JP6630396B2 - 即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品 - Google Patents
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Description
油脂組成物における2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計割合、3飽和トリグリセリドの含有量、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫7-2003 2位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
(2)油脂組成物の調製
表1と表2に示す配合比にて各油脂を配合し、混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行って、油脂組成物をエステル交換油脂として得た。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
(カレールウの作製)
表3の配合でカレールウを作製した。
〈カレールウの配合〉
[1]実施例及び比較例の油脂組成物を、撹拌羽根を備えた加熱釜に量り入れ、80℃で加熱溶解した。
[2][1]の加熱釜に薄力粉を入れ、撹拌しながら80〜120℃で滑らかになるまで炒め、ルウを作製した。
[3]得られたルウにカレーパウダーを加え、滑らかになるまで炒め合わせカレールウを作製した。
[4]得られたカレールウは80℃に調温し、溶融状態で80gをプラスチック製のシャーレ(90φ×20mm)に移し、0℃に調温した恒温器内で20分間冷却した。得られた固形のカレールウは25℃に調温した恒温器に移し4週間保管した。
カレールウ作製後25℃に調温した恒温器内で4週間保管した固形のカレールウについてシャーレから取り出しスナップ性(手で折った時の折りやすさ)を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:爽快なスナップ性を有し、極めて良好である。
○:良好である。
△:やや不良である。
×:硬過ぎ又はべたつきがあり不良である。
作製したカレールウ100質量部に対して食塩10質量部、糖類10質量部、水800質量部を加え撹拌しながら10分間煮立たせ、カレーソースを作製した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、アッサリ感があると評価した。
○:パネル10名中7〜5名が、アッサリ感があると評価した。
△:パネル10名中4〜3名が、アッサリ感があると評価した。
×:パネル10名中2名以下が、アッサリ感があると評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、コクがあると評価した。
○:パネル10名中7〜5名が、コクがあると評価した。
△:パネル10名中4〜3名が、コクがあると評価した。
×:パネル10名中2名以下が、コクがあると評価した。
Claims (3)
- パーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも1種である植物油脂5〜30質量%、牛脂及びラードから選ばれる少なくとも1種を原料とする極度硬化油である動物油脂極度硬化油41〜95質量%、及び任意で配合される牛脂及びラードから選ばれる少なくとも1種の動物油脂からなる油脂配合物を位置選択性のない触媒を用いてエステル交換反応して得られるエステル交換油脂を含有し、
3飽和トリグリセリドの割合が油脂全体の質量に対して35質量%以上であり、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの質量比(2飽和トリグリセリド/3飽和トリグリセリド)が1.3以下である即席調理食品用油脂組成物。 - エステル交換油脂は、植物油脂5〜30質量%、動物油脂極度硬化油41〜95質量%、及び動物油脂54質量%以下を含有する油脂配合物をエステル交換して得られる請求項1に記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の即席調理食品用油脂組成物を含有する即席調理食品。
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