JP2000129286A - 油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 マーガリン及びショートニング原料として、
硬化魚油が広く使用されてきたが、近年漁獲量が激減し
代替油脂組成物が求められているので、硬化魚油と同等
の特性を有し、硬化魚油に代替できる油脂組成物を提供
すること、またトランス酸含有率の少ない油脂も求めら
れているので、トランス異性体含量の少ない油脂を提供
すること。 【解決手段】 飽和脂肪酸、炭素数１２以下の飽和脂肪
酸及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有率を所定範囲
に調整した油脂混合物をランダムエステル交換反応して
得た油脂組成物であって、硬化魚油と同等の製品特性を
有する、硬化魚油代替油脂組成物及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食用加工油脂に関す
る。更に詳しくは硬化魚油代替油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】硬化魚油は食用加工油脂として従来から
広く用いられている。とりわけ業務用マーガリン類なら
びにショートニングの原料として重要な位置を占めてい
る。その背景には、硬化魚油が他の動植物油脂あるいは
それらの加工油脂に較べ可塑性に優れ、また安価であっ
たことがある。

【０００３】ところが、魚油の原料となる小魚（例え
ば、いわし類やさば類）の漁獲量が日本近海だけでなく
世界的に減少し続け、価格も高騰し、入手することさえ
困難になりつつある。かかる情況の中にあって、動植物
油脂を用いて可塑性油脂組成物が製造されているが、硬
化魚油と比較すれば、可塑性範囲の広さや、キメ、ツ
ヤ、ノビあるいはホイップ性は著しく劣る物しか得られ
ていなかった。 それらの欠点を改良するため、パーム
系油脂とラウリン系油脂および液体油の配合油をエステ
ル交換した油脂で良好なクリームを得ることが提案され
（特開昭５２−７８２０３号）、また同様に硬化魚油と
の相溶性ある特性を持つ可塑性油脂組成物を得ることが
提案されている（特開平８−２４２７６５号）。また、
液体油のシミだしがなく、グレーニングの発生が抑制さ
れる提案もされている（特開平９−２４１６７２号）。

【０００４】また、ランダムエステル交換反応におい
て、炭素数２０以上の脂肪酸を含有する油脂を用いて焼
き菓子用油脂等を改善する提案がある（例えば、特開昭
５８−９４３４５号、特開平４−６６０４５号、特開平
４−７１４４１号、特開平９−２２４５７１号）。

【０００５】また、炭素数２０以上の脂肪酸を含有する
油脂、ラウリン系油脂及びパーム系油脂等の配合油をエ
ステル交換反応させることによって、可塑性等を改善す
る提案もある（例えば、特開昭５０−２６８０４号、特
開昭５４−３１４０７号、特開昭５４−３４００２号、
特開平９−１６５５９５号）。

【０００６】しかしながら、これらは、従来の動植物油
脂の可塑性の改善あるいは、硬化魚油との相溶性の改善
を追究したものであって、それらの効果があっても硬化
魚油本来の可塑性範囲の広さや、キメ、ツヤ、ノビある
いはホイップ性においては硬化魚油に勝るものではな
く、硬化魚油と混合することによって商品価値を有する
可塑性油脂組成物を提供するにすぎなかった。

【０００７】また、近年栄養学的観点から油脂の構成脂
肪酸であるトランス異性体についての論議が展開され、
トランス異性体含量の少ない油脂の開発が望まれてい
る。トランス酸含有率の低い可塑性油脂の開発例とし
て、パラジウム、白金等の貴金属とエステル交換触媒で
あるナトリウムメトキシドを共存させて水素添加する提
案（特開平７−１１８６８８号）があり、またトランス
酸を含まない油脂の開発例として、パーム油と菜種油あ
るいはパーム核油とパーム極度硬化油を１，３位置特異
性リパーゼを用いてエステル交換させる提案がある（特
開平４−６５４９３号）。

【０００８】しかしながら、いずれも可塑性は改善され
ていると報告されているものの、硬化魚油に代替できる
程の特長は報告されていないし、特性評価もなされてい
ない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】以上のようにこれまで
の技術では、硬化魚油と同等の特性を有し、硬化魚油に
代替できる油脂組成物は知られておらず、かかる油脂組
成物が求められ、またトランス酸含有率の少ない油脂も
求められている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】かかる情況の中にあっ
て、本発明者は硬化魚油の組成を解析し、構成脂肪酸が
ランダムに配列していると仮定した場合のトリグリトー
タルカーボン分布と魚油のトリグリトータルカーボン分
布が、極めて良く一致することを知見し、この知見に基
づいて、硬化魚油に近いトリグリセライド組成物を得る
ことができれば、硬化魚油と同等あるいはそれ以上の特
性を発現する可能性があると考え鋭意研究した結果、本
発明の油脂組成物及びその製造方法を完成するに至っ
た。

【００１１】即ち、本発明の第１は、飽和脂肪酸含有率
が４８重量％ないし５２重量％で、炭素数１２以下の飽
和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量％及び炭素数２
０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４重量％含有する
油脂混合物のランダムエステル交換油脂であって、上昇
融点が２９．０±１．５℃、２０℃のペネトレーション
値が１１０±２２の特性を有することを特徴とする油脂
組成物に関する。

【００１２】好ましい実施態様としては、さらに構成脂
肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であ
ることを特徴とする油脂組成物に関する。

【００１３】本発明の第２は、飽和脂肪酸含有率が６８
重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪
酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽
和脂肪酸５重量％ないし２０重量％含有する油脂混合物
のランダムエステル交換油脂であって、上昇融点が３
８．０±１．５℃、２０℃のペネトレーション値が２５
±５の特性を有することを特徴とする油脂組成物に関す
る。

【００１４】好ましい実施態様としては、さらに構成脂
肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であ
ることを特徴とする油脂組成物に関する。

【００１５】本発明の第３は、飽和脂肪酸含有率が７９
重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪
酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽
和脂肪酸８重量％ないし２４重量％含有する油脂混合物
のランダムエステル交換油脂であって、上昇融点が４
３．０±１．５℃、３０℃のペネトレーション値が２５
±７の特性を有することを特徴とする油脂組成物に関す
る。

【００１６】好ましい実施態様としては、さらに構成脂
肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下であ
ることを特徴とする油脂組成物に関する。

【００１７】本発明の第４は前記の油脂組成物からなる
群より選択される少なくとも２種を配合して得られる油
脂組成物に関する。

【００１８】本発明の第５は前記油脂組成物の製造方法
に関する。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明における上昇融点、脂肪酸
組成及びトランス異性体含有率は基準油脂分析試験法
（日本油化学会編―１９９６）に基づく。更に詳しく
は、2.2.4.2 融点（上昇融点）、2.4.2.2 脂肪酸組成
（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）、2.4.4.1 孤立ト
ランス異性体（差赤外スペクトル法）による測定値を表
す。 ここでいう上昇融点とは、油脂を毛細管に採取し
所定条件下で固化させた後、水槽に浸漬し毛細管下部か
ら水柱３０ｍｍの差圧下、水槽温度を所定速度で上げて
いくと、油脂は徐々に溶融していき遂にはスリップし上
昇し始める温度のことであり、油脂製品の口溶けと密接
な関係がある。

【００２０】油脂製品の上昇融点は、食品として食する
時、口での食感とりわけ口どけと大いに関係する。例え
ば、体温近くの温度で固体が多すぎてローソクをかじっ
ているようであっては食用には不向きである。

【００２１】また本発明におけるペネトレーション値は
ＪＩＳ Ｋ２２２０−１９９３のちょう度試験法に基づ
く。但し、円すい（いわゆるコーン）の質量は１０２．
５ｇ、プランジャー質量は４７．５ｇの物を、またペネ
缶はブリキ製で内径５７ｍｍ、深さ２５ｍｍの物を使用
し、ペネトロメーターはデジタル式オート・ペネトロメ
ータ（三田村理研工業製）を用いる。

【００２２】ペネトレーション測定用サンプルの調製は
次のようにする。

【００２３】測定する油脂を６０℃ないし６５℃に加熱
して、厚さ５ｃｍ以上の氷を水平に置き、その上におい
たペネ缶に溢れ出す程度まで注ぐ。そのまま氷上で１．
５時間固化静置した後、所望測定温度の恒温水槽に浸漬
しておき、２時間後にペネトロメーターで測定する。

【００２４】ペネトレーション値は、上記のようにちょ
う度を針入度で表したものであって、測定温度における
硬度を表す指標である。

【００２５】また、油脂製品の硬さは、例えばパンに練
り込むとかパンに塗るとかする際の作業性に大きな影響
を与える。油脂製品の硬さは温度によって変化するの
で、季節によって、また地域によって気温が異なり、ま
た使用する用途、使用方法、使用する環境によって所望
の硬さが異なることが多く、上昇融点とともに重要視さ
れている。

【００２６】それらの要望に応えるには単独の油脂では
満足することが困難であり、種々の油脂を加工し、それ
らを混合して特長ある多くの製品が上市されている。

【００２７】硬化魚油が重要な原料油脂であることは先
にも触れたが、硬化魚油も単独で満足できることは希で
あり種々の特性を持つものが望まれ使用されている。

【００２８】以下、本発明に関わる硬化魚油について説
明する。硬化魚油の中でも代表的な次の３品種を対象に
特性値を明示する。

【００２９】第一の硬化魚油（以下、硬化魚油Ａとい
う。）は、上昇融点が２９．０±１．５℃であって、２
０℃のペネトレーション値が１１０±２２の特性を持つ
ものである。

【００３０】第二の硬化魚油（以下、硬化魚油Ｂとい
う。）は、上昇融点が３８．０±１．５℃であって、２
０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を持つもの
である。

【００３１】第三の硬化魚油（以下、硬化魚油Ｃとい
う。）は、上昇融点が４３．０±１．５℃であって、３
０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を持つもの
である。

【００３２】これら硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ及び硬化魚
油Ｃは、これらを使用する製品の所要特性に応じて単独
でも用いられるし、２種又は３種を配合して用いること
ができる。

【００３３】また、硬化魚油Ａ，硬化魚油Ｂ及び硬化魚
油Ｃは、これらを使用する製品の所要特性に応じて、そ
れぞれ選ばれた１種、２種又は３種と他の動植物油脂あ
るいは動植物加工油脂と配合して用いることができる。

【００３４】硬化魚油Ａに相当する特性を有する本発明
の油脂組成物（以下、ＡＡ油脂組成物という。）は、飽
和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％で、炭素
数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし１６重量
％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％ないし１４
重量％含有する油脂混合物をランダムエステル交換する
ことによって得られた上昇融点が２９．０±１．５℃で
あって、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２の
特性を持つものであり、硬化魚油Ａの代替油脂として用
いることができる。

【００３５】飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２
重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％
ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重
量％ないし１４重量％の範囲を外れると、硬化魚油Ａの
特性値（即ち、上昇融点が２９．０±１．５℃、２０℃
のペネトレーション値が１１０±２２）の範囲を越えて
しまうことがあり、硬化魚油Ａの代替油としてマーガリ
ンやショートニング原料として用いる際には配合割合を
修正しなければならないなどの不都合が生じ好ましくな
い。

【００３６】脂肪酸組成とランダムエステル交換油の特
性との関係については、特に飽和脂肪酸含有率が大きく
影響する。飽和脂肪酸含有率が少なすぎると上昇融点が
低くなりペネトレーション値が大きく（つまり、針入度
が大きく、軟らかく）なりすぎ、また飽和脂肪酸含有率
が多すぎると上昇融点が高くなりすぎペネトレーション
値は小さく（針入度が小さく、硬く）なりすぎる。

【００３７】炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有率も上
昇融点及びペネトレーション値に影響を与えるが、飽和
脂肪酸含有率程大きな影響はない。

【００３８】飽和脂肪酸含有率及び炭素数１２以下の飽
和脂肪酸含有率が同じ条件であれば、炭素数２０以上の
飽和脂肪酸含有率は上昇融点及びペネトレーション値に
与える影響は小さい。

【００３９】但し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸をほと
んど含まないランダム油を用いたマーガリンは商品性に
欠ける。

【００４０】ＡＡ油脂組成物においては、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸を４重量％未満含有するランダム油を用
いたものは満足できるマーガリン特性を示さない。ま
た、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率を１４重量％以
上にしてもその効果が増大することはない。よって、炭
素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は４重量％から１４重
量％である必要がある。

【００４１】硬化魚油Ｂに相当する特性を有する本発明
の油脂組成物（以下、ＢＢ油脂組成物という。）は、飽
和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素
数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及
び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量
％含有する油脂混合物をランダムエステル交換すること
によって得られた上昇融点が３８．０±１．５℃であっ
て、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を持
つものであり、硬化魚油Ｂの代替油脂として用いること
ができる。

【００４２】飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５
重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ない
し１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％
ないし２０重量％の範囲を外れると、硬化魚油Ｂの特性
値（即ち、上昇融点が３８．０±１．５℃、２０℃のペ
ネトレーション値が２５±５）の範囲を越えてしまうこ
とがあり、硬化魚油Ｂの代替油としてマーガリンやショ
ートニング原料として用いる際には配合割合を修正しな
ければならないなどの不都合が生じ好ましくない。

【００４３】脂肪酸組成とランダムエステル交換油の特
性との関係については、特に飽和脂肪酸含有率が大きく
影響する。飽和脂肪酸含有率が少なすぎると上昇融点が
低くなりペネトレーション値が大きく（つまり、針入度
が大きく、軟らかく）なりすぎ、また飽和脂肪酸含有率
が多すぎると上昇融点が高くなりすぎペネトレーション
値は小さく（針入度が小さく、硬く）なりすぎる。

【００４４】炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有率も上
昇融点及びペネトレーション値に影響を与えるが、飽和
脂肪酸含有率程大きな影響はない。

【００４５】飽和脂肪酸含有率及び炭素数１２以下の飽
和脂肪酸含有率が同じ条件であれば、炭素数２０以上の
飽和脂肪酸含有率は上昇融点及びペネトレーション値に
与える影響は小さい。

【００４６】但し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸をほと
んど含まないランダム油を用いたマーガリンは商品性に
欠ける。

【００４７】ＢＢ油脂組成物においては、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸を５重量％未満含有するランダム油を用
いたものは満足できるマーガリン特性を示さない。ま
た、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率を２０重量％以
上にしてもその効果が増大することはない。よって、炭
素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は５重量％から２０重
量％である必要がある。

【００４８】硬化魚油Ｃに相当する特性を有する本発明
の油脂組成物（以下，ＣＣ油脂組成物という。）は、飽
和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素
数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及
び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量
％含有する油脂混合物をランダムエステル交換すること
によって得られた上昇融点が４３．０±１．５℃であっ
て、３０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を持
つものであり、硬化魚油Ｃの代替油脂として用いること
ができる。

【００４９】飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２
重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ない
し１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％
ないし２４重量％の範囲を外れると、硬化魚油Ｃの特性
値（即ち、上昇融点が４３．０±１．５℃、３０℃のペ
ネトレーション値が２５±７）の範囲を越えてしまうこ
とがあり、硬化魚油Ｃの代替油としてマーガリンやショ
ートニング原料として用いる際には配合割合を修正しな
ければならないなどの不都合が生じ好ましくない。

【００５０】脂肪酸組成とランダムエステル交換油の特
性との関係については、特に飽和脂肪酸含有率が大きく
影響する。飽和脂肪酸含有率が少なすぎると上昇融点が
低くなりペネトレーション値が大きく（つまり、針入度
が大きく、軟らかく）なりすぎ、また飽和脂肪酸含有率
が多すぎると上昇融点が高くなりすぎペネトレーション
値は小さく（針入度が小さく、硬く）なりすぎる。

【００５１】炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有率も上
昇融点及びペネトレーション値に影響を与えるが、飽和
脂肪酸含有率程大きな影響はない。

【００５２】飽和脂肪酸含有率及び炭素数１２以下の飽
和脂肪酸含有率が同じ条件であれば、炭素数２０以上の
飽和脂肪酸含有率は上昇融点及びペネトレーション値に
与える影響は小さい。

【００５３】但し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸をほと
んど含まないランダム油を用いたマーガリンは商品性に
欠ける。

【００５４】ＣＣ油脂組成物においては、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸を８重量％未満含有するランダム油を用
いたものは満足できるマーガリン特性を示さない。ま
た、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含有率を２４重量％以
上にしてもその効果が増大することはない。よって、炭
素数２０以上の飽和脂肪酸含有率は８重量％から２４重
量％である必要がある。

【００５５】これらＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成及び
ＣＣ油脂組成物は、硬化魚油Ａ，硬化魚油Ｂ及び硬化魚
油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所要特性に応じ
て、単独でも用いられるし、２種又は３種を配合して用
いることができる。

【００５６】また、ＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物及
びＣＣ油脂組成物は、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ及び硬化
魚油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所要特性に応
じて、それぞれ選ばれた１種、２種又は３種と他の動植
物油脂あるいは動植物加工油脂と配合して用いることが
できる。

【００５７】硬化魚油Ａに相当する特性を有し構成脂肪
酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下である
ことを特徴とする本発明の油脂組成物（以下、ＡＴ油脂
組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が４８重量％な
いし５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．
５重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂
肪酸４重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物をラ
ンダムエステル交換することによって得られた上昇融点
が２９．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーシ
ョン値が１１０±２２の特性を持つものであり、硬化魚
油Ａ又はＡＡ油脂組成物の代替油脂として用いることが
できる。

【００５８】硬化魚油Ｂに相当する特性を有し構成脂肪
酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下である
ことを特徴とする本発明の油脂組成物（以下、ＢＴ油脂
組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が６８重量％な
いし７５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重
量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸
５重量％ないし２０重量％含有する油脂混合物をランダ
ムエステル交換することによって得られた上昇融点が３
８．０±１．５℃であって、２０℃のペネトレーション
値が２５±５の特性を持つものであり、硬化魚油Ｂ又は
ＢＢ油脂組成物の代替油脂として用いることができる。

【００５９】硬化魚油Ｃに相当する特性を有し構成脂肪
酸としてのトランス異性体含有率が３重量％以下である
ことを特徴とする本発明の油脂組成物（以下、ＣＴ油脂
組成物という。）は、飽和脂肪酸含有率が７９重量％な
いし８２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重
量％ないし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸
８重量％ないし２４重量％含有する油脂混合物をランダ
ムエステル交換することによって得られた上昇融点が４
３．０±１．５℃であって、３０℃のペネトレーション
値が２５±７の特性を持つものであり、硬化魚油Ｃ又は
ＣＣ油脂組成物の代替油脂として用いることができる。

【００６０】これらＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物及
びＣＴ油脂組成物は、硬化魚油Ａ，硬化魚油Ｂ及び硬化
魚油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所要特性に応
じて、単独でも用いられるし、２種又は３種を配合して
用いることができる。 これらＡＴ油脂組成物、ＢＴ油
脂組成物及びＣＴ油脂組成物は、硬化魚油Ａ，硬化魚油
Ｂ及び硬化魚油Ｃと同様に、これらを使用する製品の所
要特性に応じて、それぞれ選ばれた１種、２種又は３種
と他の動植物油脂あるいは動植物加工油脂と配合して用
いることができる。

【００６１】これらＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成、Ｃ
Ｃ油脂組成物、ＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物、及び
ＣＴ油脂組成物は、これらを使用する製品の所要特性に
応じて、単独でも用いられるし、２種以上を配合して用
いることができる。

【００６２】これらＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成、Ｃ
Ｃ油脂組成物、ＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成物、及び
ＣＴ油脂組成物は、これらを使用する製品の所要特性に
応じて、これらの群から選ばれた１種又は２種以上と他
の動植物油脂あるいは動植物加工油脂と配合して用いる
ことができる。

【００６３】本発明のＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物
及びＣＣ油脂組成物を得るために用いる原料油脂は、次
の必要条件を満足するものであればよい。 １）ＡＡ油脂組成物を得るために用いられる原料油脂
は、飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５２重量％
で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量％ないし
１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４重量％な
いし１４重量％含有する油脂混合物を提供する油脂から
選ばれた油脂であることが必要である。 ２）ＢＢ油脂組成物を得るために用いられる原料油脂
は、飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７５重量％
で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６
重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし
１４重量％含有する油脂混合物を提供する油脂から選ば
れた油脂であることが必要である。 ３）ＣＣ油脂組成物を得るために用いられる原料油脂
は、飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８２重量％
で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７
重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし
２４重量％含有する油脂混合物を提供する油脂から選ば
れた油脂であることが必要である。

【００６４】従って、ＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物
及びＣＣ油脂組成物を得るためにはいずれについても、
炭素数１２以下の飽和脂肪酸を含む油脂及び炭素数２０
以上の飽和脂肪酸を含む油脂が必要である。脂肪酸組成
を所望の範囲にするために、その他の脂肪酸からなる油
脂を用いることもできる。

【００６５】炭素数１２以下の飽和脂肪酸を含む原料油
脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、ババス油、
乳脂等をそれぞれ単独若しくは混合して用いることがで
きる。また、これらの油脂の単独若しくは混合油の水素
添加油脂、分別油脂、分別油脂の水素添加油脂、水素添
加油脂の分別油脂、及びエステル交換油脂を用いること
もできる。

【００６６】炭素数２０以上の脂肪酸を含む油脂として
は、例えば、ハイエルシンナタネ油、シロカラシナ油、
サル脂、魚油等があり、これら油脂の単独若しくは混合
油の水素添加油脂、水素添加油脂の分別油脂及びエステ
ル交換油脂を用いることができる。

【００６７】その他の油脂としては、例えば、大豆油、
なたね油、コーン油、米油、綿実油、パーム油、牛脂、
豚脂等を単独若しくは混合して用いることができる。ま
た、これら油脂の単独若しくは混合油の水素添加油脂、
分別油脂、分別油脂の水素添加油脂、水素添加油脂の分
別油脂及びエステル交換油脂を用いることもできる。

【００６８】本発明のＡＴ油脂組成物、ＢＴ油脂組成
物、及びＣＴ油脂組成物を得るために用いる原料油脂
は、ＡＡ油脂組成物、ＢＢ油脂組成物及びＣＣ油脂組成
物を得るために用いる原料油脂と類似であるが、油脂混
合物の構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重
量％以下になる油脂から選ばれた油脂である必要があ
る。構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量
％を越えると、天然の油脂のトランス異性体含有率から
かけ離れ、市場のニーズからも離れがちになる点で不都
合である。

【００６９】天然の油脂はトランス異性体をほとんど含
んでいないが、水素添加油脂中には例えば３０〜５０重
量％存在することがある。

【００７０】従って、原料油として水素添加油脂を用い
る場合には、トランス異性体含有率を限定する必要があ
る。例えば、ランダムエステル交換する油脂混合物中に
水素添加油脂を３０重量％使用する場合には、水素添加
油脂のトランス異性体含有率は１０．０重量％以下であ
ることが要求される。同様に水素添加油脂を２０重量％
使用する場合には、水素添加油脂のトランス異性体含有
率は１５．０重量％以下であることが要求される。これ
らの要求は、水素添加油脂を作製する際の反応条件、例
えば触媒種、触媒添加量、温度、圧力等が通常の条件で
あれば、トランス異性体含有率は用いる原料油脂によっ
てそれぞれ再現され、水素添加終了時点の沃素価を規定
すれば容易に満足させることができる。

【００７１】次に、本発明の油脂組成物の製造方法につ
いて説明する。

【００７２】本発明の製造方法においてランダムエステ
ル交換する前の油脂混合物は、上記の各種ランダムエス
テル交換油脂の主要脂肪酸組成をそれぞれ所要の範囲に
おいて設定し、それらの所要条件を満足する原料油脂３
種以上の選定及び各原料油脂の混合率を求めて調製する
ことができる。

【００７３】上記の各種ランダムエステル交換油脂は、
ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でも
リパーゼ等の酵素による方法でもよく、特に制限される
ものではなく公知の非選択的エステル交換法によって得
ることができる。

【００７４】ランダムエステル交換油脂は通常の油脂製
品と同様に、脱臭して使用される。

【００７５】

【実施例】以下に実施例と比較例を挙げて更に本発明を
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。 （実施例１〜１４）飽和脂肪酸含有率が４８重量％ない
し５２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５
重量％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪
酸４重量％ないし１４重量％の範囲にあって、トランス
異性体が３重量％を超えるかもしくは３重量％以下の油
脂混合物を用いて、ランダムエステル交換反応してラン
ダム反応油（ＡＡ油脂組成物７種及びＡＴ油脂組成物７
種の計１４種）を作成した。

【００７６】ランダムエステル交換反応の方法及び条件
を以下に示す。 ＜ランダムエステル交換反応の方法及び条件＞ランダム
反応容器に原料混合油を仕込み、減圧下撹拌しつつ加熱
し１２０℃、３０mmHgに達するまで脱水した。次いで、
ナトリウムメチラートを０．３重量％加え、撹拌下窒素
気流中で４０分反応させた。反応液を９０℃まで冷却し
た後、１０％クエン酸水溶液を加えてｐＨ１１以下に
し、撹拌を止め静置した後、油層と水層を分離した。油
層に新たに９０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油
層と水層を分離するいわゆる温水洗浄を行った。分離し
た水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した
後、減圧下撹拌しつつ加熱し１００℃、３０mmHgに達す
るまで脱水した。次いで、活性白土３重量％を加え、減
圧下撹拌して１００℃、３０mmHgに達してから３０分後
に全量濾過した。

【００７７】このようにして製造したランダム反応油の
脂肪酸組成は、用いた原料混合油とほとんど差がなかっ
た。

【００７８】原料混合油及びランダム反応油のトリグリ
セライド・トータルカーボン分布をガスクロマトグラフ
によって測定し、未反応率を求め、未反応率が３モル％
を越えたものはデータとしなかった。

【００７９】未反応率は原料混合油の脂肪酸組成、原料
混合油及びランダム反応油のトリグリセライド・トータ
ルカーボン組成に基づき、ランダム反応油が平衡トリグ
リセライド、平衡ジグリセライド及び未反応トリグリセ
ライドからなるものとして、最小二乗法によって近似解
を算出した。

【００８０】原料油の配合（配合率は重量％である）、
ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表１に示す。

【００８１】

【表１】 表１よりいずれの実施例においても硬化魚油Ａの特性を
持つ反応油が得られることがわかった。 （実施例１５〜２８）実施例１と同様に、飽和脂肪酸含
有率が６８重量％ないし７５重量％で、炭素数１２以下
の飽和脂肪酸１１重量％ないし１６重量％及び炭素数２
０以上の飽和脂肪酸５重量％ないし２０重量％の範囲に
あって、トランス異性体が３重量％を超えるか、もしく
は３重量％以下の油脂混合物を用いて、ランダムエステ
ル交換反応してランダム反応油（ＢＢ油脂組成物７種及
びＢＴ油脂組成物７種の計１４種）を作成した。

【００８２】原料油の配合（配合率は重量％である）、
ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表２に示す。

【００８３】

【表２】 表２よりいずれの実施例においても硬化魚油Ｂの特性を
持つ反応油が得られることがわかった。 （実施例２９〜４２）実施例１と同様に、飽和脂肪酸含
有率が７９重量％ないし８２重量％で、炭素数１２以下
の飽和脂肪酸１２重量％ないし１７重量％及び炭素数２
０以上の飽和脂肪酸８重量％ないし２４重量％の範囲に
あって、トランス異性体が３重量％を超えるか、もしく
は３重量％以下の油脂混合物を用いて、ランダムエステ
ル交換反応してランダム反応油（ＣＣ油脂組成物７種及
びＣＴ油脂組成物７種の計１４種）を作成した。

【００８４】原料油の配合（配合率は重量％である）、
ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表３に示す。

【００８５】

【表３】 表３よりいずれの実施例においても硬化魚油Ｃの特性を
持つ反応油が得られることがわかった。 （比較例１〜１２）実施例１と同様に、本発明の脂肪酸
組成の範囲をわずかずつ超える油脂混合物を用いて、ラ
ンダムエステル交換反応してランダム反応油（ＡＡＡ油
脂組成物４種、ＢＢＢ油脂組成物４種及びＣＣＣ油脂組
成物４種の計１２種）を作成した。

【００８６】原料油の配合（配合率は重量％である）、
ランダム反応油の脂肪酸組成及び特性を表４に示す。

【００８７】

【表４】 表４よりいずれの比較例とも本発明の特性を持つものは
得られないことがわかった。 （比較例１３〜１５）実施例１と同様に、炭素数２０以
上の脂肪酸をほとんど含まない油脂を用いて、飽和脂肪
酸含有率及び炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有率は本発
明の範囲にある油脂混合物を調製して、ランダムエステ
ル交換反応してランダム反応油（ＡＡＡ油脂組成物１
種、ＢＢＢ油脂組成物１種及びＣＣＣ油脂組成物１種の
計３種）を作成した。

【００８８】その結果を表４に示す。

【００８９】表４より、比較例１３、比較例１４及び比
較例１５において、炭素数２０以上の脂肪酸をほとんど
含まない油脂混合物を用いた場合でも、硬化魚油Ａ、硬
化魚油Ｂ又は硬化魚油Ｃに相当する特性を有する反応油
が得られることがわかった。（実施例４３〜５７、比較
例１６〜１８、対照例１〜３）

【００９０】以上のようにして得た硬化魚油Ａ、硬化魚
油Ｂ、又は硬化魚油Ｃに相当する特性を有する油脂組成
物等を用いてマーガリンを作製しその特性を評価した。
＜マーガリンの作製方法及び条件＞ １）油相部の調製；原料配合した油脂（以下「調合油」
という）８０．９４重量部、乳化剤としてエマルジーＭ
Ｓ（理研ビタミン油製）０．１重量部、大豆レシチン
０．１重量部、着色料としてカロチン１０ｐｐｍ、アナ
トー色素０．０１重量部、香料としてバターフレーバー
５ｐｐｍ、ミルクフレーバー７０ｐｐｍを混合し６０℃
に保った。

【００９１】２）水相部の調製；脱脂乳（乳固型分８
％）１４．４重量部、食塩１．２重量部を混合し水分が
１６．４重量部になるように水を追加し、８０℃以上で
３０分殺菌した。

【００９２】３）予備乳化及び急冷可塑化；上記１）お
よび２）で調製した油相部と水相部を混合し、６０℃に
保ち以下連続的に乳化槽を通して乳化均質化し、３段の
クーリングシリンダーからなるコンビネータータイプの
モデル機で急冷可塑化した。

【００９３】急冷可塑化は、２段目出口温度が調合油の
上昇融点よりも２０℃±２℃低い温度になるように、ま
た３段目の出口温度が調合油の上昇融点よりも１３℃±
２℃低い温度となるように、また１段目の出口温度が２
段目出口温度と１段目入口温度の平均値に近くなるよう
に冷媒流量を調節して行った。

【００９４】クーリングシリンダーの回転数は、１段
目、２段目、３段目とも５００ｒｐｍで行い、流量は概
ね５０Ｋｇ／Ｈｒであった。

【００９５】４）充填；急冷可塑化した製品を５Ｋｇの
ダンボールに充填した。

【００９６】５）テンパリング；ダンボールに充填した
製品を、調合油の上昇融点より５℃±１℃低い温度で３
６時間保管して熟成した。

【００９７】６）保管条件；テンパリング終了後、マー
ガリンを調合油の上昇融点より１５℃ないし２０℃低い
温度で保管した。 ＜マーガリン製品の評価項目とその方法及び条件＞ １）ペネトレーション値；ダンボールに充填してあるマ
ーガリンに、両切りペネ缶（内径５７ｍｍ、長さ４０ｍ
ｍ）の片方から完全に突っ込み両端に盛り上げた状態で
サンプルを採取し、ぺネ缶の両端をバターナイフで面切
りし、測定温度の恒温水糟に浸漬しておき２時間後にペ
ネトロメーターで測定した。

【００９８】２）キメ及びツヤ；ダンボールに充填して
あるマーガリンを、バターナイフを用いてその表面を平
滑に削り取って、マーガリンの表面状態を各々５点法で
評価した。

【００９９】３）キメの評価基準； ５点＝極めてなめらかで、ザラザラ感が全くない。

【０１００】４点＝なめらかで、ザラザラ感が殆どな
い。

【０１０１】３点＝ややなめらかであるが、ザラザラ感
がある。

【０１０２】２点＝なめらかさが殆どなくザラザラ感が
かなり強い。

【０１０３】１点＝なめらかさが全くなく、ザラザラし
ている。 ４）ツヤの評価基準； ５点＝極めて光沢がある。

【０１０４】４点＝かなり光沢がある。

【０１０５】３点＝光沢がある。

【０１０６】２点＝光沢が殆どない。

【０１０７】１点＝光沢が全くない。 ＜バタークリーム試験＞ホバートミキサー（カントーミ
キサー社製）タイプＮ５０（５コート用）を用い測定温
度に設定した恒温室で行った。試験はテンパリング終了
時点と４週間後の２回行った。

【０１０８】測定温度に保持したマーガリン試料３００
ｇをボールに入れ、ホバートミキサーにセットし撹拌ス
ピードＮＯ．１（低速）で２分間撹拌し試料をほぐし
た。次いで撹拌しながら、比重１．３１に調整したシロ
ップ２４０ｍｌを１分間で添加し、撹拌スピードをＮ
Ｏ．２（中速）にし、５分後撹拌を止めてボール内壁に
付着している試料をかき落とし更に撹拌した。撹拌を止
めてクリームを秤量缶に採取して秤量し、クリーミング
価（含気空気量ｍｌ／試料ｇ×１００）を求めた。

【０１０９】撹拌スピードをＮＯ．２（中速）にしてか
らの実質撹拌時間が１０分と１５分のクリーミング価を
求めた。この操作後のクリームについて、次の項目につ
いて評価した。 ＜クリーム評価項目＞ １）シロップの分離；シロップ分離の程度を次の評価基
準で評価した。

【０１１０】５点＝シロップの分離が認められず、光沢
が均一である。

【０１１１】４点＝シロップの分離はないが、光沢がや
や不均一である。

【０１１２】３点＝小粒のシロップ分離が認められる。

【０１１３】 ２点＝小粒のシロップ分離がかなり認められる １点＝大粒のシロップ分離が認められる ２）かたさ；絞り性の評価；クリームを花形口金付絞り
袋に詰め、絞り出す時のかたさを評価した。

【０１１４】５点＝かたさが適度であって、絞りやす
い。

【０１１５】４点＝かたさにやや難点があるが、絞りや
すい。

【０１１６】３点＝ややかたい又はやや軟らかいが、絞
りやすい。

【０１１７】２点＝ややかたく又はやや軟らかく、やや
絞りにくい。

【０１１８】１点＝かた過ぎて又は柔らか過ぎて、絞り
にくい。

【０１１９】３）キメ及びツヤ；花形口金付絞り袋から
絞り出したクリームの表面状態を評価した。

【０１２０】評価基準は＜マーガリン製品の評価項目と
その方法及び条件＞に記したものと同じである。

【０１２１】４）のび；絞り出したクリームの表面状態
を評価した。

【０１２２】５点＝絞り目（エッジ）がシャープで、目
がきれいにたっている。

【０１２３】４点＝絞り目（エッジ）がシャープである
が、わずかに乱れている。

【０１２４】３点＝絞り目（エッジ）が少し切れ、とこ
ろどころアバタになる。

【０１２５】２点＝絞り目（エッジ）がかなり切れ、か
なりアバタである。

【０１２６】１点＝絞り目（エッジ）がデコボコで非常
にもろい。

【０１２７】５）こし；絞り出したクリームに振動を与
え、振動前後の保型性を評価した。

【０１２８】 ５点＝形が振動前と変化していない。非常に安定してい
る。 ４点＝形が極わずかに変化しているが安定している。

【０１２９】３点＝形が若干くずれ変形しかかってい
る。

【０１３０】２点＝形がくずれ変形している。

【０１３１】１点＝形が大きく変形している。 ＜マーガリンの作製と評価＞上昇融点及び硬さの異なる
マーガリンを作製し、評価した。

【０１３２】対照例１〜３は、硬化魚油Ａ、硬化魚油
Ｂ、硬化魚油Ｃから選ばれた油脂を主体とする油脂を用
いた。

【０１３３】比較例１６〜１８は、硬化魚油Ａ、硬化魚
油Ｂ、硬化魚油Ｃから選ばれた１種又は２種以上と、比
較例１３、比較例１４、又は比較例１５で得た油脂組成
物を用いた。

【０１３４】実施例４３〜５７は、硬化魚油Ａ、硬化魚
油Ｂ、硬化魚油Ｃから選ばれた１種又は２種、及び実施
例１〜４２で得た油脂組成物を用いた。

【０１３５】なお、ここで用いた硬化魚油の特性は以下
の通りであった。

【０１３６】硬化魚油Ａ；上昇融点２９．８℃、２０℃
のペネトレーション値１０５ 硬化魚油Ｂ；上昇融点３８．４℃、２０℃のペネトレー
ション値２４ 硬化魚油Ｃ；上昇融点４３．５℃、３０℃のペネトレー
ション値２７ 調合油の原料油配合（配合率は重量％である）と調合油
の上昇融点を表５〜７に示す。

【０１３７】

【表５】

【０１３８】

【表６】

【０１３９】

【表７】 マーガリン製品の特性の経日変化の結果を表８〜１０に
示す。

【０１４０】

【表８】

【０１４１】

【表９】

【０１４２】

【表１０】 表８〜１０より、対照例、比較例、実施例のいずれにお
いてもペネトレーション値（ペネ値）の経日変化の差異
はほとんどないことがわかった。

【０１４３】即ち、製品のちょう度（硬さ）の経日変化
については、硬化魚油Ａ、硬化魚油Ｂ又は硬化魚油Ｃの
配合油を用いたものであっても、炭素数２０以上の脂肪
酸をほとんど含まない油脂のランダム油と硬化魚油Ａ、
硬化魚油Ｂ又は硬化魚油Ｃの配合油を用いたものであっ
てもまた、本発明の油脂組成物と硬化魚油Ａ、硬化魚油
Ｂ又は硬化魚油Ｃの配合油を用いたものであってもほと
んど差がないことがわかった。

【０１４４】表８〜１０より、キメ及びツヤの経日変化
については、対照例１〜３のいずれもが８週間後でも良
好な商品性を有するのに対して、比較例１６〜１８は２
週間後で既に商品性に欠けるものとなることがわかっ
た。また実施例４３〜５７のいずれもが、８週間後でも
良好な商品性を有し対照例と同等であることがわかっ
た。

【０１４５】クリーム評価結果を表１１〜１３に示す。

【０１４６】

【表１１】

【０１４７】

【表１２】

【０１４８】

【表１３】 なお、バタークリーム試験の結果は、テンパリング終了
時点と４週間後でほとんど違いが認められなかったので
テンパリング終了時点の結果を示した。

【０１４９】表１１〜１３より、クリーム評価結果につ
いては、ホイップ価、シロップの分離及びのびは対照
例、比較例、及び実施例との差異はほとんどないことが
わかった。こし、キメ及びツヤは対照例に対し比較例は
劣るものであることがわかった。実施例はいずれも対照
例に匹敵する商品性に優れたものであることがわかっ
た。

【０１５０】

【発明の効果】本発明による油脂組成物はマーガリンあ
るいはショートニング原料として、硬化魚油と混合使用
してもまた、硬化魚油と混合しなくとも、硬化魚油を用
いた製品のキメ及びツヤの経日変化並びにホイップクリ
ームのこし、キメ及びツヤが同等の特性を有する製品を
提供する。また、トランス異性体含有率が３％以下であ
って、硬化魚油を用いた製品と同等の特性を有するマー
ガリンあるいはショートニングを提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 正山 孝彦 兵庫県加古川市上荘町都台３丁目12−７ Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DP01 DP03 DX02 4H059 BA33 BB02 BB07 BC03 BC13 CA35 DA02 DA03 EA17 EA40

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５
   ２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量
   ％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４
   重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物のランダム
   エステル交換油脂であって、上昇融点が２９．０±１．
   ５℃、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２の特
   性を有することを特徴とする油脂組成物。
2. 【請求項２】 飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７
   ５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％な
   いし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量
   ％ないし２０重量％含有する油脂混合物のランダムエス
   テル交換油脂であって、上昇融点が３８．０±１．５
   ℃、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を有
   することを特徴とする油脂組成物。
3. 【請求項３】 飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８
   ２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％な
   いし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量
   ％ないし２４重量％含有する油脂混合物のランダムエス
   テル交換油脂であって、上昇融点が４３．０±１．５
   ℃、３０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を有
   することを特徴とする油脂組成物。
4. 【請求項４】 飽和脂肪酸含有率が４８重量％ないし５
   ２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２．５重量
   ％ないし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸４
   重量％ないし１４重量％含有する油脂混合物のランダム
   エステル交換油脂であって、上昇融点が２９．０±１．
   ５℃、２０℃のペネトレーション値が１１０±２２の特
   性を有し、構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が
   ３重量％以下であることを特徴とする油脂組成物。
5. 【請求項５】 飽和脂肪酸含有率が６８重量％ないし７
   ５重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１１重量％な
   いし１６重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸５重量
   ％ないし２０重量％含有する油脂混合物のランダムエス
   テル交換油脂であって、上昇融点が３８．０±１．５
   ℃、２０℃のペネトレーション値が２５±５の特性を有
   し、構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量
   ％以下であることを特徴とする油脂組成物。
6. 【請求項６】 飽和脂肪酸含有率が７９重量％ないし８
   ２重量％で、炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２重量％な
   いし１７重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸８重量
   ％ないし２４重量％含有する油脂混合物のランダムエス
   テル交換油脂であって、上昇融点が４３．０±１．５
   ℃、３０℃のペネトレーション値が２５±７の特性を有
   し、構成脂肪酸としてのトランス異性体含有率が３重量
   ％以下であることを特徴とする油脂組成物。
7. 【請求項７】 請求項１〜６記載の油脂組成物からなる
   群より選択される少なくとも２種を配合して得られる油
   脂組成物。
8. 【請求項８】 請求項１〜７記載の油脂組成物の製造方
   法。