JP2003003195A - エステル交換油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酸化安定性、熱安定性が良好であり、油脂組
成物や食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なもの
とし、さらに油っぽくないものとすることができるエス
テル交換油脂組成物を提供する。 【解決手段】 構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の
飽和脂肪酸を１５〜６０重量％、炭素数２２の飽和脂肪
酸を２〜２０重量％含有することを特徴とするエステル
交換油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、エステル交換油脂
組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】消費者の嗜好の変化に伴い、口溶け、 風
味、食感がよく、食べたときに油っぽくない食品が好ま
れ、そのような食品を提供できる油脂が求められてい
る。

【０００３】液状油や比較的融点の低い油脂は、口溶
け、風味がよい。又はハイオレイックキャノーラ油、ハ
イオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油
等に多く含まれるオレイン酸は、血中のＨＤＬコレステ
ロールを減らさずＬＤＬコレステロールのみを減らすと
言われ、健康志向の高まる昨今、非常に注目されてい
る。しかし、液状油や比較的融点の低い油脂を例えばフ
ライ油として用いた場合には、熱安定性に欠けるため淡
白な風味が持続せず、得られたフライ食品の食感はさく
さく感に欠け油っぽくなり好ましくない。またスプレー
油として用いた場合には、酸化安定性に欠けるため淡白
な風味が持続せず、スプレーした食品の食感もぱりぱり
感に欠け油っぽくなり好ましくない。さらに、マーガリ
ンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、
十分な可塑性を得ることができない。

【０００４】そこで、動植物油脂を水素添加した硬化
油、あるいは硬化油を配合した油脂を用いて物性を改良
し、油っぽさを低減させ、酸化安定性、熱安定性を改良
する方法が広く用いられてきた。しかし、動植物油脂を
水素添加した硬化油、あるいは硬化油を配合した油脂を
用いて、口溶け、風味、物性、食感のよさと油っぽさの
解消を同時に満足できる食品は得がたい。例えば、特開
平４−１７３０５３号公報では、高エルシン菜種極度硬
化油を油脂に対し０．５〜５重量％と比較的少量配合す
ることにより課題に対処しているが、これをフライ油と
して用いたフライ食品は、油っぽさの面でやや問題があ
る。特開２００１−６９９１３号公報では、極度硬化油
を油脂に対し５．１〜３５．０重量％と比較的多量に配
合することにより課題に対処しているが、これをフライ
油として用いたフライ食品は、口溶けの面でやや問題が
ある。

【０００５】一方、２種以上の油脂をエステル交換して
改質したエステル交換油脂、あるいはエステル交換油脂
を配合した油脂組成物も公知である。特公平６−４３５
９５公報、特開平１１−１５５４８３号公報、特開平１
１−２６２３５８号公報は、パーム系油脂と炭素数２２
の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交換油脂を含
有させることにより、それぞれマーガリン及びショート
ニング製造用油脂組成物、フライ用油脂組成物、スプレ
ー用油脂組成物を得る方法である。また特開平１１−２
８９９７６号公報には、ラード及び／又は分別ラードと
炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交
換油脂を含有した可塑性油脂組成物が記載されている。
しかし、これらは食品の物性を満足するには不十分であ
り、さらなる改良が求められていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、酸化安定性、熱安定性が良好であり、油脂組成物や
食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、
さらに油っぽくないものとすることができるエステル交
換油脂組成物を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、構成脂肪酸と
して、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５〜６０重量
％、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜２０重量％を含有す
ることを特徴とするエステル交換油脂組成物を提供する
ものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明のエステル交換油脂
組成物について詳しく説明する。

【０００９】本発明のエステル交換油脂組成物は、構成
脂肪酸として、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５〜
６０重量％、好ましくは１７〜５０重量％含有する。炭
素数１８〜２０の飽和脂肪酸の含有量が１５重量％未満
であると油っぽさの増加等の食感の問題、可塑性の不足
等の物性の問題、短期の保存で劣化臭が発生する等の酸
化安定性、熱安定性の問題が生じるので好ましくなく、
炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸の含有量が６０重量％を
超えると口溶けの悪化等の食感の問題が生じるので好ま
しくない。

【００１０】本発明のエステル交換油脂組成物は、構成
脂肪酸として、炭素数１８の飽和脂肪酸を好ましくは１
５〜５０重量％、さらに好ましくは１６〜４０重量％含
有する。

【００１１】また、本発明のエステル交換油脂組成物
は、構成脂肪酸として、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜
２０重量％、好ましくは３〜１９重量％含有する。炭素
数２２の飽和脂肪酸の含有量が２重量％未満であると油
っぽさの増加等の食感の問題、可塑性の不足等の物性の
問題、短期の保存で劣化臭が発生する等の酸化安定性、
熱安定性の問題が生じるので好ましくなく、炭素数２２
の飽和脂肪酸の含有量が２０重量％を超えると口溶けの
悪化等の食感の問題が生じるので好ましくない。

【００１２】本発明のエステル交換油脂組成物は、油脂
をエステル交換することにより得られた油脂のことを示
すものであり、油脂をエステル交換しさらに分別して得
られた油脂を示すものではない。

【００１３】本発明のエステル交換油脂組成物の融点
は、好ましくは３０〜５５℃、さらに好ましくは３５〜
５０℃であり、固体脂含量（ＳＦＣ）が好ましくは２０
℃で２０〜５０％、４０℃で５〜３５％、６０℃で０％
であり、さらに好ましくは２０℃で２２〜４０％、４０
℃で７〜１５％、６０℃で０％である。

【００１４】次に、本発明のエステル交換油脂組成物の
製造方法について説明する。本発明のエステル交換油脂
組成物の製造方法には以下のような２つの方法がある。

【００１５】第１の方法としては、炭素数１８〜２０の
飽和脂肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ば
れた１種又は２種以上の油脂Ａと、炭素数２２の飽和脂
肪酸を１５重量％以上含有する油脂の中から選ばれた１
種又は２種以上の油脂Ｂとを混合し、エステル交換反応
することよりエステル交換油脂組成物を製造する方法で
ある。

【００１６】上記の油脂Ａとしては、牛脂、サル脂、シ
ア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、これらの分
別硬部油、分別軟部油、極度硬化油が挙げられる。また
油脂Ａとしては大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうも
ろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ
油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフ
ラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、ラー
ド、魚油等の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂の
極度硬化油が挙げられる。

【００１７】本発明では油脂Ａとして牛脂、サル脂、シ
ア脂、これらの分別硬部油、分別軟部油、極度硬化油、
大豆極度硬化油を用いるのが好ましい。

【００１８】上記の油脂Ｂとしては、魚油極度硬化油、
ハイエルシン菜種極度硬化油等を挙げることができる
が、ハイエルシン菜種極度硬化油を用いることが好まし
い。さらに、ハイエルシン菜種極度硬化油は、エルシン
酸を２０〜６０重量％含有する菜種油を沃素価５以下、
融点５０℃以上まで水素添加したものを用いるのが好ま
しい。またハイエルシン菜種極度硬化油は、脂肪酸組成
として、ステアリン酸が好ましくは３５〜４０重量％、
さらに好ましくは３６〜３９重量％、アラキジン酸が好
ましくは７〜１２重量％、さらに好ましくは８〜１１重
量％、ベヘン酸が好ましくは４４〜４９重量％、さらに
好ましくは４５〜４８重量％のものを用いるのがよい。

【００１９】さらに本発明では、必要によりその他の油
脂Ｃを上記の油脂Ａと油脂Ｂに添加し、エステル交換反
応を行ってもよい。本発明において油脂Ｃは融点が３５
℃未満である油脂を示す。このような油脂Ｃとしては、
大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフ
ラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイ
ックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイ
オレイックひまわり油、パーム油、パーム分別軟部油等
の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂が挙げられ
る。また油脂Ｃの脂肪酸組成として、オレイン酸を好ま
しくは３５重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以
上のものを用いるのがよく、菜種油、ゴマ油、ハイオレ
イックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハ
イオレイックひまわり油、パーム分別軟部油の中から選
ばれた１種又は２種以上の油脂を用いるのが好ましい。

【００２０】本発明のエステル交換油脂組成物は、上記
の油脂Ａと上記の油脂Ｂ、必要により上記の油脂Ｃの混
合油脂をエステル交換することにより製造する。

【００２１】上記の混合油脂中の油脂Ａの混合割合は、
好ましくは５〜９５重量％、さらに好ましくは１０〜７
０重量％である。上記の混合油脂中の油脂Ｂの混合割合
は、好ましくは２〜３０重量％、さらに好ましくは５〜
２５重量％である。上記の混合油脂中の油脂Ｃの混合割
合は、好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは
２０〜８０重量％である。

【００２２】第２の方法としては、上記の油脂Ｂの中か
ら選ばれた１種又は２種以上と、上記の油脂Ｃの中から
選ばれた１種又は２種以上とを混合し、エステル交換反
応することよりエステル交換油脂組成物を製造する方法
である。

【００２３】このとき油脂Ｂと油脂Ｃの混合割合は、好
ましくは油脂Ｂ２５〜５０重量％と油脂Ｃ７５〜５０重
量％を、さらに好ましくは油脂Ｂ３０〜４５重量％と油
脂Ｃ７０〜５５重量％を混合するのがよい。

【００２４】上記のエステル交換の方法としては、リパ
ーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート
等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、リ
パーゼを用いる方法の方が風味のよいエステル交換油脂
組成物となる。

【００２５】上記のリパーゼは、位置特異性を有するも
のでも、位置特異性を有さないものでもよい。本発明で
用いるリパーゼとしては、例えば、アルカリゲネス属、
リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリ
ウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼが挙げら
れる。これらのリパーゼは単体で使用することも可能で
あるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミ
ック等の担体に固定化させて用いるのがよい。

【００２６】リパーゼを用いたエステル交換反応の反応
条件は特に制限はないが、無溶媒下で行うのが好まし
く、反応温度６０〜８５℃で行うのが好ましい。反応
は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよ
い。

【００２７】また、ナトリウムメチラート等の金属触媒
を用いたエステル交換反応は、通常の方法に従って行え
ばよい。

【００２８】このようなエステル交換反応で生成した油
脂は、通常の方法に従って、漂白、脱臭又は脱酸、漂
白、脱臭を行うことによって精製し、本発明のエステル
交換油脂組成物となる。

【００２９】このようにして得られたエステル交換油脂
組成物は、油脂組成物の原料油脂として用いることがで
きる。

【００３０】ここでいう油脂組成物は、ドーナツ、揚げ
パン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、素揚げ、
空揚げ、フライ等の食品を製造する際のフライ用油脂組
成物、ポテトやコーン、米、小麦粉等を原料としたスナ
ック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッ
カー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する
際のスプレー用油脂組成物として用いることができる。

【００３１】さらに、食パン、菓子パン、パイ、デニッ
シュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキ
ー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子等
を製造する際のマーガリン用油脂組成物、ショートニン
グ用油脂組成物として用いることができ、この際、マー
ガリン用油脂組成物やショートニング用油脂組成物は、
ロールイン用、練りこみ用、サンド用、フィリング用、
トッピング用、スプレッド用として用いることができ
る。

【００３２】その他、調理用油脂組成物、ハードバター
用油脂組成物、クリーム用油脂組成物、マヨネーズ・ド
レッシング用油脂組成物として本発明の油脂組成物を用
いることもできる。

【００３３】また、本発明の油脂組成物が乳化させた油
脂組成物である場合は、その乳化形態が油中水型、水中
油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。これらの場
合の油相と水相の割合は特に制限はないが、好ましくは
油相２０〜９５重量％と水相８０〜５重量％である。

【００３４】上記の油脂組成物において、油相として上
記のエステル交換油脂組成物を単独で使用してもよい
が、その他の油脂を配合してもよい。配合割合として
は、上記エステル交換油脂組成物の含有量が油相中に好
ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０〜７０重
量％、最も好ましくは１５〜６０重量％、その他の油脂
の含有量が好ましくは９５重量％以下、さらに好ましく
は９０〜３０重量％、最も好ましくは８５〜４０重量％
になるように混合する。このとき、上記エステル交換油
脂組成物の含有量が５重量％未満であると、フライ用又
はスプレー用油脂組成物として用いた場合には食品が油
っぽくなりやすく、マーガリン又はショートニング用油
脂組成物として用いた場合には十分な可塑性が得られに
くい。

【００３５】上記のエステル交換油脂組成物以外の油脂
組成物に配合するその他の油脂としては、目的、用途、
経済性等を考慮して、様々なものを使用することが可能
である。例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうも
ろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ
油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフ
ラワー油、ハイオレイックひまわり油等の液状油や、パ
ーム油、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリ
ッペ脂、ラード、牛脂等の固形脂、及びこれらの硬化
油、分別油、エステル交換油を、単独又は２種以上配合
したもの、２種以上配合して硬化、分別、エステル交換
したもの等を、単独もしくは２種以上配合して用いられ
る。この中で、菜種油、ゴマ油、ハイオレイックキャノ
ーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイック
ひまわり油、パーム分別軟部油の中から選ばれた１種又
は２種以上の油脂を配合して用いるのが好ましく、さら
には、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサ
フラワー油、ハイオレイックひまわり油の中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いるのがより好ましい。これら
を用いることにより、血中のＨＤＬコレステロールを減
らさず、ＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われて
いるオレイン酸を多く含有する油脂組成物とすることが
できる。

【００３６】また、上記の油脂組成物の油相中のオレイ
ン酸の含有量は、好ましくは５０重量％以上、さらに好
ましくは５２重量％以上である。

【００３７】さらに、上記の油脂組成物に、必要により
含有させることができる成分としては、例えば水、乳化
剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール
類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチ
ン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、
茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった
植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味
料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果
汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、
ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等
の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００３８】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニ
ン、植物ステロール類等が挙げられ、この中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤
の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物
中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは
０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％
である。また本発明の油脂組成物において、上記乳化剤
が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。

【００３９】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に
制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜
１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。ま
た、本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必
要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。

【００４０】次に、上記油脂組成物の製造方法を説明す
る。

【００４１】本発明では、上記油脂組成物を可塑性を有
さないものとする場合は、原料を混合することにより製
造することができる。

【００４２】一方、上記油脂組成物を可塑性油脂組成物
とする場合は、油相、必要により水相を混合乳化する。
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタ
ンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り
式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可
塑化する。冷却する機器としては、密閉型連続式チュー
ブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフ
ェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等
が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレ
クターの組み合わせが挙げられる。また、上記可塑性油
脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、
空気等を含気させても、させなくても構わない。

【００４３】上記可塑性油脂組成物をロールイン用とし
て用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック状、
円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好
ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横
５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：
縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５
０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜
１００ｍｍである。

【００４４】また、上記のエステル交換油脂組成物を含
有する食品としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッ
シュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、スフレ、タルト、クラ
ッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、
スナック菓子、米菓、和菓子、冷菓子、飲料、デザー
ト、カレー、シチュー、コロッケ、グラタン、麺類、チ
ョコレート、ペースト状食品、チーズ類、米飯類、惣菜
類、揚げ物類、練り製品等が挙げられる。

【００４５】

【実施例】次に、実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例によって限定されるもので
はない。

【００４６】〔実施例１〕炭素数１８〜２０の飽和脂肪
酸を８９重量％含有する大豆極度硬化油１ｋｇと、エル
シン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水素
添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリン
酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７重
量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極度
硬化油１ｋｇと、パームオレイン８ｋｇとを配合し、１
０ｋｇの配合油を得た。

【００４７】この配合油を用いて、反応温度７０℃、触
媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを
用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行
った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土量
対油３重量％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分
間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３重量
％、１ｍｍＨｇの減圧下、６０分間）を行い、融点４
４．１℃、固体脂含量が２０℃で３５％、４０℃で１１
％、６０℃で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得
られたエステル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪
酸の含有量は１６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含
有量は１重量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は５
重量％であった。

【００４８】さらに、このエステル交換油脂組成物５０
重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを
混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイ
ン酸含量５９重量％の油脂組成物を得た。

【００４９】〔実施例２〕炭素数１８〜２０の飽和脂肪
酸を２８重量％含有するサル脂分別軟部油８ｋｇと、エ
ルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水
素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリ
ン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７
重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極
度硬化油２ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。

【００５０】この配合油を用い、実施例１と同様の方法
でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点４７．２℃、
固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で８％、６０℃で
０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステ
ル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は
２６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は６重量
％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は１０重量％であ
った。

【００５１】さらに、このエステル交換油脂組成物５０
重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを
混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイ
ン酸含量５９重量％の油脂組成物を得た。

【００５２】〔実施例３〕炭素数１８〜２０の飽和脂肪
酸を５６重量％含有するサル脂分別硬部油７ｋｇと、エ
ルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水
素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリ
ン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７
重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極
度硬化油０．５ｋｇと、ハイオレイックキャノーラ油
２．５ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得た。

【００５３】この配合油を用い、実施例１と同様の方法
でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点４９．０℃、
固体脂含量が２０℃で３３％、４０℃で１２％、６０℃
で０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエス
テル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量
は３６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は６重
量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は３重量％であ
った。

【００５４】さらに、このエステル交換油脂組成物５０
重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを
混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイ
ン酸含量６３重量％の油脂組成物を得た。

【００５５】〔実施例４〕エルシン酸を４８重量％含有
するハイエルシン菜種油を水素添加した、沃素価１．
５、融点６０．５℃、ステアリン酸、アラキジン酸、ベ
ヘン酸の含有量がそれぞれ３７重量％、１０重量％、４
８重量％のハイエルシン菜種極度硬化油４ｋｇと、ハイ
オレイックキャノーラ油６ｋｇとを配合し、１０ｋｇの
配合油を得た。

【００５６】この配合油を用い、実施例１と同様の方法
でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点３５．２℃、
固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で８％、６０℃で
０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステ
ル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は
１６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は５重量
％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は１９重量％であ
った。

【００５７】さらに、このエステル交換油脂組成物に、
トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量
５２重量％の油脂組成物を得た。

【００５８】〔比較例１〕オレイン酸含量８３重量％の
ハイオレイックキャノーラ油に、トコフェロール２００
ｐｐｍを添加し、油脂組成物を得た。

【００５９】〔比較例２〕融点３６．３℃の魚油硬化油
に、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、油脂組成物
を得た。

【００６０】〔比較例３〕炭素数１８〜２０の飽和脂肪
酸を５重量％含有するパームオレイン９．５ｋｇと、エ
ルシン酸を４８重量％含有するハイエルシン菜種油を水
素添加した、沃素価１．５、融点６０．５℃、ステアリ
ン酸、アラキジン酸、ベヘン酸の含有量がそれぞれ３７
重量％、１０重量％、４８重量％のハイエルシン菜種極
度硬化油０．５ｋｇとを配合し、１０ｋｇの配合油を得
た。

【００６１】この配合油を用い、実施例１と同様の方法
でエステル交換、漂白、脱臭を行い、融点３８．１℃、
固体脂含量が２０℃で２２％、４０℃で２％、６０℃で
０％のエステル交換油脂組成物を得た。得られたエステ
ル交換油脂組成物の炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量は
６重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸の含有量は１重量
％、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量は３重量％であっ
た。

【００６２】さらに、このエステル交換油脂組成物５０
重量％と、ハイオレイックキャノーラ油５０重量％とを
混合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイ
ン酸含量６２重量％の油脂組成物を得た。

【００６３】〔フライテスト１〕実施例１〜３及び比較
例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物
として用い、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚
げ、以下のように評価した。

【００６４】実施例１〜３及び比較例１において得られ
た油脂組成物３．８ｋｇをフライヤーに挿入し、１８５
℃に加熱後、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げ
た。フライドポテトは凍ったまま揚げ油中に２００ｇ入
れ、２．５分間揚げた後、速やかに油を切った。フライ
は３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め
1 日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたフ
ライドポテトでパネルテストを行い、１２名のパネルに
より、フライドポテトの口溶け、風味（劣化臭）、さく
さく感、油っぽさを下記評価基準にて評価した。これら
の結果を表１に示した。

【００６５】 口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：や
や不良、×：不良。 風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：や
や不良、×：不良。 さくさく感の評価；◎：非常にさくさく感がある、○：
さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：
さくさく感がない。 油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：
あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。

【００６６】

【表１】

【００６７】〔フライテスト２〕実施例１〜３及び比較
例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物
として用い、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げ、以下の
ように評価した。

【００６８】実施例１〜３及び比較例１において得られ
た油脂組成物４．５ｋｇをフライヤーに挿入し、１８０
℃に加熱後、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げた。冷凍
ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）は凍ったまま
揚げ油中に５個入れ、３分間揚げた後、速やかに油を切
った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚
げ時間も含め1 日７時間とした。フライテスト３日目に
フライしたドーナツでパネルテストを行い、１２名のパ
ネルにより、ドーナツの口溶け、風味（劣化臭）、さく
さく感、油っぽさを下記評価基準にて評価した。これら
の結果を表２に示した。

【００６９】 口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：や
や不良、×：不良。 風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：や
や不良、×：不良。 さくさく感の評価；◎：非常にさくさく感がある、○：
さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：
さくさく感がない。 油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：
あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。

【００７０】

【表２】

【００７１】［クラッカー製造テスト］実施例１〜３及
び比較例１において得られた油脂組成物をスプレー用油
脂組成物として用い、次のような配合、製法にて得られ
たクラッカーにスプレーし、評価を行った。

【００７２】＜配合＞ （中種） 小麦粉（中力粉） ７０重量部 イースト ０．２５重量部 水 ３０重量部 （本捏） 小麦粉（強力粉） ３０重量部 ショートニング １０重量部 麦芽水飴 １．５重量部 食塩 １．５重量部 重曹 ０．６５重量部

【００７３】＜製法＞ （１）上記中種配合を縦型ミキサーで低速２分ミキシン
グし、捏ね上げ温度を２３℃とする。 （２）上記（１）で得られた中種生地を２７℃にて１８
時間発酵させる。 （３）発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキ
サーにて低速２分、中速２分ミキシングする。 （４）上記（３）で得られた生地を２７℃にて４時間発
酵させる。 （５）上記（４）で得られた生地を、３つ折り２回行
い、生地厚を２ｍｍまで圧延する。 （６）型抜きし、２６０℃で４分焼成する。 （７）焼成後、直ちにスプレー用油脂組成物をスプレー
する。

【００７４】＜クラッカーの評価法＞１２名のパネルに
より、クラッカーの口溶け、風味、ぱりぱり感、油っぽ
さを評価した。さらに、焼成したクラッカーに食塩と粉
チーズを振り掛けたあと、スプレー用油脂組成物をスプ
レーし、３０℃にて保管し、２４時間後と４８時間後の
風味（劣化臭）、表面のべたつきを下記評価基準で評価
した。これらの結果を表３に示した。

【００７５】 口溶けの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：や
や不良、×：不良。 風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：や
や不良、×：不良。 ぱりぱり感の評価；◎：非常にぱりぱり感がある、○：
ぱりぱり感がある、△：あまりぱりぱり感がない、×：
ぱりぱり感がない。 油っぽさの評価 ；◎：非常にあっさりしている、○：
あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい。 べたつきの評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：や
や不良、×：不良。

【００７６】

【表３】

【００７７】［マーガリン製造テスト］実施例１〜４及
び比較例１〜３において得られた油脂組成物をマーガリ
ン用油脂組成物として用い、次のような配合でマーガリ
ンを製造した。 ＜配合＞ 油脂 １００重量部 グリセリン脂肪酸エステル ０．１重量部 レシチン ０．１重量部 水 ２０重量部

【００７８】マーガリンの可塑性、風味を下記評価基準
で評価した。これらの結果を表４に示した。

【００７９】 可塑性の評価；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不
良、×：不良。 風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不
良、×：不良。

【００８０】

【表４】

【００８１】［ショートニング製造テスト］実施例１〜
４及び比較例１〜３において得られた油脂組成物をショ
ートニング用油脂組成物として用い、次のような配合で
ショートニングを製造した。

【００８２】＜配合＞ 油脂 １００重量部 グリセリン脂肪酸エステル ０．１重量部 レシチン ０．１重量部

【００８３】ショートニングの可塑性、風味を下記評価
基準で評価した。これらの結果を表５に示した。

【００８４】 可塑性の評価；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不
良、×：不良 風味の評価 ；◎：非常に良好、○：良好、△：やや不
良、×：不良

【００８５】

【表５】

【００８６】

【発明の効果】本発明のエステル交換油脂組成物は、酸
化安定性、熱安定性が良好で、本発明のエステル交換油
脂組成物を含有する油脂組成物や食品の口溶け、風味、
食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないも
のとすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00 (72)発明者 丸銭 詔司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DC06 DG01 DG11 DG20 DH01 4H059 BA33 BB02 BB03 BB06 BB07 BC03 BC13 BC48 CA06 CA34 CA35 DA02 EA02 EA03 EA17

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の
   飽和脂肪酸を１５〜６０重量％、炭素数２２の飽和脂肪
   酸を２〜２０重量％含有することを特徴とするエステル
   交換油脂組成物。
2. 【請求項２】 請求項１記載のエステル交換油脂組成物
   を含有する油脂組成物。
3. 【請求項３】 油相中に、上記エステル交換油脂組成物
   を５重量％以上含有する請求項２記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】 油相中に、オレイン酸を５０重量％以上
   含有する請求項２又は３記載の油脂組成物。
5. 【請求項５】 請求項１に記載のエステル交換油脂組成
   物を含有する食品。
6. 【請求項６】 炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５重
   量％以上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以
   上の油脂Ａと、炭素数２２の飽和脂肪酸を１５重量％以
   上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油
   脂Ｂとを混合し、エステル交換反応することを特徴とす
   る請求項１記載のエステル交換油脂組成物の製造方法。
7. 【請求項７】 炭素数２２の飽和脂肪酸を１５重量％以
   上含有する油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油
   脂Ｂと、融点が３５℃未満の油脂の中から選ばれた１種
   又は２種以上の油脂Ｃとを混合し、エステル交換反応す
   ることを特徴とする請求項１記載のエステル交換油脂組
   成物の製造方法。