、ラウリン脂肪は、ココナッツ油である。
好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、ココアバター及びココナッツ油のエステル交換された脂肪ブレンドを含む。より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、ココアバター及びココナッツ油のエステル交換された脂肪ブレンドを含み、ココアバター対ココナッツ油の重量比は、４２：５８～２０：８０である。本発明による脂肪組成物は、好ましくは、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、菜種油、米油、大豆油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種子油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択され得る液体油を更に含有する。より好ましくは、本発明による脂肪組成物は、５重量％～３０重量％の液体油、例えばヒマワリ油又は菜種油を更に含有する。
別の好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、ココアバター、ココナッツ油、及び液体油のエステル交換された脂肪ブレンドを含む。液体油は、好ましくは、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、菜種油、米油、大豆油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種子油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される。より好ましくは、本発明による脂肪組成物は、５８重量％～８０重量％のココナッツ油、１０重量％～４０重量％のココアバター、及び２重量％～３０重量％の液体油のエステル交換された脂肪ブレンドを含むか又はそれからなる。
「ラウリン脂肪」という用語は、かなりの量のラウリン酸（Ｃ１２：０）、例えば、少なくとも２５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、及び好ましくは少なくとも３５重量％のラウリン酸を含有する脂肪を指し、典型的にはココナッツ油又はパーム核油などの供給源に由来する。「非ラウリン酸脂肪」という用語は、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を含まないか又は微量、典型的には脂肪中で２重量％未満含有する脂肪を指す。「液体油」という用語は、室温で液体である油、典型的にはヒマワリ油、菜種油、又は大豆油などを指す。
本発明はまた、本発明による脂肪組成物を作製するためのプロセスであって、ａ）好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、それらの画分及びそれらの混合物からなる群から選択されるラウリン脂肪を提供するステップと、ｂ）好ましくは、ココアバター、シアバター、イリペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリン酸ヒマワリ油、高ステアリン酸大豆油、高ステアリン酸菜種油、高ステアリン酸キャノーラ油、アラブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪（ｓｏｎｃｈｙ ｆａｔ）、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、綿実油、完全に水素化されたパーム油、完全に水素化されたパームステアリン、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される非ラウリン脂肪を提供するステップと、ｃ）ステップａ）のラウリン脂肪及びステップｂ）の１つ以上の非ラウリン脂肪をブレンドするステップであって、ブレンド中のラウリン脂肪の重量パーセンテージが、少なくとも５０重量％、好ましくは５６重量％～８５重量％、及びより好ましくは５８重量％～８０重量％である、ブレンドするステップと、ｄ）ステップｃ）で形成されたブレンドをエステル交換するステップと、ｅ）ステップｄ）で形成されたエステル交換された脂肪ブレンドを、好ましくは、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、菜種油、米油、大豆油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される液体油とブレンドするステップと、を含む、プロセスに関する。
代替的に、本発明による脂肪組成物を作製するためのプロセスは、ａ）好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択されるラウリン脂肪を提供するステップと、ｂ）好ましくは、ココアバター、シアバター、イリペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリン酸ヒマワリ油、高ステアリン酸大豆油、高ステアリン酸菜種油、高ステアリン酸キャノーラ油、アラブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、綿実油、完全に水素化されたパーム油、完全に水素化されたパームステアリン、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される非ラウリン脂肪を提供するステップと、ｃ）ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、菜種油、米油、大豆油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種子油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される液体油を提供するステップと、ｄ）ステップａ）のラウリン脂肪、ステップｂ）の非ラウリン脂肪、及びステップｃ）の液体油をブレンドするステップであって、ブレンド中のラウリン脂肪の重量パーセントが、少なくとも４０重量％、好ましくは、４５重量％～７５重量％、及びより好ましくは５０重量％～７０重量％である、ブレンドするステップと、ｅ）ステップｄ）で形成された組成物をエステル交換するステップと、を含む。
エステル交換はまた、典型的には、トリグリセリド油中に存在する脂肪酸部分の、そのグリセロール部分上への再分配としても知られており、化学的又は酵素的に行われ得る。
本発明はまた、菓子製品、ベーカリー製品、又は料理製品、好ましくは、デニッシュペストリー、パフペストリー、パイ、ケーキ、クッキー、アイスクリーム、菓子用フィリング、クリーム、ホイップクリーム、複合チョコレート、フライ、ソース、及び肉代替物における本発明による脂肪組成物の使用に関する。本発明による脂肪組成物は、食品用途の最終生成物の主要脂肪成分として使用され得るか、又は食品用途の最終生成物で使用される他の油及び脂肪と組み合わされ得る。
本発明はまた、５重量％～９５重量％の本発明による脂肪組成物、及び５重量％～９５重量％の水相を含む油中水型エマルジョンに関する。好ましくは、本発明の油中水型エマルジョンは、１０重量％～９０重量％の本発明による脂肪組成物、及び１０重量％～９０重量％の水相を含む。より好ましくは、本発明の油中水型エマルジョンは、１５重量％～８５重量％の本発明による脂肪組成物、及び１５重量％～８５重量％の水相を含む。
「油中水型エマルジョン」という用語は、当該技術分野で周知であるように、分散相としての水が連続相として油中に分配されるエマルジョンを指す。水相は、一般に、水及び／又は乳などの他の成分、乳清、バターミルク、若しくはクリームなどの乳誘導体、又はライスミルク、豆乳、オーツ麦ミルク、若しくはアーモンドミルクなどの植物性ミルク、並びにそれらの誘導体を含むか、又は（本質的に）それらからなる。
本発明による油中水型エマルジョンは、好ましくは、食用スプレッダブルエマルジョンである。より好ましくは、本発明による油中水型エマルジョンは、マーガリン又はスプレッドである。これらの製品は、一般的に、菓子、ベーカリー、料理などの様々な食品用途でバターと同じように使用される、植物性又はビーガンバターの代替品又は代用品とみなされる。
好ましくは、本発明による油中水型エマルジョンは、乳化剤、香料、乳、粉乳、着色剤、塩、ｐＨ調節剤、砂糖、シロップ、シリアル、豆類、種子、果物、ナッツ、植物抽出物、野菜ジュース、植物性ミルク、植物タンパク質、抗酸化剤、防腐剤、デンプン、加工デンプン、繊維、増粘剤、安定剤、プロバイオティクス、及びビタミンから選択される１つ以上の成分を更に含む。
好ましくは、本発明による油中水型エマルジョンは、０．０５重量％～５．０重量％、より好ましくは０．０５重量％～３．０重量％、及び更により好ましくは０．１重量％～２．０重量％の少なくとも１つの乳化剤を含む。少なくとも１つの乳化剤は、好ましくは、脂肪酸のモノグリセリド及び／又はジグリセリド、蒸留されたモノグリセリド、レシチン、脂肪酸のモノグリセリド及び／又はジグリセリドの有機エステル、ポリグリセロールエステル、ポリグリセロールポリリシノレート、スクロースエステル及びスクログリセリド、ステアロイル－ラクチレート、１～２プロパンジオールエステル、ソルビタンエステル、並びにそれらの混合物からなる群から選択される。
着色剤は、好ましくは、カロチン、アナトー、及びそれらの混合物、より好ましくは、ベータ－カロチンからなる群から選択される。着色剤は、カロチン、アナトー、ベータ－カロチン、及びそれらの混合物、例えば、ニンジンジュースを含有する１つ以上の成分であり得る。抗酸化剤は、好ましくは、トコフェロール及び／又は天然抽出物、例えば、茶又はオレガノからである。防腐剤は、好ましくは、ソルビン酸、ソルベート、安息香酸塩、又はそれらの混合物である。植物タンパク質は、好ましくは、ヒマワリタンパク質、ソラマメタンパク質、ファバタンパク質、レンズ豆タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、キャノーラタンパク質、小麦タンパク質、菜種タンパク質、及びそれらの混合物からなる群から選択される。
「植物性ミルク」という用語は、植物ベースの液体、代替ミルク、ナッツミルク、又はビーガンミルクとしても知られており、これは、ミルク色に似た植物ジュースであり、風味及び香りのために水ベースの植物抽出物から作製された製造された非乳製品飲料を指す。好ましくは、植物性ミルクは、アーモンドミルク、豆乳、ココナッツミルク、ライスミルク、オーツ麦ミルク、ヘンプミルク、エンドウ豆ミルク、ピーナッツミルク、カシューミルク、トリチカルミルク、小麦ミルク、大麦ミルク、スペルトミルク、キビミルク、それらの誘導体、及びそれらの混合物からなる群から選択される。
好ましい実施形態では、本発明の油中水型エマルジョンは、５０重量％～９０重量％の本発明による脂肪組成物、１０重量％～５０重量％の水、０．１重量％～０．５重量％の乳化剤、例えばレシチン又はモノグリセリド及びジグリセリド、０．２重量％～０．７重量％の塩、並びに任意選択的に、０．２重量％～０．７重量％の粉乳を含む。
別の好ましい実施形態では、本発明の油中水型エマルジョンは、５０重量％～９０重量％、好ましくは６０重量％～８５重量％の本発明による脂肪組成物、１０重量％～５０重量％の水相を含み、水相は、全水相に基づいて２０重量％～１００重量％の植物性ミルク、０．１重量％～０．５重量％の乳化剤、例えば、レシチン又はモノグリセリド及びジグリセリド、０重量％～１．５重量％、好ましくは０．０５重量％～０．８重量％の塩、及び０重量％～０．２重量％、好ましくは０．００１重量％～０．１重量％の風味を含む。植物性ミルクは、天然、又は発酵、又はそれらの組み合わせであり得る。植物性ミルクは、好ましくは、オーツ麦、小麦、アーモンド、及び大豆に由来し、更により好ましくは、オーツ麦に由来する。植物性ミルクはまた、発酵オーツ麦ミルク又は天然オーツ麦ミルクと発酵オーツ麦ミルクとの組み合わせに由来することが更に好ましい。発酵オーツ麦ミルクの使用は、本発明によるマーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョン中の香料などの感覚刺激特性を更に改善し得る。植物性ミルクは、植物性飲料として命名され得、例えば、オーツ麦飲料として命名されたオーツ麦ミルク、又はアーモンド飲料として命名されたアーモンドミルク、又は豆乳として命名された豆乳である。
本発明はまた、本発明による油中水型エマルジョンを作製するためのプロセスであって、ａ）本発明による脂肪組成物を調製するステップであって、好ましくは、乳化剤、脂溶性風味、及び脂溶性着色剤などの脂肪に可溶性の成分を含む、本発明による脂肪組成物を調製するステップと、ｂ）水相を調製するステップであって、水相が、好ましくは、乳、粉乳、ｐＨ調整剤、塩、植物性ミルク、ニンジンジュース、レモンジュース及び砂糖などの水に可溶性の成分を含む、水相を調製するステップと、ｃ）脂肪ブレンド及び水相を乳化して、エマルジョンを得るステップと、ｄ）得られたエマルジョンを結晶化するステップと、ｅ）任意選択的に、ステップｄ）中又はステップｄ）後に、エマルジョン中のガスをポンピングするステップであって、ガスが、好ましくは、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、ポンピングするステップと、を含む、プロセスに関する。
本発明はまた、菓子製品、ベーカリー製品、又は料理製品、好ましくは、デニッシュペストリー、パフペストリー、パイ、ケーキ、クッキー、アイスクリーム、菓子用フィリング、クリーム、ホイップクリーム、複合チョコレート、フライ、ソース、及び肉代替物における本発明による油中水型エマルジョンの使用に関する。
本明細書における明らかに以前に公開された文書の列記又は考察は、必ずしも、その文書が最新技術の一部であるか又は通常の一般的な知識であることを認めているとみなされるべきではない。
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、又はパラメータについての優先度及び選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、及びパラメータについてのあらゆる全ての優先度及び選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、及び本明細書を通して、別段に示されない限り、全ての割合、部分、及び比率は、重量による。
これらの例を通して、
ＵＳ－Ｎｘは、ｘ℃で不安定な脂肪でＮＭＲ（ＩＳＯ８２９２－１）によって判定された固形脂肪含有量を指す。
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルはＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ１２９６６－２及びＩＳＯ１２９６６－４）によって判定される。
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
ＭＵＦＡは、モノ不飽和脂肪酸を指す。
ＰＵＦＡは、多価不飽和脂肪酸を指す。
ＩＶ ＦＡＭＥは、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算されたヨウ素価を指す。
ＴＲＡＮＳは、トランス脂肪酸：トランス配列において二重結合を有する不飽和脂肪酸を指す。
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子（標準的な慣行であるように、グリセロールから炭素原子を除外する）を有するトリグリセリドを指し、レベルは、最終的にジグリセリドを除去するために前処理して、ＧＣ（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）によって判定される。
実施例１－脂肪組成物１及び２並びに比較脂肪組成物１、２、及び３の調製
２５重量％の精製ココアバター及び７５重量％のココナッツ油の脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、エステル交換された脂肪ブレンドＡをハードストックとして形成した。脂肪組成物１は、６４重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＡ、１４重量％のココナッツ油、及び２２重量％の菜種油のブレンドであった。
約３５のヨード値を有する１２重量％のパームステアリン、６０重量％のココナッツ油、及び２８重量％の精製シアバターの脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、エステル交換された脂肪ブレンドＢをハードストックとして形成した。脂肪組成物２は、６４重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＢ、１４重量％のココナッツ油、及び２２重量％の菜種油のブレンドであった。
精製ココアバターは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換された。化学的にエステル交換された後、精製ココアバターは、物理的精製後にハードストックとして形成された。比較脂肪組成物１は、６４重量％のエステル交換されたココアバター、１４重量％のココナッツ油、及び２２重量％の菜種油のブレンドであった。
３０重量％の完全に水素化された菜種油、３０重量％のココナッツ油、２０重量％の菜種油、及び２０重量％の精製ココアバターの脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、エステル交換された脂肪ブレンドＣをハードストックとして形成した。比較脂肪組成物２は、６４重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＣ、１４重量％のココナッツ油、及び２２重量％の菜種油のブレンドであった。
５０重量％の完全に水素化された菜種油及び５０重量％のココナッツ油の脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、エステル交換された脂肪ブレンドＤをハードストックとして形成した。このハードストックである脂肪ブレンドＤも市販されていた。比較脂肪組成物３は、６４重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＤ、１４重量％のココナッツ油、及び２２重量％の菜種油のブレンドであった。
脂肪組成物１、脂肪組成物２、比較脂肪組成物１、比較脂肪組成物２、及び比較脂肪組成物３の分析結果を表１に示す。
実施例２－実施例１で調製した（比較）脂肪組成物を約８０％含有するスプレッダブルエマルジョン生成物の生成
スプレッダブルエマルジョン生成物（表２に列記した生成物１、生成物２、比較生成物１、比較生成物２、及び比較生成物３）を、実施例１で調製した脂肪組成物及び比較脂肪組成物を使用して、パイロット規模で調製した。
エマルジョン生成物を調製する第１のステップは、脂溶性成分混合物及び水溶性成分混合物の調製であった。スプレッダブルエマルジョン生成物のレシピを表３に提示する。脂溶性成分は、脂肪組成物、ヒマワリレシチン、バター風味、及びベータ－カロチンであった。水溶性成分は、水、バターミルク粉末、塩、及びクエン酸であった。
脂肪相及び水相を、別々に低温殺菌してから、エマルジョンを作製した。エマルジョンは、加熱水混合物（５５℃）及び加熱脂肪混合物（６０℃）をエマルジョンタンク内で混合することによって形成された。３つの冷却管を含むプロセス設定を行い、３つの冷却管が、そのうちの２つの後の追加の中間晶出装置及び休止管を含む状態で、Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ ＆ Ａｇｇｅｒ製のパイロットパーフェクタを使用して、スプレッダブルエマルジョン生成物を調製した。スプレッダブルエマルジョン生成物を、休止管の後のブロックに詰めた。全ての生成物について、生成速度及び冷却設定を一定に保った。生成速度は、４５ｋｇ／時であり、晶析装置の掻き取りブレード速度は、３７５ｒｐｍであった。５つのスプレッダブルエマルジョン生成物を得て、５℃で保管した。
実施例３－実施例２で生成されたスプレッダブルエマルジョン生成物の評価
パイロットパーフェクタプロセスにおけるスプレッダブルエマルジョン脂肪の結晶化の度合いは、滞留時間、掻き取り表面ブレードの回転速度、及び脂肪の結晶化速度に依存する。全ての生成物（生成物１、生成物２、比較生成物１、比較生成物２、及び比較生成物３）の性能及び得られた生成物特性を比較するために、パイロット設定を一定に保った。また、保存条件は、全ての試料について同じであった。
消費者のスプレッドとして使用されることを標的とした生成物は、良好な感覚特性を有し、良好な融解挙動を有する必要がある。生成物が高い飽和脂肪含有量を有する場合、融解挙動は、スプレッドとして使用される生成物の好適性を推定するために評価する最も重要な特性である。生成物１及び生成物２は、それぞれ、６６．９％及び６３．１％の飽和脂肪酸含有量を有し、これは、比較生成物１、２、及び３のレベルの間の中間であり、飽和脂肪酸レベルは、それぞれ、５５．５％、５９．９％、及び７４．５％である。スプレッダブルエマルジョン生成物が、高レベルの飽和脂肪及び不良な融解挙動を有する場合、スプレッドとして使用するための許容される感覚特性を有しない。
試料は、訓練を受けたパネリスト（ｎ＝１０）によって評価され、結果（表４に示されるように）は、生成物１及び生成物２が、比較生成物１、２、及び３と著しく異なる、優れた望ましい融解挙動を有することを実証する。
実施例４－脂肪組成物３及び４の調製
ハードストックとしてエステル交換された脂肪ブレンドＡを、実施例１に記載されるように作製した。脂肪組成物３は、８０重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＡ及び２０重量％の菜種油のブレンドとして調製された。
２０重量％の精製ココアバター、６０重量％のココナッツ油、及び２０重量％の菜種油の脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、脂肪組成物４を直接形成した。
脂肪組成物３、脂肪組成物４、及び脂肪組成物４を形成するためのエステル交換前の脂肪ブレンドの分析結果（したがって、２０重量％の精製ココアバター、６０重量％のココナッツ油、及び２０重量％の菜種油のブレンド）を、表５に示す。
実施例５－実施例４で調製した脂肪組成物を約８２％含有するスプレッダブルエマルジョン生成物の生成及びレシピ
スプレッダブルエマルジョン生成物（生成物３及び生成物４）を、パイロット規模で調製した。
エマルジョンを調製する第１のステップは、脂溶性成分混合物及び水溶性成分混合物の調製であった。エマルジョン生成物のレシピを、表７に提示する。脂溶性成分は、脂肪組成物、ヒマワリレシチン、ベータ－カロチン、及び脂溶性バター風味であった。水溶性成分は、オーツ麦飲料、塩、及び水溶性バター風味であった。ビーガン生成物を調製するために、水及び粉乳の代わりにオーツ麦飲料を使用した。
脂肪相及び水相を、別々に低温殺菌してから、エマルジョンを作製した。エマルジョンは、加熱水混合物（５５℃）及び加熱脂肪組成物（６０℃）をエマルジョンタンク内で混合することによって形成された。３つの冷却管を含むプロセス設定を行い、３つの冷却管が、そのうちの２つの後の追加の中間晶出装置及び休止管を含む状態で、Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ ＆ Ａｇｇｅｒ製のパイロットパーフェクタを使用して、エマルジョン生成物を調製した。エマルジョン生成物を、休止管の後のブロックに詰めた。全ての生成物について、生成速度及び冷却設定を一定に保った。生成速度は、４５ｋｇ／時であり、晶析装置の掻き取りブレード速度は、３２５ｒｐｍであった。２つのエマルジョン生成物を得て、５℃で保管した。
実施例６－実施例５で生成されたスプレッダブルエマルジョン生成物の評価
生成物３及び生成物４は、脂肪組成物の形成に添加される液体油の性質に関して異なる。生成物３では、液体油（菜種油）は、エステル交換された脂肪と混合する一方で、生成物４では、液体油（菜種油）は、他の脂肪と組み合わせてエステル交換された。
乳化された生成物３及び４は両方とも、結晶化プロセスにおいて非常に良好な性能及び非常に良好な感覚特性を示す。２週齢の試料を味わった感覚専門家パネル（ｎ＝１０）では、属性が０～１０でスコア付けされ、生成物３及び４の両方が、口内で非常に良好な融解、及び非常に低いマウスコーティング値を有することが観察された。生成物は、硬度が観察されたが、脆性は観察されず、非常に高い口当たりの良さのスコアを有し、構造において非常に滑らかであることが観察された。感覚評価の結果を表８に提示する。
試料を４℃で３カ月間保管し、試料を２０℃で４０分間放置した後、生成物３及び４の硬度をＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄテクスチャアナライザ（プローブＴＡ４０及び２ｍｍ／秒で５ｍｍの浸透深さ）を使用して測定した。各試料を３回測定し、平均結果を表９に示す。硬度結果は、室温に達すると生成物がどのように柔らかくなるかを示しており、表８に示される感覚評価結果「口内での良好な融解」及び「マウスコーティングなし」とよく相関している。望ましく、かつ許容可能な油中水型エマルジョン生成物を得るために、３カ月の生成物の室温での硬度変化を測定することによって、保存期間中に融解挙動が変化しないことが特に重要であり、生成物３及び４の融解特性が非常に良好なままであることが観察される。
実施例７－脂肪組成物５及び６の調製
ハードストックとしてエステル交換された脂肪ブレンドＡを、実施例１に記載されるように作製した。脂肪組成物５は、６０重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＡ及び４０重量％の菜種油のブレンドとして調製された。脂肪組成物６は、４５重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＡ、１５重量％のココナッツ油、及び４０重量％の菜種油のブレンドとして調製された。
脂肪組成物５及び脂肪組成物６の分析結果を表１０に示す。
実施例８－実施例７で調製した脂肪組成物を約６０％含有するスプレッダブルエマルジョン生成物の生成及びレシピ
スプレッダブルエマルジョン生成物（生成物５及び生成物６）を、パイロット規模で調製した。
エマルジョン生成物を調製する第１のステップは、脂溶性成分混合物及び水溶性成分混合物の調製であった。スプレッダブルエマルジョン生成物のレシピを表１２に提示する。脂溶性成分は、脂肪組成物、ヒマワリレシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、ベータ－カロチン、並びに脂溶性バター風味であった。水溶性成分は、水、塩、及びクエン酸であった。
脂肪相及び水相を、別々に低温殺菌してから、エマルジョンを作製した。エマルジョンは、加熱水混合物（５５℃）及び加熱脂肪混合物（６０℃）をエマルジョンタンク内で混合することによって形成された。３つの冷却管を含むプロセス設定を行い、３つの冷却管が、そのうちの２つの後の追加の中間晶出装置を含む状態で、Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ＆Ａｇｇｅｒ製のパイロットパーフェクタを使用して、スプレッダブルエマルジョン生成物を調製した。スプレッダブルエマルジョン生成物を、管に詰めた。全ての生成物について、生成速度及び冷却設定を一定に保った。生成速度は、４５ｋｇ／時であり、晶析装置の掻き取りブレード速度は、３２５ｒｐｍであった。２つのスプレッダブルエマルジョン生成物を得て、５℃で保管した。
実施例９－実施例８で生成されたスプレッダブルエマルジョン生成物の評価
生成物５及び６は、生成物１、２、３、及び４よりも少ない飽和脂肪酸を含有する脂肪組成物から調製した。飽和脂肪酸含有量は、一般に、スプレッダブルエマルジョン生成物の硬度に影響を及ぼすため、これらの生成物５及び６は、生成物１～４よりも柔らかかった。それらは、訓練された感覚専門家（ｎ＝１０）によって評価され、結果は、それらが口内で極めて良好な融解性及びスプレッド性を有することを実証した。柔らかく、スプレッドしやすい生成物は、容器に詰めてスプレッドとして使用するのに非常に好適である。感覚評価結果を表１３に示す。
試料を４℃で５日間保管した後、試料を２０℃で４０分間放置する前に、生成物５及び６の硬度をＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄテクスチャアナライザ（プローブＴＡ４０及び２ｍｍ／秒で５ｍｍの浸透深さ）を使用して測定した。各試料を３回測定し、平均結果を表１４に示す。硬度結果は、室温で生成物がどのように柔らかくなるかを示しており、「口内での良好な融解」に関連する感覚評価結果とよく相関している。
実施例１０－スプレッダブルエマルジョン生成物での使用に好適な代替脂肪組成物の調製
２０重量％の精製綿実油、６０重量％のココナッツ油、及び２０重量％の精製シアバターの脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、脂肪組成物７を直接形成した。
１５重量％のパーム油、６０重量％のココナッツ油、及び２５重量％の精製シアオレインの脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、脂肪組成物８を直接形成した。
約３５のヨード値を有する１０重量％のパームステアリン、７０重量％のココナッツ油、及び２０重量％の精製シアバターの脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、エステル交換された脂肪ブレンドＥをハードストックとして形成した。脂肪組成物９は、６４重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＥ、１４重量％のココナッツ油、及び２２重量％の菜種油のブレンドとして調製された。
水素化前のパームステアリンが約３５のヨード値を有する２０重量％の完全に水素化されたパームステアリン及び７０重量％のココナッツ油、及び１０重量％の菜種油の脂肪ブレンドは、触媒としてナトリウムメトキシドを使用して化学的にエステル交換され、続いて漂白及び脱臭を含む精製を行い、エステル交換された脂肪ブレンドＦをハードストックとして形成した。脂肪組成物１０は、６４重量％のエステル交換された脂肪ブレンドＦ、１４重量％のココナッツ油、及び２２重量％の菜種油のブレンドとして調製された。
脂肪組成物７、脂肪組成物８、脂肪組成物９、及び脂肪組成物１０の分析結果を表１５に示す。
本発明による脂肪組成物は、様々な脂肪成分を原料として使用することによって異なる方法で作製することができることが実証されている。これらの脂肪組成物は、本発明によるスプレッダブルエマルジョン生成物を調製するために脂肪相として使用されるのに好適である。それにもかかわらず、水素化は消費者によって好まれないため、脂肪組成物１０は、水素化された脂肪の使用のためにあまり好ましくない。

Claims (15)

  1. 脂肪組成物であって、前記脂肪組成物が、
    １８．０重量％～４５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、
    ５．０重量％～２０．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、
    ４．０重量％～１８．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、
    ２．０～４．５のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、及び
    １．５～５．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比を含み、
    前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づき、前記脂肪組成物が、更に、前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、
    ５．０重量％～２５．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、
    １０．０重量％～４５．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、並びに
    ２．０重量％～１２．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む、
    脂肪組成物。
  2. 前記脂肪組成物が、水素化されていない、請求項１に記載の脂肪組成物。
  3. 前記脂肪組成物が、
    ３．５重量％～１１．０重量％、好ましくは４．０％～１０．０％、より好ましくは４．５％～９．５％、及び更により好ましくは５．０％～９．０％の全カプリル酸（Ｃ８：０）及びカプリン酸（Ｃ１０：０）、並びに／又は
    １８．５重量％～４０．０重量％、好ましくは１９．５重量％～３８．０重量％、より好ましくは２０．０重量％～３６．５重量％、及び更により好ましくは２０．５重量％～３５．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、並びに／又は
    ６．０重量％～１８．０重量％、好ましくは７．０重量％～１７．０重量％、より好ましくは８．０重量％～１６．０重量％、及び更により好ましくは９．０重量％～１５．０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、並びに／又は
    ４．５重量％～１６．０重量％、好ましくは５．０重量％～１５．０重量％、より好ましくは５．５重量％～１４．０重量％、及び更により好ましくは５．７重量％～１３．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、並びに／又は
    ９．０重量％～３７．０重量％、好ましくは１０．０重量％～３６．０重量％、より好ましくは１１．０重量％～３５．０重量％、及び更により好ましくは１２．０％～３４．０％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、並びに／又は
    ３５．０重量％～９０．０重量％、好ましくは４０．０重量％～８８．０重量％、より好ましくは４５．０重量％～８７．０重量％、及び更により好ましくは５０．０％～８６．０％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含み、
    前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、請求項１又は２に記載の脂肪組成物。
  4. 前記脂肪組成物が、
    ２．２～４．３、好ましくは２．３～４．２、より好ましくは２．４～４．１、及び更により好ましくは２．５～４．０のステアリン酸（Ｃ１８：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、並びに／又は
    １．７～４．５、好ましくは１．８～４．０、より好ましくは１．９～３．５、及び更により好ましくは２．０～３．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するラウリン酸（Ｃ１２：０）の重量比、並びに／又は
    ０．３～１．５、好ましくは０．４～１．３、より好ましくは０．５～１．１、及び更により好ましくは０．５～１．０のパルミチン酸（Ｃ１６：０）に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の重量比を含み、
    前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、請求項１～３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
  5. 前記脂肪組成物が、前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、
    ６．０重量％～２３．０重量％、好ましくは７．０重量％～２２．０重量％、より好ましくは８．０重量％～２１．０重量％、及び更により好ましくは１０．０重量％～２０．０重量％の全ＣＮ３２トリグリセリド、ＣＮ３４トリグリセリド、及びＣＮ３６トリグリセリド、並びに／又は
    １０．５重量％～４３．０重量％、好ましくは１１．０重量％～４２．０重量％、より好ましくは１２．０重量％～４０．０重量％、及び更により好ましくは１３．０重量％～３９．０重量％の全ＣＮ４４トリグリセリド、ＣＮ４６トリグリセリド、及びＣＮ４８トリグリセリド、並びに／又は
    ３．０重量％～１１．０重量％、好ましくは４．０重量％～１０．０重量％、より好ましくは４．５重量％～１０．０重量％、及び更により好ましくは５．０重量％～１０．０重量％の全ＣＮ５０トリグリセリド及びＣＮ５２トリグリセリドを含む、
    請求項１～４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
  6. 前記脂肪組成物が、前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づき、
    最大で６．０重量％、好ましくは０．１重量％～５．０重量％、より好ましくは０．５重量％～４．５重量％、及び更により好ましくは１．０重量％～４．５重量％のＣＮ３２トリグリセリド、並びに／又は
    最大で８．０重量％、好ましくは０．１重量％～７．０重量％、より好ましくは１．０重量％～６．０重量％、及び更により好ましくは２．０重量％～６．０重量％のＣＮ３４トリグリセリド、並びに／又は
    ７．０重量％～２０．０重量％、好ましくは７．５重量％～１９．０重量％、より好ましくは８．０重量％～１８．０重量％、及び更により好ましくは８．５重量％～１７．０重量％のＣＮ４２トリグリセリド、並びに／又は
    ４．０重量％～１６．０重量％、好ましくは４．５重量％～１５．０重量％、より好ましくは５．０重量％～１４．０重量％、及び更により好ましくは５．５重量％～１３．０重量％のＣＮ４４トリグリセリド、並びに／又は
    ３．０重量％～１５．０重量％、好ましくは３．５重量％～１４．０重量％、より好ましくは４．０重量％～１３．０重量％、及び更により好ましくは４．５重量％～１２．０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含む、
    請求項１～５のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
  7. 前記脂肪組成物が、ＩＳＯ８２９２－１に従って不安定な脂肪で測定される、
    １０℃で、３０．０～６５．０、好ましくは３２．０～６０．０、より好ましくは３３．０～５７．０、及び更により好ましくは３４．０～５５．０の固体脂肪含有量、並びに／又は
    ２０℃で、１０．０～４０．０、好ましくは１１．０～３５．０、より好ましくは１１．５～３２．０、及び更により好ましくは１２．０～３０．０の固体脂肪含有量、並びに／又は
    ２５℃で、最大で２０．０、好ましくは１．０～１９．０、より好ましくは２．０～１８．０、及び更により好ましくは３．０～１５．０の固体脂肪含有量、並びに／又は
    ３０℃で、最大で１０．０、好ましくは最大で８．０、より好ましくは最大で７．０、及び更により好ましくは０．０～５．０の固体脂肪含有量、並びに／又は
    ３５℃で、最大で５．０、好ましくは最大で４．０、より好ましくは最大で３．０、及び更により好ましくは０．０～２．０の固体脂肪含有量を有する、
    請求項１～６のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
  8. 請求項１～７のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するためのプロセスであって、
    ａ）好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択されるラウリン脂肪を提供するステップと、
    ｂ）好ましくは、ココアバター、シアバター、イリペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリン酸ヒマワリ油、高ステアリン酸大豆油、高ステアリン酸菜種油、高ステアリン酸キャノーラ油、アラブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪（ｓｏｎｃｈｙ ｆａｔ）、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、綿実油、完全に水素化されたパーム油、完全に水素化されたパームステアリン、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される非ラウリン脂肪を提供するステップと、
    ｃ）ステップａ）の前記ラウリン脂肪とステップｂ）の前記非ラウリン脂肪とをブレンドするステップであって、前記ブレンド中の前記ラウリン脂肪の重量パーセンテージが、少なくとも５０重量％、好ましくは５６重量％～８５重量％、及びより好ましくは５８重量％～８０重量％である、ブレンドするステップと、
    ｄ）ステップｃ）で形成された前記ブレンドをエステル交換するステップと、
    ｅ）ステップｄ）で形成された前記エステル交換された脂肪ブレンドを、好ましくは、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、菜種油、米油、大豆油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される液体油とブレンドするステップと、を含む、プロセス。
  9. 請求項１～７のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するためのプロセスであって、
    ａ）好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択されるラウリン脂肪を提供するステップと、
    ｂ）好ましくは、ココアバター、シアバター、イリペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリン酸ヒマワリ油、高ステアリン酸大豆油、高ステアリン酸菜種油、高ステアリン酸キャノーラ油、アラブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪（ｓｏｎｃｈｙ ｆａｔ）、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、綿実油、完全に水素化されたパーム油、完全に水素化されたパームステアリン、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される非ラウリン脂肪を提供するステップと、
    ｃ）ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、菜種油、米油、大豆油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種子油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される液体油を提供するステップと、
    ｄ）ステップａ）の前記ラウリン脂肪、ステップｂ）の前記非ラウリン脂肪、及びステップｃ）の前記液体油をブレンドするステップであって、前記ブレンド中の前記ラウリン脂肪の重量パーセンテージが、少なくとも４０重量％、好ましくは４５重量％～７５重量％、及びより好ましくは５０重量％～７０重量％である、ブレンドするステップと、
    ｅ）ステップｄ）で形成された前記組成物をエステル交換するステップと、を含む、プロセス。
  10. 菓子製品、ベーカリー製品、又は料理製品、好ましくは、デニッシュペストリー、パフペストリー、パイ、ケーキ、クッキー、アイスクリーム、菓子用フィリング、クリーム、ホイップクリーム、複合チョコレート、フライ、ソース、及び肉代替物における、請求項１～７のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
  11. 油中水型エマルジョンであって、
    ５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、及びより好ましくは１５重量％～８５重量％の請求項１～７のいずれか一項に記載の脂肪組成物、並びに
    ５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、及びより好ましくは１５重量％～８５重量％の水相を含む、油中水型エマルジョン。
  12. 前記油中水型エマルジョンが、食用スプレッダブルエマルジョン、好ましくはマーガリン又はスプレッドである、請求項１１に記載の油中水型エマルジョン。
  13. 前記油中水型エマルジョンが、乳化剤、香料、乳、粉乳、着色剤、塩、ｐＨ調節剤、砂糖、シロップ、シリアル、豆類、種子、果物、ナッツ、植物抽出物、野菜ジュース、植物性ミルク、植物タンパク質、抗酸化剤、防腐剤、デンプン、加工デンプン、繊維、増粘剤、安定剤、プロバイオティクス、及びビタミンから選択される１つ以上の成分を更に含む、請求項１１又は１２に記載の油中水型エマルジョン。
  14. 請求項１１～１３のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョンを作製するためのプロセスであって、
    ａ）好ましくは、乳化剤、脂溶性風味、及び脂溶性着色剤などの脂肪に可溶性な成分を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の脂肪組成物を調製するステップと、
    ｂ）水相を調製するステップであって、前記水相が、好ましくは、乳、粉乳、ｐＨ調整剤、塩、植物性ミルク、及び砂糖などの水に可溶性な成分を含む、水相を調製するステップと、
    ｃ）前記脂肪ブレンド及び前記水相を乳化して、エマルジョンを得るステップと、
    ｄ）得られた前記エマルジョンを結晶化するステップと、
    ｅ）任意選択的に、ステップｄ）中又はステップｄ）後に、前記エマルジョン中のガスをポンピングするステップであって、前記ガスが、好ましくは、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、ポンピングするステップと、を含む、プロセス。
  15. 菓子製品、ベーカリー製品、又は料理製品、好ましくは、デニッシュペストリー、パフペストリー、パイ、ケーキ、クッキー、アイスクリーム、菓子用フィリング、クリーム、ホイップクリーム、複合チョコレート、フライ、ソース、及び肉代替物における、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョンの使用。
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