JP6334926B2 - 即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品 - Google Patents

Description

本発明は、固形ルウ等の即席調理食品の原料の食用油脂として使用される即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品に関する。

即席調理食品は、小麦粉、食用油脂、調味料等を配合して混合加熱した後、成形容器等の型に流し込み、冷却固化させることによって製造される。この即席調理食品は、熱水に溶解しカレーやシチュー等として喫食に供され、その簡便さと美味しさから、家庭、食堂、給食等に広く使用されている。

従来、固形ルウ等の即席調理食品には、食用油脂として牛脂、ラード等の動物油脂及びそれらの加工油脂が主に使用されてきた。例えば特許文献１、２には、動物油脂及び動物油脂極度硬化油を配合した油脂配合物のエステル交換油脂や、これに動物油脂を混合した油脂組成物が提案されている。

従来のカレールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等の即席調理食品は牛脂、ラード等の動物油脂による濃厚なコクが好まれていたが、近年はコクがありながらもアッサリ感のある即席調理食品が好まれるようになってきている。しかしながら、特許文献１、２に記載の技術は、動物油脂によるコクが濃厚でありアッサリ感に欠ける。

更にこれらの食用油脂を使用した即席調理食品は、常温でのスナップ性が良いことが求められている。スナップ性は、即席調理食品の手での折り易さ、割り易さであり、スナップ性が良いと調理作業を簡便で好適なものとすることができる。

また即席調理食品用の油脂組成物としては、牛脂、ラード等の動物油脂に部分的な水素添加を行い融点を高めた部分硬化油やその混合油脂が使用されてきた。しかし、部分硬化油は一般にトランス酸量が高く、近年では、消費者の健康意識の高まりと共にトランス酸を低減させたいという要求も出てきている。

一方、即席調理食品に使用される油脂組成物として植物油脂を使用することも提案されている。特許文献３には、植物油脂としてパーム油起源の油脂３０〜９０質量部、動物油脂として牛脂又はラード９〜６９質量部、動物油脂極度硬化油として牛脂又はラードの極度硬化油１〜３０質量部を配合した油脂配合物のエステル交換油脂が提案されている。

特許文献４には、植物油脂としてラウリン系油脂１０〜４０質量％とパーム油起源の油脂６０〜９０質量％の混合物５０〜８０質量部、動物油脂極度硬化油として牛脂又はラードの極度硬化油２０〜５０質量部を配合した油脂配合物のエステル交換油脂が提案されている。

特開２００６−１９７８８４号公報 特開２００６−３２５５０９号公報 特開２００６−２８８２３１号公報 特開２００６−２８８２３３号公報

しかしながら、特許文献３に記載の技術は、極度硬化油の量が少なくスナップ性に欠け、特許文献４に記載の技術は、動物油脂の量が少なくコクに劣る。このように従来技術ではスナップ性と動物油脂独特のコクとアッサリ感の全てを満足するものは得られていなかった。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、常温（１５〜２５℃）でのスナップ性と動物油脂独特のコクを維持しつつもアッサリ感のある即席調理食品を得ることができる即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品を提供することを課題としている。

前記の課題を解決するために、本発明の即席調理食品用油脂組成物は、植物油脂５〜３０質量％及び動物油脂極度硬化油４１〜９５質量％を含有する油脂配合物をエステル交換して得られるエステル交換油脂を含有し、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全体の質量に対して８０質量％以上であることを特徴としている。

この即席調理食品用油脂組成物は、エステル交換油脂が、植物油脂５〜３０質量％、動物油脂極度硬化油４１〜９５質量％、及び動物油脂５４質量％以下を含有する油脂配合物をエステル交換して得られることが好ましい。

本発明の即席調理食品は、前記の即席調理食品用油脂組成物を含有する。

本発明によれば、常温でのスナップ性と動物油脂独特のコクを維持しつつもアッサリ感のある即席調理食品を得ることができる。そして動物油脂極度硬化油の比率が高く、また植物油脂を併用することから、動物油脂独特のコクを維持しつつも低トランス酸化が可能である。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、エステル交換反応を行う油脂配合物として、動物油脂極度硬化油の比率が高い動物油脂を主体とする配合に、植物油脂を配合することで、動物油脂独特のコクと常温でのスナップ性を有しつつもアッサリ感があり、低トランス酸化も可能としている。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、エステル交換反応を行う油脂配合物における植物油脂の含有量が５〜３０質量％、好ましくは１０〜２５質量％である。植物油脂をこの範囲で含有することで、動物油脂によるコクを維持しつつもアッサリ感が出る。植物油脂の含有量が５質量％以上であるとアッサリ感が得られ、植物油脂の含有量が３０質量％以下であると動物油脂独特のコクも維持できる。

植物油脂は、パーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。パーム油起源の油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。硬化油としては、部分硬化油、低温硬化油、完全水素添加した極度硬化油を用いることができるが、極度硬化油を用いるとトランス酸量を低減することができる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、エステル交換反応を行う油脂配合物における動物油脂極度硬化油の含有量が４１〜９５質量％、好ましくは４５〜８０質量％である。動物油脂極度硬化油をこの範囲で含有することで、動物油脂によるコクを付与でき、常温でのスナップ性も良い即席調理食品を得ることができる。

動物油脂極度硬化油の原料である動物油脂としては、牛脂、ラード等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらの中でも、濃厚な風味を有しコクが強いという点では牛脂、ラードが好ましい。

また、動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができ、その精製方法も特に制限はなく、溶剤分別等により得られる分別油脂であってもよい。

動物油脂極度硬化油としては、牛脂、ラード等の動物油脂を原料として、ヨウ素価３以下に硬化したものを使用する。極度硬化油は、前記の牛脂、ラード等の動物油脂を常法によりニッケル触媒等の触媒を用いて水素添加することによって得ることができる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、エステル交換反応油脂の油脂配合物に、以上の植物油脂及び動物油脂極度硬化油に加えて、動物油脂を配合することができる。動物油脂の含有量は、油脂配合物の全量に対して５４質量％以下、より好ましくは５〜５０質量％である。動物油脂をこの範囲で含有し、動物油脂極度硬化油と併用することで、動物油脂極度硬化油によるスナップ性を維持しつつ、動物油脂によるコクを付与できる。

ここで動物油脂としては、前記に例示したものを使用できる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物に含有するエステル交換油脂は、以上の油脂配合物のエステル交換反応を行うことによって得られる。エステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、エステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５となる。

エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が、油脂全体の質量に対して８０質量％以上であり、好ましくは８０〜９５質量％である。この範囲内であると、常温でのスナップ性と動物油脂独特のコクを維持しつつもアッサリ感のある即席調理食品を得ることができる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、３飽和トリグリセリドの割合が油脂全体の質量に対して好ましくは３５質量％以上、より好ましくは３５〜８０質量％である。また２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が好ましくは１．３以下、より好ましくは０．４〜１．３である。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、前記において説明した植物油脂及び動物油脂極度硬化油を必須成分として含有する油脂配合物のエステル交換油脂を単独で使用することができるが、本発明の効果を損なわない範囲内において、このエステル交換油脂と共に動物油脂、植物油脂等の他の油脂を含有していてもよい。ここで動物油脂、植物油脂としては、前記にエステル交換油脂の油脂配合物として例示したものを使用できる。このような他の油脂の含有量は、即席調理食品用油脂組成物の全量に対して、例えば５〜４５質量％である。

また、本発明の効果を損なわない範囲において、乳化剤、酸化防止剤、着色料、フレーバー等を配合することもできる。

トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の即席調理食品用油脂組成物は、トランス酸量が０．１〜５．０質量％であることが好ましく、０．１〜３．０質量％であることがより好ましい。

本発明の即席調理食品用油脂組成物を用いた即席調理食品としては、ソース類、シチュー類等の加工食品に用いられる固形ルウ等が挙げられる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、常法に従って、これと小麦粉と必要に応じてその他の原料を配合して混合加熱した後、型に流し込み、冷却固化させることによって、即席調理食品を製造することができる。

例えば、カレールウの場合は、本発明の即席調理食品用油脂組成物を加熱溶解し、小麦粉を加えて混合物を作製し、この混合物を撹拌しながら加熱焙煎してルウを作製した後、ここにカレーパウダー等の香辛料や、その他に必要に応じて調味料等の副原料を添加して、混合し、その後、これを型に流し込み、風冷等により冷却して固化させることによって製造することができる。

固形ルウ等の即席調理食品における本発明の即席調理食品用油脂組成物の配合量は、特に限定されないが、例えば２５〜７０質量％であり、小麦粉の配合量は、特に限定されないが、例えば２５〜７０質量％である。

固形ルウ等の即席調理食品には、本発明の即席調理食品用油脂組成物及び小麦粉以外の成分として、通常、即席調理食品に配合される成分を適宜に使用することができる。具体的には、香辛料（カレーパウダー等）、食塩、砂糖、乳化剤、糖類、調味料、澱粉、増粘安定剤、乳製品、甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、果実、果汁、はちみつ、フレーバー、水等が挙げられる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物を用いた即席調理食品は、加熱等によって溶解させることで、即席で加工食品を製造することができ、その具体例としては、カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、ハヤシソース等のソース類や、ビーフシチュー、クリームシチュー等のシチュー類が挙げられる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１と表２における各成分の配合量は質量部を示す。
（１）測定方法
油脂組成物における２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合、３飽和トリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。

トランス酸量はガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。

各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
（２）油脂組成物の調製
表１と表２に示す配合比にて各油脂を配合し、混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行って、油脂組成物をエステル交換油脂として得た。

（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
（カレールウの作製）
表３の配合でカレールウを作製した。
〈カレールウの配合〉

〈カレールウの製法〉
［１］実施例及び比較例の油脂組成物を、撹拌羽根を備えた加熱釜に量り入れ、８０℃で加熱溶解した。
［２］［１］の加熱釜に薄力粉を入れ、撹拌しながら８０〜１２０℃で滑らかになるまで炒め、ルウを作製した。
［３］得られたルウにカレーパウダーを加え、滑らかになるまで炒め合わせカレールウを作製した。
［４］得られたカレールウは８０℃に調温し、溶融状態で８０ｇをプラスチック製のシャーレ（９０φ×２０ｍｍ）に移し、０℃に調温した恒温器内で２０分間冷却した。得られた固形のカレールウは２５℃に調温した恒温器に移し４週間保管した。

上記カレールウについて次の評価を行った。

[スナップ性]
カレールウ作製後２５℃に調温した恒温器内で４週間保管した固形のカレールウについてシャーレから取り出しスナップ性（手で折った時の折りやすさ）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：爽快なスナップ性を有し、極めて良好である。
○：良好である。
△：やや不良である。
×：硬過ぎ又はべたつきがあり不良である。

（カレーソースの作製）
作製したカレールウ１００質量部に対して食塩１０質量部、糖類１０質量部、水８００質量部を加え撹拌しながら１０分間煮立たせ、カレーソースを作製した。

その後、品温４５℃におけるカレーソースのアッサリ感とコクをパネル１０名により以下の基準で評価した。

[アッサリ感]
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、アッサリ感があると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、アッサリ感があると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、アッサリ感があると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が、アッサリ感があると評価した。

[コク]
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、コクがあると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、コクがあると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、コクがあると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が、コクがあると評価した。

以上の評価の結果を表４と表５に示す。また油脂組成物の分析値も表４と表５に併せて示した。

Claims (3)

1. パーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種である植物油脂５〜３０質量％、牛脂及びラードから選ばれる少なくとも１種を原料とする極度硬化油である動物油脂極度硬化油４１〜９５質量％、及び任意で配合される牛脂及びラードから選ばれる少なくとも１種の動物油脂からなる油脂配合物を位置選択性のない触媒を用いてエステル交換反応して得られるエステル交換油脂を含有し、
   構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が８０質量％以上である即席調理食品用油脂組成物。
2. エステル交換油脂は、植物油脂５〜３０質量％、動物油脂極度硬化油４１〜９５質量％、及び動物油脂５４質量％以下を含有する油脂配合物をエステル交換して得られる請求項１に記載の即席調理食品用油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の即席調理食品用油脂組成物を含有する即席調理食品。