JP4625141B1 - 油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)ヨウ素価35〜58のパーム系油脂40〜70質量%、及び
(B)ヨウ素価25〜35のパーム分別油とヨウ素価100〜130の液状油とを質量比80:20〜100:0で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂30〜60質量%、からなる油脂100質量部に対し、
(C)ステアリン酸及び/又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜5.0質量部含む油脂組成物。
【選択図】なし
Description
(A)ヨウ素価35〜58のパーム系油脂40〜70質量%、及び
(B)ヨウ素価25〜35のパーム分別油とヨウ素価100〜130の液状油とを質量比80:20〜100:0で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂30〜60質量%、からなる油脂100質量部に対し、
(C)ステアリン酸及び/又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜5.0質量部含む油脂組成物を提供する。
表4に記載の混合比率(質量比)で混合油脂を調製した。各混合油脂を原料にエステル交換反応を行い、エステル交換油脂を調製した。エステル交換反応は、混合油脂を80℃で十分に脱気した後、混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシドを0.2質量%となるように添加し、30分間反応させることにより行った。反応後、水洗し、脱色、脱臭を行い、サンプルとして用いた。
所定量の油脂を測り取り、70℃で溶解した。十分撹拌した後、所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル加えた。十分撹拌し、油脂組成物とした。
油脂組成物を70℃〜80℃の恒温槽に30分以上保温し、完全に溶解した。続いてASTEC社製固体油脂測定装置(型番SFC−3000R)を用い、60℃プローブで30分テンパリングを行った後、33.3℃プローブに移してテンパリングを行った。33.3℃プローブに移した時間を0分とし、60分後に固体脂含量(SFC)をNMR法により測定した。SFCの単位は、「%」(油脂組成物全量に占める固体脂含量)である。SFCが8%以上23%以下である場合、加熱調理食品を食した際に油っぽさをほとんど感じることがなく、口溶けが好ましく、かつ油にじみが充分に低減されていた。
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」暫17−2007トランス脂肪酸含量(キャピラリーガスクロマトグラフ法)に準じて測定を行った。
ドーナツは業務用のミックス粉を使用し、通常の方法で生地を作成し、180℃で2分フライした。フライ3時間後に試食し、食べた際の食感(サクミ、油っぽさ、口溶け)と風味(ドーナツらしさ、油臭さ)について評価を行った。評価値については以下の通りである。
(評価値)
◎: 非常に好ましい
○: 好ましい
△: どちらかといえば好ましい
▲: 普通
×: 好ましくない
フライドポテトは市販の冷凍フライドポテトを用い、180℃で3分間フライした。フライ3時間後に試食し、食べた際の食感(サクミ、油っぽさ、口溶け)と風味(香ばしさ、油臭さ)について評価を行った。評価値についてはドーナツと同様に行った。
表5に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定(トランス脂肪酸含量、SFC)及び官能評価を行った結果を併せて表5に示した。
表6に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定(トランス脂肪酸含量、SFC)及び官能評価を行った結果を併せて表6に示した。
表7に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定(トランス脂肪酸含量、SFC)及び官能評価を行った結果を併せて表7に示した。
表8に記載したようにエステル交換反応する前の混合物、又はエステル交換反応した後のエステル交換油脂で油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定(トランス脂肪酸含量、SFC)及び官能評価を行った結果を併せて表8に示した。
表9に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定(トランス脂肪酸含量、SFC)及び官能評価を行った結果を併せて表9に示した。
表10に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定(トランス脂肪酸含量、SFC)及び官能評価を行った結果を併せて表10に示した。
冷凍チキンスティック(味の素冷食株式会社製)を使用し、実施例2の油脂組成物を用いて、180℃でフライした。フライ3時間後に試食し、食べた際の食感と風味について評価を行ったところ、非常に好ましい風味と食感を有していた。
Claims (8)
- (A)ヨウ素価35〜58のパーム系油脂40〜70質量%、及び
(B)ヨウ素価25〜35のパーム分別油とヨウ素価100〜130の液状油とを質量比80:20〜100:0で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂30〜60質量%、からなる油脂100質量部に対し、
(C)ステアリン酸及び/又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜5.0質量部含む油脂組成物。 - 前記パーム系油脂が、精製パーム油及び/又はパーム中融点画分である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記混合油脂のヨウ素価が35〜50である、請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 前記ヨウ素価100〜130の液状油が、コーン油、大豆油及び菜種油からなる群より選ばれる少なくとも1種の液状油である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が60%以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- トランス脂肪酸含量が3g/100g以下である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の油脂組成物で調理した加熱調理食品。
- 前記加熱調理食品が、揚げ物食品である請求項7に記載の加熱調理食品。
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