KR20130091721A

KR20130091721A - 유지 조성물

Info

Publication number: KR20130091721A
Application number: KR1020137000654A
Authority: KR
Inventors: 유키 사쿠라마; 히로아츠 하기리; 요리야스 히로스에; 시게오 타케우치
Original assignee: 제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Priority date: 2010-07-12
Filing date: 2011-06-28
Publication date: 2013-08-19
Also published as: WO2012008300A1; JP4625141B1; TW201215323A; CN103002748A; TWI533810B; CN103002748B; JP2012019700A

Abstract

본 발명은 (A) 요오드가 35 내지 58의 팜계 유지 40 내지 70 질량％, 및 (B) 요오드가 25 내지 35의 팜 분별유와 요오드가 100 내지 130의 액상 오일을 질량비 80:20 내지 100:0으로 포함하는 혼합 유지를 에스테르 교환하여 얻어지는 에스테르 교환 유지 30 내지 60 질량％로 이루어지는 유지 100 질량부에 대하여, (C) 스테아르산 및/또는 베헤닌산을 구성 지방산으로서 함유하는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 0.1 내지 5.0 질량부 포함하는 유지 조성물을 제공하는 것이다.

Description

유지 조성물{OIL OR FAT COMPOSITION}

본 발명은 유지 조성물에 관한 것이다.

패스트 푸드인 햄버거, 치킨 너겟, 핫 도그, 도우넛, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨, 튀김 빵 등은, 연령층에 관계없이 먹고 있고, 다양한 형태로 소비자에게 제공되고 있다. 그 중에서도, 도우넛, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨 등의 유지 가열 조리 식품의 소비량이 많고, 인기가 높다.

이들 유지 가열 조리 식품에는, 독특한 물성이나 풍미를 내기 위하여, 상온에서 고형상 또는 반 고형상인 유지가 자주 사용되고 있다. 또한, 상온에서 고형상 또는 반 고형상인 유지로 하기 위하여, 융점이 높은 수소 첨가 유지가 자주 이용되고 있다.

한편, 최근에, 유지에 포함되는 트랜스 지방산은 심장 질환 등의 리스크를 증대시킨다는 보고가 되어 있다. 그 때문에, 트랜스 지방산을 많이 포함하는 수소 첨가 유지를 대신하는 유지가 요망되고 있다.

예를 들면, 특허문헌 1 및 특허문헌 2에는, 하이에루신산 극도 경화유 등의 C20:0 내지 C22:0의 지방산을 갖는 유지가 개시되어 있다. 특허문헌 3에는, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유시킨 프라이용 유지 조성물이 개시되어 있다. 특허문헌 4에는, 극도 경화유에 폴리글리세린 지방산 에스테르를 5 내지 10 중량％ 배합한 유지 조성물이 개시되어 있다. 특허문헌 5 및 특허문헌 6에는, 팜 분별유를 사용한 유지 조성물이 개시되어 있다.

일본 특허 공개 제2002-238453호 공보 일본 특허 공개 제2003-003195호 공보 일본 특허 공개 (평)9-299027호 공보 일본 특허 공개 제2007-267603호 공보 일본 특허 공개 제2000-125764호 공보 일본 특허 공개 제2000-125765호 공보

특허문헌 1 및 2의 유지는, 식품의 입안에서의 녹음, 풍미, 식감 및 열 안정성이나 산화 안정성 등의 물성이 양호한 것이라고 되어 있지만, 기름기의 억제나 느끼함의 억제라는 점에서는 아직 개량의 여지가 남겨져 있다. 또한, 특허문헌 3 및 4의 유지는, 기름기의 억제가 도모되고 있지만, 양호한 입안에서의 녹음 면에서는 아직 개량의 여지가 남겨져 있다. 특허문헌 5 및 6의 유지 조성물은, 도우넛의 눅눅함이나 기름기의 방지에 효과가 있다고 되어 있지만, 아직 충분한 것이라고는 할 수 없다.

이와 같이, 수소 첨가 유지를 사용하지 않고, 양호한 입안에서의 녹음을 가지며, 또한, 눅눅함이나 기름기 등의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 유지 조성물은 아직 발견되지 않았다.

따라서, 본 발명은 수소 첨가 유지를 사용하지 않고, 식감이나 풍미가 우수하며, 기름기 등의 물성 면에서도 우수한 유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은

(A) 요오드가 35 내지 58의 팜계 유지 40 내지 70 질량％, 및

(B) 요오드가 25 내지 35의 팜 분별유와 요오드가 100 내지 130의 액상 오일을 질량비 80:20 내지 100:0으로 포함하는 혼합 유지를 에스테르 교환하여 얻어지는 에스테르 교환 유지 30 내지 60 질량％로 이루어지는 유지 100 질량부에 대하여,

(C) 스테아르산 및/또는 베헤닌산을 구성 지방산으로서 함유하는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 0.1 내지 5.0 질량부 포함하는 유지 조성물을 제공한다.

상기 유지 조성물은, 특정한 팜계 유지, 특정한 에스테르 교환 유지, 및 특정한 폴리글리세린 지방산 에스테르를 특정량 배합하고 있음으로써, 수소 첨가 유지를 사용하지 않고, 식감이나 풍미가 우수함과 함께, 또한 기름기가 억제된다는 우수한 물성을 발현할 수 있다.

상기 팜계 유지는, 정제 팜유 및/또는 팜중 융점 분획으로 할 수 있다.

상기 혼합 유지의 요오드가는, 35 내지 50인 것이 바람직하다. 혼합 유지의 요오드가를 이 범위로 함으로써 식감이나 풍미가 보다 우수하고, 기름기을 보다 한층 억제할 수 있다.

상기 요오드가 100 내지 130의 액상 오일은, 콘유, 대두유 및 채종유로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종의 액상 오일로 할 수 있다.

상기 폴리글리세린 지방산 에스테르의 에스테르화율은, 60％ 이상인 것이 바람직하다. 이에 따라, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 결정 촉진 효과가 더 한층 발휘되어, 보다 우수한 식감이나 풍미, 보다 우수한 물성(기름기 억제)을 발현할 수 있다.

상기 유지 조성물의 트랜스 지방산 함량은, 3 g/100 g 이하인 것이 바람직하다. 상기 유지 조성물은, 수소 첨가 유지를 사용하지 않기 때문에, 트랜스 지방산 함량을 감소할 수 있다. 또한, 트랜스 지방산 함량이, 3 g/100 g 이하임으로써, 더 한층 건강을 배려한 유지 조성물로 만들 수 있어, 식품 용도에서의 사용에 바람직하다.

본 발명은 또한, 상기 유지 조성물로 조리한 가열 조리 식품을 제공한다. 본 발명의 가열 조리 식품은, 본 발명의 유지 조성물을 이용하여 조리되어 있기 때문에, 식감이나 풍미가 우수하고, 또한 기름기가 억제되므로, 먹기 쉬움성이 우수하다.

상기 가열 조리 식품은, 튀김 식품으로 하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물을 튀김 식품에 이용함으로써 우수한 식감이나 풍미, 기름기 억제 등의 효과가 보다 한층 현저하게 발휘된다.

본 발명에 따르면, 수소 첨가 유지를 사용하지 않고, 식감이나 풍미가 우수하고, 기름기 등의 물성 면에서도 우수한 유지 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물을 이용하여 가열 조리된 도우넛, 튀김 빵, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨 등은, 먹었을 때에 유지 특유의 「느끼한」식감이나 「기름 냄새」풍미를 거의 느끼지 않는다. 또한, 식품을 만졌을 때는, 기름이 손에 부묻기 어려워 끈적거리지 않는다. 또한 수소 첨가 유지를 사용하지 않기 때문에, 트랜스 지방산을 거의 포함하지 않아, 건강하다.

본 발명의 유지 조성물은, (A) 요오드가 35 내지 58의 팜계 유지(본 명세서에서, 「(A) 성분」이라고도 한다.) 40 내지 70 질량％, 및 (B) 에스테르 교환 유지(본 명세서에서, 「(B) 성분」이라고도 한다.) 30 내지 60 질량％로 이루어지는 유지 100 질량부에 대하여, (C) 스테아르산 및/또는 베헤닌산을 구성 지방산으로서 함유하는 폴리글리세린 지방산 에스테르(본 명세서에 있어서, 「(C) 성분」이라고도 한다.)를 0.1 내지 5.0 질량부 포함하는 것이다. 여기서, (B) 에스테르 교환 유지는, 요오드가 25 내지 35의 팜 분별유와 요오드가 100 내지 130의 액상 오일을 질량비 80:20 내지 100:0으로 포함하는 혼합 유지를 에스테르 교환하여 얻어지는 것이다.

(A) 요오드가 35 내지 58의 팜계 유지에는, 팜으로부터 얻어지는 식용 유지를 사용할 수 있다. 또한, 팜으로부터 얻어지는 식용 유지를 요오드가 35 내지 58이 되도록 분별한 것을 이용할 수도 있다. 분별은, 건식 분별, 용제 분별 등에 의해 행할 수 있고, 건식 분별에 의해 행하는 것이 바람직하다. 분별 전에 에스테르 교환을 행할 수도 있다. 이러한 팜계 유지로서는, 팜유, 팜중 융점 분획(팜 미드 프랙션(Palm Mid Fraction), PMF라고도 한다) 등을 들 수 있다. 또한, 복수의 팜계 유지를 혼합한 것이어도 좋다.

상기 팜계 유지의 요오드가는, 35 내지 58이다. 또한, 요오드가가 35 내지 56인 것이 바람직하고, 40 내지 54인 것이 보다 바람직하고, 43 내지 53인 것이 가장 바람직하다. 요오드가가 58보다도 높으면 기름기을 충분히 억제할 수 없고, 한편, 요오드가가 35보다도 낮으면 양호한 식감이나 풍미를 얻을 수 없다.

또한, 팜계 유지로서 팜중 융점 분획을 이용하는 경우, 요오드가는 48 이하인 것이 바람직하다.

(B) 에스테르 교환 유지를 얻기 위해서 이용되는 요오드가 25 내지 35의 팜 분별유란, 팜으로부터 얻어지는 식용 유지를, 요오드가 25 내지 35가 되도록 분별한 것이다. 분별은, 건식 분별, 용제 분별 등에 의해 행할 수 있고, 건식 분별에 의해 행하는 것이 바람직하다. 분별 전에 에스테르 교환을 행할 수도 있다. 이러한 팜 분별유로서, 팜스테아린 등을 들 수 있다. 또한, 복수의 팜 분별유를 혼합한 것이어도 좋다.

(B) 에스테르 교환 유지를 얻기 위해서 이용되는 요오드가 100 내지 130의 액상 오일로서는, 콘유, 대두유, 채종유, 미강유, 면실유, 하이리놀 해바라기 오일 등의 식물성 식용유를 들 수 있다. 이들 중에서, 콘유, 대두유, 채종유가 바람직하고, 콘유가 보다 바람직하다. 또한, 1종, 또는 2종 이상 혼합할 수도 있다.

에스테르 교환은, 요오드가 25 내지 35의 팜 분별유 및 요오드가 100 내지 130의 액상 오일을 적절한 배합량으로 배합한 혼합 유지를 에스테르 교환 반응시켜 얻을 수 있다. 여기서, 요오드가 25 내지 35의 팜 분별유 및 요오드가 100 내지 130의 액상 오일의 배합비는, 질량비로 80:20 내지 100:0이고, 85:15 내지 100:0인 것이 바람직하다. 적절한 배합량으로 함으로써 양호한 식감이나 풍미를 얻을 수 있다.

혼합 유지는, 요오드가가 35 내지 50인 것이 바람직하고, 35 내지 45인 것이 보다 바람직하다. 혼합 유지의 요오드가는, 팜 분별유 및 액상 오일의 요오드가 및 배합비로부터 계산할 수 있다.

(B) 에스테르 교환 유지의 에스테르 교환 반응은, 화학적 에스테르 교환 반응 및 효소적 에스테르 교환 반응 중 어디에 따라도 좋다. 화학적 에스테르 교환 반응에는, 나트륨메틸레이트 등의 화학 촉매를 촉매로서 사용할 수 있다. 화학적 에스테르 교환 반응은, 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응이 된다(랜덤 에스테르 교환 반응).

효소적 에스테르 교환 반응에는, 리파아제를 촉매로서 사용할 수 있다. 리파아제에는, 리파아제 분말이나 리파아제 분말을 셀라이트, 이온 교환 수지 등의 담체에 고정화한 고정화 리파아제를 사용할 수 있다. 효소적 에스테르 교환 반응은, 이용하는 리파아제의 종류에 따라서, 랜덤 에스테르 교환 반응, 1,3 위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응이 된다. 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하기 위하여 이용할 수 있는 리파아제로서는, 알칼리게네스(Alcaligenes)속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다(Candida)속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다. 1,3 위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응을 행하기 위하여 이용할 수 있는 리파아제로서는, 리조무코르 미하이 유래의 고정화 리파아제(노보자임즈사 제조의 리포자임 TLIM, 리포자임 RMIM 등) 등을 들 수 있다.

(B) 에스테르 교환 유지의 에스테르 교환 반응은, 랜덤 에스테르 교환 반응에 의해 행하는 것이 바람직하고, 랜덤 에스테르 교환 반응 중에서도 화학적 에스테르 교환 반응에 의해 행하는 것이 보다 바람직하다.

유지 조성물 중의 (A) 성분과 (B) 성분의 배합량은, (A) 성분 40 내지 70 질량％에 대하여 (B) 성분 30 내지 60 질량％이다. (A) 성분과 (B) 성분을 이러한 적절한 배합량으로 함으로써 양호한 식감이나 풍미를 얻을 수 있다. 또한, (A) 성분 50 내지 60 질량％에 대하여 (B) 성분 40 내지 50 질량％으로 하는 것이 보다 바람직하다. 이에 따라, 보다 한층 양호한 식감이나 풍미를 얻을 수 있다.

(C) 성분은, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산에 스테아르산 및 베헤닌산 중 어느 한쪽 또는 양쪽을 함유하는 것이다. 여기서, 폴리글리세린 지방산 에스테르란, 글리세린을 탈수 중합하여 얻어지는 폴리글리세린의 히드록시기의 일부 또는 전부가, 1종 이상의 지방산(「구성 지방산」이라고 한다.)과 에스테르화한 것이다.

(C) 성분은, 글리세린의 중합도가, 4 내지 10인 것이 바람직하고, 4 내지 6인 것이 보다 바람직하고, 6인 것이 가장 바람직하다.

(C) 성분은, 구성 지방산에, 스테아르산을 포함하는 것, 베헤닌산을 포함하는 것, 또는 스테아르산과 베헤닌산의 양쪽을 포함하는 것이다. 그 중에서도, 구성 지방산에 스테아르산을 포함하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 전체 구성 지방산 중, 스테아르산 또는 베헤닌산이 차지하는 비율은 50％ 이상인 것이 바람직하고, 60％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 90％ 이상인 것이 특히 바람직하다. 스테아르산 또는 베헤닌산의 비율을 50％ 이상으로 함으로써 유지 조성물의 결정화 속도가 보다 빨라지고, 가열 조리 식품의 식감이나 풍미가 보다 바람직하게 되어, 기름기나 눅눅함이 보다 감소된다.

또한, (C) 성분의 에스테르화율은, 8％ 내지 100％인 것이 바람직하고, 60％ 내지 100％인 것이 보다 바람직하고, 70％ 내지 100％인 것이 더욱 바람직하다. 에스테르화율을 8％ 이상으로 함으로써 결정화 속도가 보다 빨라져, 가열 조리 식품의 식감이나 풍미가 보다 바람직하게 되어, 기름기나 눅눅함이 보다 감소된다.

(C) 성분의 유지 조성물에 대한 첨가량은, (A) 성분과 (B) 성분의 합계량 100 질량부에 대하여, 0.1 내지 5.0 질량부이고, 바람직하게는 0.1 내지 1.0 질량부이고, 보다 바람직하게는 0.1 내지 0.5 질량부이다. (C) 성분의 첨가량이 0.1 질량부보다 적으면 결정화 속도가 늦어져 가열 조리 식품의 식감이나 풍미에 대하여 바람직하지 않고, 또한 기름기을 충분히 억제할 수 없다. 반대로, 첨가량이 5.0 질량부보다 많으면 입안에서의 녹음이 나빠진다.

본 명세서에 있어서, 트랜스 지방산 함량이란, 일본 유화 학회편「기준 유지 분석 시험법」잠 17-2007 트랜스 지방산 함량(모세관 가스 크로마토그래프법)에 의해 구한 값이다. 모세관 가스 크로마토그래피에 의해 트랜스 지방산을 분리 정량하고, 이들을 유지 조성물 100 g에 대한 g으로서 나타낸다. 일반적인 수소 첨가 유지를 사용한 유지 조성물은, 트랜스 지방산이 5 내지 50 g/100 g 정도 포함되지만, 본 발명의 유지 조성물은, 트랜스 지방산 함량은 3 g/100 g 이하이고, 바람직하게는, 2 g/100 g이고, 보다 바람직하게는, 1 g/100 g이다.

본 명세서에 있어서, 유지 조성물의 33.3℃, 60분 후의 고체지 함량(본 명세서에서, 단순히「SFC」라고도 한다.)이란, 이하의 방법에 의해서 측정한 값이다. 우선, 유지 조성물을 70℃ 이상의 항온조에 30분 이상 보온하여, 완전히 용해한다. 계속해서 고체 유지 측정 장치의 60℃ 프로브로 30분 템퍼링을 행한다. 그 후, 33.3℃ 프로브로 옮긴다. 33.3℃ 프로브로 옮긴 시간을 0분으로 하고, 60분 후에 유지 조성물 중의 고체지 함량을 측정한다. 고체 유지 측정 장치로서는, 예를 들면 ASTEC 사 제조 고체 유지 측정 장치(형번 SFC-3000 R)를 사용할 수 있고, 고체지 함량은, 예를 들면 NMR 법(오일 화학, 제33권, 제3호, 33 내지 39페이지(1984년))에 의해 측정할 수 있다.

본 발명자들은, 예의 연구한 결과, 유지 조성물의 30 내지 35℃의 고체지 함량의 경시적인 거동이, 도우넛을 비롯한 가열 조리 식품이 우수한 식감, 풍미, 물성에 영향을 준다는 것을 발견하였다. 즉, 상술한 SFC는 유지 조성물을 사용한 가열 조리 식품의 식감, 풍미, 물성의 지표가 된다.

본 발명의 유지 조성물의 SFC는, 8％ 이상인 것이 바람직하고, 10％ 이상인 것이 보다 바람직하다. 또한, 본 발명의 유지 조성물의 SFC는, 23％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. SFC가 8％ 이상이면, 가열 조리 식품을 먹었을 때에 느끼함을 거의 느낄 수 없어, 식감이나 풍미가 우수한 것이 되고, 또한 기름기이 충분히 감소되기 때문에 바람직하다. 한편, SFC가 23％를 초과하면 입안에서의 녹음이 바람직하지 않은 경향이 있다.

본 발명의 유지 조성물에는, 기능을 저해하지 않는 한, 통상의 유지에 이용되는 첨가제를 적절하게 배합할 수 있다. 구체적으로는, 보존 안정성 향상, 산화 안정성 향상, 열 안정성 향상, 저온 하에서의 결정 억제 등을 목적으로 한 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 비타민 E, 아스코르브산 지방산 에스테르, 리그난, 코엔자임 Q, γ-오리자놀, 디글리세리드, 실리콘, 토코페롤 및 레시틴 등을 들 수 있다.

본 발명의 가열 조리 식품에는, 볶음, 튀김 등이 포함된다. 바람직하게는 튀김이다. 튀김 식품에는, 튀김옷 없는 튀김, 뎀뿌라, 프라이, 가라아게, 도우넛, 튀김 빵, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨 등을 들 수 있다. 특히, 도우넛, 튀김 빵, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨이 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은 다음과 같이 하여 제조할 수 있다. 우선, (A) 성분 및 (B) 성분을 상기에서 설명한 소정량 칭량하고, 이들을 가열(예를 들면, 70℃)하면서 교반하여 용해시킨다. 다음으로, 상기에서 설명한 소정량 칭량한 (C) 성분을 이 용해액에 첨가하여, 충분히 교반함으로써, 유지 조성물을 얻을 수 있다. 또한, 필요에 따라서 첨가제를 상기에서 설명한 소정량 칭량하여, 첨가할 수도 있다.

(A) 성분 및 (B) 성분을 용해하는 조건에 대해서, 가열 온도는, 유지가 용해되는 온도이면 되지만, 60℃ 내지 100℃가 바람직하고, 70℃ 내지 80℃가 보다 바람직하다. 온도가 너무 낮으면 유지가 충분히 용해되지 않는 경우가 있고, 너무 높으면 유지의 열화를 발생시킬 우려가 있다. 또한, 교반 시간은 특별히 제한은 없지만, 유지가 용해되고 나서 0 내지 60분이 바람직하고, 0분 내지 30분이 보다 바람직하다. 교반 시간이 너무 길면 유지의 열화를 발생시킬 우려가 있다.

실시예

다음으로, 실시예 및 비교예에 기초하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 본 발명은 이하의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

이하의 표 1 및 표 2에, 실시예 및 비교예에서 사용한 유지 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 나타낸다.

[유지]

[폴리글리세린 지방산 에스테르]

사용한 폴리글리세린 지방산 에스테르의 물성을 표 3에 통합하였다.

[에스테르 교환 유지의 제조]

표 4에 기재된 혼합 비율(질량비)로 혼합 유지를 제조하였다. 각 혼합 유지를 원료로 에스테르 교환 반응을 행하여, 에스테르 교환 유지를 제조하였다. 에스테르 교환 반응은, 혼합 유지를 80℃에서 충분히 탈기한 후, 혼합 유지에 촉매로서 나트륨메톡시드를 0.2 질량％가 되도록 첨가하여, 30분간 반응시킴으로써 행하였다. 반응 후, 수세하고, 탈색, 탈취를 행하여, 샘플로서 이용하였다.

[유지 조성물의 제조]

소정량의 유지를 측정하여 덜어, 70℃에서 용해하였다. 충분히 교반한 후, 소정량의 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가하였다. 충분히 교반하여, 유지 조성물로 만들었다.

[SFC의 측정]

유지 조성물을 70℃ 내지 80℃의 항온조에 30분 이상 보온하여, 완전히 용해하였다. 계속해서 ASTEC사 제조 고체 유지 측정 장치(형번 SFC-3000 R)를 이용하여, 60℃ 프로브로 30분 템퍼링을 행한 후, 33.3℃ 프로브에 옮기고 템퍼링을 행하였다. 33.3℃ 프로브로 옮긴 시간을 0분으로 하고, 60분 후에 고체지 함량(SFC)을 NMR 법에 의해 측정하였다. SFC의 단위는, 「％」(유지 조성물 전량에서 차지하는 고체지 함량)이다. SFC가 8％ 이상 23％ 이하인 경우, 가열 조리 식품을 먹었을 때에 느끼함이 거의 느껴지지 않고, 입안에서의 녹음이 바람직하고, 또한 기름기가 충분히 감소되어 있었다.

[트랜스 지방산 함량의 측정]

일본 유화 학회편「기준 유지 분석 시험법」잠 17-2007트랜스 지방산 함량(모세관 가스 크로마토그래프법)에 준하여 측정을 행하였다.

[도우넛 관능 평가]

도우넛은 업무용의 믹스 가루를 사용하고, 통상의 방법으로 반죽을 제조하여, 180℃에서 2분 프라이하였다. 프라이 3시간 후에 시식하여, 먹었을 때의 식감(바삭한 느낌, 느끼함, 입안에서의 녹음)과 풍미(도우넛 다움, 기름 냄새)에 대해서 평가를 행하였다. 평가값에 대해서는 이하와 같다.

(평가값)

◎: 매우 바람직함

○: 바람직함

△: 바람직한 것 같음

▲: 보통

×: 바람직하지 않음

[프라이드 포테이토 관능 평가]

프라이드 포테이토는 시판되고 있는 냉동 프라이드 포테이토를 이용하고, 180℃에서 3분간 프라이하였다. 프라이 3시간 후에 시식하여, 먹었을 때의 식감(바삭한 느낌, 느끼함, 입안에서의 녹음)과 풍미(향기로움, 기름 냄새가 남)에 대해서 평가를 행하였다. 평가값에 대해서는 도우넛과 동일하게 행하였다.

[팜계 유지의 비교]

표 5에 기재한 바와 같이 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 물성 측정(트랜스 지방산 함량, SFC) 및 관능 평가를 행한 결과를 함께 표 5에 나타냈다.

[에스테르 교환 유지의 원료 유지]

표 6에 기재한 바와 같이 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 물성 측정(트랜스 지방산 함량, SFC) 및 관능 평가를 행한 결과를 함께 표 6에 나타냈다.

[에스테르 교환 유지의 원료 유지와 배합비]

표 7에 기재한 바와 같이 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 물성 측정(트랜스 지방산 함량, SFC) 및 관능 평가를 행한 결과를 함께 표 7에 나타냈다.

[에스테르 교환 반응의 유무]

표 8에 기재한 바와 같이 에스테르 교환 반응하기 전의 혼합물, 또는 에스테르 교환 반응한 후의 에스테르 교환 유지로 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 물성 측정(트랜스 지방산 함량, SFC) 및 관능 평가를 행한 결과를 함께 표 8에 나타냈다.

[폴리글리세린 지방산 에스테르의 첨가량]

표 9에 기재한 바와 같이 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 물성 측정(트랜스 지방산 함량, SFC) 및 관능 평가를 행한 결과를 함께 표 9에 나타냈다.

[폴리글리세린 지방산 에스테르의 비교]

표 10에 기재한 바와 같이 유지 조성물을 제조하였다. 유지 조성물의 물성 측정(트랜스 지방산 함량, SFC) 및 관능 평가를 행한 결과를 함께 표 10에 나타냈다.

[가열 조리용 식품의 예]

냉동 치킨 스틱(아지노모또 레이또 쇼꾸힝 가부시끼가이샤 제조)을 사용하고, 실시예 2의 유지 조성물을 이용하여, 180℃에서 프라이하였다. 프라이 3시간 후에 시식하여, 먹었을 때의 식감과 풍미에 대해서 평가를 행했더니, 매우 바람직한 풍미와 식감을 가지고 있었다.

Claims

(A) 요오드가 35 내지 58의 팜계 유지 40 내지 70 질량％, 및 (B) 요오드가 25 내지 35의 팜 분별유와 요오드가 100 내지 130의 액상 오일을 질량비 80:20 내지 100:0으로 포함하는 혼합 유지를 에스테르 교환하여 얻어지는 에스테르 교환 유지 30 내지 60 질량％로 이루어지는 유지 100 질량부에 대하여,
(C) 스테아르산 및/또는 베헤닌산을 구성 지방산으로서 함유하는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 0.1 내지 5.0 질량부 포함하는 유지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 팜계 유지가, 정제 팜유 및/또는 팜중 융점 분획인, 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 혼합 유지의 요오드가가 35 내지 50인, 유지 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 요오드가 100 내지 130의 액상 오일이, 콘유, 대두유 및 채종유로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종의 액상 오일인, 유지 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 폴리글리세린 지방산 에스테르의 에스테르화율이 60％ 이상인, 유지 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 트랜스 지방산 함량이 3 g/100 g 이하인, 유지 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물로 조리한 가열 조리 식품.
제7항에 있어서, 상기 가열 조리 식품이, 튀김 식품인 가열 조리 식품.