JP2009247316A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】風味、口溶けが優れ、固化速度が速い油脂組成物を提供すること。油脂組成物を用いたフライ食品において、べたつきがなく、油じみが生じにくく、フライ食品の表面にまぶした砂糖が泣かないフライ食品を製造することができる油脂組成物を提供すること。
【解決手段】パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ａ、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ｂ、及びパーム系油脂Ｃを含有し、構成脂肪酸組成においてオレイン酸の含有量が４５質量％以下であることを特徴とする油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、フライ用やスプレー用に好適に用いることができる油脂組成物に関する。

フライ用に用いる油脂組成物は、風味、口溶けが優れるとともに、特にドーナツに代表される砂糖がけをするフライ食品おいては、フライ後、フライ食品の表面についた油脂組成物が短時間で固化することが必要である。また、フライ食品の保存時に油じみが生じたり、砂糖がけしたフライ食品の砂糖が泣かないことも必要である。

フライ用に用いる油脂組成物では、淡白な風味と優れた酸化安定性を有するパーム系油脂が広く用いられている。

パーム系油脂を用いた先行技術としては、特許文献１に記載の発明がある。この特許文献１には、パーム油起源の油脂と炭素数１８個の飽和脂肪酸を８０％以上持つ植物性油脂の混合物をエステル交換して得られた油脂組成物が開示されている。特許文献１の油脂組成物を用いたフライ食品は、フライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅いため、フライ食品の表面がべたつきやすく、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起こってしまうという欠点があった。

特許文献２には、パーム系油脂とハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油脂と融点２５℃未満の油脂を含有するフライ用油脂組成物が開示されている。この特許文献２のフライ用油脂組成物を用いたフライ食品は、フライ食品についた油脂組成物が短時間で固化するが、フライ食品の保存時に油じみが生じたり、砂糖がけしたフライ食品の砂糖が泣いてしまうという欠点があった。

特許文献３には、０℃で液状の油脂Ａ、融点５〜３０℃の油脂Ｂ、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜７５質量％である油脂Ｃを特定量含有し、２５℃において流動性を有するフライ用油脂組成物が開示されている。特許文献３のフライ用油脂組成物を用いたフライ食品は、極度硬化油である油脂Ｃを用いているため、口どけが悪くなるという欠点があった。

特許文献４には、構成脂肪酸として、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸と炭素数２２の飽和脂肪酸を特定量含有するエステル交換油脂組成物を含有する油脂組成物が開示されている。この特許文献４の油脂組成物はオレイン酸を多く含有するため、この油脂組成物を用いたフライ食品は、フライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅く、フライ食品の表面がべたつきやすく、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起こってしまうという欠点があった。

特開２００１−２５８４７４号公報 特開２００２−２３８４５３号公報 特開２００５−１６０４５３号公報 特開２００３−３１９５号公報

従って、本発明の目的は、風味、口溶けが優れ、固化速度が速い油脂組成物を提供することにある。また、本発明のさらなる目的は、油脂組成物を用いたフライ食品において、べたつきがなく、油じみが生じにくく、フライ食品の表面にまぶした砂糖が泣かないフライ食品を製造することができる油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討の結果、特定の油脂を含有することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ａ、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ｂ、及びパーム系油脂Ｃを含有し、構成脂肪酸組成においてオレイン酸の含有量が４５質量％以下であることを特徴とする油脂組成物を提供するものである。

本発明の油脂組成物はフライ用油脂組成物として最適に用いることができ、油脂組成物の固化速度が速いため、べたつきのないフライ食品を製造することが可能である。また、本発明の油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いると、油じみが生じにくく、表面にまぶした砂糖が泣かないフライ食品を製造することが可能である。

以下、本発明の油脂組成物について、好ましい実施形態に基づいて詳述する。
本発明の油脂組成物は、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ａを含有する。本発明において油脂Ａを含有しないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、フライ食品についた油脂組成物は短時間で固化するが、フライ食品の保存時に油じみが生じたり、砂糖がけしたフライ食品の砂糖が泣いてしまう。

上記の油脂Ａで用いるパーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パームステアリン及びパーム中融点画分等のパーム分別油、パーム硬化油、パーム分別硬化油等を挙げることができ、これらの中ではパーム油、パーム分別油を用いるのが好ましい。本発明では、これらのパーム系油脂を単独で使用してもよいし、また２種以上を混合した配合油として使用してもよい。本発明で用いる油脂Ａにおいてパーム系油脂を用いないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の口溶けが悪くなる。
また、このパーム系油脂は、沃素価が４８〜７５であるものが好ましい。

上記の油脂Ａで用いる構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂は、構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは４０〜９８質量％、最も好ましくは５０〜９５質量％含有する油脂であることが望ましい。本発明で用いる油脂Ａにおいて上記の構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上である油脂を用いないと、フライ食品の保存時に油じみが生じたり、砂糖がけしたフライ食品の砂糖が泣いてしまう。

上記の構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂としては、大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム油、ラード等の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂の極度硬化油が挙げられる。また、構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂としては、牛脂、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂も挙げられる。また、これらの分別油やこれらの極度硬化油も挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明では構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂として、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油を用いるのが好ましく、パーム極度硬化油を用いるのがさらに好ましい。

上記の油脂Ａで用いるパーム系油脂の使用量は、エステル交換前の配合油中において、好ましくは４０〜９９質量％、さらに好ましくは５０〜９９質量％、最も好ましくは６０〜９５質量％である。本発明で用いる油脂Ａにおいて、パーム系油脂の使用量が４０質量％よりも少ないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の口溶けが悪くなりやすく、９９質量％よりも多いとフライ食品の保存時に油じみが生じたり、砂糖がけしたフライ食品の砂糖が泣きやすい。

上記の油脂Ａで用いる構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂の使用量は、エステル交換前の配合油中において、好ましくは１〜６０質量％、さらに好ましくは１〜５０質量％、最も好ましくは５〜４０質量％である。本発明で用いる油脂Ａにおいて、炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂の使用量が１質量％よりも少ないと、フライ用油脂組成物の加熱安定性が悪くなりやすく、フライ食品の保存時に油じみが生じたり、砂糖がけしたフライ食品の砂糖が泣きやすく、６０質量％よりも多いとフライ用油脂組成物を用いたフライ食品の口溶けが悪くなりやすい。

上記の油脂Ａはパーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換して得られる。エステル交換の方法としては、特に制限はないが、触媒としてリパーゼ又はナトリウムメチラート等を用いてランダムエステル交換を行うことが好ましい。

本発明の油脂組成物は、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ｂを含有する。本発明において油脂Ｂを含有しないと、油脂組成物の固化速度が遅く、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品がべたつき、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起こる。

上記の油脂Ｂで用いるパーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パームステアリン及びパーム中融点画分等のパーム分別油、パーム硬化油、パーム分別硬化油等を挙げることができ、これらの中ではパーム油、パーム分別油を用いるのが好ましい。本発明では、これらのパーム系油脂を単独で使用してもよいし、また２種以上を混合した配合油として使用してもよい。本発明で用いる油脂Ｂにおいてパーム系油脂を用いないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の口どけが悪くなる。
また、上記のパーム系油脂は、沃素価が４８〜７５であるものが好ましい。

上記の油脂Ｂで用いる構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂は、構成脂肪酸として炭素数２２以上の飽和脂肪酸を好ましくは２５〜７０質量％、さらに好ましくは３０〜７０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％含有する油脂である。本発明で用いる油脂Ｂにおいて、上記の構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上である油脂を用いないと、フライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅いため、フライ食品がべたつき、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起きる。

この構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂としては、魚油極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油等を挙げることができるが、ハイエルシン菜種極度硬化油を用いることが好ましい。さらに、ハイエルシン菜種極度硬化油としては、エルシン酸を２０〜６０質量％含有する菜種油を沃素価５以下、融点５０℃以上まで水素添加したものを用いるのが好ましい。また、ハイエルシン菜種極度硬化油は、構成脂肪酸組成として、ステアリン酸が好ましくは３８〜４４質量％、さらに好ましくは３９〜４３質量％、アラキジン酸が好ましくは５〜１１質量％、さらに好ましくは６〜１０質量％、ベヘン酸が好ましくは４５〜５１質量％、さらに好ましくは４６〜５０質量％のものを用いるのがよい。

上記の油脂Ｂで用いるパーム系油脂の使用量は、エステル交換前の配合油中において、好ましくは５０〜８４質量％、さらに好ましくは６０〜８４質量％、最も好ましくは７０〜８２質量％である。本発明で用いる油脂Ｂにおいて、パーム系油脂の使用量が５０質量％よりも少ないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の口溶けが悪くなりやすく、８４質量％よりも多いとフライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅くなりやすいため、フライ食品がべたつき、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起こりやすい。

上記の油脂Ｂで用いる構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂の使用量は、エステル交換前の配合油中において、好ましくは１６〜５０質量％、さらに好ましくは１６〜４０質量％、最も好ましくは１８〜３０質量％である。本発明で用いる油脂Ｂにおいて、構成脂肪酸として炭素数２２以上の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂の使用量が１６質量％よりも少ないと、フライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅くなりやすいため、フライ食品がべたつき、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起こりやすく、５０質量％よりも多いと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の口溶けが悪くなりやすい。

上記の油脂Ｂは、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換して得られる。エステル交換の方法としては、特に制限はないが、触媒としてリパーゼ又はナトリウムメチラート等を用いてランダムエステル交換を行うことが好ましい。

得られた油脂Ｂのベヘン酸の含有量は、好ましくは７〜２８質量％、さらに好ましくは７〜２２質量％、最も好ましくは８〜１７質量％である。

本発明の油脂組成物は、パーム系油脂Ｃを含有する。本発明においてパーム系油脂Ｃを含有しないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の口溶けが悪くなる。

上記のパーム系油脂Ｃとしては、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パームステアリン及びパーム中融点画分等のパーム分別油、パーム硬化油、パーム分別硬化油等を挙げることができ、これらの中ではパーム油、パーム分別油を用いるのが好ましく、パーム油、パーム中融点画分、パームオレイン、スーパーオレインを用いるのがさらに好ましい。尚、上記のパーム系油脂Ｃはエステル交換油脂を含まない。

本発明の油脂組成物において、上記の油脂Ａの含有量は、好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは１０〜２５質量％である。本発明において、上記の油脂Ａの含有量が５質量％よりも少ないと、フライ食品の保存時に油じみが生じたり、砂糖がけしたフライ食品の砂糖が泣きやすく、４０質量％よりも多いと油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の口溶けが悪くなりやすい。

本発明の油脂組成物において、上記の油脂Ｂの含有量は、好ましくは１〜３０質量％、さらに好ましくは１〜２０質量％、最も好ましくは３〜１５質量％である。本発明において、上記の油脂Ｂの含有量が１質量％よりも少ないと、フライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅くなりやすいため、フライ食品がべたつき、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起こりやすく、３０質量％よりも多いと、フライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の風味、口溶けが悪くなりやすい。

本発明の油脂組成物において、上記パーム系油脂Ｃの含有量は、好ましくは１０〜９３量％、さらに好ましくは３５〜９３質量％、最も好ましくは５０〜８６質量％である。本発明において、上記のパーム系油脂Ｃの含有量が１０質量％よりも少ないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の風味、口溶けが悪くなりやすく、９３質量％よりも多いと、フライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅くなりやすいため、フライ食品がべたつき、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起こりやすい。

本発明の油脂組成物では、上記の油脂Ａ、油脂Ｂ、パーム系油脂Ｃ以外のその他の油脂を用いてもよい。上記のその他の油脂を用いる場合は、油脂組成物の構成脂肪酸組成において、オレイン酸含量が４５質量％以下となるように配合することが必要である。

上記のその他の油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。また、その他の油脂としては、油脂のトリグリセリド組成においてＳＵＵの含有量とＵＵＵの含有量（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）との合計量が８５質量％以上である油脂を用いることが望ましい。

本発明の油脂組成物において、上記のその他の油脂の含有量は、好ましくは１〜２０質量％、さらに好ましくは１〜１５質量％、最も好ましくは１〜１０質量％である。

本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸組成におけるオレイン酸含有量が４５質量％以下であり、好ましくは２０〜４５質量％、より好ましくは２５〜４５質量％、さらに好ましくは３０〜４５質量％、最も好ましくは３５〜４５質量％である。本発明の油脂組成物において、構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量が４５質量％よりも多いと、フライ食品の表面についた油脂組成物の固化速度が遅いため、フライ食品がべたつき、フライ食品の表面にまぶした砂糖の泣きが起きる。また、構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量が２０質量％よりも少ないと、油脂組成物をフライ用油脂組成物として用いた場合、油脂組成物を用いたフライ食品の風味、口溶けが悪くなりやすい。

本発明の油脂組成物では、トランス型脂肪酸を含有する部分硬化油を用いないのが好ましい。本発明の油脂組成物の構成脂肪酸組成において、トランス型脂肪酸の含有量は、好ましく５質量％以下、さらに好ましくは４質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であり、トランス型脂肪酸の含有量が少ないほど好ましい。

本発明の油脂組成物には、必要により、風味、色調、作業性等を害さない少量の、好ましくは１重量％以下の乳化剤、抗酸化剤、シリコン等の中から選ばれた１種又は２種以上の添加剤を含有させても良い。

本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限がなく、上記油脂Ａと油脂Ｂとパーム系油脂Ｃ、必要により、乳化剤、抗酸化剤、シリコン等を混合することにより得ることができる。

本発明の油脂組成物は、沃素価が好ましくは３５〜８０、さらに好ましくは４５〜７０、最も好ましくは５０〜６０である。

本発明の油脂組成物は、ドーナツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、素揚げ、空揚げ、フライ等の食品を製造する際のフライ油として、また、ポテト、コーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際に用いるスプレー油として好適に用いることができる。

〈実施例１〉
沃素価５２．１のパーム油７５質量％と、沃素価１．５、融点５８℃で炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を５３．９質量％含有するパーム極度硬化油２５質量％との配合油１０ｋｇを、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、エステル交換油脂Ａ１を得た。

一方、沃素価５２．１のパーム油７５質量％と、沃素価１．５、融点６０．５℃で構成脂肪酸組成としてステアリン酸４０．６質量％、アラキジン酸７．９質量％、ベヘン酸４７．６質量％含有するハイエルシン菜種極度硬化油２５質量％との配合油１０ｋｇを、エステル交換油脂Ａと同様の方法でエステル交換反応、漂白、脱臭を行い、エステル交換油脂Ｂを得た。エステル交換油脂Ｂのベヘン酸の含有量は１１．９質量％であった。

エステル交換油脂Ａ１を１５質量部、エステル交換油脂Ｂを１０重量部、沃素価５７．３のパーム分別軟部油７５質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は４０．０質量％、トランス型脂肪酸の含有量は０．８質量％で、沃素価は５２．３であった。

〈実施例２〉
沃素価５２．１のパーム油７５質量％と、沃素価１．５、融点６８．０℃で炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を８９．５質量％含有する大豆極度硬化油２５質量％との配合油１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でランダムエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、エステル交換油脂Ａ２を得た。

エステル交換油脂Ａ２を１５質量部、実施例１で使用したエステル交換油脂Ｂを１０質量部、沃素価５７．３のパーム分別軟部油７５質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は４０．０質量％、トランス型脂肪酸の含有量は０．８質量％で、沃素価は５２．２であった。

〈実施例３〉
沃素価５７．３のパーム分別軟部油７５質量％と、沃素価１．５、融点５８．０℃で炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を５３．９質量％含有するパーム極度硬化油２５質量％との配合油１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でランダムエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、エステル交換油脂Ａ３を得た。

エステル交換油脂Ａ３を１５質量部、実施例１で使用したエステル交換油脂Ｂを１０質量部、沃素価５２．１のパーム油７５質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は３７．５質量％、トランス型脂肪酸の含有量は１．０質量％で、沃素価は４９．６であった。

〈実施例４〉
実施例１で使用したエステル交換油脂Ａ１を１５質量部、実施例１で使用したエステル交換油脂Ｂを１０質量部、沃素価５２．１のパーム油６５質量部、沃素価１１４．４の菜種油１０質量部を混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は３９．５質量％、トランス型脂肪酸の含有量は１．１質量％で、沃素価は５４．５であった。

〈比較例１〉
実施例１で使用したエステル交換油Ａ１を２５質量部、沃素価５７．３のパーム分別軟部油を７５質量部混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は４０．０質量％、トランス型脂肪酸の含有量は０．８質量％で、沃素価は５２．９であった。

〈比較例２〉
実施例１で使用したエステル交換油Ｂを２５質量部、沃素価５７．３のパーム分別軟部油を７５質量部混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は４０．０質量％、トランス型脂肪酸の含有量は０．８質量％で、沃素価は５２．３であった。

〈比較例３〉
実施例１で使用したエステル交換油Ａ１を１５質量部、実施例１で使用したエステル交換油Ｂを１０重量部、沃素価１１４．４の菜種油を７５質量部混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は５４．９質量％、トランス型脂肪酸の含有量は１．６質量％で、沃素価は９５．７であった。

〈比較例４〉
沃素価５７．３のパーム分別軟部油を６２質量部、沃素価５２．１のパーム油を３３質量部、沃素価１．５、融点５８．０℃のパーム極度硬化油を３質量部、沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシンナタネ極度硬化油を２質量部混合し、さらにトコフェロール１００ｐｐｍを添加して、油脂組成物を得た。
得られた油脂組成物の構成脂肪酸組成におけるオレイン酸の含有量は４０質量％、トランス型脂肪酸の含有量は０．８質量％で、沃素価は５２．４であった。

〈ドーナツテスト〉
実施例１〜４及び比較例１〜４の油脂組成物のいずれか３．５ｋｇをフライヤーに挿入し１８０℃で加熱し、市販品冷凍ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）を凍ったまま油脂組成物中に３個入れ、４分間フライした後、速やかに油を切った。得られたケーキドーナツについて、以下の方法で、砂糖泣き、べたつき、油じみの評価を行なった。

（砂糖泣きの評価）
フライしたケーキドーナツが室温に冷えたところで、ケーキドーナツの表面に砂糖を振りかけ、密閉し、３０℃の恒温槽に入れ、２４時間後、４８時間後の砂糖泣きを観察した。評価基準は以下の通りとした。
◎：砂糖泣きがない、○：砂糖泣きが若干みられる、△：砂糖泣きがみられる、×：砂糖泣きがひどい

（べたつきの評価）
フライしたケーキドーナツをフライ後、室温に３時間置き、ケーキドーナツ表面のべたつきを観察した。評価基準は以下の通りとした。
◎：油のべたつきがない、○：油のべたつきが若干見られる、△：油のべたつきが多い、×油のべたつきがひどい

（油じみの評価）
フライした直後のケーキドーナツをろ紙の上にのせ、２４時間後、４８時間後の油じみの量を観察した。評価基準は以下の通りとした。
◎：油じみが極めて少ない、○：油じみが少ない、△：油じみがやや多い、×：油じみが多い

実施例１〜４の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を用いてフライしたケーキドーナツの評価結果を表１及び表２に示した。

実施例１〜４で得られたケーキドーナツは砂糖泣き、油のべたつきがなく、油じみが極めて少ないものであった。
比較例１で得られたケーキドーナツは、２４時間後、４８時間後ともに砂糖泣きがひどく、油のべたつきがひどいものであった。また、比較例１で得られたケーキドーナツの油じみは、２４時間後ではやや多く見られ、４８時間後ではさらに多く見られた。
比較例２で得られたケーキドーナツは、２４時間後に砂糖泣きが若干見られ、４８時間後は砂糖泣きがひどくなり、また、油のべたつきが若干見られるものであった。また、比較例２で得られたケーキドーナツの油じみは、２４時間後では少なかったが、４８時間後ではやや多く見られた。
比較例３で得られたケーキドーナツは、２４時間後に砂糖泣きが見られ、４８時間後は砂糖泣きがひどくなり、また、油のべたつきが多いものであった。また、比較例３で得られたケーキドーナツの油じみは、２４時間後、４８時間後ともにやや多く見られた。
比較例４で得られたケーキドーナツは、２４時間後、４８時間後ともに砂糖泣きが見られ、油のべたつきが多いものであった。また、比較例４で得られたケーキドーナツの油じみは、２４時間後、４８時間後ともにやや多く見られた。

Claims (4)

1. パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数１８〜２０の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ａ、パーム系油脂と構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂を混合しエステル交換した油脂Ｂ、及びパーム系油脂Ｃを含有し、構成脂肪酸組成においてオレイン酸の含有量が４５質量％以下であることを特徴とする油脂組成物。
2. 上記油脂Ａを５〜４０質量％、上記油脂Ｂを１〜３０質量％、上記パーム系油脂Ｃを１０〜９３質量％含有する請求項１記載の油脂組成物。
3. 部分硬化油を使用しない請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物を用いた食品。