WO2023152560A1

WO2023152560A1 - Composiciones de grasa de palma como margarinas blandas o esparcibles

Info

Publication number: WO2023152560A1
Application number: PCT/IB2022/057984
Authority: WO
Inventors: Efrain Hisnardo ROJAS URIBE; Henry RIVERO GARCÍA
Original assignee: Team Foods Colombia S.A.
Priority date: 2022-02-11
Filing date: 2022-08-25
Publication date: 2023-08-17

Abstract

La presente invención se refiere a una composición de grasa para uso como margarina blanda o esparcióle que tiene una fase grasa y una fase acuosa, en donde la fase grasa comprende un componente graso de aceite de palma y/o fracciones del mismo y un compeonente de control postcristalización de ésteres de sorbitán. Además, la presente invención se refiere al proceso de obtención de dicha composición de grasa.

Description

COMPOSICIONES DE GRASA DE PALMA COMO MARGARINAS BLANDAS O ESPARCIBLES

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a composiciones de grasa útiles como margarinas o esparcióles a base de grasas vegetales, principalmente triglicéridos obtenidos exclusivamente de palma y/o variedades y/o fracciones de los mismos, en donde dichas grasas no son sometidas a procesos de modificación tales como hidrogenación o interesterificación. Las composiciones de grasa obtenidas exhiben la funcionalidad requerida, brillo, cremosidad, sin grumos, excelente consistencia, esparcibilidad y sin defectos estructurales comúnmente asociados a composiciones de grasa hechas exclusivamente de aceites de palma.

ANTECEDENTES TÉCNICOS

Las margarinas y esparcióles son composiciones de grasa de origen vegetal muy utilizadas en la cocina como alternativa a la mantequilla, que se elabora a partir de grasas animales. Estas composiciones de grasa son emulsiones de tipo agua en aceite que consisten en una fase acuosa dispersa en finas gotas en aceite, que se estabilizan en una red de cristales de grasa.

La diferencia entre margarinas y esparcióles radica en el contenido de grasa, en donde las margarinas deben contener al menos un 80 % de grasa, mientras que los esparcióles exhiben alrededor del 30 % al 70 % del contenido de grasa de la composición total.

Las composiciones de grasa usualmente emplean una mezcla de aceites líquidos con grasas duras para obtener características sensoriales y funcionales deseables en margarinas y/o esparcióles, incluyendo su parecido con la mantequilla o funcionalidades deseadas específicas. Los aceites vegetales y grasas duras pueden ser de diferentes orígenes, por ejemplo, soya, girasol, palma, maíz, oliva, entre otros. Estas composiciones de grasa son deseables ya que normalmente comprenden niveles más bajos de grasas trans y grasas saturadas que pueden resultar poco saludables en comparación con las mantecas animales. Asimismo, la producción de algunas grasas vegetales es más sostenible, repercutiendo así en las ganancias de la producción de grasas.

Por ejemplo, el documento WO1995007619A1 revela composiciones de grasa adecuadas como margarinas o esparcióles saludables en las que aceite de girasol; aceite de oliva; aceite de soya; aceite de maíz; y estearina de aceite de palma son usados.

Asimismo, el documento WO2013116593A1 enseña composiciones para esparcir que tienen niveles reducidos de grasas saturadas y trans, que comprenden agua, un aceite base, un éster de semilla y una fibra de celulosa, en donde el aceite base utilizado en este documento comprende triglicéridos, ácidos grasos y derivados de ácidos grasos de origen natural o sintético, incluyendo, sin limitarse a, aceite de cañóla con alto contenido de ácido oleico, soya, palma, maíz, girasol, coco, colza, maní, cártamo, aceite de cártamo con alto contenido de ácido oleico, oliva, semilla de algodón o una mezcla de los mismos.

Además, el documento WO1992015200A1 exhibe el uso de aceites hidrogenados para producir margarina y productos de grasas sólidos, que incluyen aceite de cañóla hidrogenado, aceite de semilla de algodón hidrogenado, aceite de soya hidrogenado, girasol hidrogenado, maíz hidrogenado, aceite de pescado hidrogenado y mezclas de los mismos, y un aceite comestible líquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de maíz, aceite de cañóla, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de maní, aceite de cártamo y aceite de sésamo y mezclas de los mismos.

Dentro de las grasas vegetales utilizadas para producir composiciones de grasa, el aceite de palma es una de las materias primas más fáciles de producir. El documento US9144245B2 divulga una composición que contiene grasa dura de fracción media de palma combinada con un aceite vegetal insaturado tal como aceite de oliva, aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico, aceite de cañóla, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de maní, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de semilla de algodón y combinaciones de los mismos, útiles para reducir el colesterol plasmático.

Asimismo, el documento US7947323B2 se refiere a composiciones de grasa para aplicación en repostería o panadería, donde el aceite de palma o fracciones del mismo con una composición de glicéridos con un contenido de S2II entre 47 y 75% en peso, un contenido de SU2+II3 <40% en peso, un contenido de S3 entre 1 y 15 % en peso, y un contenido de diglicéridos de 3 a 12% en peso, en donde dicha composición tiene un bajo contenido de ácidos grasos trans y saturados.

No obstante, para la elaboración de margarinas y esparcióles se evitan las altas cantidades de aceite de palma por su alto contenido en triglicéridos POP y PPP, que pueden afectar negativamente la esparcibilidad y cremosidad del producto final por la formación de grumos o gránulos después de cristalizar la composición de grasa.

Además, en el estado de la técnica, los métodos químicos y/o enzimáticos, como la interesterificación, la hidrogenación, la mezcla de vahos aceites y el fraccionamiento del aceite, se utilizan habitualmente para realizar cambios irreversibles en los aceites, con el fin de diseñar las grasas para cambiar sus propiedades fisicoquímicas y ajustarlas para que sean viables en la aplicación deseada.

Por ejemplo, el documento W02008066333A1 emplea la reacción de interesterificación enzimática en una mezcla de uno o más aceites seleccionados del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de soya y aceite completamente hidrogenado, para producir aceite de margarina con un perfil sólido deseado y menos del 1% de ácidos grasos trans, en donde la grasa obtenida es respetuosa con el medio ambiente y con un contenido de ácido palmítico inferior al del aceite de palma natural. Adicionalmente, el documento USRE30086E enseña un proceso de aleatoñzación para producir margarina y emulsiones alimentarias esparcióles bajas en grasa a partir de aceite de palma, en el que el aceite de palma es aleatoñzado o co-aleatoñzado con pequeñas cantidades de otros aceites o grasas comestibles, evitando así el uso de otros aceites vegetales costosos, como el aceite de girasol.

Otra forma de obtener composiciones de grasa es mediante el uso de aditivos capaces de intervenir en el proceso de cristalización de las emulsiones de agua en aceite necesarias para la obtención de margarinas y esparcióles con las propiedades fisicoquímicas deseadas.

Por ejemplo, el documento EP0078568 se refiere a una grasa estructural producida a partir del fraccionamiento del aceite de palma, adecuada para su uso en aceites de margarina, margarinas y otros productos esparcióles emulsionados con agua en aceite, capaz de conferir una esparcibilidad y estabilidad térmica satisfactorias, especialmente a los productos de tipo barra. Dicha grasa estructural tiene de 3 a 9% en peso de triglicéridos SSS; de 32 a 58% en peso de triglicéridos SOS; de 6 a 12% en peso de triglicéridos SSO; y de 20 a 32% en peso de triglicéridos SOO/SLS, en los que S son ácidos grasos saturados C16-18, O es ácido oleico y L es ácido linoleico. Dicha grasa estructural se combina con uno o más aceites blandos derivados de fuentes animales, vegetales o marinas, incluyendo aceite de semilla de algodón, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de maní, aceite de cártamo y similares.

Asimismo, el documento US8440250B2 proporciona un acelerador de cristalización capaz de acelerar la cristalización de la grasa durante una etapa de producción de margarina, grasa alimentaria, chocolate, mantequilla dura para ser utilizada en confitería y panadería o similares, donde dicho acelerador de cristalización es un éster de ácido graso de sorbitán que tiene una relación de estehficación del 28 al 60% y un contenido de tipo sorbitol del 20 al 40%, y los ácidos grasos utilizados en el proceso de estehficación son ácido palmítico y/o ácido esteárico. Dicho acelerador de cristalización se utiliza en composiciones de grasa que comprenden grasas vegetales como el aceite de palma, la manteca de cacao, el aceite de palma y el aceite de palmiste, entre otros.

Además, el documento WO2001080659 enseña el uso de tñestearato de sorbitán como agente emulsionante para formar una emulsión de agua en aceite en la preparación de una margarina con alto contenido de aceite líquido con menos del 0,1 % de ácidos grasos trans.

Por su parte, el documento EP2671455 proporciona un aceite y grasa fraccionados a base de palma con un contenido de tripal mitina del 70-90% y del 1-8% de contenido de ácidos grasos insaturados, que se obtiene a partir de la realización de una operación de cristalización de la superesteañna de palma.

Asimismo, el documento W02010060712 divulga una emulsión que contiene grasa con propiedades organolépticas específicas que comprende un 20-85% de una fase grasa que comprende aceite de palma y un emulsionante, en donde la grasa comprende triacilglicéridos HHH, HOH y HOO, y en donde H es ácido palmítico o esteárico y O es ácido oleico. En esta composición, la relación HHH/HOH es de 0,05 a 0,27, la relación HOO/HHH es de 3 a 8, el nivel de ácido palmítico en las fracciones H es de al menos el 60%; y el emulsionante comprende éster sorbitánico de ácido graso en el que al menos el 40% del éster sorbitánico de ácido graso es un monoéster sorbitánico de ácido graso.

Sin embargo, el excesivo procesamiento de las materias primas para producir composiciones de grasa con propiedades fisicoquímicas específicas puede impactar negativamente en los costos de producción y en el rendimiento del producto final. En particular, para las composiciones de grasa basadas principalmente en aceites de palma y/o fracciones de los mismos, es relevante evaluar las estrategias más adecuadas para obtener las propiedades deseadas, relacionadas con la funcionalidad, brillo, cremosidad, granulañdad, esparcibilidad, etc.

En vista de todo lo anterior, existe la necesidad de producir composiciones de grasa utilizadles como margarinas o esparci les en las que sólo se empleen aceites de palma y/o fracciones de los mismos como fuente de grasa de la composición y se atiendan los problemas de postcristalización sin utilizar procesos de modificación, como la interesterificación o la hidrogenación, que aumentan los costos de fabricación.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a una composición de grasa con características específicas para que pueda ser utilizada como margarinas blandas o pastas para esparcir, donde la composición exhibe una cremosidad y suavidad deseables para dichos productos, tiene un valor de penetración inferior a 300g/cm² a 20°C durante su vida útil, y su contenido en triglicéridos proviene principalmente del aceite de palma y/o variedades y/o fracciones del mismo.

En particular, el proceso de obtención de la composición de la presente invención evita técnicas de modificación como la hidrogenación o la interesterificación, que impactan negativamente en los costos de fabricación del producto.

Asimismo, se evita el uso de aceite de palmiste, manteca de cacao, aceite de cañóla, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de coco, o cualquier otra fuente de grasa con costes superiores a los aceites de palma, para la fabricación de la composición.

En lugar de lo anterior, la presente invención propone el uso de un componente de “control poscristalización” que evita la formación de grumos o cristales granulares después de la cristalización de la composición de grasa de la invención. Dicho componente de “control poscristalización” comprende una mezcla sinérgica entre ésteres de ácidos grasos de sorbitán y ásteres parciales de glicerol en una proporción de 1:0,5 a 1 :10, que ralentiza el proceso de cristalización de la composición de grasa, evitando así la formación de cristales granulares normalmente formados en composiciones de grasa hechas exclusivamente de aceites de palma y/o variantes y/o fracciones de los mismos, consiguiendo así la suavidad y cremosidad deseadas en margarina y productos esparcióles similares. Por lo tanto, la presente invención proporciona composiciones de grasa utiles como margarinas blandas o esparci les y un proceso de obtención de las mismas, en donde se reducen los costos de fabricación en comparación con otros productos conocidos en el mercado, y la funcionalidad deseada brillo, cremosidad, suavidad, granularidad, esparcibilidad, entre otros, son exhibidos por el producto de la invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La composición de la invención tal como se describe en el presente documento es una composición de agua en aceite, en donde la relación agua-aceite varía dependiendo del producto final buscado, ya sea margarina o esparcióle, según el conocimiento común en el campo técnico de la invención. Por ejemplo, para las margarinas, el componente graso representa al menos el 80% p/p del contenido total de la composición de la invención. Asimismo, para esparcióles, el componente graso representa entre el 10% y el 80% p/p del contenido total de la composición de la invención.

En una realización preferida, el componente graso de la invención comprende entre el 10% y el 95% p/p del contenido total de la composición. En una realización más preferida, el componente graso de la invención comprende entre el 25% y el 80% p/p del contenido total de la composición. En una realización aún más preferida, el componente graso de la invención comprende entre el 55% y el 80% p/p del contenido total de la composición.

La fase grasa de la composición de la invención comprende un componente graso y un componente de “control postcristalización” o “postcristalización”, en donde el componente graso está en un rango de 10% a 95% p/p de la composición total, y el componente de “control postcristalización” está en un rango de 0,1 % a 5% p/p de la composición total. El contenido del componente de "control postcristalización" se elige en función del contenido de grasa de la composición. En particular, el componente graso de la composición de la invención contiene al menos uno de aceite de palma y/o variedades y/o fracciones del mismo. Las variedades de aceite de palma incluyen, sin limitación, Guineensis, Oleífera, Guineensis x Oleífera y cualquier otra variedad de aceite de palma conocida. Las fracciones de aceite de palma pueden provenir de cualquiera de las variedades de palma e incluyen, sin limitación, aceite de palma crudo, aceite de palma refinado, blanqueado y desodorizado (RBD), estearina de palma, oleína de palma y cualquier otra fracción de aceite de palma no incluida en esta lista.

La selección del aceite de palma y/o de sus variedades y/o fracciones viene determinada por su contenido en ácidos grasos y triglicéridos, de manera que, al combinarse, se consigue un perfil específico de ácidos grasos y triglicéridos.

Así, el componente graso de la composición de la invención comprende el siguiente contenido en ácidos grasos: ácido palmítico en un rango del 25% al 40% p/p del componente graso total, ácido esteárico en un rango del 3% al 10% p/p del componente graso total, ácido oleico en un rango del 40% al 55% p/p del componente graso total, ácido linoleico en un rango del 7% al 15% p/p del componente graso total, ácido láurico en menos del 1% p/p del componente graso total, ácido mirístico en menos del 1 % p/p del componente graso total, y ácidos grasos C4: 0 a C24:0 hasta un 25% en peso del componente graso total.

En una realización particular de la invención, el componente graso comprende el siguiente contenido de ácido graso: ácido palmítico en un rango de 29% a 38% p/p del componente graso total, ácido esteárico en un rango de 3,5% a 8. 5% p/p del componente graso total, ácido oleico en un rango del 40% al 52% p/p del componente graso total, ácido linoleico en un rango del 9% al 12% p/p del componente graso total, ácido láurico en menos del 1% p/p del componente graso total, ácido mirístico en menos del 1 % p/p del componente graso total, y ácidos grasos C4:0 a C24:0 hasta el 20% p/p del componente graso total.

Simultáneamente, el componente graso de la composición de la invención comprende el siguiente contenido de triglicéridos una combinación de POP y PPO en un rango de 25% a 35% p/p del componente graso total, POO en un rango de 20% a 35% p/p del componente graso total, PPP en un rango de 3% a 10% p/p del componente graso total, OOO en un rango de 4% a 10% p/p del componente graso total, y POS en un rango de 2% a 6% p/p del componente graso total, en donde P es ácido palmítico, O es ácido oleico, y S es ácido esteárico.

En una realización particular de la invención, el componente graso comprende el siguiente contenido de triglicéridos: una combinación de POP más y PPO en un rango de 25% a 31 % p/p del componente graso total, POO en un rango de 23% a 31 % p/p del componente graso total, PPP en un rango de 4% a 7% p/p del componente graso total, OOO en un rango de 4% a 9% p/p del componente graso total, y POS en un rango de 3% a 6% p/p del componente graso total, en donde P es ácido palmítico, O es ácido oleico, y S es ácido esteárico.

El componente graso de la composición de la invención también comprende triglicéridos H2U en un rango del 30% al 45% p/p del componente graso total, triglicéridos HU2 en un rango del 30% al 50% p/p del componente graso total, triglicéridos U3 en un rango del 5% al 20% p/p del componente graso total, y triglicéridos H3 en un rango del 5% al 15% p/p del componente graso total, en donde los H son ácidos grasos hidrogenados, y los U son ácidos grasos insaturados.

En una realización particular de la invención, el componente graso comprende triglicéridos H2U en un rango de 35% a 44% p/p del componente graso total, triglicéridos HU2 en un rango de 38% a 44% p/p del componente graso total, triglicéridos U3 en un rango de 7% a 15% p/p del componente graso total, y triglicéridos H3 en un rango de 6% a 9% p/p del componente graso total, en donde H son ácidos grasos hidrogenados, y U son ácidos grasos insaturados.

Por otra parte, el componente de "postcristalización" de la composición de grasa de la invención comprende un surfactante no iónico y ásteres parciales de glicerol. El surfactante no iónico del componente de "postcristalización" se selecciona, sin limitación, entre ésteres de sorbitán, triestearato de sorbitán o mezclas de los mismos.

Los ésteres parciales de glicerol del componente de "postcristalización" son monoglicéridos o diglicéridos de ácidos grasos saturados o insaturados, o mezclas de los mismos. En una realización particular de la invención, los ácidos grasos saturados de los ésteres parciales de glicerol son C16 o superiores. En una realización más particular de la invención, los ácidos grasos saturados de los ésteres parciales de glicerol son C16 y/o C18. En una realización particular de la invención, los ácidos grasos insaturados de los ésteres parciales de glicerol son C18:1 o superiores tanto en átomos de carbono como en insaturaciones. En una realización más particular de la invención, los ácidos grasos insaturados de los ésteres parciales de glicerol son C18:1 y/o C18:2.

Tanto el surfactante no iónico como los ésteres parciales de glicerina deben tener un HLB (balance hidrofílico-lipofílico) inferior a 6.

La relación entre el surfactante no iónico y los ésteres parciales de glicerol en el componente "postcristalización" es de al menos 1 :0,5 y menos de 1 :10. En una realización preferida de la invención, la relación entre el surfactante no iónico y los ésteres parciales de glicerol es de al menos 1 :1 ,5 y menos de 1 :4. Dichas proporciones se establecen para conseguir un efecto sinérgico capaz de evitar la formación de gránulos de cristal en la composición tras su cristalización.

La fase grasa de la composición de la invención puede comprender además al menos uno de los siguientes componentes: emulsionantes, estabilizadores, colorantes, saboreantes, vitaminas o cualquier otro componente liposoluble. Los componentes adicionales de la fase grasa se seleccionan entre los ampliamente conocidos y utilizados en el campo técnico de la invención.

Por ejemplo, los emulsionantes o estabilizadores pueden seleccionarse, sin limitación, entre los siguientes: monoglicéridos y diglicéridos saturados e insaturados, lecitina, polisorbatos, ésteres de propilenglicol, ésteres de sorbitán, ésteres de poliglicerol , ésteres lactilados o ésteres etoxilados. Los emulsionantes o estabilizadores, si están presentes, tienen un máximo del 5% p/p de la fase grasa de la composición. Los emulsionantes o estabilizadores pueden mejorar el rendimiento, las características fisicoquímicas y la funcionalidad de la composición de la invención.

Asimismo, los saborizantes se encuentran en un porcentaje entre el 0,002% y el 0,3% en peso de la fase grasa.

La fase acuosa de la composición de la invención es agua pura, o agua con al menos uno de los siguientes componentes: sal, agente acidificante, conservantes, leche y sus derivados, gelificante, o cualquier otro componente hidrosoluble. Los componentes adicionales de la fase acuosa se seleccionan entre los ampliamente conocidos y utilizados en el campo técnico de la invención.

La fase acuosa representa entre el 5% y el 90% p/p de la composición de la invención. En una realización preferida de la invención, la fase acuosa representa entre el 15% y el 75% p/p de la composición. En una realización más preferida de la invención, la fase acuosa representa entre el 16% y el 45% p/p de la composición.

La cantidad de los componentes adicionales de la fase acuosa se determina en base al peso total de la composición de la invención.

En una realización de la invención, la fase acuosa comprende como máximo un 2% p/p de la composición de sal. En una realización preferida, la fase acuosa comprende entre 0,8% y 1 % p/p de la composición de sal.

En una realización de la invención, la fase acuosa comprende como máximo un 1 ,5% p/p de la composición de leche en polvo. En una realización preferida, la fase acuosa comprende entre 0,2% y 0,5% p/p de la composición de leche en polvo. En una realización de la invención, la fase acuosa comprende un acidulante entre 0,02% y 0,05% p/p de la composición. En una realización preferida, la fase acuosa comprende 0,04% p/p de la composición de acidulante.

En una realización de la invención, la fase acuosa comprende un secuestrante en un máximo de 0,008% p/p de la composición. En una realización preferida, la fase acuosa comprende el secuestrante entre el 0,006% y el 0,008% en peso de la composición.

En una realización de la invención, la fase acuosa comprende saborizantes entre el 0,002% y el 0,2% p/p de la composición.

Para la fabricación de la composición de la invención se utilizan pasos generales comúnmente conocidos en el campo técnico de la invención. En particular, el proceso de obtención de la composición de la presente invención comprende los siguientes pasos: a) Mezclar el surfactante no iónico con el éster parcial de glicerol para obtener el componente de "control postcristalización". b) Mezclar el componente graso con el componente de "control postcristalización" para obtener la fase grasa de la composición de la invención. c) Calentar el componente graso hasta una temperatura superior a su punto de fusión, preferentemente, una temperatura superior a 50°C. d) Mezclar el componente graso con la fase acuosa a una temperatura superior a su punto de fusión, preferentemente, superior a 50°C. e) Cristalizar la mezcla de agua y grasa para obtener la composición emulsionada de agua en aceite de la invención.

En una realización particular del proceso de la invención, se añaden a la mezcla obtenida en el paso b, emulsionantes/estabilizadores, colorantes, saborizantes, vitaminas, entre otros ingredientes liposolubles. La composición de la invención, que se obtiene por el procedimiento descrito anteriormente, presenta un perfil sólido de N10 entre 15% y 45%, N20 entre 5% y 15%, N30 entre 0% y 8%, y N40 inferior al 2%, siendo el punto de fusión de la composición de la invención entre 25°C y 40°C.

En una realización particular de la invención, la composición de la invención presenta un perfil sólido de N10 entre 25% y 45%, N20 entre 5% y 15%, N30 entre 2% y 6%, y N40 inferior a 1%.

Además, la composición de la invención tiene un valor de penetración inferior a 300 g/cm² a 20°C. Preferiblemente, el valor de penetración de la composición de grasa de la invención es inferior a 200 g/cm² a 20°C.

Por lo tanto, la composición de la invención presenta unas propiedades adecuadas, como la suavidad y la cremosidad, para ser utilizada como margarina blanda o esparcidle. En particular, la composición de la invención no presenta grumos, gránulos o cualquier otro defecto estructural que altere la textura o la consistencia del producto y que normalmente se esperan de las composiciones con aceites de palma.

Asimismo, y teniendo en cuenta la simpleza del proceso de fabricación en comparación con otras margarinas o esparcióles conocidos en el arte, así como la utilización de aceites de palma como materia prima, la composición de la invención proporciona una alternativa rentable para el consumidor.

EJEMPLOS

Ejemplo 1 : Componentes de una Margarina blanda que tiene 80% de contenido en grasa

Como una modalidad preferida de la invención, una composición de margarina según la presente invención tiene los siguientes componentes:

Fase grasa (80% p/p de la composición) - Componente graso (98,8% p/p de la fase grasa): aceite de palma de la variedad Guineensis x Oleífera

- Componente de "postcristalización" (0,5% p/p de la fase grasa): Éster de sorbitán como surfactante no iónico, y monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos saturados (índice de yodo inferior a 3g l2/100g) en una proporción de 1 :1 ,6.

- Componentes adicionales: o Estabilizador (0,85% p/p de la fase grasa): Grindsted® PS105KA o Saboreantes entre el 0,002% y el 0,3% p/p de la fase grasa

Fase acuosa (20% p/p de la composición)

- Sal: 0,9% p/p de la composición

- Leche en polvo: 0,3% p/p de la composición

- Acidulante: 0,04% p/p de la composición

- Secuestrante: 0,0075% p/p de la composición

- Saborizantes: 0,002% a 0,2% p/p de la composición

- Agua: 18,6% p/p de la composición

Ejemplo 2: Componentes de un esparcible en barra/tubo con un contenido de grasa del 55 %

Como una modalidad preferida de la invención, una composición de esparcible según la presente invención tiene los siguientes componentes:

Fase grasa (55% p/p de la composición)

- Componente graso (98,85% p/p de la fase grasa): aceite de palma de la variedad Guineensis x Oleífera, fracción de oleína de palma de la variedad Guineensis, fracción de estearina de palma de Guineensis.

- Componente de “postcristalización” (0,3% p/p de la fase grasa): Triestearato de sorbitán como surfactante no iónico, y monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos insaturados en proporción 1:3,3.

- Componentes adicionales: o Estabilizador/emulsionante (0,85 % p/p de la fase grasa): Grindsted® PS105KA y polirricinoleato de poliglicerol 90 o Saborizantes entre 0,002 % y 0,3 % p/p de la fase grasa

Fase acuosa (45% p/p de la composición)

- Sal: 0,9% p/p de la composición

- Leche en polvo: 0,3% p/p de la composición

- Acidulante: 0,04% p/p de la composición

- Secuestrante: 0,0075 % p/p de la composición

- Saborizantes: 0,002% a 0,2% p/p de la composición

- Agua: 43,6% p/p de la composición

Ejemplo 3: Componentes de un esparcible en barra/tubo con un 55 % de contenido de grasa

Como modalidad preferida de la invención, una composición de esparcible según la presente invención tiene los siguientes componentes:

Fase grasa (55% p/p de la composición)

- Componente graso (98,85% p/p de la fase grasa): fracciones de aceite de palma de la variedad Guineensis

- Componente de “postcristalización” (0,3% p/p de la fase grasa): Triestearato de sorbitán como surfactante no iónico, y monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos insaturados en proporción 1 :3,3.

- Componentes adicionales: o Emulsionante (0,85% p/p de la fase grasa): Palsgaard® 6151 y polirricinoleato de poliglicerol 90 o Saborizantes entre 0,002 % y 0,3 % p/p de la fase grasa

Fase acuosa (45% p/p de la composición)

Sal: 0,9% p/p de la composición - Leche en polvo: 0,3% p/p de la composición

- Acidulante: 0,04% p/p de la composición

- Secuestrante: 0,0075 % p/p de la composición

- Saboreantes: 0,002% a 0,2% p/p de la composición

- Agua: 43,6% p/p de la composición

Ejemplo 4. Perfil de grasa de las composiciones ejemplares

El perfil de ácidos grasos del componente graso dentro de las composiciones ejemplificadas se describe a continuación:

Tabla 1. Perfil de ácidos grasos de las composiciones ejemplificadas (% p/p del componente de grasa)

Asimismo, la composición de triglicéridos del componente graso dentro de las composiciones ejemplificadas se describe a continuación:

Tabla 2. Perfil de triglicéridos de las composiciones ejemplificadas (% p/p del componente graso)

La composición en fase acuosa de la composición de la invención se describe a continuación:

Tabla 3. Perfil de componentes de la fase acuosa de las composiciones ejemplificadas (% p/p de la composición)

Ejemplo 5. Caracterización de las composiciones ejemplares

El perfil sólido de la composición ejemplificada se define a continuación:

Tabla 4. Perfil sólido y punto de fusión de las composiciones ejemplificadas

Además, los resultados funcionales y estructurales de las composiciones ejemplificadas en comparación con una composición de referencia de un esparcióle de aceite de palma se resumen a continuación: Tabla 5. Características funcionales y estructurales de las composiciones ejemplificadas a los 5 días.

Tabla 6. Características funcionales y estructurales de las composiciones ejemplificadas a 1 mes.

Tabla 7. Características funcionales y estructurales de las composiciones ejemplificadas a los 3 meses.

Margarina estándar a base de aceite de palma

Tabla 8. Características funcionales y estructurales de las composiciones ejemplificadas a los 6 meses

Margarina estándar a base de aceite de palma

Tras evaluar las características funcionales y estructurales de las composiciones ejemplificadas (Ejemplos 1 a 3) a diferentes tiempos (5 días, 1 mes, 3 meses y 6 meses), se observa que dichos parámetros se conservan durante el tiempo.

Además, la cremosidad, la suavidad y la esparcibilidad son mejores que las de la grasa de referencia. Asimismo, hay ausencia de granularidad, separación de fases y arenosidad, lo que confirma que las composiciones de la invención son más estables que la grasa de referencia.

Además, la penetración de las composiciones de la invención es significativamente menor que la penetración de la grasa de referencia.

En consecuencia, las composiciones de la invención exhiben características adecuadas para ser utilizadas como margarinas blandas o esparcible.

Claims

REIVINDICACIONES Una composición de grasa que comprende una fase grasa y una fase acuosa, donde la fase grasa está entre el 10% y el 95% p/p de la composición, la fase acuosa está entre el 5% y el 90% p/p de la composición, y donde la fase grasa comprende un componente graso de aceite de palma y/o fracciones del mismo y un componente de control postcristalización. La composición de grasa según la reivindicación 1 , en donde el componente de control postcristalización comprende un surfactante no iónico y ésteres parciales de glicerol. La composición de grasa según la reivindicación 1 o 2, en donde el surfactante no iónico se selecciona entre ésteres de sorbitán o triestearato de sorbitán. La composición de grasa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde los ésteres parciales de glicerol son monoglicéridos o digl icéridos de ácidos grasos saturados o insaturados. La composición de grasa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el surfactante no iónico y los ésteres parciales de glicerol están en una proporción de entre 1 :0,5 y 1 :10. La reivindicación de grasa de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el componente graso comprende ácido palmítico en un rango de 25% a 40% p/p del componente graso total, ácido esteárico en un rango de 3% a 10% p/p del componente graso total, ácido oleico en un rango de 40% a 55% p/p del componente graso total, ácido linoleico en un rango de 7% a 15% p/p del componente graso total, ácido láurico en menos de 1% p/p del componente graso total, ácido mirístico p/p del componente graso total, y ácidos grasos C4: 0 a C24:0 hasta un 10% en peso del componente graso total. La composición de grasa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el componente graso comprende una combinación de POP más PPO en un rango de 25% a 35% p/p del componente graso total, POO en un rango de 20% a 35% p/p del componente graso total, PPP en un rango de 3% a 10% p/p del componente graso total, OOO en un rango de 5% a 10% p/p del componente graso total, y POS en un rango de 2% a 6% p/p del componente graso total, donde P es ácido palmítico, O es ácido oleico, y S es ácido esteárico. La composición de grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el componente graso comprende triglicéridos H2U en un rango del 30% al 45% p/p del componente graso total, triglicéridos HU2 en un rango del 30% al 50% p/p del componente graso total, triglicéridos U3 en un rango del 5% al 20% p/p del componente graso total, y triglicéridos H3 en un rango del 5% al 15% p/p del componente graso total, en los que los H son ácidos grasos hidrogenados, y los U son ácidos grasos insaturados. La composición de grasa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la fase grasa comprende además al menos uno de los emulsionantes, estabilizadores, colorantes, aromas, vitaminas o cualquier otro componente liposoluble. La composición de grasa según la reivindicación 9, en donde el emulsionante es al menos uno de monoglicéridos y digl icéridos saturados e insaturados, lecitina, polisorbatos, ásteres de propilenglicol, ásteres de sorbitán, ásteres de poliglicerol, ásteres lactilados o ásteres etoxilados. La composición de grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la fase acuosa comprende al menos uno de los siguientes elementos: sal, agente acidificante, conservantes, leche y derivados de la misma, gelificante, o cualquier otro componente hidrosoluble. La composición de grasa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 para su uso como margarina blanda o esparcible. Un proceso para producir una composición de grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que tiene las siguientes etapas: a. Mezclar el surfactante no iónico con el éster parcial de glicerol para obtener el componente de "control postcristalización".; b. Mezclar el componente graso con el componente de control postcristalización para obtener la fase grasa de la composición de la invención; c. Calentar el componente graso a una temperatura superior a su punto de fusión; d. Mezclar el componente graso con la fase acuosa; y e. Cristalizar la mezcla de agua y grasa.