BR112020018386A2

BR112020018386A2 - Composição de gordura não hidrogenada, uso da composição de gordura, e, processo para produção da composição de gordura.

Info

Publication number: BR112020018386A2
Application number: BR112020018386-5A
Authority: BR
Inventors: Jun Ma; Raul-Flaviu Petrut
Original assignee: Bunge Loders Croklaan B.V.
Priority date: 2018-03-27
Filing date: 2019-03-21
Publication date: 2020-12-22
Also published as: RU2020131494A; CA3095238A1; EP3772967A1; CN111935984B; CN111935984A; US20210022362A1; JP7422728B2; WO2019185444A1; JP2021519109A

Abstract

a presente invenção refere-se a uma composição de gordura não hidrogenada que compreende: de 3,2% a 10% em peso de ácido caprílico (c8:0) e ácido cáprico (c10:0) no total; de 13% a 32% em peso de ácido láurico; e de 20% a 45% em peso de resíduos de ácido graxo do ácido esteárico (c18:0); as porcentagens de ácidos referentes aos ácidos ligados como grupos acila nos glicerídeos na composição de gordura e com base no peso total dos ácidos graxos c8 a c24; e de 7% a 15% em peso de triglicerídeos cn46; de 4% a 30% em peso de triglicerídeos cn54; e de 15% a 28% em peso de triglicerídeos cn42 e triglicerídeos cn44 no total; as porcentagens de triglicerídeos referentes ao total de triglicerídeos presentes na composição.

Description

1 / 17 COMPOSIÇÃO DE GORDURA NÃO HIDROGENADA, USO DA COMPOSIÇÃO DE GORDURA, E, PROCESSO PARA PRODUÇÃO DA

COMPOSIÇÃO DE GORDURA

[001] Esta invenção refere-se a uma composição de gordura não hidrogenada, suas utilizações e a um processo para produzir essa composição de gordura.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Os óleos láuricos, como o óleo de coco, são óleos vegetais que compreendem predominantemente ácido graxo de cadeia curta e média (ácido caprílico (C8:0), ácido cáprico (C10:0), ácido láurico (C12:0) e ácido mirístico (C14:0)). Os óleos láuricos são amplamente utilizados nas indústrias de alimentos, onde os usos incluem creme de recheio, sorvete, creme batido não lácteo, branqueadores de café, substitutos da manteiga de cacau e triglicerídeos de cadeia média (MCTs).

[003] A manteiga de karité é uma gordura obtida das nozes da árvore carité (Vitellaria paradoxa). A manteiga de karité é relativamente rica em ácido esteárico (C18:0) e ácido oleico (C18:1). A manteiga de karité é frequentemente fracionada para formar estearina de karité e oleína de karité. Os produtos de karité são usados na indústria de cosméticos e de alimentos. A estearina de karité é rica em StOSt (glicerídeo 1,3-diestearoil-2-oleil) e é frequentemente usada como equivalente da manteiga de cacau.

[004] Gorduras e óleos são ingredientes importantes de produtos alimentares. Gorduras e óleos contêm glicerídeos, predominantemente triglicerídeos. As gorduras e os óleos são ocasionalmente submetidos a um processo de interesterificação que redistribui aleatoriamente os resíduos de acila de ácido graxo entre as moléculas de glicerídeos. Esse processo pode alterar as propriedades físicas da gordura ou do óleo, tal como o ponto de derretimento.

[005] O documento WO 2012/052471 descreve várias misturas

2 / 17 interesterificadas de óleo láurico e óleo não láurico usadas em um produto comestível contendo 15 a 80% de triglicerídeos, 20 a 85% de carga e, no máximo, 15% de água.

[006] O documento WO 2016/162529 descreve a mistura de óleo de girassol com alto teor oleico e gordura interesterificada do óleo láurico e componente de karité usada em um produto frito, compreendendo de 2 a 45% em peso de um óleo ou gordura de fritura.

[007] O documento WO 2014/020114 descreve várias misturas interesterificadas de óleo totalmente hidrogenado, óleo láurico, óleo líquido e outras gorduras que podem conter componente de karité. A composição de gordura permite a preparação de uma composição de gordura em pasta que reduz o nível de colesterol nos seres humanos.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

[008] Há ainda a necessidade de melhorar o desempenho das composições de gordura como ingredientes alimentares, que sejam adequados para aplicações alimentares, como na panificação e/ou confeitaria. Há também a necessidade de melhorar a textura dos alimentos usando-se composições de gordura como ingredientes alimentares, a fim de se melhorar o desempenho sensorial.

[009] De acordo com a presente invenção, é fornecida uma composição de gordura não hidrogenada que compreende de 3,2% a 10% em peso de ácido caprílico (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) no total; de 13% a 32% em peso de ácido láurico (C12:0) e de 20% a 45% em peso de resíduos de ácido graxo do ácido esteárico (C18:0); as porcentagens de ácidos se referem aos ácidos ligados como grupos acila nos glicerídeos na composição de gordura e com base no peso total dos ácidos graxos C8 a C24; e de 7% a 15% em peso de triglicerídeos CN46; de 4% a 30% em peso de triglicerídeos CN54 e de 15% a 28% em peso de triglicerídeos CN42 e triglicerídeos CN44 no total; as porcentagens de triglicerídeos se referem ao total de triglicerídeos

3 / 17 presentes na composição.

[0010] Verificou-se que a composição de gordura desta invenção é particularmente útil como ingrediente para aplicações na panificação e/ou confeitaria. As composições de gordura de acordo com a invenção fornecem propriedades sensoriais particularmente favoráveis. As composições podem fornecer propriedades de textura desejáveis em aplicações de confeitaria e/ou panificação. Em particular, a composição de gordura fornece boas propriedades físicas para permitir a incorporação de mais ar no creme batido, a fim de se obter uma textura desejável e desempenho sensorial.

[0011] A composição de gordura da invenção pode ser produzida a partir de gorduras de ocorrência natural ou sintéticas, frações de gorduras de ocorrência natural ou sintéticas, ou misturas das mesmas, que satisfaçam as exigências para a composição de ácidos graxos e triglicerídeos definidas no presente documento. De preferência, a composição de gordura é derivada de uma mistura de gorduras de ocorrência natural.

[0012] O termo “gordura” se refere a gorduras e óleos de glicerídeo que contêm grupos acila de ácido graxo e não implicam em nenhum ponto de derretimento específico. O termo “óleo” é usado como sinônimo de “gordura”.

[0013] O termo “não hidrogenado” significa que a composição não é preparada a partir de uma gordura que foi submetida a hidrogenação para converter grupos acila graxos insaturados em grupos acila graxos saturados. A exigência de que a gordura seja não hidrogenada significa que o teor de resíduos de ácidos graxos trans na composição é tipicamente menor que 1% em peso com base no total de ácidos graxos C8 a C24 presentes, mais preferencialmente menor que 0,5% em peso.

[0014] O termo “ácido graxo”, conforme usado no presente documento, se refere a ácidos carboxílicos de cadeia linear saturados ou insaturados (incluindo mono- e poli-insaturados) que têm de 8 a 24 átomos de

4 / 17 carbono. Um ácido graxo que tem x átomos de carbono e y ligações duplas pode ser chamado de Cx:y. Por exemplo, o ácido palmítico pode ser chamado de C16:0 e o ácido oleico pode ser chamado de C18:1. As porcentagens de ácidos graxos em composições referidas no presente documento incluem grupos acila em tri-, di- e monoglicerídeos presentes nos glicerídeos, e são baseadas no peso total de ácidos graxos C8 a C24. O perfil de ácido graxo (isto é, composição) pode ser determinado, por exemplo, por análise de éster metílico de ácido graxo (FAME) que usa cromatografia gasosa de acordo com a ISO 12966-2 e ISO 12966-4.

[0015] O teor de triglicerídeos pode ser determinado, por exemplo, com base nas diferenças de peso molecular (Número de Carbono (CN)) por GC (AOCS Ce 5-86). A notação triglicerídeo CNxx indica triglicerídeos com xx átomos de carbono nos grupos acila graxos, por exemplo, CN54 inclui triestearina. As quantidades de triglicerídeos especificadas com cada número de carbono (CN), como é a terminologia habitual na técnica, são porcentagens em peso com base no total de triglicerídeos de CN26 a CN62 presentes na composição de gordura.

[0016] A composição de gordura desta invenção contém de 3,2% a 10% em peso de ácido caprílico total (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) com base no peso total de ácidos graxos C8 a C24. A composição de gordura preferencialmente contém de 3,5% a 8% em peso de ácido caprílico (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) no total, mais preferencialmente de 3,5% a 6% em peso de ácido caprílico (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) no total.

[0017] O teor de ácido láurico (C12:0) da composição de gordura da invenção é de 13% a 32% em peso, com base no peso total de ácidos graxos C8 a C24, preferencialmente de 14% a 30% em peso, mais preferencialmente de 15% a 28% em peso.

[0018] O teor de ácido esteárico (C18:0) das composições de gordura da invenção é de 20% a 45% em peso, com base no peso total de ácidos

5 / 17 graxos C8 a C24, preferencialmente de 23% a 43% em peso, mais preferencialmente de 25% a 41% em peso.

[0019] O teor de ácido palmítico (C16:0) da composição de gordura da invenção é preferencialmente inferior a 12% em peso, com base no peso total de ácidos graxos C8 a C24, mais preferencialmente inferior a 10% em peso, tal como de 1% a 9% em peso.

[0020] A razão em peso de ácido esteárico (C18:0) para ácido palmítico (C16:0) na composição de gordura está preferencialmente na faixa de 5:2 a 9:1, mais preferencialmente de 3:1 a 8:1, ainda mais preferencialmente de 3,1:1 a 7:1.

[0021] A razão em peso de ácido láurico (C12:0) para ácido esteárico (C18:0) na composição de gordura está preferencialmente na faixa de 1:3,5 a 2:1, preferencialmente de 1:3,3 a 3:2, mais preferencialmente de 1:3 a 1:1.

[0022] Uma composição de gordura preferida da invenção compreende, portanto, com base no peso total de ácidos graxos C8 a C24: de 3,5% a 8% em peso de ácido caprílico (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) no total; de 14% a 30% em peso de ácido láurico (C12:0); e de 23% a 43% em peso de ácido esteárico (C18:0); em que a razão em peso de ácido esteárico (C18:0) para ácido palmítico (C16:0) é de 3:1 a 8:1; e a razão em peso de ácido láurico (C12:0) para ácido esteárico (C18:0) é de 1:3,3 a 3:2, em que as ditas porcentagens e razões de ácidos se referem a ácidos ligados como grupos acila a glicerídeos na composição de gordura, e as ditas porcentagens são baseadas no peso total dos ácidos graxos C8 a C24.

[0023] A composição de gordura da invenção compreende de 7% a 15% em peso de triglicerídeos CN46, de 4% a 30% em peso de triglicerídeos CN54 e de 15% a 28% em peso de triglicerídeos CN42 e triglicerídeos CN44 no total, com base no total de triglicerídeos presentes na composição. Tais composições podem fornecer propriedades estruturais vantajosas utilizáveis em aplicações de panificação e confeitaria.

6 / 17

[0024] Preferencialmente, a composição de gordura compreende de 8% a 12%, mais preferencialmente de 8% a 10% em peso de triglicerídeos CN46, com base no total de triglicerídeos presentes na composição. Preferencialmente, a composição de gordura compreende de 8% a 25%, mais preferencialmente de 10% a 22% em peso de triglicerídeos CN54, com base no total de triglicerídeos presentes na composição. A soma dos triglicerídeos CN42 e triglicerídeos CN44 na composição de gordura está preferencialmente na faixa de 18% a 27%, mais preferencialmente de 19% a 26%, com base no total de triglicerídeos presentes na composição.

[0025] Por conseguinte, uma composição de triglicerídeos preferida para a composição de gordura da invenção compreende: de 8% a 12% em peso de triglicerídeos CN46; de 8% a 25% em peso de triglicerídeos CN54 e de 18% a 27% em peso de triglicerídeos CN42 e triglicerídeos CN44 no total; com base no total de triglicerídeos presentes na composição.

[0026] Em uma modalidade preferida da invenção, a composição de gordura compreende: de 3,5% a 6% em peso de ácido caprílico (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) no total; de 15% a 28% em peso de ácido láurico (C12:0) e de 25% a 41% em peso de ácido esteárico (C18:0); em que a razão em peso de ácido esteárico (C18:0) para ácido palmítico (C16:0) é de 3,1:1 a 7:1 e a razão em peso de ácido láurico (C12:0) para ácido esteárico (C18:0) é de 1:3 a 1:1, em que as ditas porcentagens e razões de ácidos referentes a ácidos ligados como grupos acila em glicerídeos na composição de gordura e as ditas porcentagens são baseadas no peso total de ácidos graxos C8 a C24; e de 8% a 10% em peso de triglicerídeos CN46; de 10% a 22% em peso de triglicerídeos CN54; e de 19% a 26% em peso de triglicerídeos CN42 e triglicerídeos CN44 no total, com base no total de triglicerídeos presentes na composição.

[0027] A composição de gordura desta invenção possui preferencialmente um teor de gordura sólida (SFC) com N40 inferior a 10 na

7 / 17 gordura não estabilizada, preferencialmente de 1 a 9, mais preferencialmente de 2 a 8. N40 é o SFC a 40 °C, conforme medido por RMN na gordura não estabilizada, de acordo com a ISO 8292-1. Verificou-se que um teor de gordura sólida mais alto a 40 °C transmitia uma sensação indesejável de boca cerosa aos produtos alimentares quando a composição de gordura é usada.

[0028] A composição de gordura desta invenção possui preferencialmente um teor de gordura sólida (SFC) com N20 de 35 a 58, preferencialmente de 37 a 57, mais preferencialmente de 40 a 56. N20 é o SFC a 20 °C conforme medido por RMN na gordura não estabilizada, de acordo com a ISO 8292-1. Tais composições têm propriedades desejáveis de processabilidade e estrutura firme em aplicações alimentares.

[0029] N30 na composição de gordura é preferencialmente de 10 a 32, preferencialmente de 13 a 31, mais preferencialmente de 15 a 30. N30 é o SFC a 30 °C, conforme medido por RMN na gordura não estabilizada, de acordo com a ISO 8292-1.

[0030] Acredita-se que o produto alimentar, como creme batido ou encurtamento, tenha uma estrutura desejável, comportamento de derretimento e liberação de sabor quando compreendem uma composição de gordura a N20 e/ou N30 dentro dos limites preferidos.

[0031] Em uma modalidade preferida, a composição de gordura da invenção compreende, consiste essencialmente em, ou consiste em uma mistura de gordura interesterificada que compreende pelo menos uma gordura selecionada a partir de manteiga de karité, estearina de karité, oleína de karité e suas misturas e pelo menos um óleo selecionado a partir de óleo de coco, estearina de óleo de coco, oleína de óleo de coco e suas misturas, opcionalmente fracionadas após interesterificação.

[0032] Em uma modalidade preferida, a composição de gordura da invenção compreende uma mistura de gordura interesterificada de estearina de karité e óleo de coco. De preferência, a razão de estearina de karité para

8 / 17 óleo de coco é de 30:70 a 70:30 em peso, mais preferencialmente de 45:55 a 65:35 em peso.

[0033] As composições de gordura da invenção são preferencialmente livres ou essencialmente livres de óleo de palma, óleo de semente de palma e suas frações. Por essencialmente livre, entende-se que o teor de óleo de palma, óleo de semente de palma e suas frações é inferior a 1% em peso, mais preferencialmente inferior a 0,5% em peso, tal como inferior a 0,1% em peso.

[0034] A invenção também se refere ao uso de uma composição de gordura, de acordo com a invenção, para uma aplicação na panificação, como em uma massa laminada, por exemplo, para massa folhada.

[0035] As composições de gordura da invenção são tipicamente adequadas para uso em produtos de panificação e podem ser usadas como gordura de panificação. Em uma modalidade preferida, a composição de gordura pode ser usada como gorduras de panificação na forma de um encurtamento. Um encurtamento é um produto que consiste em ou compreende a composição de gordura na forma plastificada. As gorduras podemse tornar plásticas por meio de trocador de calor de superfície raspada (geralmente denominado votador) para uso em várias aplicações de panificação, como massas folhadas, bolos, biscoitos, tortas ou croissants.

[0036] Em outra forma de realização preferida, os produtos de panificação têm uma estrutura laminada. Por exemplo, as composições de gordura da invenção, na forma de encurtamento, podem ser usadas (ou podem ser adequadas para uso) como gorduras de laminação para aplicação de massa folhada. Os produtos de panificação da invenção são massa ou são feitos a partir de massa. Os produtos de panificação preparados de acordo com a invenção compreendem a composição de gordura da invenção. Opcionalmente, uma gordura de acordo com a composição de gordura da invenção, como encurtamento, pode ser usada para a preparação de massa, enquanto outra composição de gordura semelhante ou idêntica, de acordo com

9 / 17 a invenção, é usada como gordura de laminação no mesmo produto de panificação.

[0037] Os produtos de panificação compreendem preferencialmente a composição de gordura da invenção, farinha e água. De preferência, o produto de panificação está na forma de uma massa, que pode ser laminada, compreendendo de 30% a 70% em peso de farinha, de 10% a 40% em peso de água e de 20% a 40% em peso da composição de gordura da invenção.

[0038] A invenção refere-se ainda ao uso de uma composição de gordura de acordo com a invenção para uma aplicação em confeitaria. As composições de confeitaria que compreendem uma composição de gordura da invenção tipicamente também compreendem pelo menos açúcar.

[0039] Em uma modalidade preferida, a composição de gordura da invenção é utilizada (ou pode ser adequada para utilização) para aplicação em creme batido. Verificou-se que o creme batido produzido utilizando-se a composição de gordura da invenção possui uma estrutura suave e leve e um desempenho sensorial desejável, com maior incorporação de ar durante a etapa de aeração. O creme batido é normalmente uma emulsão de óleo em água que incorpora um gás suspenso, como o ar. Os cremes batidos podem compreender a composição de gordura da invenção, água e opcionalmente um ou mais dentre açúcar, leite em pó desnatado e emulsificante. Normalmente, um creme batido compreende de 10% a 50% em peso de açúcar, de 20% a 50% em peso de gordura, de 10% a 40% em peso de água e, opcionalmente, até 10% em peso de leite em pó desnatado e, opcionalmente, até 5% em peso de emulsificante.

[0040] A invenção também contempla o uso da composição de gordura da invenção para aumentar a incorporação de ar durante a formação de creme batido. Também é contemplada a utilização da composição de gordura da invenção para melhorar as propriedades de textura, estabilidade e desempenho sensorial de um creme batido.

10 / 17

[0041] A invenção também se refere a um processo para a produção da composição de gordura que compreende a interesterificação de uma mistura de pelo menos uma gordura selecionada a partir de manteiga de karité, estearina de karité, oleína de karité e suas misturas, preferencialmente estearina de karité; e pelo menos um óleo selecionado a partir de óleo de coco, estearina de óleo de coco, oleína de óleo de coco e suas misturas, preferencialmente óleo de coco, em uma razão em peso de 30:70 a 70:30, preferencialmente de 45:55 a 65:35. A interesterificação pode ser realizada química ou enzimaticamente, e é preferencialmente realizada quimicamente, por exemplo, usando-se metóxido de sódio como catalisador.

[0042] Em uma modalidade alternativa, a composição de gordura da invenção pode ser obtida por fracionamento da mistura interesterificada mencionada acima, de preferência, a mistura interesterificada é de oleína de karité e oleína de óleo de coco, por exemplo, a mistura interesterificada de oleína de karité e oleína de óleo de coco em uma razão em peso de 45:55 a 65:35. A composição de gordura da invenção é preferencialmente a fração de estearina (maior derretimento) obtida após o fracionamento.

[0043] Os processos da invenção preferencialmente compreendem etapas de branqueamento e/ou desodorização, tipicamente após interesterificação e qualquer fracionamento opcional.

[0044] A listagem ou discussão de um documento aparentemente publicado anteriormente neste relatório descritivo não deve ser necessariamente interpretada como um reconhecimento de que o documento faz parte do estado da técnica ou que é de conhecimento geral comum.

[0045] Preferências e opções para um determinado aspecto, modalidade, recurso ou parâmetro da invenção devem, a menos que o contexto indique de outra forma, ser consideradas como tendo sido divulgados em combinação com todas e quaisquer preferências e opções para todos os outros aspectos, modalidades, recursos e parâmetros da invenção.

11 / 17

[0046] Os exemplos não limitantes a seguir ilustram a invenção e não limitam o seu escopo de forma alguma. Nos exemplos e ao longo deste relatório descritivo, todas as porcentagens, partes e razões são em peso, a menos que seja indicado de outra forma.

EXEMPLOS EXEMPLO 1

[0047] 2.185 g de uma mistura de 50% em peso de estearina de karité e 50% em peso de óleo de coco foram interesterificados quimicamente usando-se metóxido de sódio como catalisador, seguido de branqueamento e desodorização. Essa gordura é chamada de Gordura A.

[0048] 2.500g de uma mistura de 75% em peso de estearina de karité e 25% em peso de óleo de coco foram interesterificados quimicamente usando-se metóxido de sódio como catalisador, seguido de branqueamento e desodorização. Essa gordura é chamada de gordura comparativa C.

[0049] 2.574g de uma mistura de 50% em peso de estearina da palma (valor de iodo de cerca de 35) e 50% em peso de óleo de coco foram interesterificados quimicamente usando-se metóxido de sódio como catalisador, seguido de branqueamento e desodorização. Essa gordura é chamada de gordura comparativa D.

[0050] Os resultados analíticos da Gordura A, Gordura Comparativa C e Gordura Comparativa D são mostrados na tabela 1. TABELA 1: COMPOSIÇÕES DE GORDURA DA GORDURA A,

GORDURA COMPARATIVA C E GORDURA COMPARATIVA D Gordura AGordura comparativa CGordura comparativa D C8:0 2,8 1,6 3,1 C10:0 2,5 1,4 2,7 C12:0 21,5 11,7 22,3 C16:0 6,2 4,5 35,5 C18:0 33,9 46 4,3 C18:1 20,7 25,9 17,7 C18:2 2,3 2,5 4,1 Trans total 0,1 0,2 0,3 SAFA 76,9 71,4 77,9 US-N10 78 83 75 US-N20 51 62 49 US-N30 18 38 18

12 / 17 US-N40 2 15 0 C8:0+C10:0 5,3 3,0 5,8 C18:0/C16:0 5,47 10,22 0,12 C12:0/C18:0 0,63 0,25 5,19 CN26 0,1 0 0 CN28 0,3 0,1 0,1 CN30 0,7 0,5 0,5 CN32 1,7 0,5 1,4 CN34 2,4 0,7 2,3 CN36 4,2 1,2 5,7 CN38 7,5 2,7 7,1 CN40 6,7 2,5 11,7 CN42 13,5 6,1 13,7 CN44 12,4 8,2 15,2 CN46 8,5 6,3 15,6 CN48 19,6 21,6 11,6 CN50 7,6 8,8 8,9 CN52 4,2 7,1 5 CN54 10,2 32 1,3 CN56 0,5 1,6 0 CN58 0 0,2 0 CN42+CN44 25,9 14,3 28,9

[0051] Na Tabela acima: Cx:y refere-se a um ácido graxo que tem x átomos de carbono e y ligações duplas; níveis determinados por GC-FAME (ISO 12966-2 e ISO 12966-4) SAFA refere-se a ácidos graxos saturados; Trans refere-se a ácidos graxos trans; CNxx refere-se a um triglicerídeo com xx átomos de carbono; níveis determinados por GC com pré-tratamento para remover os diglicerídeos eventualmente (AOCS Ce 5-86); US-Nx refere-se ao teor de gordura sólida determinado por RMN em gordura não estabilizada a 20°C a x °C (ISO 8292-1); Verificou-se que a composição de gordura A é particularmente útil como ingrediente para aplicações de panificação e confeitaria. EXEMPLO 2

[0052] A Gordura A, a Gordura Comparativa C e a Gordura Comparativa D obtidas no Exemplo 1 foram usadas para se fazer creme batido, como a seguir. TABELA 2 RECEITA DE CREME BATIDO Ingrediente Quantidade (g)

13 / 17 Açúcar 100 Dextrose 250 Gordura (Gordura A ou Gordura comparativa C ou Gordura 350 comparativa D) Água 250 Leite em pó desnatado 40 Emulsificante (Dimodan® MO 90/D) 10

[0053] A Gordura A, a Gordura Comparativa C e a Gordura Comparativa D foram derretidas utilizando-se um banho-maria a 70 °C. O emulsificante (Dimodan® MO 90/D (Danisco/DuPont)) foi adicionado à gordura líquida e mantido em banho-maria até derreter. Os ingredientes secos foram pesados e misturados. Adicionou-se água à mistura de ingredientes secos e depois misturou-se suavemente usando-se um banho-maria a 70 °C. A fase aquosa foi adicionada à fase de gordura e gentilmente misturada à mão por 10 a 15 segundos. A mistura foi, então, homogeneizada com um T45 Ultra-Turrax (IKA) a 10.000 rpm por 2 min. A emulsão foi transferida para um bidão de 1 l e armazenada no congelador (-18 °C) por 2 horas. Após 2 horas, a emulsão foi transferida para a geladeira (4 a 6 °C) por 44 horas. A emulsão resfriada foi transferida para uma tigela de metal Hobart e batida por 2 minutos na velocidade 3.

[0054] A saturação dos recheios foi medida imediatamente após a aeração, pesando-se o mesmo volume de amostra antes e após a aeração. TABELA 3 PESOS DAS AMOSTRAS ANTES E APÓS A AERAÇÃO Amostra Peso antes da Peso após aeração (g) aeração (g) Creme batido com uso da Gordura A 104 63 Creme batido com uso da Gordura Comparativa C 104 66,3 Creme batido com uso da Gordura Comparativa D 104 76,8

[0055] Com base nos resultados acima para o mesmo volume de amostra, a saturação foi calculada da seguinte forma: Saturação [%] = [(Peso antes da aeração (g)) - (Peso após aeração (g))]/(Peso após aeração (g))*100

[0056] Quanto maior a saturação, maior a quantidade de ar que foi incorporada durante a mistura. TABELA 4 SATURAÇÃO (%) DAS AMOSTRAS Amostra Saturação

14 / 17 Creme batido usando-se a Gordura A 65,1% Creme batido usando-se a Gordura Comparativa C 56,9% Creme batido usando-se a Gordura Comparativa D 35,4%

[0057] O creme batido feito usando-se a Gordura A tem maior saturação e melhor incorporação de ar do que aquela feita usando-se a Gordura Comparativa C ou a Gordura Comparativa D. Além disso, a composição que inclui a Gordura A teve melhores propriedades de textura, boa estabilidade e desempenho sensorial. EXEMPLO 3

[0058] 3.630g de uma mistura de 65% em peso de estearina de karité e 35% em peso de óleo de coco foram quimicamente interesterificados utilizando-se metóxido de sódio como catalisador, seguido de branqueamento e desodorização. Essa gordura é chamada de Gordura B.

[0059] 1.335g de uma mistura de 60% em peso de oleína de karité e 40% em peso de oleína de óleo de coco foram quimicamente interesterificados usando-se metóxido de sódio como catalisador, seguido de branqueamento e desodorização. O produto interesterificado obtido foi, então, fracionado a seco de 20 °C a 22 °C utilizando-se um cristalizador em escala de laboratório. O produto foi primeiramente aquecido a 70 °C e, então, resfriado a 25 °C a 28 °C por 3 a 6 horas, mantido durante 3 a 6 horas a 25 °C a 28 °C e adicionalmente resfriado a 20 °C a 22 °C por 5 a 10 horas e mantido a essa temperatura durante 5 a 10 horas. Os cristais formados foram separados por meio de prensagem de filtro. A pasta foi prensada com o uso do seguinte programa: aumentar a pressão de 0 a 2,4 Mpa (20 bar) em 60 minutos e apertar a 2,4 MPa (20 bar) durante 30 minutos. Desse modo, um rendimento de cerca de 19% de estearina foi obtido. A fração de estearina é chamada de Gordura E.

[0060] Os resultados analíticos da Gordura B e Gordura E são mostrados na Tabela 3. TABELA 3: COMPOSIÇÕES DE GORDURA DA GORDURA B E

GORDURA E

15 / 17 Gordura B Gordura E C8:0 1,9 2,2 C10:0 1,7 1,9 C12:0 15,1 17,8 C16:0 6 8,5 C18:0 40,9 27 C18:1 23,7 28,2 C18:2 2,5 4,4 Trans total 0,1 0,2 SAFA 73,7 66,7 US-N10 80 60 US-N20 56 40 US-N30 29 19 US-N40 8 3 C8:0+C10:0 3,6 4,1 C18:0/C16:0 6,8 3,2 C12:0/C18:0 0,37 0,66 CN26 0,00 0,00 CN28 0,2 0,2 CN30 0,3 0,6 CN32 0,8 0,9 CN34 1,2 1,3 CN36 2,1 2,5 CN38 4,4 4,8 CN40 4,1 4,7 CN42 9,1 12,5 CN44 10,4 11,2 CN46 8,1 9,6 CN48 21,8 20,8 CN50 8,9 9,2 CN52 6,4 6,9 CN54 20,2 14 CN56 1,1 0,8 CN58 0,7 0 CN42+CN44 19,5 23,7

[0061] Na Tabela acima: Cx:y refere-se a um ácido graxo que tem x átomos de carbono e y ligações duplas; níveis determinados por GC-FAME (ISO 12966-2 e ISO 12966-4) SAFA refere-se a ácidos graxos saturados; Trans refere-se a ácidos graxos trans; CNxx refere-se a um triglicerídeo com xx átomos de carbono; níveis determinados por GC com pré-tratamento para remover os diglicerídeos eventualmente (AOCS Ce 5-86); US-Nx refere-se ao teor de gordura sólida determinado por RMN em gordura não estabilizada a 20°C a x °C (ISO 8292-1); Verificou-se que as Gorduras B e E, de acordo com a

16 / 17 invenção, são particularmente adequadas para a produção de encurtamentos plásticos e para uso em aplicações de panificação. EXEMPLO 4

[0062] A Gordura B produzida no Exemplo 3 foi usada para produzir um encurtamento em escala piloto com um equipamento de microvotação com uma configuração de unidade A - unidade A - unidade C - unidade B com uma taxa de transferência de 100%. Nessa configuração, a unidade A representa um trocador de calor de superfície raspada, a unidade B representa o tubo de repouso com comprimento ajustável e a unidade C representa uma máquina de pino-rotor, como conhecido na técnica. A gordura foi derretida em um tanque de pré-mistura equipado com um agitador de lâmina. A primeira unidade A e a segunda unidade A foram configuradas a 1.200 rpm, enquanto a unidade C foi configurada a 140 rpm. O encurtamento foi embalado em condições ambiente e armazenado a 16 °C por 3 dias antes do uso.

[0063] O encurtamento plástico foi obtido com uma estrutura agradável e adequado para ser usado como gordura de laminação. O encurtamento obtido foi utilizado na preparação de massas folhadas da seguinte forma: TABELA 4 RECEITA DE MASSA FOLHADA Ingredientes da massa Quantidade [g] Farinha 500 Água 275 Gordura B 60 Sal 5 Gordura de laminação Quantidade [g] Gordura B 240

[0064] A massa foi preparada e amassada lentamente com uma amassadeira em espiral por 8 min. Em seguida, a massa foi deixada em repouso por 10 minutos à temperatura ambiente (20 °C). A laminação foi realizada em duas etapas, 1/2 à francesa (3 vezes) e 1/2 à holandesa (4 vezes) na primeira etapa. A massa foi deixada em repouso por 30 minutos a 4 °C, em

17 / 17 seguida, a primeira etapa de laminação foi repetida e a massa submetida a outro descanso de 30 minutos.

A espessura da massa laminada final média 10 mm.

A partir dessa massa, massas folhadas quadradas foram cortadas com um cortador de massa de aço inoxidável de 93x93 mm.

As massas folhadas foram assadas em um forno convencional a 190 °C por 20 min.

O encurtamento produzido com a Gordura B mostrou boa plasticidade e manuseabilidade durante a laminação.

A massa folhada na qual a Gordura B foi usada mostrou uma elevação (inflação) adequada durante o cozimento, resultando em um bom produto com uma altura média de 60 mm.

O produto tinha uma textura agradável e sabor rico.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de gordura não hidrogenada, caracterizada pelo fato de que compreende: de 3,2% a 10% em peso de ácido caprílico (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) no total; de 13% a 32% em peso de ácido láurico (C12:0); e de 20% a 45% em peso de ácido esteárico (C18:0); em que as ditas porcentagens de ácidos fazem referência a ácidos ligados como grupos acila em glicerídeos na composição de gordura, e são baseadas no peso total de C8 a C24 ácidos graxos; e de 7% a 15% em peso de triglicerídeos CN46; de 4% a 30% em peso de triglicerídeos CN54; e de 15% a 28% em peso de triglicerídeos CN42 e triglicerídeos CN44 no total; com base no total de triglicerídeos presentes na composição.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que possui menos de 12% em peso de ácido palmítico (C16:0), preferencialmente menos de 10% em peso.

3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que tem uma razão em peso de ácido esteárico (C18:0) para ácido palmítico (C16:0) de 5:2 a 9:1, preferencialmente de 3,1:8,1, mais preferencialmente de 3,1:1 a 7:1.

4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que tem uma razão em peso de ácido láurico (C12:0) para ácido esteárico (C18:0) de 1:3,5 a 2:1, preferencialmente de 1:3,3 a 3:2, mais preferencialmente de 1:3 a 1:1.

5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que possui: de 3,5% a 8% em peso de ácido caprílico (C8:0) e ácido cáprico (C10:0) no total, preferencialmente de 3,5% a 6% em peso; e/ou de 14% a 30% em peso de ácido láurico (C12:0); de preferência de 15 a 28% em peso; e/ou de 23% a 43% em peso de ácido esteárico (C18:0), de preferência de 25% a 41% em peso.

6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que compreende: de 8% a 12% em peso de triglicerídeos CN46, de preferência de 8% a 10% em peso; e/ou de 8% a 25% em peso de triglicerídeos CN54, preferencialmente de 10% a 22% em peso; e/ou de 18% a 27% em peso de triglicerídeos CN42 e triglicerídeos CN44 no total, preferencialmente de 19% a 26% em peso, com base no total de triglicerídeos presentes na composição.

7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura tem um teor de gordura sólida (SFC) N40 inferior a 10, medido em gordura não estabilizada de acordo com a ISO 8292-1, preferencialmente de 1 a 9, mais preferencialmente de 2 a 8.

8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura tem um teor de gordura sólida (SFC) N20 de 35 a 58, preferencialmente de 37 a 57, mais preferencialmente de 40 a 56; e/ou um N30 de 10 a 32, preferencialmente de 13 a 31, mais preferencialmente de 15 a 30, como medido na gordura não estabilizada de acordo com a ISO 8292-1.

9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que compreende uma mistura de gordura interesterificada de pelo menos uma gordura selecionada dentre manteiga de karité, estearina de karité, oleína de karité e suas misturas e pelo menos um óleo selecionado dentre óleo de coco, estearina de óleo de coco, oleína de óleo de coco e suas misturas.

10. Composição de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de que compreende uma mistura de gordura interesterificada de estearina de karité e óleo de coco.

11. Composição de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que a razão de estearina de karité para óleo de coco é de 30:70 a 70:30 em peso, preferencialmente de 45:55 a 65:35 em peso.

12. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que é livre ou essencialmente livre de óleo de palma, óleo de semente de palma e seus derivados.

13. Uso da composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que é para uma aplicação em panificação e/ou uma aplicação em confeitaria, em que a aplicação em padaria é preferencialmente como um encurtamento ou massa folhada e em que a aplicação em confeitaria é preferencialmente em creme batido.

14. Processo para produção da composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que compreende a interesterificação de uma mistura de pelo menos uma gordura selecionada dentre manteiga de karité, estearina de karité, oleína de karité e suas misturas e pelo menos um óleo selecionado dentre óleo de coco, estearina do óleo de coco, oleína do óleo de coco e suas misturas.

15. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a gordura e o óleo são interesterificados em uma razão em peso de 30:70 a 70:30, preferencialmente de 45:55 a 65:35.

16. Processo de acordo com a reivindicação 14 ou 15, caracterizado pelo fato de que, após a interesterificação, a composição de gordura é obtida por fracionamento, preferencialmente como uma fração de estearina.