JP2005160453A - フライ用油脂組成物及びフライ食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
ハンドリング性に優れていて、フライに用いるとサクサクとしたクリスピーな食感と良好な風味のフライ食品を得ることができるフライ用油脂組成物を提供することである。また、該フライ用油脂組成物を用いて揚げたサクサクとしたクリスピーな食感と良好な風味のフライ食品を提供することである。
【解決手段】
０℃で液状の油脂を１０〜９０質量％、融点５〜３０℃の油脂を９．９〜８９．９質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の１０〜７５質量％である油脂を０．１〜５質量％含有し、２５℃において流動性を有するフライ用油脂組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、フライ用油脂組成物、及び該フライ用油脂組成物を用いて調理したフライ食品に関するものである。

天ぷら、フライ、スナック菓子等のフライ食品における最近の消費者の嗜好は、外部への油の染み出しが少なく、かつ衣の保形性が良好で、サクサクとしたクリスピーな食感のものが好まれる傾向にある。そして、一般家庭でサラダ油を用いて調理し、揚げたてのものをすぐに食べてしまう場合には、その食感はほとんど問題になることはない。しかし、調理してから数時間経過してしまうと、その食感や風味の劣化は避けることができない。

また、商業的にフライ食品を提供する場合には、フライ調理をしてから消費者がそれを食するまでに数時間経過してしまうため、食感や風味の劣化してしまうことが避けられないのが現状である。このフライ食品の食感や風味の劣化は、フライ調理後の時間が経過することで、具材から衣への水分の移行することによって衣の保形性が失われ、フライ食品全体がしんなりすることにより生じていると考えられる。

しかし、家庭でフライ食品を調理してもすぐに食しないことは多く、また、消費者の食生活の変化により、家庭で調理してフライ食品を食するよりも、お店でフライ食品を購入する機会も増えたため、食感や風味の劣化をしにくいフライ食品が求められている。
特に、商業的に提供するフライ食品においては、その商品価値を高めるために、衣の保形性低下や食感・風味の劣化が可能な限り遅く発現するか、劣化が起こってもその程度が弱いものを提供しようとさまざまな検討が行われている。

特許文献１、２、及び３には、フライ食品のサクサクとした食感を維持するために、乳化剤を添加した揚げ物用油脂組成物を用いて調理を行うことが開示されている。乳化剤を添加したことによる食感改良のメカニズムについては不明な部分が多いが、おそらく乳化剤の両親媒性により、揚げ調理の際に具材や衣の水分と油分との置換を効率よく行い、調理後の衣に含まれる水分量を下げ、結果として食味の改善を達成しているものと推測される。
しかし、油脂を繰り返し使用することを考えると、この方法のみを用いてフライ食品を製造した場合、繰り返し油脂を使用することで油脂中の乳化剤含量が減少してしまい、それにより食感改善効果が減少してしまうという欠点がある。

また、水添硬化油脂等の融点２５℃以上の油脂に、油脂の固化速度を高める目的で高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油脂を配合したドーナツ用フライ油脂を用いることで、油のベトつきやシュガリングの泣き防止を改善することが開示されている（特許文献４）。しかし、この方法によって提供されるフライ油は、目的がドーナツのシュガリングの泣き防止にほぼ限定されるため、フライ調理用の油脂としては、風味や常温におけるハンドリング性の面で汎用性に欠けてしまうという問題がある。

さらに、特許文献５には、極度硬化油を５．１〜３５．０質量％含有するフライ用油脂組成物が開示されている。しかしながら、室温で液状の食用油脂に極度硬化油を６質量％程度添加したものを用いてフライをした場合、フライ調理した食品の表面で、極度硬化油成分のみが固体化し、室温で液状の食用油脂の成分が液状のまま存在するため、フライ食品の見栄えが悪くなってしまう。また、室温で液状の食用油脂に、極度硬化油を１０質量％以上添加したものについては１０℃付近で油脂全体が固体化してしまうため、ハンドリング性が問題となってしまう。
特開平６−１５３７９４号公報 特開平９−７４９９９号公報 特開２００１−８６１８号公報 特許第３０２８５８８号公報 特開２００１−６９９１３号公報

本発明が解決しようとする課題は、フライ調理に用いるフライ用油脂組成物のハンドリング性を向上させることにある。
また、本発明が解決しようとする課題は、ピロー包装袋のような可塑性又は柔軟性を有する袋に入れたフライ用油脂組成物の運搬性を向上させることにある。
さらに、本発明が解決しようとする課題としては、フライ食品の衣からの油の染み出しを減少させ、さらにフライ食品のフライ後の時間経過による衣の食感や食味の低下を減少させることである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、０℃で液状の油脂、融点５〜３０℃の油脂、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の１０〜７５質量％である油脂を、特定割合含有するフライ用油脂組成物を用いれば、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の第１の発明は、次の油脂Ａを１０〜９０質量％、油脂Ｂを９．９〜８９．９質量％、油脂Ｃを０．１〜５質量％含有し、２５℃において流動性を有するフライ用油脂組成物である。
油脂Ａ：０℃で液状の油脂。
油脂Ｂ：融点５〜３０℃の油脂。
油脂Ｃ：炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が、全構成脂肪酸の１０〜７５質量％である油脂。

本発明の第２の発明は、フライ用油脂組成物中の油脂の全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が０．０５〜０．４９質量％である第１の発明に記載のフライ用油脂組成物である。

本発明の第３の発明は、油脂Ｂが、パーム系油脂を含有するものである第１の発明又は第２の発明に記載のフライ用油脂組成物である。

本発明の第４の発明は、油脂Ｂが、パーム系油脂と０℃で液状の油脂とを、エステル交換反応して得られるエステル交換油脂を含有するものである第１の発明から第３の発明のいずれか１つの発明に記載のフライ用油脂組成物である。

本発明の第５の発明は、油脂Ｂが、パーム系油脂と０℃で液状の油脂とを、エステル交換反応し、さらに得られたエステル交換油脂を乾式分別処理することにより得られる油脂である第１の発明から第３の発明のいずれか１つの発明に記載のフライ用油脂組成物である。

本発明の第６の発明は、油脂Ｃが、全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量（ベヘン酸含量）が２０〜６０質量％である菜種極度硬化油、である第１の発明から第５の発明のいずれか１つの発明に記載のフライ用油脂組成物である。

本発明の第７の発明は、第１の発明から第６の発明のいずれか１つの発明に記載のフライ用油脂組成物を１００質量部、及び乳化剤を０．０５〜５質量部含有するフライ用油脂組成物である。

本発明の第８の発明は、可塑性又は柔軟性を有する袋に入った第１の発明から第７の発明のいずれか１つの発明に記載のフライ用油脂組成物である。

本発明の第９の発明は、前記可塑性又は柔軟性を有する袋が、ピロー包装袋である第８の発明に記載のフライ用油脂組成物である。

本発明の第１０の発明は、第１の発明から第９の発明のいずれか１つの発明に記載のフライ用油脂組成物を用いて調理したフライ食品である。

本発明の第１１の発明は、第１の発明から第９の発明のいずれか1つの発明に記載のフライ用油脂組成物を、可塑性又は柔軟性を有する袋に入れて使用する方法である。

本発明の第１２の発明は、可塑性又は柔軟性を有する袋が、ピロー包装袋である第１１の発明に記載の方法である。

本発明のフライ用油脂組成物は、２５℃で流動性を有し、さらに１０〜４０℃という広い温度範囲においても油脂全体が固化せず、また、固液分離も起こさないで流動性を有するものであるため、ハンドリング性が優れ、フライ調理の作業性が向上させることができる。また、運搬性の向上した可塑性又は柔軟性を有する袋に入ったフライ用油脂組成物を得ることができる。

さらに、本発明のフライ用油脂組成物をフライ調理の油として使用することで、得られるフライ食品は、クリスピーな食感を長時間保持でき、さらにフライ食品から紙ナプキン等への油の染み出しを有意に減少させることができる。さらに、得られるフライ食品は、水添臭のような人工的な異味異臭を感じないため、風味が良好なものとなる。

まず、本発明に用いる油脂Ａについて説明する。
本発明に用いる油脂Ａは、０℃で液状の油脂である。油脂Ａとして、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、アマニ油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
その中でも特に、油脂Ｂ及び油脂Ｃとの相溶性が良好であるという理由で、菜種油、大豆油、又は菜種油と大豆油の混合油を使用するのが最も好ましい。
さらに、低温における粘度上昇を抑制し、ハンドリング性を高めるために、油脂Ａのヨウ素価は、好ましくは７５〜１９０、より好ましくは８０〜１８０、最も好ましくは９０〜１８０である。

次に、本発明に用いる油脂Ｂについて説明する。
本発明に用いる油脂Ｂは、融点５〜３０℃の油脂であり、より好ましくは融点１０〜３０℃の油脂であり、最も好ましくは融点１３〜２８℃の油脂である。油脂Ｂとして、例えば、パーム油、パーム油分別液状部、パーム油分別中融点部、及びパーム油二段階分別液状部等のパーム系の油脂や、パーム系油脂と０℃で液状の油脂とをエステル交換反応して得られるエステル交換油脂、パーム系油脂と０℃で液状の油脂とを、エステル交換反応したエステル交換油脂を乾式分別処理することにより得られる油脂等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。

その中でも特に、熱および酸化安定性が高く、また、ヨウ素価に比して融点が低いためハンドリング性が良好であるという理由から、パーム油分別液状部、パーム油二段階分別液状部、パーム系油脂と０℃で液状の油脂とをエステル交換反応して得られるエステル交換油脂、又はパーム系油脂と０℃で液状の油脂とをエステル交換反応したエステル交換油脂を乾式分別処理することにより得られる油脂を使用することが好ましい。
さらに、油脂Ｂのヨウ素価は、好ましくは４０〜９５、より好ましくは４５〜８５、最も好ましくは５０〜８０の油脂である。

パーム油分別液状部としては、例えば、パーム油を、徐冷後の乾式分別処理を２度行って得られる液状油部分（パーム油二段階分別液状部又はパームスーパーオレイン）を使用することができる。パーム油分別液状部の市販品として、例えば日清オイリオ（株）製の商品デリカエースＯＬ等が挙げられる。

パーム系油脂と０℃で液状の油脂とをエステル交換反応して得られるエステル交換油脂のパーム系油脂としては、パーム油、パーム油分別液状部、パーム油二段階分別液状部、及びパーム中融点部等の油脂の１種又は２種以上が挙げられる。そして、０℃で液状の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、アマニ油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。エステル交換には、公知の油脂のエステル交換方法を用いることができる。

パーム系油脂と０℃で液状の油脂とを、エステル交換反応したエステル交換油脂を乾式分別処理することにより得られる油脂のエステル交換油脂としては、先に説明したエステル交換油脂を用いることができる。エステル交換油脂の乾式分別処理として、例えば次の方法が挙げられる。
エステル交換油脂を、１時間に０．５〜５℃の割合で徐冷し、１０〜２０℃において液状油部分を圧搾濾過機により濾別し、濾過機内に残った固形脂を回収するという方法である。
パーム系油脂と０℃で液状の油脂とをエステル交換反応したエステル交換油脂を乾式分別処理することにより得られる液状油の市販品として、例えば日清オイリオ（株）製の商品：ロイヤルディッシュ等が挙げられる。

次に、本発明に用いる油脂Ｃについて説明する。
本発明に用いる油脂Ｃは、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が１０〜７５質量％、より好ましくは１５〜７０質量％、最も好ましくは３０〜７０質量％である油脂である。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸としては、例えばアラキン酸、ベヘン酸（炭素数２２の飽和脂肪酸）、リグノセリン酸等が挙げられるが、これらから選ばれる１種のものでも、又は２種以上のものでも良い。
油脂Ｃとして、例えば、全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量（ベヘン酸含量）が２０〜６０質量％である菜種極度硬化油、魚油極度硬化油、ラード極度硬化油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。

その中でも特に、全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量（ベヘン酸含量）が２０〜６０質量％である菜種極度硬化油は、魚油極度硬化油やラード極度硬化油に比べて全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量（ベヘン酸含量）が多い。したがって、油脂Ｃとして、これらの油脂を同じ量含有させた場合に、フライ用油脂組成物中の油脂の全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量を多くすることができ、コスト面でのメリットを有する。

成分Ｃの含有量を少なくすることでコストを抑え、また、少ない成分Ｃの含有量で効率よく油脂組成物全体の固液の分離を防止し、さらに、得られるフライ調理品の良好な食感の保持や油の染み出しをより防止するために、菜種極度硬化油の全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量（ベヘン酸含量）は、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２５〜６０質量％、最も好ましくは３０〜６０質量％である。

また、油脂Ｃの融点は、４０〜８０℃であることが好ましく、４０〜７０℃であることがより好ましく、５０〜７０℃であることが最も好ましい。さらに、油脂Ｃのヨウ素価は、好ましくは０〜５、より好ましくは０〜３、最も好ましくは０〜１．５である。

次に、本発明のフライ用油脂組成物中の成分Ａ、成分Ｂ、及び成分Ｃの含量について説明する。
本発明のフライ用油脂組成物中における油脂Ａの含量は、１０〜９０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％である。１０未満であると、低温時に油脂全体が固化し、良好なハンドリング性が得られず、９０質量％より多いとフライ食品にした時の固化速度が小さくなり、油染み防止や食感の改善効果が得られないからである。

本発明のフライ用油脂組成物中における油脂Ｂの含量は、９．９〜８９．９質量％、より好ましくは２９．９〜６９．９質量％、最も好ましくは３９．９〜５９．９質量％である。９．９未満であると、結晶量が減少してフライ食品にした時の固化速度が小さくなり、油染み防止や食感の改善効果が得られず、８９．９質量％より多いと低温時に油脂全体が固化し、良好なハンドリング性が得られないからである。

本発明のフライ用油脂組成物中における油脂Ｃの含量は、０．１〜５質量％、より好ましくは０．１〜４．５質量％、最も好ましくは０．１〜３質量％である。０．１未満であると、結晶化速度を十分に上昇させるに至らずに、油染み防止や食感の改善効果が得られず、５質量％より多いと低温時に油脂全体を固化させて良好なハンドリング性が得られないからである。

次に、本発明のフライ用油脂組成物中の油脂の全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量について説明する。
本発明のフライ用油脂組成物中の油脂の全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量は、フライ用油脂組成物中の成分Ｃの含量により異なってくるが、フライ用油脂組成物のハンドリング性、及び得られるフライ食品の食感をより向上させるために、全構成脂肪酸中０．０５〜０．４９質量％であることが好ましく、０．１〜０．４５質量％であることがより好ましく、０．１〜０．４質量％であることが最も好ましい。

本発明のフライ用油脂組成物には、常温および低温保存時の固液分離を防止する目的で、乳化剤を含有させることができる。乳化剤含量は、フライ用油脂組成物１００質量部に対して、好ましくは０．０５〜５質量部、より好ましくは０．１〜４．０質量部、最も好ましくは０．１〜３．０質量部である。
含有させる乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
この中でも特に、少量で結晶挙動に大きく影響するという理由からショ糖脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。

本発明のフライ用油脂組成物には、必要に応じて通常油脂に添加されている抗酸化剤、消泡剤、着色剤、着香料、香辛料等の物質を、通常添加されている量の範囲で添加することができる。添加物質として具体的には、トコフェロール、レシチン、シリコーン樹脂等が挙げられる。

次に、本発明のフライ用油脂組成物の物性及びハンドリング性について説明する。
本発明のフライ用油脂組成物は、２５℃において全体に白濁して均一に結晶化しているが流動性を有する。さらに、１０〜４０℃という広い温度範囲において、油脂全体が固化することなく、また、固液分離も起こさず流動性を有するものであるため、ハンドリング性が優れ、フライ調理の作業性を向上させることができる。
すなわち、１０〜４０℃の環境下でフライをする際に、油脂が固化してしまうと、容器から取り出しにくくなったり、加熱して溶解させたりしなければならず、非常に手間がかかってしまう。しかしながら本発明のフライ用油脂組成物は、１０〜４０℃という広い温度範囲において、油脂全体が固化することなく、また、固液分離も起こさず流動性を有するものであるため、使用の際に手間がかからず、フライ調理の作業性が向上する。

本発明のフライ用油脂組成物はこのような物性を有するため、例えば、フライ用油脂組成物を充填した一斗缶を、恒温槽内で１０℃にて６時間保持した後、５℃で６時間保持し、さらに１０℃で６時間、５℃で６時間のサイクル保存を行い、その後、２０℃で１時間放置した後に一斗缶を開けて逆さにしても、粗大な油脂結晶の塊は無く、スムーズに斗缶から吐出させることができる。このように、ハンドリング性が優れているので、フライの作業効率も向上させることができる。

また、本発明のフライ用油脂組成物は、ピロー包装袋、パウチ等の可塑性又は柔軟性を有する袋へ入れて使用することができる。そして、本発明のフライ用油脂組成物は、０℃以下では固体化するという特徴を有する。したがって、ピロー包装袋、パウチ等の可塑性又は柔軟性を有する袋へ入れた本発明のフライ用油脂組成物は、以下の理由により運搬性及びハンドリング性に優れる。
すなわち、通常、食用油脂を入れたピロー包装袋等の可塑性又は柔軟性を有する袋は、使用する際には、一斗缶に充填したものより軽量であり、また、油の取り出しも容易であるが、持ち運びをする際には形状が簡単に変形してしまうので、非常に運搬しにくいという欠点を有する。しかし、本発明のフライ用油脂組成物は０℃以下で固体化するため、ピロー包装袋等の可塑性又は柔軟性を有する袋へ入れた本発明のフライ用油脂組成物は、そのまま冷凍することで、変形をしにくい固体状のものとして取り扱うことができ、運搬が容易となる。そして、運搬後、１０〜４０℃の室温下で使用する時には、先に説明したように流動性を有するため、ハンドリング性が優れたものとなる。

これまで説明した本発明のフライ用油脂組成物を用いて調理したフライ食品は、クリスピーな食感を長時間保持でき、さらにフライ食品から紙ナプキン等への油の染み出しを有意に減少させることができる。また、得られるフライ食品は、水添臭のような人工的な異味異臭を感じないため、風味が良好なものである。

次に、本発明のフライ用油脂組成物の製造方法について説明するが、この製造方法のみに限定するものではない。
油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃをステンレス容器に入れて、６０〜９０℃で０．１〜２時間、アジテーター攪拌により混合溶解することにより製造することができる。
乳化剤及び抗酸化剤等の添加物を含有させる場合は、油脂Ａへ予め添加しても良いし、油脂Ａ、油脂Ｂ、及び油脂Ｃを混合後に添加しても良い。

本発明のフライ食品は、先に説明したフライ用油脂組成物を用いて、通常のフライ方法を用いることで、製造することができる。その際、フライ種としては、非冷凍品、冷凍品のどちらも使用することができる。

以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔製造例１〕油脂１（油脂Ｂの一例）の製造
菜種油（日清オイリオ（株）製、商品名：菜種白絞油、ヨウ素価１１８）５０ｋｇと、パーム油分別液状部（融点２１℃、ヨウ素価５６）５０ｋｇとを混合し、グリセリドの１，３位に特異性のあるリパーゼ酵素製剤を用いて、６０℃で１６時間、攪拌しながらエステル交換した後、１時間に０．５〜５℃の割合で徐冷し、８〜１２℃において液状油部分を圧搾濾過機により濾別し、濾過機内に残った固形脂を回収することにより、油脂１を１５．２ｋｇ得た。得られた油脂１の融点は２３℃、ヨウ素価は７６であった。

〔実施例１〕フライ用油脂組成物１の製造
油脂Ａとして大豆白絞油（日清オイリオ（株）製、商品名：日清大豆白絞油、ヨウ素価１２８）を５０ｋｇ、油脂Ｂとして製造例１で得られた油脂１を４９．８ｋｇ、油脂Ｃとして菜種極度硬化油（融点６１℃、ヨウ素価０．６、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が５６質量％、全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量が４６質量％）０．２ｋｇを、１５０リットルステンレス容器に入れて、７０℃で０．５時間、アジテーター攪拌により混合溶解することで、フライ用油脂組成物１を１００ｋｇ得た。得られたフライ用油脂組成物は２５℃で流動性を有するもので、融点が４．７℃、ヨウ素価は１０２であり、フライ用油脂組成物中の油脂の全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量は０．１１質量％あった。

〔実施例２〕フライ用油脂組成物２の製造
油脂Ａとして大豆白絞油（日清オイリオ（株）製、商品名：日清大豆白絞油、ヨウ素価１２８）を５０ｋｇ、油脂Ｂとしてパーム油二段階分別液状部（融点１４℃、ヨウ素価６２）を４９．４ｋｇ、油脂Ｃとして菜種極度硬化油（融点６１℃、ヨウ素価０．６、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の５６質量％、全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量が４６質量％）を０．６ｋｇ、１５０リットルステンレス容器に入れて、７０℃で０．５時間、アジテーター攪拌により混合溶解することで、フライ用油脂組成物２を１００ｋｇ得た。得られたフライ用油脂組成物は２５℃で流動性を有するもので、融点が２．８℃、ヨウ素価は９５であり、フライ用油脂組成物中の油脂の全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量は０．２４質量％あった。

〔実施例３〕揚げコロッケの調理
油量３リットルの電気式フライヤー（エイシン電気（株）製、商品名：ＥＦ−３Ｌ）にフライ用油脂組成物１を３ｋｇ入れ、市販の業務用冷凍コロッケ（ニチロ（株）製、商品名：あけぼの北海道サクサク野菜コロッケ）４個を油温１８０℃で５分間揚げた。同様の操作を繰り返し行うことで、各評価に必要な個数の揚げコロッケを調理した。

〔実施例４〕揚げコロッケの調理
フライ用油脂組成物１の替わりに、フライ用油脂組成物２を用いた以外は実施例３と同様の方法を用いてコロッケを揚げた。また、同様の操作を繰り返し行うことで、各評価に必要な個数の揚げコロッケを調理した。

〔比較例１〕揚げコロッケの調理
フライ用油脂組成物１の替わりに、大豆白絞油（日清オイリオ（株）製、商品名：日清大豆白絞油、ヨウ素価１２８）を用いた以外は実施例３と同様の方法を用いてコロッケを揚げた。また、また、同様の操作を繰り返し行うことで、各評価に必要な個数の揚げコロッケ調理した。

〔比較例２〕揚げコロッケの調理
フライ用油脂組成物１の替わりに、大豆白絞油（日清オイリオ（株）製、商品名：日清大豆白絞油、ヨウ素価１２８）とパーム油二段階分別液状部（融点１４℃、ヨウ素価６２）とを質量比６：４で調合したフライ用油脂組成物３を用いた以外は実施例３と同様の方法を用いてコロッケを揚げた。また、同様の操作を繰り返し行うことで、各評価に必要な個数の揚げコロッケ調理した。

〔比較例３〕揚げコロッケの調理
フライ用油脂組成物１の替わりに、大豆白絞油（日清オイリオ（株）製、商品名：日清大豆白絞油、ヨウ素価１２８）と菜種極度硬化油（融点６１℃、ヨウ素価０．６、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の５６質量％、全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量が４６質量％）とを質量比９５：５で調合したフライ用油脂組成物４を用いた以外は実施例３と同様の方法を用いてコロッケを揚げた。また、同様の操作を繰り返し行うことで、各評価に必要な個数の揚げコロッケ調理した。

〔揚げコロッケからの油の染み出し評価試験〕
実施例３、４及び比較例１〜３に示す調理方法で得られた揚げコロッケを、揚げた直後にステンレスの網上に載せて１０分間放冷した後、２組重ねにして恒量した紙ウェス（クレシア（株）製、商品名：キムタオル）の上に１個ずつ静置して、２０℃で４時間放置した。４時間放置したそれぞれの揚げコロッケを紙ウェス上から除去して紙ウェスの質量を測定し、揚げコロッケを載せる前の紙ウェスの恒量値を差し引いて、紙ウェスの増加質量を算出した。実施例３、４及び比較例１〜３で調理した揚げコロッケについての結果を表１に示す。なお、表１の数値は、揚げコロッケ２０個で測定した増加質量の平均値である。
今回の評価試験において、紙ウェスの質量の増加した原因として、コロッケから染み出した油分以外に、水分も含まれていると推測される。しかし、すべての試験で同一のコロッケを用いているため、染み出した水分の質量には差が無いと考えられ、増加質量の違いを揚げコロッケからの油の染み出し量の違いとして評価した。

表１の結果から、フライ用油脂組成物１及び２を使用して揚げた揚げコロッケは、大豆白絞油、フライ用油脂組成物３及び４を使用したものより、紙ウェス増加質量が有意に少なく、揚げコロッケからの油の染み出しが少ないことがわかった。また、フライ用油脂組成物３を使用した場合、大豆白絞油を使用した場合よりも紙ウェス増加質量が小さかったことから、大豆白絞油に中融点油脂を混合したものを用いると揚げコロッケからの油の染み出しが少なくなる傾向があることがわかった。しかし、本発明のフライ用油脂組成物１及び２を使用した場合ほどの効果は得られなかった。
また、フライ用油脂組成物４には、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の５６質量％の菜種極度硬化油が配合されているにもかかわらず、フライ用油脂組成物１及び２を使用した場合ほどの効果は得られなかった。

〔揚げコロッケの音響による食感評価〕
実施例３、４及び比較例１〜３に示す調理方法で得られた揚げコロッケ各１０個を、特開２００３−１１４２１８に記載されている方法に準じて食品破砕装置に供して、破砕時の音響を解析することにより食感評価を行った。測定した音響における２０００〜４０００Ｈｚの周波数帯域におけるクリスプネス（パリパリ感、サクサク感）音域の音圧値を抽出した、クリスプネス音域の数値化結果を表２に示す。表２に示す結果は、得られたコロッケ１０個のクリスプネス音域の音圧値の平均値である。
音響評価では、クリスプネス音域の音圧値の平均値が大きいほどサクサク感があることを示すので、今回は、クリスプネス音域の音圧値の平均値が５０ｄＢ以上であると良好な食感を保持していると評価した。

表２の結果から、フライ用油脂組成物１及び２を用いた揚げコロッケは、大豆白絞油、フライ用油脂組成物３及び４を用いた揚げコロッケよりも、クリスプネス（パリパリ感、サクサク感）音域の音圧値が有意に高いことから、良好な食感を保持していることがわかった。

〔揚げコロッケの官能評価〕
実施例３、４及び比較例１〜３に示す調理方法で得られた揚げコロッケ（（１）〜（５））の各１０個を用いて、ａ〜ｊの１０名のパネラーにより食感及び風味について官能評価を行った。評価は順位付けにより行い、最も評価の良かったものを１位として５点、以下、２位のものを４点、３位のものを３点、４位のものを２点、最も評価の悪かったものを５位として１点と得点化し、揚げコロッケごとに１０名の評価得点の総合点を算出した。各パネラーによる官能評価順位結果を表３に示し、表３中の（１）〜（５）の揚げコロッケについての説明を表４に示す。また、（１）〜（５）の揚げコロッケの官能評価結果を表５及び６に示す。

表５及び６の結果より、本発明のフライ用油脂組成物１及び２が、揚げコロッケのとして食感及び風味において最も好まれることがわかった。

〔フライ用油脂組成物のハンドリング性評価試験〕
フライ用油脂組成物１〜４、及び大豆白絞油、各１５．０ｋｇを、別々に秤量した一斗缶に詰め、恒温槽内において１０℃で６時間静置した後５℃で６時間静置し、さらに１０℃で６時間静置し、また５℃で６時間静置するというサイクル保管試験を行った。サイクル保管試験終了後、各一斗缶を２０℃の部屋で１時間静置した。その後、各一斗缶を開けて５分間逆さに保持し、内容物を吐出除去させた。それぞれの一斗缶の質量を測定することにより缶内の残留物質量を求めた。試験結果を表７及び８に示す。

表７及び８の結果からもわかるように、本発明であるフライ用油脂組成物１及び２は、サイクル保管することにより、結晶化が促進して白濁して粘度が少し上昇していたが、粗大な結晶の塊は無く、一斗缶からスムーズに吐出させることが出来た。
また、０℃で液状の油脂、及び融点５〜３０℃の油脂は含有するが、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜７５質量％である油脂を含有しないフライ用油脂組成物３は、保管温度をサイクル変化させことで細かい無数の結晶に混じり直径１〜２ｃｍほどの結晶の塊が数個形成され、固液の分離や結晶の粗大化を抑制できないことがわかった。一方で、０℃で液状の油脂、及び全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜７５質量％である油脂を含有するが、融点５〜３０℃の油脂を含有しない油脂組成物４は、保管温度をサイクル変化させると、缶の底部に結晶が堆積し、結晶のへばりつきを生じてしまうことがわかった。
大豆白絞油は、保管温度をサイクル変化させることで若干の粘度上昇は見られたが、結晶の析出は無く清澄で、一斗缶から歩留よく吐出させることができた。

本発明のフライ用油脂組成物は、天ぷら、フライ、スナック菓子等のフライ食品を製造する際に使用するフライ用油脂として利用できる。

Claims (12)

1. 次の油脂Ａを１０〜９０質量％、油脂Ｂを９．９〜８９．９質量％、油脂Ｃを０．１〜５質量％含有し、２５℃において流動性を有するフライ用油脂組成物。
   油脂Ａ：０℃で液状の油脂。
   油脂Ｂ：融点５〜３０℃の油脂。
   油脂Ｃ：全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が１０〜７５質量％である油脂。
2. フライ用油脂組成物中の油脂の全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量が０．０５〜０．４９質量％である請求項１に記載のフライ用油脂組成物。
3. 前記油脂Ｂが、パーム系油脂を含有するものである請求項１又は２に記載のフライ用油脂組成物。
4. 前記油脂Ｂが、パーム系油脂と０℃で液状の油脂とを、エステル交換反応して得られるエステル交換油脂を含有するものである請求項１から３のいずれか１項に記載のフライ用油脂組成物。
5. 前記油脂Ｂが、パーム系油脂と０℃で液状の油脂とを、エステル交換反応し、さらに得られたエステル交換油脂を乾式分別処理することにより得られる油脂である請求項１から３のいずれか１項に記載のフライ用油脂組成物。
6. 前記油脂Ｃが、全構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂肪酸含量（ベヘン酸含量）が２０〜６０質量％である菜種極度硬化油、である請求項１から５のいずれか１項に記載のフライ用油脂組成物。
7. 請求項１から６のいずれか１項に記載のフライ用油脂組成物を１００質量部、及び乳化剤を０．０５〜５質量部含有するフライ用油脂組成物。
8. 可塑性又は柔軟性を有する袋に入った請求項１から７のいずれか１項に記載のフライ用油脂組成物。
9. 前記可塑性又は柔軟性を有する袋が、ピロー包装袋である請求項８に記載のフライ用油脂組成物。
10. 請求項１から９のいずれか１項に記載のフライ用油脂組成物を用いて調理したフライ食品。
11. 請求項１から９のいずれか1項に記載のフライ用油脂組成物を、可塑性又は柔軟性を有する袋に入れて使用する方法。
12. 前記可塑性又は柔軟性を有する袋が、ピロー包装袋である請求項１１に記載の方法。