JP2000210019A - フライ用油脂の製造法 - Google Patents
フライ用油脂の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱フライにおいてフライヤーへの油脂由来
の重合物のこびりつきが少なく、フライヤーへの汚れが
低減されたフライ用油脂の提供。 【解決手段】 液体油および／または固体脂に多価不飽
和脂肪酸からなるトリグリセリドを含んだ油脂を加えエ
ステル交換することにより、全トリグリセリドに占める
トリリノレンの割合を６重量％以下、こびりつき試験の
値を１．２以上とすることを特徴とするフライ用油脂の
製造法。多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを含
んだ油脂がアマニ油であることが好ましい。
の重合物のこびりつきが少なく、フライヤーへの汚れが
低減されたフライ用油脂の提供。 【解決手段】 液体油および／または固体脂に多価不飽
和脂肪酸からなるトリグリセリドを含んだ油脂を加えエ
ステル交換することにより、全トリグリセリドに占める
トリリノレンの割合を６重量％以下、こびりつき試験の
値を１．２以上とすることを特徴とするフライ用油脂の
製造法。多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを含
んだ油脂がアマニ油であることが好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はフライ用油脂に関す
る。さらに詳しくはフライヤーへの油脂由来の重合物の
こびりつきが少ない油脂の製造法に関する。
る。さらに詳しくはフライヤーへの油脂由来の重合物の
こびりつきが少ない油脂の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食用油脂は、一般的に炒め物、天ぷら、
フライ、ドレッシング、マヨネーズ等に使用されてい
る。特に、天ぷら、フライにおいて、連続的なフライが
長時間に及ぶと、フライヤーの側面やヒーター部分に油
脂由来の重合物がこびりつく汚れを生じ、洗浄時に汚れ
を落としにくい等の作業上の問題を生じている。したが
って、フライ用の油脂としてはパーム系の飽和脂肪酸の
トリグリセリドを多く含むヨウ素価の低い油脂を使用す
ることが一般的である。これまで検討されたフライ用油
脂の改質としては、精製工程の工夫、分別、水素添加、
エステル交換等によるものがある。低級脂肪酸、３不飽
和脂肪酸型トリグリセリドにより焦げつきを改善したも
の（特開昭６１−２４９３４４公報）やのジグリセライ
ド、モノグリセライド、ポリグリセリン等により泡汚れ
の低減、泡立ちの改善、焦げつき、離型性の改良を行っ
たものがある（特開平０７−１６０５３公報、特開平０
９−２８２８９公報および特開平０９−５２８６５公
報）。しかしながら、これらはフライ油のフライヤーへ
こびりつく汚れの改善を目的としたものではない。この
他こびりつきの改善として、特開昭６１−１６６３５９
公報の中鎖トリグリセリドを使用してレシチン等の分散
剤を配合した離型油があり、オーブン内の焦げつき付着
の抑制を行っているが、フライ油としての使用目的で、
連続フライ時のフライヤーの汚れについて検討したもの
ではない。また臭いの改善として、エイコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸のグリセリン結合位置により自
動酸化および揮発生成分への影響が報告されているが
（日本油化学学会誌、第４７巻、第９号、８７３〜８７
８頁、１９９８年）、フライ油としての使用およびフラ
イヤーへの汚れについての言及はみられない。
フライ、ドレッシング、マヨネーズ等に使用されてい
る。特に、天ぷら、フライにおいて、連続的なフライが
長時間に及ぶと、フライヤーの側面やヒーター部分に油
脂由来の重合物がこびりつく汚れを生じ、洗浄時に汚れ
を落としにくい等の作業上の問題を生じている。したが
って、フライ用の油脂としてはパーム系の飽和脂肪酸の
トリグリセリドを多く含むヨウ素価の低い油脂を使用す
ることが一般的である。これまで検討されたフライ用油
脂の改質としては、精製工程の工夫、分別、水素添加、
エステル交換等によるものがある。低級脂肪酸、３不飽
和脂肪酸型トリグリセリドにより焦げつきを改善したも
の（特開昭６１−２４９３４４公報）やのジグリセライ
ド、モノグリセライド、ポリグリセリン等により泡汚れ
の低減、泡立ちの改善、焦げつき、離型性の改良を行っ
たものがある（特開平０７−１６０５３公報、特開平０
９−２８２８９公報および特開平０９−５２８６５公
報）。しかしながら、これらはフライ油のフライヤーへ
こびりつく汚れの改善を目的としたものではない。この
他こびりつきの改善として、特開昭６１−１６６３５９
公報の中鎖トリグリセリドを使用してレシチン等の分散
剤を配合した離型油があり、オーブン内の焦げつき付着
の抑制を行っているが、フライ油としての使用目的で、
連続フライ時のフライヤーの汚れについて検討したもの
ではない。また臭いの改善として、エイコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸のグリセリン結合位置により自
動酸化および揮発生成分への影響が報告されているが
（日本油化学学会誌、第４７巻、第９号、８７３〜８７
８頁、１９９８年）、フライ油としての使用およびフラ
イヤーへの汚れについての言及はみられない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
フライにおいてフライヤーへの油脂由来の重合物のこび
りつきが少なく、フライヤーへの汚れが低減されたフラ
イ用油脂を提供することである。
フライにおいてフライヤーへの油脂由来の重合物のこび
りつきが少なく、フライヤーへの汚れが低減されたフラ
イ用油脂を提供することである。
【０００４】
【発明が解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、液体油およ
び／または固体脂に多価不飽和脂肪酸からなるトリグリ
セリドを含んだ油脂を加えエステル交換することが、連
続フライにおけるフライヤーへの油脂由来の重合物のこ
びりつきが少ないことに密接に関連することを見出し、
本発明に至ったものである。すなわち本発明は、液体油
および／または固体脂に多価不飽和脂肪酸からなるトリ
グリセリドを含んだ油脂を加えエステル交換することに
より、全トリグリセリドに占めるトリリノレンの割合を
６重量％以下、本文記載のこびりつき試験の値を１．２
以上とすることを特徴とする、フライ用油脂の製造法に
関する。多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを含
んだ油脂がアマニ油であることが好ましい。
を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、液体油およ
び／または固体脂に多価不飽和脂肪酸からなるトリグリ
セリドを含んだ油脂を加えエステル交換することが、連
続フライにおけるフライヤーへの油脂由来の重合物のこ
びりつきが少ないことに密接に関連することを見出し、
本発明に至ったものである。すなわち本発明は、液体油
および／または固体脂に多価不飽和脂肪酸からなるトリ
グリセリドを含んだ油脂を加えエステル交換することに
より、全トリグリセリドに占めるトリリノレンの割合を
６重量％以下、本文記載のこびりつき試験の値を１．２
以上とすることを特徴とする、フライ用油脂の製造法に
関する。多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを含
んだ油脂がアマニ油であることが好ましい。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明のこびりつき試験とは、実
際の連続フライにおけるフライヤーへの油脂由来の重合
物のこびりつきを反映するモデル試験である。すなわ
ち、こびりつき試験は、検体油脂３ｇを直径１０ｃｍの
時計皿にとり、１８０℃の乾燥器中で加熱する。その
際、時計皿をシャーレ上に乗せて固定する。適当な時間
が経過したところで時計皿を取り出し、素早く裏返しに
して余分な油脂を流した後、溶剤で更にこびりついた部
分だけを残すように洗う。洗浄後に残った部分をこびり
つき量として求め、最初の重量の２０重量％を超えるま
での時間を測定する。なお、本発明のこびりつき試験の
値とは、本発明の処理を行った検体と行っていない検体
（対照）についてこびりつき試験を行い、その比を求め
たものをいう。 こびりつき試験の値＝（処理検体の２０重量％を超える
までの時間）÷（対照検体の２０重量％を超えるまでの
時間） こびりつき試験の値が１．２未満であると、連続フライ
における重合物のこびりつきが多く、フライヤーの汚れ
が酷くなり、本発明の目的を達成できない。
際の連続フライにおけるフライヤーへの油脂由来の重合
物のこびりつきを反映するモデル試験である。すなわ
ち、こびりつき試験は、検体油脂３ｇを直径１０ｃｍの
時計皿にとり、１８０℃の乾燥器中で加熱する。その
際、時計皿をシャーレ上に乗せて固定する。適当な時間
が経過したところで時計皿を取り出し、素早く裏返しに
して余分な油脂を流した後、溶剤で更にこびりついた部
分だけを残すように洗う。洗浄後に残った部分をこびり
つき量として求め、最初の重量の２０重量％を超えるま
での時間を測定する。なお、本発明のこびりつき試験の
値とは、本発明の処理を行った検体と行っていない検体
（対照）についてこびりつき試験を行い、その比を求め
たものをいう。 こびりつき試験の値＝（処理検体の２０重量％を超える
までの時間）÷（対照検体の２０重量％を超えるまでの
時間） こびりつき試験の値が１．２未満であると、連続フライ
における重合物のこびりつきが多く、フライヤーの汚れ
が酷くなり、本発明の目的を達成できない。
【０００６】本発明の液体油は、天然に存在するものを
用いてもよいし、合成されたものを用いてもよい。具体
的には、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ゴ
マ油、米油、パーム油分別液体油、ヤシ油分別液体油、
トリオレイン等を用いればよい。これらの液体油は、未
精製品、半精製品およびすでに精製を終えたもののいず
れでもよく、これら液体油を１種単独で用いてもよい
し、２種以上の組合せで用いてもよい。本発明に用いる
固体脂としては、天然に存在するものを用いてもよい
し、合成されたものを用いてもよい。具体的には、牛
脂、豚脂、パーム油分別固体脂、ヤシ油分別固体脂、ト
リステアリン等を用いればよい。これらの固体脂は、未
精製品、半精製品およびすでに精製を終えたもののいず
れでもよく、これら固体脂を１種単独で用いてもよい
し、２種以上の組合せで用いてもよい。さらに液体油と
固体脂を組合せて用いてもよい。
用いてもよいし、合成されたものを用いてもよい。具体
的には、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ゴ
マ油、米油、パーム油分別液体油、ヤシ油分別液体油、
トリオレイン等を用いればよい。これらの液体油は、未
精製品、半精製品およびすでに精製を終えたもののいず
れでもよく、これら液体油を１種単独で用いてもよい
し、２種以上の組合せで用いてもよい。本発明に用いる
固体脂としては、天然に存在するものを用いてもよい
し、合成されたものを用いてもよい。具体的には、牛
脂、豚脂、パーム油分別固体脂、ヤシ油分別固体脂、ト
リステアリン等を用いればよい。これらの固体脂は、未
精製品、半精製品およびすでに精製を終えたもののいず
れでもよく、これら固体脂を１種単独で用いてもよい
し、２種以上の組合せで用いてもよい。さらに液体油と
固体脂を組合せて用いてもよい。
【０００７】本発明では多価不飽和脂肪酸からなるトリ
グリセリドを含んだ油脂を組み合わせることは必項であ
る。多価不飽和脂肪酸は脂肪酸の分子内に二重結合を２
以上含む脂肪酸をいい、リノール酸、リノレン酸、アラ
キドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸等が挙げられる。多価不飽和脂
肪酸からなるトリグリセリドを含んだ油脂としては、α
−リノレン酸を含むアマニ油、リノール酸を含む菜種
油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワ
リ油等の植物油、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサ
エン酸を含む魚油等が挙げられる。特にアマニ油が好ま
しい。本発明のフライ用油脂においては、液体油および
／または固体脂に５〜５０重量％の多価不飽和脂肪酸か
らなるトリグリセリドを含んだ油脂を加えてエステル交
換することにより、フライ用油脂中の全脂肪酸に占める
トリリノレンの割合を６重量％以下、好ましくは０．１
〜５重量％にする。６重量％を越えると連続フライにお
けるフライヤーへの油脂の重合物のこびりつきが少ない
という特長が生じない。
グリセリドを含んだ油脂を組み合わせることは必項であ
る。多価不飽和脂肪酸は脂肪酸の分子内に二重結合を２
以上含む脂肪酸をいい、リノール酸、リノレン酸、アラ
キドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸等が挙げられる。多価不飽和脂
肪酸からなるトリグリセリドを含んだ油脂としては、α
−リノレン酸を含むアマニ油、リノール酸を含む菜種
油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワ
リ油等の植物油、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサ
エン酸を含む魚油等が挙げられる。特にアマニ油が好ま
しい。本発明のフライ用油脂においては、液体油および
／または固体脂に５〜５０重量％の多価不飽和脂肪酸か
らなるトリグリセリドを含んだ油脂を加えてエステル交
換することにより、フライ用油脂中の全脂肪酸に占める
トリリノレンの割合を６重量％以下、好ましくは０．１
〜５重量％にする。６重量％を越えると連続フライにお
けるフライヤーへの油脂の重合物のこびりつきが少ない
という特長が生じない。
【０００８】本発明の連続フライにおけるフライヤーへ
の重合物のこびりつきが少ないフライ用油脂は、原料と
しての液体油および／または固体脂に多価不飽和脂肪酸
からなるトリグリセリドを含んだ油脂を適宜配合した
後、ナトリウムメチラートを触媒としてまたは脂質分解
酵素の存在下にエステル交換反応を行い、この際にフラ
イ用油脂中の全トリグリセリドに占めるトリリノレンの
割合を前記特定範囲内に入るようにエステル交換反応を
調整することにより得ることができる。
の重合物のこびりつきが少ないフライ用油脂は、原料と
しての液体油および／または固体脂に多価不飽和脂肪酸
からなるトリグリセリドを含んだ油脂を適宜配合した
後、ナトリウムメチラートを触媒としてまたは脂質分解
酵素の存在下にエステル交換反応を行い、この際にフラ
イ用油脂中の全トリグリセリドに占めるトリリノレンの
割合を前記特定範囲内に入るようにエステル交換反応を
調整することにより得ることができる。
【０００９】フライ用油脂中の全トリグリセリドに占め
るトリリノレンの割合は、原料油脂組成を勘案し、原料
油脂の使用比率を調整し、エステル交換反応中の反応生
成物のトリグリセリド組成を測定することによって調整
できる。
るトリリノレンの割合は、原料油脂組成を勘案し、原料
油脂の使用比率を調整し、エステル交換反応中の反応生
成物のトリグリセリド組成を測定することによって調整
できる。
【００１０】ナトリウムメチラートを触媒とするエステ
ル交換反応を行う場合、液体油および／または固体脂５
０〜９５重量％と多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセ
リドを含んだ油脂５０〜５重量％とを混合した後、混合
物を１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で８０〜１２０℃に加
熱し、原料混合物に含まれる気体成分および水分を除去
する。これにナトリウムメチラート０．０２〜０．５重
量％を添加し、常圧・窒素気流下あるいは１０ｍｍＨｇ
以下の減圧下で１０〜６０分間、８０〜１２０℃で攪拌
することでエステル交換反応を行う。反応の完了はガス
クロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド
組成を測定することにより確認する。反応の停止は反応
生成物に水を添加するかリン酸等の酸を添加して行う。
その後、触媒および過剰の酸を除去するために十分な水
洗を行い、乾燥後、反応油を常法にて脱色、脱臭する。
ル交換反応を行う場合、液体油および／または固体脂５
０〜９５重量％と多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセ
リドを含んだ油脂５０〜５重量％とを混合した後、混合
物を１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で８０〜１２０℃に加
熱し、原料混合物に含まれる気体成分および水分を除去
する。これにナトリウムメチラート０．０２〜０．５重
量％を添加し、常圧・窒素気流下あるいは１０ｍｍＨｇ
以下の減圧下で１０〜６０分間、８０〜１２０℃で攪拌
することでエステル交換反応を行う。反応の完了はガス
クロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド
組成を測定することにより確認する。反応の停止は反応
生成物に水を添加するかリン酸等の酸を添加して行う。
その後、触媒および過剰の酸を除去するために十分な水
洗を行い、乾燥後、反応油を常法にて脱色、脱臭する。
【００１１】脂質分解酵素を用いてエステル交換反応を
行う場合、液体油および／または固体脂５０〜９５重量
％と多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを含んだ
油脂５０〜５重量％とを混合し、脂質分解酵素の活性が
十分に発揮される反応温度である４０〜１００℃の範囲
に調温する。これに脂質分解酵素を原料混合物に対して
０．００５〜１０重量％の割合で添加し、２〜４８時間
の範囲でエステル交換反応を行う。この反応は常圧下で
窒素気流中で行うことが望ましい。反応の完了はガスク
ロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組
成を測定することにより確認する。反応の停止は酵素を
濾過により除去することで行う。反応生成物は水洗、乾
燥の後、常法にて脱色、脱臭する。脂質分解酵素として
は、アルカリゲネス属、キャンディダ属、リゾプス属、
ムコール属またはシュードモナス属由来のリパーゼや、
肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が挙げられるが、特にキ
ャンディダ属またはリゾプス属由来のリパーゼが好まし
い。
行う場合、液体油および／または固体脂５０〜９５重量
％と多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを含んだ
油脂５０〜５重量％とを混合し、脂質分解酵素の活性が
十分に発揮される反応温度である４０〜１００℃の範囲
に調温する。これに脂質分解酵素を原料混合物に対して
０．００５〜１０重量％の割合で添加し、２〜４８時間
の範囲でエステル交換反応を行う。この反応は常圧下で
窒素気流中で行うことが望ましい。反応の完了はガスク
ロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組
成を測定することにより確認する。反応の停止は酵素を
濾過により除去することで行う。反応生成物は水洗、乾
燥の後、常法にて脱色、脱臭する。脂質分解酵素として
は、アルカリゲネス属、キャンディダ属、リゾプス属、
ムコール属またはシュードモナス属由来のリパーゼや、
肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が挙げられるが、特にキ
ャンディダ属またはリゾプス属由来のリパーゼが好まし
い。
【００１２】上記のようにして得られる本発明のフライ
用油脂は、そのままで、もしくはフライ用油脂に通常用
いられる添加剤を配合して使用することができる。かか
る添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、
熱安定性向上、低温下での結晶抑制等を目的としたポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸
脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂
質、オリザノール等、成人病予防作用、生活習慣病予防
作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待した
ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナ
ン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノール等が挙げ
られる。
用油脂は、そのままで、もしくはフライ用油脂に通常用
いられる添加剤を配合して使用することができる。かか
る添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、
熱安定性向上、低温下での結晶抑制等を目的としたポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸
脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂
質、オリザノール等、成人病予防作用、生活習慣病予防
作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待した
ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナ
ン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノール等が挙げ
られる。
【００１３】本発明のフライ用油脂は、菜種油、コーン
油、サフラワー油、大豆油といった一般に市販されてい
る通常の食用油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、
炒め物、揚げ物、マリネ等の調理に使用できることはも
ちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシン
グ、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料等
にも使用可能である。調理品の種類によって風味の特性
は異なるが、素材の味を生かしたさっぱりとした料理を
作ることが可能である。また、フライ調理時における油
のハネ度合いおよび泡立ちは、通常の食用油と同等ある
いはそれ以下である。
油、サフラワー油、大豆油といった一般に市販されてい
る通常の食用油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、
炒め物、揚げ物、マリネ等の調理に使用できることはも
ちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシン
グ、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料等
にも使用可能である。調理品の種類によって風味の特性
は異なるが、素材の味を生かしたさっぱりとした料理を
作ることが可能である。また、フライ調理時における油
のハネ度合いおよび泡立ちは、通常の食用油と同等ある
いはそれ以下である。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。
【００１５】実施例１ パーム分別液体油（パームオレイン、ヨウ素価５６）６
５０ｇにアマニ油を３５０ｇ加えたものを原料油脂とし
て３Ｌガラス容器に入れ、１０５℃で５０分、減圧下で
脱水後、８０℃まで冷却する。油温を８０℃に保ちなが
ら、ナトリウムメチラートを１ｇ加えて攪拌機で１００
ｒｐｍ、２０分間攪拌させた後、油脂を精製してフライ
用油脂を得た。このフライ用油脂のトリグリセリド組成
をカラムＧＳ−１を用いたガスクロマトグラフィーおよ
び「基準油脂試験法（１９９６）」に準じて測定した
（以下の実施例でも同様）。また、こびりつき試験を行
った。こびりつき試験の対照としてパームオレイン：ア
マニ油＝６５：３５の混合油を用い、こびりつき試験を
行った。結果を表１に示す。
５０ｇにアマニ油を３５０ｇ加えたものを原料油脂とし
て３Ｌガラス容器に入れ、１０５℃で５０分、減圧下で
脱水後、８０℃まで冷却する。油温を８０℃に保ちなが
ら、ナトリウムメチラートを１ｇ加えて攪拌機で１００
ｒｐｍ、２０分間攪拌させた後、油脂を精製してフライ
用油脂を得た。このフライ用油脂のトリグリセリド組成
をカラムＧＳ−１を用いたガスクロマトグラフィーおよ
び「基準油脂試験法（１９９６）」に準じて測定した
（以下の実施例でも同様）。また、こびりつき試験を行
った。こびりつき試験の対照としてパームオレイン：ア
マニ油＝６５：３５の混合油を用い、こびりつき試験を
行った。結果を表１に示す。
【００１６】実施例２ 実施例１と同様の原料油脂を２Ｌステンレス容器に入
れ、６０℃に保ちながらアルカリゲネス属（Alcaligene
s sp.）由来の脂質分解酵素（名糖産業製）を１ｇ加え
て攪拌機で２００ｒｐｍ、１８時間分散させた後、ろ過
により酵素を除去した。それぞれ得られた油脂を精製し
てフライ用油脂を得た。このフライ用油脂のトリグリセ
リド組成の測定とこびりつき試験を行った。結果を表１
に示す。
れ、６０℃に保ちながらアルカリゲネス属（Alcaligene
s sp.）由来の脂質分解酵素（名糖産業製）を１ｇ加え
て攪拌機で２００ｒｐｍ、１８時間分散させた後、ろ過
により酵素を除去した。それぞれ得られた油脂を精製し
てフライ用油脂を得た。このフライ用油脂のトリグリセ
リド組成の測定とこびりつき試験を行った。結果を表１
に示す。
【００１７】
【表１】 注）こびりつき試験の値の括弧内はこびりつき量が２０％を超えた時間を示す 。（表２，表３でも同様）
【００１８】実施例３ 菜種油７００ｇとアマニ油３００ｇを加えたものを１Ｌ
ステンレス容器に入れ、実施例２と同様のエステル交換
を行い、精製してフライ用油脂を得た。このフライ用油
脂のトリグリセリド組成の測定とこびりつき試験を行っ
た。こびりつき試験の対照として菜種油：アマニ油＝７
０：３０の混合油を用いた。結果を表２に示す。
ステンレス容器に入れ、実施例２と同様のエステル交換
を行い、精製してフライ用油脂を得た。このフライ用油
脂のトリグリセリド組成の測定とこびりつき試験を行っ
た。こびりつき試験の対照として菜種油：アマニ油＝７
０：３０の混合油を用いた。結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】実施例４ パーム分別液体油（パームオレイン、ヨウ素価５６）３
５０ｇに菜種油６５０ｇを加えたものを原料油脂として
２Ｌステンレス容器に入れ、実施例２と同様にエステル
交換を行い、精製してフライ用油脂を得た。このフライ
用油脂のトリグリセリド組成の測定とこびりつき試験を
行った。こびりつき試験の対照としてパームオレイン：
菜種油＝３５：６５の混合油を用いた。結果を表３に示
す。
５０ｇに菜種油６５０ｇを加えたものを原料油脂として
２Ｌステンレス容器に入れ、実施例２と同様にエステル
交換を行い、精製してフライ用油脂を得た。このフライ
用油脂のトリグリセリド組成の測定とこびりつき試験を
行った。こびりつき試験の対照としてパームオレイン：
菜種油＝３５：６５の混合油を用いた。結果を表３に示
す。
【００２１】
【表３】
【００２２】実施例５ 実施例１と同様の油脂を実際の連続フライに供し、フラ
イ後のフライヤーの汚れを測定した。すなわち、３Ｌフ
ライヤーにサンプル油脂２Ｋｇ入れ、フライドポテト１
００ｇを油温１８０℃で３分間調理する。フライは１時
間毎に行い、１日の加熱時間は８時間とする。７日間の
連続フライ後、フライヤーにこびりついた汚れの重量を
測定した。こびりつき量は始めのフライ油重量とこびり
ついた汚れの百分率とする。対照としてパームオレイ
ン：アマニ油＝６５：３５の混合油を用いた。結果を表
４に示す。
イ後のフライヤーの汚れを測定した。すなわち、３Ｌフ
ライヤーにサンプル油脂２Ｋｇ入れ、フライドポテト１
００ｇを油温１８０℃で３分間調理する。フライは１時
間毎に行い、１日の加熱時間は８時間とする。７日間の
連続フライ後、フライヤーにこびりついた汚れの重量を
測定した。こびりつき量は始めのフライ油重量とこびり
ついた汚れの百分率とする。対照としてパームオレイ
ン：アマニ油＝６５：３５の混合油を用いた。結果を表
４に示す。
【００２３】実施例６ 実施例２と同様の油脂を連続フライに供し、フライ後の
こびりつき量を測定した。試験は実施例５と同様に行っ
た。結果を表４に示す。
こびりつき量を測定した。試験は実施例５と同様に行っ
た。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
【００２５】
【発明の効果】本発明のフライ用油脂は、連続フライに
おいても油脂由来の重合物のフライヤーへのこびりつき
が少なく、フライ調理時における油のハネ度合いおよび
泡立ちは、通常の食用油と同等あるいはそれ以下であ
る。
おいても油脂由来の重合物のフライヤーへのこびりつき
が少なく、フライ調理時における油のハネ度合いおよび
泡立ちは、通常の食用油と同等あるいはそれ以下であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG02 DG05 DG06 DG07 DG08 DG09 DG10 DH01 DX01 4H059 BA33 BB05 BB06 BC04 BC13 BC14 CA35 DA30 EA21 EA40
Claims (2)
- 【請求項１】 液体油および／または固体脂に多価不飽
和脂肪酸からなるトリグリセリドを含んだ油脂を加えエ
ステル交換することにより、全トリグリセリドに占める
トリリノレンの割合を６重量％以下、本文記載のこびり
つき試験の値を１．２以上とすることを特徴とするフラ
イ用油脂の製造法。 - 【請求項２】 多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリ
ドを含んだ油脂がアマニ油である請求項１記載のフライ
用油脂の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11016352A JP2000210019A (ja) | 1999-01-26 | 1999-01-26 | フライ用油脂の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11016352A JP2000210019A (ja) | 1999-01-26 | 1999-01-26 | フライ用油脂の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000210019A true JP2000210019A (ja) | 2000-08-02 |
Family
ID=11913978
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11016352A Pending JP2000210019A (ja) | 1999-01-26 | 1999-01-26 | フライ用油脂の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000210019A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005210978A (ja) * | 2004-01-30 | 2005-08-11 | Nof Corp | アンチエイジング用油脂組成物 |
| JP2009100734A (ja) * | 2007-10-03 | 2009-05-14 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油脂組成物 |
| JP2010202774A (ja) * | 2009-03-03 | 2010-09-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油の製造方法及び該方法により製造された食用油 |
| JP4625141B1 (ja) * | 2010-07-12 | 2011-02-02 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂組成物 |
| JP2014117193A (ja) * | 2012-12-13 | 2014-06-30 | Kao Corp | 油脂組成物 |
-
1999
- 1999-01-26 JP JP11016352A patent/JP2000210019A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005210978A (ja) * | 2004-01-30 | 2005-08-11 | Nof Corp | アンチエイジング用油脂組成物 |
| JP2009100734A (ja) * | 2007-10-03 | 2009-05-14 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油脂組成物 |
| JP4501035B2 (ja) * | 2007-10-03 | 2010-07-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食用油脂組成物 |
| JP2010202774A (ja) * | 2009-03-03 | 2010-09-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油の製造方法及び該方法により製造された食用油 |
| JP4625141B1 (ja) * | 2010-07-12 | 2011-02-02 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂組成物 |
| JP2012019700A (ja) * | 2010-07-12 | 2012-02-02 | J-Oil Mills Inc | 油脂組成物 |
| JP2014117193A (ja) * | 2012-12-13 | 2014-06-30 | Kao Corp | 油脂組成物 |
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