JP2008220290A - 即席調理食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、トランス酸の含有量が抑制され、熱水に溶かして食したときに良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを付与しつつ、且つそれが適度に和らげられたカレーやシチュー等を作ることができる即席調理食品並びに該即席調理食品を使用した調理済み食品もしくは半調理食品を提供することを目的とする。【解決手段】植物油脂及び／又は動物油脂と植物油脂及び／又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物をエステル交換して得たエステル交換油脂と、植物油脂及び／又は動物油脂と、植物油脂及び／又は動物油脂のエステル交換油脂とを混合した混合油脂を含ませることにより、トランス酸の含有量が２質量％以下である即席調理食品を得る。【選択図】なし

Description

本発明は、特定の油脂を含む即席調理食品、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース類、各種スープ類を調理するための食品に関する。

即席調理食品としては、油脂、澱粉、調味料を含む原料を成形容器に充填して固めた固形状食品が知られている。即席調理食品としてはまた、上記の原料を押出造粒などにより造粒した顆粒状食品やフレーカーなどにより薄片状に形成した薄片状食品が知られている。これらの即席調理食品は、熱水に溶かしカレーやシチューなどにして食される。

これらの即席調理食品には、油脂として、動物油脂を水素添加して融点を上昇させた水素添加油脂を使用するのが一般的である。しかし、動物油脂の水素添加油脂には健康によくないといわれているトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、動物油脂の極度硬化油は実質的にトランス酸を含まないが、このような極度硬化油を使用した場合、熱水に溶かしカレーやシチューなどにして食したときに、口当たりが悪く感じられ、また食感にざらつきが感じられるという問題がある。

特許文献１は、極度硬化パーム油と、精製パーム核および精製パーム油を配合してエステル交換した油脂とを混合した油脂組成物を含ませた即席調理食品を開示している。この即席調理食品は実質的にトランス酸を含まず、また、熱水に溶かして食したときに良好な口当たり、滑らかな食感を有する。しかし、この即席調理食品は、植物油から作られた油脂組成物を使用しているため、動物油脂に特有な濃厚な風味とコクを付与することはできない。

特許文献２は、トランス酸の含有量を抑制し、熱水に溶かして食したときに良好な口当たりや滑らかな食感を有し、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを付与することができる即席調理食品を提供することにある。しかし、特許文献２に記載の即席調理食品は、動物油脂のみを使用して作られており、例えば、香辛料の香辛味を強調したいカレーや、クリームの風味を強調したいクリームシチューを対象とする即席調理食品に適用した場合、動物油脂の濃厚な風味とコクがくどくなり適さないことがあった。
特開２００３−２０４７７４号公報 特開２００６−１９７８８４号公報

そこで、本発明の目的は、トランス酸の含有量が抑制され、熱水に溶かして食したときに良好な口当たりや滑らかな食感を有し、更に、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを付与しつつ、且つ、当該濃厚な風味とコクが適度に和らげられたカレーやシチュー等を作ることができる即席調理食品並びに該即席調理食品を使用した調理済み食品もしくは半調理食品を提供することにある。

かかる課題は、植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に植物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品により解決される。すなわち、上記エステル交換油脂に植物油脂を混合することにより、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを適度に和らげることができる。

また、植物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に動物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品により解決される。すなわち、エステル交換する油脂混合物に植物油脂を使用することにより、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを適度に和らげることができる。

また、植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に動物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品により解決される。すなわち、エステル交換する油脂混合物に植物油脂の極度硬化油を使用することにより、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを適度に和らげることができる。

また、植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に、植物油脂及び/又は動物油脂と、植物油脂及び／又は動物油脂のエステル交換油脂とを混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品により解決される。すなわち、エステル交換油脂に、植物油脂及び／又は動物油脂を混合し、更に植物油脂及び／又は動物油脂のエステル交換油脂を混合することにより、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを適度に和らげることができる。

先ず、本発明において「即席調理食品」とは、加水し、必要により肉や野菜等の具材を加えて煮込むなどの加熱をして食するための食品をいう。より具体的には、例えば、固形状、顆粒状又は薄片状等の形態のものが挙げられ、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース類、各種スープ類やこれらの類似品等の食品を調理するための即席調理食品であることが望ましい。

本発明の第１の態様について説明する。本発明の第１の態様の即席調理食品は、植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、植物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴としている。この混合油脂はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは５質量％以下、より好ましくは０〜３質量％である。したがって、この混合油脂を含む即席調理食品はトランス酸の含有量が少なく、具体的には２質量％以下が好ましく、より好ましくは１．５質量％以下、更に好ましくは０〜１質量％である。

上記植物油脂としては、特に制限はなく、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし油、カポック油、米ぬか油、ごま油、とうもろこし油、落下生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油等およびそれらの硬化油を使用することができる。更には、溶剤分別やウィンタリングなどの分別により得られる分別油脂であってもよい。

上記動物油脂としては、特に制限はなく、牛脂、豚脂、魚油、羊油等を使用することができるが、特に、濃厚な風味とコクを有する点で牛脂を使用することが好ましい。また、動物油脂としては、溶剤分別やウィンタリングなどの分別により得られる分別油脂であってもよい。

また、植物油脂の極度硬化油としては、前記した植物油脂を原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用する。

また、動物油脂の極度硬化油としては、前記した動物油脂を原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用する。ここで、極度硬化油の原料して使用する動物油脂としては、特に、濃厚な風味とコクが強いという点から、牛脂や豚脂が好ましい。

植物油脂及び動物油脂の極度硬化油としては、上記植物油脂と動物油脂を予め混合したものを原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用すればよい。

本発明においては、上記のように植物油脂及び／又は動物油脂と植物油脂及び／又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物をエステル交換することによりエステル交換油脂を得る。ここで、エステル交換の方法としては特に制限はなく、例えば、ソジウムメチラート等のアルカリ金属触媒を用いて化学的にエステル交換を行う方法、位置特異性を有しないリパーゼ等の酵素を用いて生物学的にエステル交換を行う方法が挙げられる。

このようにして得られるエステル交換油脂に、更に、別の植物油脂を混合して即席調理食品に含ませる。これにより、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを付与しつつ、更に、当該濃厚な風味とコクを適度に和らげることができる。前記エステル交換油脂と別の植物油脂との混合比率としては、後述するＳＦＣを達成する上で、即席調理食品が固形状食品である場合には、質量比で３０：７０〜７０：３０であるのが好ましく、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、５０：５０〜９０：１０であるのが好ましい。尚、エステル交換油脂と別の植物油脂とは、即席調理食品を製造する際に、予め混合しておいてもよいし、他の原料と一緒に混合するようにしてもよく、要は、最終的に得られる即席調理食品中に混合油脂として存在すればよい。

即席調理食品中のエステル交換油脂と植物油脂とを混合した混合油脂の含有量は、即席調理食品の形態によって異なる。即席調理食品が固形状食品である場合には、固形状食品中に３０〜４５質量％、より好ましくは３３〜４３質量％であるのがよい。また、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４０〜９０％、より好ましくは５０〜７０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２５〜５７％、より好ましくは３０〜４５％であり、４０℃におけるＳＦＣが１０〜２６％、より好ましくは１３〜２２％であることが好ましい。これより保管時における油脂の溶け出しを防止し、固形状食品の軟化、油脂の分離、固形状食品表面の白濁化を回避することができ、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。また、上記混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが９２％以下、より好ましくは５３〜９２％であるときには、家庭などで冷蔵保管しても調理時に割りやすい固形状食品を提供することができる。

また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂の含有量は、顆粒状食品又は薄片状食品中に５〜３５質量％、より好ましくは１０〜３０質量％であるのがよい。また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４５〜９７％、より好ましくは４５〜９５％であり、３０℃におけるＳＦＣが２６〜９３％、より好ましくは３０〜８６％であり、４０℃におけるＳＦＣが１１〜７２％、より好ましくは１５〜６５％であることが好ましい。これより保管時などにおける顆粒状又は薄片状の食品同士の結着を防止し、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。

尚、ここで、ＳＦＣ（固体脂含量）は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（ＩＩ）に記載されるＮＭＲ法（暫３−１９８３ 暫定固体脂含量）に準じて測定することができる。具体的には、試料を９０℃の恒温槽で加熱して均一にし、試験管（２ｍｌ）に詰めゴム栓をする。試料管に詰めた試料及び対照試料（局方オリーブ油）を６０±０．２℃に３０分間保持した後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。次いでこれらの試料を０±２℃に３０分間保持した後、測定温度（Ｔ±０．２℃）に３０分間保持して、それぞれのシグナルを読む。Ｔ℃におけるＳＦＣは次の式により計算される。 ＳＦＣ（％）＝１００−Ａ／Ｂ×Ｃ／Ｄ×１００式中、Ａは６０℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読みであり、Ｂは６０℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読みであり、ＣはＴ℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読みであり、ＤはＴ℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読みである。

本発明の即席調理食品に使用される原料としては、上記混合油脂以外には特に制限はなく、カレー、シチュー、ハヤシ等に使用される原料を適宜使用することができる。具体的には、小麦粉やコーンスターチ等の澱粉類、砂糖等の糖類、食塩、カレーパウダー、コショウ、ガーリック、ジンジャー等の香辛料、肉エキス、ブイヨン、グルタミン酸ナトリウム、トマトやリンゴ等の野菜や果物などの粉体原料や調味ペースト等を使用することができる。

本発明の即席調理食品は、上記した原料を加熱混合して製造することができる。加熱混合は、例えば攪拌羽根を備えた加熱釜内で攪拌しながら７０〜１２０℃で、２０〜６０分間程度行うのがよい。即席調理食品が固形状食品である場合には、このように加熱混合して得られる加熱溶融状の原料を容器に充填し、冷却固化することにより製造することができる。容器は、任意の形状及び容量を有する容器を
使用することができるが、トレイ状容器を用いるのが好ましい。トレイ状容器の材質も任意とすることができ、例えば、高さ１５〜５０ｍｍ、長さ８０〜２５０ｍｍ、幅８０〜１５０ｍｍでポリプロピレン／ＥＶＯＨ／ポリプロピレン製（厚み０．２〜０．５ｍｍ）のものが好ましく、直方体又は立方体形のものであってもよい。

冷却固化は任意の方法で行い得るが、一例として、加熱溶融状の原料を充填した容器をスチールなどの金属製の搬送面を有するコンベヤの搬送面に載せて−３０〜−１０℃の冷却室内に搬送するとともに、上記搬送面を冷却し、冷却された搬送面からの伝達によって冷却することが好ましい。尚、上記冷却は、市販のスチールベルトフリーザーなどを用いて実施することができる。

また、即席調理食品が顆粒状食品である場合には、例えば、加熱混合して得られる加熱溶融状の原料を押出し造粒機にかけて押出し造粒し、押出し造粒機から排出された造粒物を冷却することにより製造することができる。押出し造粒機は任意の押出し造粒機を使用し得る。

上記造粒は、押出し造粒機から排出される造粒物の温度が５０〜６５℃となるように温度設定して行うのが好ましい。造粒機から排出された造粒物の冷却方法としては、炭酸ガスや窒素ガス等のガスを吹きつけて冷却する方法、流動層で冷風を吹きつけることにより冷却する方法、固体二酸化炭素や炭酸ガスなどにより予め冷却してある床に造粒物を落下させ、この床上を移動させながら冷却する方法などが例示される。これによって、造粒物中の油脂は急速冷却され、その結果、粒度分布の狭い顆粒状食品を得ることができる。

即席調理食品が薄片状食品である場合には、例えば、加熱混合して得られる加熱溶融状の原料をフレーカーに送リ、冷却されたロール間を通過させて薄片状に成形して製造することができる。

尚、前記混合油脂は、本発明に好適に適用する以外に、例えば、必要により植物油脂を加えるなどして、レトルトカレーなどのレトルト食品やカレーパンのフィリングなどに適用することもできる。

次に、本発明の第２の態様について説明する。本発明の第２の態様の即席調理食品は、植物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、動物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴としている。この混合油脂はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは５質量％以下、より好ましくは０〜３質量％である。したがって、この混合油脂を含ませた即席調理食品はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、更に好ましくは０〜１質量％である。

上記植物油脂としては、特に制限はなく、前記本発明の第１の態様の説明において例示した植物油脂を使用することができる。また、植物油脂は、溶剤分別やウィンタリングなどの分別により得られる分別油脂であってもよい。

上記動物油脂としては、特に制限はなく、前記本発明の第１の態様の説明において例示した動物油脂およびそれらの硬化油を使用することができる。また、動物油脂は、溶剤分別やウィンタリングなどの分別により得られる分別油脂であってもよい。

また、植物油脂の極度硬化油としては、前記本発明の第１の態様の説明において例示した植物油脂を原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用する。

また、動物油脂の極度硬化油としては、前記本発明の第１の態様の説明において例示した動物油脂を原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用する。ここで、極度硬化油の原料して使用する動物油脂としては、特に、濃厚な風味とコクが強いという点から、牛脂や豚脂が好ましい。

植物油脂及び動物油脂の極度硬化油としては、上記植物油脂と動物油脂を予め混合したものを原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用すればよい。

上記エステル交換油脂について、エステル交換の方法としては特に制限はなく、前記本発明の第１の態様の説明において例示した方法が挙げられる。

このようにして得られるエステル交換油脂に、更に、別の動物油脂を混合して即席調理食品に含ませる。これにより、保管時には適度な硬さを付与し、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを適度に付与することができる。また、この場合に、エステル交換油脂と別の動物油脂との混合比率としては、後述するＳＦＣを達成する上で、即席調理食品が固形状食品である場合には、質量比で３０：７０〜７０：３０であるのが好ましく、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、５０：５０〜９０：１０であるのが好ましい。尚、エステル交換油脂と別の動物油脂とは、即席調理食品を製造する際に、予め混合しておいてもよいし、他の原料と一緒に混合するようにしてもよく、要は、最終的に得られる即席調理食品中に混合油脂として存在すればよい。

即席調理食品中のエステル交換油脂と動物油脂とを混合した混合油脂の含有量は即席調理食品の形態によって異なる。即席調理食品が固形状食品である場合には、固形状食品中に３０〜４５質量％、より好ましくは３３〜４３質量％であるのがよい。また、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４０〜９０％、より好ましくは５０〜７０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２５〜５７％、より好ましくは３０〜４５％であり、４０℃におけるＳＦＣが１０〜２６％、より好ましくは１３〜２２％であることが好ましい。これより保管時における油脂の溶け出しを防止し、固形状食品の軟化、油脂の分離、固形状食品表面の白濁化を回避することができ、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。また、上記混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが９２％以下、より好ましくは５３〜９２％であるときには、家庭などで冷蔵保管しても調理時に割りやすい固形状食品を提供することができる。

また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂の含有量は、顆粒状食品又は薄片状食品中に５〜３５質量％、より好ましくは１０〜３０質量％であるのがよい。また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４５〜９７％、より好ましくは４５〜９５％であり、３０℃におけるＳＦＣが２６〜９３％、より好ましくは３０〜８６％であり、４０℃におけるＳＦＣが１１〜７２％、より好ましくは１５〜６５％であることが好ましい。これより保管時などにおける顆粒状又は薄片状の食品同士の結着を防止し、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。

本発明の即席調理食品に使用される原料については、本発明の第１の態様において説明したものと同様のものを使用すればよい。ここではその説明を省略する。

本発明の即席調理食品は、その形態が、固形状食品、顆粒状食品、薄片状食品のいずれの場合であっても、前記本発明の第１の態様の説明において例示した方法と同様にして製造することができる。更には、例えば、必要により植物油脂を加えるなどして、レトルトカレーなどのレトルト食品やカレーパンのフィリングなどに適用することもできる。

次に、第３の態様について説明する。本発明の第３の態様の即席調理食品は、植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂の極度硬化油を配合した油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂に、更に動物油脂とを混合した混合油脂を含む。この混合油脂はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは５質量％以下、より好ましくは０〜３質量％である。したがって、この混合油脂を含ませた即席調理食品はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、更に好ましくは０〜１質量％である。

上記の植物油脂としては、特に制限はなく、前記本発明の第１の態様の説明において例示した植物油脂およびそれらの硬化油を使用することができる。更には、溶剤分別やウィンタリングなどの分別により得られる分別油脂であってもよい。

上記動物油脂としては、特に制限はなく、前記本発明の第１の態様の説明において例示した動物油脂およびそれらの硬化油を使用することができる。更には、溶剤分別やウィンタリングなどの分別により得られる分別油脂であってもよい。

また、植物油脂の極度硬化油としては、前記本発明の第１の態様の説明において例示した植物油脂を原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用する。

上記エステル交換油脂について、エステル交換の方法としては特に制限はなく、前記本発明の第１の態様の説明において例示した方法が挙げられる。

本発明の第３の態様では、このようにして得られるエステル交換油脂に、更に、別の動物油脂を混合して即席調理食品に含ませる。これにより、保管時には適度な硬さを付与し、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、動物油脂に特有の濃厚な風味と適度にコクを付与することができる。また、この場合に、エステル交換油脂と別の動物油脂との混合比率としては、後述するＳＦＣを達成する上で、即席調理食品が固形状食品である場合には、質量比で３０：７０〜７０：３０であるのが好ましく、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、５０：５０〜９０：１０であるのが好ましい。尚、エステル交換油脂と別の動物油脂とは、即席調理食品を製造する際に、予め混合しておいてもよいし、他の原料と一緒に混合するようにしてもよく、要は、最終的に得られる即席調理食品中に混合油脂として存在すればよい。

即席調理食品中のエステル交換油脂と動物油脂とを混合した混合油脂の含有量は即席調理食品の形態によって異なる。即席調理食品が固形状食品である場合には、固形状食品中に３０〜４５質量％、より好ましくは３３〜４３質量％であるのがよい。また、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４０〜９０％、より好ましくは５０〜７０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２５〜５７％、より好ましくは３０〜４５％であり、４０℃におけるＳＦＣが１０〜２６％、より好ましくは１３〜２２％であることが好ましい。これより保管時における油脂の溶け出しを防止し、固形状食品の軟化、油脂の分離、固形状食品表面の白濁化を回避することができ、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。また、上記混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが９２％以下、より好ましくは５３〜９２％であるときには、家庭などで冷蔵保管しても調理時に割りやすい固形状食品を提供することができる。

また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂の含有量は、顆粒状食品又は薄片状食品中に５〜３５質量％、より好ましくは１０〜３０質量％であるのがよい。また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４５〜９７％、より好ましくは４５〜９５％であり、３０℃におけるＳＦＣが２６〜９３％、より好ましくは３０〜８６％であり、４０℃におけるＳＦＣが１１〜７２％、より好ましくは１５〜６５％であることが好ましい。これより保管時などにおける顆粒状又は薄片状の食品同士の結着を防止し、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。

本発明の即席調理食品に使用される原料については、本発明の第１の態様において説明したものと同様のものを使用すればよい。ここではその説明を省略する。

本発明の即席調理食品は、その形態が、固形状食品、顆粒状食品、薄片状食品のいずれの場合であっても、前記本発明の第１の態様の説明において例示した方法と同様にして製造することができる。更には、例えば、
必要により植物油脂を加えるなどして、レトルトカレーなどのレトルト食品やカレーパンのフィリングなどに適用することもできる。

次に、本発明の第４の態様について説明する。本発明の第４の態様の即席調理食品は、本発明の第１〜第３の態様にて説明した混合油脂に、更に植物油脂及び／又は動物油脂のエステル交換油脂とを混合した混合油脂を含むものである。この混合油脂はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは５質量％以下、より好ましくは０〜３質量％である。したがって、この混合油脂を含ませた即席調理食品はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、更に好ましくは０〜１質量％である。

ここで、上記の植物油脂及び／又は動物油脂のエステル交換油脂としては、前記第１〜第３の態様で説明した方法と同じ方法で作れば良い。ただし、上記混合するエステル交換油脂は、２０℃におけるＳＦＣが４０〜９０％、より好ましくは５０〜７０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２５〜５７％、より好ましくは３０〜４５％であり、４０℃におけるＳＦＣが１０〜２６％、より好ましくは１３〜２２％である。これより保管時における油脂の溶け出しを防止し、固形状食品の軟化、油脂の分離、固形状食品表面の白濁化を回避することができ、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。また、上記混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが９２％以下、より好ましくは５３〜９２％であるときには、家庭などで冷蔵保管しても調理時に割りやすい固形状食品を提供することができる。前記第１〜第３の態様で説明した方法により得られる混合油脂と、植物油脂及び／又は動物油脂のエステル交換油脂との混合比率としては、任意で混合すれば良い。

また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂の含有量は、顆粒状食品又は薄片状食品中に５〜３５質量％、より好ましくは１０〜３０質量％であるのがよい。また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４５〜９７％、より好ましくは４５〜９５％であり、３０℃におけるＳＦＣが２６〜９３％、より好ましくは３０〜８６％であり、４０℃におけるＳＦＣが１１〜７２％、より好ましくは１５〜６５％である。これより保管時などにおける顆粒状又は薄片状の食品同士の結着を防止し、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。

本発明の即席調理食品に使用される原料については、本発明の第１の態様において説明したものと同様のものを使用すればよい。ここではその説明を省略する。

本発明の即席調理食品は、その形態が、固形状食品、顆粒状食品、薄片状食品のいずれの場合であっても、前記本発明の第１の態様の説明において例示した方法と同様にして製造することができる。更には、例えば、必要により植物油脂を加えるなどして、レトルトカレーなどのレトルト食品やカレーパンのフィリングなどに適用することもできる。

（ａ）混合油脂の調製 （混合油脂Ａ〜Ｈの調整）表１に示す配合により、先ず、ａ群の油脂とｂ群の硬化油を混合した油脂配合物にランダムエステル交換反応を行い、エステル交換油脂を得た。これらのエステル交換油脂に更にｃ群の油脂を混合して混合油脂Ａ〜Ｈを調製した。

（混合油脂Ｉ〜Ｐの調整）表２に示す配合により、混合油脂Ａ〜Ｈに更にｄ群のエステル交換油脂を混合して混合油脂Ｉ〜Ｐを調製した。

（混合油脂Ｑ〜Ｕの調整）表３に示す配合により、先ず、ａ群の油脂とｂ群の硬化油を混合した油脂配合物にランダムエステル交換反応を行い、エステル交換油脂を得た。これらのエステル交換油脂に更にｃ群の油脂とｄ群のエステル交換油脂を混合して混合油脂Ｑ〜Ｕを調製した。

（実施例１〜２１）固形カレールウの調製（ａ）固形カレールウの調製 上記混合油脂Ａ〜Ｕを使用し、表４に示す原料配合において、それぞれの混合油脂を使用して固形カレールウを調製し、実施例１〜２１を得た。すなわち、原料配合物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、攪拌羽根を備えた加熱釜内で原料配合物Ａを品温が１２０℃になるように加熱しながら混合した後、品温が７０℃となるまで冷却した。その後、ここに原料配合物Ｂ、Ｃ及びＤを投入して、品温が９５℃になるように３０分間加熱混合を行った。このように加熱混合して得られた溶融状ルウ２５０ｇを充填機によりトレイ状容器に充填した。ここで用いたトレイ状容器は、ポリプロピレン／ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体又はエチレン酢酸ビニル共重合体ケン化物）／ポリプロピレン厚さ０．３ｍｍ、高さ２２ｍｍ、長さ１９０ｍｍ、幅９５ｍｍの上方に開放部を有する直方体状のトレイである。次いで、溶融したルウを充填したトレイ状容器をスチールベルトフリーザーのスチールベルト（搬送面）に載せて、風速１．５ｍ／秒の−２０℃の冷風が流れる冷却室内に搬送するとともに、上記搬送面に−３５℃の冷却板を当てて冷却しながら冷却固化して固形カレールウを調製した。得られた固形カレールウは、４０℃の雰囲気下に１５時間保存しても軟化せず、また、油脂の分離とルウ表面の白濁化も認められなかった。

（ｂ）カレーの調製 実施例１〜２１の固形カレールウをそれぞれ冷蔵庫内で１０℃に冷却した後、冷却した固形ルウを手で割りながら９０℃の熱水に投入して溶かしカレーを作った。この際、固形ルウは手で容易に割ることができ、熱水にも速やかに溶解した。また、得られたカレーはいずれも良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、牛脂に特有の濃厚な風味とコクを有しつつも、全体としてくどすぎない香辛味の豊かな良好な風味であった。

（実施例２２〜４２）顆粒状クリームシチューの調製（ａ）顆粒状のクリームシチュールウの調製上記混合油脂Ａ〜Ｕを使用し、表５に示す原料配合において、それぞれの混合油脂を使用して顆粒状クリームシチュールウを調製し、実施例２２〜４２を得た。すなわち、原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で原料配合物Ａを品温が１２０℃になるように加熱しながら混合した後、品温が７０℃となるまで冷却した。その後、ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃを投入して、品温が９５℃になるように３０分間加熱混合を行った。このように加熱混合して得られた溶融状ルウを、品温を約６０℃に冷却した後、押出し造粒機（不二パウダル（株）製ツインドームグラン；スクリーンの孔の直径１．０ｍｍ）を用いて押出し造粒した。品温が６０℃の造粒物は、造粒機から排出された後、流動層内で１０℃の冷風を吹き付け、１分間で品温を約２０℃にまで急速冷却して顆粒状のクリームシチュールウ（粒径１．０ｍｍ）を得た。このクリームシチュールウは、４０℃の雰囲気下に１５時間放置しても顆粒同士が結着することなく、良好な顆粒状態を保持していた。

（ｂ）クリームシチューの調製 実施例２２〜４２の顆粒状クリームシチュールウをそれぞれ９０℃の熱水に投入して溶かしクリームシチューを作った。この際、ルウは熱水にも速やかに溶解した。また、得られたクリームシチューはいずれも良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、牛脂に特有の濃厚な風味とコクを有しつつも、全体としてくどすぎないクリーム感の豊かな良好な風味であった。

（実施例４３〜６３）薄片状のクリームシチュールウの調製（ａ）薄片状のクリームシチュールウの調製上記混合油脂Ａ〜Ｕを使用し、表６に示す原料配合において、それぞれの混合油脂を使用して薄片状クリームシチュールウを調製し、実施例４３〜６３を得た。すなわち、原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で原料配合物Ａを品温が１２０℃になるように加熱しながら混合した後、品温が７０℃となるまで冷却した。その後、ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃを投入して、品温が９５℃になるように３０分間加熱混合を行った。このように加熱混合して得られた溶融状ルウを、品温を約６０℃に冷却した後、フレーカー（カツラギ工業（株）製ドラムドライヤー；ロール壁面の温度１２℃）に送リ、成形して、薄片状のクリームシチュールウ（厚み：約２ｍｍ）を得た。この薄片状のクリームシチュールウは、４０℃の雰囲気下に１５時間放置しても薄片同士の結着は認められなかった。

（ｂ）クリームシチューの調製実施例４３〜６３の薄片状クリームシチュールウをそれぞれ９０℃の熱水に溶かして作ったクリームシチューを作った。この際、ルウは熱水にも速やかに溶解した。また、得られたクリームシチューは、いずれも良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、牛脂に特有の濃厚な風味とコクを有しつつも、全体としてくどすぎないクリーム感の豊かな良好な風味であった。

Claims (10)

1. 植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に植物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。
2. 植物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に動物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。
3. 植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に動物油脂を混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。
4. 植物油脂及び/又は動物油脂と植物油脂及び/又は動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物のエステル交換油脂に、更に、植物油脂及び/又は動物油脂と、植物油脂及び／又は動物油脂のエステル交換油脂とを混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。
5. トランス酸の含有量が２質量％以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載の即席調理食品。
6. 固形状食品である請求項１〜５のいずれか１項に記載の即席調理食品。
7. 前記混合油脂が、２０℃におけるＳＦＣが４０〜９０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２５〜５７％であり、４０℃におけるＳＦＣが１０〜２６％のものである請求項６に記載の即席調理食品。
8. 顆粒状食品又は薄片状食品である請求項１〜５のいずれか１項に記載の即席調理食品。
9. 前記混合油脂が、２０℃におけるＳＦＣが４５〜９７％であり、３０℃におけるＳＦＣが２６〜９３％であり、４０℃におけるＳＦＣが１１〜７２％のものである請求項８に記載の即席調理食品。
10. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の即席調理食品を使用した調理済み食品または半調理食品。