JP2010202774A - 食用油の製造方法及び該方法により製造された食用油 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の食用油の製造方法は、アルカリによる脱酸処理が施され、且つ脱臭処理が施されていない植物油、及び/又は蒸留による脱酸処理が施され、且つアルカリによる脱酸処理が施されていない植物油から選ばれる2種以上の植物油を混合して得た調合油に、脱臭処理を施すことを特徴とする。かかる方法により製造された食用油は、生風味が良好であるので、そのまま食用に供することができ、また、熱に対する風味安定性に優れるので、加熱調理に使用しても、調理する食品の風味を損なうことがない。
【選択図】なし
Description
大豆抽出原油に、該大豆抽出原油に対して0.1質量%のリン酸を添加した後、リン酸と遊離脂肪酸とを中和するのに必要な量の1.1倍量の水酸化ナトリウム水溶液(濃度:11%)を添加し、遠心分離によりガム質と石けんとを除去して、一次脱酸油を得た。次いで、該一次脱酸油に対して0.5質量%の水酸化ナトリウム水溶液(濃度:11%)を添加した後、遠心分離によりガム質と石けんとを更に除去し、温水にて洗浄して脱酸油を得た。そして、該脱酸油に対して1.5質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去して脱色油を得た。そして、該脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、脱臭油を得た。
パームの原油に対して脱ガム処理、脱色処理を施した後、530パスカルの真空下、210℃で90分水蒸気を約3%吹き込み(脱酸・脱臭処理)、得られた油を分別し、RBDパームオレイン油を得た。次いで、該RBDパームオレイン油に対して1.5質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去して脱色油を得た。そして、該脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、脱臭油を得た。
菜種圧抽原油に、該菜種圧抽原油に対して0.1質量%のリン酸を添加した後、リン酸と遊離脂肪酸とを中和するのに必要な量の1.1倍量の水酸化ナトリウム水溶液(濃度:11%)を添加し、遠心分離によりガム質と石けんとを除去して、一次脱酸油を得た。次いで、該一次脱酸油に対して0.5質量%の水酸化ナトリウム水溶液(濃度:11%)を添加した後、遠心分離によりガム質と石けんとを更に除去し、温水にて洗浄して脱酸油を得た。そして、該脱酸油に対して1.5質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去して脱色油を得た。そして、該脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、脱臭油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(脱酸油)900gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(RBD,ヨウ素価:68)600gとを3Lのガラス容器に入れて混合し、得られた調合油に対して、1.5質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、実施例1の食用油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(脱色油)720gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(脱色油,ヨウ素価:68)480gとを3Lのガラス容器に入れて混合し、得られた調合油に対して、約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、実施例2の食用油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(脱酸油)900gと製造例3に記載の方法により製造した菜種油(脱酸油)600gとを3Lのガラス容器に入れて混合し、得られた調合油に対して、実施例1と同等の方法により脱色・脱臭処理を行い、実施例3の食用油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(脱色油)720gと製造例3に記載の方法により製造した菜種油(脱色油)480gとを3Lのガラス容器に入れて混合し、得られた調合油に対して、実施例2と同等の方法により脱臭処理を行い、実施例4の食用油を得た。
製造例3に記載の方法により製造した菜種油(脱酸油)900gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(RBD,ヨウ素価:68)600gとを3Lのガラス容器に入れて混合し、得られた調合油に対して、実施例1と同等の方法により脱色・脱臭処理を行い、実施例5の食用油を得た。
製造例3に記載の方法により製造した菜種油(脱色油)720gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(脱色油,ヨウ素価:68)480gとを3Lのガラス容器に入れて混合し、得られた調合油に対して、実施例2と同等の方法により脱臭処理を行い、実施例6の食用油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(原油)1200gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(RBD,ヨウ素価:68)800gとを混合し、得られた調合油に対して0.1質量%のリン酸を添加した後、リン酸と遊離脂肪酸とを中和するのに必要な量の1.1倍量の水酸化ナトリウム水溶液(濃度:11%)を添加し、遠心分離によりガム質と石けんとを除去して、一次脱酸油を得た。次いで、該一次脱酸油に対して0.5質量%の水酸化ナトリウム水溶液(濃度:11%)を添加した後、遠心分離によりガム質と石けんとを更に除去し(脱酸処理)、温水にて洗浄して脱酸油を得た。そして、該脱酸油に対して1.5質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し(脱色処理)、脱色油を得た。そして、該脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、比較例1の食用油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(脱臭油)600gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(脱臭油,ヨウ素価:68)400gとを混合し、比較例2の食用油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(原油)1200gと製造例3に記載の方法により製造した菜種油(原油)800gとを混合し、得られた調合油に対して、比較例1と同等の方法により、脱酸・脱色・脱臭処理を行い、比較例3の食用油を得た。
製造例1に記載の方法により製造した大豆油(脱臭油)600gと製造例3に記載の方法により製造した菜種油(脱臭油)400gとを混合し、比較例4の食用油を得た。
製造例3に記載の方法により製造した菜種油(原油)1200gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(RBD,ヨウ素価:68)800gとを混合し、得られた調合油に対して、比較例1と同等の方法により、脱酸・脱色・脱臭処理を行い、比較例5の食用油を得た。
製造例3に記載の方法により製造した菜種油(脱臭油)600gと製造例2に記載の方法により製造したパームオレイン油(脱臭油,ヨウ素価:68)400gとを混合し、比較例6の食用油を得た。
上記の食用油(実施例1〜6及び比較例1〜16)について、曝光処理を行った。上記の食用油の新油200gを500mL共詮つき三角フラスコに入れ、蛍光灯(強度:7000lux)の光を40時間照射し、曝光油を得た。
上記の食用油(実施例1〜6及び比較例1〜6)について、風味及び臭気の評価を行った。評価は、10名の専門パネラーが常温状態の食用油を1〜2ml程度、口に含み、表1に示す評価基準(1〜5の5段階評価)に従い、行った。そして、パネラー全員の評価点数の平均値を算出し、小数点第2位を四捨五入して評価点とした。評価結果を表2〜4に示す。
上記の食用油(実施例1,2及び比較例1,2)について、臭気強度の評価を行った。上記の食用油1gを密閉容器に入れ、150℃にて5分間インキュベートし、容器内のヘッドスペース中の揮発性物質量を、ニオイセンサー(製品名:ELECTRONIC NOSE SYSTEM,Alpha Mos社製)により測定した。そして、実施例1,2,比較例1の評価値は、対照品である比較例2〜4の測定値を1としたときの相対値で表した。なお、相対値は小数点第3位を四捨五入した。評価結果を表5に示す。
Claims (7)
- アルカリによる脱酸処理が施され、且つ脱臭処理が施されていない植物油、及び/又は蒸留による脱酸処理が施され、且つアルカリによる脱酸処理が施されていない植物油から選ばれる2種以上の植物油を混合して得た調合油に、脱臭処理を施すことを特徴とする食用油の製造方法。
- 前記2種以上の植物油は、脱色処理が施されたものであることを特徴とする請求項1に記載の食用油の製造方法。
- 前記2種以上の植物油が、大豆油、菜種油、及びパーム系油から選ばれることを特徴とする請求項1又は2に記載の食用油の製造方法。
- 前記調合油が、大豆油とヨウ素価58以上のパーム軟質油とからなることを特徴とする請求項1〜3いずれかに記載の食用油の製造方法。
- 前記調合油が、菜種油とヨウ素価58以上のパーム軟質油とからなることを特徴とする請求項1〜3いずれかに記載の食用油の製造方法。
- 前記調合油が、大豆油を10〜90質量%含むことを特徴とする請求項1〜4いずれかに記載の食用油の製造方法。
- 請求項1〜6いずれかに記載の方法により製造されたことを特徴とする食用油。
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